Starterculturen - in vragen en antwoorden

[Lena]

Lena, bedankt!
Er is veel informatie over zuurdesem en brood op het forum, zie, lees en gebruik
En nog belangrijker, je hoeft niet bang te zijn, de ervaring zal geleidelijk komen, op voorwaarde dat je met de test werkt

Goededag aan iedereen!
Ervaren bakkers, geef antwoord op de vraag: wat is het verschil tussen deze vele soorten starterculturen, of liever brood ermee gebakken?
Ik bak al iets minder dan 2 jaar brood. Ik gebruik de meest voorkomende rogge (voor roggebrood) en tarwe (voor tarwebrood) zuurdesem, gekweekt in een verhouding van 1: 1.
Ik las een lange lijst - hop, zuivel, aardappel, rijst, allerlei buitenlandse namen en complexe recepten, en ik begrijp niet waarom mensen zo lijden ... Maar tegelijkertijd begrijp ik dat het niet alleen dat is)
Vertel ons hoe en waarom je voor andere, vaak moeilijkere starterculturen hebt gekozen
en wat zijn de resultaten?

waarom lijden mensen zo .. Maar tegelijkertijd begrijp ik dat het niet alleen dat is)

Mensen lijden helemaal niet, geloof me. Als er een kans is, is het interessant, je kunt verschillende soorten zuurdesem krijgen ... en tegelijkertijd uitstekende resultaten behalen bij het bakken van brood, waarom experimenteer je dan niet met ingrediënten en zuurdesem?

Probeer ook onze zuurdesem, kies, bak en evalueer zowel de kwaliteit van de zuurdesem als de kwaliteit van het resulterende brood

Admin, ik bedoel niet dat deze kwellingen ondragelijk zijn)) Ik heb zelf duidelijk zoiets voor mezelf begrepen: "Ik kan niet anders dan mijn eigen brood eten, net zoals ik niet anders kan dan het bakken."
Ik wil gewoon van een goeroe horen hoe brood fundamenteel anders is met dit of dat soort zuurdeeg. Immers, als je het recept voor Desem of Levito Madre leest ... - kun je tenminste een vraag stellen: brood is er beter van .. en wat?

[AnnaL]

AnnaL, wacht, luister, het was ook altijd interessant.
Het enige dat ik kan zeggen over de lievito madre is dat hij bedoeld is om mee te bakken, dat wil zeggen dat hij bijvoorbeeld taarten beter opbrengt.

Immers, als je het recept voor Desem of Levito Madre leest ... - kun je tenminste een vraag stellen: brood is er beter van .. en wat?

Om dit te doen, moet u de beoordelingen lezen van degenen die brood bakken met deze zuurdesem. op ons forum.
Of bak zelf brood met elk van deze zuurdesem, want ieder van ons heeft verschillende smaken. Ik onderneem niet de evaluatie van de zuurdesem "voor de ogen"

Persoonlijk koos ik voor mezelf een van de minst wispelturige in mijn omstandigheden, tegelijkertijd actief en praktisch voor mij.
Dit is tarwe KM 100%.
Ik gebruik serum, omdat ik het altijd heb.
Ik bak er alles op.
Er was een ervaring met het kweken van andere zuurdesem, maar het leek me daar lastiger.
Ik kan het verschil in smaak en stabiliteit van resultaten in vergelijking met andere zuurdesem niet inschatten. Ten eerste is het lang geleden, en ten tweede zijn er zoveel verschillende componenten in elk product dat ik op de een of andere manier niet de werking van alleen en precies zuurdesem tussen het hele boeket durf te onderscheiden.

Admin, maar als ik het je goed vraag ..? Natuurlijk zal ik proberen, alleen om te kiezen met welke je wilt beginnen, je hebt op zijn minst een motief nodig - laten we zeggen, goede recensies van andere bakkers.
Ik ben geïnteresseerd in uw mening over dit of dat (of dit of dat) type zuurdeeg.
Wat is jouw favoriet en waarom geef je de voorkeur aan haar?

waarom geef je er de voorkeur aan?

Mijn keuze is te danken aan efficiëntie, betaalbaarheid, probleemloze en stabiele resultaten.
Soms wordt de keuze bepaald door de zuurheid in het eindproduct.
Iemand vindt het lekker in bepaalde hoeveelheden, anderen niet. Deze zuurgraad hangt zowel af van de samenstelling van het zuurdeeg als van de sterkte ervan, want met zooooo lang rijzen en met relatief snel rijzen, gedragen alle andere componenten van het deeg zich ook anders en beïnvloeden dienovereenkomstig de smaak van gebakken goederen anders.
Die.zuurdesem is dezelfde gist. Wat en hoe lang ze precies eten tijdens het rijzen en hoe ze de samenstelling en smaak van de componenten veranderen, hangt af van het specifieke recept.
Succes!

Tanyusha, niets, wat is er binnengekomen?

Om dit te doen, moet u de beoordelingen lezen van degenen die brood bakken met deze zuurdesem. op ons forum.

Ja, ik heb het geprobeerd, maar afgezien van "het (het zuurdeeg) ruikt het naar perziken of bloemen" of "het brood bleek .. mmmm" vond ik geen echt vergelijkende analyse. Meer emotie. Ik ben ze ook niet verstoken, ik praat graag met mijn zuurdesem, ik bewonder het als het prachtig is ...
maar toch wil ik in elk bedrijf doelmatigheid zien: aangezien ik veel tijd en producten besteed, moet dit op zijn minst gerechtvaardigd worden door de kwaliteit van het verkregen brood te verbeteren, nietwaar? Ik ben er zeker van dat ik niet de enige ben die baat zal hebben bij meningen over deze kwestie.

Je geliefde en waarom geef je de voorkeur aan haar?

Tarwebrood op oud deeg (oven)

Tarwebrood gemaakt van oud deeg (Beheerder)

Tarwe-roggebrood op zuur (oud) deeg (oven) (Beheerder)

Admin, bedankt, maar ze zijn allemaal gist ..?
Dan zal ik je dit vragen: heb je brood gebakken op Levito Madre en Desima? Het resultaat is interessant - zijn de arbeidskosten gerechtvaardigd (alleen voor jou)?

[Anna]

Anna, Ik heb uw vragen al beantwoord

[Olga VB]

Ik ben het er volledig mee eens Olga VB... Ik weet niet eens hoe mijn zuurdeeg wordt genoemd, soms heb ik het per ongeluk gedood, maar begon snel een nieuwe met zure melk. Het laatste brood bleek helemaal zonder speciale zuurdesem - ik schonk twee glazen c / w-bloem met oude wei in en liet het warm, na 8 uur, terwijl de starter apart versnelde, vrij onverwachts, een prachtig deeg bleek. :-)

[AnnaL]

aangezien ik veel tijd en producten besteed, moet dit op zijn minst worden gerechtvaardigd door de kwaliteit van het resulterende brood te verbeteren

AnnaL, en wat bedoel je met kwaliteit? Als je brood bakt op goed gegroeide zuurdesem en goede bloem en andere producten gebruikt, en de kneed-, rijs- en baktechnologie volgt, dan krijg je zelfgemaakt brood van hoge kwaliteit. Met wat voor zuurdesem je maar kunt kweken.
Wat betreft de smaak van het brood, er is niemand om u te adviseren. Zoals ze zeggen - de een houdt van watermeloen en de ander houdt van varkenskraakbeen.

Ik schat nooit de arbeidskosten en de kosten van brood. Als het recept zelf interessant is, dan ben ik mentaal al van tevoren voorbereid op arbeidskosten en nog meer op de kosten van de bestede ingrediënten. Als we het bakken vanuit deze positie benaderen, nemen we het eenvoudigste broodrecept, snel en goedkoop, en zullen er geen problemen en vragen zijn. Alleen ikzelf kan de vraag "ik vind dit brood lekker of niet" beantwoorden, maar hiervoor moet je het zelf bakken.

Als er een wens is om brood te bakken, dan blijven alle "kostenraming" -problemen op de tiende plaats - er blijft er maar één over: het VERLANGEN OM BROOD TE BAKKEN!

En hoeveel brood er aan de vogels en honden werd gevoerd, je kunt niet tellen! Maar zonder dergelijke verliezen kan de bakker niet.

Ik schonk twee glazen c / w bloem met oude wei in en liet het warm, na 8 uur, terwijl de starter apart versnelde, vrij onverwacht bleek het een prachtig deeg te zijn. :-)

Daar wacht ik op - een recensie van een specifiek recept. En ik begrijp volkomen dat iedereen zijn eigen smaak heeft. Alleen vraag ik geen objectieve beoordeling, maar een subjectieve - van iedereen die wil delen. Soms wordt iemands mening (conclusie) al een sterke stimulans en overtuigt het om precies dat te doen. En als er veel meningen zijn, kun je, als je ze hebt verzameld, een min of meer objectieve analyse krijgen - welke starter welk resultaat geeft.
Immers, hoe ervaring wordt doorgegeven van generatie op generatie: alle methoden worden geanalyseerd en de beste worden geselecteerd.
En het forum, zoals ik denk, is daarvoor nodig: alleen het vinden van verschillende recepten voor zuurdesem of brood is geen probleem, het internet is vol. Forum en waardevolle ERVARING en de overdracht ervan.

Ik schat nooit de arbeidskosten en de kosten van brood.

Het gaat helemaal niet om sparen.
Het bakproces van begin tot eind is een wonder. Ik ben er ook van doordrenkt, geloof me.
Maar het is vreemd dat ik van niemand zelfs maar twee woorden kan horen, bijvoorbeeld in de "advertentie" van brood op Levito Madre, en niet in een advertentie voor dit zuurdesem. Het proces zelf is waarschijnlijk vreselijk interessant, maar als het niet eindigt met de ontdekking dat brood erop superieur is aan andere soorten, dan verliest het zijn betekenis ...

[AnnaL]

AnnaLIk bakte taarten op lievito madre, ik zie er geen zin in om er brood op te bakken. Het is dik, sterk, goed voor zwaar gebak. In termen van de samenstelling van gist en bacteriën, verschilt het nauwelijks van een simpel "eeuwig zuurdeeg" - misschien zijn er verschillen in hun percentage.
Het lijkt mij (ik kan het mis hebben) dat de gerijpte zuurdesem niet zo veel van elkaar verschillen, hoewel ze op verschillende manieren in deze staat zijn gekomen. Hierdoor wordt alsnog een stabiel evenwicht gevormd, dat, met de juiste zorg, zichzelf ondersteunt.

[Sibelis]

Sibelis, Hartelijk dank. Zet in een spaarpot)

het is vreemd dat ik van niemand ten minste twee woorden kan horen, bijvoorbeeld in de 'advertentie' voor brood op Levito Madre

Brood op Levito Madre verschilt helemaal niet van hetzelfde op Franse zuurdesem en rozijnen. Hoewel ik maar een paar van deze broden heb gebakken ter vergelijking. Het was erg moeilijk om veel zuurdesem tegelijk te bewaren. Maar deze Levita nam zelf veel tijd in beslag. Ik speelde als een gek met haar. Ze woog voor het baden, daarna baadde ze, woog opnieuw om correct te berekenen hoeveel meel haar moest worden gegeven. Ze dronk tot 20% van de vloeistof (tot haar gewicht) tijdens het baden ... ik had genoeg voor twee maanden. In mijn ervaring is het het niet waard.

Hallo iedereen. De vraag is lange tijd interessant geweest, en in welke verhoudingen moet gist worden vervangen door zuurdesem?

Maar deze Levita nam zelf veel tijd in beslag. Ik speelde als een gek met haar. Ze woog voor het baden, daarna baadde ze, woog opnieuw om correct te berekenen hoeveel meel haar moest worden gegeven. Ze dronk tot 20% van de vloeistof (tot haar gewicht) tijdens het baden ... ik had genoeg voor twee maanden. In mijn ervaring is het het niet waard.

Waarom haar baden? Ik volg de droge methode, 50 gram zuurdeeg, 25 water en 50 meel, rolde een bal in vijf minuten, snijd hem met een kruis en in een pot. het eerste brood werd gebakken op de vijfde dag van het uitkomen. Een pot Levito op tafel, een in de koelkast. Bovendien heb ik het ook bevroren en gedroogd, het wordt letterlijk op de tweede dag hersteld. De meest probleemloze zuurdesem die ik heb gehad.

Nou, dit is al mystiek en bijgeloof, iemand gelooft erin, ik niet
Jin24, nee, niet mystiek, maar harde realiteit

als ik geen zin heb, zal het brood zeker mislukken, en de familie lacht - bijgeloof, zeggen ze, maak je geen zorgen




Leden van het forum, vertel me welke zuurdesem het meest lastig is? Ik ben niet geïnteresseerd in smaakvoorkeuren, ik ben geen proever, ik kan deze nuances niet vatten, ik ben geïnteresseerd in minimale arbeidskosten

Voor mij, dus deze)))
Rozijnenzuurdesem, problemen en tips
Rogge zuurdesem (halffabrikaat)
Zuurdesem "The Simplest"
Kombucha zuurdesem

Wat is het minst lastige zuurdeeg?

Al vele jaren tarwe KM 100% ow.
Het is gemakkelijk te verwijderen, het overleeft een vastenperiode van 2 weken, het is niet grillig om te meel of te vloeibaar, het tilt zelfs een vrij zwaar deeg perfect op, geeft geen zuurheid aan gebakken goederen, ...
Over het algemeen ben ik erg blij.

waarom haar baden? Ik blijf bij de droge methode, 50 gram zuurdesem, 25 gram water en 50 gram bloem

Ik doe ook.
Nastya, rol je het uit met een deegroller?

Nastya, rol je haar deegroller?

oh-oh-oh, ook uitrollen met een deegroller ...

[Margarita]

Margarita, nee, ik rol het niet uit met mijn vingers, druk het niet plat tussen mijn handpalmen, gedurende ongeveer tien minuten. Dan rol ik de bal op, snijd hem in een pot. Ze wordt ook warm van de warmte van haar handen. De bal is klein, zo groot als een tennisbal, en je kunt hem kreuken. Het belangrijkste is dat je handen schoon zijn, zonder de geur van room of zeep.

Nastya, jij

Voor mij op jou

[Anastasia]

Anastasia, en wat is precies uw procedure? Ik bedoel, je hebt het uit de koelkast gehaald ...warm je voor 2 uur? Of direct een beetje scheiden om "deze bal te vormen", voeren en kneden. Terwijl met "overschot"
Je warmt het op, voedt het en doet het in brood, of je kunt meteen in brooddeeg gaan.
Ik bak in HP ...

[Margarita]

Margarita, de zuurdesem ligt op tafel onder de handdoek. Het is thuis niet warm, dus ik zet het niet in de koelkast. 'S Morgens om zes uur stond ik op, nam elk 30-60 gram, het hangt af van mijn humeur, zo veel kneep ik er met mijn vingers af en nam zo veel. Ik voegde bloem en water toe, rolde een broodje in een kom en bracht de kinderen naar school, en ikzelf kreukel dit zuurdeeg. Verfrommeld, gesneden, in een pot. Ik kneed heel steil, de snede is dan duidelijk. Ik verzamel de restjes van de zuurdesem in een grote kom, kneed het deeg, dat wil zeggen, ik bekijk het recept en giet een beetje bloem, water, kneed het, laat een beetje rijzen, voeg de rest van de ingrediënten toe en, afhankelijk van de hoeveelheid deeg, ik laat het brood in de oven onder een lamp of in een broodmachine. Het is moeilijk om tegen het uur te zeggen wanneer en wat ik mix, ik kneed, het is al nodig om naar het deeg te kijken. Maar ik doe een paar aanpassingen. En om vijf uur 's avonds heb ik meestal brood klaar.
Als ik het voorgerecht in de koelkast bewaar. 'S Avonds haal ik het eruit, het kost twee uur, het wordt warm. 'S Nachts voed ik,' s morgens ben ik er klaar voor. Op de een of andere manier verdedigde ik het deeg zelf in de koelkast, ik vond het erg lekker, maar dan verlies ik mijn gebruikelijke ritme en moet ik tot twee uur 's ochtends zitten om brood te bakken.

Als het zuurdesem in de koelkast staat en ik bak het niet, dan haal ik het er elke drie dagen uit, het kost een paar uur, ik heb het gevoerd, een paar uur gewacht en daarna weer in de koelkast gelegd, ik leg de restjes op snelle pannenkoeken of pannenkoeken.

Ik schaamde me, ik heb de banaan en de druif niet getekend, ze staan ​​ook in potjes, ik voer ze apart, maar ik weet niet welke. Een dezer dagen zal ik kijken en de slimmere verlaten, anders is het moeilijk om drie zuurdesem tegelijk te houden (druif, banaan en rogge). Het is gemakkelijker om één op honderd gram te mengen dan twee op vijftig. En een groot stuk deeg wordt leuker. Ze zijn hoe dan ook hetzelfde in de test.

Ja, daar ben je ... en hier lees ik ...

[Trishka]

Trishka,

[opgroeien]

Ik haal het uit de koelkast, warm het een paar uur op en voer alles tegelijk in. Alles. ik vertrek opgroeien op tafel, dan scheid ik de benodigde hoeveelheid en doe het in een emmer HP voor kneden + bloem + wei + mout en al het andere volgens het recept. Ik doe ongeveer vijf minuten een Kneed op het Pelmeni-programma. En dan leg ik meteen het basisprogramma bloot.

Ik wilde echt delen. Misschien is er ook iemand geïnteresseerd. Ik keek op het forum met een zoekopdracht, het lijkt erop dat niemand het heeft gepost. Veel mensen kennen de bakker Sergey Kirillov. Deze maand begon hij te experimenteren met rijsmiddel. Heel interessant. Het geeft veel kennis over wat er in het zuurdesem omgaat, waarom het zo is en niet anders. Je kunt het zien als een lezing, maar het groeit en praat in de ether. Hij noemde de lessen "brood solfeggio". Het is voor zuurdesemlessen 4.0-4.4 - hier is de gebruikelijke spontane roggezuurdesem, zoals velen van ons doen en KMKZ. alleen melkzuurbacteriën. En dan bakt hij er brood op. In les 5 maakt hij twee gezuurde zuurdesem.

HYnP9WCDG1E

DDp4KGn_IRA

4TgL-6GWCDY

DbyW_ui_8E4

lvYhRmKo28Y

ZMFGaQ7P6GQ

zgyKibHWKj4

gjUJ05Z4pKI

Pdv4eHLup9g

GEIPrIG1Hh8

Veel mensen kennen de bakker Sergey Kirillov.

ja, geabonneerd op Instagram en YouTube ...

Trouwens, als je de startercultuur in de koelkast bewaart, waar ook verse gist in wordt bewaard, moet deze worden verzegeld. En dan zullen ze langzaam naar binnen trekken

Nou, nou, ik had net de gist naast de zuurdesem, ik heb het niet bijgehouden. Hoe weet u dat het zuurdeeg is gevangen? Hoe gist hermetisch bewaren?

[Nieuweling]

Hoe weet u dat het zuurdeeg is gevangen?

Nieuweling, Maak je er niet druk om. Commerciële gist is erg delicaat in vergelijking met wilde gezuurde gist. Zelfs als u ze specifiek aan het zuurdeeg toevoegt, zullen ze daar binnen maximaal een dag uitsterven.

Beginner, doe geen moeite. Commerciële gist is erg delicaat in vergelijking met wilde gezuurde gist.Zelfs als je ze specifiek aan de zuurdesem toevoegt, zullen ze binnen maximaal 24 uur uitsterven.

maar ergens las ik dat, integendeel, industriële bedrijven zo thermonucleair zijn dat ze alles onder zichzelf verpletteren

Het bleef ook in mijn geheugen hangen. Daarom worden ze geproduceerd omdat ze krachtig zijn.

Hoe gist hermetisch bewaren?

Ik bewaar het in de vriezer, omdat ik het zelden gebruik. Ze worden snel wakker van vorst.

Het bleef ook in mijn geheugen hangen. Daarom worden ze geproduceerd omdat ze krachtig zijn.

Welnu, er is weer een dreiging aan de horizon

Ik las op onze website in een onderwerp over zuurdesem die commercieel onder het wild niet overleven. Bovendien was het een fragment uit een artikel van een expert, en niet onze amateuristische redenering. Als ik het vind, zal ik je een link geven.

Hoewel je als volgt kunt redeneren: als de wildernis zwak was, zouden ze lang geleden zijn omgekomen, verdreven door de industriële. Maar nee! Nog steeds in leven! En ze nestelen zich graag in onze potten)))



Ik ga mijn eten geven

Hoewel je als volgt kunt redeneren: als de wildernis zwak was, zouden ze lang geleden zijn omgekomen, verdreven door de industriële. Maar nee! Nog steeds in leven! En ze nestelen zich graag in onze potten)))

Of leven ze misschien gelukkig in onze industriële potten? ze hebben het niet op hun voorhoofd geschreven, wie

Ik zal wachten op de link van Svetlana, ik zal deze kwestie bestuderen, anders geeft het geen rust

[Nieuweling]

Nieuweling, tot nu toe alleen dit onderwerp gevonden. Misschien niet precies op uw vraag, maar de informatie is nuttig.Professionele mening over starterculturen. Antwoord op mijn brief
Maar ik herinner me precies wat ik las in een of ander groot rijsonderwerp. Ik zoek meer.

kunnen ze gelukkig leven in onze industriële potten?

Ik kan alleen oordelen op basis van indirect bewijs. Ik heb ooit geprobeerd roggebrood te bakken met industriële gist. Hij eiste veel dansen met tamboerijnen - het was nodig om zuurteregelaar en panifarine toe te voegen, maar het allerbelangrijkste - het brood was erg problematisch bij het rijzen. Het was onmogelijk om het aan te raken, ernaar te ademen en, naar het lijkt, zelfs te kijken - het viel af en kwam niet meer omhoog, omdat de gist niet genoeg "lont" had voor langdurige fermentatie.
Toen ik met zuurdesem begon, werd alles veel gemakkelijker. Het brood doet er langer over om te rijzen, maar na het opheffen kan het in een ovenschaal worden gedaan en zal het weer rijzen.
Mijn zuurdesem is al vijf jaar oud, gedurende deze tijd heb ik het twee keer ververst met industriële gist, toen het na 3 weken in de koelkast zonder voeding te veel begon te verzuren en het deeg niet goed deed rijzen. Ik geloof dat de toevoeging van industriële gist de wilde gist tijdelijk hielp om de balans in de zuurdesem in zijn voordeel te veranderen, maar toen stierf de industriële gist uit. Ik beoordeel door het feit dat de eigenschappen van de zuurdesem niet veranderden na een dergelijke procedure - de rijsnelheid van het deeg was nog steeds onvergelijkbaar met die van industriële gist, en het vermogen om het deeg te laten rijzen nadat het in de vorm was overgebracht, was bewaard gebleven.
Natuurlijk kan ik geen microbiologische analyse van mijn startercultuur doen, maar het vervult zijn functie perfect, en dit is precies wat ik ervan nodig heb

Goede dag! Help me alsjeblieft! Ik besloot om verse 100% roggezuurdesem tevoorschijn te halen. Nu is ze 10 dagen oud, ze stijgt goed, helemaal poreus. Het deeg rijst 1,5 keer, het rogge-tarwedeeg een beetje, en het tarwedeeg wil helemaal niet rijzen! Eerder, bij de eerste zuurdesem, bleek het brood altijd geweldig. Vertel me wat ik verkeerd doe, waar is mijn fout? Bedankt!

[LarissaKr]

LarissaKr, je zuurdesem is nog jong, dus in het begin zal het lang duren om het brood te laten rijzen, je kunt een beetje gist toevoegen om sneller te laten rijzen. Ja, voor gebruik moet de startercultuur worden ververst in 2-3 voeding.

[Onze gist zal niet later volledig uitsterven]

Of leven ze misschien gelukkig in onze industriële potten?

Onze gist zal niet later volledig uitsterven 18 uur, maar ze zullen het fermentatieproces verbeteren (versnellen) en hebben tijd om een ​​bepaalde hoeveelheid alcohol af te geven, die ons "werkstuk" zal desinfecteren van "slechte" bacteriën.

Dit zuurdeeg woonde lange tijd bij mij. Ze leidde e als eeuwig.

Dit zuurdeeg woonde lange tijd bij mij.Ze leidde e als eeuwig.

op industriële gist? Ik vraag me af wat voor soort wonder Yudo ik ben opgegroeid zou worden gebracht door iemand vergelijkende analyse

Experts, vertel me, moet het zuurdesembroodje zachter zijn, of wat zou het moeten zijn? anders bakte ik wat brood, maar het is puur droog

Hallo!
Een van de buitenlandse sites die geïnteresseerd zijn in het recept voor de startercultuur:

Dag 1
50 g volkorenmeel of roggemeel
50 g leidingwater op kamertemperatuur
1 straaltje citroensap (of azijn, of 1 theelepel ongezoete natuurlijke yoghurt, ongezoet)
1 theelepel rozijnen
Dag 2
50 g volkorenmeel of roggemeel
50 g leidingwater op kamertemperatuur
Dag 3
100 g volkorenmeel of roggemeel
100 g leidingwater op kamertemperatuur
Dag 4
100 g volkorenmeel of roggemeel
100 g leidingwater op kamertemperatuur
Dag 5
100 g tarwebloem of rogge
100 g leidingwater op kamertemperatuur

INSTRUCTIES
Dag 1
Meng in een glazen pot (om de evolutie goed te zien), sluit altijd het deksel zonder aanpassing (het moet uit de gegenereerde kooldioxide komen) en laat het 24 uur op het aanrecht bij kamertemperatuur staan. Als je geluk hebt, zie je aan het einde van deze periode misschien wat bubbels.
Dag 2
Voeg de ingrediënten van dag 2 toe, roer goed en laat 24 uur op zichzelf staan. Aan het einde van deze tijd zouden er meer bellen zichtbaar moeten zijn. U zult merken dat de vloeistof de neiging heeft zich neer te zetten op oppervlakken met een onsmakelijke kleur. Er gebeurt niets, dat is oké.
Dag 3
Voeg de helft van het mengsel van de vorige dag toe en voeg de ingrediënten van de derde dag toe. Roer goed en laat nog 24 uur staan. U kunt een markering op de pot plaatsen met een markering van het niveau dat door de test is bereikt om de groei te controleren. Als je geluk hebt en de omgevingstemperatuur goed is, kun je na deze dag activiteit zien. Het mengsel kan wat gezwollen zijn.
Dag 4
Gooi het mengsel van de vorige dag totdat er nog maar 100 g over is en voeg de ingrediënten van dag 4 toe. Ga terug naar de markering met een pen en laat nog eens 24 uur vrij. Na deze tijd zou het al moeten werken. De geur zal veranderen. Op dit punt kun je rozijnen met geduld vangen, ze zijn niet langer nodig.
Dag 5
Gooi het mengsel van de vorige dag tot er nog maar 100 g over is en voeg de ingrediënten van dag 5 toe. Markeer opnieuw met een stift en laat het in je hart totdat het min of meer volledig gefermenteerd is, tenminste verdubbeld in volume, en dit kan gebeuren voordat je 24 uur doorbrengt. Zodra het deeg begint te rijzen, heb je de toegevoegde bloem niet langer nodig om heel te zijn, je kunt het wit toevoegen om een ​​witte masterbatter te maken waarmee je zowel wit als volkoren brood kunt maken.
OPMERKINGEN VAN EEN NIEUWE EN BRILJANTE MOEDERSMASSA
Na het voltooien van het beschreven proces, zou u een actieve starter moeten hebben, die moet worden vernieuwd, d.w.z. hervat het trekken van de helft en voeg de hierboven aangegeven hoeveelheid toe, elke keer dat u ziet dat het gefermenteerd is, als u het in uitstekende staat wilt houden ... Dit is als je het op kamertemperatuur bewaart.
U kunt het ook in de koelkast bewaren, waar u het niet zo vaak hoeft bij te werken, het kan voldoende zijn om het elke week bij te werken. Je vindt refrescáis, stomp en laat het fermenteren, wanneer je het in volle gang terugdraait om in de koelkast te bewaren. U kunt dus overleven door het over te nemen om het te temperen en het eenmaal per week te vernieuwen. Het kan jaren duren.
Gebruik volkoren roggemeel om de snelheid waarmee de gisting plaatsvindt te verhogen, het is bijna onfeilbaar.
JE MASSA GEBRUIKEN: Hoewel het al bevredigend is gefermenteerd, moet het nog minstens een week worden gekweekt voordat je er brood van maakt om zijn potentie te ontwikkelen.
De gistactiviteit is sterk temperatuurafhankelijk. Midden in de zomer en met goed volkorenmeel draait dit ding op volle toeren (het kan zelfs gebeuren dat de eerste dag en fermentatie mij overkwam). Aan de andere kant, in de winter, als uw keuken koud is, kan het zelfs meer dan 4 of 5 dagen duren om de vlucht op te halen.
MOGELIJKE PROBLEMEN BIJ HET BEREIDEN VAN VIERKANT
Het lukte niet na 5 dagen - er gebeurt niets, je bent geen slecht brood. U moet nog een paar dagen doorgaan met hetzelfde snackregime. Maar heb vertrouwen, u zult het krijgen. En als je twijfelt of je starter in perfecte staat is (omdat hij raar ruikt of vreemde kleuren heeft), laat je hem vallen en begin je opnieuw. Het is ons allemaal overkomen.
Het lijkt alsof het deeg actief is, maar het ruikt naar camembert - er gebeurt niets. Sommige fouten kunnen dit effect hebben, het overkomt mij.
Dit ding dreigt mijn keuken op te eten - als je deeg met verbazingwekkende snelheid fermenteert en de pot op het aanrecht laat kruipen, beter dan beter. Gefeliciteerd, het enige nadeel is dat u het programma regelmatiger moet bijwerken, in minder dan 24 uur. Dit kan u overkomen bij hoge omgevingstemperaturen. U kunt doen wat Dan Lepard aanbeveelt, de hoeveelheid bloem in frisdrank verhogen in vergelijking met de hoeveelheid water, dat wil zeggen, bijvoorbeeld 125 g toevoegen in plaats van 100 g.Een kleinere hoeveelheid water vertraagt ​​de groei van kleine dieren een beetje. Of leg het deeg in de koelkast en Santa Pasquas.
MOGELIJKE PROBLEMEN ALS DE MASSA AL EEN BEPAALDE LEEFTIJD HEEFT
Dit ding borrelt, maar het ruikt naar lijm - dit is mij overkomen, dit is niet ernstig. Dit komt doordat de gist het overneemt als het deeg al een zekere fermentatiegraad (en dus een bepaalde alcoholconcentratie) heeft en ethylacetaat (adhesief) vormt. Door het deeg meerdere keren bij te werken, wordt het probleem vaak opgelost, omdat het toevoegen van deeg aan goede gist de neiging heeft om beter te presteren dan minder goede gist.
Het ding heeft witte of grijze schimmel op het oppervlak - dit is wat de natuur heeft. Het doet wat het wil, en er zijn duizenden insecten in de omgeving, zowel gist, die geschikt zijn voor ons doel om brood te maken als bacteriën, en schimmels, die misschien niet bij ons passen. Verwijder de vormlaag en blijf afkoelen. Als schimmel blijft verschijnen, kun je het deeg het beste laten vallen en opnieuw beginnen.

... Meestal wordt aan het begin van de gisting aangenomen dat het zoet of zuur is. Is iemand bekend met een soortgelijk zuurdesem? Deel alstublieft uw mening.

Experts, vertel me, ik heb onlangs een zuurdesem tevoorschijn gehaald, twee soorten brood gebakken. Ik bewaar het brood in de koelkast. Ik merkte dat al op de 4e-5e dag een muffe, beschimmelde geur verschijnt, er is geen schimmel. Van prom. gist was niet zo, het kan een week in de koelkast worden bewaard. Wat kan b. oorzaak?