Het verschil tussen zuurdesem en deeg

Ik bak brood op basis van zuurdesem, ik heb veel plaatsen op internet gezien over deeg, maar ik begrijp gewoon niet wat het verschil is, waar is het voor?

starter-gebaseerd

zuurdesem is een gist die het deeg doet rijzen

deeg is het eerste deeg, vloeibaar, kneden zoals voor pannenkoeken, deeg helpt de gist te vermenigvuldigen, herleven, het deeg wordt gecontroleerd of de gist levend is, het deeg rijst niet - het hoofddeeg rijst niet

het deeg fermenteert op dezelfde manier als het hoofddeeg, maar één keer, dan wordt het hoofddeeg op het deeg gekneed

ze maken deeg op zelfgemaakt gist-zuurdeeg, of op industrieel

goed uitgelegd, waarom eerst het zuurdeeg nemen en het deeg maken, als je het zuurdeeg onmiddellijk met water kunt mengen en bloem kunt toevoegen om het deeg te maken, wat zal het verschil zijn, zal het deeg beter of sneller rijzen op het deeg?

[Kit]

Kit, in wezen is zuurdesem een ​​deeg, d.w.z. deeg = gist + bloem + vloeistof

maar als je zuurdesemdeeg maakt, voer dan gewoon je zuurdesem, zodat de gist meer groeit

voor industriële gist is deeg wenselijk - gist is meerdere keren minder nodig, ze zullen in het deeg groeien en de gist controleren op * ontkieming *

voor industriële gist - het duurt langer om deeg te bakken, er is geen groot verschil in smaak

kan het corrigeren, als ik iets verkeerd doe, haal ik het zuurdeeg uit de koelkast, het staat daar een week stil, ik breng het op kamertemperatuur, ik voer het per 100 g zuurdesem, voeg 100 g bloem + water toe in gelijke verhoudingen, dan wanneer het zuurdeeg 2 keer rijst (na 3-4 uur) neem ik de helft, dat wil zeggen 100 g en kneed er 1 kg deeg op, ik doe de resterende 100 g zuurdesem de volgende keer in de koelkast, dus ik wil het echt weten, in eerste instantie doe ik het goede als ik de zuurdesem uit de koelkast toevoeg aan 100 g 100 g (bloem + water) of heb je andere verhoudingen nodig?

[Kit]

Kit, ,kijk eens er zijn * starter * -onderwerpen op het forum, de meisjes beschrijven alles heel zorgvuldig, hoewel je toen was je op deze pagina

Ik hou niet van zuurdesem, ik maak een lang koud gistingsdeeg met een kleine hoeveelheid industriële gist op brood en platte cakes, op deeg

Vertel me alsjeblieft het onderwerp met het recept voor koude gisting.
Ik heb geen tijd met zuurdesem, ik zoek een manier om de tijd te optimaliseren. Ik begrijp ook de betekenis van het deeg niet als er veel zuurdesem is.

[Yulia]

Yulia, deeg is voorlopige voeding van gist, niet gehaast, zodat melkzuurbacteriën zich ook kunnen ophopen, die een heerlijk aroma aan brood geven. Dat wil zeggen, je kunt 3,5 uur lang brood bakken in een broodbakmachine. Maar dit brood zal kruimelig zijn, minder aromatisch, met minder elastische kruim, omdat melkzuurbacteriën zich daar nog niet hebben ontwikkeld. En voor het bal. gist van deze tijd was voldoende.
Daarom kwamen ze met een deeg - ze nemen een kleine hoeveelheid gist en leggen een deel van het deeg van tevoren, minstens 4 uur, bij voorkeur langer. De gist zal zich geleidelijk vermenigvuldigen en zal dan meer deeg kunnen produceren. En langzaam maar zeker vermenigvuldigen melkzuurbacteriën zich. Dan voegen we meer bloem / water / de rest van de ingrediënten toe en we hebben al het deeg, dat we gaan bakken (nou ja, na het rijzen en rijzen). Dergelijk brood is aromatischer, brokkelt minder af, de kruimel verfrommelt niet tot een klomp - wanneer deze wordt samengedrukt, wordt de kruimel weer recht.
Maar in de test voor prom. gist melkzuurbacteriën zijn er maar weinig, omdat ze er alleen uit de omgeving komen. Maar in de zuurdesem leiden we een symbiose af van wilde gist en melkzuurbacteriën. En er zijn er al voldoende, met betrekking tot gist. Daarom wordt zuurdesembrood nog lekkerder en aromatischer. Maar zelfs tegelijkertijd heeft het een eigenaardigheid - een ietwat overrijpe zuurdesem geeft het brood al zuur, omdat de bacteriën een vrij grote hoeveelheid zuur zullen produceren.Thuis gebakken zuurdesem wordt meestal om de paar dagen in kleine hoeveelheden bewaard. Om het brood op te tillen, heeft het meer nodig - je moet de gist vermenigvuldigen. Daarom kan de zuurdesem ook een deegfase bevatten - de zuurdesem uit de koelkast voeren tot de hoeveelheid die nodig is voor het bakken van brood.
Nu ga ik op zoek naar een paar recepten met rijp deeg - dit is voor het bal. gist begint een beetje deeg en gaat naar de koelkast. En na een paar dagen aan het deeg toegevoegd. Knijp van het afgewerkte stuk een stuk deeg opnieuw af en in de koelkast. Enzovoort.



Hier is het eerste recept

Tarwebrood op rijp deeg (zelfrijzend) (Viki)

Hier is de tweede Tarwebrood op oud deeg (oven)

Bedankt! Is het ook mogelijk met zuurdesem?
Ik heb roggezuurdesem. Ik bak meestal taarten en pita. Maar de test is moeilijk. Ik heb nog niet onder de knie wat en hoe. Grootmoeder berekende helemaal niets, het was met het oog.

Is het ook mogelijk met zuurdesem?

Dus ... hoe is dat? Zuur deeg maken? Het zuurdeeg is al dit "rijpe deeg". Maar ik raad het af om het een aantal dagen in de koelkast te laten zonder te voeren - het zal erg zuur worden. Dat wil zeggen, na het voeren van de startercultuur, deze 1 uur op tafel bewaren en maximaal 3 dagen in de koelkast zetten (bij een temperatuur van minimaal 10 graden). Oke dan.
Ik bak nu alleen Darnitskiy (rogge-tarwe) met zuurdesem. Wit is opgehouden, omdat er bij het kleinste verschil in de tijd een teveel aan zuur in het zuurdeeg zit, wat de zuurheid in de smaak van het brood zal beïnvloeden. In mijn familie houdt niemand van zuur wit brood, in tegenstelling tot rogge-tarwebrood. Daarom bak ik tarwe op deeg of op rijp deeg.

[Yulia]

het spijt me te bemoeien Maar ik ben ook constant op zoek naar manieren om mijn leven gemakkelijker te maken. Yuliais de vraag bij het toevoegen van industriële gist.
Mijn zuurdesem wordt vaak te zuur, en ik voeg ze een beetje toe voor de smaak, maar het deeg wordt opgewekt met bewaargist, anders zou het brood erg zuur zijn. Dat wil zeggen, ik gebruik de zuurdesem als een rijp deeg, maar de zuurdesem is gemakkelijk te verschuiven en krijgt overtollig zuur.

En ik ben lang geleden overgestapt van roggezuurdesem naar dikke tarwezuurdesem, het is minder grillig en verzuurt brood niet zoals rogge. Zelfs mijn roggebrood is niet zuur, hoewel ik het op wei maak.

Vandaag keek ik op tv naar een programma over de geschiedenis van San Francisco, waar ze in een historische bakkerij sinds 1849 zuurdesem leiden, ze verzorgen, verzorgen en koesteren het. Ze hebben het dik en zuur, en als de vertaling correct was, voeg dan een klein beetje toe aan het voltooide gistdeeg, alleen voor de authentieke zuurheid. Lokale traditie.

Mijn favoriet is tarwe-zuurdesem voor tarwedeeg en rogge voor rogge, hoewel veel ervan erg lastig zijn om te hebben.

Ik begon met eeuwige rogge, toen was er natuurlijk een herboren tarwe (en hield ik er twee) Nu oefen ik een zuurdesem gevoed met volkoren tarwemeel. Ik neem alles in gelijke verhoudingen (voorgerecht, water, bloem) - het blijkt een vrij dikke massa te zijn. Ongeveer 4-5 dagen verstrijken tot de volgende communicatie met haar. Gedraagt ​​zich opmerkelijk, oxideert niet veel. Tegen de tijd van gebruik heeft het al de consistentie van het deeg dat iets dunner is dan de pannenkoek - voor mij het meest.
Ik leg het deeg altijd een nacht, zodat ik 's morgens elk deeg kneed, zelfs rogge, zelfs edelwit (ik leg het deeg natuurlijk op de bloem waaruit het deeg zelf zal worden gekneed)
Periodiek "baluyu" zijn zuurdeeg met rozijnenwater)))
Over het algemeen is het onderwerp starterculturen een zeer interessante zaak.

En ik ben lang geleden overgestapt van roggezuurdesem naar dikke tarwezuurdesem, het is minder grillig en verzuurt brood niet zoals rogge.

maar de mijne is nog steeds zuur

Maar zijn er normen voor de hoeveelheid deeg uit de totale hoeveelheid bloem? Welnu, als ik brood bak van 500 g bloem, hoeveel bloem kan ik dan van dit gewicht gebruiken voor deeg?

[Nieuweling]

Nieuweling, hier is wat ik heb gevonden:

Traditioneel wordt in Rusland tarwebrooddeeg op een sponsachtige manier bereid met gewoon deeg.Moderne methoden voor het maken van deeg in fabrieken in een continue en continue methode met intensief kneden, zijn afhankelijk van grote dikke deegsoorten (70% van alle bloem, 24 ° C, stoomgisting gedurende 4 uur, deeg gedurende 25 minuten) en vloeibaar deeg (30% van alle bloem , fermenteert 3-4 uur, deeg 0,5-1 uur).

Gewoon (traditioneel) deeg
½ hoeveelheid bloem
2/3 van de hoeveelheid water
De hele hoeveelheid gist (0,5-1% van het gewicht van bloem in het recept).

Het deeg is qua consistentie dunner dan het deeg. Het wordt alleen gekneed tot het mengsel homogeen is (totdat er geen klontjes bloem in de massa zitten). T 28-32S. De fermentatieduur is 3-4,5 uur Het toevoegen van kleine hoeveelheden zout aan het deeg verbetert zowel het deeg als het deeg en de kwaliteit van het brood.

In Estland en andere Baltische landen wordt tarwedeeg bereid in een verspreide fase.

U kunt naar het hoofdartikel gaan met de quote-link. Hier is nog iets interessants over het deeg van Lyudmila 🔗

[Anna]

Anna, bedankt!
maar ik vraag me af waarom ze 70% nemen voor dik deeg en 30% voor vloeibare
zout nodig in de volgende. giet het een keer in het deeg, hoewel ik niet begrijp hoe het het verbetert



ging naar Lyudmila, daar vond ze het antwoord:
Om een ​​te sterke afbraak van gluten in het deeg te voorkomen, om het verdunnende effect van protease te voorkomen, wordt 0,1-0,2% zout aan het deeg toegevoegd.

hoe ver ben ik van al deze chemie - lipase, amylase, protease

Zijn er normen voor de hoeveelheid deeg uit de totale hoeveelheid bloem? Welnu, als ik brood bak van 500 g bloem, hoeveel bloem kan ik dan van dit gewicht gebruiken voor deeg?

Ik weet niet hoe het moet, ik zal je vertellen hoe ik het doe: ik neem alle vloeistof, zout, suiker, verschillende toevoegingen en kruiden, boter en bloem van 1/3 tot de helft van de totale hoeveelheid in de deeg. Dan hoef je alleen nog maar bloem toe te voegen.

Ik weet niet hoe het moet, ik zal je vertellen hoe ik het doe: ik neem alle vloeistof, zout, suiker, verschillende toevoegingen en kruiden, boter en bloem van 1/3 tot de helft van de totale hoeveelheid in de deeg. Dan hoef je alleen nog maar bloem toe te voegen.

en de waarheid is - waarom niet, maar dat heb ik nooit gedaan. Ik ben bang dat het overrijpt met suiker - ik zet het 's nachts en tot' s avonds in de koelkast. Met boter is mijn deeg altijd slecht geschikt. Ik bak het met zuurdesem. Hier moet je nadenken.
En dus is de optie goed - ik kwam 's avonds thuis van mijn werk en je hebt alles klaar, en je hoeft niet echt te blazen
En je hoeft de vloeistof niet te tellen, het is ook een pluspunt, anders blijkt een solide hogere wiskunde - tel voor het zuurdeeg, hoeveel je aan het deeg hebt toegevoegd, noteer, hoeveel er nog moet worden toegevoegd - vergeet niet

[Galina]

Galina, en hoe lang bewaar je het en op welke temperatuur? Hoeveel gist?
Ik deed dit eerder, schonk al het water en dezelfde hoeveelheid bloem (100% pulish blijkt) en de rest van de bloem ONMIDDELLIJK na het kneden (ik bemoei me ermee en laat het daar achter), in theorie doet deze tijdelijke hoed dat niet interfereren met het deeg. En de boter in bijna alle recepten werd (met het oog) gegoten na de voorlaatste batch, in de programma's piept het op dit moment. Rast onmiddellijk. olie wordt niet aanbevolen om te worden toegevoegd, het zal de sluwe processen daar beïnvloeden.

Rast onmiddellijk. olie wordt niet aanbevolen om te worden toegevoegd, het zal de lastige processen daar beïnvloeden.

Je hebt niet meteen olie nodig. Het omhult als het ware eiwitten en voorkomt de ontwikkeling van gluten. Daarom wordt het vaak aanbevolen om de bloem te bevochtigen met water (soms zelfs zonder gist), het deeg 20-30 minuten te laten staan ​​en dan al het andere toe te voegen.
Ik bak nu op rijp deeg. Ik doe dit - ik meng bloem met water en een stuk rijp deeg, ook gist, ga daar meteen heen. HP op de dumplings-modus gedurende 5 minuten, het deeg interfereert. Daarna scheid ik het deegstuk voor de volgende keer. Ik voeg olie, zout en suiker toe aan de emmer, zet het hoofddeeg aan. Het kneden begint over 30 minuten, de eiwitten zwellen gewoon op en de gluten zullen zich ontwikkelen.

Ik bak nu op rijp deeg.

Ik heb het niet geprobeerd, ik gebruik al een half jaar vloeibare gist.
Ik heb zojuist een deeg gemaakt volgens de Gala-methode, dat wil zeggen, volgens de wetenschappelijke Big Liquid heb ik het al die jaren nooit gedaan. Laten we afwachten wat er gebeurt.
280 ml vloeibare gist + eetl. een lepel honing (zelfs als we een staande kom met honing op tafel begonnen te spelen, ik kan daar klimmen met natte lepels, doe deze honing op brood) + theezout met een glijbaan + h. l.donkere mout (er is alleen dit en veel), in theorie is het zelfs nuttig in witbrood, als ik lees dat de aanwezigheid ervan op de een of andere manier de structuur van het deeg beïnvloedt, dat het verband houdt met suikers, hun transformatie naar een beter verteerbare vorm , enzovoort ... bloem a / c voegde onmiddellijk 100 g toe, maar bracht toen naar 125, zelfs een zeer vloeibaar deeg, precies bij het kneden in wattenstaafjes en vulde de rest van 375 gram. meel. Onder zo'n pelsjas mag hij niet worden gelucht en interfereert hij niet met zuurstof.
Yoghurtmodus - 6 uur.

Yoghurtmodus - 6 uur.

hoge temperatuur voor gist

[Nieuweling]

Nieuweling, getest, normen.

Ik had ook eerder problemen met boter - als je het onmiddellijk mengt met bloem, dan past het deeg niet goed, en mengt dan de boter in het afgewerkte deeg, het is nog steeds aambei, maar een slimme persoon (ay, antwoord wie het was) gaf me een interessante methode die in de bakkerij wordt gebruikt: dispersie. Oh, wat is mijn leven gemakkelijker geworden, nu begon zelfs de c / s van brood weelderig, licht en hoog te worden.
Ik doe dit: in een kleine hoeveelheid vloeistof (ik heb verschillende wei of bouillon) verdun ik 2-3 eetlepels van een dik volwassen zuurdesem, voeg een theelepel zout, een tafelsuiker, een paar eetlepels plantaardige olie toe (als je bakt) , dan ook eieren of alleen dooiers), klop het allemaal met een mixer of een handklopper tot een homogene emulsie en voeg dan al het vocht toe volgens het recept en datzelfde 1/2 of 1/3 bloem en graszaad. Alles, het deeg is klaar, het blijft 6 tot 12 uur op kamertemperatuur dwalen (hoe langer, hoe zuurder het brood zal zijn).
Dan meng ik de overgebleven bloem door het gerijpte deeg, gooi het deeg in de broodbakmachine, zet het "gistdeeg" programma aan en na 1,5 uur krijg ik een uitstekend deeg, geef een extra rijzen gedurende 40 minuten, dan "bak" en voila, het brood is klaar! :-)

en na 1,5 uur krijg ik een uitstekend deeg, ik geef een extra rijs voor 40 minuten, dan "bakken" en voila, het brood is klaar

de methode is goed, niet stressvol, maar zout remt de gist, het wordt niet aanbevolen om het aan het deeg toe te voegen (bedachtzaam), hoewel een beetje zout om de vernietiging van gluten te voorkomen noodzakelijk blijkt.
en wat betekent "extra proofing 40 min"?

nee, ik zal het toch proberen, ineens vind ik het resultaat echt leuk - hoe gemakkelijker het proces, hoe beter, en koken met zuurdesem is erg lastig

[Nieuweling]

Nieuweling, ongeveer de extra 40 minuten - ik heb een rijsdeeg, en het rijpt iets langer dan met industriële gist. Programma's in KhP zijn niet bedoeld om te rijzen, maar het komt soms voor dat aan het einde van de modus het rijsdeeg na het kneden goed rijzen. Het hangt allemaal af van de mate van rijpheid van het deeg en de hoeveelheid bloem op het laatste tabblad - hoe minder het is, hoe sneller het deeg zal rijpen.
Wat betreft zout, volgens mijn waarnemingen, remt een matige hoeveelheid het werk van een krachtig zuurdeeg niet. Nogmaals, ik stopte meteen alles (zout-suiker-boter) voorgeschreven in het recept in het deeg.
Trouwens, we bakken brood in pekel van verschillende augurken, oyivka, ik gebruik ook een afkooksel van zelfgemaakte pasta, aardappel en zelfs maïsafkooksels, en ze zijn erg zout. :-)



Naast de "extra tijd" ben ik, zo niet fan, dan wel een grote fan van lang rijzen, daarom heb ik geen haast om het bakken aan te zetten, het deeg te kneden en het weer te laten rijzen. Vooral als het meel zo-zo, zwak bleek te zijn en het duidelijk is dat het deeg erg traag past, dan voegt een extra kneuzing er wat kracht aan toe.

[Kroon]

Kroon, ah-ah, in dit opzicht, maar ik dacht na een training.
Ik bak ook met zuurdesem, ik moet het rijzen bijhouden, en ik ben gestopt met verfrommelen, anders wacht je helemaal niet. Hier, op de een of andere manier, tot 4 uur 's nachts, zwermde ik, het deeg paste nog steeds niet

[Nieuweling]

Nieuweling, één keer kneden wordt gedaan door HP volgens het "gistdeeg" prog, waarna het rijsdeeg nog 40 minuten nodig kan hebben (plus of min), het hangt allemaal af van de sterkte en hoeveelheid van het zuurdeeg in het deeg, maar soms heb ik kneed het deeg nog steeds na een volledige rijzen, maar dit al in + volgens het beschreven algoritme.Dat wil zeggen, het is heel goed mogelijk om binnen twee uur een goed gemengd en gefermenteerd deeg te krijgen, en voor 2,5 is het gewoon gegarandeerd. En ja, je kunt het proces een beetje versnellen als je direct na het einde van de "dr. T." zet "yoghurt" aan, wie het ook heeft, het gaat sneller opwarmen.

... nooit gedaan in al die jaren. Laten we afwachten wat er gebeurt.

Mijn b. vloeistof ... is te zien aan de voetafdrukken op de emmer die een halve tijd (niet hoog) en lang geleden opstegen. Ik moest droge gist toevoegen.

Beginner, een keer kneden wordt gedaan door HP volgens het 'gistdeeg'-prog, maar daarna kan het starterdeeg nog 40 minuten nodig hebben (plus of min), het hangt allemaal af van de sterkte en hoeveelheid van het zuurdeeg in het deeg, maar soms kneed ik het deeg nog na een volledige rijzen, maar dit zit al in + het beschreven algoritme. Dat wil zeggen, het is heel goed mogelijk om in twee uur een goed gemengd en gefermenteerd deeg te krijgen, maar voor 2,5 is het gewoon gegarandeerd. En ja, je kunt het proces een beetje versnellen als je direct na het einde van de "dr. T." zet "yoghurt" aan, wie het ook heeft, het gaat sneller opwarmen.

In mijn fornuis gaat het kneden in 50 minuten. na het kneden - noch hier noch daar.
Hoe langer het deeg is gefermenteerd, hoe zuurder het is en na het kneden neemt de rijsduur toe.
Ik heb verwarming. Op de een of andere manier gebruikte ik het als het deeg niet goed paste - nou, het bleek zuur te zijn, ik gooide het brood weg.

Mijn b. vloeistof ... is te zien aan de voetafdrukken op de emmer, die een halve tijd (niet hoog) en lang geleden steeg.

Wat voor brood was je van plan?