Zijn er experts in de chemische processen in zuurdesem?

Hallo. Ik sta al heel lang niet meer op het forum, de tips om meer te oefenen hielpen, nu bak ik heerlijk roggebrood.
Maar ik heb een vraag over zetmeel en natuurlijke wilde gist, misschien is er iemand die het begrijpt, omdat veel mensen hier naar dezelfde buitenlandse sites gaan, misschien is hier iets over te delen.
Bij hydrolyse van zetmeel door gist (melkzuurbacteriën), voeden de laatste zich, zoals ik het begrijp, met suiker uit zetmeel. Vragen.
1. Blijft er vrije suiker achter als zetmeel wordt afgebroken, of hydrolyseren ze het en nemen ze het onmiddellijk op?
2. Wat is gist qua samenstelling (internet geeft antwoorden over industriële gist)? Zijn het eiwitten, koolhydraten (zo ja, complex, eenvoudig)?
3. Wat is hun samenstelling na langdurige warmtebehandeling (bakken)?
Ik zou heel dankbaar zijn voor uw antwoorden. Of je kunt me iets te lezen sturen, het feit dat op internet me echter een beetje heeft geholpen.
Ik werd op deze vragen gesteld door een interessant boek met de titel 'Natuurlijke behandeling van cariës' van R. Nigel. Het is gewoon mogelijk om het deeg langer te fermenteren (hetzelfde fytinezuur wordt verwijderd), dus ik denk dat het het niet waard is.

[vermoedelijk]

er is een mogelijkheid om het deeg langer te fermenteren (hetzelfde fytinezuur wordt verwijderd), dus ik denk dat het het niet waard is.

Hier wordt u alleen beperkt door de invloed van de fermentatieduur op de smaak en kwaliteit van het toekomstige brood, meer niet.

Voor de biochemie van fermentatie moet je beginnen met:
1. de processen die worden gekatalyseerd door meelzymen en processen die worden gekatalyseerd door enzymen van micro-organismen, duidelijk te scheiden;
2. afzonderlijke melkzuurbacteriën en gist

Overigens hydrolyseren ze ook geen zetmeel, want er zit geen zetmeel in melk, en gist trekt in de natuur naar suikerhoudend fruit en niet naar zetmeelrijke groenten. Dat wil zeggen, LAB en gist in hun natuurlijke habitat breken zetmeel onnodig af vanwege de afwezigheid ervan

(Ik denk dat je ze sowieso kunt onderscheiden, maar het is voor jou onbegrijpelijk, dus voor het geval ik aan het schrijven ben).
Je kunt hier lezen over meel-enzymen

🔗

U kunt hier lezen over de biochemie van deegfermentatie en de volgorde van fermentatie van suikers

🔗

Ik denk dat er ook zo'n infa hier op het forum staat, maar om de een of andere reden vond ik het niet snel.

Overwegingen bij de chemische samenstelling zijn als volgt. Gist is een algemeen levend organisme; bestaan ​​uit alles hetzelfde als andere organismen: eiwitten, vetten, koolhydraten, mineralen en vitamines in hun karakteristieke verhoudingen. Deze verhoudingen voor gist in deeg en in brood na het bakken zijn ongeveer gelijk, althans qua eiwitten / vetten / koolhydraten. Net als wilde en gecultiveerde soorten - vermoedelijk ongeveer dezelfde chemische samenstelling. Als u hierover betrouwbare informatie vindt, deel deze dan.
Mocht je na het volgen van de links nog vragen hebben, stel ze dan, maar alleen direct met citaten uit de brontekst.

nogmaals, voor het geval dat ik zal schrijven dat er een kunstmatig verkregen giststam is die zetmeel hydrolyseert, maar die wordt niet gebruikt bij het bakken. En ze worden gebruikt voor de productie van voederproteïnen. Tot nu toe tenminste.

dat hier op het forum ook zo'n infa is, maar om de een of andere reden vond ik het al snel niet zomaar.

Deze informatie is hier voldoende
INHOUD VAN DE SECTIE "BASISPRINCIPES VAN KNIEDEN EN BAKKEN"
Broodbaktechnologie

Elena, Tatyana, bedankt, ik heb de links nog niet gevolgd, maar hier
> Hier wordt u alleen beperkt door de invloed van de fermentatieduur op de smaak en kwaliteit van het toekomstige brood, meer niet.

Hoe bijvoorbeeld als je het brood kneedt, daardoor is het beter om gist met bloem te mengen, komt er weer gas vrij, groeit het deeg, dan is niet al het meel de eerste keer versuikerd, m?

Nou, je hebt links gekregen naar onderwerpen waar professionele mensen deze vragen al lang hebben beantwoord, zelfs met een foto. Er zijn veel onderwerpen - lees

Natuurlijk niet allemaal. In kant-en-klaar brood ~ 30-50% zetmeel, afhankelijk van het soort brood.
Het moet duidelijk zijn dat de vitale activiteit van micro-organismen in de test niet wordt beperkt door de afwezigheid van "voedsel", maar wordt onderdrukt door de producten van hun eigen metabolisme (alcohol en organische zuren). Daarom rijst het gefermenteerde deeg niet zoals het hoort - het is daar erg zuur en alcoholisch, micro-organismen werken niet goed in een dergelijke omgeving. Dat wil zeggen, je wilt niet eens aan brood ruiken, veel eerder dan dat de gist / bacteriën in slaap vallen vanuit een ongunstige omgeving!