Starterculturen - in vragen en antwoorden

[Zhenya]

Zhenyatoch geeft het beslag naar mijn mening zo'n ongebakken kruimel. Als je zegt dat het deeg dikker is gemaakt en het probleem niet is verdwenen, moet je van binnen en van buiten kijken. Hoe te voeren, welk recept, baktijd en temperatuur. Vraag het meisje dat het recept voor de bloem heeft gebruikt. Probeer het op haar bloem te herhalen, misschien heb je een ander bloemvochtigheid of is de bloemkwaliteit lager

in mijn ervaring is dit een hopeloze optie (het zal niet mogelijk zijn om precies hetzelfde te herhalen, bovendien neemt ze geen contact op ... nu zou ik graag de zuurdesem aanpakken - hoe kom ik erachter of het goed is of moet iets veranderen

[Zhenya]

Zhenya, heb je de roggezuurdesem geprobeerd?

[Zhenya]

Zhenya, heb je de roggezuurdesem geprobeerd?

3 jaar geleden had ik een klassieke roggezuurdesem, dikker dan deze, met bubbels, zonk niet (in tegenstelling tot deze), maar de kruimel was nog erger, nu is het in ieder geval eetbaar, maar dan door de tijd

[Zhenya]

Zhenyaals het lekker ruikt, pakt het brood snel op, het lijkt mij dat alles in orde is met haar.
Ik zou wat te veel voeren in 100% vocht en het op andere recepten testen. Of zou een nieuwe uitbrengen. Het is niet zo moeilijk als het klinkt

[Zhenya]

Zhenya, Ik kreeg roggezuurdesem bij de tweede poging. Ik lustte eerst geen brood. De tweede bleek totaal anders te zijn - hij groeit snel, het brood is heerlijk, precies zoals ik het wilde. De kruimel is niet rauw. Ik bak een recept van deze site - universeel in een broodbakmachine.
Probeer een nieuwe starter te maken.

[Zhenya]

Zhenyaals het lekker ruikt, pakt het brood snel op, het lijkt mij dat alles in orde is met haar.
Ik zou wat te veel voeren in 100% vocht en het op andere recepten testen. Of zou een nieuwe uitbrengen. Het is niet zo moeilijk als het klinkt

nou, ze pikt niet erg snel op - over 8 uur ... ik zal proberen te veel te voeren, bedankt)

Toegevoegd op vrijdag 01 apr. 2016 16:05

Zhenya, Ik kreeg roggezuurdesem bij de tweede poging.

kun je linken naar het recept voor het zuurdeeg? bij voorbaat bedankt)

[Zhenya]

Zhenya, Links voor beginners zijn helaas niet in te voegen, helaas! Zelfs op dit forum!
Probeer een zoekopdracht op dit forum - zuurdesem van rogge, de meest geliefde en gehoorzame. door Admin.
Alleen had ik geen volkoren rogge, ik deed het op geschilde.
Het hangt ook af van bloem. Ik heb de eerste en tweede zuurdesem op een andere basis gemaakt. De tweede kwam er beter uit.

[Zhenya]

Zhenya, Zou ik ook adviseren om het zuurdeeg over te brengen op 100% vocht, en voor mij maakt het bijvoorbeeld niet uit of het tarwe of rogge is. Tarwe heeft zelfs voor mij de voorkeur, want soms bak ik ook witbrood met zuurdesem, maar ik bak geen pure rogge, dat wil zeggen, er zit altijd wel een beetje tarwebloem in mijn gebak, maar rogge is niet altijd. Daarom gebruik ik 100% wei.
Houd er tegelijkertijd rekening mee dat de verhoudingen niet op basis van volume, maar naar gewicht moeten worden waargenomen, dat wil zeggen dat het vochtgehalte van de startercultuur 100% is, geen glas bloem en een glas vloeistof, maar 100 g bloem en 100 g vloeistof.
Daarnaast zou het handig zijn om de hele een tak over zuurdesembroodjes... Je hebt tenslotte al gezien dat het niet erg succesvol is om het probleem met een cavalerie-aanval op te lossen.
Op dezelfde plaats kun je ervoor kiezen om te beginnen met een eenvoudig recept, zonder donkere vlekken, dat van alle kanten in detail wordt verlicht en door velen is getest om de praktijk onder de knie te krijgen, parallel aan de begrijpende wetenschap.
Succes!

Erg bedankt! Ik probeerde te koken met deeg - het resultaat is al beter) van de recepten waar mijn hoofd ronddraait en van recepten als "238 g zuurdeeg + 111 g water ..." over het algemeen een paniekaanval Je kunt me de naam niet vertellen van het recept (in rogge of tarwe-zuurdeeg), dat ongeveer zo zou klinken: "dezelfde hoeveelheid lepels zuurdeeg, een glas water, bloem tot een bepaalde consistentie, laat staan ​​tot het zo en zo rijst ..."

Oh, Zhenechka, hier zijn de meeste recepten in gewicht, niet in volume.
Koop een keukenweegschaal en je zult blij zijn! Dit is overigens handiger. En hoe gaat u 100% zuurdeeg zonder weegschaal uitvoeren?
Deeg in het algemeen, en brood in het bijzonder - dit is wetenschap - houdt niet van benaderingen.
Maar als je er een gevoel voor ontwikkelt, dan is de weegschaal niet meer nodig.
Trouwens, ik hoop dat je lepels zijn afgemeten, geen eetlepels?

er zijn keukenweegschalen, maar ze voegen geen geluk toe, ik haal ze met tegenzin eruit, maar hier moet het proces een plezier zijn - hiervoor heb je vrijheid van creativiteit nodig, zelfs zonder een gegarandeerd resultaat ... hier is zo'n dilemma met gistdeeg, ik ben al lang "op jou" en herbouwd "op jou" met startercultuur werkt niet (

Ik ga meestal door de klassieke school, en dan ga ik op een creatieve vlucht
Iedereen heeft echter zijn eigen methoden.
Succes!

[Olga]

Olga, mee eens! Het zou leuk zijn om je hand te vullen en dan te experimenteren

Goedenavond, beste forumgebruikers, vertrekkers. Ik heb het laatste bericht gecorrigeerd, aangezien ik zelf de vragen uit het verleden heb bedacht. Maar er verschenen nieuwe. Help me alsjeblieft erachter te komen. Ik lees nu een week forums. Het hoofd is opgezwollen. Gedachten waren in de war. Kortom, er zit een zuurdesem in mijn hoofd))). Mijn melkzuurstartercultuur volgens het Admin-recept kost al 4 cycli (1 cyclus - 3 voeren). Ik heb de startercultuur op roggebehangmeel en wrongelwei gezet. Ik voed hetzelfde. Het groeit prachtig.
Ik neem bijvoorbeeld op de derde dag 300 gram van het opgewekte zuurdesem door het deeg. In de rest bijvoorbeeld 50 gr. Ik heb 50 gram bloem en dezelfde hoeveelheid wei toegevoegd. Het zuurdeeg rijst goed. Op de derde dag neem ik weer 300 gram van haar en voeg ik weer bloem en wei toe. En zo is het constant. Er blijkt een soort lopende band.
Mijn zuurdeeg is het waard en rijpt niet in de koelkast. De kamer heeft nu een temperatuur van 20-22 graden. Kun je haar zo houden? En op de derde dag voor het bakken, sta ik het deeg in de douchecabine, na een paar binnengelaten te hebben, is de temperatuur daar 28-30 graden. Kan je dit doen? Het lijkt mij dat het deeg op deze manier sneller past.
Ik bak elke drie dagen iets. Ik begrijp niet of het voor mij persoonlijk zin heeft om het zuurdeeg in de koelkast te bewaren? Als het logisch is of überhaupt in de koelkast moet worden bewaard, help me dan alsjeblieft, help me alsjeblieft om in mijn geval een algoritme te ontwikkelen wanneer ik MK-zuurdeeg elke drie dagen gebruik, ik kan het zelf niet, nog steeds een beginner.
Ik las ook dat het zuurdeeg rust moest krijgen. Ik begrijp niet hoe en hoe vaak? Geef haar helemaal geen eten? En waar je het weer opbergt. En nog belangrijker, ik vergat te schrijven. In mijn koelkast zijn er geen planken met een temperatuur van 10-12 °, alle planken hebben een temperatuur. hieronder. Dit is het probleem. Bedankt allemaal voor je antwoorden, maar stuur me alsjeblieft niet naar de forums. Ik heb alles hier en op het Admin-forum al gelezen. Hoe meer ik lees, hoe meer verwarring.

[Nemosha]

Nemosha, uw rekenkunde komt niet samen voor mij:

In de rest bijvoorbeeld 50 gr. Ik heb er 50 gram bloem en evenveel wei bij gedaan ... Op de derde dag neem ik er weer 300 gram van

Waar haal je 300 g, en blijft er zelfs 50 g over? Of voeg je gedurende 3 dagen 100 g per dag toe en neem je dan een zuurdesem om mee te bakken? Dan heb je alles in balans.
Maar ik zou waarschijnlijk gemorno zijn om dit elke dag te doen.
Ik heb 150-200 g zuurdesem constant bewaard in de koelkastdeur (ongeveer 9-10 * daar), en ik herinner het me alleen als ik het erop ga bakken, dat wil zeggen, ik kan het me er niet meer over herinneren voor 2 weken. Het is comfortabeler voor mij. Ik voer het direct op het moment dat ik het deeg kneed, selecteer 150-200 g voor het volgende bakje, zet het in de koelkast enzovoort tot de volgende keer.
Ik heb tarwezuurdesem op wei van 100% vocht.

Olga, goedemiddag, dat is precies wat ik doe, ik neem 50 gram. zuurdesem en voeg daar 50 gram bloem en 50 gram wei aan toe, en ik doe dit drie dagen, hierdoor komt er op de derde dag 350 gram zuurdesem uit. Alle convergeren))
Wat betreft opslag in de koelkast, ik ben gewoon bang dat het in mijn geval zijn kracht zal verliezen, het zal het deeg niet doen rijzen. Dat wil zeggen, het blijkt dat je er niets mee doet tijdens opslag in de koelkast?
Ik moet het proberen, ik doe gewoon nog een zuurdesem op de overblijfselen van roggezuurdesem, die ik zal voeden met tarwebloem, ik moet ermee experimenteren))) Dank je!

[Nemosha]

Nemoshasorry, ik heb slechts 2 van je laatste posts gelezen, we zullen ervan dansen
Je zuurdesem is mk-rye van Admin, de kwaliteitsbevorderende kracht past bij jou, je bakt elke 3 dagen brood, er is geen extra om weg te gooien ...
Wat is het probleem? Het gaat goed als je je berichten samenvat
Waarom heb je een koelkast nodig? Vanwege de komende zomer? Hoe zit het in een kamer met airconditioning?
Heeft de temperatuur van 20-22 C nog een negatief effect gehad op het zuurdeeg? Ruikt het normaal naar uw smaak?
En wat voor brood bak je met dit zuurdeeg? rogge en gemengd?

Ja, terwijl ik in de koelkast sta, vergeet ik het.En als ik ga bakken, dan voer ik het ofwel 's avonds 1: 1 en zet het 10-12-14 uur terug in de koelkast, of op de dag van bakken meng ik al het zuurdeeg met het beschikbare tarwebloem in het recept en met wei, als ik met wei bak, dan leg ik het zuurdeeg opzij, zet het in de koelkast, laat de rest op kamertemperatuur opwarmen en begin te roeren, en dan op deze rest kneed ik het deeg verder .

Nagira, natuurlijk, alles komt min of meer bedachtzaam uit, maar ik zou elke dag jarenlang huilen om zuurdeeg te doen

[Olga]

Olga, omdat ze vaak bakt en één keer per dag voedt, is het niet moeilijk
Dat is wanneer de vraag rijst over het weggooien van overtollig zuurdeeg, dan ...
Ik bak een keer per week, mijn zuurdesem leeft in de koelkast, MAAR - ik heb 11-12 graden op de bovenste plank.
Ik geloof dat als je met zuurdesem rommelt, je er maximaal profijt van moet hebben, zodat de melkzuurbacteriën die we nodig hebben, leven en bloeien en ons brood een smaak en aroma geven, en onder de 10C zal gist de overhand hebben in de zuurdesem

[Nagira]

Nagira, Dankje voor het antwoord. Er is geen airconditioner. Maar de badkamer is koel in de zomer, ongeveer 22 graden, ik zal het daar houden. Maar met het rijzen van het deeg ... heb ik het vermoeden dat er iets mis is. Het was te lang voordat het brood paste, ongeveer vier uur, zoals tarwe op dit zuurdeeg, zoals rogge. Sommige forumgebruikers schrijven dat twee uur lang en hun deeg is gerezen. Ik verdeel het brood in de douchecabine, laat de stoom erin, ik zie dat de temperatuur 28-30 graden is. En zo komt het uit mij op. Misschien roer ik tevergeefs brood, misschien is er veel vocht in de lucht? Alleen is het koud in het appartement, onze gemeentelijke diensten hebben de verwarming al afgesloten. Ik kan geen andere opties bedenken om voor een dergelijke temperatuur te zorgen.
En nog een vraag: als ik tarwebrood van dit zuurdeeg maak, is het zuur. Ik denk ofwel vanwege het feit dat het stopt tijdens het tillen, ofwel simpelweg vanwege het feit dat het op het serum zit. Wat denk je? Bedankt voor het advies! Zo ziet mijn startercultuur eruit op de tweede dag, 8 uur na het voeren. Ze is allemaal geperforeerd. Sorry voor de kwaliteit van de foto, ik heb een foto gemaakt vanaf de tablet

[Nemosha]

Nemosha, je hebt een goed zuurdeeg, zo actief

Maar met het rijzen van het deeg ... heb ik het vermoeden dat er iets mis is. Het was te lang voordat het brood paste, ongeveer vier uur, zoals tarwe op dit zuurdeeg, zoals rogge.

Een vrij normaal algoritme voor zuurdesem van rogge
Zelfs tweemaal de laatste rijsbehandeling vindt plaats, vooral terwijl het zuurdeeg aan kracht wint.
En al 4 uur voor een rogge startercultuur valt binnen het normale bereik!
Over douche-vocht-temperatuur - ook zoals het hoort, maak je geen zorgen
Maar over tarwebrood met dit zuurdesem, zal ik zeggen dat zelfs als het wordt overgevoerd met een ander meel, het zuurheid zal geven
Het is duidelijk dat het niet gemakkelijk is om twee zuurdesem tegelijk te gebruiken - zowel voor rogge als voor tarwe.
Maar mijn witbrood met zuurheid weigerde categorisch te eten en ik moest een uitweg zoeken.
In 2011. Ik ontdekte een prachtig zuurdeeg dat indruk maakte op iedereen in het huishouden. Ik gebruik het voor tarwebrood. Tijdens het kweken en bestuderen van dit zuurdeeg, kwam ik erachter dat het goed leeft bij 10-12 C in de koelkast gedurende ongeveer een week zonder voeding, precies wat ik nodig heb (ik bak één keer per week). Tijdens de teelt krijg ik veel positieve emoties van de geur en kleur, maar het enige is om het in de herfst te starten, wanneer de lokale druiven rijpen. Je kunt het hier zien - Pane al Mosto - Druivenmostbrood en Vendemiya zuurdesem van deeg op druivenmost
PS Hoe heet je?

Mijn naam is Maria. Bedankt voor de lof, ik ben erg blij. Ik ben als het ware een groene starter, en als meer ervaren mensen je inspanningen waarderen, is het erg prettig te beseffen dat je inspanningen niet voor niets zijn. Bedankt voor de link, ik zal het bestuderen, hoewel, nogmaals, mijn koelkast staat me ook niet toe dit zuurdeeg te bewaren, ik weet het niet eens, ik moet de instructies voor de koelkast lezen, misschien kun je iets bij een hoge temperatuur.

[Maria]

Maria, leuk je te ontmoeten!
Het zou fijn zijn als je het eens bent met de koelkast
In 2009, toen ik begon met het kweken van zuurdesem, had ik een heel oude koelkast, nadat ik uit een andere stad was verhuisd, erfde ik die van mijn schoonmoeder - Orsk, 1982. Je begrijpt, de regulator is antediluviaans, maar op de een of andere manier slaagde ik erin om T zo in te stellen dat het 11-12C lager was - zowel voor langspeelend peperkoekdeeg als voor zuurdesem (bijna hetzelfde bereik).
En in de nieuwe LG een 5-stappenprogrammeur, op de middelste 3 - geeft gewoon 12 C op de warmste plank.

Ik maak dit rapport - plotseling is iemand geïnteresseerd in de oplossing voor het probleem.

Om foto's op het forum te kunnen uploaden, wilde ik niet alleen heerlijk, maar ook mooi brood maken - op de een of andere manier lukte het niet. Het was heerlijk, maar niet zo mooi om te laten zien

Over het algemeen had ik zo'n probleem:

Ik begin met het maken van brood met zuurdesem - het deeg stijgt 2,5 - 3 keer in 5 uur. Dat wil zeggen, het zuurdeeg schijnt goed te zijn en werkt.
Maar als ik deeg op dit deeg maak, rijst het meer dan 10 uur en stijgt dan niet tot het einde - het brood blijkt compact te zijn.

Over het algemeen bleek dat het deeg iets dikker was dan nodig.
Dat wil zeggen, hij verhoogde de hoeveelheid water en de rijsnelheid van het deeg nam toe en het deeg begon na 2,5 - 3 uur te rijzen

[vragen]

Goedendag iedereen! Ik ben een nieuweling, sluit me aan bij de bakkers
Admin, bedankt voor het wei-startrecept! Nu drink ik wei in plaats van thee, weer een 'zwangere' gril ...
Mijn verhaal met zelfgebakken brood begon met een gedoneerd HP - brood met in de winkel gekochte droge gist volgens recepten uit de handleiding van HP. Een paar keer, of zelfs vaker, heb ik de kippen met onsuccesvol brood gevoerd, nou ja, oké, maar de testikels liggen op tafel)))
En nu wilde ik gezond brood voor het gezin. Ik kweekte de startercultuur op rozijnen en bracht het over naar wei. Ik bak brood in de oven in een koekenpan in een ketel met deksel. Soms in een broodbakmachine. Het brood rijst, wordt gebakken, wat is er nog meer nodig voor geluk aan het begin van de reis ...
Ik heb een paar vragen: is het mogelijk om de startercultuur te bewaren en hoe niet in de koelkast? Moet het worden gekoeld? is het niet schadelijk voor MK-bacteriën? Ik voed het een keer per dag met water of wei (die voorhanden is) en volkoren tarwe of roggemeel. Ik verifieer niet in grammen, op de een of andere manier is alles op zicht, het zuurdeeg leeft, godzijdank)))
Ik herinner me nog hoe mijn moeder als kind brood bakte en de rest van het deeg in een emmer (ergens op de plank, niet in de koelkast) bewaarde, afgedekt met een handdoek. Ik herinnerde me de emmer pas voordat ik brood bakte. Ik begrijp dat het geen zuurdeeg was, maar gewoon de rest van het deeg? Allemaal twijfelachtig, hoe minder arbeidsintensief brood bakken. Een groeiende buik, een driejarige de hele dag met haar "mama!", Een groentetuin, kippen, een hongerige echtgenoot en nu een STARK ... ik zou haar niet willen verliezen. Voortdurend voeden? naar de koelkast sturen? er een deeg van maken in een emmer en er niet aan denken tot de volgende keer bakken? Ik bak elke 2-3 dagen. Help alstublieft met advies !!!

[Ekaterina]

Ekaterina, welkom op het forum!
Je moeder bakte vroeger brood met oud deeg. De site heeft recepten voor dergelijk brood.
Als je elke 2-3 dagen brood bakt, dan is dit misschien de beste optie. Dit deeg kan koud worden bewaard en 2 uur voor het kneden eruit worden gehaald.
Wat betreft je startercultuur, terwijl je nog weinig ervaring hebt, zou ik aanraden om deze niet op het oog te houden, maar juist met behulp van weegschalen, aangezien alle verdere manipulaties met het deeg afhangen van het vochtgehalte van de startercultuur. Bovendien is het logisch om tarwe- of roggezuurde zuurdeeg in te voeren. En als je de een in de ander vertaalt, dan niet plotseling, maar geleidelijk, in verschillende fasen. En ofwel gefermenteerde melk of water.
En als je alles al begrijpt over verschillende soorten zuurdesem, dan kun je experimenten beginnen.
Overigens kun je ook zuurdesem uit het oude deeg halen.
Ik gebruik tarwe 100% vocht op wei, voor mij is het de meest veelzijdige.
Ik bewaar het in de koelkast, soms herinner ik het me 2-3 weken niet, ik voer het niet. De vlucht is normaal.

[Olga VB]

Olga VB, Dankje voor het antwoord! En toen zat er een beetje pap in mijn hoofd ... Ik besloot roggezuurdesem op wei te introduceren. En ik zet het in de koelkast als ik lang niet bak. Terwijl op de plank staat in een pot bedekt met een handdoek.En ik zal proberen de topdressing af te wegen - allemaal heerlijk brood! Ik probeer een foto van mout en tarwe-roggebrood in te voegen. Om de een of andere reden werd de bovenkant van de mout gepeld ... Ze legde beide op het deeg, kneedde het door de assistent-broodbakmachine, ontdooide het op een zonnige vensterbank en bakte het in KhP, de tarwe werd bruin in de oven. Ik wacht op het proces😊

[Ekaterina]

Ik wacht op het proces😊

De belangrijkste juryleden zijn onze gezinsleden, zij zijn ook de eters van onze experimenten. Als ze het gewillig en snel eten - de hoogste lof.

Toegevoegd op vrijdag 03 jun. 2016 14:35

Ekaterinaen je brood

[Albina]

Albina, bedankt! Mijn dochter is 3 jaar oud, ik at nog niet eerder brood uit de winkel, maar ik at niet de eerste zelfgemaakte van KhP 😊 En gisteren kwam een ​​buurman zuurdesem halen nadat ik haar had getrakteerd op een van de eerste experimenten met zuurdesembrood. Mijn lieve echtgenoot is erg kalm over mijn heldendaden, hij eet alsof het zo zou moeten zijn 😊 mijn ervaring is heel bescheiden, ook de recepten, en mijn familie en vrienden zijn blij, dus dit is inspirerend! Ik zal verder studeren😊

Goedendag, bakkers! Ik ben een beginner maar dankzij jullie advies ben ik erin geslaagd om een ​​zuurdesem cultuur te kweken !!! HOERA! Ik wil proberen brood te bakken, ik vond recepten - op de site, las het en was zeer verrast ... Antwoord me onredelijk - waarom wordt de toevoeging van YEAST aangegeven in de recepten, naast zuurdesem dacht ik dat SQUARE vervangt GIST ??? of niet?...

In het begin is het zuurdeeg zwak, niet sterk. Daarom wordt gist toegevoegd om het deeg sneller te laten rijzen. Maar als het zuurdeeg dan sterker wordt, kun je de gist niet meer gebruiken.

[Albina]

Albina, Dankje voor het antwoord! Nu is het me duidelijk waarom het deksel van mijn brood er doorheen viel tijdens het bakken ... Ik nam een ​​risico - gebakken Borodinsky zonder gist. heerlijk brood! MMMM! Zelfs mijn Koteiko-fijnproever waardeerde het - hij haalde een stuk brood eraf en at het spoorloos op!

Goedendag iedereen! help alstublieft met advies. Ze vertrouwden me het zuurdeeg toe, ze brachten het onlangs naar buiten, meerdere keren gebakken brood. Ze zeiden dat ze elke dag moet worden gevoed, waarbij een deel van de oude moet worden verwijderd. Het was heerlijk, poreus, het rook naar een groene appel - een zuurdesem op roggemeel. Maar eergisteren vergat ik het te scheiden en bloem en water toe te voegen. Als gevolg daarvan miste ik een dag, en pas 's avonds van de volgende dag kwam ik tot bezinning en voedde ik haar. Het was bedekt met een dikke korst en stonk vies, het was duidelijk dat het te verzuurd was ((((. Ik herkende haar gisteravond niet, ze gaat niet weg (((ruikt zuur en walgelijk, wordt bedekt met een witachtige coating en korst. Ik heb haar opnieuw gevoerd en gescheiden, vandaag is er niets veranderd - dezelfde overval. Dit alles betekent dat ik het heb bedorven Hoe het te reanimeren, help. Ik zal dit niet vergeven worden ((((

Probeer eerst deze korst en tandplak te verwijderen, misschien blijft alles daar schoon, en probeer dan te voeden.
Maar het is waarschijnlijk beter om een ​​nieuw zuurdeeg te beginnen, vooral omdat het hoe dan ook jong was.
Al is het natuurlijk raar dat je zuurdesem in 1 dag zo slecht is bedorven. Ik heb zuurdesem soms 2 weken in de koelkast zonder enige manipulatie - van brood tot brood, en er gebeurt niets mee.

Bedankt voor de hulp, ik heb de korst onmiddellijk verwijderd. Ik heb geen zuurdesem in de koelkast, ze bewaren het in de keuken. Als ik kon, zou ik een nieuwe beginnen. Maar er is geen tijd, de eigenaar komt in het weekend en mijn zuurdeeg is gestorven ((((

[Ayuna]

Ayuna, we hebben veel startrecepten op het forum.
Wat was van jou? Dat wil zeggen, welk meel, welke vloeistof en in welke verhoudingen heb je gebruikt?
Je kunt op precies dezelfde manier een nieuwe starter starten, na een paar dagen zal het bijna hetzelfde zijn als degene die je verpest hebt.
Bovendien gebruiken sommigen die op geen enkele manier zuurdesem kunnen verbouwen oud deeg, dat wil zeggen, deeg, dat oorspronkelijk met een kleine hoeveelheid gist is gemaakt, wordt vervolgens als zuurdesem geleid.

Ik maak dit rapport - plotseling is iemand geïnteresseerd in de oplossing voor het probleem.

Bedankt. maakte aantekeningen.

Toegevoegd woensdag 02 november 2016 17:17 uur

Hallo, leden van het forum!
Ik raakte in de war over het bakken van tarwebrood, om precies te zijn, met behulp van de spons- en veiligheidsmethode.Wat is het verschil / de betekenis wanneer nodig en wanneer niet? Ik heb ongeveer 50 pagina's op de site en op het forum geschept, maar ik kon het antwoord op mijn vraag niet vinden. Vertel het me alsjeblieft, of hoe meer ik lees, hoe meer pap er in mijn hoofd zit

[qwertyvs]

qwertyvs, u hier... Daar kun je in deze thread vragen stellen en ook de hele branche bekijken.

bedankt. Ik kom daar vandaan.

[qwertyvs]

Ik raakte in de war over het bakken van tarwebrood, om precies te zijn, met behulp van de spons- en veiligheidsmethode. Wat is het verschil / de betekenis wanneer nodig en wanneer niet?

qwertyvs, als je met gist bakt, verlengt het deeg de fermentatietijd en dit verbetert de smaak en het aroma van het brood. Maar als je bakt met zuurdesem, dan is zij het die het brood juist deze smaak en geur zal geven, dus het lijkt erop dat je zonder zuurdesem kunt. Bovendien, hoe langer het zuurdesembrood fermenteert, hoe groter de kans dat het zuur wordt, wat ongewenst is voor tarwebrood.
Als je tegelijkertijd volkoren meel gebruikt of rogge, lijnzaad, enz. Toevoegt, dan wordt het brood zwaarder en met de sponsmethode krijg je een luchtige kruimel.
Maar dit zijn heel algemene overwegingen. Er zijn veel recepten met en zonder deeg, en ze werken allemaal.
Ik zou je aanraden om te proberen in de praktijk te komen. Hier op het forum zijn er geweldige auteurs van zuurdesembrood, bijvoorbeeld ang-kay, ze heeft geweldige recepten, kijk, kies en bak voor de gezondheid!

bedankt voor het directe antwoord!

Hallo. Help me alsjeblieft. Zet op roggemeel om eeuwig hopzuurdesem te maken. Het is noodzakelijk om 5 dagen te groeien. Vandaag is de 3e. 'S Morgens voedde ik, na 2-3 uur verdrievoudigde het, tot de bovenkant van het blik van 2 liter. Geroerd, na een paar uur weer vol. Ik heb het meerdere keren gemengd. Wat moeten we doen? Doe in een grote kom, haal de helft eruit of is het klaar, kun je het gebruiken? De geur is zuur, aangenaam. Ik kan geen foto's invoegen vanaf mijn telefoon.

Je kunt een deel van dit zuurdesem nemen en het gebruiken om te bakken. Misschien verzuurt het deeg een beetje, maar dit verdwijnt met de jaren.
Een ander deel kan tot tarwe worden overgevoerd, omdat tarwe geschikt is voor bijna elk baksel, ook voor een mengsel met ander meel, inclusief rogge, en rogge is alleen onvervangbaar voor 100% rogge.
Haast je niet om de resterende zuurdesem te voeren - alleen als het vanzelf begint te bezinken, dat wil zeggen, het eet alles wat je het eerder hebt gevoerd.
Regelmatig is 150-200 g zuurdesem voldoende voor je.
Wat is uw luchtvochtigheid?
Zelfs nu kun je bijvoorbeeld met al je startercultuur een deeg maken van vergelijkbaar vocht volgens een recept, zodat het in totaal 150-200 g meer blijkt te zijn dan het recept nodig heeft. Haal dan deze 150-200 g weg, voer niet meer, laat ze verder rijpen. Dit wordt je starter voor de volgende keer.
En voeg bij de rest van het deeg alles toe wat je nodig hebt volgens het recept en laat het bakken (na rijping).
Onthoud gewoon dat zuurdesemdeeg gewoonlijk 2-3 keer langer rijpt dan gistdeeg.
Succes!

Vochtigheid van de starter of in huis?
Terwijl ik het in een grote pot overbracht, deed ik het in een kopje en liet het tot de ochtend staan.

Geplaatst op maandag 21 nov. 2016 17:53

Zuurdesem 100%

100%, ik begrijp het.
Probeer al iets te bakken.
Als je wilt, kies dan een recept om uit te proberen, en ik zal je schrijven hoe je het kunt implementeren. Het brood is pas 's avonds klaar
En de zuurdesem wordt gekweekt, meestal door een deel weg te gooien voordat het wordt gevoerd, anders is geen container voldoende

Olga, toen je antwoord kwam, hadden we al een nacht, dus ik zag het pas 's ochtends!
Ik zal proberen er wat van weg te gooien en de rest verder te laten groeien. Ik las van Admin dat hoeveel zuurdesem, dat vroeg kookte, normaal brood niet werkt, dus ik zal twee dagen met bakken doorstaan

Jouw zaak natuurlijk, maar ik zou het proberen als ik het toch weggooi, en het is interessant!
Succes!

Nu komt het zuurdeeg niet zo veel in opstand. Vandaag is de vijfde dag, de laatste. In de ochtend dat ik voerde, verdubbelde het in 3 uur. Er staat geschreven dat je op de zesde dag 's ochtends brood kunt bakken. Maar...ze is erg zuur! Ik ben bang dat het brood ook zuur zal zijn. Wat moeten we doen?
Daarvoor deed ik ook eeuwig, maar niet op hop, maar op water. Het brood was ook erg zuur. Dus het bakte verschillende keren, niemand wilde eten, ik moest het weggooien. Ik wil niet meer hetzelfde.

Natuurlijk heeft iedereen zijn eigen concept van "zuur". Op afstand is het in ieder geval moeilijk te beoordelen.
Ruikt het oké? Ruikt het naar alcohol, melkzuur of aceton?
Probeer een deeg te maken voor 50 g zuurdesem en bak iets. Of neem het hele starterdeeg als je er veel van hebt.
Trouwens, hoeveel zuurdesem heb je nu?
Het is moeilijk om te navigeren als je niet weet hoe je het hebt verhoogd, wanneer en hoeveel je hebt toegevoegd, onder welke omstandigheden je het hebt gehouden ...
Misschien moet u proberen het onderwerp van het overeenkomstige zuurdeeg te begrijpen?

Olga, niemand beantwoordt het onderwerp van dit zuurdeeg. Ik nam 's avonds 20 g. zuurdesem, 120 gram bloem en 120 gram water toegevoegd. Gedurende de nacht steeg het zeer goed, 2,5 keer. Nu zal ik het brood erop doen.
En het zuurdeeg is nu ongeveer een liter, een beetje meer. Ik zal recyclen!