Tarwebrood gemaakt van oud deeg

Tarwebrood gemaakt van oud deeg

Categorie: Gistbrood

Ingrediënten
OPARA:
oud deeg	220 gram
tarwebloem	160 gram
kamer water	210 gram
droge gist	0,5 theelepel
DEEG:
deeg	alle
tarwebloem	310 gram
kamer water	70 gram
zout	8 gram
witte suiker	1 eetl. l.
droge gist	0,5 theelepel
verse dille	2 eetlepels. l. gehakt

Kook methode

• Voor deeg en brood gebruik ik een oud (zuur) deeg van 7 dagen geleden, dat zo in mijn koelkast heeft gestaan:
• Ik doe het oude deeg in de kom van de keukenmachine, voeg water, bloem, gist toe en breek de hele massa op hoge snelheid (seconde) gedurende enkele minuten tot een suspensie, een homogene massa. Ik krijg zo'n witte massa
• 
• Ik laat deze massa 12 uur gisten, alleen 's nachts, bedek de kom met folie, maar niet strak.
• Daarna krijg je zo'n bellenmassa
• 
• en als de massa wordt geroerd, dan zullen we van binnen een golf van zuurdeeg zien, die goed borrelt
• 
• De smaak en geur van het oude deeg heeft een rijsende gefermenteerde smaak van zuurdesem.
• Nu voeg ik de rest van de ingrediënten voor het deeg toe aan het deeg, zet de maaidorser aan, maak snel een ruwe kneed wit en laat het deeg 10-15 minuten rusten zodat het meel de vloeistof opneemt, opzwelt en dan wordt duidelijk hoeveel meer meel er echt aan het deeg moet worden toegevoegd om het deeg van de gewenste dikte te kneden. Ik heb nog 3 eetlepels toegevoegd. l. meel.
• Wanneer het deeg is gekneed, neem ik er een stuk van 200 gram uit, doe het in een kleine kom en zet het in de koelkast voor opslag, waar het deeg langzaam zal gisten en fermenteren en in een oud zuur deeg zal veranderen.
• Ik kneed het deeg op hoge snelheid 2, het deeg stolt snel en goed, maar uiteindelijk bleek het erg zacht te zijn. Voeg dille toe bij het laatste kneden.
• Na het kneden meet ik de temperatuur van het deeg, die vandaag 26 ° C is, bij zo'n gemiddelde temperatuur zet ik het deeg voor het rijzen in de oven bij 30 ° C.
• Het deeg blijft staan ​​totdat het in omvang verdubbelt.
• Ik kneed het deeg, doe het dan in een vorm (vet en bestrooi met bloem) en zet het opnieuw in de oven om het te laten rijzen tot het verdubbelt.
• Zonder de vorm uit de oven te halen, heb ik de temperatuur op 180 * C gezet, de oven begon samen met het deeg op te warmen, dat door de hitte iets meer zal rijzen. Het brood bakken begint dan.
• Als de korst op het brood bruin is, houd ik het nog 10 minuten vast, dan verlaag ik de temperatuur tot 170-165 * C en breng ik het brood klaar. Gereedheid controleren met een temperatuursonde.
• Ik haal het afgewerkte brood uit de vorm en laat het rusten totdat het volledig is afgekoeld.
• 
• 
• 

Opmerking

Het resultaat is goed tafelbrood, grijs van uiterlijk.
De korst is zacht, de korst is krokant en dun langs de hele omtrek.

Vandaag wilde ik de lokale bevolking van het huishouden bedriegen, maar het aantal werkte niet ...
Voor de lunch leg ik de restanten van het oude brood, vrij zacht en lekker op kaas ... maar de vraag volgde: waar is het verse brood, het ruikt erg lekker bij brood.

Ik moest vers brood snijden, op tafel zetten ... uiteindelijk bleven er maar zes stukjes over van het verse brood, die in de mand op de foto ...
Morgen moeten we nog wat brood bakken!

Kook met plezier en eet smakelijk!

[beheerder]

beheerder, !
Ik zal moeten "zanykat" en niet het oude deeg weggooien!

Dus ik doe
Het vraagt ​​me niet om het op te eten, het zit stil, maar het levert voordelen op - en er zijn veel mogelijkheden om er iets mee te doen

Beheerder, gebakken brood volgens uw recept, maar dan in een broodbakmachine. 'S Avonds kneedde ik het deeg in de oven, bedekte de emmer met folie en liet het een nacht staan. In de ochtend heb ik de rest van de ingrediënten toegevoegd. Gebruikt de automatische modus "Witbrood". Dat wil zeggen, ze heeft het proces zo gemakkelijk mogelijk gemaakt! Het brood is heerlijk. Alleen voor mijn smaak.De smaak en geur van gist is absoluut niet voelbaar! Bedankt! Je recept is op tijd aangekomen, want er is nog een beetje deeg en de vulling is voorbij!

[gelukkig]

gelukkigWat ben ik blij voor je, het is zo leuk om te horen dat ik je blij heb gemaakt met de smaak van brood!

Probeer een ander stuk deeg in de koelkast en leg er een deeg op en vergelijk de smaak

En zo was het klaar! Ik had gewoon medelijden met het weggooien van het deeg, ik dacht een soort vulling te maken en taarten te bakken. Maar je weet zelf hoe je soms verdraait, dat je je naam vergeet, niet dat van wat deeg! En op de vijfde dag na het maken van de test, vond ik hem plotseling in de koelkast! Ik ging meteen naar mijn favoriete site en ik kwam je recept tegen. Lot!!!

Goed gedaan, geweldig! U kunt dus gedeeltelijk het zuurdeeg vervangen

Admin, het deeg 12 uur in de kamer bewaren of koud? En hoe lang kan een oud deeg in een schoft staan?

Admin, het deeg 12 uur in de kamer bewaren of koud? En hoe lang kan een oud deeg in een schoft staan?

Nee, ik bewaar het deeg (deeg) binnen op tafel. Ik bewaar het oude deeg 7-8 dagen in de koelkast, daarna vernieuw ik. Ik heb een onderwerp "Hoe bewaar en bereid ik oud (zuur) deeg om te kneden" https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0 lees hier

Goedemiddag Admin, heel erg bedankt voor het brood. Dit is mijn eerste brood dat de eerste keer zo goed lukte. en snijd , zoals veel zondaars, warm gesneden, kwam mijn man eten met spek

[beheerder]

beheerderzoals altijd bij jou UITSTEKEND BROOD : bravo: Nu ga ik in gedachten houden waar je het oude deeg kunt bevestigen. BEDANKT voor het recept

[Valyushka]

Goedemiddag Admin, heel erg bedankt voor het brood. Dit is mijn eerste brood dat de eerste keer zo goed bleek te zijn. zoals veel zondaars sneed ze warm, mijn man kwam eten met spek

Valyushka, heerlijk brood bleek! GOED GEDAAN!
Alleen werd de foto natuurlijk bedorven door hem heet te snijden, maar als de man kwam, ja met spek ...

Bakken voor uw gezondheid!

[beheerder]

beheerderzoals altijd bij jou UITSTEKEND BROOD : bravo: Nu ga ik in gedachten houden waar je het oude deeg kunt bevestigen. BEDANKT voor het recept

Albina, brood op het oude deeg heeft deels de smaak van zuurdesembrood, aangezien het oude deeg gefermenteerd deeg is, is de smaak van het brood geweldig Daarom kun je zo'n deeg altijd in de koelkast hebben

Bedankt voor de vriendelijke woorden!

Ik stopte met het experimenteren met zuurdeeg. omdat het thuis koud is. Het spijt me En brood op oud deeg is in principe een interessant alternatief voor zuurdesem Indien mogelijk zal ik het proberen, als mijn familie het lekker vindt, zal ik het af en toe bakken

Ik heb brood gekneed in KhP: 's avonds deeg, en de rest vandaag. Staande op de rijskast

Ik heb brood gekneed in KhP: 's avonds deeg, en de rest vandaag. Staande op de rijskast

Ik houd mijn vuisten voor je - laat het werken, ik wacht met je!

Lekker brood en heerlijk, denk ik.
Admin, gaat er oud deeg weg? Ik heb alleen een ongelimiteerd brood in de koelkast, er is best veel zout (10 g per pond), nou ja, en de wagen heeft bubbels. Dagelijks deeg voor nieuw brood volgens jouw recept.

[De norm voor het toevoegen van zout aan het deeg is 2 gew.% Bloem]

Bedankt!

Ja, het brood is heerlijk, doet enigszins denken aan zuurdesembrood, met dezelfde geur en smaak. Een goede vervanger voor zuurdesem als het moeilijk te hanteren is.

Over zout. De norm voor het toevoegen van zout aan het deeg is 2 gew.% BloemDat wil zeggen, voor 100 gram bloem heb je 2 gram zout nodig, voor 500 gram bloem heb je 10 gram zout nodig.

In principe zal elk OUD GIST deeg het doen, en als het zich normaal gedraagt ​​als het in de koelkast wordt bewaard.

Probeer het, ik hoop dat je het brood lekker vindt

En ik heb ook brood zoals dit:
Tarwebrood met oud deeg (BEGIN)
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0
Tarwebrood gemaakt van oud deeg
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0
Hoe ik oud (zuur) deeg bewaar en bereid om te kneden
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

In principe zal elk OUD GIST deeg het doen, en als het zich normaal gedraagt ​​wanneer het in de koelkast wordt bewaard.

Probeer het, ik hoop dat je het brood lekker vindt

bedankt voor het advies
Het gedraagt ​​zich goed in de koelkast, het maakt nu geen vechtpartij, 110 g er meteen van en ik zal het afsnijden. Is het waarschijnlijk nodig om het te kneden?
Ik zal zeker naar de recepten kijken, bedankt.

En ik kweek nog steeds het zuurdeeg (rogge volgens Sarychev, de tweede dag ging), maar totdat het groeit en aan kracht wint ...

ZY Admin, ik zie dat je dit brood in een koude oven doet. Ik ben er op de een of andere manier niet achter gekomen met deze methode. Hoe lang duurt het voordat je zo'n brood volledig hebt gebakken vanaf het moment dat het is uitgehard (natuurlijk zonder rijzen)? en uit welk materiaal vorm je?

Het gedraagt ​​zich goed in de koelkast, het maakt nu geen vechtpartij, 110 g er meteen van en ik zal het afsnijden. Is het waarschijnlijk nodig om het te kneden?

Bekijk de details hier
Hoe ik oud (zuur) deeg bewaar en bereid om te kneden
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Ik houd mijn vuisten voor je - laat het werken, ik wacht met je!

Ik wilde gisteren schrijven, maar na wat tijd op de belastingdienst te hebben doorgebracht, vergat ik me te melden. Ik ging naar huis: de broodgeur deed me denken aan gebakken brood. GEWELDIG BROOD Ik heb alles van begin tot eind in HP gedaan. Ik vond zowel het proces als het resultaat goed. Er ligt nog oud deeg in de koelkast voor één brood

Romaaaaa! Ik heb daar een postscript toegevoegd, je hebt het blijkbaar niet gezien, dus ik zal het opnieuw dupliceren, want het is erg nada:
Admin, ik zie dat je dit brood in een koude oven hebt gedaan. Ik ben er op de een of andere manier niet achter gekomen met deze methode. Hoe lang duurt het voordat je zo'n brood volledig hebt gebakken vanaf het moment dat het is uitgehard (natuurlijk zonder rijzen)? en van welk materiaal vorm je?

Tatiana, vertel me alsjeblieft, wat als ik maar 50 gram heb. er is een oud deeg, dan is het nodig om alle ingrediënten te verhogen of hoe?
En hoe ze te vergroten?

Admin, ik zie dat je dit brood in een koude oven hebt gedaan. Ik ben er op de een of andere manier niet achter gekomen met deze methode. Hoe lang duurt het voordat je zo'n brood volledig hebt gebakken vanaf het moment dat het is uitgehard (natuurlijk zonder rijzen)? en uit welk materiaal vorm je?

Ik vind het leuk om de vorm met het deeg in de koude oven te leggen (na het rijzen), terwijl de oven opwarmt tot de gewenste temperatuur, rijst het brood langzaam en voorzichtig zoveel als het nodig heeft!
Ik hou niet van de explosie van deeg in de vorm, er kan een barst verschijnen, het dak zal eraf waaien. Dit haardbrood moet in een hete oven worden gedaan voor een explosie en een scherpe stijging van het deeg.

Ik heb nooit een time-out, ik heb één principe:
- het deeg in de vorm moet twee keer rijzen - hoe lang duurt het deeg
- bakken en controle van de bereidheid met een temperatuursonde tot 94-96 * C in het brood - het brood zal zelf ook bereidheid tonen.

De mal voor dit brood is van aluminium. Maar ik bak in verschillende vormen, zoals het bij mijn ziel past.

[Luda]

Tatiana, vertel me alsjeblieft, wat als ik maar 50 gram heb. er is een oud deeg, dan is het nodig om alle ingrediënten te verhogen of hoe?
En hoe ze te vergroten?

Luda, ja, je kunt zoveel test gebruiken, het zou moeten lukken. Misschien is de smaak zwakker, niet eng. Laat de volgende keer een groter stuk achter

Ik heb nooit een time-out, ik heb één principe:
- het deeg in de vorm moet twee keer rijzen - hoe lang duurt het deeg
- bakken en controle van de bereidheid met een temperatuursonde tot 94-96 * C in het brood - het brood zal zelf ook bereidheid tonen.

De mal voor dit brood is van aluminium. Maar ik bak in verschillende vormen, zoals het bij mijn ziel past.

begrijpelijk, bedankt!
Ik heb bij beide pogingen om in een aanvankelijk koude oven te bakken nogal dikke bakvormen gebruikt, misschien is het daarom niet goed gelukt. Ik veronderstel dat het een kwestie van vorm is. Toch warmt aluminium erg snel op. Moet in een koekjesvorm proberen
Mijn temperatuursonde is vreselijk onhandig, dus ik gebruik hem niet (ik heb mezelf een paar keer aan de oven verbrand), ik ga er nog een bestellen, elektronische.

De meest praktische temperatuursonde voor de oven bleek deze ronde te zijn, al mijn elektronische sonde vloog en brandde uit. Deze dient me al ... ik weet niet meer hoeveel ik lang geleden uit Nederland heb meegebracht, toen we er nog niet van hadden gehoord



De bespreking van modellen is in het onderwerp https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4648.0

De meest praktische temperatuursonde voor de oven bleek deze ronde te zijn, al mijn elektronische sonde vloog en brandde uit. Deze dient mij al ... Ik weet niet meer hoeveel ik lang geleden uit Nederland heb meegebracht, toen we er nog niet van hadden gehoord.

wow .... en ik heb al een elektronische besteld (al had ik ook twijfels over de plastic behuizing). Dan ga ik op zoek naar het mechaniek in de klier. * ging naar onderwerp over onderwerp *

Dit is hoe ik bruin werd, het lichtjes overbelicht bij hoge t:


Ik legde het meteen in een verwarmde oven.
Het deeg is zeer aangenaam, zacht, mals, maar niet vloeibaar, hoewel het toch beter zou zijn om het in de vorm te bakken - tijdens het rijzen werd het een beetje wazig en bleek de bodem vlak te zijn, hoewel het brood zelf steeg en zwol zeer sterk (gezien door de inkeping) ...
De smaak is goed, zo broodje
Nogmaals bedankt voor het recept.

Wat een zwarte jongen! En de kruimel is goed!

Voor haardbrood en broden moet het deeg een beetje steiler worden gemaakt om zijn vorm te behouden.
En voor brood in de vorm kun je het een beetje zachter maken, daar zullen de muren de vorm behouden.

Kook voor uw gezondheid!

Wat een zwarte jongen! En de kruimel is goed!

Voor haardbrood en broden moet het deeg wat steiler worden gemaakt zodat het zijn vorm behoudt.
En voor brood in de vorm kun je het een beetje zachter maken, daar zullen de muren de vorm behouden.

Kook voor uw gezondheid!

Admin, bedankt, ja, ik kook mego ambachtelijke broden op de haard, het deeg is daar dunner en verspreidt zich meer, maar dan komt het toch op de een of andere manier in de oven terecht. Daarom heb ik besloten dat bij deze test alles in ieder geval hetzelfde zal verlopen, maar blijkbaar bepaalt niet alleen de consistentie van de test dit. Ervaring, zoon van moeilijke fouten, wel, een andere keer zal ik het weten en ik zal het in vorm doen.

Ik experimenteerde graag met het oude deeg en werd ook verliefd op behangmeel. Het resultaat is dit:



Deeg - oud deeg 150 g, vol. 150 g, water 120 g, gedroogde gist <1 g, zout, een nacht gefermenteerd.
Deeg: water 200 g, bloem per oog, 1 g gist.
de smaak van zo'n echt landbrood van eigen bodem

Nu heb ik dit brood op gebakken goederen in KhP. En ik vergat bijna het deeg. In de nacht leg ik deeg. Het bleek dat het om ongeveer 13 uur al nodig was om brood te leggen. Om 10 uur keek ik naar binnen en zag dat het deeg was neergedaald. Ik denk dat we al het andere erin moeten doen. En toen begon ik met koken en was het bijna vergeten. Tijdens de lunch vraagt ​​de oudste zoon: "Is er geen witbrood?" Ik heb het in roggebrood gesneden. En toen herinnerde ik het me. Ik vertel mijn zoon dat ik het me goed herinnerde
Mijn tweede brood zal binnenkort klaar zijn. Bij het mengen was er een goede kolobok.

[Meisjes]

Meisjeswat goede kerels! Ik ben blij voor je! Ik hou echt van brood op oud deeg, het smaakt naar echt brood

Albina, we wachten op het bakresultaat

[Meisjes]

Meisjeswat goede kerels! Ik ben blij voor je! Ik hou echt van brood op oud deeg, het smaakt naar echt brood

Ik ook! zo werkt het gewoon niet op deeg. Bedankt voor het recept, of liever, voor het welkom, want je kunt er heel veel recepten op doen!

Ik ook! het werkt gewoon niet zo op deeg. Bedankt voor het recept, of liever, voor het welkom, want je kunt er veel recepten op doen!

Dus bak veel en deel uw ideeën met ons - het is interessant!

Mijn vers gebakken brood

had nog geen tijd om af te koelen, ik moest snijden

En de kruimel werd mooi, poreus. Alleen het dak kwam er om de een of andere reden onhandig uit

En de kruimel werd mooi, poreus. Alleen het dak kwam om de een of andere reden onhandig uit

Ik maak me geen zorgen over het dak: niet voor een tentoonstelling. Het belangrijkste is het resultaat: het bleek brood. Ik zal bakken. Bovendien heb ik nog oud deeg, in het recept raak ik in de war door het feit dat er geen boter is

Ik ben in de war in het recept door het feit dat er geen olie is.

Nou, het is een kwestie van smaak - je kunt naar smaak plantaardige olie toevoegen, 1-2 el. l. voor 400-500 gram bloem voeg ik direct toe aan het deeg

Nou, het is een kwestie van smaak - je kunt naar smaak plantaardige olie toevoegen, 1-2 el. l. voor 400-500 gram bloem voeg ik direct toe aan het deeg

Er zat olie in het oude deeg
De vorige keer had ik een heel stevig brood en ik voegde dit keer wat water toe en ik was ook bang voor zuur, dus 1 eetl. l. geplante suiker

Albina kun je ook experimenteren met zuurdeeg naar smaak, meer / minder toevoegingen toevoegen. Kijk zelf wat je het lekkerst vindt aan smaak, en het komt goed

Wat mij betreft, ik hou van het eenvoudigste brood op zuurdeeg, zodat een lichte zuurheid van het zuurdesem (zuurdeeg) wordt gevoeld, waarna de smaak van het brood "natuurlijk" blijkt te zijn.

En we houden niet echt van de smaak van zuur
Bedankt Admin voor het heerlijke brood.

En we houden niet echt van de smaak van zuur

En wij zijn precies het tegenovergestelde. Toegegeven, dit geldt voor rogge-tarwebrood. Ik heb al zoveel opties geprobeerd, uiterlijk blijkt het al "5" te zijn. Ik bak in de oven in broodblikken (L7 en L11). En de zuurheid die ik nodig heb (een Sovjet-roggebaksteen voor 12 kopeken) kan ook niet worden bereikt met oude kefir, of appelciderazijn of flussi. En handen bereiken het zuurdeeg niet. Tatjana, wat denk je - kan Rinin 50/50 (hij is het die knap blijkt te zijn en het dichtst bij wat ik wil krijgen) door het oude deeg? Zal de zuurheid die ik nodig heb? Of wil ik het onmogelijke en moet ik proberen weg te gaan en in het reine te komen met het feit dat het onmogelijk is om deze smaak thuis te krijgen?
In dit verband nog een vraag: ik vond je zuurdeeg 50 tarwe / 150 rogge, maar er is zout-suiker. In andere versies van de oude test heb ik ze niet ontmoet. Is dit een fundamenteel punt of niet?

Tanya -Admin, vergeef me dat ik in mijn neus stak !!!

En wij zijn precies het tegenovergestelde. Toegegeven, dit geldt voor rogge-tarwebrood. Ik heb zoveel opties geprobeerd, uiterlijk blijkt het al "5" te zijn. Ik bak in de oven in broodblikken (L7 en L11). En de zuurheid die ik nodig heb (een Sovjet-roggebaksteen voor 12 kopeken) kan ook niet worden bereikt met oude kefir, of appelciderazijn of flussi. En handen bereiken het zuurdeeg niet. Tatjana, wat denk je - kan Rinin 50/50 (hij is het die knap blijkt te zijn en het dichtst bij wat ik wil krijgen) door het oude deeg? Zal de zuurheid die ik nodig heb? Of wil ik het onmogelijke en moet ik proberen weg te gaan en in het reine te komen met het feit dat deze smaak onmogelijk thuis te krijgen is?

Anna Ik heb hetzelfde probleem - ik ben dol op zuur brood! Dus zuur brood wordt gemaakt volgens het recept van Vicky "Darnitsky" daar maak je zuurdesem en zuur brood!

Tanya -Admin, vergeef me dat ik in mijn neus stak !!! Anna Ik heb hetzelfde probleem - ik ben dol op zuur brood! Dus zuur brood wordt gemaakt volgens het recept van Vicky "Darnitsky" daar maak je zuurdesem en zuur brood!

ATP, ik zal even kijken. De namen komen niet altijd overeen met onze ideeën. Ik hou gewoon niet van de Darnitsky-winkel, net als Stolichny - ze lijken mij smakeloos, zoetig. Bovenal past de roggebaksteen van de Khlebny Dom in St. Petersburg bij mijn smaak, hoewel de bakkerij Karavay als beter wordt beschouwd. En Baba Yaga is tegen!

ATP, ik zal even kijken. De namen komen niet altijd overeen met onze ideeën. Ik hou gewoon niet van de Darnitsky-winkel, net als Stolichny - ze lijken mij smakeloos, zoetig. Bovenal past de roggebaksteen van de Khlebny Dom in St. Petersburg bij mijn smaak, hoewel de bakkerij Karavay als beter wordt beschouwd. En Baba Yaga is tegen!

Anya is zojuist brood van vreselijke kwaliteit! parasieten willen niet bakken op technologie! Ik schreef al ergens, in mijn datsja bij Tula, bakken ze brood volgens de USSR GOST's, dat is brood, dus Darnitsky is zuur! zoals het hoort te zijn!

Uuuuu, hoeveel heb je hier geschilderd?

Ik zal proberen te antwoorden ...

Het Darnitsa-brood, dat op het forum wordt gepost en onder deze naam door verschillende auteurs wordt geproduceerd, heeft niets te maken met het klassieke recept van Darnitsa-brood, dat in de broodgids staat. Dit is tarwe-roggebrood gemaakt van tarwemeel van het eerste leerjaar en plus ... ik kan het recept verhogen, indien nodig

Broodfabrieken begonnen ook Darnitsky-brood te produceren volgens hun specificaties ...

Nu over mijn zuurdeeg:
Zuur deeg is geen zuurdesem! Dit deeg, dat gefermenteerd is, is enkele dagen gefermenteerd en heeft daarom de smaak en geur van gefermenteerd deeg.
De smaak van zo'n deeg is niet zuur, zoals een zuurdesem - maar slechts een klein beetje, een druppel, heeft een zekere zuurheid die inherent is aan een zuurdesem, aangezien het deeg al gefermenteerd is. Daarom hou ik van brood op zuurdeeg, dat qua smaak en geur aan zuurdesem doet denken, maar alleen zwak en afstandelijk.
Het is handig om met zo'n deeg te werken, het ligt voor zichzelf en ligt in de koelkast en heeft niets terug nodig

Ik zou aanraden om eerst een deeg te maken op een "puur" zuurdeeg, zonder toevoegingen - en dan een stuk te selecteren voor opslag en fermentatie.
En voeg na het selecteren van een stuk andere ingrediënten en additieven toe die je op dit moment aan het kneeddeeg wilt toevoegen.

Wat je aan het deeg moet toevoegen, is een kwestie van smaak: je kunt verschillende soorten meel in verschillende verhoudingen combineren, boter, enzovoort, je moet zelf selecteren en experimenteren.
Ik bak tenslotte ook brood: ik zat en dacht na over wat ik moest combineren en doorsturen - en dan analyseerde ik het afgewerkte brood, wat er gebeurde en hoeveel ik ervan vond.

Laat me het nog eens uitleggen: het deeg wordt zuur genoemd, niet omdat het een uitgesproken zure smaak heeft - maar omdat de bereidingswijze zodanig is, wordt het deeg tijdens opslag gefermenteerd. Immers, als je kijkt naar hoe brood vroeger werd gebakken - daar werd tenslotte een stuk van het geknede deeg afgescheurd, plus de rest van het deeg in het deeg, en dit alles werd op een donkere plaats gelegd voor een week, tot de volgende broodbereiding. Het waren deze "restjes" die rustig ronddwaalden en in zuur deeg veranderden, waarop nieuw brood werd gelegd.

Hier proberen we volgens dit principe het zuurdeeg te bereiden voor het nieuwe brood - het oude zuurdeeg

Nu over mijn zuurdeeg:
Zuur deeg is geen zuurdesem! Dit deeg, dat gefermenteerd is, is enkele dagen gefermenteerd en heeft daarom de smaak en geur van gefermenteerd deeg.
De smaak van zo'n deeg is niet zuur, zoals een zuurdesem - maar slechts een klein beetje, een druppel, heeft een zekere zuurheid die inherent is aan een zuurdesem, aangezien het deeg al gefermenteerd is.

Laat me het nogmaals uitleggen: deeg wordt niet zuur genoemd omdat het een uitgesproken zure smaak heeft, maar omdat de bereidingswijze zodanig is dat het deeg tijdens opslag gefermenteerd wordt.

ATP, ik heb veel van je recepten gelezen en MK. Maar toch, ik zal het opnieuw vragen: is de combinatie van zuurdesem + deeg gedurende 12 uur daarvan - een klein beetje zuurdeeg? Gist wordt nog steeds toegevoegd in alle 3 fasen, de hefkracht in deze situatie stoort me niet. Is de zuurheid die wordt toegevoegd aan de roggecomponent in brood het wachten waard of niet? En de azijn moet worden toegevoegd, wat wordt voorgeschreven door het recept? Ik heb iedereen al verveeld

Admin, heb je het oude deeg met roggemeel geprobeerd?