Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor hammolens)

[Marus,]

Marus, er bestaat. Worstsmaak en -aroma zijn aanwezig. Met gewoon zout, hoewel het lekker was, kreeg ik toch gekookt varkensvlees.

maar de kaas is hier overbodig, wat mij betreft kaatesa ...

Kaas kwam net onder de arm terecht, was aanvankelijk niet van plan ermee te doen.

[Sonadora]

Dus ook ik, na de eerste ham met kaas, kwam tot de volgende conclusie: zonder kaas vind ik de ham lekkerder.

Sonadora, de ham ziet er geweldig uit! Gefeliciteerd met de echte ham!

[NatalyMur]

NatalyMur, bedankt, Natasha! De volgende zal zonder kaas zijn en hoogstwaarschijnlijk kip. Ik kan 's ochtends niet zoveel natuurlijk vlees eten. Zelfs na een klein plakje voel ik me als een boa constrictor die een olifant heeft ingeslikt.

[Sonadora]

Sonadora, nee. Ik heb alleen worstjes voor het avondeten
En 's ochtends toast met kaas

[Manechka Sonadora]

Mijn eerste worst met nitrietzout:

Manechka Sonadora, de worst is mooi, ik wacht ook op mijn zout

Ik heb vandaag weer een worst.
Alles is heerlijk, mooi, heel uniform, MAAR:
het bleek te dicht te zijn en de smaak lijkt meer op ham, hoewel al het vlees tot stof werd vermalen.
Ik concludeerde uit deze ervaring dat mijn vlees te mager was (rundvlees + varkensvlees), dat 15 procent er zou moeten zijn om het vet erin te krijgen, en misschien ook wat zetmeel zou moeten toevoegen.
Heeft iemand dat gedaan met zetmeel?
Overigens kwam deze keer ongeveer 30 ml gelei uit 1300 g gehakt, hoewel het erg goed lijkt te zijn gemengd.

mmmm ....
wat een heerlijke ...
besloten - koop een ham

[100% lamsham.]

100% lamsham.
Stukken lamsvlees 450 gram, schapengehakt 350 gram, schaapreuzel (geen dikke staart ...) 300 gram, nitrietzout, inclusief kruiden, ijs, 20 minuten grondig mengen in een keukenmachine, 48 uur in de koelkast, 4 uur in een oven 185 F, nacht in de honger en ochtendontbijt met heerlijke verse ham ....

[Worst]

Heeft iemand hamworst gemaakt van eland? Nou, natuurlijk met de toevoeging van varkensvlees en ander "vlees" en gehakt. Ik denk 70-80^over voor elandvlees - lager. Zelfs met nitrietzout. Het gaat niet om microflora, maar om parasieten. Worst, wat denk je? Blijkbaar ga ik nog steeds gerechten eten met een normale warmtebehandeling!

Ja, beter dan een eland in de hitte :)

In Canada is het verboden om paardenvlees te verkopen, anders zou een goede droge ham blijken te zijn ...
Paardenworst werd ons vaak vanuit Kazachstan in Tasjkent gebracht en kazy hing in bazaars, er waren geen problemen ...

Gisteren heb ik de ham laten koken (Teskoma), langzaam ingehaald met de temperatuur tot 80 graden, in het midden van de roze driehoek, de thermometer (extra in vlees) gaf een temperatuur van 65 graden aan, toen gingen er 2 uur voorbij, alles was op hetzelfde niveau. Ik moest de temperatuur inhalen tot 90, toen werd het vlees 78. Over de thermometers twijfel ik niet. Toch ben ik erg bang voor rauw vlees, maar ik lijk te gaar te zijn, want de totale tijd vanaf het allereerste begin (koud water) tot het einde van het koken is 4 uur.
En toch, kan iemand mij vertellen - op één thermometer wordt de temperatuur van vleesbereidheid voor verschillende soorten dieren aangegeven. Het laagste voor rundvlees, het hoogste voor kip - als we verschillende soorten vlees mengen (rundvlees, varkensvlees, kip), dan is de kip bij de temperatuur van bereidheid van rundvlees nog niet klaar, het is eng om aan kinderen te geven. Gewoon zout.

Focus op de hoogste temperatuur voor de ingrediënten.
Beter te gaar dan niet gaar ...

Meisjes, alleen tot 1 augustus hammakers in de servieswinkel voor een leuke prijs ...

🔗

Verdomme, hoe lees je deze 106 pagina's? En wie uit Sint-Petersburg nitrietzout heeft gekocht7

[Anna]

Anna, Ik bestelde 500 gr. onder rembours (350 roebel) op ki. ru, verzonden op 23.07 ... laatst wacht ik al ..

Voor Polen kost 1,1 kg nitrietzout 861 roebel, al met verzending ...

[Pakat]

Pakat, dan komt dat uit .. voor ki 350 p. voor 0,5 kg,. dit is de verzendkosten.

Gevonden in St. Petersburg voor 650r. zak 25 kg Waar heb ik zoveel nodig En als je elk 0,5 kg inpakt, dan moet je 50 mensen vinden.

Anyuta, opent een hamazine in Sint-Petersburg voor de verkoop van nitrietzout ...

[Anna1957]

Anna1957, als ik in Moskou zou zijn, zou ik minstens 5 kg meenemen. En dus is de verzending duurder dan een tas, ik denk dat het lukt! Eh!

Elena, Lettera, hoe heb je de ham gekookt in de Tescoma-ham in Stebe? Gisteren heb ik mijn eerste ham gemaakt bij Tescome, ik wilde ook Steby passen, maar hij past niet in de hoogte. Voor een volle portie ham steekt een rode knop hoog uit en het deksel van de magnetron hangt aan een rode pin en komt niet in de snelkookpan. En zelfs als je volgens de instructies 1 cm onder de rode rand van de hammaker water giet, dan breekt de kom van de snelkookpan uit. Ik heb het geprobeerd, het lukte niet en deed het in een pan. Het is gewoon jammer, Steba heeft een stabiel temperatuurvermogen en kon het niet gebruiken. Waarschijnlijk zijn de handvatten niet hetzelfde. En bij de pan danste ze 3 uur, controleerde de temperatuur. Sluit de pan met een deksel, de temperatuur stijgt boven normaal en de open pan stijgt, wat je ook niet wilt. Deel alsjeblieft hoe je het hebt gedaan.

Anyuta, opent een hamazine in Sint-Petersburg voor de verkoop van nitrietzout ...

aha heel eng geschreven ny

Ik zal ook met plezier luisteren, het algoritme, hoe te koken in de Shtebe in Tescom. Ik kookte het allemaal hetzelfde, maar ik moest het water zelfs op Roosteren verwarmen, want toen ik de vereiste temperatuur op de verwarming instelde, werd het water in de kom om de een of andere reden niet echt warm, maar toen de temperatuur normaal was tijdens het frituren (binnen de vereiste limieten voor ham), ik sloot de tweede bovenste kom, 3 uur instellen op een maximale verwarmde temperatuur (80 graden), alles goed gaar, toen ik na 3 uur de dekselkom verwijderde, was de temperatuur binnen de rode driehoek.

[Irina]

Irina, Natasha, giet koud water in de kop, zet ham, verwarm op 80 graden, of sudder 83, gedurende 3 uur, en op de bovenkant met een tweede kom van de kop of een pan met een geschikte diameter. Elk uur opende ik hem stilletjes en controleerde de temperatuur met een thermometer.

Gulnara, ik heb het geprobeerd, heb het drie uur ingesteld en de temperatuur op de verwarming op 80 graden gezet, maar feit is dat toen het programma begon af te tellen, de watertemperatuur in de kom nog vrij laag was (65 graden of iets), dus ik moest eerst het water verwarmen.

[Natasha]

Natasha, misschien heb ik het mis, maar voor ham is het nodig dat de temperatuur langzaam stijgt, ik zou het eerst nog naar 65 graden brengen, en dan overschakelen naar loomheid bij 85-86 graden en de graden op de thermometer volgen. De temperatuur stijgt, je kunt het deksel openen.

voor ham is het nodig dat de temperatuur langzaam stijgt

Ja!
Als ik bijvoorbeeld een opgeladen fles uit de koelkast haal, zet ik de MV in het algemeen eerst een uur op 'yoghurt', dat wil zeggen op 40 * C, zodat hij gelijkmatig opwarmt, en vervolgens gedurende 3 uur op 75-80 *, afhankelijk van waar de vulling van gemaakt is.

Bedankt meiden, ik dacht er niet aan om de tweede schaal te bedekken, alsof deze hoog genoeg zou zijn. Ik zal het nu proberen. En ik zal proberen met een soepele temperatuurverandering. Schrijf je nog uit op het resultaat.

[Irina]

IrinaVeel succes, schrijf later hoe je het deed, we zullen onze ervaringen delen

[100% lamsham.]

100% lamsham.
Gemaakt in Biovina ...
Stukjes lamsvlees 350 gram, schapengehakt 350 gram, lamsreuzel,
(geen dikke staart) 300 gram, nitrietzout, inclusief kruiden, ijs, 20 minuten roeren, 48 uur rijpen in de koelkast,
in de oven op 185 F, 3,5 uur, afkoelen en een nacht in de kou.
Verse, smakelijke ham ...

Oh, en je doet het geweldig! En de tekening is niet slecht en de snede is droog. Ervaring, zoals ze zeggen, en genie is een vriend :)

Oefening baart kunst!
Herhaling is de moeder van leren!
Bedankt! Je moet de aanwezigheid van twee hammakers rechtvaardigen ...

[Pakat]

Pakat, Zeer mooie ham! (y) Hoewel de dikke staart in Oezbekistan bleef
Smaakt het niet naar een open schaap?
Ik ben geen grote specialist in de keuze van lamsvlees en gebakken in de oven wordt met wisselend succes verkregen juist vanwege de kwaliteit van het vlees. Soms ruikt de lammerengeur en raken de aderen uit schaal.

Vika, bedankt!
Het ruikt helemaal niet naar schapen, omdat het daar normaal rijpt.
Dit is gemaakt van de poot van een ram, ze hebben de aderen eruit gehaald, de botten gescheiden, vet toegevoegd.
Ik koop vlees van bekende verkopers, zij waarderen vaste klanten ...

Turken en Arabieren verkopen hier schapenvlees. Maar het enige dat ze kunnen doen, is ze in stukken hakken.

Ik koop in de kleine, vleesafdeling Freshco (een grote supermarkt) daar Afghanen en in een speciale vleeswinkel van Joden ...

Oh, wat een schoonheid!
Dus hij vraagt ​​om een ​​broodje!

En hier is mijn eerste ham in een Redmond-hammaker.





Een kg varkensvlees (borst + lende) - fijngehakt, gedroogde knoflook, peper, 50 g olijven, 14 g keukenzout + 3 g nitrietzout, 1 eetl. l. whisky.
Gekookt op het fornuis. Het eerste uur bij een temperatuur van + 45C en 1 uur bij ongeveer + 75-80C.

Ik had zelf niet verwacht dat het precies de ham zou blijken))

En hier is mijn eerste ham in een Redmond-hammaker.

Mooi!

Het eerste uur bij een temperatuur van + 45C en 1 uur bij + 75-80C.

Is het niet een beetje?

Is het niet een beetje?

hier op het forum las ik van de hamprofs dat de temperatuur moet worden weerstaan ​​om de kleur te behouden. Ze heeft twee uur met een thermometer voor het fornuis gestaan)))
Trouwens, ik heb een stuk bijna 5 dagen in de koelkast laten liggen - het ging niet slecht!

Er moet een bepaalde temperatuur in het midden van de ham bereikt worden.
Wat was je temperatuur aan het einde van het koken in het midden?

[kook minimaal 2,5 uur]

en in een hammaker zal het natuurlijk blijken, waarom niet :) het belangrijkste is om niet boven de 80 te verwarmen. Ik zal je niet vertellen over de tijd - ik laat me alleen leiden door de temperatuur.
Over het algemeen zijn er algemene regels - voor 1 mm diameter, 1 minuut opwarmen op 80 graden Celsius. Of voor 1 cm diameter -10 minuten.

De algemene regel is om te koken op 75-80 graden met een snelheid van 1 minuut per 1 mm schaaldiameter - dit is cruciaal!

Biovin diameter 100 mm - 100 minuten, delen door 60, we krijgen 1 2/3 uur = 1 uur 40 minuten
Kook minstens twee uur, rekening houdend met de verwarming door de kou ...
Belobok: 110 mm - 110 minuten, 1 5/6 uur = 1 uur 50 minuten, kook minimaal 2,5 uur ...

De diameter van Redmond is dezelfde als die van Beloboka, als ik me niet vergis kook minimaal 2,5 uur...

Daar moet een bepaalde temperatuur in het midden van de ham worden bereikt.
Wat was je temperatuur aan het einde van het koken in het midden?

ja, ik doorstond van +70 tot + 75 graden. Toen de temperatuur in de ham + 72C steeg, stond hij nog ongeveer 20 minuten en zette hij hem een ​​tijdje in koud water.

De diameter van Redmond is hetzelfde als die van Beloboka, als ik me niet vergis, betekent dat minstens 2,5 uur koken ...

Ja, de diameter is hetzelfde. Ik heb iets minder dan 2,5 uur. Toen de binnenkant van de ham + 72C werd, was ik na 20 minuten klaar met koken. Het was ongeveer 2 uur en 20 minuten gekookt. Misschien iets minder. Op dit punt werd ik alleen afgestoten door de interne temperatuur.
In de voorlaatste post heb ik de kooktijd aangepast.

[Bayka]

Bayka, de ham is fabelachtig mooi, de kleur is uitstekend en de olijven sierden het prachtig

Ja, de diameter is hetzelfde. Ik heb iets minder dan 2,5 uur. Toen het in de ham + 72C werd, was ik na 20 minuten klaar met koken. Het was ongeveer 2 uur en 20 minuten gekookt. Misschien iets minder. Op dit punt werd ik alleen afgestoten door de interne temperatuur.
In de voorlaatste post heb ik de kooktijd aangepast.

Vertel eens, hoe meet je de temperatuur in het product tijdens het koken? Het was in Redmont, ik begrijp het niet helemaal, dat hij beefde.

[de lente]

de lente, tijdens het koken steek ik de pin van de thermometer direct in de groef waar de veer is bevestigd, bijna over de gehele lengte. Het past precies in deze kloof. Dus ik kook met een thermometer. Trouwens, ik stop de hammassa in een zak en vervolgens in een hammaker. Wanneer u tijdens het koken met een thermometer in de zak prikt, verschijnen er spatten, u moet heel voorzichtig zijn.
Redmond is precies dezelfde ham als Beloboka.

Begrepen, bedankt!

De volgende ham zal zijn Rabble, Team ... :-)
660 gram kalfsvlees, stukjes lamsgehakt 330 gram, 200 gram rundervet, stukjes ...
En dan, zoals gewoonlijk, volgens de technologie ...
Het paste niet in Biovin, stopte Beloboka en leed 48 uur lang honger.
De cyclus is uitgewerkt, zodra de ham 2-3 dagen blijft, wordt een nieuwe portie bereid ...
Ik zal een foto maken als er geen wind is ...