Tarwe-roggebrood op zuur (oud) deeg (oven)

[Dit is een methode om het deeg afzonderlijk te fermenteren, waarna het hoofddeeg voor brood of taarten wordt gekneed.]

Tarwe-roggebrood op zuur (oud) deeg (oven)

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
Maak eerst zuurdeeg (zuurdesem)
Tarwemeel	50 gram
roggebloem	150 gram
Oude kefir	150 ml.
Warm water 40-50 *	100 ml.
Zout	1/3 theelepel
Suiker	1/2 eetl. l.
Gist veilig moment	1/2 theelepel
Hoofddeeg
Zuur deeg	220 gram
Tarwemeel	400 gram
Plantaardige olie	1 eetl. l.
Zout	1 theelepel
Suiker	1/2 eetl. l.
Gist veilig moment	0,8-1 theelepel
Warm water 40-50 * С	150 ml.

Kook methode

• Voorwoord bij brood.
• Vergeet niet nog een soort deeg - "zuur" deeg!
• Dit deeg bevat melkzuurbacteriën, die tijdens het "rijpen" van het deeg een harmonieuze samenstelling van melkzuur en azijnzuur, alcoholen, kooldioxide en aromatische stoffen afgeven, en die het brood een aangename zure smaak geven.
• Dit is een methode om het deeg afzonderlijk te fermenteren, waarna het hoofddeeg voor brood of taarten wordt gekneed.
• Dit aangezuurde deeg kan enige tijd in de koelkast worden bewaard zonder aan kwaliteit in te boeten en later worden gebruikt om het hoofddeeg voor brood en taarten aan te zuren.
• De zuurgraad van het afgewerkte brood hangt af van de tijd van verzuring van het deeg, de hoeveelheid aangezuurd deeg die aan het hoofddeeg wordt toegevoegd.
• Ik vestig uw aandacht op het feit dat dit geen zuurdeeg is dat gevoed en verzorgd moet worden.
• Maar dit is een geweldige optie voor volwaardig heerlijk brood dat in korte tijd op gefermenteerd deeg wordt gebakken.
• Het verschil tussen zuurdeeg en zuurdeeg is als volgt.
• Zuurdesem (zuur) is gemaakt met een kleine hoeveelheid bloem, bevat alleen bloem en gefermenteerde melkproducten, en wordt constant gevoed en vernieuwd, moet constant worden gebruikt en aangevuld, en heeft een bepaalde opslagplaats nodig voor de zuurdesem.
• Zuur deeg bevat een bijna volledige deegsamenstelling (vloeibaar), wordt meestal 8-12 uur gerijpt, wordt geheel of gedeeltelijk in het hoofddeeg gebruikt, kan ongeveer 2 weken in de koelkast worden bewaard.
• Dergelijk zuur deeg kan worden ingevroren, in het deeg gebruikt als een "oud zuur" deeg, zuurdesem.
• Een vraag is mogelijk - waarom zou je niet meteen kefir aan de batch toevoegen en je niet "storen" aan fermentatie?
• Antwoord: kefir (en een ander zuur, appel, azijn) zal niet zo'n smaak aan het afgewerkte brood geven als gefermenteerd deeg op kefir, en nog meer op roggemeel, die zeer goede vrienden zijn, en actief melkzuurbacteriën produceren tijdens de fermentatie .
• Dit is niet mijn eerste bezoek aan brood op "zuurdesem".
• Hier is een variant van "Rogge-Tarwebrood met Dagelijkse Zuurdesem" https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=68155.0, het recept was bijna volledig uitgewerkt, het brood werd meerdere keren gebakken - het resultaat is goed. In deze variant wordt de zure geur en smaak van brood, specifiek voor de zuurdesem, zeer goed getraceerd.
• Dus laten we gaan - ik zal je verder vertellen ...

[Tarwe-roggebrood op zuurdeeg.]

Tarwe-roggebrood op zuurdeeg.

Recept:
Eerst doen we zuur deeg (zuurdesem)
Eerste dag
Tarwemeel - 50 gram
Roggemeel - 150 gram
Oude kefir - 150 ml
Warm water 40-50 * - 100 ml
zout - 1 \ 3 theelepel.
suiker - 1 \ 2 el. l
gist - 1 \ 2 theelepel

De tweede dag is 12 uur later.
Het belangrijkste deeg.
Zuur deeg - 220 gram (ik heb maar de helft van het zuurdesem in het deeg gebruikt) of 50 gewichtsprocent bloem
Tarwemeel - 400 gram
Plantaardige olie - 1 eetl. l
Zout - 1 theelepel
Suiker - 1/2 eetl. l
Gist - 0,8-1 theelepel
Warm water 40-50 * С - 150 ml - controleer het broodje, het deeg moet zacht zijn !!!

[Koken.]

Koken.

Eerst maken we zuurdeeg (zuurdesem) - de eerste dag.

We kneden een dun deeg (zacht) met een chatterbox, laten 8-12 uur aanzuren op de tafel bij kamertemperatuur en bedekken met een handdoek.

De zuurdesem kan worden gemaakt met tarwebloem. Roggemeel versnelt het verzuringsproces en geeft het brood een aangenamere geur en smaak.

De keuze van het meel wordt bepaald door de methode om in de toekomst brood te bakken - puur tarwe, tarwe-rogge, rogge.

Het is mogelijk om alle toevoegingen in het deeg tijdens de fermentatiefase, zoals havermout, gerstemeel (vlokken), boekweit, gierstmeel en andere soorten meel, te maken, zodat ze goed worden gefermenteerd met zuur - kefir.

Dit is hoe zuur deeg eruit zal zien na 12 uur fermentatie.







Binnenin is het deeg veerkrachtig, met een zure geur en smaak die inherent is aan roggedeeg.

[De tweede dag is 12 uur later.]

De tweede dag is 12 uur later.

Ik heb een deel van het deeg 200 gram gescheiden, het in de koelkast bewaard voor opslag.



Nu doen we alle ingrediënten volgens het recept in de x \ n-emmer, zetten we de deegmodus aan - maar gebruiken alleen de KIND-functie!

Ik legde het afgewerkte deeg op de tafel bestrooid met bloem (stof het gewoon lichtjes).



Omdat het deeg al goed gekneed is, geef ik het een beetje de vorm van een broodje en doe het deeg in de kom voor de eerste rijzen. Bestrooi de kom licht met bloem.



Ik bedek de kom met een handdoek zodat het deeg niet uitdroogt, maar ademt. Als het deeg steiler is, kun je de kom afdekken met een vochtige handdoek.

Het deeg wordt in de oven gerijpt bij een temperatuur van 30 ° C.

Houd er rekening mee dat er onder de kom een ​​gele vierkante keramische plaat zit (een hulpstuk voor de oude magnetron voor het bakken van pizza) - in de toekomst, wanneer de oven wordt verwarmd om te bakken, zal de plaat ook opwarmen tot de ingestelde temperatuur, wat een positief effect zal hebben.

[Wees voorzichtig, ga niet ver - het deeg rijst snel !!!!]

Wees voorzichtig, ga niet ver - het deeg rijst snel !!!!
Zo ziet het deeg eruit na 30 minuten eerste rijzen !!!!



We doen het deeg weer - de seconde.
Leg het deeg op de tafel bestrooid met bloem, draai met één hand de deegbal steeds opnieuw en buig met de andere hand de randen van de randen naar binnen naar het midden.



Door dit kneden komt het meelgluten vrij en wordt voorkomen dat er luchtbellen ontstaan ​​in het deeg. Het blijkt een rond brood met een gladde bovenkant en gevouwen onderkant.



Ik vorm een ​​deeg van het deeg en leg het op een rijskast op een dunne bakplaat bedekt met een antiaanbakmat.
We leggen het deeg voor het rijzen.
Als we het in een mand doen om te laten rijzen, bevindt de gevouwen kant zich bovenaan.

Bedek het deeg met een handdoek en zet het in de oven om het te laten rijzen op 30-35 * C tot het 2-2,5 keer stijgt.

Wees voorzichtig, ga niet ver - het deeg rijst snel !!!!
Zo ziet het deeg eruit na 30 minuten tweede proofing !!!!



Toen ik de snelle stijging van het deeg zag, haalde ik het na 15 minuten uit de oven en zette de oven aan om op te warmen. De oven is in 12-15 minuten opgewarmd tot 220 * C.
Samen met de oven werd ook de keramische plaat opgewarmd tot de ingestelde temperatuur.

[Ik legde het deeg in de oven om brood te bakken.]

Ik legde het deeg in de oven om brood te bakken.
Subtiliteit: tijdens het openen van de ovendeur, en de koude bakplaat en het deeg - verliest de oven ongeveer 10-15 * C aan warmte. Hier worden deze verliezen gecompenseerd door een verwarmde keramische plaat, het deeg wordt niet op het koude ovenrek gelegd, maar door krachtige verwarming vanaf de bodem van de bakplaat.
Dit is hoe het deeg "explodeert" in de eerste 7-10 minuten bakken. Zelfs van één kant gescheurd!



Na 15 minuten wordt de temperatuur verlaagd naar 180 * C, het brood wordt gebakken op de restwarmte in de oven.
Na nog eens 10-15 minuten controleer ik de temperatuur in het brood met een thermoprobe en verlaag deze tot 160 ° C tot het helemaal gaar is. Het duurt ongeveer 10 minuten.

Het brood is klaar !!! Laten we opscheppen over de mooie kant !!!



Ik smeer mijn brood in met olijfolie - laten we gaan rusten !!! Totdat het helemaal afkoelt !!!!



Nu snijden en proeven we!



Mijn mening.
De korst is dun en krokant. Kruimels zijn normaal. De smaak is geweldig!

Ik denk dat ik vaak zulk brood zal maken !!!
Er zijn niet zoveel problemen, maar het brood is heerlijk!

Eet smakelijk voor iedereen !!!

Dit onderwerp moet worden beschouwd als Masterclass, "voor degenen die willen, maar bang zijn"!

Optie voor zuurdesembrood

Bedankt Admin voor het nieuwe idee!
Waarschijnlijk kunt u gekochte ayran, tan of koumiss gebruiken in plaats van oude kefir?

U kunt waarschijnlijk gekochte ayran, tan of koumiss gebruiken in plaats van oude kefir?

Misschien wel. Volgens mijn waarnemingen is het voor zuurdeeg beter om sterk zure dranken te nemen, zoals oude kefir. De wei doet het deeg goed rijzen.

Succes!

Admin, vergeef me alsjeblieft voor de amateurisme, maar wei kan worden gebruikt in plaats van kefir in zuurdeeg (zuurdesem) of in het hoofddeeg? Bedankt voor zo'n eenvoudig recept voor tarwe-roggebrood, ik wil het echt bakken.

Admin, nog een paar vragen:
1. Hoeveel moet kefir zijn om als "oud" te worden beschouwd en onder welke voorwaarden moet het deze keer worden bewaard?
2. Is het beter om brood te bakken met "vers" zuurdeeg, dat wil zeggen, na 12 uur fermentatie, of hoe "ouder" het zuurdeeg, hoe lekkerder het brood?
3. Heeft u witbrood op uw foto's, is dat hoe het hoort?

Admin, vergeef me alsjeblieft voor de amateurisme, maar wei kan worden gebruikt in plaats van kefir in zuurdeeg (zuurdesem) of in het hoofddeeg?

Wei verzuurt roggemeel goed, en het hoofddeeg zal gaan - probeer het

Ik schreef in detail over verouderd zuur voedsel in het onderwerp Oude kwark gebruiken in brooddeeg https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=45260.0
Vandaag had ik gewone kefir, ongeveer 5 dagen in de koelkast gestaan.

Terwijl ik aan het bakken was met vers zuurdeeg, zal ik over een paar dagen het broodrecept op het "oude" zuurdeeg laten zien en laten zien wat er gebeurt. Volgens alle indicatoren zou het moeten werken.

Wit (grijs) brood. De kleur hangt af van de hoeveelheid van dit of dat meel in het deeg. Ik had niet genoeg zuurdeeg van rogge, slechts 200 gram, inclusief 75 gram roggemeel.
In dit geval werkte roggemeel als een fermentatieverbeteraar.
Als je veel roggezuurdeg en een beetje tarwebloem toevoegt, krijg je een andere kleur en smaak van het brood.

Succes! Bak - het brood is heerlijk!

Zo ziet oud zuur deeg er vandaag uit - 6 dagen houdbaar. Bevindt zich in de koelkast.

Zoals je op de foto kunt zien, voelt het oude zure deeg perfect aan, bubbels, de geur is zuur, zuur - maar niet te zuur, gaat niet achteruit.
Zo'n oud zuurdesem kan zuurdesem gemakkelijk vervangen in winter en zomer.




Op zo'n zuurdeeg / oud zuurdeeg kun je een deeg leggen en dan het deeg en brood bakken.

Eindelijk, mijn versie van brood op zuurdesem! gebakken in een gasoven in een gietijzeren pan. Ik heb zojuist de pan ongeveer vijf minuten op het vuur verwarmd, het deeg erop in papier gelegd en in de oven gedaan!

Ik zal het morgen snijden, het deeg heeft 7 dagen in de koelkast gestaan!

Het is interessant om de mening over brood te kennen

Het deeg mocht in de magnetron staan ​​met een glas water en een gloeilamp aan, het steeg enorm! Ik was zelfs verrast, aangezien het deeg uit de koelkast nauwelijks opwarmde tot kamertemperatuur en kneedde.

de kruimel bleek fantastisch te zijn in HP, dit werkt niet.
Dit is het tweede brood van de tweede helft van het deeg, ik vond het eerste brood erg lekker in KhP, en ik maakte dit op onbekend tarwemeel, genomen voor een monster, de uitdrukking 'bakken' stond niet op de verpakking, omdat resultaat, de smaak was totaal anders, het leek me met overmatige zuurheid en smaak van de taart, en niet brood: pardon: blijkbaar is meel anders dan meel!

[Lvovsky]

Lvovsky, mooi brood bleek

En het gaat niet eens om meel, het is gewoon dat brood uit de oven heel anders smaakt!
En de zuurheid wordt verkregen uit zuurdeeg, je bakte brood bijna op zuurdesem, daarom is de kruim zo luchtig en in een gat

Ik denk dat je de smaak van brood lekker zult vinden

Bedankt, we zullen het proberen!
Ik heb trouwens genoeg video's hier op het forum gezien over hoe Amerikanen (waarschijnlijk) brood bakken, hoe ze het zo luchtig en knapperig krijgen? gewoon geweldig, is het een ander meel of andere toevoegingen?

Admin, heel erg bedankt voor zo'n geweldig recept ... Ik vond het kookproces erg leuk
🔗

morgen gebakken in een ketel zullen we het proberen

Nog een stuk brood in de oven op een OUD, zuur deeg!

De houdbaarheid van het oude deeg in de koelkast is 7 dagen! Brood heeft de zuurdesemsmaak van brood



Ik hou echt van dit brood! En het deeg gedraagt ​​zich uitstekend tijdens het kneden, rijzen en bakken!

Admin! En als u het kneden en bakken van brood aan een broodmachine toevertrouwt, denkt u dan dat het lukt? Er is een catastrofaal tijdgebrek, maar u wilt lekker brood
Doe het zuurdeeg 's ochtends. en 's avonds, als je thuiskomt van je werk, in een broodbakmachine laadt en haar vertrouwt?

Je kunt alles proberen! Maar het zuurdeeg is zuur omdat het ook moet rijpen, dit geeft de kruimel structuur en vooral de smaak van brood
Probeer uw eigen versie, het is altijd interessant om te weten wat er gebeurt

Het zuurdeeg is het waard, ik kom thuis van mijn werk en probeer te bakken. De vraag staat misschien niet in deze thread. Ik heb geen keramisch fornuis, maar ik denk dat alleen een bakplaat die met de oven wordt verwarmd ook geschikt is om op de haard te bakken? En toch schrijft iedereen over de rijsmanden. Nogmaals, vanwege het gebrek eraan, kun je het in ... een beker doen? Of ik wil proberen afstand te nemen in een plastic cracker. Ze was mooi, met gesneden randen, ovaal. Bijna als rotan. Of proofing in specials. apparaat geeft iets ongewoons?

Irina, elke rijsmethode is geschikt voor elk gerecht. Het belangrijkste is de juiste rijzen, zodat het deeg niet drijft.
En in plaats van een steen is een koekenpan met een dikke bodem geschikt voor bijvoorbeeld pannenkoeken.

Eh, alle pannen die ik heb met handvatten. Toch de bakplaat verwarmen?

Eh, alle pannen die ik heb met handvatten. Toch de bakplaat verwarmen?

De bakplaat geeft niets, het is beter om erop te gaan staan. Je kunt een diepe steelpan met dikke bodem, gietijzer, groot formaat keramiek verwarmen en dan brood daar op film of bakpapier leggen, het zou moeten blijken

Sorry, ik zal foto's willekeurig invoegen. Erg somber van de tablet. Dus het was brood
Na de eerste proofing

Tweede proofing

Admin, is dit mijn stad in de oven onder?

Ira, het deeg en het brood waren erg goed in zo'n stad! Nu de hele technologie duidelijk is, zul je nog brutaler gaan

GOED GEDAAN! Smaakt het naar brood?

Gepleisterd in een plastic cracker. Ik weet niet of het patroon erop niet duidelijk bol is of dat er iets mis is met het deeg, maar het deeg na het omdraaien was gewoon, zonder patroon. Ik smeerde het afgewerkte brood in met wat water voor zachtheid. De korst is vochtig, de bovenkorst is zacht en de onderkorst is knapperig. De dochters aten een halve rol kaas en knoflook. Morgen of niet, over een paar dagen (om het verschil in smaak te begrijpen) zal ik weer bakken. Het aroma tijdens het bakken is erg dik, zuur, smakelijk.

De kruimel kan vochtig zijn doordat het brood niet gebakken is. Je kunt het op de foto zien, ik sprak gewoon niet, ik schreef het af voor het eerste brood.
Daarom raad ik aan om een ​​temperatuursonde aan te schaffen, deze geeft 100% controle over het bakken en de bereidheid van het brood. Wanneer de temperatuur op het display 94-96 * C bereikt, is de kruimel klaar en gebakken, je kunt hem veilig uit de oven halen

Precies. Ik dacht ook aan "niet gebakken". En meteen dook er een temperatuursonde in mijn hoofd op. Eh, boem kijk.
Maar nogmaals, er is een andere manier om de gereedheid te bepalen. Onze grootmoeders hadden geen sonde. Alles komt uit ervaring.

Een spaak helpt niet altijd! Veel hangt af van het soort bloem, of ons gevoel van bereidheid, en ze hebben vaak ongelijk - dat weet ik van mezelf.
Daarom is alleen de temperatuursonde - hij maakt geen fouten

Dus ik besloot te experimenteren !!!! Ik bakte zo'n stuk brood in mijn Shtebochka !!! Ik deed het met een knal! Daarin maakte ik ontstemming, bij verwarming, 30 gr. 2 keer 30 min. en meteen stond het fornuis 25 minuten aan het frituren, de bovenkant met de Airfryer werd bruin. Nou, erg lekker. Snijd direct heet, er was geen kracht om te wachten op een volledige afkoeling! Herinnerde aan het brood van de oude, oude dagen toen brood echt was !!! Ik dank Admin-Tatiana oprecht voor de geweldige recepten.

[Luda]

Luda, voor uw gezondheid! Prachtig brood

Admin-Tanya, het brood bleek slechts een "liedje" te zijn! Het bleek tijdens het verwijderen van je melkzuurdesem, je moest het voeren en er was niet genoeg ruimte in een literpot, dus ik gebruikte 150 ml in plaats van kefir. zuurdesem. En ik voedde het zuurdeeg en bakte een heerlijk brood.Heel erg bedankt voor je werk, voor je grenzeloze geduld, voor het delen van je ervaringen en het leren bakken van heerlijk en correct brood. Bij het bakken was er een pijnlijk vertrouwde geur van brood uit een verre kindertijd, toen mijn moeder enorme broden met geurig zelfgebakken brood bakte ... Helaas kan ik geen foto invoegen, maar het brood is gewoonweg prachtig. Hartelijk dank!

[Valyusha]

Valyusha, voor uw gezondheid! Bedankt voor de vriendelijke woorden!

Zie hier, aan het einde van het eerste bericht van het onderwerp, hoe u een foto invoegt INHOUD VAN DE SECTIE "BASISPRINCIPES VAN KNIEDEN EN BAKKEN"

Tatyana legde het zuurdesem, maar ik kreeg geen vloeibare consistentie (we kneden het dunne deeg (zachte) chatterbox, laten het 8-12 uur zuur op tafel bij kamertemperatuur, bedek het met een handdoek.), Voeg water toe of kefir tot de gewenste consistentie ?, ik nam de oude zelfgemaakte zure melk, omdat deze dikker is dan winkelkefir

Maar tenslotte heeft niemand de regel "bloem-vloeistofbalans" geannuleerd. Als het deeg dik is, voeg dan een beetje vloeistof toe tot de gewenste consistentie.

En zelfgemaakte zure melk en gekochte kefir kunnen een beetje dunner worden gemaakt door er een beetje water aan toe te voegen en goed te roeren.

Ik deed het, maar ik twijfelde een beetje. bedankt