Soorten slachtafval |
|
Ze vertegenwoordigen al het eetbare dat overblijft tijdens de primaire verwerking van karkassen van vee en andere huisdieren die voor vlees worden gefokt. De voedingswaarde van slachtafval is gevarieerd en soms uniek (in het recept van sommige gerechten kun je niet zonder bepaalde soorten slachtafval). Laten we eens kijken naar enkele van de verdiensten van deze zogenaamd "verspilling".
Hoofden, lippen, benen, oren. Vlees van koppen van groot en klein vee is qua kwaliteit gelijk aan de variëteiten mager vlees van dezelfde dieren en wordt vrij gebruikt in het recept dat aan deze variëteiten is toegewezen. Botten, kraakbeen en huid van het hoofd, evenals lippen, benen en oren, vanwege het gehalte aan collageenkleefstof, zijn een onmisbare grondstof voor het bereiden van gelei. Bovendien geven de koppen en poten een rijke bouillon voor koolsoep, augurken, borsjt en vullende soepen. De huid van de benen en hoofden vereist vaak een grondige reiniging, verbranding met open vuur en soms weken in water. LeverNutritioneel is de lever het meest waardevolle bijproduct. De eiwitten zijn completer dan vleeseiwitten. Vitaminen (vooral A, B1, B2 en C), sporenelementen (vooral ijzer), het is ook rijker dan vlees. Kalfsvlees en jonge runderlever zijn het lekkerst en zijn ruim vertegenwoordigd in het recept voor hoofdgerechten. Om de smaak te verbeteren (vooral varkenslever), wordt het slachtafval geweekt in melk of in een mengsel van water en melk. Het en de gerechten ervan zijn niet onderhevig aan langdurige opslag. Voor het koken wordt de lever van de film bevrijd, grote bloedvaten worden verwijderd. Lamslever heeft een langere warmtebehandeling nodig (voor sanitaire doeleinden). NierDankzij hoogwaardige dierlijke eiwitten, verzadiging met vitamines, micro-elementen, staat dit slachtafval ook bekend om zijn smaak en nutritionele voordelen. De nieren hebben zowel een plaats in het recept van enkele van de eerste (dressing) als tweede gangen. Kalfsnieren zijn het lekkerst, gevolgd door rundernieren. Je hoeft ze alleen maar af te spoelen en ze zijn klaar om te koken. Rund- en varkensnieren moeten voorgeweekt en gekookt worden. De bouillon is niet geschikt als voedsel. HersenenHersenen worden meestal bevroren verkocht, omdat ze sneller bederven dan ander slachtafval. Een product van goede kwaliteit wordt als volgt gedefinieerd: hoe minder bloedverlies, hoe beter. Bovendien mag het geen slechte geur hebben. Mild smakende hersenen zijn zeer bevredigend en gezond, omdat ze rijk zijn aan eiwitten, vetten en minerale zouten. Hersenmaaltijden zijn vooral goed als ze worden gebakken, gestoofd of gebakken als schnitzels. Voorbehandeling van het slachtafval is noodzakelijk en bestaat erin dat het grondig wordt gewassen in koud water of geweekt wordt totdat alle bloedvlekken verdwenen zijn. Vervolgens wordt de film uit de hersenen verwijderd.
TaalDe delicate consistentie van dit slachtafval, het hoge gehalte aan proteïne en vet, evenals micro-elementen hebben hem een zekere culinaire populariteit opgeleverd. Het afkooksel van de tong is geschikt voor het maken van soepen en het product zelf wordt gebruikt voor koude snacks en hoofdgerechten. De talen worden vers en gezouten verkocht. Beide vereisen enige voorverwerking. Een grote zoute tong wordt 5-6 uur in koud water geweekt, een kleine 2-3 uur.Bovendien moet de tong goed worden schoongemaakt (varkensvleestongen zijn moeilijker schoon te maken dan vleestongen, maar ze zijn veel lekkerder). Een andere eenvoudige techniek helpt om de smaak van het toekomstige gerecht te verbeteren: het wordt aanbevolen om voor het koken een verse, gepelde tong te zouten voor een korte tijd door een beetje salpeter aan het zout toe te voegen. UierIn de handen van een ervaren culinair specialist kan dit eiwit- en vetrijk slachtafval na koken, stoven of bakken heerlijke hoofdgerechten worden. (Trouwens, de bouillon zal niet worden verspild - hij past goed bij sauzen of soepen). Maar een voorbehandeling is nodig, omdat we ten eerste de specifieke geur van de uier moeten verwijderen en ten tweede ervoor moeten zorgen dat deze een beetje dichter wordt. Om dit te doen, moet u, voordat u doorgaat met de culinaire bewerkingen, het slachtafval grondig wassen, eerst in vers, dan in zout water, en vervolgens de uier 1-2 uur in een pan met vers, koud water plaatsen.
Een hartEr zit veel eiwit in dit bijproduct, er zijn vetten en minerale zouten. Een belangrijk nadeel van het hart is dat vlees bestaat uit dichte spiervezels die moeilijk mals en smakelijk te maken zijn. Meestal kiezen koks die de voorbereiding van tweede gangen vanuit het hart ondernemen, stoven uit alle soorten warmtebehandeling. (Het hart is voorgeweekt.) LongenHoewel ze qua voedingswaarde licht en inferieur zijn aan de vermelde bijproducten, maar er kan iets lekkers van worden bereid. De longen vormen een goede vulling voor taarten en zelfs dumplings. De longen zullen niet falen, zowel in stoofpot als als onderdeel van sauzen, en, indien gewenst, kunt u er soepen van koken. Dit bijproduct vereist echter dat de chef het onmiddellijk weggooit, omdat de longen zeer snel verslechteren. Als koken in saus moet worden gedaan, kook dan onder het deksel, anders wordt de long die snel naar de oppervlakte komt ongelijk gekookt. Kooktijd (afhankelijk van de leeftijd van het dier) - van anderhalf tot drie uur. LittekenDe pens is dat deel van het spijsverteringskanaal van herkauwers waar voedsel nog niet wordt verteerd, maar zich pas ophoopt nadat het is doorgeslikt en weer wordt gekauwd bij uitbarsting. Daarom is het vlees van de pens, niet verhard door sterke zuren en enzymen van maagsap, vrij mals en leent het zich goed voor culinaire verwerking. Aan de vooravond van deze procedure moeten de littekens goed worden gereinigd, gespoeld en 5-8 uur in koud water worden bewaard, gedurende deze tijd 2-3 keer worden vervangen en vervolgens opnieuw worden gespoeld. Het koken moet worden gestart in een grote hoeveelheid koud water, waarbij het geleidelijk op laag kookpunt wordt gebracht. Littekens worden 4-5 uur gekookt om hun zachtheid te bereiken. De bouillon (primair) is beter af te tappen.Gekookte littekens kunnen gekoeld worden bewaard voordat ze verder worden verwerkt. Van dit slachtafval worden veel smakelijke en voedzame eerste-, tweede- en snackgerechten bereid.
MaagDe voedingswaarde van de maag is lager dan die van de pens en de culinaire toepassingen zijn minder divers. Meestal wordt de gekookte maag gebruikt om gestoofde en gefrituurde tweede gangen te bereiden, evenals (samen met ander slachtafval) voor vullingen. Voorbewerking is vereist. De maag wordt binnenstebuiten gekeerd, schoongemaakt, in warm water gewassen en geschraapt, waarbij het slijm wordt afgewassen. De bovenste laag wordt verwijderd. Na een nieuwe spoeling in koud water, wordt het slachtafval met veel vers water gegoten en 1-2 uur geweekt. Daarna beginnen ze te koken in gezouten water (koud) en zo lang als nodig is om zachtheid te bereiken. Pas dan wordt de maag in stukken gesneden die geschikt zijn om te stoven of te braden.
|
Een zuinige en bekwame huisvrouw zal nooit vleesafval verwaarlozen, dat meestal gekoeld of ingevroren wordt verkocht en meestal niet duur is.
