Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor hammakers)

Natasha, ik zal je vragen (aangezien de auteur weigert commentaar te geven), wat is het verschil tussen nitrietzout en salpeter? Wordt het alleen toegevoegd om te bewaren of geeft het wat smaak? Als u de worst niet lang wilt bewaren, is gewoon zout dan geschikt? En waarom zou het zoutmengsel op basis van water gemaakt moeten worden? Ik zou dankbaar zijn voor het antwoord

Irina! Ik begrijp zo-nitraat-kaliumnitraat, en nitrietzout is keukenzout en natriumnitriet wordt eraan toegevoegd.
Ik gebruik geen salpeter. Maar ik hou van nitrietzout. Naast de conserverende eigenschappen en kleur geeft het ook een worst-ham smaak, maar weer aan de smaak en kleur ...
Als de smaak van worst op gewone zout past en als het geen drooggezouten worst is, waarom zou je dan iets anders uit de chemie toevoegen ...

Butulisme? De meisjes waren bang ...

Butulisme? De meisjes waren bang ...

Dus ik zeg, het is noodzakelijk om toe te voegen aan de gedroogde worst, anders is het risico groot. En voor ham of gekookte worst is het niet nodig - ik denk dat er geen butulisme zal zijn ... Het zal gewoon een langere houdbaarheid zijn met chemie ...

[Kara]

Kara, werkt keukenzout als conserveermiddel.
Butulisme is honderd keer besproken!
Dat was het niet, we doen shockkoeling door een hete ham in ijswater te dompelen!

En ik herinnerde me de rest van mijn leven over salpeter. Als kind bracht mijn grootvader pens mee van het slachthuis (om medische redenen moest mijn moeder het de hele tijd eten, en we aten het graag of niet). Meestal bracht hij een vieze mee, grootmoeder maakte hem een ​​halve dag schoon in kokend water, daarna zat er bloedig eelt van een mes op haar handen. En toen bracht hij de schoongemaakte al ... Ze waren vergiftigd zodat het hele gezin in een ambulance werd afgevoerd. De dokter in het ziekenhuis, een oom van ongeveer 60 jaar oud, vroeg in detail wat ze aten, zei dat vergiftiging met nitraat, waarin ze de ingewanden en darmen hebben gedrenkt, om sneller te reinigen, kan leiden tot anafylactische shock en angio-oedeem.

[Kara]

Kara, werkt keukenzout als conserveermiddel.
Butulisme is honderd keer besproken!
Dat was het niet, we doen shockkoeling door een hete ham in ijswater te dompelen!

Ik zal mezelf toestaan ​​tussenbeide te komen, sorry, maar ik kon niet zwijgen :) Gewoon zout werkt als conserveermiddel, alles klopt, maar in concentraties van 6% en hoger is het vochtgehalte van het product ook van belang (wateractiviteit) een zoutconcentratie boven de 4%, het product is misschien niet meer. Heel zout. In ons geval is zout dus geen conserveermiddel.
Schokkoeling is ook niet relevant, clostridia vormen sporen en ontwikkelen zich zonder zuurstof, dus de kooktemperatuur zal ze mogelijk niet doden, en snelle afkoeling zal de ontwikkeling van bacteriën uit sporen niet sterk remmen.

Salpeter is natriumnitraat of kaliumnitraat, natriumnitriet is een derivaat van salpeter tijdens zijn afbraak in vlees tijdens rijping. Door het gecombineerde gebruik van nitriet en natriumchloride bereikt u hoge bacteriostatische eigenschappen met een optimale zoutconcentratie van 2,5-3,5%, en dit product kan al gegeten worden, het zal niet te zout zijn.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Dankje voor het antwoord.
Dus is salpeter schadelijk of niet?

Salpeter is nogal schadelijk. Vanwege de mogelijkheid van een overdosis.
Nitrietzout is een vervanger voor nitraat en is onfeilbaar. Meer dan je nodig hebt - je kunt het niet schenken, en als je het giet, kun je het niet eten, dan zal het zout zijn.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, hartelijk bedankt !!
Nu zullen we het weten!

Dat is interessant en eenvoudig - over additieven en andere chemie 🔗
Ik raad mezelf aan, ik lees en vraag me af

Evechki en jongens, hier hebben we volwassen vragen. Maar in het onderwerp waar ze rijp zijn, reageert de auteur vreemd.Ik verplaats hier vragen, ineens heeft iemand dit onderwerp al geventileerd

Citaat: Kara van vandaag om 17:21 uur
wat is het verschil tussen nitrietzout en nitraat? Wordt het alleen toegevoegd om te bewaren of geeft het wat smaak? Als je de worst niet lang wilt bewaren, is gewoon zout dan geschikt? En waarom zou de zoutmix op basis van water gemaakt moeten worden? Ik zou dankbaar zijn voor het antwoord

Ik zal proberen te antwoorden voor zover ik weet. Bij het zouten is nitrietzout niet anders dan salpeter, het werkingsmechanisme op vlees is hetzelfde, al moet salpeter nog steeds ontbinden tot nitriet, maar dit gebeurt geleidelijk en automatisch.
Als je niet van plan bent de worst lang te bewaren - namelijk 72 uur op +4 graden. Celsius - dan kun je geen salpeter of natriumnitriet gebruiken. Toegegeven, dan is het niet helemaal correct om een ​​product ham te noemen, het zal zoiets zijn als een stuk gekookt varkensvlees.

Waarom? - omdat het in de aanwezigheid van natriumnitriet is dat aromatische en smaakstoffen, "hamaroma", "worstgeest" zich ophopen.
Er is een synergetisch effect, een wederzijdse verbetering van eigenschappen, wanneer nitriet alle onnodige bacteriën doodt, maar het juiste melkzuur, sommige kokken in zijn aanwezigheid ontwikkelen zich goed en geven hun aroma af in een boeket van hamsmaak.

Er moet een zoutmengsel op waterbasis worden gemaakt om zout en alle stoffen gelijkmatig op te lossen. Waarvoor? - zodat het vlees mals en sappig blijft. Dit komt door de osmotische druk in de vleescel, als gehakt wordt gemengd met droog zout, zal de osmotische druk al het vocht uit de cellen in het vleessap trekken en we moeten het in de cel achterlaten zodat het product blijft dicht en sappig.

Als u vragen heeft, stel ze dan, ik zal proberen deze in eenvoudige bewoordingen te beantwoorden. Ik zal proberen niet met sandalen op de standaard te kloppen en geen speeksel op de voorste rijen te strooien :))

Is nitraat dus schadelijk of niet?

Het leven zelf is schadelijk, mensen sterven eraan ...

[Kolbasnik]

Nou, een normaal persoon antwoordde normaal! Kolbasnik, Hartelijk dank!

[Kara]

Kara, +1

[Kolbasnik]

Nou, een normaal persoon antwoordde normaal! Kolbasnik, Hartelijk dank!

Aha, alsjeblieft :) We hebben veel kauwsnacks op ons forum, kom binnen :) En een leuke groep verzamelde zich daar, alle worstmaniakken, volwassen, fokken :)

En hoeveel nitraat moet er worden toegevoegd, hetzelfde als nitrietzout, of 0,6% ten opzichte van keukenzout?

Ohoho. Is het daar pure salpeter? Over het algemeen denk ik dat, analoog aan nitriet, ongeveer 10 gram per 100 kg gehakt vlees. Maar hier zou de verkoper van salpeter waarschijnlijk moeten antwoorden.

Doe ham in Brand 6050. Verwarmd. 2 uur wordt de watertemperatuur op 65 ° C gehouden. Ik meet de temperatuur met een thermometer uit de oven (overzee). Waarschijnlijk is er een fout opgetreden. Geen lage temperatuur? Ik zal nog een paar uur koken, want er is rundvlees met aderen.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, de verkoper kost - 20 g per 10 kg vlees

Ohoho. Is het daar pure salpeter? Over het algemeen denk ik dat naar analogie met nitriet - in de buurt van 10 gram per 100 kg gehakt. Maar hier zou de verkoper van salpeter waarschijnlijk moeten antwoorden.

Mamadarahaya, d.w.z. 1 op 10.000? De auteur stelt voor hier voor bijna 2 kg vlees 2 g nitraat !!!

Mamadarahaya, d.w.z. 1 op 1000? De auteur stelt voor hier voor bijna 2 kg vlees 2 g nitraat !!!

Welnu, dan moet je de auteur vragen wat er precies op de verpakking met salpeter staat. 2 gram per 2 kg vlees is veel. in termen van 100 kg hiervan wordt 100 g nitraat verkregen. Ik denk te veel. Maar hier moet je de aanbevelingen van de fabrikant bekijken, misschien maakte hij haar zenuwachtig, zodat dergelijke auteurs het product nog steeds konden kopen. Nou, dat zou ik gedaan hebben - nou ja, tenminste voor de helft gemengd met glucose of maltodextrine.

Nou, dan moet je de auteur vragen wat er precies op de verpakking met salpeter staat. 2 gram per 2 kg vlees is veel. in termen van 100 kg hiervan wordt 100 g nitraat verkregen. Ik denk te veel. Maar hier moet je de aanbevelingen van de fabrikant bekijken, misschien maakte hij haar zenuwachtig, zodat dergelijke auteurs het product nog steeds konden kopen. Nou, dat zou ik gedaan hebben - nou ja, voor de helft gemengd met glucose of maltodextrine.

Neem 2 - de verkoper zegt 20 g nitraat per 10 kg vlees

Ik citeer:
Ingrediënten:
- Nettogewicht: 20 g per 10 kg vlees,
- Kaliumnitraat E252,

Mensen, geef antwoord, alsjeblieft !!!

Zet de ham in Brand 6050. Verwarmd. 2 uur wordt de watertemperatuur op 65 ° C gehouden. Ik meet de temperatuur met een thermometer uit de oven (overzee). Waarschijnlijk is er een fout opgetreden. Geen lage temperatuur? Ik zal nog een paar uur koken, want er is rundvlees met aderen.

U hoeft niet lang te koken. Als het 72 graden in de ham bereikt is, verwijder het dan. Anders zwelt al je schoonheid op en krijg je een droge kotelet met bouillon.

Neem 2 - de verkoper zegt 20 g nitraat per 10 kg vlees

Ik citeer:
Ingrediënten:
- Nettogewicht: 20 g per 10 kg vlees,
- Kaliumnitraat E252,

Natalia, zegt Julia in het recept "Kaliumsalpeter 2 g": Zie je ergens informatie dat het een verdunde salpeter is, of dat het salpeter is van een speciale verkoper? En wat als een persoon een gewone koopt en drinkt volgens het recept, waarbij de norm de veilige 10 keer overschrijdt?

Ik heb niets persoonlijks voor Yulia of voor jou. Ik kook voor mijn kind en probeer een balans te vinden tussen bruikbaarheid en veiligheid. Daarom is het voor mij belangrijk hoeveel ik in gram moet wegen. Dit is geen gril en niet schadelijk, dit is een verlangen om uw gezin lekker eten te geven en het tegelijkertijd niet te vergiftigen. Ieder van ons, die een recept op een algemeen forum plaatst (en niet op een gespecialiseerd forum dat alleen toegankelijk is voor professionals), is verantwoordelijk voor de compositie. En zeg niet "als je het niet wilt, doe het dan niet." Als je dit principe volgt, waarom dan dit forum?

[Ukka]

Ukka, Niet genoeg voor mij, hoewel meisjes die de "sous-vide" -techniek gebruiken het bij deze temperatuur lijken te doen ... Ik controleer meestal de interne temperatuur van de ham ...
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=298769.0

[Kara]

Kara, Ik heb het specifiek over biovinovskaya salpeter - precies die in het recept - ik citeerde de informatie van de verkoper van deze tas

Had de auteur van het recept geen tijd om hetzelfde te doen?

Bedankt allemaal voor je antwoorden !!!
Ik kook niet in een hammaker, maar in een handig apparaat, een blikje ananas.
Er is geen vleesthermometer. Ik kan de temperatuur alleen regelen met een uitneembare thermometer uit de oven.

Laat dan de kooktemperatuur op 75 staan ​​en meet de diameter van je blik. De berekening is eenvoudig - 1 minuut per 1 mm diameter. We houden geen rekening met de opwarmtijd van het water tot 75 graden, alleen de "plateau" -fase bij 75 graden.

[Kara]

KaraIk begrijp je echt, ik wil mijn familie ook geen kwaad doen, dus ik heb geen zin om salpeter te gebruiken. Nitrietzout past beter bij mij. Toch is 17-20 g per 1 kg gehakt gemakkelijker af te wegen dan 2 g salpeter per 1 kg gehakt ...

Al afgemeld bij de boosdoener van vragen over salpeter. Maar ik herhaal hier ook - uit het naslagwerk van de technoloog uit 1933 over salpeter is er een exacte dosering - 1% per gewicht aan zout. Als zout respectievelijk 2 kg per 100 kg grondstof is, is 20 g nitraat nodig. Ja, er is een 10-voudige overmaat van de dosering. De aanbevelingen van Biovin zijn verkeerd.

Ik heb nitrietzout op de verpakking, de dosering is 1:50, die voor 1 kg vlees zijn 20 gram zout ... Het natriumnitriet gehalte is 6%, wat betekent dat puur natriumnitriet 1,2 gram per 1 kg nodig is ...

er is een exacte dosering van salpeter - 1% per gewicht zout

Nogmaals bedankt! Super goed! Kennis is macht!

Ik heb nitrietzout op de verpakking, dosering 1:50, die voor 1 kg vlees zijn 20 gram zout ...

Ja, dit is de meest correcte dosering - 2% zout per gewicht. Voeg minder toe - het wordt een beetje te zout, en meer - je wilt later drinken :)

HOERA!!!!! Meisjes, heel erg bedankt dat je me een kick hebt gegeven in de richting van het kopen van Tescom's ham. : girl_love: Sinds de lente ging ik Beloboka kopen en op de een of andere manier groeide alles niet samen. MAAR blijkbaar besloot het lot dat het Teeskiy was die me nodig had. : oops: En nu heb ik het. : yahoo: maakte een ham 700 g stukjes varkensvlees en 300 g kipgehakt. Het bleek eetbaar en erg lekker te zijn. : meisje-ja: Waarheid zet 1h. l. droge knoflook, maar het bleek me teveel te zijn. Maar er is nog voldoende tijd om te experimenteren. : yahoo: En dus besloot ik de lendenen in één stuk te maken. Hier is het resultaat. Zeer mals. Aan de linkerkant is een heel stuk.

Nu maak ik ham, het paste niet in mijn pannen, ik maak het in AG, ik houd de temperatuur in het gebied van de rode driehoek. Meisjes, hoe steek je een thermometer in een hammaker ??? Ik brak mijn hoofd eraf: gek: Nnu klimt niet naar mij toe in myasoooo

[Pakat]

Pakat, Pakatik, wat ben je slim!

Meisjes, hoe steek je een thermometer in een hammaker ??? Ik heb mijn hele hoofd gebroken Nnu hij komt niet in mijn vlees

Tanya, kijk hier https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...499.0 en hier https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...499.0

[Pakat]

Pakat, Pakatik, wat ben je slim!

Ik ben niet slim, ik ben oud, ik heb veel gezien, ik heb veel gezien ...

Licht, dat begreep ik in het water. Ik ben geïnteresseerd in vlees. Hoe u de interne temperatuur van vlees kunt achterhalen

[Stafa]

Tan, dus daar op de tweede link Stafa laat zien hoe je een thermometer in een ham steekt

Niet leeeeeeeezet, ik heb het al geprobeerd. Oké, laat maar koken. Ik heb anderhalf uur in de AG doorgebracht, nu stop ik het in de snelkookpan .... varU

[Doxy]

Niet lEEEEEEEzet

Tan, bekijk de antwoorden hier. Doxy en Elena Tim https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...499.0 Misschien lukt het.

[Schijnt]

Schijnt, bedankt!!! Eén ding is goed: ik ben niet de enige die het probeert

[tatjanka]

tatjanka, wat een schoonheid! En het is mogelijk in meer detail .. welke kruiden, hoeveel gerijpt, in welk tempo. gekookt en hoe lang. ... Ik heb net Tesku gekocht om geperst vlees te maken, maar voorlopig experimenteer ik met kip en kalkoen.

Ik realiseerde me dat de gaatjes meteen gecombineerd moesten worden, en zelfs een tijdje een thermometer erin moesten steken. En schroef het deksel er weer op. Het heeft geen invloed op de locatie van de gaten.

En nu bemoei ik me met alles. Ik heb vandaag een chaman gekocht, ik weet niet hoeveel ik die moet toevoegen?

Ik las over nitrietzout. Dit is E250 - natriumnitriet. Hier is geschreven over verschillende E, en in principe behoort E250 niet tot de verboden of niet verboden, maar kan vermoedelijk de gezondheid schaden, hoewel er een enorme lijst van is. Het enige dat voorzichtig moet worden gedaan door mensen die onder druk staan.
🔗
En bijna helemaal onderaan de pagina staat apart geschreven over de E250-252. In principe ook oké, maar er zijn een aantal categorieën mensen (behalve hypertensieve patiënten) die beter af zijn met het niet gebruiken, lezen, misschien mag iemand het niet gebruiken, vijgen met hem, met grijze worst. En dus is het in principe een volkomen veilige zaak voor andere mensen.