Starterculturen - in vragen en antwoorden

[Bak 1]

Bak 1, gehackt aan de basis van al mijn aannames. :-)
Ik maak ook zuurdesem op tarwebloem, maar in plaats van water neem ik melkwei, ik neem gewoon meel, niet erg duur (het is niet gebleekt met enige chemie). Een paar keer doodde ik de zuurdesem en vergat ik een deel van de zuurdesem achter te laten, en daarna, om sneller een nieuwe zuurdesem te laten groeien, voegde ik een lepel van mijn yoghurt toe. Een uitstekend zuurdeeg groeit in twee tot drie dagen.
Probeer zemelen of eersteklas bloem toe te voegen, uw bloem is misschien te "schoon".

Probeer zemelen of eersteklas bloem toe te voegen, uw bloem is misschien te "schoon".

Ik denk dat dat de vangst is. Ofwel rozijnen of een stuk banaan, appel, druif.

voegde een lepel van mijn yoghurt toe

Ik haal de kefir er meteen uit. Snel, liet je niet in de steek. Sterk.

Bedankt voor het advies. Ik zal dan zeker andere recepten proberen. Het lijkt erop dat deze methode had moeten werken, en ik wilde erachter komen)

[Bak 1]

Bak 1, bloem bevat blijkbaar weinig gist, dus het werkt niet goed. Dat wil zeggen, andere micro-organismen hebben de tijd om zich samen met gist te vermenigvuldigen en de gist te vernietigen. Daarom is het nodig om iets toe te voegen dat veel van deze wilde gist bevat.

Meisjes, stoort het aandeel van 50 g tarwemeel per 50 g water iemand? Heb je zo'n vloeistof gekregen, helemaal tarwe?

[Tatyana]

TatyanaIk haalde de Franse dikke tarwe- en roggehop tevoorschijn. Zowel daar als daar werd gestart met volkoren roggemeel, de verhouding met water is 1: 1. Maar de hoeveelheden zijn echt groot, 200 gram bloem en water was nodig, nu wil ik niet klimmen, kijk. Hierover schreef ik ook meteen:

Fry1, je neemt misschien een beetje ruw materiaal.

Rogge CZ-bloem 1: 1 geeft een normaal zacht deeg. En op tarwe is het dunner deeg. Het stroomt letterlijk. Ja, ik begin in de regel ook met rogge CZ. En het deeg is normaal. En de bovenstaande methode is de eerste keer dat ik elkaar ontmoet. Een vloeibare tarwebasis roept de twijfel op of iets in principe zal werken. Maar ik ben niet erg ervaren. Daarom twijfel ik alleen, beweer ik niet.
Het bovenstaande is vergelijkbaar met de leviet in voedingsverhouding, maar te vloeibaar. Ik heb Leviticus geprobeerd, het eerste deeg is daar veel dikker.

[Tatyana]

Tatyana, nou, het stroomt rechtdoor. Het wordt een heel slechte maaltijd. Vloeibare tarwekorrels leiden 1: 1, ze stromen niet en stijgen zelfs niet. Niet zo cool, maar toch. Het is alleen dat het meel zo gezuiverd mogelijk wordt ingenomen, en zelfs een beetje ervan. Hoewel ik denk dat het zelfs met een grotere hoeveelheid onwaarschijnlijk is dat iets lukt zonder extra introductie van gist, zemelen / bessen, enz.

[Bak 1]

nou ja, ik heb het net laten zien

J. Hamelman's vloeibare tarwezuurdesem (Vogelverschrikker)

maar er is nog een begin.
Kan Bak 1 het loont de moeite om een ​​normaal recept te nemen met een gedetailleerde beschrijving en opmerkingen, en dan zal het zeker nuttig zijn. Ik zou in het begin niet gaan toveren rond tarwebloem. Je kunt alleen maar tijd verspillen, en dan moet je nog op zoek naar een normaal recept.

Misschien moet Fry1 een normaal recept nemen met een gedetailleerde beschrijving en opmerkingen, en dan zal het zeker goed zijn.

Gouden woorden denk ik ook

Ik neem 50 gram tarwebloem c. met. en 50 gram water

en dit is van welk zuurdesemrecept?

Technologie is kapot

Liep door het zuurdeeg. In eerste instantie minimaal 100 g bloem genomen.
Dat wil zeggen, er is een kritiek volume nodig om het proces te starten. Hier wordt het aanvankelijk verminderd en begint het proces gewoon niet.

En voor mij, hoewel met 100 g aan het begin, de zuurdesem met een start op één tarwemeel altijd moeilijk. Na verloop van tijd leed ik met de leviet.Als we het hebben over zuurdesem op één tarwemeel, dan kan alleen een zeer ervaren bakker improviseren. De rest moet een goed recept volgen. Met zuurdesem van rogge is het veel gemakkelijker.

Ik weet niet welk recept ik aan het maken ben, maar ik begin de zuurdesem letterlijk door een eetlepel bloem in een ondiepe kom van 0,2 liter te roeren.
Ik heb ervoor gezorgd dat hoeveelheid niet de belangrijkste voorwaarde is.

op een tarwemeel - altijd moeilijk

Ik ben het er niet mee eens.

Hier is het, er is nog geen dag voorbij

Bank van 1,5 liter, meel VS
Melkzuurstartercultuur door Admin

[Lelka]

LelkaIk denk dat het feit dat het niet op het water staat, maar met een melkzuurproduct hier een grote rol speelt. Daar zit ook gist. Dus waar je ook spuugt, maar op tarwemeel c. met. je moet op de een of andere manier gist toevoegen.

Er is daar ook gist

Zeker! Maar er zit ook gist in de lucht.
Tarwe op het water verbouwd. Lang, duur. Wat je ook mag zeggen, volgens de technologie moest een deel van het zuurdeeg weggegooid worden. Afgeleid naar de gelijkenis van het eeuwige.
Ik vond de rozijn ook lekker. Tarwemeel is natuurlijk schoon, het heeft hulp nodig om te beginnen

Ik ben het er niet mee eens.

Ik doe mee.
Ik hou van tarwezuurdesem, het is volgzaam, oxydereert lange tijd niet zonder voeding en peroxide wordt gemakkelijk hersteld. Maar, ik herhaal, ik heb de eenvoudigste bloem en wei in plaats van water.

wei in plaats van water

ja, zuur
Het kan dus worden verwijderd met 50 g bloem. Zelfs nodig. Een zeer uitbundig zuurdeeg

die hoeveelheid is niet de belangrijkste voorwaarde

dus we kwamen bij de waarheid)))

Nu neem ik 50 gram tarwebloem c. met. en 50 gram water. Na 36-48 uur rijst het goed, minstens twee keer, daarna begin ik met voeren, ik neem elk 50 gram zuurdesem en 25 gram bloem en water. Na een dag rijst het zuurdeeg weer op. Ik herhaal alles, het zuurdeeg kan weer rijzen, maar de volgende keer stopt het definitief met rijzen. Dat wil zeggen, na 3-4 voeding groeit het zuurdeeg niet, maar na een paar uur wordt het erg vloeibaar met kleine belletjes. Leg uit waarom dit gebeurt? Waarom wordt het zuurdeeg, na verschillende verbanden, vloeibaar en stopt het met groeien, water begint af te schilferen, terwijl het zuur smaakt, de geur is gewoon.

Naar mijn mening is "voedsel" gewoon niet genoeg voor uw zuurdesem; dienovereenkomstig verhongert het zuurdesem met de daaropvolgende uitputting en het stoppen van krachtige activiteit. U kunt proberen het aantal voeders te verhogen of volkoren tarwemeel te gebruiken.
Misschien ben je geïnteresseerd in het onderwerp groeien en aanbevelingen voor het bewaren van de startercultuur: "Eeuwig" zuurdeeg... En een gedetailleerd recept voor tarwezuurdesem, waarin roggemeel wordt gebruikt om te beginnen:

J. Hamelman's vloeibare tarwezuurdesem (Vogelverschrikker)

en illustratie voor het recept in foto's: J. Hamelman's vloeibare tarwezuurdesem # 30.

Naar mijn mening is "voedsel" gewoon niet genoeg voor uw zuurdesem; dienovereenkomstig verhongert het zuurdesem met de daaropvolgende uitputting en het stoppen van krachtige activiteit.

dat denk ik ook

[beheerder]

beheerder, Goedemorgen! Ik heb een vraag over zkvask en industriële gist. Wat is het nut van zuurdesem voor brood, in tegenstelling tot industriële gist. op tv was er een programma Live Gezond (ik ben niet zo'n fan van dit programma) en er was een onderwerp over brood en daar zeiden ze dat er geen brood is zonder gist, dat gist geen kwaad kan vertegenwoordigen dat het eiwit is en bij hoge temperaturen gaan ze dood, dat is het hele punt van meel, want meel is een koolhydraat en koolhydraten zijn niet altijd nuttig. maar je hoeft brood niet op te geven en je moet beter eten dan zemelen. Dan rijst de vraag, waarom de moeite nemen om de zuurdesem überhaupt eruit te halen (ik heb zelf de zuurdesem verwijderd, het bleek van roggemeel, maar het werkt niet van premiummeel) als de gist geen enkele bedreiging vormt voor het lichaam ? Het blijkt dat alle melkzuurbacteriën bij hoge temperaturen in het zuurdeeg afsterven.

[Noot]

Noot, Ik ben geen Admin-Tatiana, maar kan ik antwoorden?
Inderdaad, dezelfde gist leeft in het zuurdeeg, alleen in het wild (uit de lucht, uit de schillen van graan, fruit, enz.). Bovendien bevat de zuurdesem melkzuurbacteriën die in symbiose leven met onze gist. In het commerciële "gist" -product leeft alleen gist. Gist sterft tijdens het bakken. En ook melkzuurbacteriën. Maar niet alle, althans bacteriën. Omdat zuurdesembrood tijdens opslag vaak zuurder wordt - dit is het werk van onze microbacteriën.
Waarom het zuurdeeg eruit halen? Voor smaak. Dit is een kwestie van uw persoonlijke smaakvoorkeuren. Dit is hoe het in de loop van de tijd voor mij werkte: tarwebrood, volledig zonder zuur op de eerste dag na het bakken, wordt zuur op de tweede en derde dag. Omdat we genoeg brood hebben voor drie dagen, hadden we consequent zuur brood op de derde dag. Onze familie vond het niet zo leuk. Daarom bak ik tarwebrood met industriële gist, maar met rijp deeg of deeg. Dan wordt het brood niet zuur, maar heeft het een heerlijk aroma. Maar we houden absoluut niet van rogge-tarwebrood zonder zuurdesem - we missen deze zeer zuurheid in de smaak. Ik heb niet lang met deze vraag geëxperimenteerd, maar ik heb mijn recept niet gevonden zonder zuurdesem dat bij ons zou passen. Daarom bak ik Darnitsky met zuurdesem.

[Noot]

Noot, ja, iedereen stierf. Maar we hadden alleen de producten van hun vitale activiteit van hen nodig. Van gist in grotere mate - kooldioxide. CO-gas₂, waarvan de bellen het deeg, de structuur en van ICB verhogen - zuren, alcoholen, enz. complexe verbindingen die het deeg verzadigen met aroma's, smaken, geuren. In de artikelen is het mooi en wetenschappelijk staat alles beschreven), gelezen. Ik denk dat Admin je directe links naar forumonderwerpen zal geven.

[Noot]

Noot,

En als u een fout vindt met dit programma - er gebeurt gistvrij brood)). Bijvoorbeeld op bakpoeder: soda en zuur. U kunt brood zowel door de producten van de vitale activiteit van micro-organismen als door chemische middelen a la cake losmaken.

[deeg dat overblijft van het vorige bakken]

Ze zeiden dat er geen brood is zonder gist

Ik kwam hier puur bij toeval ...

De vraag is natuurlijk interessant. En je kunt er lang over praten, en zelfs degenen die graag ruzie maken, kunnen verbinding maken, en er zal weinig worden gezegd

En als je je de geschiedenis herinnert van het bakken van brood door onze voorouders, waar bakten ze dan op? Op zelfgemaakte zuurdesem, een keer gekweekt en daarna generaties lang onderhouden.
Zelfs niet, hier heb ik het al beschreven Tarwebrood op oud deeg (oven)

1. Eens in de twee of drie weken werd er brood gebakken op de boerenboerderij, waar een hele dag aan werd besteed.
2. Bereid het zuurdeeg in de avond voor.
NAAR deeg dat overblijft van het vorige bakken, meng bloem 1/3 van het recept en warm water (een kleine hoeveelheid uit het recept) - laat het deeg minstens 12 uur gisten.
Dek af met een handdoek en laat tot de ochtend staan.
En verder in de tekst ...

Hier schraapten zij en het "eeuwige" zuurdeeg langs de trog-dezhe, voegden bloem-water toe, lieten staan, gist uit de lucht werd verbonden en het zuurdeeg werd verkregen. Vandaar blijkbaar de uitdrukking "naar oude gist"
Ik schreef hier al in 2007 over het "eeuwige" zuurdeeg hier https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...&topic=41.0 , uit het boek Baking Bread at Home, door Margaret Merzenich en Erica Tyr.

Zuurdesem werkt prima en is jarenlang houdbaar
En de samenstelling van het zuurdeeg is de eenvoudigste:
- meel
- eenvoudig water
- gist is alomtegenwoordig vanuit de lucht

Ik zal niets zeggen over industriële chemische gist, mijn mening is vandaag ook dubbelzinnig, helaas. En we zien droog-natte gist ook anders, elk - zijn eigen! Iemand is onverschillig voor hen, en iemand die hun leven verpest.
Volgens de bakwetenschap, technologie, leeft gist in het deeg totdat de temperatuur stijgt tot 55-60 * C en sterft dan af, daarom stopt het rijzen van het deegbrood in de oven. Het brood stijgt tot de gewenste hoogte en stopt.
Maar als ze "sterven", dan zouden ze zich in de toekomst op geen enkele manier moeten manifesteren en zich laten voelen, dit is niet langer werkmateriaal.

Maar waarom voegen ze dan korsten van wit en zwart brood toe aan kwas (en andere dranken, voedsel) en begint het kookproces daar, het fermentatieproces? Ja, wat een stormachtig proces! Ik herinner me nog een pot van 100 liter met zelfgebrouwen brouwsel in de schuur, en de slanke gezichten van mijn vader en grootvader, die als partizanen de schuur in en weer terug doken, ze controleerden allemaal hun 'bereidheid' tot de bodem van de pot bereikt

Ja, een dergelijke fermentatie kan worden verkregen met bloem-water, zoals met eeuwig zuurdeeg. Gist is overal in de lucht, in de keuken, in voedsel en groenten. En zelfs in ons!
Maar het borrelen is uitstekend op een broodkorst, modern brood gebakken met industriële gist !!! Dan blijkt dat de gist tijdens het bakken niet doodgaat?

Ik neem niet aan om ruzie te maken, en ik wil dit onderwerp ook niet bespreken, omdat ik het niet helemaal begreep - ja en er is geen verlangen Ik ben overgestapt op zuurdesembrood, rogge

Voor degenen die willen discussiëren, het forum heeft een grote selectie van materiaal over dit onderwerp, gebruik de zoekopdracht

Bedankt allemaal voor je antwoorden. De antwoorden waren rijk en interessant. Zelf hou ik ook erg van roggebrood met zuurheid, dus ik ben op zoek naar antwoorden op vragen.

[Richard Bertinet, "Broodzaak".]

Richard Bertinet, "Broodzaak".
"Het is heel gemakkelijk om de zuurdesem te gebruiken. Je moet een stuk oud deeg inslaan, het 4-6 uur op kamertemperatuur laten staan ​​of het een nacht op een koude plaats laten staan ​​en het dan mengen met bloem, water en zout en vers brood bakken. Er is een moeilijkere optie. - dit is brood op basis van speciaal gekweekt zuurdesem, het gekoesterde doel van elke bakker. Het is vreemd, niet dat de oudste manier om gistbrood te maken ineens de meest modieus? puur eten op traditionele manieren, steeds meer consumenten willen voedsel eten dat niet is aangetast door industriële toevoegingen Zuurdesembrood is een van deze categorie: het vereist wilde gist, geen fabrieksgist, en is het beste voorbeeld van natuurlijk en lekker eten.
De smaak van zuurdesembrood is heel bijzonder, enerzijds is het heel heel en harmonieus, anderzijds is het altijd anders, en de knapperige gekarameliseerde korst kan zout, zoet of met een karakteristieke zuurheid zijn.
Zuurdesembrood wordt veel beter verteerd dan andere soorten gebakken goederen. Door de dikke korst duurt het langer om te kauwen; er komt meer speeksel vrij, koolhydraten beginnen af ​​te breken en de zure smaak draagt ​​op alle mogelijke manieren bij aan dit proces. De afbraak van eiwitten en koolhydraten gaat gepaard met de vermenigvuldiging van nuttige bacteriën, die helpen het evenwicht in het maag-darmkanaal te behouden, namelijk een goede spijsvertering hangt ervan af. Deze bacteriën zijn verwant aan yoghurt: lange tijd werden ze opzettelijk vernietigd door langdurige sterilisatie om de houdbaarheid van producten te verlengen, en nu, probiotica genoemd, worden ze weer aan yoghurt toegevoegd en tegen een hoge prijs verkocht.
Het lijkt alsof we altijd instinctief wisten dat we zuur voedsel nodig hadden om goed te kunnen functioneren. Kijk naar de traditionele combinaties van gerechten in verschillende culturen die aan modern fastfood voorafgaan: in Frankrijk worden patés en vleesdelicatessen gegeten met ingelegde komkommers, in Italië wordt pasta weggespoeld met rode wijn, in Engeland worden fish and chips besprenkeld met azijn, en traditionele Ploughman's wordt geserveerd met een "Pahar's lunch" met kaas en augurken zijn brood.
Zuurdesembrood is momenteel een ware rage, maar weinig mensen begrijpen wat het werkelijk is. Je hoeft alleen maar over zuurdesem te praten in de klas - en volledige verbijstering in de ogen. Hoe meer vragen ze me stellen, hoe duidelijker ik begrijp dat veel mensen "gezuurd" brood als een apart soort brood beschouwen. In werkelijkheid is dit in de bakkerij hoe het proces van natuurlijke fermentatie wordt beschreven, niet veroorzaakt door de fabriek, maar door wilde gist, die in ons dagelijks voedsel zit. Deze gist mag zich meerdere dagen vermenigvuldigen en fermenteren, waardoor het zuurdeeg een zure smaak krijgt. In wezen ligt dit mechanisme dicht bij de processen die plaatsvinden bij het maken van kaas.
Wilde gist wordt al sinds de oudheid gebruikt om zuur brood te maken. Volgens de legende kneedde een vrouw in de Nijldal in 2000 voor Christus een eenvoudig deeg tot tortilla's. Ze bakte het meeste op een hete steen, en liet er een stuk voor later achter. De volgende dag besloot ik het deeg van gisteren te mengen met een nieuw deeg. De taarten kwamen er luchtiger en luchtiger uit. Ze zeggen dat dit is hoe zuurdesembrood verscheen.
Er is zoveel geschreven in kookboeken, tijdschriften en blogs over fermentatie en zuurdesemdeeg, dat de belastingaangifte op het eerste gezicht gemakkelijker te begrijpen is. Voor gezuurd brood is natuurlijk ervaring en een diep begrip van het proces nodig, maar wees niet bang: een beetje geduld en je wordt beloond. Eerlijk gezegd bak ik al meer dan 30 jaar en elke keer als ik zuurdesembrood uit de oven haal, denk ik dat ik iets heb bereikt. Welk brood je ook bakt, je ervaart altijd een gevoel van grote voldoening, maar dit is een bijzondere zaak: de aard van gezuurd brood blijft me verbazen.
In dit boek vertel ik je hoe ik dit brood bak - want iedereen doet het anders. Je kunt tien bakkers nemen, elk een kilo bloem en hetzelfde recept geven, aan het eind ontvang je tien verschillende broden, totaal verschillend van elkaar.
Er wordt mij bijvoorbeeld vaak gevraagd hoe je zuurdesembrood maakt, zoals in San Francisco. Ze zeggen dat hij de beste ter wereld is, omdat er een bijzondere bacterie in de lucht van San Francisco leeft (een zuurdesem met deze bacterie kun je bij verschillende fabrikanten kopen). Maar ik geloof dat gezuurd brood de geest behoudt van de plaats waar het wordt gebakken. Zodat ik je kan vertellen hoe ik mijn zuurdesembrood maak, en als je wilt, kun je het "Bat-zuurdesembrood" noemen. Al die jaren bak ik het met dezelfde technologie, zowel in Londen als in Frankrijk, en overal pakt het anders uit. Het fermentatieproces met wilde gist wordt beïnvloed door de samenstelling en kenmerken van de lucht in een bepaald gebied. Dus je zuurdesembrood zal altijd van jou zijn, net als jij en de plek waar je woont. Mijn brood is mij erg dierbaar en ik herken het geblinddoekt.
Ik zal proberen u alle fasen achter elkaar uit te leggen, zonder met opzet iets ingewikkelder te maken, alsof we samen in de keuken zijn. Ik weet niet zeker of je eerste zuurdesembrood meteen perfect zal zijn: het kost wat tijd en geduld. Maar ik beloof - zoveel als het over het algemeen gepast is om iets te beloven in ons bakkerijbedrijf - dat je uiteindelijk een geweldig brood zult hebben waar je heel trots op zult zijn. "(C)

Vrede zij met jullie, bakkers!

het hangt ervan af wat je doet
fermenterende melk met zure room - je krijgt geen yoghurt, net als kefir

Evenals yoghurt)). Kefir is een specifiek product en de rest kun je eigenlijk niet proeven. Yoghurt en yoghurt.

Zure room krijgt geen yoghurt, maar in feite zure room (hoewel het strikt genomen niet zo genoemd kan worden), maar met een fout in het vetgehalte. Omdat zure room gefermenteerde room is en yoghurt zelf-zuurdeeg is. Evenals broodzuur.

[Nata]

En yoghurt is in feite Mechnikovskaya gestremde melk. Leuk gebeld.

proef niet.

NataKun je yoghurt niet onderscheiden van yoghurt? Ik zal het niet geloven)))

[OlgaGera]

OlgaGera,

Ik kan het eigenlijk nauwelijks zeggen. Ik bedoel precies het herhaalde zuurdeeg met uw eigen handen. Ik heb de melk gefermenteerd met alles wat het kreeg: zure room, gefermenteerde gebakken melk, yoghurt, een soort bifivit, een miljoen droge starterculturen ... Als je er ook rekening mee houdt dat je niet elke keer volledig identieke omstandigheden kunt weerstaan ​​- in het algemeen, je kunt erachter komen hoe je de kleurschakeringen kunt bepalen: verschillende melk, de begintemperatuur, tijd, soort zuurdesem, hoeveelheid zuurdesem .. Daarom stopte ik om hier kritisch over te zweven. Ik heb al honderd jaar geen gestremde melk meer gegeten. Voor mij smaakt het meer naar kefir dan naar yoghurt.

Daarom zweef ik hier niet langer kritisch over.

zo ook. Ik fermenteer met wat er in de schoft zit. Ik maak alleen matsoni volgens het recept zoals geleerd. Met omwikkeling in een deken)))

Meisjes, ik heb ook een vraag over de volkoren zuurdesem.
We zijn ons roggemeel kwijt.Verklaard dat de wereld
prijzen voor granen en granen. Blijkbaar hebben kopers nog niet afgerekend in de prijzen.
We verbouwen geen rogge.
Ik heb 400 gram over voor topdressing. En ik gebruik geen tarwe.
Dus ik weet niet hoe ik op volkoren moet overschakelen, hoe ik het moet maken?
En hoe rogge te drogen, dan zal er plotseling bloem verschijnen.

[Markusy]

Markusy,

We hebben hetzelfde verhaal. Het roggemeel is verdwenen.

Verdeel het zuurdeeg in een dunne laag op perkament en plaats het in een warme kamer. Drogen op natuurlijke temperatuur. Dan schudt ze de bloemblaadjes eraf. In een pot met deksel voor opslag.

Natasha, bedankt!
Nou, we zijn Israël. Ook hier groeit niet veel tarwe.
Waarom er in Rusland geen roggemeel is, begrijp ik niet.
Ooit lette ik niet op haar in Minsk,
evenals volkoren. Ze was stom.



Meisjes, ik maakte bijna een jaar geleden zuurdesem met rozijnen.
Nu weet ik niet eens meer waar ik het recept vandaan heb
zijn Smarad of hier op het forum. Ik lees veel.
Dit ben ik omdat ik het opnieuw moet doen en ik wil het weten
hoe je volkoren zuurdesem maakt. Ik heb niets over haar gevonden.
En hoe zit het met opslag. Dus ik bewaar het een week in de koelkast
Ik voer ze voor het bakken. In de koelkast ze
alsof je slaapt. En als ik het 2 uur voor het eten eruit haal,
begint bellen te blazen.
Gebakken producten met roggemeel zijn altijd moeilijk te rijzen.
De bloem is zwaar. En vos met volkoren, dan kun je niet stoppen.

[Anna]

Nu kan ik het me niet herinneren

Annamisschien hier?
Rozijnenzuurdesem, problemen en tips

[Viki]

Olya, bedankt! Nee, deze niet. Deze is erg snel,
en ik kookte het zuurdeeg verscheidene dagen.
Ik zal in mijn aantekeningen kijken. Maar het werkt goed voor meer dan een jaar.



Olya, ik heb de gegevens gevonden. Dit zuurdeeg
van onze forums van Viki

Ik kan niet begrijpen waarom mijn tarwe-zuurdeeg niet van meel houdt? De gisting is erg traag, het deeg is gestratificeerd. Er bestaat niet zoiets met roggemeel. Ik bak niet op a / c.

Ik heb het gestratificeerd als er veel water is, het lijkt niet afhankelijk te zijn van het zuurdeeg.

En in welke verhouding breng je water en bloem met elkaar in verband?
Maar bij volkoren meel groeit de zuurdesem langzamer,
omdat meel ook zwaarder is.
Ik heb nu meer dan een jaar roggezuurdesem, als ik voer,
het groeit ook niet veel, maar stratificeert niet.
Maar als je volkoren op rogge wilt bakken
zuurdesem, voeg dan ander meel toe, niet aan het deeg, maar aan het hoofdgerecht
deeg.
Probeer gewoon te mixen en meer toe te voegen.
En ik heb een probleem. Ik ben een nieuw recept aan het schrijven, maar het werkt niet
plaats de laatste foto.

[Anna]

En ik heb een probleem. Ik ben een nieuw recept aan het schrijven, maar het werkt niet
plaats de laatste foto.

Anna, u Chef en beheerder boden hun hulp aan door al uw vragen te beantwoorden in het profielonderwerp van het forum: Foto invoegen.

Vertel me, maar het is schadelijk voor zuurdesem als je het elke keer met ander meel voedt - dan c / s, dan tarwe, dan rogge (ik bak op deze manier verschillende soorten brood, maak er een deeg voor en neem dan een stuk van het deeg voor een voorgerecht)

[Nieuweling]

Nieuweling, Ik voed met meel, ik heb zelfs manku toegevoegd (toen het meel voorbij was). :-)

Ik heb er niet over nagedacht. Ik voer rogge, bak van anders.
Ik wil ook het antwoord op deze vraag weten.

Gerelateerde onderwerpen:

Het zuurdeeg is zwak, hoe het op te vrolijken?

Novichok_ya, ik voed met meel, ik heb zelfs wat manka toegevoegd (als het meel voorbij was). :-)

mijn alles werd waarschijnlijk aangevuld met ander meel - zoals snot, zwak bubbels en stijgt een beetje.
Heb je genoeg van de c / s en gooide gedroogde abrikozen, en plotseling "opschudden"?

[Bakker]

ik ben zo dankbaar Bakkerdat kwam bij mij,
maar de weg in de catacomben.
Maar ze begon vaak brood te bakken. Mijn nieuwe starter werkt geweldig!
Het maakt me niet uit of het gebrandmerkt is of niet.
Ik heb alles gedaan! Wees creatief met bakken.
Zwak, voer. Bij het bakken kun je toevoegen
een halve lepel droge gist. Het zal werken.
En nu ga ik ook witbrood bakken. Ik zal een tarwezuurdesem beginnen.
Er is nog meel.

Ik vraag me af hoe zuurdesedeeg zich verhoudt tot knoflook? als knoflook gist remt, zal het dan uitrekken, aangezien het zuurdeeg niet erg sterk is? Ik wilde zoiets als een lookbrood, maar wat als een pannenkoek lukt?

[Nieuweling]

Nieuweling, als je bang bent om het brood te bederven, laat de gehakte knoflook dan staan, laat het een beetje sissen, de fytonciden zijn vluchtig.
En pas de knoflook pas bij het laatste kneden aan het deeg toe.

En voeg de knoflook pas bij het laatste kneden toe aan het deeg.

ja, als optie
bedankt!

Ik vraag me af hoe zuurdesedeeg zich verhoudt tot knoflook? als knoflook gist remt, zal het dan uitrekken, aangezien het zuurdeeg niet erg sterk is? Ik wilde zoiets als een lookbrood, maar wat als een pannenkoek lukt?

verkruimelde een teen knoflook. Goed brood bleek. De geur was ... mmm. En om de een of andere reden wordt het niet in brood gevoeld.