Starterculturen - in vragen en antwoorden

Nee, er is een heel verhaal)) Eerst deed ik 1: 1 in volume, ze reageerde op geen enkele manier gedurende vijf dagen, ze had een paar bubbels, maar groeide niet (ze gaf haar dagelijks te eten). Toen nam ik als het ware 100 g van dit mengsel en gisteren 100 g bloem en 100 g water per gewicht toegevoegd, en gisteravond zelfs meer dan verdubbeld in volume, ik roerde het en liet het staan. Vanmorgen verdubbelde ze dezelfde maat, ik bemoeide me weer met haar. En nu heb ik het en ik weet niet wat ik ermee verder moet, je kunt het in de koelkast zetten of meer voeren.

Ja, nu is het duidelijker. Heeft u rogge of tarwemeel? Het is alleen dat ik roggezuurdesem leid, ik handelde niet met tarwe.
Aan de rogge te zien, lijkt het alsof je het hebt gedaan. Zeker als de zuurdesem een ​​aangename zuurfruitige geur heeft.
Waarschijnlijk is het niet goed gestegen vanwege het feit dat het te vloeibaar was, alle bellen zijn verdampt.
Het is te laat om vandaag te bakken, hem te voeren en morgen weer in de koelkast te zetten, en de rest in brood!

Rogge zuurdesem. Ik ben niet zo bekend met geuren, maar ik walg er niet van. En nu in welke verhouding?

En kun je me ook vertellen of ik in een broodbakmachine brood kan bakken van volkoren meel met zuurdesem? Ik heb Redmond 1919, er is een "volkoren" -modus voor 4 uur.

[bij gewicht]

En nu in welke verhouding?

Geef altijd de verhouding bloem: water 1: 1 bij gewicht... Dan heb je de zogenaamde zuurdesem van 100% vocht, wat erg handig is bij het bakken van brood. U kunt elk recept voor zuurdesem tellen.
Aangenomen wordt dat de hoeveelheid topdressing niet minder mag zijn dan de hoeveelheid startercultuur. Als u bijvoorbeeld 50 gram starter heeft, moet u bij het voeren minimaal 50 gram bloem en dezelfde hoeveelheid water toevoegen. Maar als het recept meer fermentatie vereist, kunt u onmiddellijk berekenen hoeveel u nodig heeft en de juiste hoeveelheid bloem en water toevoegen. Of voer het meerdere keren, wat misschien handiger is voor een jong zuurdeeg.

Kan ik volkoren zuurdesem broden bakken in een broodbakmachine?

Ik ben bang dat ik hier zal moeten sleutelen. Hoewel het zuurdeeg jong is, is het veel minder actief bij het maken van brood dan de gist. Het is ook minder voorspelbaar. Vandaag heb ik binnen drie uur brood geheven, en morgen pas over vijf uur. Mijn eerste zuurdesembrood duurde 8 uur om te fermenteren. U zult met een combinatie van programma's moeten werken - afzonderlijk kneden, gecontroleerd rijzen en afzonderlijk bakken. Is het mogelijk in uw broodbakmachine? Na verloop van tijd zal het zuurdeeg sterker worden, actiever en stabieler worden, dan is het mogelijk om een ​​aantal van de bestaande programma's ervoor op te halen of je eigen programma te programmeren.

Hoe meerdere keren te voeren? En wanneer wordt het als versterkt beschouwd? Hoe lang duurt het om te kneden? Hoe vaak? Of een keer kneden en dan even bewijzen?

Hoe meerdere keren te voeren?

Iedereen doet het anders, klim hier in zuurdesemonderwerpen. Maar als zonder nuances - je haalt het voorgerecht er 's avonds uit - je voedt het met een hoeveelheid bloem gelijk aan het gewicht van het voorgerecht en dezelfde hoeveelheid water - geef het' s morgens opnieuw - 's avonds weer - in de ochtend dat je brood bakt.
Dan beginnen allerlei nuances over de hoeveelheid bloem voor voeding, temperatuur en andere dingen. Eerlijk gezegd kan ik u hier niet van dienst zijn.

wanneer wordt het als sterk beschouwd?

Nou, over een half jaar ... Maar serieus - als u regelmatig bakt met zuurdesem en de tijd voor het rijzen, zult u het zelf zien. Omdat iedereen anders is. Ik bak één keer per week en voer één keer - het duurde langer voor me.Degenen die de zuurdesem actiever gebruiken, zullen alles sneller hebben gestabiliseerd.
Met betrekking tot de tijd en het aantal mengsels - je moet naar het specifieke recept kijken, meestal wordt dit daar allemaal aangegeven. Maar over het algemeen is het onmogelijk te zeggen

Heel erg bedankt voor je snelle en duidelijke antwoorden))) Ik zal experimenteren. ..

[Elena82]

Elena82, over het vochtgehalte van je startercultuur: het is wenselijk om het allemaal op 100% te brengen (Svetlana legde je de reden uit). Nu heb je een andere%

In eerste instantie maakte ik 1: 1 in volume ... Daarna nam ik 100 g van dit mengsel, om zo te zeggen, en gisteren voegde ik 100 g bloem en 100 g water per gewicht toe

, dat wil zeggen, je had aanvankelijk ongeveer 156% vocht, daarna nam je 100 g van dit mengsel (ongeveer 39 g bloem en 61 g water), daarna mengde je iets anders met iets (hoe vaak?), d.w.z. nu heb je een onbegrijpelijke %% vochtigheid. En als je bedenkt dat sommige recepten cruciaal zijn voor deze verhoudingen, dan kun je er lange tijd achter komen waarom iets niet voor jou is gelukt als je al brood gaat bakken.
Dat wil zeggen, het is nu wenselijk dat u de luchtvochtigheid op 100% brengt of gewoon alles opnieuw doet.
Succes!

En hoe breng je het naar 100%?

Je zult rekenkunde moeten onthouden, en analyseren wat, met wat en in welke verhoudingen je hebt bemoeid.
Hierboven heb ik geschatte cijfers gegeven die u zou kunnen krijgen op basis van uw berichten. Maar dit is allemaal erg speculatief en meer als voorbeeld, niet voor berekeningen.
Ik weet niet wat voor soort glazen je hebt, hoeveel je bloem er qua gewicht in past, welk vocht het heeft, waarmee en hoe je dit alles in de toekomst hebt gemengd, enz.
Voor 100% vocht zou het resultaat dezelfde hoeveelheid bloem en vloeistof in het zuurdeeg moeten zijn.

En hoe breng je het naar 100%?

Ik dacht gewoon ... Wel, het is jammer om het weg te gooien en opnieuw te beginnen. En het is moeilijk te tellen. Het is eerder niet moeilijk als alle zetten worden geregistreerd. En uit het hoofd - u zult zich zeker vergissen.
Het is misschien gemakkelijker om dit te doen:
Neem een ​​beetje van je voorgerecht, nou ja, bijvoorbeeld 20 gram. Voer 100 g bloem + 100 g water in. Het zal natuurlijk geen 100% luchtvochtigheid zijn, maar dichterbij.
Nogmaals - neem 20 gram van de resulterende zuurdesem en voer het op dezelfde manier. Nog dichter bij 100%
Na een paar verbanden is het mogelijk om aan te nemen dat je een startercultuur hebt met 100% vocht + - een bepaalde fout.
Gebruik ondertussen dit onbegrijpelijke vochtgehalte - let goed op het broodje (tenzij je natuurlijk puur roggebrood bakt) en voeg eventueel bloem toe bij het kneden van het deeg.

O, het lijkt erop dat ik het zuurdeeg wil toevoegen, maar hoe leest u u ... Het is vreselijk gedaan.

[Irishka]

IrishkaWees niet bang, het zijn niet de goden die de potten verbranden.
Kies een recept dat je lekker vindt uit het Sourdough-thema - en klaar! Begin beter met rogge ("eeuwige" of half afgewerkte rogge) en haast je niet tussen onderwerpen, kies - en stap er niet uit voordat het werkt.
En alles zal zijn!

O, het lijkt erop dat ik het zuurdeeg wil toevoegen, maar hoe leest u u ... Het is vreselijk gedaan.

Natuurlijk horror!
Dus stop je met lezen, anders kom je in een hoek terecht
Ga al het eeuwige kneden

Vandaag bakte ik rogge op fruitzuurdesem - wat een lekkere traktatie !!!! het is totaal anders, het is niet echt gerezen, de kruim is dicht, maar tegelijkertijd zacht, geurig ... ik heb nog steeds jonge mensen. morgen bak ik Borodinsky op eeuwige roggezuurdesem, ze is al anderhalve maand actief, een paar keer liep het brood mee))), aanvankelijk was er zuurheid, nu niet. en in Borodino is het wenselijk. in dit opzicht is de vraag dat in veel recepten appelciderazijn, soms balsamico, aan het deeg wordt toegevoegd. is het schadelijk voor de gist? (recepten met gewone gist, maar ik wil zuurdesem gebruiken). of hoe zuurheid te bereiken in Borodino?

[Polina370]

Polina370, gist houdt van een zure omgeving (uiteraard binnen redelijke grenzen), dus het toevoegen van zure melk, droge wijn, azijn en andere zuurmakers aan brood verbetert de kwaliteit van het brood. En daarom zijn er zuurdesem - in het zuur dat door melkzuurbacteriën wordt geproduceerd, overleeft alleen gist, en elke andere byaka sterft.
Kies een recept voor deeg om je Borodinsky zuur te maken. Terwijl het deeg fermenteert, en vervolgens het deeg, heeft het zuur de tijd om zich op te hopen.Over het algemeen zou Borodinsky niet erg zuur moeten zijn, het is eerder zoetig, maar als je het lekker vindt, kun je ofwel je zuurdesem langer vasthouden voordat je gaat kneden, of het deeg langer laten staan. Ik vergat op de een of andere manier mijn deeg en in plaats van 3 uur had ik het om 6 uur. Het brood bleek normaal te zijn, ging omhoog, steeg op, maar was zuur dan normaal.

Meisjes, vanwege het feit dat industriële gist schadelijk is, wil ik leren hoe ik brood (tarwe en taarten, en als het goed komt, dan kan ik beslissen over rogge) met zuurdesem. Maar ik kan gewoon niet kiezen welke ik het beter moet doen. Ik heb al twee keer geprobeerd rogge te maken volgens sarychev, maar ze ging niet, ik heb geen tijd om het te serveren en het is jammer dat ik veel eten moet weggooien, en het is moeilijk om een ​​warme te vinden plaats in het huis. Adviseer een zuurdesem zodat je af en toe brood kunt bakken, ongeveer 1 keer in 4 dagen, zodat het niet erg moeilijk is om het te bewaren (het is koel thuis, 22 graden, er is geen plek om het warm te houden), ik ben oud in Ik hield een slowcooker, waarbij ik af en toe de verwarming aanzette, maar ze vond het daar niet echt lekker, ik heb het nooit klaargemaakt.
Meisjes, jullie weten hier alles over zuurdesem, help de beginner waar hij moet beginnen.

[anuta-k2002]

anuta-k2002, probeer deze eenvoudigste hopstarter:
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=413702.0, je zult niet fout gaan. Snel, betrouwbaar en probleemloos. Ik heb ook veel geprobeerd, maar ben op deze uitgekomen. Gelukkige keuze!

Dit is het soort brood dat ik krijg met deze zuurdesem, dat ik in december vorig jaar in 2-3 dagen heb gekweekt, mijn zuurdesem is pas 2 maanden oud, maar het werkt.

Hop wordt bij de apotheek gekocht. Ik bak er elk brood op: rogge-tarwe, tarwe-rogge en alleen tarwe. Het onderwerp is een zeer attente en sympathieke auteur, helpt bij het verwijderen van het zuurdeeg.

De eenvoudigste hopstarter:

Maria, zit er honing in het zuurdeeg, wordt het gevoeld in het eindproduct? is er een honingsmaak?

[anuta-k2002]

anuta-k2002, naar mijn mening de eeuwige meest universele ( https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@Itemid=126&option=com_smf&topic=41.0 ). Het kan zowel op rogge als op tarwe worden verwijderd. Maar tarwe is beter om 1 of 2 variëteiten te nemen.
Ik heb mijn laatste tarwe verbouwd volgens het recept en niet van deze site. Als je een link nodig hebt, kan ik die in een persoonlijk schrijven. Maar het principe is hetzelfde als dat van het eeuwige.
Ik bewaar beide (zowel rogge als tarwe) in de koelkastdeur (ik heb daar 11-12 graden) en bak er ongeveer eens in de 3 dagen brood op. Ze voelen geweldig aan, er is bijna geen verzorging)) na verwijdering blijft er niets overbodigs over en wordt niet weggegooid. Na de koelkast hebben ze een nog beter hefvermogen dan wanneer ze 2 keer per dag werden gevoerd en op kamertemperatuur leefden.

Maria, zit er honing in het zuurdeeg, wordt het gevoeld in het eindproduct? is er een honingsmaak?

Nee, het wordt niet gevoeld en er is ook geen nasmaak van honing.

Ik bewaar het in de koelkastdeur (ik heb daar 11-12 graden)

hoe heb je vastgesteld dat er zo'n temperatuur is?
Ik heb een Samsung-koelkast, de temperatuur is daar ingesteld, bijvoorbeeld 5 graden (daarmee wordt voedsel het best bewaard) - dus ik dacht dat er in de hele koelkast 5 graden is. Ik ben op de een of andere manier stom om hoger in te stellen, ik ben bang dat ik de gist dan niet alleen in zuurdesem zal verdunnen, maar ook op alle producten.
Het blijkt dat je je zuurdesem alleen voedt voordat je brood gaat bakken, conventioneel, eens in de 3 dagen, toch?
Geef me alstublieft een link naar uw starter.

hoe heb je vastgesteld dat er zo'n temperatuur is?
Ik heb een Samsung-koelkast, de temperatuur is daar ingesteld, bijvoorbeeld 5 graden (daarmee wordt voedsel het best bewaard) - dus ik dacht dat er in de hele koelkast 5 graden is. Ik ben op de een of andere manier stom om hoger in te stellen, ik ben bang dat ik de gist dan niet alleen in zuurdesem zal verdunnen, maar ook op alle producten.
Het blijkt dat je je zuurdesem alleen voedt voordat je brood gaat bakken, conventioneel, eens in de 3 dagen, toch?
Geef me alstublieft een link naar uw starter.

Mijn temperatuur staat ook vast, het kost +8. Toen ik het lager zette, waren de producten ijskoud (ik voel me bijvoorbeeld ongemakkelijk bij het drinken van dergelijke kefir). En in de deur heb ik de temperatuur gemeten met een thermometer.
Ik voer ze voor het bakken. Ik haal het eruit, geef het een half uur om op te warmen, eerst ververs ik het (ik voer het in een kleine hoeveelheid), daarna voer ik het met een groot volume tot de vereiste hoeveelheid.

Meisjes, vertel het me alsjeblieft! Ze maakte eeuwig zuurdesem op roggemeel. Ze gedroeg zich niet precies zoals beschreven in het recept.In het begin stond ik twee dagen helemaal niet op, op de derde dag werd ik een beetje bruisend, begon ik op te staan. Ik heb nog twee dagen gevoed. De geur was een soort alcohol of zoiets ... niet walgelijk, niet erg scherp. Ik deed het voor de eerste keer, dus het was moeilijk te begrijpen of het goed was of niet!
Ik bakte brood - roos, korst en smaak als een echte Oekraïner! Het dak viel een beetje en de kruimel is erg poreus, dus sponsachtig. Een beetje die alcoholische (of gistachtige smaak) is voelbaar in het brood. Het lijkt mij dat dit niet zou moeten zijn! Heb ik iets verkeerd gedaan? Antwoord alsjeblieft! )))

Het zuurdeeg is nog niet klaar, toch? Het moet naar fruit ruiken, en het geeft een alcoholische geur af als het nog niet rijp is. Of, als het rijp is (maar waarom zo'n geur dan?), Was het deeg overbelicht (ongeveer een dag?).
Ik denk dat het tenslotte komt door de onrijpe zuurdesem. Het was nog steeds nodig om haar vast te houden, om haar te laten groeien.

[Wera]

Wera, maar het lijkt mij dat het brood te lang was. Als het dak valt, moet ofwel het water worden verminderd ofwel de rijsduur. Maar de geur van alcohol verscheen toen ik het deeg vergat en ze stopte. Toegegeven, het brood zelf rook niet na het bakken met alcohol

Ira, bedankt voor je antwoord! Ik bakte zonder deeg. Om de een of andere reden was ik de eerste keer bang voor deze methode! )) Misschien was er daarom een ​​klap ...
Ik besloot om een ​​nieuwe zuurdesem te maken, terwijl ik de eerste in de koelkast zette. De tweede gedroeg zich volgens alle regels, na de eerste voeding begon ik tarwe te verbouwen uit het ene deel en rogge uit het andere.
Tarwe was gisteren al klaar, brood gebakken volgens het recept "Frans zuurdesembrood in een broodmachine." Ik maakte me grote zorgen terwijl het proces gaande was, en plotseling wilde het niet meer stijgen! ))) Maar er kwam zelfs brood uit de emmer! zeer hoge, luchtige kruimel, knapperige korst! Lekker!
De rogge was gisteren ook goed gestegen, maar ik heb hem weer gevoerd. Vanmorgen was ze al een beetje gevallen, de geur was behoorlijk sterk. Ik besloot te eten - na een paar uur stond ik op met een hoed, de geur is zuur, aangenaam. Ze maakte drie en een half uur deeg, ze kwam naar boven, stond op, borrelde. Ik was bang om door te gaan, nu wordt er brood gebakken volgens het recept "Universeel brood met koriander en karwijzaad in een broodmachine" Ik maak me grote zorgen, ik wacht op het resultaat! Ik hoop dat deze beter uitpakt! )))

Beste bakkers, alle groeten) Ik bak al heel lang met zuurdesem, maar het is relatief recent geworden om fatsoenlijk brood te krijgen)) Een paar vragen zijn rijp, ik zal blij zijn met je antwoorden)
1) met roggezuurdeem ontwikkelde mijn relatie zich helemaal niet. Ik heb starterculturen vaak gebruikt volgens verschillende recepten - het resultaat was deprimerend. De zuurdesem wilde het brood helemaal niet verhogen, ondanks zijn uitstekende bubbelachtige uiterlijk en geur. Het enige brood dat perfect roos en eetbaar was, was Riga-brood met vlasmeel dat de roggezuurdesem verfrissende. De zuurdesem was een halffabrikaat van rogge. Ook begon ik uit wanhoop een tarwezuurdesem op een gekiemd graan. De zuurdesem bleek het lekkerst, het brood kwam er de eerste keer uit. Ik heb een heleboel verschillende tarwebroodjes gebakken, maar ik wil nog steeds rogge) Riga is al moe. En ik overvoerde een deel van mijn tarwezuurdesem in rogge. Heerlijk roggebrood begon eindelijk te blijken) Kan ik dit doen? Om de een of andere reden heb ik een herinnering dat roggezuurde zuurdeeg tot tarwe kan worden overvoerd, maar omgekeerd. Waar ik het heb gelezen, kan ik het niet vinden. Of verwar ik iets?
2) mijn tweejarig kind eet tarwezuurdesem, schraapt het met een lepel van de pot en eet het op))) is het niet schadelijk?)))

Helaas staat de site mij niet toe om links naar recepten ((

[Sauza]

Sauza, Ik kijk naar je avatar en ik ben zelfs bang om te antwoorden)))
Ik ben geen goeroe in zuurdesemkwesties, maar als mijn mening interessant is, dan ... als je de zuurdesem van tarwe tot rogge overvoerde en je krijgt een uitstekend brood, dan suggereert dit al dat je dit kunt doen))) Ik heb te veel gevoerd de mijne ook toen ik vergat de rogge op het voorgerecht te zetten.
Ten koste van het kind dat zuurdesem eet, lijkt mij hier niets misdadigs in te zitten))) zoals ze zeggen, bevat de zuurdesem melkzuurbacteriën en gist, wat normale darmmicroflora zijn.Eerder werd gezuurd kwas gemaakt en rauw gedronken, er waren dezelfde levende micro-organismen. Er wordt aangenomen dat dergelijk kwas erg nuttig is.

[Mevrouw]

MevrouwIets dat beslist overbelicht is, hoogstwaarschijnlijk het zuurdeeg. De tweede keer dat ik haar betrapte tijdens het stijgen, maar niet op het hoogtepunt en de geur was aangenaam. Geweldig brood bleek! Ik kan er gewoon niet achter komen hoe ik hier een foto moet invoegen, anders zou ik opscheppen! De smaak is precies waar ik van droomde!
Het dak van het brood was plat, als een liniaal, niet bol. Is het omdat er veel water is? Ik maakte precies volgens het recept, het deeg was dun.

Goededag aan iedereen. Ik lees de site al heel lang en doe veel dingen, maar ik heb nooit geschreven. Maar nu heb ik een reden. De oude zuurdesem was weg en het was nodig om dringend een nieuwe rogge te laten groeien - de panasonics-multikoker heeft me veel geholpen met het yoghurtprogramma. Op het programma wordt yoghurt 12 uur lang op een temperatuur van 40 graden gehouden. Je giet water in een kom, zet een glazen pot gemengd met zuurdesem in de kom en kijk. Onder zulke hemelse omstandigheden begon ik na 3 uur te bubbelen, ik voedde, na 3 uur was er al een kleine hoed, enzovoort. Als gevolg daarvan heb ik het 6-7 keer per dag gevoerd en de volgende dag was er bijna kant-en-klaar zuurdesem, maar ik kweekte het voor een andere dag. Het resultaat is in 2 dagen een goed sterk zuurdesem, volgens het recept voor een eeuwig zuurdesem. Ik bakte rogge baguettes (klein 150-200 g elk) met sesamzaadjes en karwijzaad, roos heel goed. Ik bakte op een veilige manier van verse zuurdesem, alleen om een ​​uur in de oven te laten rijzen. Het is gewoon dat iemand van pas zal komen voor een zeer snelle manier om een ​​snack te laten groeien. Voor de zuurdesem nam ik roggebehangmeel en water, verder werd niets toegevoegd.

Hallo,

collega's, help me mijn misverstand op te lossen.
Ik begin met het maken van brood met zuurdesem - het deeg stijgt 2,5 - 3 keer in 5 uur. Dat wil zeggen, het zuurdeeg schijnt goed te zijn en werkt.
Maar als ik het deeg op dit deeg maak, rijst het meer dan 10 uur en rijzen dan niet tot het einde - het brood blijkt dik te zijn.
En ik merkte dat het deegbroodje de eerste twee of drie uur gewoon uit een bal in een cake verspreidt (nou ja, niet helemaal in een cake, in zo'n opgezwollen halfrond), maar praktisch niet rijzen

Wat kan zijn? Als het deeg normaal is gerezen - de gist van de zuurdesem lijkt te zijn opgenomen in het werk, en dan lijkt het in slaap te vallen

Het rijzen van deeg en deeg doe ik op 28 graden.

Bedankt voor de antwoorden)

[Ilya]

Ilya, zo moeilijk te zeggen. Wat is uw brood, rogge of tarwe? Kun je een recept schrijven waarvoor je bakt?
Misschien ligt het punt niet in de zuurdesem, maar in de schending van de bloem-vloeistofbalans, de voorwaarden voor rijzen en bakken, enz.

[Svetlana]

Tarwebrood.
hop zuurdesem, van dit onderwerp: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=413702.0

Het rijzen van deeg en deeg vindt plaats in een broodbakmachine - dienovereenkomstig hebben tocht, naar ik hoop, geen invloed
over de groei van het deeg kan ik in het HP-venster kijken.

Deeg:
zuurdesem 50 g - 60 g
water 250 ml
bloem VS 220 g
suiker
rijsduur - 5 uur, 28 graden
gedurende deze tijd neemt het deeg 2,5-3 keer toe

deeg:
deeg
bloem VS 250 g
zonnebloemolie 1 eetl. l.
suiker, zout.
proofing 28 graden.

schending van de balans van bloem - vloeistof, rijsomstandigheden

Svetlana, zo niet een geheim, hoe kunnen verstoringen in de balans van bloem-water dan van invloed zijn? En welke schendingen van het rijzen kunnen zijn, als alles normaal gebeurt met het deeg, maar onder dezelfde omstandigheden met het deeg - heel langzaam?

En hoeveel startercultuur en welk vocht? Is de peperkoekman normaal tijdens het kneden? Het lijkt erop dat het deeg te strak is en te lang duurt voordat het gefrustreerd raakt.
Over het algemeen geldt dat als het zuurdeeg 100% vocht is, de balans in het recept in acht wordt genomen.

En hoeveel startercultuur en welk vocht? Is de peperkoekman normaal tijdens het kneden? Het lijkt gewoon alsof het deeg te strak zit

De zuurdesem druipt van de lepel, maar niet als water. Waarschijnlijk kan het worden gekenmerkt als zure room qua consistentie.

De peperkoekman is naar mijn mening normaal. Dat wil zeggen, het kleeft een beetje aan uw vingers wanneer u het eruit haalt.

Dat wil zeggen, u stelt voor om het deeg vloeibaarder te maken, met minder bloem, begrijp ik het goed?

Nee, dat is niet het punt. Als het voorgerecht zo dun is, zal het deeg niet te taai zijn.
Ik denk dat je naar het gespecialiseerde onderwerp over je zuurdesem moet gaan, daar zullen ze je sneller helpen. Ik heb eeuwige roggezuurdesem en bak er roggebrood op en het is moeilijk om tarwebrood te beoordelen

[Ilya]

Ilya, Ik ben verre van speciaal, het was hetzelfde voor mij. Maar het was niet de tijd van het rijzen dat me in de war bracht, maar het feit dat het deeg gedurende die tijd zuur werd en het brood, op zijn zachtst gezegd, onaangenaam was. Ik vond de reden niet, ik haalde andere zuurdesem tevoorschijn. Het resultaat is dat ik nu een zuurdesem heb die het deeg normaal doet rijzen en het deeg is gerezen. Maar ik bak brood dat vochtiger is dan jouw recept. Probeer de hoeveelheid water te verhogen, maar ontwikkel tegelijkertijd gluten zodat het deeg zich helemaal niet verspreidt. Als het niet helpt, dan zit de zaak naar mijn mening in het zuurdeeg.

[Ilya]

Ilya, Ik ben geen erg ervaren bakker, maar toch is er, lijkt mij, niet genoeg water. Ik ben 400 gr. bloem Ik voeg 260 water toe. Afgezien van het zuurdeeg krijg je 490 bloem en slechts 250 water. Het deeg is stijf en rijst daarom langzaam. En het zuurdeeg is niet genoeg voor deze hoeveelheid deeg.
Goed brood wordt gemaakt volgens het recept van deze site - Franse zuurdesem in een broodbakmachine - er is een zeer precieze combinatie van alle componenten. De link is niet ingevoegd.

Goedenavond iedereen! Ik bied meteen mijn excuses aan dat ik, voordat ik dit bericht creëerde, niet veel branches onder de knie had. Ongeveer 3 jaar geleden, toen ik meer tijd had om zelf naar antwoorden te zoeken, las ik veel forums, experimenteerde ik, maar ik capituleerde. Nu wil ik echt weer mijn eigen zuurdesembrood bakken en hoop op hulp. Toen, 3 jaar geleden, had ik een zelfgekweekte roggezuurdesem, ik bakte rogge-tarwebrood, maar de kruim kwam er vochtig uit (het deeg stond goed op, maar viel eraf in de oven). Deze keer besloot ik om de zuurdesem te nemen van een vriend die het goed doet. Het is waar dat het zuurdeeg door derde handen naar mij kwam. Dit is hoe ze eruit ziet 5 minuten na het voeren

Het stoort me dat het vloeibaar is en geen bubbels, maar het ruikt lekker (ofwel kvas of kefir) en doet het deeg rijzen. Maar de kruimel is weer behoorlijk plakkerig. Hoewel we dit brood eten, willen we een andere kwaliteit. Dus allereerst moet ik uitzoeken of er een probleem is met mijn nieuwe zuurdesem en hoe ik dit kan oplossen. Foto van brood voor volledigheid.

Zhenya, hoe gedetailleerd en duidelijk beschreven en zelfs het hele proces laten zien. Ik wacht met je op de antwoorden. Zelf probeer ik te leren hoe ik heerlijk brood kan bakken en de technologie van het proces begrijp. Maar tot nu toe zijn alleen pannenkoeken lekker.

[Zhenya]

Zhenya, misschien zal iemand van de pro je anders antwoorden, maar wat mij betreft, de zuurdesem is vloeibaar, niet als 100% vocht. En als je het brood volgens het recept 100% bakt, blijkt het deeg respectievelijk vloeibaar te zijn, bij het bakken valt de bovenkant eraf en is de kruimel vochtig. En de foto van de test zegt hetzelfde, het is te verspreid voor jou

[Zhenya]

Zhenya, misschien zal iemand van de pro je anders antwoorden, maar wat mij betreft, de zuurdesem is vloeibaar, niet als 100% vocht.

Ik geef haar 2 eetlepels. l. bloem + 4 el. l. water - hoeveel% komt eruit? Ik bak volgens het recept van het meisje dat dit zuurdeeg heeft laten groeien - 2 glazen bloem per glas water + 3-4 el. l. zuurdesem, ik heb geprobeerd de verhoudingen te veranderen, het had geen invloed op het resultaat ... bedankt voor de reactie!

[Zhenya]

Zhenya, begreep het niet helemaal - voer een deel bloem, twee delen water (2 eetlepels bloem + 4 eetlepels water)? Of is het twee delen bloem - een deel water (2 glazen bloem voor 1 glas water)?

[Zhenya]

Zhenya, begreep het niet helemaal - voer een deel bloem, twee delen water (2 eetlepels bloem + 4 eetlepels water)? Of is het twee delen bloem - een deel water (2 glazen bloem voor 1 glas water)?

in lepels - topdressing en in glazen - recept voor brooddeeg

Het blijkt dat je een vloeibare startercultuur hebt. 100% is voor 1 deel bloem - 1 deel water. Ik heb er een. Het hangt ook af van wat voor soort bloem u voedt. Toen ik met premium meel voedde, was het dun. Ik schakelde over naar het eerste leerjaar - het werd dikker en rijst beter en het deeg past beter.
Nog een vraag - doe je een voorgerecht in het deeg?

Nog een vraag - doe je een voorgerecht in het deeg?

niet

[Zhenya]

Zhenyanaar mijn mening geeft het beslag toch zo'n ongebakken kruimel. Als je zegt dat het deeg dikker is gemaakt en het probleem blijft bestaan, dan moet je van binnen en van buiten kijken. Hoe te voeren, welk recept, baktijd en temperatuur. Vraag het meisje dat het recept voor de bloem heeft gebruikt. Probeer het op haar bloem te herhalen, misschien is je bloemvochtigheid anders of is de bloemkwaliteit lager

Doorzichtig. Ik bak rogge op roggezuurdesem. Op tarwe, alleen tarwe. Rogge is erg dik, net als stopverf. Tarweachtig pannenkoekdeeg, druipt niet van de lepel