In dit bericht heb ik de vragen over zuurdesem die al op het forum zijn gesteld samengevat, en antwoord gegeven op deze vragen, en niet alleen op deze.
Ik hoop dat de vragen en antwoorden je zullen helpen bij het voorbereiden en bewaren van de startercultuur.
VRAAG: Hoe lang kan een zuurdesem in de koelkast blijven zonder voeding?
ANTWOORD: Ik heb ongeveer een maand in de koelkast geleefd zonder eten, maar daarna moest ik haar een hele tijd koesteren en voeden totdat ze kracht kreeg.
VRAAG: Hoe vaak kun je bakken met dezelfde zuurdesem?
ANTWOORD: je bakt niet met hetzelfde zuurdesem, want het moet periodiek gevoerd worden zodat het zuurdesem actief is.Van de verse zuurdesem wordt een deel gereserveerd voor rust en vermeerdering, en het grootste deel van de zuurdesem wordt gebruikt om brooddeeg te maken. Starterculturen van één voeding worden verkregen in een hoeveelheid van slechts 2,5-3 kopjes voor één brood.
VRAAG: Wat voor soort bloem moet je gebruiken voor zuurdesem, alleen witte tarwe?
ANTWOORD: Nee, het zuurdeeg kan zowel op tarwe- als op roggemeel worden gebruikt.
VRAAG: In welke vorm moet zuurdesembrood worden gebakken, alleen in de vorm, in de oven? Kun je brood bakken in een broodbakmachine?
ANTWOORD: Je kunt zuurdesembrood op verschillende manieren bakken, in de oven op de haard (zonder vorm), in een vorm, en natuurlijk in een broodbakmachine. Het zuurdesembrood recept is te vinden op de website.
VRAAG: Ze zeggen dat om thuis zuurdesem te maken, speciale voorzorgsmaatregelen nodig zijn, steriele borden, handen, water, enz. Is dit zo?
ANTWOORD: Ik zou niet zeggen steriele omstandigheden, maar de hygiënevoorschriften in de keuken, die door elk gezinslid moeten worden nageleefd onder alle omstandigheden van werk en eten in de keuken. Uiteraard schone afwas, schone handen, schone meubels etc. En dat er verschillende bacteriën in de keuken zitten is geen geheim, de lucht is een drager van verschillende bacteriën. Het is vooral gunstig als er veel verschillende melkzuurproducten in huis zijn, waarvan de bacteriën met de lucht het zuurdeeg binnendringen en bijdragen aan het zuurdesembereidingsproces. Zuurdesem wordt tenslotte praktisch alleen bereid uit bloem en water, waarom is er dan gisting? Daarom gaan bepaalde bacteriën vanuit de lucht op deze producten inwerken.
VRAAG: Welke andere aanvullende componenten zijn er naast bloem en water nodig om zuurdesem te maken.
ANTWOORD: Zuurdesem kan verschillen: tarwebloem + water, roggemeel + water, tarwebloem (rogge) + melkzuurproducten, enz. Meer details vindt u op de website in het onderwerp "Zuurdesem in vragen en antwoorden" bericht nr. 1.
VRAAG: Hoe lang kan een zuurdeeg bestaan, zelfs als het regelmatig wordt gebruikt.
ANTWOORD: zuurdesem kan jaren meegaan! Dit is een "eeuwig" zuurdeeg. Er zijn gevallen in de geschiedenis waarin het zuurdeeg 75 jaar lang van generatie op generatie werd doorgegeven. Tegelijkertijd moet het natuurlijk goed worden gecontroleerd, gevoed en opgeslagen. Je leest hierover op de website.
VRAAG: Hoe de starter correct te bewaren als u deze niet gebruikt.
ANTWOORD: je moet de starter in een afgesloten bakje (geen metaal) onder een deksel (met een gat voor lucht) in de koelkast bewaren, aangezien de starter binnen snel verslechtert. Ik heb veel verschillende aanbevelingen gelezen voor het bewaren van de startercultuur - net onder een deksel en onder een gaasje, etc. Mijn mening is om het op te slaan zoals je startercultuur het lekker vindt, zodat het gezond is en niet bederft.
VRAAG: Vertel ons over het zuurdesem van "gist".
ANTWOORD: Ik weet dat zo'n zuurdesem op het forum wordt gebruikt voor het bakken van roggebrood. Het zuurdesemrecept is als volgt:
1 kopje roggemeel + 1 eetlepel suiker + 2 tl. gist. Water tot vloeibaar deeg, 18 uur blootgesteld op een warme plaats en vervolgens in de koelkast tot volledig gebruik.
Meng roggemeel en water in een glazen (beter) of plastic pot met deksel tot de consistentie van zure room. Voeg gist en suiker toe. Roer en laat een nacht of langer op tafel staan. Gebruik vervolgens de volgende dag zoveel als u nodig heeft volgens het voorschrift en bewaar de rest in de koelkast tot de volgende keer. Wanneer de startercultuur is teruggebracht tot ongeveer 1/3 van het oorspronkelijke volume, voeg dan nog een half kopje toe - een kopje bloem en een beetje water, laat het een nacht staan en zet het dan in de koelkast.
Informatie uit berichten. Meer details kunnen direct in het onderwerp worden bekeken en gevraagd.
VRAAG: Ik heb het zuurdeeg gedaan, maar het wil niet rijzen, alleen kleine belletjes, en het houdt al 4 dagen zo vast. Wat moeten we doen? Misschien is ze slecht geworden?
ANTWOORD: Als er bellen zijn, dan leeft ze nog.
Probeer het krachtig te kloppen met een garde, waardoor er zuurstof aan wordt toegevoegd, dit doe ik meerdere keren tijdens het rijzen, je kunt zelfs zien hoe het bubbelen van binnen begint.
Probeer het op een warme plaats te zetten bij een temperatuur van 25-35 * C, maar niet meer.Temperaturen boven 45 ° C zijn schadelijk voor de gist, daarom mag u de startercultuur niet verwarmen boven 35 ° C.
Haal de gerechten uit tocht, het deeg houdt niet van tocht.
Plaats het voorgerecht in een "warme" plastic of glazen schaal. Metalen schalen zijn koud, moeilijk op te warmen en blijven altijd koud.
Voeg een beetje roggemeel toe aan de zuurdesem, dit is actiever in de zuurdesem.
Voeg wat meer warm water 30-35 * C toe, en een beetje gist, een beetje suiker, maak een suspensie van water en gist.
Bekijk dan het zuurdeeg en laat het af en toe ademen, kloppend met een garde.
Hoe je de startercultuur voedt en hoe deze er tegelijkertijd uit zal zien, zie hier:
Melkzuurstartercultuur van Admin.
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 VRAAG: wat te doen, het lijkt mij dat het zuurdeeg is gestorven.
ANTWOORD: Het zuurdeeg kan lange tijd zitten zonder te bewegen.
Als u twijfelt over haar leven, controleer dan het volgende. De verwende startercultuur ruikt sterk naar aceton, het zal bedekt zijn met een korst of korst, met een donkere korst over het hele oppervlak van de pot, het zal gaan schimmelen, de vloeistof zal beginnen te scheiden en de startercultuur zal verdeel in lagen.
Als uw zuurdeeg nog niet is gestorven, maar "aan het sterven" is, dan kan het nog steeds worden gereanimeerd, waarvoor (ik citeer uit de Handleiding voor 1913):
“Als de zuurdesem is verslechterd door een vergissing of bewaartijd, dan kan dit geleidelijk worden gecorrigeerd door er constant bloem met suiker aan toe te voegen of door het te drogen, wat als volgt gebeurt: van het bedorven zuurdesem worden kleine klontjes gemaakt, die op een droge plaats geplaatst (methode van Kudryavtsev). Als er geen zuurdeeg meer is en zure gisting vereist is voor zwart brood, ga dan als volgt te werk:
Neem 30 lbs. roggemeel en giet er een emmer warm water in (op 31 R.). die is voorverdund met ¼ pond gecomprimeerde gist. Nadat je dit deeg goed hebt gemengd, laat je het een dag rustig op een warme plaats staan (de kom afdekken), en eerst ontstaat er alcoholische gisting, die dan zuur wordt (als een zuurdesem). "
Als helemaal geen maatregelen tot reanimatie leiden, begin dan met het opzetten van een geheel nieuwe startercultuur.
VRAAG: Hoe de starter correct plaatsen en voeden?
ANTWOORD: Kijk hier duidelijk, kijk heel goed en lees de tekst, en noteer voor uzelf enkele onbegrijpelijke momenten.
Melkzuurstartercultuur van Admin.
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 VRAAG: hier ben je de hele tijd bezig met een verwijzing naar je kefir (zuurdesem van melkzuur), en ik wil het zuurdesem op tarwebloem of op rogge en water doen, wat moet ik in dit geval doen?
ANTWOORD: Luka maakte tarwezuurdesem op water, en er staat hier over (met een foto) over:
Voorbereiding van de baarmoeder-startercultuur
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0 Maar het principe van groeiende starterculturen is hetzelfde, dus je kunt mijn werken en foto's als voorbeeld zien. In plaats van kefir kun je water nemen, het resultaat zal bijna hetzelfde zijn.
VRAAG: Vertel ons over de "klooster" zuurdesem.
ANTWOORD: Ik werk niet met kloosterzuur, dus ik kan er niets over zeggen. Lola kan je uitgebreid vertellen over deze starters, en informatie over hen is te vinden op dit adres:
Monastieke zuurdesem
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=176.0 VRAAG: - is het nodig om het zuurdeeg een dag warm te houden of u kunt al voeren en mengen. Of misschien verwijder je het uit de batterij zodat het proces niet zo snel gaat?
6 uur zijn verstreken na de eerste voeding - opnieuw vol met kleine bubbels, verhoogd met een factor 2. Wat te doen - voeren of gewoon tussenbeide komen, en morgen voeren (dwz 24 uur na de vorige voeding)?
Ik was vroeg gelukkig. Nadat ze voor het eerst gevoed was, begon ze weer te groeien. Ik heb het van de batterij naar de tafel verplaatst. Het is 27 graden, iets koeler. Geroerd. Het zuurdeeg is gekalmeerd en zwijgt. Sindsdien heb ik haar nog 2 keer per dag gevoerd, 1 keer tussendoor gemengd. Mijn zuurdeeg is stil. Er verschijnen zeldzame grote bellen van 3-4 mm. Maar het groeit niet.De kleur is romig grijsachtig, net als in het begin. Stinkt niet.
ANTWOORD: De startercultuur hoeft niet vaker dan één keer per dag te worden gevoerd en bij voorkeur tegelijkertijd. Het zuurdeeg zou honger moeten hebben. Tussendoor is het beter om het meerdere keren goed te kloppen met een garde om het te verzadigen met zuurstof, waarna het zou moeten beginnen te stijgen. Zuurdesem kan zijn groei op verschillende manieren manifesteren. Soms heftig, soms helemaal zonder enige zichtbare beweging, maar als je het gaat roeren, zul je zien hoe het je tussenkomst weerstaat en zelfs van binnen weerstaat. Soms kan de beweging na een paar dagen verschijnen.
Zie de antwoorden in het onderwerp voor meer details
Melkzuurstartercultuur van Admin.
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 en in dit onderwerp.
VRAAG: Ik heb het zuurdeeg gemaakt volgens het recept voor het eeuwige zuurdeeg van Luca. Alleen wilde ze in het begin op geen enkele manier volwassen worden. Op de derde dag was ze nog steeds langzaam aan het puffen, maar groeide niet. Maar ik bleef haar een keer per dag voeden en storen. En ergens na de 7e voeding verliep het proces actiever. Hoewel niet zo gewelddadig als anderen. Ter verduidelijking: het volume van de zuurdesem groeide met ongeveer de helft (na de volgende voeding was het 8 cm in een pot van drie liter, daarna groeide het uit tot 12 cm), daarna zakte het zuurdesem een beetje met 2 cm, dat wil zeggen, het begon 10 cm vanaf de bodem in de pot te nemen. Toen ze eenmaal opstond, en toen viel ze er zonder enige tussenkomst af, toen dacht ik dat het zuurdeeg klaar was.
ANTWOORD: Goed gedacht. Het zuurdeeg, dat zuur en klaar is, heeft een dop bovenop in de vorm van een oneffen hobbelig oppervlak, en dat begint af te vallen. Nu moet je het in de nabije toekomst (voor 12.00 uur) in brood gebruiken of in de koelkast bewaren.
VRAAG: Wat zou in de beginfase de geschatte consistentie moeten zijn? Over het algemeen moet de massa vloeibaar zijn of zo dik dat hij niet eens kruipt wanneer hij wordt gekanteld?
ANTWOORD: De consistentie kan verschillen, wat u zelf zult vragen bij het mengen en voeren. Ik maak deeg als pannenkoeken. Het zuurdeeg kan dik of vloeibaar zijn, het hangt allemaal af van de kneedmethode. Kijk hier voor meer details:
Melkzuurstartercultuur van Admin.
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0 Als de zuurdesem rijp is, wordt hij trouwens vloeibaar (dikke pannenkoeken).
VRAAG: De derde dag kweek ik zuurdesem. Alles is in het algemeen zoals beschreven, alleen de geur van haar is walgelijk. Is dat hoe het zou moeten zijn? En het is gewoon eng om zo'n charme in brood te stoppen.
ANTWOORD: Uit de handleiding uit 1913.
Kenmerken van een goede startercultuur.
Een goede startercultuur kenmerkt zich door de volgende eigenschappen: het heeft een alcoholische geur en een zure smaak, het mag niet in water zinken; wanneer op het oppervlak wordt gedrukt (met een vinger), zou de gevormde depressie snel moeten verdwijnen.
Mijn zuurdesem ruikt zuur en gist, smaakt naar appelmoes.
Andere indrukken van de zuurdesem van onze site:
- “Ik begon erg lekker te ruiken bij fruitkefir, en het brood werd lekker, net als bij de eerste zuurdesem. De eerste zuurdesem rook heerlijk, een soort overrijp fruit, het leek me kersen. Toen bakte ik twee weken geen brood en voegde er geen bloem en water aan toe, er verscheen een duidelijke geur van gist "
- "In het begin rook mijn zuurdeeg naar zuurdeeg. Maar ik haalde het er drie dagen geleden uit en was stomverbaasd - de geur van verse appels"
- "Ik ging en rook het - het ruikt naar kwas, mmmm heerlijk"
Starterculturen van verschillende leeftijden kunnen ook anders ruiken, vooral een jonge, vers gezette startercultuur die naar rauwe erwten of vocht kan ruiken.
Een volwassen startercultuur begint te ruiken naar kefir, gist, deels met een acetongeur, de geur van vernis. Roggezuurdesem heeft een meer uitgesproken scherpe en zure geur dan tarwe.
De geur van de startercultuur kan zelfs afhangen van of het in de koelkast wordt bewaard, honger heeft of al wordt gevoerd.
Dit is niet eng, het belangrijkste is dat ze gezond is, niet beschimmelt, niet van kleur verandert van beige-bruine kleuren naar grijs-bruin-groen-frambozenkleuren en niet stinkt.
Observeer zelf de toestand van uw zuurdeeg en zijn kleur en onthoud alle subtiliteiten.
VRAAG: Welke kleur moet een goed, gezond zuurdeeg hebben?
ANTWOORD: De zuurdesem kan er anders uitzien, verschillende kleuren hebben en hangt af van het meel waarvan je de zuurdesem gebruikt en wat je eraan geeft. Kleuren van lichtbeige tot donkerbruine tinten. Jonge zuurdesem kan lichter zijn en herbruikbare rijpe zuurdesem kan donkerder zijn. De kleur van de zuurdesem hangt af van het meel - tarwe geeft een licht zuurdesem en rogge geeft een donkere kleur.
Uit de handleiding uit 1913:
De kleur van het brood donkerder maken De resulterende zuren, samen met alcohol, werken als een oplossend middel op gluten en pigment, waardoor het deeg donkerder wordt (in roggebrood wordt het zwart).
VRAAG: Ik wil beginnen met het bakken van brood, wanneer en hoe begin ik met het voeren van zuurdesem
ANTWOORD: Kefir-startercultuur wordt in de koelkast bewaard en alle processen daarin worden geremd, het zal nergens weglopen.
Twee dagen voordat het brood gebakken en gebruikt moet worden, moet het worden bereid. Zet hiervoor de pot op een warme plaats op tafel, laat hem ongeveer 1 uur opwarmen en voeg dan in gelijke hoeveelheden kefir (gestremde melk, yoghurt) en tarwe- of roggemeel toe, afhankelijk van het zuurdesem. Roer zodat er geen klonten zijn en laat 2-3 uur op tafel liggen om op te zwellen, wanneer de zwellingsprocessen beginnen, zet het dan een dag in de koelkast. Herhaal de procedure een dag later. Leg na twee dagen de startercultuur op tafel op een warme plaats om te zwellen en het begin van de vorming van bellen en het verhogen van de startercultuur gedurende 3-4 uur, dit zal worden gezien door de activiteit van de startercultuur, hoe snel de startercultuur begint te stijgen. Neem de benodigde hoeveelheid zuurdesem uit de pot, doe de rest van de zuurdesem in de pot in de koelkast en laat het met rust tot de volgende keer.
De consistentie moet lijken op een pannenkoekdeeg met gist, ook bubbelen.
Op geur - zuur gistdeeg.
In wezen en consistentie is kefir-zuurdesem een deeg voor zuurdeeg, met een groot aantal melkzuurbacteriën.
Hoe vaker je de kefir-zuurdesem voedt en gebruikt, hoe sterker en sterker het wordt, was ik zelf overtuigd.
VRAAG: waar je naast brood ook zuurdesem kunt gebruiken.
ANTWOORD: Als er veel zuurdesem is, of niet voor brood wordt gebruikt, kan het worden gebruikt als deeg voor het bakken van pannenkoeken, pannenkoeken, toegevoegd aan een ander deeg enzovoort.
VRAAG: wat is deeggisting?
ANTWOORD: Uit de handleiding uit 1913
Tijdens de fermentatie komt koolzuur vrij, wat de bakker nodig heeft om het deeg los te maken. Het fermentatieproces wordt veroorzaakt door gisten, die in het eerste deel in detail worden beschreven. Gistschimmel is een lager organisme dat uit slechts één cel bestaat, ongeveer 0,01 millimeter groot. Pasteur beschouwde de gistschimmel als een dierlijk organisme dat het vermogen heeft om te ademen, voeden en zich oneindig vermenigvuldigen met zo'n snelheid dat één gistcel, onder gunstige omstandigheden, na 24 uur een miljoen cellen kan produceren.
Vervolgens begint door de werking van andere enzymen in de gistschimmel (diastasis, cimaz, enz.), De afbraak van suikerhoudende stoffen in koolzuur en alcohol (alcoholische gisting). Maar aangezien er naast (alcohol) gistschimmel ook andere schimmels (uit de lucht of zuurdesem) in het deeg komen, beperkt het chemische proces zich hier niet toe, maar beginnen oxidatieve reacties, waarbij alcohol, geoxideerd, verandert in azijnzuur. zuur, suiker in melkzuur, zetmeel in olie en dergelijke.
VRAAG: Ik bewaar het zuurdeeg met slechts één topdressing, en dan begin ik er brood op te bakken, het past bij mij.
ANTWOORD: Uit de handleiding uit 1913
Hoeveelheid gist voor zuurdesemElke gistcel vormde een kolonie asco-sporen. Dus in plaats van dat individuele cellen hele kolonies gistschimmels verkreeg, kon hij door middel van berekeningen het geschatte aantal gistschimmels in de oorspronkelijk ingenomen stof bepalen. Zo berekende hij dat één gram geperste gist die door Parijse bakkers wordt geconsumeerd 5 tot 6.000.000.000 levende gistcellen bevat.Verder onderzoek toonde aan dat het deeg na het einde van de fermentatie slechts 5 tot 600.000 van hen bevat.
Deze hoeveelheid gist groeit snel in het oude deeg, daarom wordt het gebruikt in de vorm van een zuurdesem dat de geperste gist vervangt.Daarom geef ik er persoonlijk de voorkeur aan om het zuurdesemdeeg te fermenteren voor een volledige cyclus van 3 voedingen.
Studies hebben bijvoorbeeld aangetoond dat in één gram oud deeg na 4, 6 en 8 dagen het aantal cellen 200.000, 2.000.000 en 17 miljoen bereikt. bovendien nemen de gistschimmels toe door zetmeel. Inderdaad, na 24 uur in het oude deeg al van 0,7% tot 1,9%, verandert zetmeel in suiker. Maar men moet in gedachten houden dat ten behoeve van de gistschimmels niet te krachtig mogen fermenteren, omdat in dit geval de gistschimmels snel moe worden en zich langzaam beginnen te vermenigvuldigen. Bovendien kunnen andere schadelijke bacteriën zich gemakkelijk ontwikkelen.
