Professionele mening over starterculturen. Antwoord op mijn brief

Enige tijd geleden heb ik met mijn vragen over zuurdesem per e-mail contact opgenomen met de St. Petersburgse afdeling van het Staatsinstituut voor Wetenschappelijk Onderzoek van de Bakkerij-industrie. Ik kreeg een heel interessant antwoord, dat waarschijnlijk voor velen interessant zal zijn. Het betreft niet alleen mijn vragen, maar ook andere aspecten van de fokkerij. Ik plaats een antwoord met hun toestemming:

Hallo,

Kunt u alstublieft professioneel advies geven?

Veel mensen maken zelfgebakken brood met spontaan gefermenteerde zuurdesem (geen traditionele gist). Bijvoorbeeld een zeer grote discussie over recepten voor zuurdesembrood op het forum: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf#22

Maar ik maak me zorgen over het mogelijke vrijkomen van methanol door het zuurdeeg.

De zuurdesem wordt een keer bereid en daarna maximaal zes maanden gebruikt. Het wordt dagelijks 2 keer ververst in een verhouding van 1: 2, na 6 uur rijst de zuurdesem 3-4 keer en kan worden gebruikt voor het bakken van brood.

Ik weet dat tijdens de fermentatie alcohol en verschillende onzuiverheden vrijkomen. Geeft de zuurdesem volgens u methanol af tijdens de fermentatie? Omdat het zuurdeeg in de keuken zit, kan het continu verschillende gassen afgeven. Het wordt ook aanbevolen om de kwaliteit en bereidheid van de zuurdesem te beoordelen op zijn geur.

Kan dit schadelijk zijn voor de gezondheid, vooral voor het gezichtsvermogen?

Ik zou je antwoord op prijs stellen en ik kan het op het forum plaatsen voor andere mensen.

Hallo Igor!

Om deze vraag te kunnen beantwoorden, moet je de microflora van spontane starterculturen begrijpen.

In zelfgemaakte (spontane) starterculturen ontwikkelen zich een groot aantal verschillende micro-organismen, waaronder gist- en melkzuurbacteriën, die daar met het meel terechtkomen. Microbiële besmetting van meel vindt plaats in alle stadia van de productie: in het veld, in aren, graan, daarna vanaf het oppervlak van apparatuur en lucht in molens en opslagfaciliteiten. Zodra het meel wordt gemengd met water, beginnen gist, melkzuurbacteriën en andere micro-organismen zich actief te vermenigvuldigen. Afhankelijk van de regio, klimatologische omstandigheden, specifiek veld, molen en opslag - de microflora van meel kan enorm variëren. Het meel bevat niet alleen nuttige soorten melkzuurbacteriën en gist, maar ook pathogene gist (bijvoorbeeld pathogene giststammen van het geslacht Candida die spruw veroorzaken), schadelijke sporenvormende bacteriën die toxicose veroorzaken en niet afsterven tijdens het bakken, zoals evenals schimmelsporen, azijnbacteriën, propionzuur en boterzuurbacteriën en anderen. Hop, bessen, rozijnen, druivenpitten, mout - alles wat vaak wordt gebruikt voor het kweken van fermenten thuis - bevat ook een rijke microflora.

Het verwijderen van starterculturen aan huis verandert daarom in een soort loterij. Als je geluk hebt en je krijgt een goede partij bloem (evenals mout, hop, etc.), dan krijg je een uitstekende zuurdesem, met goede microflora, met goede fermentatie-eigenschappen, wat uitstekend brood geeft. Als je pech hebt, kom je een slechte partij bloem tegen die is verontreinigd met ongewenste microben - en het zuurdeeg thuis zal niet van de beste kwaliteit zijn. Bij veelvuldige wisselingen van bloempartijen zal de kwaliteit van de zuurdesem in het algemeen buitengewoon instabiel zijn.

En zoals u weet, hangt de kwaliteit van brood rechtstreeks af van de kwaliteit van het zuurdeeg. Daarom hebben huismicrobiologen sinds de jaren 30 van de vorige eeuw de microflora van starterculturen uitvoerig bestudeerd bij verschillende bedrijven in het land. Het bleek dat homo- en heteroenzymatische melkzuurbacteriën in een bepaalde verhouding en gist van het geslacht Saccharomyces domineren in starterculturen van goede kwaliteit.

De nuttige micro-organismen die uit starterculturen van goede kwaliteit waren geïsoleerd, werden op moutwort geënt om ze in de collectie te houden en naar bakkers te sturen die geen goede starterculturen hadden. Studies hebben aangetoond dat het gebruik van microben verkregen uit goede natuurlijke starterculturen je in staat stelt om de samenstelling van de microflora van de startercultuur te reguleren en ervoor te zorgen dat je een startercultuur van hoge kwaliteit krijgt met een typische microflora, sinds de introductie van nuttige micro-organismen in een aanvankelijk dominante hoeveelheid onderdrukt de ontwikkeling van azijnzuur, boterzuur, propionzuur en giftige sporenvormende bacteriën, schimmels en etc.

De fermenterende microflora van een goede startercultuur, gefokt op zuivere culturen van nuttige micro-organismen, vormt dus geen stoffen die de menselijke gezondheid nadelig beïnvloeden (in het bijzonder methanol). Daarom is het niet schadelijk voor de menselijke gezondheid om het in een kamer te bewaren waar constant mensen aanwezig zijn en om het te gebruiken bij de productie van brood. Microflora van starterculturen, spontaan afgeleid, kan sterk variëren en vereist een gedetailleerde analyse voordat een nauwkeurige conclusie kan worden getrokken over de afwezigheid van een negatief effect, vooral bij langdurig dagelijks gebruik ervan.

Je kunt zien dat het moeilijk is om hier een definitief antwoord te geven. Enerzijds toont de eeuwenoude ervaring met bakken over de hele wereld aan dat spontaan rijzen met succes kan worden gebruikt bij de productie van brood. Aan de andere kant zijn gedetailleerde studies naar het effect van micro-organismen en hun metabolische producten op de menselijke gezondheid relatief recent. We kunnen alleen met vertrouwen spreken over de invloed van de microflora van de starterculturen op zuivere culturen van micro-organismen op de kwaliteit van brood en de microbiologische veiligheid ervan tijdens opslag.

Als u nog vragen heeft, kunt u naar hetzelfde adres schrijven of bellen naar: 8 (812) 3860001 extra 2 (microbiologisch laboratorium).

En nog een citaat uit de tweede brief:

Na de onderwerpen over fermenten op het forum te hebben bekeken, kunnen we ook toevoegen dat de verslechtering van de kwaliteit van het ferment, die de forumgebruikers associëren met het verschijnen van thiolen in het ferment, ook te wijten is aan de kwaliteit van het meel, de samenstelling van zijn microflora. Maar dit is een probleem bij het bereiden van alleen spontane starterculturen. Zo'n ramp gebeurt niet in starterculturen die zijn gefokt op pure culturen van micro-organismen.

Nou, onze wetenschappers praten nog steeds met iemand die GEEN professional is! Bedankt voor je werk, je hebt veel speculatie en geschillen over zuurdesem weggenomen.

Ik was ook aangenaam verrast door de snelle reactie van de vestiging in St. Petersburg van het State Scientific Research Institute of the Bakery Industry. Hoe gedetailleerd en uitgebreid ze dit onderwerp behandelden. Echte professionals die houden van wat ze doen.

Het is heel interessant, en degenen die in / op meel leven, zijn alle micro-organismen die goed of slecht zijn, overleven ze tijdens het bakken?
Voor zover ik weet, sterven tijdens de melkzuurfermentatie andere / pathogene. Voorbeeld: beitskool, komkommers.

Goedenavond iedereen!
Daarna overweldigde de twijfel me ... wat moet ik nu doen, hoe kan ik zeker zijn van de kwaliteit van het gekochte meel en wie kan er wonen ...
Het werd triest: girl_cray1: en dus wilde ik mijn gezin voeden met een gezond brood.
Misschien zal iemand me kalmeren ...

Goedenavond iedereen!
Daarna werd ik overweldigd door twijfel ... wat nu te doen, hoe kan ik zeker zijn van de kwaliteit van het gekochte meel en wie kan er wonen ...
Het werd triest: girl_cray1: en dus wilde ik mijn gezin voeden met een gezond brood.
Misschien zal iemand me kalmeren ...

Weet u zeker dat de winkels u ander brood geven, van pure bloem? Nou, lees tenminste het broodetiket, tenminste één regel later!

Het meest correcte is om de kwaliteit van de ingrediënten voor het bakken te leren begrijpen, een conclusie te trekken en uw zelfgebakken brood te bakken.

Goededag aan iedereen! Hallo beheerder, bedankt voor je feedback.
Maar het feit is dat ik al lang het verschil ken tussen in de winkel gekocht brood en brood van mijn eigen productie.Ik bak nu zelf een jaar brood in een broodbakmachine, maar ik heb er altijd van gedroomd om het met zuurdesem te bakken en dankzij jullie forum ben ik aan de slag gegaan ...
Klagen is niet nodig, alles blijkt helemaal niet slecht, er zijn natuurlijk en ..... kleine foutjes, maar over het algemeen ben ik zeer tevreden. Het enige probleem is dat ik echt wil dat alles competent is in termen van gezondheidsvoordelen. En het feit dat we geen gekocht brood eten, maakt me erg blij. Maar de subtiliteiten in termen van de "gezondheid" van het zuurdeeg brengen mijn gemoedsrust in de war.
Vertel me hoe je er zeker van kunt zijn dat precies de bacteriën en schimmels die we nodig hebben erin zijn gevormd en dat er niemand is die ons kwaad kan doen.
Ik geef het brood aan de liefste en dichtstbijzijnde
Om eerlijk te zijn, ik was ernstig verbaasd en de rust was verbroken
Daarom kon ik het niet weerstaan ​​en door passieve studie van uw forum, ging ik naar de actieve fase van communicatie.
Ik ben bij voorbaat iedereen dankbaar die op mijn vraag zal reageren en wat informatie in een toegankelijke vorm wil delen.
Nog een prettige dag allemaal.

Daarom kon ik het niet weerstaan ​​en door passieve studie van uw forum, ging ik naar de actieve fase van communicatie.
Ik ben bij voorbaat iedereen dankbaar die op mijn vraag zal reageren en wat informatie in een toegankelijke vorm wil delen.
Nog een prettige dag allemaal.

Dat is gewoon, dit is niet de manier en methode om de kwaliteit van het zuurdeeg voor een gezonde manier van leven te achterhalen. Nu komt het hele forum aan de gang en vertelt je wat het nodig acht om te zeggen, zeg het gewoon over het onderwerp "Ik denk het wel". We zijn hier allemaal thuisbakkers van brood.

Wil meer weten?
We gaan naar de bibliotheken, lezen specials. literatuur en analyse
We lazen de geschiedenis van het bakken in Rusland van Tsar Pea, dat in Rusland werd gebruikt in plaats van gist, en eeuwenlang, waarop, van wat en hoe brood werd gebakken.
U kunt ook naar dit onderwerp kijken: waarom is brood uit de winkel lekkerder ?! https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=4325.0
We gaan naar bakkerijen, ontmoeten technologen, studeren, analyseren
We bakken onszelf, analyseren, leren, trekken conclusies
Enzovoort...
Dit is veel werk, veel tijd en zin om het te doen.

En dus ... het heeft geen zin om het forum nog een keer op te hitsen ... we zijn dit al voorbij ...

Goededag aan iedereen! Goedemiddag, beheerder!
Opwindend op het forum was geen onderdeel van mijn plannen. Het enige dat ik wilde, was dat mensen die dit onderwerp kennen, zouden reageren, misschien zelfs professioneel.
Naar mijn mening bestaan ​​hiervoor forums om normale mensen te helpen informatie, hun kennis en ervaring te delen. Helaas kan niet iedereen in bibliotheken zitten en technologen ontmoeten bij bakkerijen.

Goedenavond iedereen!
Daarna werd ik overweldigd door twijfel ... wat nu te doen, hoe kan ik zeker zijn van de kwaliteit van het gekochte meel en wie kan er wonen ...
Het werd triest: girl_cray1: en dus wilde ik mijn gezin voeden met een gezond brood.
Misschien zal iemand me kalmeren ...

PRECIES! en twijfels overweldigden me (((Interessant genoeg, kun je deze "zuivere" zuurdesem ergens bij de juiste micro-organismen krijgen?

Ik kwam toevallig langs, over de kwaliteit van meel in onze winkels hadden we onlangs een gesprek bij een culinaire masterclass. Onder de leiders van deze klassen is slechts één microbioloog van het Vishnevsky Instituut. Ik zal niet voor al het meel in het hele land zeggen, maar hij zegt over het meel in Moskou: het is van zeer goede kwaliteit. Dit verwijst naar degene die in winkels wordt verkocht voor huishoudelijk gebruik, zelfgemaakte gebakken goederen. Het lijkt erop dat het volgens hem niet eens nodig is om het te zeven, omdat het zo is uitgewerkt en verpakt dat het niet aanbakt.
Ik denk dat wij allemaal die op een verantwoorde manier omgaan met datgene waarmee ze hun gezin voeden, zich moeten laten leiden door betrouwbare fabrikanten die producten produceren in overeenstemming met de GOST-normen, en door winkelketens die geen overtredingen van handelsregels hebben opgemerkt.
Het is geen geheim dat de geur in de winkel veel zegt. En het gebeurt dat ze motten in hun ontbijtgranen hebben, suiker in zakken is nat, enz. Vanaf daar hoef je alleen maar je voeten eraf te krijgen en het risico niet te lopen. Er is al genoeg over de producten van pathogene microflora.
Natuurlijk zijn de omstandigheden thuis verre van onvruchtbaarheid in het laboratorium, maar toch zeggen zelfs experts dat het heel goed mogelijk is om thuis een behoorlijk zuurdeeg te kweken. We zullen hier dus naar streven

Ikra, de kwaliteit van meel maakt me niet bang, mijn thuismicroflora maakt me bang. In de herfst ontstond er zwarte schimmel in ons appartement. vergiftigd door het hele huis, zelfs in een keukenla opgestart - aan de buitenmuren, wat te zien is als je de hele doos eruit trekt. Ik wil heel graag leren zuurdesembrood te maken. Ik zit nu een week op het forum om te studeren. Ik kan gewoon niet beslissen over een geschikt zuurdeeg))). Voor zover ik begrijp, kunnen alle nare dingen zich niet ontwikkelen als er aanvankelijk veel nuttige micro-organismen zijn. Daarom rees de vraag: kunnen er kant-en-klare starterculturen zijn met de nodige flora, of kun je wat bifidumbacterine kopen bij de apotheek?

Ik heb ooit een vloeibare zuurdesem gekocht in de Nilov Hermitage, vlakbij Ostashkov. Ze hebben hun eigen bakkerij en een kraam waar ze kloostergebak en deze zuurdesemculturen in verzegelde plastic flessen verkopen. Ik heb het ongeopend in de koelkast bewaard, maar toen ik het opendeed, moest ik het nog voeden met mijn eigen bloem. Dus elk soort vreemde micro-organismen zou daar kunnen komen. Maar het brood was goed.
Ik weet dat veel inwoners van Krasnogorsk naar die landen reizen, misschien is er iemand die een bekende visser is en een fan van de Seligersky-regio? Laat ze binnenkomen en het brengen, de prijs is, als ik niet in de war ben, 100 of 150 roebel. voor een fles van een halve liter.
U kunt nog steeds proberen om naar de dichtstbijzijnde bakker te gaan. Hier hangt veel af van charme, misschien haalt iemand de pot eruit

Effe

Kunnen er kant-en-klare starterculturen zijn met de nodige flora, of kun je wat bifidumbacterine kopen bij de apotheek?

Heel vaak zie ik de verkoop van starterculturen voor droog brood in online winkels, zowel in Rusland als in Oekraïne, google it!
dat is onvoorbereid
🔗

Bedankt iedereen voor de antwoorden! Wetenschappers antwoordden dat eten met je eigen bloem niet eng is - er zal al een gezonde flora in het zuurdeeg zitten en veel betekent dat ziekteverwekkers zullen worden verpletterd. En ik heb nog nooit gehoord over droge starterculturen - ik ga google)))

Hier, in Sviblovo, werd ook een vloeibaar levend zuurdeeg gevonden: rf / katalog / internet-magazin / vypechka-hleba / zakvaska / zakvaska-hmelevaja-dlja-vypechki-hleba-1361

Ik voeg periodiek Emochki (effectieve micro-organismen) toe aan de startercultuur, ze onderdrukken alle pathogene flora.

Ik voeg periodiek Emochki (effectieve micro-organismen) toe aan de startercultuur, ze onderdrukken alle pathogene flora.

En waar haal je het vandaan en hoe heet het? En in welk stadium van de startersproductie worden ze geïntroduceerd? Het lijkt erop dat dit precies is wat ik nodig heb!

Effe, heb je de zuurdesem in de buurt gevonden? Ik woon bij jou in de buurt, in Zelenograd. Ik wil ook zuurdesembrood gaan bakken en een meer optimale optie kiezen om ermee om te gaan en de kinderen lekker en gezond brood geven.