Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor een hammaker)

geen gelatine nodig. Masseer minimaal 10 minuten met uw handen.
Je hebt ongeveer 10% vocht nodig in het gehakt. En je moet roeren totdat dit vocht volledig is opgenomen. Rijping is beter klassiek.
Kijk in het algemeen naar een van de recepten voor ham met ok, de schaal doet er niet toe, het belangrijkste is technologie.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, vertel me alsjeblieft, wat kan hier aan de hand zijn?

gemaakt van ham van varkensvlees, rundvlees en kip. Ik kookte ongeveer 4 uur op 85 g. Ik schonk de bouillon, het is bloedkleurig ...

Hetzelfde verhaal was bij mij - hoewel ik 3 uur kookte bij een temperatuur van 78-80 graden. De bouillon was rozerood.

wat was de temperatuur binnen? als alles correct is gedaan, mag er over het algemeen geen bouillon zijn, dicht elastisch gehakt.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, En de klassieke rijping is 48 uur? En alcohol (wodka, whisky, cognac, cognac ..) is acceptabel of goed ..

alcohol is van de boze :-) behalve water is er niets nodig.

Kijk in het algemeen naar een van de recepten voor ham met ok, de schaal doet er niet toe, het belangrijkste is technologie.

Ik hang daar een paar dagen rond en ook op andere worstplekken. Ik las dat in veel recepten vlees (als het in één stuk of meerdere grote stukken is) wordt gedrenkt in een oplossing van zout en kruiden, nitrietzout erin oplost (zoals 30 g voor zo'n hoeveelheid water dat het vlees volledig bedekt is) en het vlees ligt gewoon gepekeld in de koelkast. En om het proces te versnellen, wordt het ook met dezelfde oplossing geïnjecteerd.
En vaak worden de kruiden niet alleen gegoten, maar wordt er een afkooksel van gekookt, en dan lost dit nitrietzout erin op.
Vindt een dergelijke technologie plaats of is het voldoende om 20 g zout per 1 kg vlees op te lossen in water (10% water per gewicht vlees), droge kruiden te strooien en niet voor de gek te houden met spuiten?

[Pakat]

Pakat, en hoeveel nitrietzout op deze hoeveelheid gehakt doe je? Is het gewoon in gehakt gegoten of heb je augurk gemaakt? Ik heb dit zout besteld, kwam al, maandag haal ik het op bij het postkantoor. Overigens is er zo'n idee dat het keukenzout niet volledig vervangt door nitriet, en gedeeltelijk, zodat de smaak van ham verschijnt en kleurt, maar minder van deze "charme" consumeert. Heb je de helft van het zout zo geprobeerd? Is dit zinvol?

Dit keer doe ik op 1,2 kg van het mengsel 24 gram nitrietzout, ik maak gewoon een mengsel van zout en kruiden en giet dit al roerend in het mengsel. Probeer het op verschillende manieren te doen, u zult zelf zien wat u nodig heeft, naar uw smaak. Ik zal niet verkleinen, de ham wordt 7-10 dagen bewaard en dit is een coservative.

wat was de temperatuur binnen?

Oh, als ik het zou meten, ik hoopte dat alles in orde is - ik deed het 2-3 keer in dergelijke modi. Ik legde het in de koelkast precies in Belobok, en toen begon ik plotseling te twijfelen en besloot ik het te openen - en daar doe ik een stille horror in Belobok, ik verfrommel het gehakt tot het plakkerig is, als je het nauwelijks van je handen kunt scheuren. Ik bewaar het gewoon een dag in een bakje in de koelkast. Daarna kook ik 3 uur in een slowcooker met een langzame temperatuurstijging (ongeveer een uur) tot 78 graden.

alcohol is van de boze :-) behalve water is er niets nodig.

Ja, alcohol is nodig na, zodat er iets te eten is met ham ...

[Pakat]

Pakat, bedankt.

Ik hang daar een paar dagen rond en ook op andere worstplekken. Ik las dat in veel recepten vlees (als het in één stuk of meerdere grote stukken is) wordt gedrenkt in een oplossing van zout en kruiden, nitrietzout erin oplost (zoals 30 g voor zo'n hoeveelheid water dat het vlees volledig bedekt is) en het vlees ligt gewoon gepekeld in de koelkast. En om het proces te versnellen, wordt het ook met dezelfde oplossing geïnjecteerd.
En vaak worden de kruiden niet alleen gegoten, maar wordt er een afkooksel van gekookt, en dan lost dit nitrietzout erin op.
Vindt een dergelijke technologie plaats of is het voldoende om 20 g zout per 1 kg vlees op te lossen in water (10% water per gewicht vlees), droge kruiden te strooien en niet voor de gek te houden met spuiten?

Er zijn 3 methoden om hele spierham te zouten.
Droog zouten - bij het maken van jamon-achtige schokkerige hammen.
Nat - door de pekel die je hebt beschreven
Gemengd zouten - bij afwisseling eerst droog en dan nat zouten - in wezen weken van zout.

Nat gezouten, blijkt de ham het meest aromatisch en smakelijk te zijn vanwege de maximale accumulatie van aromaten wanneer het vlees rijpt. Maar deze ham wordt het minst bewaard.

En als een manier om natzouten te versnellen, wordt pekelinjectie gebruikt. De pekel wordt vaak gesteriliseerd door te koken en op smaak gebracht met kruiden. De hoeveelheid zout in de injectiepekel is groter dan in de vulpekel.

Maar nu maken we geherstructureerde ham van gehakt vlees van verschillende fracties, dus het is beter om te zouten in een verhouding van 2% zout per gewicht en 10% water, een paar dagen te laten rijpen.
En we verhogen de snelheid waarmee het zout in de massa van vleescellen doordringt door het gehakt te masseren vóór en tijdens het rijpen.
/ stapt van het podium en struikelt bij de uitgang van de collegezaal /

Ja, alcohol is nodig na, zodat er iets te eten is met ham ...

Ik sta volledig achter en ben blij met deze eenheid van opvattingen!)

/ stapt van het podium en struikelt bij de uitgang van de collegezaal /

Nou, zoals altijd, zeer gedetailleerd en professioneel, bedankt! Klim alsjeblieft vaak op het podium en leer ons, leken, die alles moeten kauwen. Je kunt zelfs struikelen en vallen, we staan ​​al in de vleugels met groen spul en verband.
🔗

Ik bewaar het gewoon een dag in een bakje in de koelkast. Daarna kook ik 3 uur in een slowcooker met een langzame temperatuurstijging (ongeveer een uur) tot 78 graden.

Natasha, na het kneden, stop ik het onmiddellijk in de witte zijkanten, probeer strak te zijn, zonder holtes.
Daarna bewaar ik het 48 uur in de koelkast, ik haal het uit de koelkast - en in de CF op de yoghurtmodus (40 * C) gedurende 1 uur.
En pas dan wed ik 3 uur lang op 75-80 * C
Daarna 40-60 minuten in ijswater, daarna 6-8 uur in de koelkast, en alleen dan snap ik het.
Ik gebruik geen nitriet-nitraten, de kleur is roze, de dichtheid is uitstekend, de smaak is absoluut ham.

/ stapt van het podium en struikelt bij de uitgang van de collegezaal /

... onder daverend applaus van het publiek

[Olga]

Olga, Ik zal zeker proberen je technologie te gebruiken: rose: ik zal binnenkort zout bestellen - en ik zal het proberen
Het is alleen dat ik voor het eerst na 3 uur koken een rode bouillon had. Misschien was het vlees 'dat'

Op de een of andere manier sprong mijn kat letterlijk weg van het gesneden vlees. De man lachte - hij eet zijn eigen niet

[Olga VB]

Olga VB,: bloemen: de volgende keer zal ik het proberen volgens jouw methode ..., doe ik alles op dezelfde manier, behalve opwarmen in tech. 40 * uur voor het koken

Misschien was het vlees 'dat'

Op de een of andere manier sprong mijn kat letterlijk weg van het gesneden vlees. De man lachte - hij eet zijn eigen niet

Alles kan gebeuren ...
Een paar jaar geleden wilde ik een konijn - ik was bang om ervoor naar de markt te gaan, ik ging naar een winkel waar ik vroeger veel verschillende dingen kocht.
Ik begon een konijn te kiezen - ik vond er een niet leuk, de tweede, ik weet het niet meer, ik vroeg om het te halen, de verkoopster haalde het eruit, en hij ... met een staart van 25 centimeter, ik al voelde slecht. Bovendien hadden ze allemaal sanitaire zegels.
Ik ga niet meer naar deze winkel en eerlijk gezegd wil ik geen konijn meer.
En wat zout betreft, dus ik gebruik gewoon zout, zonder nitraten-nitrieten.
En trouwens, ik heb praktisch geen bouillon, alleen een kleine gelei-bloei op het oppervlak.

en hij ... met een staart van 25 centimeter,

Ik heb praktisch geen bouillon, alleen een kleine gelei-bloei op het oppervlak.

Dus het is me nog niet gelukt - de jelly-laag is nog behoorlijk. En de bouillon - ik was gewoon om de een of andere reden bezorgd (ik had de temperatuur van de afgewerkte ham niet gemeten en had hem al in de koelkast gezet) en bleek correct te zijn - anders zou het mooie gelei zijn geweest - rood En ik opgewarmd in de oven - hoewel niet lekker, maar eetbaar.

.... met een staart van 25 centimeter ... om eerlijk te zijn wil ik geen konijn meer.

Nutria, denk ik. Ze wordt toegelaten tot eten.
Ik had wat tijd om het te proberen, een buurman trakteerde ze op de zijne. Het smaakt bijna naar een konijn. Het vlees leek, toen het net was ontdaan, een beetje roder dan konijn.
Maar het konijn is natuurlijk bekender. Mijn vader hield ze alleen, soms wel zeventig.

Nutria, waarschijnlijk

Nou, ja, nou ja - nutria, alleen stond er "konijn" en haar staart was met flarden donzige wol.
Ze moesten het in theorie gewoon afhakken, dus ze maakten het niet echt schoon.
Brrrr! zelfs herinneren is onaangenaam

Oef, eindelijk de Biovin-ham gevuld, voor de eerste keer ...
Ingeklommen, iets meer dan een kilo, vertrapt, vertrapt, nauwelijks gesloten,
Ik hou niet van restjes, staat nu in de honger, rijpt ...

Maar ik ben de ham beu. Ik wil niet eens meer doen. Ik zal drie weken zonder zitten en dan zal ik het doen))

[Pakat]

PakatIk hoop dat ik het niet overdreef, anders, zeggen ze, wordt de ham taai als hij wordt vertrapt.

Maar ik ben de ham beu. Ik wil niet eens meer doen. Ik zal drie weken zonder zitten en dan zal ik het doen))

Eet het niet de hele tijd ...
Ik ben alleen voor het ontbijt, een paar plakjes, in plaats van de worst, die ik nu niet koop ...

[Pakat]

PakatIk hoop dat ik het niet overdreef, anders, zeggen ze, wordt de ham taai als hij wordt vertrapt.

Ze zeggen dat kippen worden gemolken in Moskou ...
Dit is niet mijn eerste ham, Belobok bestaat al heel lang, ik heb zojuist Biovin bijgewerkt ...

[Pakat]

Pakat, we wachten op een foto van biovinham)

Uh-huh, zo snel mogelijk ...
In 3-4 dagen ...

Maar ik ben de ham beu.

En ik ben er ook moe van. (Ik ben nu overgestapt op dumplings met dumplings, en de volgende in de rij, denk ik, zal pita zijn)

[Masinen]

Masinen, Biryusinka, Ik ben ook overgestapt van ham naar rookworst en gegrilde worst ... Nou, het lijkt ook vlees, maar het lijkt iets anders En ik begon ook kazen te bestuderen - ik experimenteer met mozzarella

"... Dus ondernemingen die krachtig zijn gestegen en hun zet afwenden, verliezen de naam van de actie ..." (c) B. Shakespeare-B. Pastinaak. Gehucht (op de golven van mijn geheugen)

Maar ik ben de ham beu.

ook de mijne ... en naar de hel vrij snel ...

Ik heb de ham in een doos gedaan ...

Ik ben alleen voor het ontbijt, een paar plakjes

Maar hoe lang is het brood genoeg!

Alleen haar, naar het schijnt, wordt aanbevolen om niet langer dan twee dagen te bewaren ...

Tenzij je het maakt met nitrietzout ...

Citaat: Pakket van gisteren om 09:24
Ik ben alleen voor het ontbijt, een paar plakjes

Maar hoe lang is het brood genoeg!

Alleen haar, naar het schijnt, wordt aanbevolen om niet langer dan twee dagen te bewaren ...

Tenzij je het maakt met nitrietzout ...

Genoeg voor ongeveer 7-10 dagen, ik doe het met nitrietzout, terwijl ik leef ...

En ik ben er niet dol op: ik zal 2-3 verschillende achter elkaar doen, bovendien "exotisch" voor een halve lading en een pauze voor het spenen. Nogmaals ...

: bye: ik doe het de hele tijd, een keer per week, eet als ontbijt met buffers tot ik er genoeg van ben .. het is kip, van kalkoen of kip + kalkoen, de samenstelling van kruiden veranderen .. erg blij met Teskoma. ...

[Ik begrijp niet wat mijn probleem is, vertel het de meisjes, help me.]

Hier, meiden, jullie zijn de ham al beu, en dat wil ik niet meer doen, want ik heb alleen de eerste plak gegeten en dat is heerlijk.
Ik begrijp niet wat mijn probleem is, vertel het de meisjes, help me.
Toen ik het kocht, kookte ik de eerste ham na een dag rijpen en de tweede portie was na twee dagen gekookt. De eerste ham was pas de eerste dag mooi en lekker, daarna werd hij grijs en ruikt het. Ik kookte de tweede portie en het was niet mogelijk om het te eten, zuur, met een slechte geur. Ik heb die twee hammen weggegooid. Ze zondigde dat ze er veel gelatine in deed, misschien is ze daarom zuur.
Onlangs besloot ik ham, vlees te maken, en deze keer was het vers, geurloos. Ik heb geen gelatine toegevoegd, alleen kruiden. Het varkensvlees bestond uit stukjes, de kip was fijngehakt. 48 uur gerijpt. Gekookt zoals verwacht. Het was een nacht in de koelkast en weer zuur, we aten niet eens een stuk. Hier is het ding, ik begrijp het niet. Meisjes staan ​​immers 48 uur en ze worden heerlijk. Waarom is het zuur voor mij. De koelkast werkt prima, al het andere is prima, ik kan het vlees verdragen om te roken, bakken, niets wordt zuur.
Mijn enige gok is dat ik zeezout gebruik, ik gebruik het alleen bij het koken. Maar ander vlees bederft niet.
Dus ik gaf dit bedrijf op nadat ik 3 porties ham had weggegooid. Het is jammer voor vlees, arbeid en tijd.
Ik heb je gelezen, kijk naar de foto's en denk dat er iets mis is met mij? De laatste tijd ben ik in de keuken in een complete hinderlaag gelopen, overal op één plek, toen iemand me vervloekte.

[Irina.]

Irina., raar .. Ik heb het altijd (4 keer al gedaan) het is heerlijk, en tegen het einde van de maaltijd, twee dagen na het koken, lijkt het nog lekkerder, rijker ofzo .. Ik voeg ook zeezout toe (ik gebruik alleen het en ook Himalaya roze) ...

[Irina.]

Irina., Gooi geen pantoffels naar me: meid-th: misschien is het logisch om een ​​rauwe ham een ​​paar uur vast te houden en te koken? Als experiment en maak een halve portie voor het geval dat ...
Het kan ook zuur worden van de kruiden, schreef de worstman.

[Natalia]

Dus ik begrijp niet wat er aan de hand is.
Ik wilde de laatste ham op een dag koken, maar het lukte niet en hij stond zelfs minder dan 48 uur. Maar tenslotte gaat niet iedereen na 48 uur achteruit, en de instructies zeggen dat.
Natalia, Ik weet het niet, ik zal beslissen wanneer ik meer moet doen.

Het kan ook zuur worden van de kruiden, schreef de worstman.

Misschien heb ik daar een soort kruiden met bacteriën of iets anders.

Misschien een soort specerij met bacteriën of iets anders daar. Of kunnen kruiden niet bederven?

Ook dit is mogelijk. Als je alcohol aan de ham toevoegt, voeg dan kruiden toe aan wodka of cognac, of je kunt ze ook lichtjes bakken in een pan ...

Men moet dan anderen kopen.

[Irina.]

Irina., Bewaar ze gewoon niet lang in rauw gehakt ...

[Irina.]

Irina., bewaar de ham 48 uur in de koelkast met nitrietzout. En als je het doet met een gewone of zee, dan is het voldoende om 3 uur te weerstaan ​​(ik bewaar het soms een nacht in de koelkast). Misschien wordt het hierdoor zuur.

indien zuur, specerijen uitsluiten voor rijping. En in het algemeen, waarom heb je het nodig - er is geen nitrietzout, er is niets om te rijpen. Masseer goed, het zal een paar uur staan ​​om te koken. Zonder nitriet wordt ham gekookt varkensvlees))

[Bedankt allemaal voor het advies.]

Bedankt allemaal voor het advies.

Hoewel er geen nitrietzout is, zal ik een korte tijd weerstaan, ik moet het opnieuw koken, kijk wat er gebeurt.

Ik weet het niet!
Ik doe het de hele tijd met gewoon zout, droge knoflook, suiker en wodka, en giet 100-150 ml water.
Ik kneed 15-20 minuten met een maaidorser, stop het in een zak in een geliefde witte kant, bewaar het 48 uur in de koelkast, verwarm het op 40 * C gedurende 1 uur + 75 * C gedurende 3 uur, dan 1 uur in ijswater + 8 uur in de koelkast, - en roze, en mooi en smakelijk, en het ruikt geweldig, en de bouillon gaat niet weg.
En het is hamsmaak, geen gekookt varkensvlees.
Vandaag heb ik er weer een gekregen - de vlucht is normaal!
Irina, misschien is je water slecht?

Opnieuw dacht ik, ik weet dat de meisjes doen wat Olga heeft beschreven en dat alles goed komt.

Vandaag heb ik er weer een gekregen - de vlucht is normaal!

[Olga VB]

Olga VB, en welke specerijen, naast de genoemde, voegt u toe?

[Irina.]

Naast wat ik schreef en in feite vlees, voegde ik deze keer alleen een snufje nootmuskaat en witte peper toe.
Alle andere perversiteiten stonden zichzelf alleen toe toen de "basis" -versie goed begon te werken.
Bovendien houdt mijn man bijvoorbeeld van dit bedrijf met mayonaise, dus ik voeg alle perversiteiten toe aan mayonaise, vooral omdat het goedkoper is om het opnieuw te maken als je niet van iets houdt dan ham.
Vandaag ga ik maken van ongeraffineerde olie met toevoeging van maïs, ik vraag me af wat er gebeurt. Voeg olijven, paprika en dille toe.

Irina., En wat (kom op?) Kook je? in welk gerecht, pan, welk fornuis / oven?
Misschien is er ook iets mis met de temperatuur.
Nu zal ik een foto maken van degene die ik vandaag heb uitgebracht, om niet ongegrond te zijn, en ik zal hem hier bijvoegen.
Hier.

Ziet er behoorlijk goed uit en smaakt erg goed.

Vandaag ga ik maken van ongeraffineerde olie met toevoeging van maïs, ik vraag me af wat er gebeurt.

Dit is iets nieuws. ... toevoegen aan de ham