Rogge zuurdesem (halffabrikaat)

Het is goed als u tarwezuur bij de hand heeft. We voerden haar met roggemeel en roggebrood kan worden gebakken.
Dus het was met mij. Maar toen werd ik meegesleept door biscuitbrood, op een grote zak, op rijp deeg en verdween de behoefte aan tarwekaas. Bovendien bak je - je bakt niet, maar je moet haar voeren.
Maar ik wil roggebrood. En rogge zonder zuurdesem is geen manier.
En hier is waar ik naar toe kwam:
Onder begeleiding van Lyudmila uit Toronto, waarvan velen op onze website al bekend met haar zijn, heb ik een halffabrikaat roggezuurdesem bereid.
Goed ding. Hij leeft in de koelkast, vraagt ​​niet om eten en, belangrijker nog, het brood is van uitstekende kwaliteit.

Het bereiden van zo'n halffabrikaat is net zo eenvoudig als peren schillen:

1. We nemen 100 gr. water, 100 gr. roggemeel en 1 gr. verse gist of 0,5 gr. droog.
Waarom hebben we gist nodig, vraagt ​​u zich af? Het is simpel: we zullen geen speciale temperatuurregimes creëren zodat de "goede" bacteriën de "slechte" bacteriën kunnen verslaan in een eerlijk gevecht. Onze gist zal uiterlijk na 18 uur volledig uitsterven, maar het zal het fermentatieproces verbeteren (versnellen) en tijd hebben om een ​​bepaalde hoeveelheid alcohol vrij te maken, die ons "werkstuk" zal desinfecteren van "slechte" bacteriën.
Dus als de gist vers is, verdun hem dan in water, voeg bloem toe en roer. Als ze droog zijn, meng ze met bloem, giet er water bij en roer. Dek af met kaasdoek of een geperforeerd deksel en laat 48 uur staan ​​bij kamertemperatuur.

2. Heb je iets gekregen met de geur van puree? We zijn dus op de goede weg.
Neem 1 eetl. l. onze "blanco", en al de rest gooit meedogenloos weg. Ik beloof je dat dit de enige keer is dat we iets weggooien.
Voeg 100 gr. water en 100 gr. roggebloem. Roeren.
Laat het 12 uur staan.

3. Het begint al op zuurdesem te lijken. Nu gaan we het allemaal verdubbelen.
Voeg 100 gr. water en 100 gr. roggemeel, meng en laat opnieuw 12 uur staan.

We hebben 400 gr. product, ik heb er veel van voor opslag en ik heb 200 gr. gestuurd naar brood.
De rest stuur ik direct in een plastic bakje met deksel (met gaatjes) voor opslag in een gewone koelkast. Daar + 3 * С.

Aandacht!!! De houdbaarheid van het product is 1 maand, dus ik plak een etiket waar ik de datum op geef.
Een maand later zal azijnzuur zich zeer actief beginnen op te hopen in onze startercultuur en het zal beginnen te verslechteren.

Wat nu te doen.
Als ik brood wil bakken, neem ik 1 - 2 eetlepels. l. "halffabrikaat" (20 - 40 gr.), voeg 100 gr toe. water en 100 gr. roggemeel en laat het verdubbelen. Ongeveer 7 tot 12 uur. Het hangt al af van de kamertemperatuur. Er is meer nodig - voeg meer bloem en water toe, het belangrijkste is dat er gelijke hoeveelheden in gewicht zijn.
Op het resulterende zuurdesem kun je brood bakken.

Als de houdbaarheid van het ‘halffabrikaat’ op is, nemen we 1 eetl. l., voeg 100 gr. water en 100 gr. roggemeel, meng en zet het na 12 uur in de koelkast voor opslag.

Met deze zuurdesem bakte ik roggecustard en het steeg goed, hoewel er geen gram tarwemeel in zit.
Daarop begon ze ook half zuurdeeg en kwas voor Darnitsky.
Porties van 200 gr. Ik heb genoeg voor een maand. Dit is 5 keer 40 gram = elke week voor een roggebrood en maak de volgende portie klaar voor opslag.

[Viki]

Viki, dit is precies wat je nodig hebt !!!! Heel erg bedankt voor dit recept!

Ik heb een vraag - ik heb een uitstekende roggezuurdesem (dankzij Lissa, gedeeld met mij) - mag ik 1 st. l. zo'n zuurdeeg en daarop, in plaats van gekochte gist, een "halffabrikaat" beginnen?

mag ik 1 st. l. zo'n zuurdeeg en daarop, in plaats van gekochte gist, een "halffabrikaat" beginnen?

Eerlijk gezegd weet ik het niet. Voor zover ik begrijp, zit er een vangst in desinfectie met alcohol. Daarom accumuleert het gedurende lange tijd geen azijnzuur.
Deze is in ieder geval zelfs in Canada en Oekraïne getest.
Weet je, misschien kun je het proberen en vertellen? Iedereen kan in 48 uur gisten. Gist zit in de zuurdesem.

[Viki]

Heel erg bedankt, Viki! : flowers: Dit is precies het recept dat perfect bij mij zou moeten passen.
Met het zuurdeeg heb ik echt een probleem, hoeveel meel ik vertaalde, hoeveel werk ik erin stopte - alles is nutteloos. Op jouw advies kocht ik roggezemelen, voegde het toe aan roggemeel in een verhouding van 8: 100, in eerste instantie gaat alles prima, maar zodra ik het voer met premium meel, is het zuur, er verschijnt vloeistof bovenop en alles heeft worden weggegooid. Vandaag heb ik alles weer weggegooid, misschien zit het hele ding in premium meel, had het op 1-grade meel moeten gebeuren? Nu ga ik dit recept van je proberen, vooral omdat het veel gemakkelijker is dan rommelen met zuurdesem. Bedankt!

[Viki]

Viki
Zeer interessante informatie! Een uitstekende startercultuur van bereiding tot gebruik en opslag! Voor roggebrood is dit zuurdeeg uitstekend. Nu, in de zomer, is er iets nodig in plaats van een Française, want onze temperaturen gedurende 5 maanden per jaar zullen haar gewoon ruïneren voor het gezinsbudget.

Viki is een goed idee, het werkt ook voor mij.
Omdat ik één keer per week rogge bak.
En hier is hoe je kijkt naar wat water zou vervangen door wei (dit wordt ook verkregen door MK door Admin).
Ik ben over het algemeen benieuwd of brood beter smaakt met water of met wei?

Ik ben over het algemeen benieuwd of brood beter smaakt met water of met wei?

Mijn mening is één recept, maar met water of wei krijg je twee verschillende soorten brood. En we hebben allemaal verschillende smaken.
Wei-gistbrood kan zonder stoom worden bereid, dat wil zeggen snel, en u kunt minder gist nemen.
En persoonlijk geef ik de voorkeur aan starterculturen op water.

Viki Ik heb nog steeds zo'n vraag, want Admin zegt dat je de zuurdesem 3 keer moet voeren voordat je er brood van gaat bakken.
Volgens uw recept heeft dit geen invloed op de kwaliteit van het brood

[Tatjanka_1]

Tatjanka_1, Admin heeft een ander zuurdeeg, ze gebruiken melkzuurproducten en we hebben het erover in een ander onderwerp. Er is geen kefir of wei, alleen water, bloem en wilde gist. Dat zuurdeeg wordt vele jaren bewaard, dit - niet meer dan een maand. Over het algemeen is er een verschil.

Maar toen werd ik meegesleept met biscuitbrood, op een groot, rijp deeg

Vicki, ik begrijp je heel goed over rijp deeg (mijn gunst) Ik heb veel brood gemaakt, heel, heel ... We wachten op een nieuw onderwerp

[Viki]

Met deze zuurdesem bakte ik roggecustard en het steeg goed, hoewel er geen gram tarwemeel in zit.
Daarop begon ze ook half zuurdeeg en kwas voor Darnitsky.
Porties van 200 gr. Ik heb genoeg voor een maand. Dit is 5 keer 40 gram = elke week voor een roggebrood en maak de volgende portie klaar voor opslag.

Viki... er komt een halffabrikaat aan, 's ochtends kun je al brood bakken van de eerste 200 gram deeg. Deel het recept voor roggebrood met deze zuurdesem.

Vorig jaar bakte ik al het brood op de MK Romy-zuurdesem, toen verveelde iets zich, en de Française is voor mij zoooo consumeerbaar, psychologisch kan ik de zuurdesem niet weggooien - het lijkt een goed product.
En hier is zo'n Temka, over een halffabrikaat. Al rijp voor zo'n "half zuurdeeg", wil ik meer lezen.

En nog een vraag, hier in LJ Lyudmila heeft haar mening over deeg en zuurdesembrood, ik zou graag uw gezaghebbende mening willen horen.

[Viki]

Viki, als er zo'n zuurdesem in de koelkast zit, betekent dit dan dat het in twee of drie verbanden kan worden omgezet in tarwe, of is dit er niet op van toepassing?

[Viki]

Viki, als er zo'n zuurdesem in de koelkast zit, betekent dit dan dat het in twee of drie verbanden kan worden omgezet in tarwe, of is dit er niet op van toepassing?

MargitLas ik in Ludmila's LJ dat het nodig zal zijn om de roggezuurdesem met water te verdunnen, goed te kloppen tot schuimig. zeef dan dit water en meng met tarwemeel ... en voer het dan zoals gebruikelijk tarwemeel.

[Margit]

Margit, Las ik in Ludmila's LJ dat het nodig zal zijn om de roggezuurdesem met wat water te verdunnen, goed te kloppen tot het schuimig is. zeef dan dit water en meng met tarwemeel ...en voed het dan als een gewone tarwe.

Bedankt, Lisss's, Ik zal het proberen!

[Margit]

Margit, Las ik in Ludmila's LJ dat het nodig zal zijn om de roggezuurdesem met water te verdunnen, goed te kloppen tot het schuimig is. zeef dan dit water en meng het met tarwemeel ... en voed het dan als gewoon tarwebloem.

Dit geldt voor een uitsluitend actieve startercultuur. Daarom, wat we in de koelkast hebben, nemen we 1 - 2 eetlepels. lepels, meng met 100 gr. water en 100 gr. roggemeel, laat het fermenteren en begin het dan te voeren met tarwemeel. Ik heb de verhouding 1: 1: 1 drie keer geprobeerd. Inderdaad, MK-bacteriën verschenen en ontwikkelden zich. Het bleek actief te zijn, maar naar mijn mening is het een beetje zwaar, het was nodig om het in gedachten te houden, het was gemakkelijker om in één keer tarwe te verbouwen.

Viki vandaag kwam ik dezelfde zuurdesem tegen, allemaal dezelfde post 35
🔗

[🔗]

Pardon, ik zal antwoorden - ja, veel mensen gebruiken Lyudmila's advies van haar blogs - ze is een erkende autoriteit op het gebied van bakken, en Lyudmila belichaamde Auermans handleidingen en andere Sovjetpublicaties in haar creaties, en hij beschreef vele jaren ervaring met bakken in Rusland . Geen knowhow.
Hier is een link naar Lyudmila 🔗
maar op Auerman https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=2602.

Viki vandaag bak ik brood volgens uw technologie (halffabrikaat) zuurdesem.
Ik zal de resultaten laten zien

Viki vandaag bak ik brood volgens uw technologie (halffabrikaat) zuurdesem.
Ik zal de resultaten laten zien

Ik verheug me op!

Viki hier is mijn creatie
gemaakt volgens het kava-recept, slechts licht verminderd,
het broodje weegt 750 gr.
Deeg gemaakt van 150 g. bloem (50% tarwe x 50% rogge)

Ik vond het Viki-brood lekker, het is erg lekker, bedankt voor het halffabrikaat,
Ik denk dat hij bij mij wortel zal schieten

[Tatjanka]

Tatjanka_1, en wat zijn deze lichte vlekken in het brood? Zaden? Ik hou absoluut van de kruimel

ja Kava4ka is gewoon zaden

[Tatjanka_1]

Viki hier is mijn creatie

Tatjanka_1, wat een schoonheid!
Het brood bleek erg smakelijk te zijn.
Ik ben blij dat het zuurdeeg naar uw "binnenplaats" is gekomen.
En ze deed het, ondanks het feit dat ze niet veel tijd en moeite hoeft te besteden.
Veel succes en heerlijk brood!

Ik heb een rapport.
1. Wiki! bedankt voor zo'n heerlijk recept! En voor de selectie over dough-bigi ENORM bedankt
2. Ik wil mijn indrukken delen
- het zuurdeeg bleek goed te zijn, alleen als op de eerste twee punten alles ging zoals geschreven vanaf de eerste post, en vervolgens op de derde met grote versnelling - SO begon snel te groeien bij kamertemperatuur. temp-re, (in 3 uur is het 2,5 keer groter geworden !!!) dat ik het van de zonde naar de koelkast heb verplaatst. Misschien heb ik het verkeerd gedaan, maar in zo'n tempo zou het me zeker te verzuren. Toch reikt de hand uit naar het zuurdeeg om zich op te frissen
Brood van KhP (helaas heb ik nog steeds geen oven), en het recept ... nou ja, waarschijnlijk allemaal hetzelfde Darnitsky van Fugaska, enigszins herberekend naar jouw smaak en grootte.





Vicki, ik heb een vraag - je schreef eerder dat dit zuurdeeg maar een maand duurt. Waarom een ​​maand? we nemen tenslotte na het verstrijken van de houdbaarheid of eerder - we nemen 1-2 el. l. zuurdesem, bloem-water toevoegen - en terugsturen voor opslag. Zo? Ik heb het goed? Dus waarom dan een levensmaand? Een halffabrikaat rogge kan dus lang leven. Of mis ik iets?
en meer - misschien is het toch de moeite waard om dit zuurdeeg van mij bij te werken, gezien zijn ongekende groei?

nee, ik kan mijn bewondering voor het zuurdeeg (net als de vreugde van een theepot!)
Dit is het brood van vandaag. Het recept is een geprefabriceerde melk-havermout ... zoiets, gebakken goederen - opnieuw in KhP. Het zuurdeeg is gewoon geweldig. Ik heb Ludmila's LJ haar afkeer van witbrood met zuurdesem van rogge gelezen. Ik heb dergelijke vooroordelen niet, ik heb alleen broden en baguettes van witte bloem, en brood is altijd met toevoegingen van verschillende soorten meel, granen, zemelen, enz., Dus het brood is wit en het zuurdesem is rogge. Ik vergeet steeds te schrijven dat ik ook gist heb gebruikt

Vicki, ik heb een vraag - je schreef eerder dat dit zuurdeeg maar een maand duurt. Waarom een ​​maand? we nemen tenslotte na het verstrijken van de houdbaarheid of eerder - we nemen 1-2 el. l. zuurdesem, bloem-water toevoegen - en terugsturen voor opslag. Zo? Ik heb het goed? Dus waarom dan een levensmaand? Een halffabrikaat rogge kan dus lang leven. Of mis ik iets?

Wat we hebben voorbereid, leeft aanvankelijk een maand in de kou zonder azijnzuur op te hopen.Een maand later begint het proces van accumulatie van dit zuur en moet je een nieuw "halffabrikaat" maken voor opslag van 1 - 2 eetlepels van het product. Dat is alles wat er is. Ze zal lang leven, maar in een bijgewerkte vorm.

[rinishek]

Ik vergeet steeds te schrijven dat ik ook gist heb gebruikt

rinishekHoeveel gist heb je toegevoegd?

Elenka, gist 5 g per deeg, met een totale hoeveelheid bloem 350-400 g Als er gelegenheid was voor vrije tijd - dat wil zeggen, om de laatste stijging te volgen, zou er nog minder gist zijn. In de volgende. weekend, ik zal het zuurdeeg zonder gist proberen

Bedankt, ik dacht van wel. Bij het bakken met MK-zuurdeeg, heb ik de helft van de gistnorm toegevoegd. Misschien dacht ik met deze kleinere ...

En ik besloot om hier een nieuw zuurdesem te beginnen ... debuut.

Wauw! KRASAVCHEG !!!!
Wat is het recept?

[Viki]

Viki, wat denk je, is het mogelijk 1-2 el. l. de roggezuurdesem verhogen voor het bakken met tarwebloem om tarwebrood te bakken? Of moet je het verhogen met rogge?

[Viki]

Viki, wat denk je, is het mogelijk 1-2 el. l. de roggezuurdesem verhogen voor het bakken met tarwebloem om tarwebrood te bakken? Of moet je het verhogen met rogge?

Laten we definiëren - waarvoor? Ik bedoel: willen we deze schadelijke gist, droog of nat, maar kunstmatig opgeven? We willen geurig tarwebrood krijgen, maar is er geen tarwezuurdesem? Of zijn er nog andere redenen?

Ik hou gewoon meer van brood met zuurdesem dan met gist zelf. En voor zover ik heb begrepen, sluit dit zuurdeeg gist niet helemaal uit, alleen de hoeveelheid gist in het recept wordt met de helft verminderd, dat wil zeggen, 200 gram zuurdeeg in plaats van de helft van de hoeveelheid gist, toch?

May @, bracht me een raadsel. Maar het lijkt erop dat ik de essentie van de vraag heb begrepen.
Ik sluit het gebruik van gist niet uit. In dit leven mis ik het brood waarop ik ben opgegroeid, en dat was in de Sovjettijd. Daarom hou ik van de kachel volgens de Sovjet GOST Borodinsky, Darnitsky, Zavarny. Hier in hen heeft dit zuurdeeg zich perfect getoond. Ja, en in de HP niet te schande gemaakt.
Maar overvoeren in tarwe is moeilijker dan het maken van een eenvoudig tarwezuurdesem. Ze wordt overvoerd, maar verliest aan kwaliteit, er is niet zo'n aroma als van tarwe. MC-bacteriën hebben immers veel last van de kou. En als u, zoals u suggereert, het voedt met tarwemeel voor het bakken en bakt met een kleine hoeveelheid gist, krijgt u een goed brood dat lijkt op de boer of het wordt ook wel boer genoemd (in Oekraïne - Selyansky).

Oh, ik heb je hoofd verpest, het spijt me. Het lijkt mij dat met de toevoeging van zuurdesem het brood niet zo kruimelig is. Je startercultuur is heel gemakkelijk te bereiden, dus ik dacht, wat als je je halffabrikaat roggeproduct maakt en het vervolgens naar believen gebruikt. Dat wil zeggen, ik wilde psh. brood, vervolgens gescheiden 1-2 el. l. halffabrikaat, gevoed psh. bloem, wilde hw. brood, gescheiden een lepel of twee, gevoed hw. meel. Dat is wat ik bedoel.

[Mei @]

Dat wil zeggen, ik wilde psh. brood, vervolgens gescheiden 1-2 el. l. halffabrikaat, gevoed psh. bloem, wilde hw. brood, gescheiden een lepel of twee, gevoed hw. meel. Dat is wat ik bedoel.

Mei @ , Ik heb zojuist het zuurdeeg van Admin op MK gebakken. En ik ben ook van plan om met dit zuurdeeg te beginnen en het op deze manier te gebruiken.
Ik denk dat het belangrijkste is dat dit het gewenste resultaat zal geven - niet-verkruimelend, elastisch en aromatisch brood.

Wauw! KRASAVCHEG !!!!
Wat is het recept?

Ja, alles met het oog, ergens rond de 240 g zuurdesem, ongeveer 300 g grof meel, 150 g water, volgens de Raisin-technologie, olie en zout in de tweede batch.

de hele tijd dat ik wilde vragen: krabt de zoutemmer niet tijdens de tweede batch?

Viki en alle picars goede tijd van de dag, weet je, 2 weken geleden bakte ik en liet je mijn brood zien, maar gisteren heb ik dit zuurdeeg opnieuw gebruikt, MAAR het brood bleek niet zo neusgat te zijn, maar de smaak is hetzelfde en een beetje droger dan voorheen, hoewel ik hetzelfde recept aan het maken was.
Wat is er aan de hand, misschien wordt het zuurdeeg oud, het is 3 weken oud.

Tatjanka_1, hallo!
Je brood is echt mooi geworden en neusgat. Weet je, ik zou heel graag willen hopen dat ze niet ouder wordt. Misschien had hij bijna niet genoeg tijd of temperatuur om te rijzen, of vocht tijdens het bakken, hè? Ik ga akkoord met elke optie, alleen zodat ze niet ouder wordt. Drie weken is geen menstruatie, maar misschien is het tijd om het op te frissen ...

Viki natuurlijk deed ik dat toen ik mijn brood zag.
Ik zal over twee dagen bakken, dus we zullen zien.

Wat een prachtig brood krijg je !!!
Een paar dagen geleden heb ik het zuurdeeg toegevoegd. Ik wacht. Ik weet niet eens of ik het kan.

Meisjes, en in de eerste fase krijg je een dikke zuurdesem? Mijn deeg is zo recht als het zou moeten zijn?

Wat een prachtig brood krijg je !!!
Een paar dagen geleden heb ik het zuurdeeg toegevoegd. Ik wacht. Ik weet niet eens of ik het kan.

Het zal werken, aarzel niet eens!
Roggezuurdesem is niet zo grillig als een Franse vrouw.

Meisjes, en in de eerste fase krijg je een dikke zuurdesem? Mijn deeg is zo recht als het zou moeten zijn?

Dik deeg blijkt. Het is in orde, het zou moeten zijn

Meisjes, mijn zuurdesem is klaar. Uraaa! Ik zet de helft in de koelkast, maar wat moet ik doen met de andere helft? Ik heb je tegenwoordig zoveel gelezen dat ik in de war raakte in de recepten. Vertel me waar ik het recept voor roggebrood met deze zuurdesem kan vinden?

[Safi]

Safi, kunt u elk van de broodrecepten die u lekker vindt uitproberen op de volgende links

Tarwe-rogge

Rogge-tarwe

Rogge

[kava]

kava
Bedankt voor zo'n snelle reactie.