Kenmerken van de Oezbeekse keuken
Natuurlijk is de nationale keuken van elk land gebaseerd op zijn economie, op de beschikbaarheid van grondstoffen. Oezbekistan heeft veel kansen. Vee, pluimvee en bijenteelt zijn hier op grote schaal ontwikkeld. Collectieve boeren krijgen een rijke oogst van tarwe, rijst, maïs, gerst, peulvruchten (mungboon, lovii, nuhata (erwten) en sojabonen). Elk jaar verzamelen tuinders van de republiek fruit van verschillende soorten abrikozen, abrikozen, pruimen, kersenpruimen, perziken, kersen, kersen, appels, peren, juda, dadelpruimen. We hebben ook citroenen, sinaasappels, kweepeer, vijgen, granaatappels, noten. De wijnbouw wordt in Oezbekistan op grote schaal ontwikkeld. Er zijn hier wel 150 druivensoorten. Meloenen, watermeloenen, pompoenen, komkommers, courgettes en pompoen worden geproduceerd in de meloenenteelt.
De groenteteelt is ook goed ontwikkeld: ze telen wortelen, bieten, radijs, radijs, rapen, uien, knoflook, prei, meerlagige uien, witte kool, rode kool, bloemkool, bladsteel, tomaten, Bulgaarse zoete en Spaanse pepers, aubergines, verschillende soorten aardappelen ... Uit bessen groeien aardbeien, wilde aardbeien, zwarte en rode aalbessen. Van groene dille, peterselie, koriander, selderij, knoflook, groene uien (veren), zuring, sla, spinazie, basilicum, tijm, zhusai en meer.
Zoals u weet, behoort koken tot de tak van toegepaste kunst. De oorsprong gaat eeuwen terug. Meer dan een duizendjarige geschiedenis heeft de Oezbeekse culinaire wereld zijn eigen specifieke kenmerken, nationale smaak en originele genres ontwikkeld. Bekendheid met deze resultaten van volkskunst is van groot historisch en cultureel belang.
Op het voorbeeld van de Oezbeekse keuken zien we speciale genres als yakhnapaz (een genre en specialiteit voor het maken van koude snacks); oshpaz (een genre en specialiteit voor het maken van soepen, shurpa en diverse tweede gangen); kabobpaz (een genre en specialiteit bij de bereiding van kebabsoorten); palovpaz (genre en specialiteit voor het koken van verschillende soorten pilaf); somsapaz (een genre en specialiteit voor het maken van samsa - verschillende gebakken taarten); nonpaz of nonvoy (genre en specialiteit voor het bakken van verschillende soorten cakes); shakarpaz of kandolatchi (genre en specialiteit voor het maken van snoep), etc.
In de loop van zijn eeuwenoude geschiedenis hebben onze mensen een rijke ervaring opgedaan in het verwerken van verschillende voedingsproducten en het bereiden van tientallen en honderden unieke gerechten en delicatessen, waarvan de recepten tot op de dag van vandaag bewaard zijn gebleven.
De gerechten werden bereid met groenten en fruit, verse, verse melk of met toevoeging van zure melk (katyk) en zure room (kaymak), van eieren, vlees van vee en klein vee, gevogelte en wild, van bloem, rijst, mungboon , nuhata (erwten) en andere granen. Dit zijn salades en vlees, koude plantaardige snacks en soepen en dikke gerechten, en meelproducten en snoep. Hun recept is soms eenvoudig, bestaande uit een combinatie van een of twee producten, en vaak erg complex, waarbij een scala aan smaken, aroma's van een dozijn of meer voedingscomponenten, kruiden en specerijen wordt gecombineerd en redelijk rationeel wordt gecombineerd.
Voor het bereiden van heerlijke en aromatische gerechten is het belangrijk om een verscheidenheid aan specerijen, specerijen en kruiden te gebruiken. In de Oezbeekse keuken worden kruiden zoals zira (bunium peicum), zirk (berberis), rode paprika in verse, gedroogde en gemalen vorm, zwarte peper (gemalen en erwten), koriander (korianderzaad), laurierblaadjes, kaneel, steranijs gebruikt en anderen Van greens, dille, peterselie, selderij, koriander, groene uien, greens van knoflook, munt, takken en bladeren van raikhan (tuinbasilicum), evenals zhambila (tijm).
Van groenten, knoflook, uien, radijs en radijs worden gebruikt als grondstof en als specerijen die voor scherpheid en aroma zorgen. De volgende vruchten spelen dezelfde rol: kweepeer, zure granaatappelkorrels, verse en gedroogde pruimen en kersenpruimen en rozijnen.
De samenstelling van kruiden, specerijen en fruit bevat aromatische stoffen, verschillende vitamines, minerale zouten, etherische oliën die de eetlust bevorderen en de fysiologische waarde van kant-en-klaarmaaltijden verhogen. Aan de andere kant diversifiëren deze hulpproducten de smaak van een en hetzelfde product, verrijken ze het voedsel met eiwitten en koolhydraten.
De pikantheid van een gerecht hangt af van andere belangrijke factoren. Ten eerste over de variëteit, chemische samenstelling, mate van rijpheid en conservering van producten. Dit is een objectieve factor. Ten tweede zijn de smaak en het aroma en het nut van voedsel afhankelijk van de bekwame combinatie van de componenten van de gerechten, dat wil zeggen het creëren van recepten. Ten derde, van de juiste koude en warmtebehandeling van producten - de uitvoering van de technologische handeling. Deze laatste factoren zijn subjectief. Bijgevolg hangt de kwaliteit van voedsel grotendeels af van de vaardigheid, ervaring en vaardigheid van de kok.
De originaliteit en specifieke kenmerken van de Oezbeekse keuken zijn dus teruggebracht tot het volgende: a) klimatologische omstandigheden in de regio; b) de vrijgevigheid van het Oezbeekse land, dat een grote verscheidenheid aan voedingsproducten biedt; c) de originaliteit van de eeuwenoude alledaagse tradities van de mensen; d) wederzijdse verrijking en assimilatie van de culinaire verworvenheden van verschillende volkeren die zowel op het grondgebied van Oezbekistan als in de omgeving wonen; e) niet alleen de wetenschappelijke, maar ook de empirische aard van koken, gebaseerd op de eeuwenoude ervaring van volkskoks, die van generatie op generatie werd doorgegeven. Gak, in Oezbeekse gerechten is het aandeel vlees 1/3 en 1/4 van de totale hoeveelheid granen, groenten en andere producten. Dit voldoet volledig aan de moderne wetenschappelijke eisen voor de organisatie van een evenwichtige voeding.
De specificiteit van de culinaire kunst van Oezbekistan is zichtbaar vanaf het allereerste begin van de kooktechnologie. De grootte van de gesneden stukken vlees en groenten moet dus overeenkomen met de norm en de grootte van het hoofdproduct waaruit het gerecht wordt bereid. Er wordt bijvoorbeeld erwten-shurpa gekookt, wat betekent dat wortels in blokjes worden gesneden als bijproduct, dat wil zeggen erwten; bij het bereiden van vlees en groentebouillon worden wortelen, rapen en andere groenten in hun geheel gekookt of in grote stukken gesneden en in overeenstemming hiermee moet het vlees in stukken van 100-150 g worden gesneden.
Deze kenmerken van de Oezbeekse keuken isoleren het geenszins van de keukens van andere landen, maar dragen juist bij aan de vervlechting en wederzijdse verrijking.
De processen van koude- en warmtebehandeling van voedsel in ons land zijn bijvoorbeeld bijna identiek aan dezelfde processen van de moderne wereldkeuken. Koud bewerken van producten bestaat uit de volgende processen: sorteren, wassen, reinigen (strippen), zeven, schotten, plukken, droppen, strippen, ontbenen, snijden, versnipperen, mengen, weken, vormen, paneren, etc. Dan komt snijden - slijpen ... Er zijn tien soorten snijden: plakjes, wiggen, ringen, rietjes, blokjes, cirkels, bielzen, plastic, hakken en raspen, dat wil zeggen hetzelfde als in andere keukens.
Wat betreft de technologie van kookproducten, zijn er twee hoofdprocessen. Het eerste proces is koken zonder gebruik van vuur, het bestaat uit zouten, beitsen, beitsen, drogen in de zon, drogen in de schaduw, het combineren van gehakte groenten en fruit (bijvoorbeeld het maken van salades), etc. Het tweede proces is koken gerechten met behulp van vuur, dat wil zeggen warmtebehandeling, bestaat uit zes basismethoden en vele technieken.
I. Frituren - kovurish. en) Open frituren - ochik kovurish De producten worden geregen aan spiesjes en spiesjes of op een metalen gaas bevestigd op een statief en gebakken boven brandende kolen;
b) Frituren met minder vet is jazlash. In een ketel en in een koekenpan wordt het vet in ongeveer 1/10 van de standaard van het hoofdproduct gegoten en op middelhoog vuur gebakken, onder voortdurend roeren tot het half gaar is of tot het volledig gaar is;
in) Frituren in een grote hoeveelheid vet, dat wil zeggen gefrituurd - kup e altijd kovurish. Een ketel met een bolvormige bodem wordt in brand gestoken, verwarmd, vervolgens in vet gedaan, tweemaal de hoeveelheid van het te bakken product ingenomen, en krachtig, tot ongeveer. 160-180 graden, oververhit. Wanneer witachtige rook opvalt, wordt er een beetje zout in de ketel gegooid, wat een geknetter, "scheut" veroorzaakt. Verlaag daarna het vuur en bak het voedsel van alle kanten tot er een goudbruine korst ontstaat. Dit is hoe stukjes vlees voor kovurdak, bogirsak, gebakken dumplings, kreupelhout, whitushki en andere deegproducten worden gebakken.
II. Koken is kainatish. en) Koken in water Rijst en andere granen, vlees en groenten worden in een pan met koud water gedaan en op zeer laag vuur klaargemaakt, aan het einde van de bereiding worden ze op smaak gebracht met zout. Meel, pasta wordt ondergedompeld in licht gezouten kokend water en gekookt op middelhoog vuur. Op deze manier worden noedels, dumplings, vlees en groenten voor soepen gekookt zonder te braden;
b) Koken in melk.Het proces is in principe hetzelfde als koken in water, met het verschil dat hardere granen en stevigere groenten eerst in water worden gekookt tot ze half gaar zijn, dan worden ondergedompeld in kokende melk en gaar worden gekookt.
III. Koken met stoom - buglash. Gebruik hiervoor een speciale stoompan - een cascan, bestaande uit twee compartimenten (boven en onder). Water wordt in het onderste compartiment gegoten om stoom te genereren. En het bovenste compartiment is een cilinderrand met een nauwsluitend deksel, waarin drie, vier of meer verwijderbare lagen met gaten op elkaar zijn geplaatst. Culinaire producten worden op deze voorgeoliede lagen geplaatst - lappaki en klaargemaakt in een "waterbad". Dit is hoe manti, hunon, groenten en stoombarbecue worden gekookt.
IV. Afschrikken - dimlash. Op de juiste manier gehakte groenten, vlees en andere producten worden gemengd of in lagen in een pan gelegd, op smaak gebracht met zout en kruiden, een beetje water wordt toegevoegd, een deksel wordt goed gesloten, op een heel langzaam vuur gezet en gestoofd. De gerechten worden gekookt onder invloed van de stoom die wordt gegenereerd door de uitgeschonken vloeistof en het eigen sap van het voedsel. Open het deksel pas aan het einde van de bereiding om te voorkomen dat het water volledig verdampt.
V. Bakken - tandirda pishirish. en) Bakken in een horizontale tandoor. Tandoor is een speciale oven waarin voornamelijk platte cakes en gebakken taarten worden gebakken - samsa, soms vlees, vis, lever, in platte stukken gesneden. Zo'n kachel wordt op ambachtelijke wijze gemaakt in de vorm van een cilinder met een versmalde hals. Het lijkt qua vorm sterk op glazen blikjes voor ingeblikt voedsel. Klei van berglöss vermengd met schapen- of kamelenwol dient als materiaal voor het modelleren van een dergelijke oven. Tandoors van gemiddelde grootte zijn wijdverspreid: hoogte tot 1,5 m, diameter in het middendeel - tot 1 m, diameter van de nek, dat wil zeggen het landingsgat - 0,5-0,6 m, wanddikte - 0,02 m. De tandoor is een week lang in de zon gedroogd, dan wordt het in de tuin op een stenen fundering geïnstalleerd zodat de basis de muur horizontaal raakt, met de nek naar buiten gericht op een hoogte van 1,2-1,5 m vanaf de vloer, dat wil zeggen, niveau van de bakkersborst. Het buitenste deel van de tandoor is bekleed met een rij stenen, ingesmeerd met klei. Het binnenste gedeelte dient als werkkamer waarin kreupelhout of katoenstengels worden verbrand. Op de boven- en zijwanden worden producten geplant. Grondstoffen worden gebakken onder invloed van warmte, die zich ophoopt in de dikte van de gloeiend hete muren en in de kolen van de verbrande brandstof, die worden verzameld in een schuif in het onderste deel van de werkkamer;
b) Bakken in een verticale tandoor - Er tandirda pishirish. Zo'n tandoor is opgesteld op de binnenplaats, onder een luifel, met de basis naar beneden, met de nek omhoog en aan alle kanten gemetseld in de vorm van een voetstuk. In het onderste gedeelte wordt een gat met een diameter van 12-15 cm gelaten om lucht in de werkkamer te blazen. Ze voeren brandstof uit de nek, het dient zowel als schoorsteen als als landingsgat. Nadat de wanden roodgloeiend zijn verhit, worden de uitgebrande kolen in het midden van het onderste deel op een hoop verzameld en worden de producten geplant (verlijmd). In dergelijke tandoors in Oezbekistan wordt voornamelijk samsa gebakken. Na het planten van het product wordt het besproeid met water, wanneer er overvloedige stoom ontstaat, wordt de nek bedekt met een pantoffel en bewaard totdat de gebakken producten klaar zijn; c) Bakken in de oven - pishirish oven. Het bakken van gebak en andere producten in houtgestookte, elektrische en gasovens is hetzelfde als in andere keukens.
Vi. Een complexe combinatiemethode voor het bereiden van bpyud - murakkab gecombineerd met usulda pishirish. Voor deze manier van koken is een boiler (gietijzer of aluminium) met bolvormige bodem nodig. Het wordt op een sterk vuur gezet en verwarmd tot ongeveer 100 graden. Voeg vervolgens vet toe en kook op middelhoog vuur tot een donkere rook verschijnt, zet het vuur lager en de rook wordt geleidelijk witachtig. Op dit moment wordt een beetje grof zout in de ketel gegooid, dat in olie barst en uiteenvalt, soms wordt een kaal bot of een geschilde ui in kokende olie gedoopt.Zout, verbrande pitten of uien neutraliseren de bittere stoffen in het vet (bijvoorbeeld gossypol in katoenzaadolie). Daarna worden ze weggegooid. Deze methode verbetert de eigenschappen van het vet en het gefrituurde voedsel krijgt een goede smaak en wordt beter opgenomen.
Op deze manier begint de bereiding van pilaf en andere gefrituurde gerechten, daarom is oververhitting van vet de eerste fase van een complexe combinatiemethode van warmtebehandeling. Dit wordt gevolgd door het proces van bakproducten (uien, vlees en wortelen). De in ringen gehakte uien worden gebakken tot ze rood en krokant worden. Leg daarna stukjes vlees en bak ze goudbruin, leg dan wortels in reepjes en, afhankelijk van het type pilaf, gebakken met vlees of stoofpot. Tegelijkertijd zorgen ze ervoor dat elk product zijn kenmerkende type en vorm behoudt.
Zirvak koken, dat wil zeggen pilafjus, is de derde fase van een complexe combinatietechnologie. Gefrituurd voedsel wordt met water gegoten zodat het de inhoud van de ketel een beetje bedekt, en laat het op matig vuur sudderen. Breng op smaak met zout en kruiden terwijl het kookt. Hoe rustiger de zirvak kookt, hoe lekkerder de pilaf zal zijn.
De vierde stap in deze kookmethode is rijst. Leg voorgeschilde en gewassen rijst in een gelijkmatige laag op wortels en vlees, giet water zodat de vloeistof de rijstlaag bedekt ter hoogte van het eerste gewricht van de wijsvinger (ongeveer 2 cm). De warmte wordt onder de ketel vandaan gehaald en fijngehakt droog brandhout wordt aangestoken om een sterke vlam te vormen. Als pilaf wordt gekookt op gasfornuizen, dan is het noodzakelijk dat de brander brandt met een hoge vlam. Wanneer al het vocht is verdampt en de rijst opzwelt en zacht maar vrij vloeiend wordt, wordt de pilaf gesloten voor beheer. Dit is de laatste - de vijfde fase van de complexe combinatiemethode. De rijstlaag wordt met een glijbaan naar het midden van de ketel verzameld en op verschillende plaatsen wordt met een stok of het handvat van een houten lepel lekke banden gemaakt. Dek goed af met een kom, verwijder het vuur volledig. Als het op een gasfornuis wordt gekookt, wordt het gas gereduceerd tot kaarsverbranding.
Vanaf hier zien we dat de Oezbeekse keuken enerzijds zijn eigen regels, specifieke kenmerken en nationale smaak heeft, en anderzijds dat er een algemene manier van optreden is, kenmerkend voor zowel Aziatische als Europese culinaire hoogstandjes. Dat is de reden waarom de Oezbeekse keuken, ondanks zijn zeer rijke arsenaal van het menu, snel vele delicatessen en gerechten van de volkeren van de Sovjet-Unie assimileert en assimileert. Al heel lang serveren we Russische, Oekraïense, Kaukasische, Kazachse, Tataarse, Tadzjiekse gerechten en delicatessen van andere naburige volken. Dit zijn bijvoorbeeld gerechten zoals gebraden vlees, lyulya kebab, bugirsak, kreupelhout, dumplings, hunon, manty, lagman, enz. versier tafels in veel andere delen van de wereld.
In Oezbekistan, zoals in veel landen, is de maaltijd drie keer per dag: ontbijt - nonushta, lunch - tushlik ovkat en diner - kechki ovkat.
Nonushta betekent letterlijk 'cakes breken' of 'brood eten'. We hebben de oude traditie van respect voor brood behouden. "Non rizki - ruzimiz" - "Ons dagelijks brood", "Nonsiz ovkat - ovkat emas" - "Een maaltijd zonder brood is geen voedsel", zeggen volksgezegden. In Oezbekistan bezoeken ze elkaar graag en brengen ze een verscheidenheid aan prachtig gebakken platte cakes mee. Taarten worden gebakken met de verplichte toepassing van verschillende patronen erop, die doen denken aan de ornamenten van historische monumenten, en hun plaatachtige vorm symboliseert de zon. De flatbreads hebben hier drie doelen. De eerste is brood, de tweede is dun in het midden en dik aan de randen, ze worden gebruikt als borden, ze doen er fruit, vlees, pilaf, naryn en andere hoofdgerechten in, en ten derde zijn het kunstwerken. Vaak zie je platte cakes met patronen op de muren van de huiskamers, Oezbeekse chef-koks en elke gastvrouw die gasten ontvangt, weten hoe ze ze prachtig moeten serveren.Door de natuurlijke kleur van groenten en fruit vakkundig te combineren, versieren ze salades, koude snacks, soepen en verschillende tweede gangen prachtig.
Meloen en watermeloen carbovka wordt veel gebruikt voor bruilofts- en feesttafels.
K. M. Makhmudov, Sh. G. Salikhov, "Gerechten uit de Oezbeekse keuken"
