Tarwebrood op oud deeg (oven)

[Tarwebrood gemaakt van oud deeg.]

Tarwebrood gemaakt van oud deeg.

Mijn onderwerp gaat naar de ontwikkeling van het onderwerp Tarwebrood op rijp deeg (zelfrijzend) https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0

Vika, bedankt voor het onderwerp en het brood, en omdat je me dit onderwerp hebt laten behandelen, kijk in de boeken 🔗

Voorwoord en geschiedenis eerst.
Ik pakte mijn boek, geen klein boekje, uit de bakgeschiedenis. En op basis van dit boek heb ik een plan bedacht om brood te bakken in een boerenhuis.

1. Eens in de twee of drie weken werd er brood gebakken op de boerenboerderij, waar een hele dag aan werd besteed.

2. Bereid het zuurdeeg in de avond voor.
Voeg aan het deeg dat overblijft van het vorige bakken bloem 1/3 van het recept en warm water toe (een kleine hoeveelheid uit het recept) - laat het deeg minstens 12 uur gisten.
Dek af met een handdoek en laat tot de ochtend staan.
Als er gekookte aardappelen worden gebruikt, plet ze dan goed en voeg ze ook bij de zuurdesem.

3. In de ochtend
Voeg water 50 * C (bouillon) toe volgens het recept, zout bij het deeg.
We kneden het deeg grondig, totdat een homogeen, plastic deeg achter de handen en de wanden van de kom blijft hangen.
We bedekken het kneden met een handdoek en laten het op afstand totdat het verdubbelt. Proeftemperatuur 30-35 * С.

4. Laat het deeg kneden.
Leg het deeg op de tafel bestrooid met bloem, draai met één hand de deegbal steeds opnieuw en buig met de andere hand de randen van de randen naar binnen naar het midden.
Door dit kneden komt het meelgluten vrij en wordt voorkomen dat er luchtbellen ontstaan ​​in het deeg. Het blijkt een rond brood met een gladde bovenkant en gevouwen onderkant.
We leggen het deeg voor het rijzen.
Als we het in een mand doen om te laten rijzen, bevindt de gevouwen kant zich bovenaan.
Bedek het deeg met een handdoek en zet het in de oven om het te laten rijzen op 30-35 * C tot de verhoging 2-2,5 keer is.

5. Bakken.
Verwarm de oven voor op 200 * C.
We draaien het deeg uit de mand op een bakplaat, snijden het, smeren met een ei (water, melk, water met zetmeel). Het is beter om met een scherp mes te snijden en te oliën.
Verlaag na 10-15 minuten de temperatuur tot 180 ° C, vervolgens tot 165 ° C en breng het gereed.

6. Klaar brood.
We halen het afgewerkte brood uit de oven.
Om de bovenste korst glanzend te maken, kun je deze direct na het bakken met een natte borstel over de bovenkant borstelen. Dit kan vlak voor het bakken worden gedaan.
U kunt ook, net voordat het bakken eindigt, het brood uit de oven halen en het oppervlak bevochtigen.

Mijn bevindingen:
Het brood werd om de twee à drie weken gelegd.
Het brood werd erop gekneed oud deegovergebleven van het vorige bakken.
Oud deeg gebruikt om een ​​nieuw zuurdeeg te bereiden.
Voor het rijzen werd een stuk uit het verse deeg gehaald en vertrokken voor de volgende partij broodbaksels. Tijdens opslag heeft het deeg de tijd om meerdere keren te fermenteren, het zal in wezen veranderen in een zuurdeeg. Wanneer het wordt toegevoegd aan een nieuwe partij deeg, werkt het oude deeg als een zuurdesem en zal het deeg zonder gist rijzen, zij het voor een langere tijd. Om het proces te versnellen, is het nodig om gist toe te voegen, hoewel in een kleinere hoeveelheid dan in een gewone partij brood.

Volgens dit schema besloot ik brood te gaan bakken.

Ik pretendeer geen innovatie te zijn, ik wilde gewoon het deeg kneden en op deze manier brood bakken en kijken wat er gebeurt. Ik zal een kachel zijn in moderne omstandigheden, maar met onze vitale snelheden en technologie.

Misschien is mijn ervaring nuttig voor iemand.
Hoogstwaarschijnlijk is dit weer een masterclass voor degenen "die willen, maar bang zijn"

[Tarwebrood gemaakt van oud deeg.]

Tarwebrood gemaakt van oud deeg.

Recept:
1. Oud deeg - 200 gram
Een stuk deeg uit de vorige partij deeg, houdbaarheid 5-7 dagen.

2. Deeg.
Oud deeg - 200 gram
Tarwemeel - 200 gram of 1/3 van de totale bloem
Gekookte aardappelen - 100 gram (1 stuk) - warm
Aardappelbouillon - 150 ml. bij een temperatuur van 40-50 * С
Zout - 0,5 theelepel.
Droge gist - 1 \ 3 theelepel.

3. Hoofddeeg
Al het deeg op het oude deeg - hoeveel komt er uit
Tarwemeel - 400 gram
Warm water - 150 ml. bij 40-50 * C - tot een kolobok !!!
Zout - 1-1,5 theelepel naar smaak
Suiker - 1 eetl. l
Plantaardige olie - 1 eetl. l
Droge gist - 0,5 theelepel

[Voorbereiding:]

Voorbereiding:
1. Haal een stuk oud deeg uit de koelkast voor 5-7 dagen opslag.



2. Leg het zuurdesemdeeg op het oude deeg.
We nemen alle genoemde producten om het deeg te maken.
Prak de aardappelen fijn met een vork. De vloeistof moet warm zijn tot 40-50 * C.
We doen alles in de kom van de keukenmachine, kneden het deeg - meng gewoon alle ingrediënten tot een homogeen vloeibaar deeg.
We krijgen dit deeg:



Dek het deeg af met een handdoek en laat het 12 uur rijzen en fermenteren. Om 23 uur leg ik het deeg op en om 11 uur 's middags kun je er verder mee aan de slag.
Het gefermenteerde deeg ziet er als volgt uit:



na het mengen.

Het is moeilijk te zien op de foto, maar het deeg aan de binnenkant is elastisch, veerkrachtig!
De geur van zuurdeeg - zuurdeeg.

3. Maak het hoofddeeg.
Ik heb alle hierboven genoemde ingrediënten in een emmer gedaan - deeg op het oude deeg en al het andere.
Ik kneed het deeg in een broodbakmachine - een lang en grondig kneden maakt het deeg plastic, kneedt tot een gladde massa. Het is beter om de peperkoekman zacht te maken - bewaar de balans tussen bloem en vloeistof.
Na het kneden is het deeg als volgt:



Nu moet je een stuk deeg van ongeveer 200 gram (of zoveel als je nodig hebt) van dit stuk afsnijden en het in de koelkast bewaren om het te bewaren - dit zal ons "oude" deeg zijn als je het de volgende keer kneedt, na 5-7 dagen opslag.
Ik doe dit: ik doe het deeg in een zak, knoop het vast en maak een sticker met de datum waarop het deeg is geboekt voor opslag.
De rest van het deeg wordt verder verwerkt.

4. Laat het deeg kneden.
Dit is de eerste kneedtest. Omdat het deeg in x \ n goed is gekneed, zullen we het deeg niet lang fijnmalen.
Bestrooi de tafel met een beetje (1/3 eetl. L) bloem, leg het deeg uit x \ n, en vorm er een broodje van, als volgt:



Bestrooi nu de binnenkant van de kom met bloem (licht !!), en doe er een deegbroodje in om te rijzen.



5. laten rijzen van het deeg.
Eerste proofing vindt plaats in de oven op 30 * C. Gedurende deze tijd zal het deeg in volume toenemen, plastic worden, mooi zelfs, met een hoed.



Ik vestig uw aandacht op het feit dat het deeg erg snel rijst !!! zelfs bij de eerste proofing !!!
Ga niet ver! Het deeg kan in ongeveer 30-40 minuten verdubbelen !!!
Laat het deeg niet kruipen, dit zal leiden tot een verslechtering van de kwaliteit van het deeg !!!

6. tweede deeg kneden.
Na de eerste rijzen moet u het deeg kneden.
Leg het deeg op de tafel bestrooid met bloem, draai met één hand de deegbal steeds opnieuw en buig met de andere hand de randen van de randen naar binnen naar het midden.
Dit kneden maakt het meelgluten vrij en voorkomt dat er luchtbellen en luchtbellen in het deeg ontstaan. Het blijkt een rond brood met een gladde bovenkant en gevouwen onderkant.
We leggen het deeg voor het rijzen.

7. tweede rijzen van het deeg.
Ik doe de tweede rijzen op een bakplaat, aangezien ik brood bak op de haard.
Ik bedek de ronde bakplaat met specials. met een kleed leg ik het broodje na de naden op een bakplaat.
Ik leg de bakplaat in de oven om op 30 * C te laten rijzen tot het deeg 2-2,5 keer toeneemt.
Ik sneed het broodje van boven af ​​met 3 sneden. Ik doe het met een scheermesje.

De tweede proef is ook erg snel - wees voorzichtig !!!
Ongeveer 15-20 minuten voor het einde van het rijzen haal ik de bakplaat met het deeg eruit en zet het op tafel.
Op dit moment zet ik de oven aan om op 200 * C te verwarmen - de oven warmt op.
Ik leg een keramische plaat op het rooster, die ook opwarmt tijdens het opwarmen van de oven.
De opwarmtijd van de oven is 15-20 minuten.

8. brood bakken
Als de oven de gewenste temperatuur heeft bereikt, leg je er een bakplaat in met het deegstuk uit elkaar.
Op dit moment, van het koude deeg, daalt de temperatuur in de oven met ongeveer 10-15 * C.
Maar een verwarmde keramische plaat helpt, het compenseert het warmteverlies van onderaf, het deeg explodeert en het volume neemt sterk toe gedurende de eerste 5-10 minuten.

Dan valt het deeg niet af, de vorm en hoogte blijven behouden.
Na 15 minuten na het begin van het bakken verlaag ik de temperatuur tot 180 ° C.
Na nog eens 15 minuten verlaag ik de temperatuur tot 165 ° C en steek een temperatuursonde in het brood, die de temperatuur van de bereidheid van het brood binnenin zal volgen - 94-96 * C.

9. brood na het bakken.
Na het bakken vet ik de korst in met olijfolie - de korst wordt zachter, smakelijk, gezond, mooi en ... .. compleet design en lekker !!!
Ik heb het brood afgekoeld. Als de korst sterk is, kunt u deze in een rij afdekken met een handdoek.

We snijden het nadat het brood volledig is afgekoeld - het brood wordt lekkerder.

Nou, erg lekker brood !!!
Luchtig, geperforeerd, heeft zijn eigen smaak, knapperige korst !!!

Dit brood is gemakkelijk te bakken. Een belangrijke rol wordt gespeeld door het zuurdesemdeeg - goede hefkracht, er is minder gist nodig. Door het zuurdesemdeeg wordt een goed deeg verkregen, plastic, zacht.
De smaak van het afgewerkte brood heeft ook een lichte nasmaak van de aanwezigheid van zuurdesem.

Eet smakelijk, iedereen! Bak en eet heerlijk brood!

[beheerder]

beheerder
Heel erg bedankt voor de masterclass.
Zelf bakken is een eeuwige wetenschap met zijn eigen subtiliteiten.

[beheerder]

beheerder, het brood is geweldig! Bedankt voor de masterclass. U kunt een vraag stellen: het zuurdesemdeeg 12 uur op kamertemperatuur laten staan? Zal het brood daarna niet zuur zijn?

[tatulja12]

tatulja12 , leg het deeg op kamertemperatuur, gewoon op tafel, onder een handdoek om te ademen. Ze zal rijzen, vallen, gisten

Er zal geen zuurheid in het afgewerkte brood zitten.

[beheerder]

beheerder, maak een fotoreportage!
Oordeel niet strikt. Terwijl ik je post las, haastte ik me meteen naar de avond om een ​​deeg te maken. Er was geen tijd om aardappelen te koken. Ik kneedde van wat was: oude kwark (35 g) lag in de koelkast en de wei was lauw van zelfgemaakte kaas. In het hoofddeeg heb ik 100 g vervangen door volkorenmeel, 170 g. serum.

Ze stoofde het drie keer: in een keukenmachine, in een vorm en op een bakplaat. WANNEER ik het deeg zag na de laatste rijzen "Ik heb het struma al ingeademd"!)) Hoe denk ik dat mijn mini-oven het aankan ??? !!! En hoeveel zullen we ervan eten ??? !!! Het brood bleek gewichtloos te zijn !!! We hebben de helft ervan in één keer door elkaar gegooid (zelfgemaakte kaas kwam op tijd). Ze lieten hem niet echt rusten. Zodat ik het lauw snijd. Speciale dank voor de masterclass broodvorming.

[Maretak]

Maretak, dit is een schot !!! 🔗

Nou ja, en brood - SUPER !!! Bedankt voor je plezier !!!

Meisjes, wat doe je met me? Gisteren heb ik baguettes gemaakt (ze waren doodsbang voor een heel stokbrood met een pesa) en nadat ik je brood had bekeken, wilde ik dringend een ronde bakken

[beheerder]

beheerder, ach .. wat echt ..

ikko4ka, doe mee !!
Ik denk: hoe kan het oude deeg nu 7 dagen staan?

[Omela]

Omelawat een knappe man !!! Volgens het Viki-recept heb ik het al gebakken, het bleek erg lekker, nu ga ik hiervoor bakken, hoe meer het oude deeg in de koelkast ligt

Ik denk: hoe kan het oude deeg nu 7 dagen staan?

Heel simpel, ligt voor zichzelf en ligt in de koelkast, ergens op de bovenste plank.
Genoeg 5-7 dagen, niet langer de moeite waard om overbelicht te worden.

Aha, "liegt tegen zichzelf en liegt", er is geen brood meer. Dus volgens een ander recept moet je bakken.

Beheerder, hallo! dus ik was klaar met het bakken van brood.
En er waren veel vragen! Ik kom er niet uit zonder jou ...
Ik heb nog geen HP en ook een maaidorser, dus ik kneed het deeg met
handmixer Philips 400 W met twee haakbevestigingen, en dan roeren met mijn handen.
Bij het kneden in HP concentreren we ons op het broodje, de elasticiteit en het uiterlijk, en waar moet ik op vertrouwen bij het kneden?
Over het feit dat het deeg uit je handen komt? of een ander moment?
Mijn bloem is altijd natter, hoewel het vandaag in het Wit-Russisch werd gekneed, moeten alle recepten opzij worden gezet
het verminderen van water. Vandaag heb ik bij het kneden van het hoofddeeg geen 25 ml water toegevoegd. en toch was het deeg vochtig.
Sommige zweefden naar de zijkanten.Ik voegde meer bloem toe, vouwde het in een envelop. Het werd beter, maar niet zo
zoals het mij lijkt te zijn. Maar ik was bang om het deeg met bloem te hameren en voegde niet meer toe.
Hier is het resultaat na de tweede proef:



Het is te zien hoe het deeg kroop, zijn vorm verloor, losliet.

Hier is het afgewerkte brood:



Ik heb het met olie ingesmeerd:

Hier is de snit (hoewel ik hem warm heb gesneden):



Niet super natuurlijk ... Op de tweede foto is het gaatje dat ik met mijn vinger op de kruimel drukte en die veilig blind maakte ...
Er was geen specifieke geur tijdens het bakken. De smaak is gist en er is zuur.
En de korst is heerlijk, dun, krokant!

Wat heb ik verkeerd gedaan? misschien een deeg van perkisla?
Ik benaderde haar in 3,5-4 uur, dus ze had al verdubbeld.
Ik kneedde het en hield het tot 12 uur in fermentatie. Misschien was het nodig om de tijd in te korten?
De eerste 4 uur stond ze op een temperatuur van + 28 * C. Daarna verplaatste ik het naar de vensterbank bij 23 * C.
De eerste proofing duurde 45-50 minuten. De tweede is ook 45 minuten.
Ik sneed het brood voor het tweede rijzen, en het begon op de een of andere manier onmiddellijk naar de zijkanten te kruipen.

Het is nog steeds niet duidelijk, wanneer is het beter om sesamzaadjes te strooien? Ik vind het leuk om niet in de bezuinigingen te zitten.
Dus voor de snee? Maar om sesamzaadjes goed te laten plakken, moet je het oppervlak bevochtigen, toch?
Maar dan zal het slecht zijn om te snijden, want voordat je gaat snijden, moet je integendeel met bloem bestrooien.

gewoon een hoofdrol

sorry voor de kwaliteit van de foto, het is allemaal een telefoon ...

Ik heb ook een oven, het is iets ... de bodem bakt slecht. Zo'n peinzende ...
En dan ... komt ze uit Finland
Als u zowel "boven" als "onder" op de modus instelt, wordt de bovenkant gebakken en is de onderkant bijna wit.
En de indruk die ik kreeg was dat het brood van binnen niet genoeg gebakken was.
We moeten dringend een temperatuursonde en een thermometer voor de oven kopen.
Het lijkt me dat ze me belachelijk maakt met temperatuur
Eerst bakte het op 230, na 15 minuten werd het teruggebracht tot 200 *, daarna werd het verder teruggebracht tot 180.
Maar ik keek naar de onderkant en het was bijna wit. Daarom heb ik weer 220 opgeteld en alleen de "onderkant" geplaatst,
en leg het brood direct op het rooster. In totaal duurde het 45-50 minuten om te bakken.

Rommie! Ik heb het opnieuw geprobeerd met mijn fouten.
Voor zover ik weet natuurlijk!

Middelmatig. Gisteren om 23.00 uur heb ik het deeg gelegd, alles volgens het recept, alleen heb ik 25 ml minder water genomen,
en nam 100 g volkoren meel + 100 tarwe 1 rang.
Een andere gist is niet 1/3 lepel, maar volledig op het puntje van een theelepel,
omdat het stuk deeg in de koelkast erg actief was.
Ik liet het deeg 2-3 uur in de keuken staan ​​(het steeg bijna 2 keer)
en zet het tot de ochtend in de koelkast.
Vandaag om 11.00 uur ben ik begonnen met het kneden van het deeg. Ik besloot het grondiger te kneden,
dan de vorige keer. Ik werd begeleid door video's van YouTube, alles wat ik vond,
Ik zat tot de ochtend in de keuken. Mijn man heeft al met zijn hand naar me gezwaaid ...
'S Nachts werd mijn zoon wakker, kwam naar boven, keek over zijn schouder (ik dacht dat ik een interessante film aan het kijken was)
Mam, zegt hij, nou, ik begrijp alles ... maar in die mate ...

En wat te doen, zoon ...

eerst het deeg gekneed met een mixer. Ik heb wel wat water toegevoegd, ongeveer 15 ml met daarin opgelost zout. Daarna voegde ze boter toe en kneedde ze met haar handen. Ik heb het zelfs op tafel verslagen
Deze keer vond ik het erg leuk om het deeg met mijn handen aan te raken.
En het broodje gedroeg zich wonderbaarlijk. Ik deed de tweede rijs in een rond vergiet in de oven,
naad. Daarna deed ze het in een gloeiend hete Teflon-vorm, besprenkelde het met water, bedekte de tweede hete en zette het 20 minuten in de oven.
Toen ik het deksel eraf nam, was ik stomverbaasd hoe hij opstond! en de geur ging ...
Over het algemeen is het nu aan het afkoelen. Ik hou van hoe het eruit ziet! Lichtgewicht, knapperige korst.
Ik zal de foto later plaatsen. Hier is het brood:



buiten is het zo donzig en zacht, maar van binnen is het nog nat.
Zelfs als vlekken zijn er meer vochtige plekken binnenin. en willen grotere gaten.
Ik kwam tot de conclusie dat ik het gewoon niet tot het einde had gebakken.
Ik las wat ze op internet schrijven over de baktijd in relatie tot het gewicht van het brood.
Het blijkt dat voor twee kilo gemiddeld een uur.
Twee pond is iets minder dan 1 kg. En mijn gewicht is meer dan 1 kg.
Over het algemeen ging ik een temperatuursonde kopen, morgen zal ik hem meten.
Ik legde het deeg opnieuw, want toen ik terugkwam, was het brood op ...

Winter, vandaag heb ik ook dit brood gebakken, foto's gemaakt - ik zal wat later antwoorden, rekening houdend met je vragen

Heb wat meer geduld, plizzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzzz

Ik kijk uit naar!

[beheerder]

Sta mij toe jou ook te bedanken, lieverd beheerder, en vertel uw kleine veranderingen-bruikbaarheid. Ik heb maar 2 maanden een broodbakmachine, maar ben toch op je recept uitgekomen, hoewel de inspiratie dat wel was Viki... Ze heeft het deeg gerijpt volgens haar recept. Maar mijn liefde voor gezond experimenteren leidde tot de volgende supplementen. Ik ben nieuw in jouw op onze website voegen sommige meisjes (helaas weet ik het niet meer) maïsmeel toe, wat - lijnzaad, havervlokken, Elena Bo - griesmeel. Ik begon alles toe te voegen wat ik had vermeld. Toegegeven, mijn meelconsumptie is anders - 500 g + 80-90 g van dit mengsel. Ik gebruikte de hele tijd droge gist - Preston 1/4 theelepel in het deeg en 1/4 theelepel in de hoofdbatch. De laatste keer dat ik 12 uur lang slechts 4 g verse gist onmiddellijk in het brouwsel deed, overtrof het resultaat al mijn verwachtingen. In plaats van 4 uur rijzen, steeg het deeg in 2 uur boven de emmer uit (ik bak dit recept in HP). Het was een record voor mij - 18 cm hoog! Onlangs was de proofing één, niet twee (om de een of andere reden, met twee rijskasten, steeg het brood de tweede keer veel lager). Ik moest er maar bij één stoppen. Rijp deeg kost al 150-160 g in plaats van 200. Ik zal verder experimenteren. Ik vergat meteen erop te wijzen dat ik al een aantal jaren meel van slechts 1 graad gebruik, zelfs het lukt me om alleen van dit meel koekjes te maken. Er is geen definitieve naam voor meel.

[beheerder]

beheerder, bracht dank voor de masterclass brood. Gisteravond zijn we laat thuisgekomen, er was dezelfde zaak 's avonds om deeg te doen,' s ochtends om het deeg en het brood in de oven te kneden. Toegevoegd 2 el. l pompoenconfituur met citroen, egaliseerde het broodje met bloem en kreeg heerlijk brood. Meel 50 * 50 1e leerjaar en in / leerjaar. We houden meer van dit gekruide brood dan van KhP. Over het algemeen hou ik meer van het maken van meertraps brood, het is aromatischer en de smaak is rijker.

[miculishna]

miculishnaBedankt voor het onthouden van het recept!

Ik hou ook erg van het oude deeg, het ovenbrood, het oude deeg werkt deels als zuurdesem, het wordt heel goed bewaard!

Bedankt voor je feedback!

[Tanyusha, beheerder]

Bedankt, Tanyusha, beheerder voor een gedetailleerde beschrijving van het productieproces van het bakken van brood op oud deeg.
Ik begin met het oude deeg te werken - ik leg het deeg (bigo) 48 uur lang met premium bloem en volkoren. Ik neem 200 g rijp deeg van haar en bewaar het voor opslag ...

Ik begrijp waarschijnlijk iets niet: hier is oud deeg en deeg, en zelfs gist bonkt overal ... Het is gewoon te veel! Immers, al deze dansen met zuurdeeg en deeg om weg te komen van gist!

Als iets niet duidelijk is, moet u het onderwerp opnieuw lezen en lezen en proberen het uit te zoeken ... of specifieke vragen stellen ...

Ik lijk te kunnen lezen ... Het is alleen dat ik in je recepten verward ben met het oude deeg dat je veel gist toevoegt. Waarschijnlijk is ons doel bij het gebruik van oud deeg, evenals bij het gebruik van zuurdesem, om brood te bakken met een minimum aan gist ...

Hallo allemaal.
Ik heb mijn brood hierheen gebracht. Om eerlijk te zijn, dit is mijn derde brood. Eerder deze week bakte ik per ongeluk rogge - tarwe. Volgens het eerste recept dat in mijn handen viel ... bleek het brood verrassend lekker en degelijk uit te zien. Maar de gedachte draaide altijd in mijn hoofd dat het beter kon. Ik heb je site gevonden en realiseerde me dat er geen grenzen zijn aan perfectie. 'S Morgens ging ik en pakte Tarwebrood op rijp deeg (zelfrijzend) https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=69908.0
Het bleek erg mooi te zijn, goede smaak, maar een beetje compact. Ik vond dit recept meer lekker. Het brood bleek geuriger en smaakt interessanter. Gebakken volgens het recept beschreven in het eerste bericht, zonder aardappelen. Kostte 500 gr. bloem: 270 gr. premium, 180 tarwe volkoren, en ik had 50 gr. rogge. Dit keer kreeg ik een behoorlijke korst, dun en krokant. Ik heb het warm gesneden, wat waarschijnlijk de reden is waarom de snede ongelijk is. De kruimel is elastisch, droog, maar brokkelt nog een beetje af. Zoals ik het begrijp, is het vanwege de kwelling.Ik heb al gluten besteld, ik ga op zoek naar mijn perfecte recept. Ik maak het deeg met de hand, een heel plezierige ervaring. Ik bak in de oven, de geur is in het hele appartement.
Ik wil iedereen bedanken voor het delen van je kennis en ervaring. Ik heb veel nieuwe en interessante dingen geleerd.
Trouwens, over gist ... ik deed maar een halve theelepel rauw, en dan alleen omdat het deeg, zo leek het mij, niet erg rijzen. Ik wilde het niet riskeren. Maar het stuk deeg dat in de koelkast werd gelegd, bleek temperamentvol te zijn dan zijn ouder, eenvoudig gekookt met water, bloem en gist. Dus de volgende keer doe ik het misschien zonder gist.

[Nata - Nata]

Nata - Nata, doe mee Brood bakken, een heel goed werk - bak met ons mee voor uw gezondheid!

En hier is mijn brood gemaakt van oud deeg.


We vonden het erg leuk. Nu pas denk ik - of ik twee stukken oud deeg moet hebben om ze af te wisselen of om meer deeg te maken - het brood gaat heel snel weg en het deeg heeft geen tijd om te gaan liggen. Ik heb deze repen woensdag gebakken, en vandaag bak ik nieuw brood. Daar vandaan was er een kleine bultrug.

Anya, de bars zijn geweldig! En ze gingen goed open!
In dit geval is het beter om twee stukken deeg in de koelkast te hebben en ze af te wisselen, het gerijpte deeg geeft betere resultaten.

Hoe proef je het brood? Zit er een oud deeg in, ruikt het zuurdesem?

[beheerder]

beheerder, ja, het wordt gevoeld. Het brood lijkt een ietwat zuur aroma te hebben, maar de smaak is niet zuur. Ik vond de zuurdesem niet zo lekker vanwege de sterke zuurheid in de smaak. En hier is er smaak, en niet zuur, en zo een aangename rubberigheid is aanwezig.

Dus ik denk dat ja, we moeten nog een stuk deeg beginnen. Ik kom nog steeds uit de situatie door tussendoor het gebruikelijke gesneden deeg te bakken, zonder het oude deeg, terwijl het oude deeg rijpt. Omdat ik de eerste paar keer op een tweedaagse test bakte - niet zo'n sterk aroma. En toen begon ze tot 5 dagen te weerstaan

En de sneden werkten lange tijd niet, totdat ik ze probeerde te maken met het grootste mes, precies zo'n hakmes met een bladbreedte van 4-5 cm. En nu begonnen ze prachtig open te gaan

En de sneden werkten lange tijd niet, totdat ik ze probeerde te maken met het grootste mes, precies zo'n hakmes met een bladbreedte van 4-5 cm. En nu begonnen ze prachtig open te gaan

Ik maak een incisie met een lang fileermes, het is lang en dun en scherp, net genoeg om een ​​goede snede te maken

Bak brood en geniet van de smaak, gezondheid!

bedankt

Tanya, vandaag heb ik brood gebakken volgens jouw recept. Het is gewoon geweldig geworden. Ik kan geen foto invoegen vanwege praktisch gegeten brood. Een kleine bultrug demonstreren is niet erg fatsoenlijk. Het brood bleek zowel lang als luchtig te zijn. De incisies gingen opmerkelijk open. Het oude deeg was bijna 2 weken oud, maar zuur is niet voelbaar in het brood. Nou, de smaak is precies die van onze kinderjaren met brood. Heel erg bedankt! Een stuk deeg van 200 gram blijft maximaal 5 dagen in de koelkast en wordt gebruikt. Nogmaals bedankt en een diepe buiging.

[Natasha]

Tanya, vandaag heb ik brood gebakken volgens jouw recept. Het is gewoon geweldig geworden. Ik kan geen foto invoegen vanwege praktisch gegeten brood. Een kleine bultrug demonstreren is niet erg fatsoenlijk. Het brood bleek zowel lang als luchtig te zijn. De incisies gingen opmerkelijk open. Het oude deeg was bijna 2 weken oud, maar zuur is niet voelbaar in het brood. Nou, de smaak is precies die van onze kinderjaren met brood. Heel erg bedankt! Een stuk deeg van 200 gram blijft maximaal 5 dagen in de koelkast en wordt gebruikt. Nogmaals bedankt en een diepe buiging.

Natasha, Bedankt voor je vertrouwen!

Ik hou ook van dit brood! Er is de geest van zuurdesembrood, de smaak van gerijpt deeg!
En wat erg prettig is, er is minder gedoe dan Peki-zuurdesem veilig te houden voor de gezondheid en het plezier van uw huishouden

Admin, hier bakte ik brood van een oud deeg van twee weken oud - huilde van schrik, steeg goed, wel 13 cm, en het totale gewicht van de ontbering was 1130!

Admin, hier bakte ik brood van een oud deeg van twee weken oud - huilde van schrik, steeg goed, wel 13 cm, en het totale gewicht van de ontbering was 1130!

Marina, het is een prachtig brood, zo smeuïg, netjes!
Hoe smaakt het? Is er een verschil met gewone gist? Vond je het leuk of niet de moeite waard?

Ik hou erg van het brood! Het wordt luchtig, heerlijk! In feite bak ik nu op deze manier, het blijft langer zacht en vers! Dat bakte op de 16e, en vandaag is het al 21, en hij leeft nog en is heel gelukkig! Het is voor jou

Marinka, bedankt voor het vertrouwen in mijn recepten! Laat het brood behagen met zijn smaak, gezondheid!
Tevreden met mijn feedback, BEDANKT!

Tatiana, heel erg bedankt voor dit recept. Ik wilde al heel lang zo'n "correct" recept, maar kon het niet vinden. Ik herinner me hoe in afgelegen dorpen waar sterke boeren (de zogenaamde koelakken) zich verstopten voor de commies, ze zomaar brood in de oven bakten. Voor het bakken werd een potje gezouten haring gebruikt (dit was het beste cadeau). De smaak is precies wat ik me herinner. Ik doe dat nu altijd. Alleen volgens mijn herinneringen werd er om de dag brood gebakken. Ik deed het bijna zoals de jouwe, alleen gebruikte ik in het begin geen gist, maar het zuurdesem voor Lactinebrood. En ik deed het op serum zoals zij deden. Meel werd gebruikt volkoren, rogge en 1e leerjaar (het was een luxe voor gasten). In het algemeen bedankt. Precies wat ik zocht.

Tatyana bakte vandaag, op eigen risico en risico, brood op deeg met een rijpingsperiode van 11 tot 31 dagen (19 dagen). Ik besloot om heel weinig gist toe te voegen - dit is 1/4 theelepel. Gekneed in HP, maar de tweede proofing was in SV Shteba. Tegen de tijd dat het 1 uur en 20 minuten stond. En hier is het resultaat:



Toegegeven, een beetje kosovat, maar nog steeds goed gestegen voor zo'n hoeveelheid gist! Ik vraag me af wat er zal gebeuren als je helemaal geen gist toevoegt!

Tatyana bakte vandaag, op eigen risico en risico, brood op deeg met een rijpingsperiode van 11 tot 31 dagen (19 dagen). Ik besloot om heel weinig gist toe te voegen - dit is 1/4 theelepel. Gekneed in HP, maar de tweede proofing was in SV Shteba. Tegen de tijd dat het 1 uur en 20 minuten stond. En hier is het resultaat:



Toegegeven, een beetje kosovat, maar nog steeds goed gestegen voor zo'n hoeveelheid gist! Ik vraag me af wat er zal gebeuren als je helemaal geen gist toevoegt!

In! Wat een knappe man! Hier is het oude deeg erin gegooid en in de koelkast achtergelaten
En hoe zit het met de structuur en smaak van binnen?

Je kunt het zonder gist doen, dan moet het deeg langer worden verzorgd. Er zijn dergelijke recepten op het forum, je moet kijken in Gistbrood, een van de meisjes heeft dit al zonder gist gebakken

Ik heb het nog niet gesneden, het wordt koud! Terwijl ik een foto knip en verspreid!

Hier is een snee



Het brood bleek erg zacht te zijn, hoewel de textuur een beetje krap van binnen is, maar neusgat! Iedereen vond het leuk. Ik zal proberen om het zonder gist te bakken, het proces is erg spannend!

Marinka, ik ben blij dat het brood werd gewaardeerd en er is een verlangen voor hem om ook Myakish grijs van binnen te bakken

Ja, grijs - ik dacht het uit! Het zuurdesem was gemaakt van premium meel en volkoren meel, en het was al gebakken van premium + zemelen + cichorei! Ik heb plezier!

Anchic en Admin, ik wil je bedanken! Met je tips en lessen heb je heerlijk brood op rijp deeg! Ik neem het een beetje, 50-60 gram, het brood rijst perfect, de kruim is poreus, rubberachtig (je drukt erop met je vinger en het komt recht te staan!)
Ik kneed het met mijn handen terwijl de HP in reparatie is. Ja, ik vind het nog leuker, je kunt de kolobok gemakkelijk traceren. Op advies van Admin probeer ik het deeg zacht te houden, tijdens het bakken giet ik een beetje kokend water van onderaf in de pan (stoom!).
Er is nog maar één probleem: ik bak twee broden, ze beginnen aan elkaar te plakken in de oven. Soms breekt het vat! Wat is de reden? Misschien heb je ze slecht gekneed of verkrampt?
En als je een voor een bakt, stopt de tweede
En ze eten de mijne - ik heb geen tijd om te bakken

Svetlana, bedankt voor je vriendelijke woorden!
Het deeg voor het bakken in de vorm en op de haard (broden) moet qua consistentie verschillen. Voor de vorm kan het deeg witter en zachter worden gemaakt, omdat het tijdens het rijzen en bakken wordt ondersteund door de wanden van de vorm en zich niet verspreidt.
Voor de haard (broden) wordt het deeg iets steiler gemaakt zodat het niet vervaagt tijdens het rijzen en bakken, als het bakken wordt uitgevoerd bij een temperatuur van 180-190 * C.
Maar kun je bakken op een hogere T *, dan komt er een ander bakschema, zie de recepten

En zorg voor het rijzen van het deeg, laat het niet meer dan verdubbelen, overmatig rijzen kan ertoe leiden dat het deeg stopt en tijdens het bakken omhoog kruipt.
En je moet ook letten op de temperatuur van het deeg tijdens het kneden en rijzen, overmatige T * leidt ook tot overmatige losheid van het deeg, het zal zijn vorm niet behouden.

Er zijn veel subtiliteiten, die in detail worden gelezen in broodrecepten

Er zijn veel subtiliteiten, die in detail worden gelezen in broodrecepten

Ja, op de een of andere manier lukt het nog steeds niet altijd in mijn hoofd. En ik wil veel en anders proberen
Maar ik zou niet zeggen dat mijn vorm zich uitbreidt, maar hoe een gedachte correct uit te drukken, de zijkant is gescheurd of zoiets. Ik heb ergens gelezen, het is niet aan te raden om het hele brood in te smeren met een ei, alleen de bovenkant hielp niet!
Overigens stoort dit niemand! Het brood is heerlijk!

[Svetlana Ko]

Svetlana Ko, Oh dank je! Alleen dit is Admin allereerst bedankt. Ik gooide gewoon het idee dat je dit recept kunt proberen

En met betrekking tot de kloof - het is nog steeds mogelijk dat het brood niet lang meegaat bij het rijzen. Ik heb deze simpele witte zuurdesem. Mijn startercultuur is niet één keer reactief. En als je het brood 2 uur laat staan, zoals beschreven in het recept, dan breekt het van de zijkant van de onderkant af. Maar ik probeerde de rijsduur te verlengen tot 2,5 uur - en de tralies gingen niet kapot.

Dit is een brood gemaakt van een heel oud deeg (1 maand)

Tarwebrood met truffelolie op oud deeg (Mark)