"Eeuwig" zuurdeeg

Nu heb ik de formule bereikt: X + 4X + 20X = Y, waarbij Y de benodigde hoeveelheid startercultuur + starter is voor de volgende (ik pas het totaal aan naar een veelvoud van 25), X is een starter, de eerste voeding is 2x water + 2x bloem, de tweede is 10x water + 10x bloem. De intervallen zijn 12 uur, de zuurdesem rijst precies goed (het blijkt dat het de voeding 1/2/2 in 12 uur verwerkt, als je zuurdesem sterker is, moet je de verhoudingen verhogen (1/3/3, X + 6X + 42X = Y), indien zwakker - afname (1/1/1, X + 2X + 6X = Y)). Als u de tijd tussen de voedingen moet veranderen, verander deze dan in directe verhouding.

en ik dacht dat brood bakken een geesteswetenschap is! Hoe erg had ik het mis!

Ik zie gewoon dat je veel zuurdesem in de potten hebt. Na de eerste voeding past alles in een eetlepel, na de tweede ongeveer 300 ml stijgt het tot 700-800 ml.

Dat is veel, toch? Ik heb een beetje gekeken wie de potten fotografeerde - hetzelfde aantal was. Daarom vroeg ik me af hoe je zo'n hoeveelheid 1/5/5 kunt voeren. Wat moet je er dan mee doen ... Dit zuurdeeg is al 3 of 4 keer gevoerd, ik weet het niet precies meer. omdat ik naar de oven ging, maar ik bedacht me en zette het in de koelkast tot het weekend.

'S Avonds steeg de zuurdesem in 3 uur in de magnetron naar de hangers van de pot. Ik trok haar terug en stopte haar weer in de magnetron. Ik sliep slecht, bang dat het zuurdeeg 's nachts zou weglopen en zich over de MV zou verspreiden. Maar! Niet! De hele nacht stond ze ook op naar de hanger van het blik. Dit is hoe ze eruit ziet

Nou, nogmaals, dit is mijn brood na 2 uur rijzen. Hij is niet eens gu-gu.

Het deeg was even groot. Hier is zoiets

Ik heb het deeg zo gemaakt:
- deeg uit een blik (alleen achtergelaten voor scheiding)
- bloem c. met. 400 gr.
- wrongelserum 170 ml.
- zout 5 gr.
- suiker 1 tl. (zoete wei, van cottage cheese pasta)
- geurloze olie 2 el. l.
Ik heb een deeg gemaakt (hierboven afgebeeld), daarna heb ik de rest van de ingrediënten neergelegd en gekneed in de "deeg" -modus.
Helpen!

Hallo lieve bakkers! Help alstublieft een beginner. Na veel pijniging met het zuurdeeg kreeg ik het eindelijk.
Volkoren zuurdesem https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=8140.0... Op volkorenmeel en ananassap. Vervolgens podkomka met volkoren tarwemeel en water.
Van het resulterende zuurdesem nam ik 1 eetlepel en voedde ik 0,5 kopjes bloem en 1/3 kopje water. Na 12 uur deed ik hetzelfde opnieuw om het zuurdeeg te versterken. Als gevolg hiervan groeit het 2 keer in 6-7 uur, maar het is op de een of andere manier dicht en dik en wordt niet dunner, er is geen licht schuim.
Op de zevende dag leg ik het deeg. Ik kreeg 200 g zuurdesem, voegde er 400 g water en 400 g volkorenmeel aan toe. Ik zette het in een warme oven van 36-38C. Na 6 uur verdubbelde ze, na nog eens 1 sliep ze. Ik heb nog 3 uur gewacht, omdat je hebt geschreven dat het deeg 12-17 uur moet staan. Ik kreeg er 10. Tegen die tijd sliep ze en met schuim erop, als zeepbellen. Ik heb 400 g bloem toegevoegd en 20 minuten gekneed, mijn handen vochtig gemaakt met water. Ik heb een beetje zuurdeeg geprobeerd. Ik liet het 30 minuten staan ​​en kneedde het opnieuw. Ze deed het in een vorm, ingevet met ghee en liet het 2 uur op de batterij liggen. Het deeg rijzen niet veel 1,5 keer -2. Ik bakte het 20 minuten op 250 ° C en daarna 40 minuten op 180 °. Het bleek een soort nat, heel dik en zuur brood te zijn, alsof het geen tarwe was, maar rogge.
Vertel me alsjeblieft wat mijn fouten zijn.

Vertel me alstublieft hoe u hier afbeeldingen moet invoegen

[Hoe u een foto in uw bericht kunt invoegen]

Vertel me alstublieft hoe u hier afbeeldingen moet invoegen

Hoe u een foto in uw bericht kunt invoegen

Hier zijn mijn foto's van zuurdesem en brood
HELP ME ALSJEBLIEFT

Dus het komt erop neer!

Inclusief de tweede keer voor kneden zonder peddel. Toen kwam het een beetje omhoog, maar het deksel was al droog, smeerde het een beetje met water, maar het brak nog steeds. Het brood bleek laag en fijn poreus te zijn.Je kunt eten, maar verre van wat je zou willen.
Hier is mijn bakverhaal! Vertel me wat er mis is? Ik wil echt een gistvrij brood.

[tanycs]

tanycs, zo te zien zijn we hier alleen. Stem in de woestijn

Hier zijn mijn foto's van zuurdesem en brood
HELP ME ALSJEBLIEFT

[tanycs]

tanycs heerlijk zuurdeeg, heerlijk brood. Wat is het probleem?

[tanycs]

tanycsmaar hoort volkoren er niet zo uit? Helaas kon ik bij ons geen korrel graanmeel vinden, heb het nooit gebakken, maar het ziet er erg smakelijk uit. Pas de hoeveelheid water aan als het nat blijkt te zijn.
En lees pagina's 58-60 voor dit onderwerp. Jij hebt dezelfde problemen als ik. Ik heb al advies gekregen, probeer ook eens te experimenteren.

Ja, maar het spijt me heel erg, ik heb dit brood echt hard nodig. Ik heb een baby met alleen ernstige allergieën en eeuwige koliek. Van eenvoudig brood heeft ze continu problemen ... Dus tover ik haar gewoon brood te bakken

Ja, maar het spijt me heel erg, ik heb dit brood echt hard nodig. Ik heb een baby met alleen ernstige allergieën en eeuwige koliek. Van eenvoudig brood heeft ze continu problemen ... Dus tover ik haar gewoon brood te bakken

allergieën zijn slecht. tanycs zul je zeker slagen! Probeer zuurdesem te maken of hop op mout. Ik heb de tarwe laten ontkiemen. Dan zal ik verslag uitbrengen.

[NatusyaD]

NatusyaD,. Ik bedoelde het niet een beetje toen ik zei "samen bakken".

Hier zijn mijn foto's van zuurdesem en brood
HELP ME ALSJEBLIEFT

Na 6 uur verdubbelde ze, na nog eens 1 sliep ze.

Als ze sliep, at ze alles op en begon ze te verzuren.

Ik wachtte nog 3 uur

nog sterkere peroxide

aangezien je hebt geschreven dat het deeg 12-17 uur moet staan

alles is heel individueel, maar voor mij is 1/2/2 voeren in 12-17 uur een vrij zwakke zuurdesem

400 g bloem toegevoegd

voor 1 kg geperoxideerde zuurdesem 400 g bloem?, en hoeveel deeg, 1400 g? (

Ik kreeg 200 g zuurdesem, voegde er 400 g water en 400 g bloem aan toe

)

en 2 uur op de batterij gelaten

was het warm op de batterij? meer dan 40 graden lager

Het deeg rijzen niet veel 1,5 keer

nogmaals, wat mij betreft, veel zuurdeeg is niet genoeg meel en ze heeft niets om mee te werken

20 minuten gebakken op 250 ° C en daarna 40 minuten op 180 ° C

Ik gebruik de methoden die hier worden gelezen: ik controleer de bereidheid van het brood door het met een houten fakkel (kebabspies) te doorboren en over de bovenlip te halen, als er geen vocht wordt gevoeld, is het klaar. Als het nog niet gebakken is en het dak al donker wordt, spuit het dan met water uit een spuitfles.

Het bleek een soort nat te zijn

niet gebakken (veel deeg)

zeer dicht en zuur brood

veel geperoxideerd zuurdeeg, een beetje bloem,

alsof het geen tarwe is, maar rogge

het komt waarschijnlijk door het zuur.
Ik denk dat ik niets nieuws heb geschreven. Dit is slechts mijn mening. Het eerste dat in me opkwam na het lezen

Hallo lieve bakkers! Help alstublieft een beginner. Na veel pijniging met het zuurdeeg kreeg ik het eindelijk. .............
.......
........ Vertel me alsjeblieft wat mijn fouten zijn.

[Oh, ik ben zo blij dat je me antwoordde! Hartelijk dank.]

Oh, ik ben zo blij dat je me antwoordde! Hartelijk dank.
voor 1 kg geperoxideerde zuurdesem 400 g bloem?, en hoeveel deeg, 1400 g? (
Waarom 1 kg? Ik had 200 g zuurdesem, ik voegde er 400 g bloem en 400 g water aan toe en deed het deeg. Na 6 uur nam deze opaara 2 keer toe en na nog een uur sliep hij. En na 3 uur voegde ik 400 g bloem toe en kneedde het deeg. Ik heb de verhoudingen waarschijnlijk verkeerd begrepen. Hoeveel bloem en water moet je toevoegen aan 200 g zuurdesem om een ​​deeg te maken? En hoeveel bloem moet er dan aan dit deeg worden toegevoegd?

McCleod, je schrijft dat als het zuurdeeg slaapt, het al zuur is. En wanneer moet je dan het deeg en het deeg beginnen? Het blijkt dat wanneer het zuurdeeg 2 keer is gegroeid, het dan dringend nodig is om er een deeg op te leggen? En niet wachten tot het afneemt? En het blijkt dat het deeg niet hoeft te wachten tot het zakt, maar bloem toevoegt en begint te kneden? En nog een vraag over het zuurdeeg. Ik heb het niet in de koelkast. Hoe vaak moet ze op kamertemperatuur worden gevoerd? En hoe groeit het zo onmiddellijk om te voeden of te wachten tot het afneemt?

Waarom 1 kg? Ik had 200 g zuurdesem, ik voegde er 400 g bloem en 400 g water aan toe en deed het deeg.

200+400+400=1000

Hoeveel bloem en water moet je toevoegen aan 200 g zuurdesem om een ​​deeg te maken?

IETS IN DE VERHOUDING VAN 1/3/3 OF 1/2/2, je hoeft gewoon geen 200 starterculturen te nemen, neem 50

En hoeveel bloem moet er dan aan dit deeg worden toegevoegd?

kijk bijvoorbeeld naar dit receptLuchtig brood op gistvrije zuurdesem

Het blijkt dat wanneer het zuurdeeg 2 keer is gegroeid, het dan dringend nodig is om er een deeg op te leggen?

zodra het stopte met groeien

Hoe vaak moet ze op kamertemperatuur worden gevoerd?

gestopt met groeien - voer. Ik neem bijvoorbeeld 's avonds 15 g zuurdesem als ik brood bak, voeg 30 g water en 30 g bloem toe. Als ik 's morgens naar het werk ga, geef ik 150 water 150 meel. Tegen de avond heb ik 375 starterculturen - 350 in brood 25 voorgerecht.

McCleod, heel erg bedankt! Ik begreep alles, ik zal het proberen. Gelukkig Pasen! En gezondheid voor iedereen!

McCleod, heel erg bedankt! Ik begreep alles, ik zal het proberen. Gelukkig Pasen! En gezondheid voor iedereen!

Zoek en vind. En jij een prettige vakantie. Gezondheid voor de baby.

Ik had 200 g zuurdesem, ik voegde er 400 g bloem en 400 g water aan toe en deed het deeg. Na 6 uur nam deze opaara 2 keer toe en na nog een uur sliep hij. En na 3 uur voegde ik 400 g bloem toe en kneedde het deeg.

Laat me je "paar cent" invoegen?
Hoe ik het zuurdeeg deeg leg: Een - twee eetlepels. lepels rijpe zuurdesem (dit is van 20 tot 50 gram), ik voeg elk 200 gram toe. water en bloem. Als het deeg rijp is, heb ik 400 gr. zuurdesem. Hier voeg ik 400 gr toe. meel. En 200 gr. water. Dat wil zeggen, mijn verhoudingen - hoeveel zuurdesem is er zoveel verse bloem, de helft van het water. Zout naar jouw smaak. Naar mijn mening is het 10-12 gram.
Ik zou blij zijn als het van pas komt.
PS Mijn deeg is vochtig genoeg. Voor een mal - geweldig, voor een haard: verminder de vloeistof, of je moet eraan wennen.

Laat me je "paar cent" invoegen?

We wachten hier niet op uw 5 kopeken. We proberen u op alle mogelijke manieren te bellen.

Een - twee eetlepels. lepels rijpe zuurdesem (dit is van 20 tot 50 gram), ik voeg elk 200 gram toe. water en bloem. Als het deeg rijp is, heb ik 400 gr. zuurdesem. Hier voeg ik 400 gr toe. meel. En 200 gr. water. Dat wil zeggen, mijn verhoudingen - hoeveel zuurdesem is er zoveel verse bloem, de helft van het water. Zout naar jouw smaak. Naar mijn mening is het 10-12 gram.

Deeg, is dit ook een volwassen zuurdeeg? Wat verandert er als de verhouding zuurdesem / deeg verandert in de richting van een toename van zuurdesem?

Ik zou blij zijn als het van pas komt.

Ooit was het anders.

Gemeenschappelijk graan waarmee kippen worden gevoerd?
Moet het na de tweede spoeling zonder water worden gelaten?
Als je ze neerlegt om te drogen, groeien ze dan niet verder?
Alleen graan of heel?

We verkopen graan voor kieming op de markt - relatief schoon. Maar als je de kippen kunt voeren, dan is het niet gebeitst en kan het worden gebruikt. Meestal wordt graan gebeitst om te planten en kan het niet worden gegeten. Je kunt verkopers proberen. Nogmaals, de supermarkten verkopen graan om te ontkiemen en online winkels. Er zijn veel manieren om te ontkiemen. Ik was het graan meerdere keren - heel goed met veel schoon water. Ik vul het met schoon water en laat het 12 uur op kamertemperatuur staan. Ik was het meestal 's avonds, laat het' s ochtends uitlekken. Ik spoel een tweede keer met water, laat het water weglopen en laat het natte graan - zonder water - in de pot onder het deksel. Ik kiem altijd een liter pot met granen. 'S Avonds (na 12 uur) was ik het opnieuw, laat het water weglopen. In tarwe zijn spruiten al zichtbaar. Rogge - ontkiemt iets later. Als je gekiemde granen eet, stoppen ze daar. Maar we hebben mout nodig - het wordt verder verbouwd. Ook afspoelen na 12 uur. Er wordt geen water meer gegoten - gewoon spoelen. Gegoten en alleen voor de eerste keer in water gelaten. Als ik het openvouw om te drogen, is het vochtig en groeit het verder. Maar de dunne laag droogt snel uit en de spruiten verdorren. Het belangrijkste is om uit de buurt van het licht te blijven, zodat het niet groen wordt
Als het graan droog is, vallen de spruiten niet af. Schud met ze. Hoewel ze op de een of andere manier worden verwijderd voor pure mout.

Er is thuis een temka - mout maken

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=110567.0

Het gaat over gefermenteerde mout, en het is gekookt op lage temperatuur, en ik lui in Kamer. Maar de algemene kookomstandigheden zijn interessant om te lezen.

... Deeg, is dit ook een volwassen zuurdeeg?

Zeker! Deeg - bloem, water, gist en gefermenteerd. Zuurdesem - bloem, water en wilde gist en ook gefermenteerd. Elk biscuitbrood wordt gebakken met zuurdesem zonder het recept te veranderen, alleen vervangen we de zuurdesem door zuurdesem. We beginnen alleen het deeg elke keer, en het zuurdeeg is altijd bij de hand.

Wat verandert er als de verhouding zuurdesem / deeg verandert in de richting van een toename van zuurdesem?

Het proces van het eerste kneden wordt verkort, wanneer het erg belangrijk is om de starterculturen niet te mengen. Vervolgens wordt de fermentatietijd verkort zodat het deeg niet "moe" wordt voor de laatste rijzen. Maar ik probeer altijd genoeg zuurdesem aan het deeg toe te voegen zodat het niet meer dan de helft van de bloem uit het recept bevat, want ik ben ervan overtuigd dat vasten niet goed is.

[Nieuwe vitamine]

Nieuwe vitamine, Viki, bedankt.

Hallo McCleod! Ik schreef op pagina 61 over mijn brood. Je raadde me aan om dit recept te proberen

kijk bijvoorbeeld naar dit receptLuchtig brood op gistvrije zuurdesem

Ik heb het gisteren geprobeerd. Het bleek weer dicht en zuur, maar niet meer nat. Ik nam zoals je zei 15 g zuurdesem en voegde 30 g water en 30 g bloem toe. Toen het steeg, voegde ik 150 water en 150 bloem toe. Na 5 uur bij kamertemperatuur verdubbelde het. Ik heb meteen 550 g bloem en 190 g water en zout met suiker aan het recept toegevoegd. Ik begon te kneden en het deeg bleek meteen erg steil te zijn, na 5 minuten kneden was er het gevoel dat als je verder kneedde er een mengsel zou zijn. Maar ik heb nog 5 minuten gekneed, afgedekt met maarley en 35C in een warme oven gezet. Op dit moment werd ik overmand door sterke twijfels dat ik een beetje kneedde en na 30 minuten kneedde ik opnieuw gedurende 5 minuten en zette het terug in een warme oven, bedekt met gaas. Ik heb 2,5 uur gewacht. Maar om de een of andere reden rijzen het deeg helemaal niet. Vreemd genoeg rees het deeg zo snel, maar het deeg raakte helemaal niet. Toen was ik bang dat het zou peroxideren en deed het vormgeven en vormgeven. Ik deed het in een glazen vorm, ingevet met ghee. Ze stond in een warme oven onder gaas en wilde niet opstaan. Het stopte weer ... Toen ik het in een voorverwarmde oven zette, goot ik kokend water op de onderste pan. Een bakje met kokend water op het laagste niveau, net onder het midden van het rooster en daar al op is een glazen bakje met rond brood. De eerste 15 minuten op 250C (alleen vergat ik het af te dekken, zoals in het recept), daarna 40 minuten op 180C. Tijdens het bakken begon het brood net normaal te rijzen en brak het, hoewel het voor en tijdens het proces met water werd bespat. Misschien had het zo moeten zijn dat hij alleen in de oven opstond en was het niet nodig om zo lang ruzie te maken. Ik heb ook altijd volkoren tarwemeel, ik gebruik ook geen witte bloem en geen roggemeel (een kind niet). In het recept worden de verhoudingen water en bloem gegeven voor witte bloem; voor volkorengranen zouden ze waarschijnlijk anders moeten zijn. Kun je me vertellen wat de beste verhouding is voor volkoren meel. En wat zijn de kenmerken bij het kneden, misschien moet het minder dan wit worden gekneed. En nu lees ik een vraag over stoom en onder. Zorg ervoor dat je een bakplaat met puimsteen op de bodem van de oven legt en het brood in een terracottapot doet, anders kun je zonder. En is er een broodbakmachine nodig? Ik heb bijvoorbeeld geen tijd om te kneden, het kind is bijvoorbeeld nog heel klein en schokt constant. Over het algemeen lijkt het me dat ik het niet kan, omdat ik het echt nodig heb (vanwege het kind), zo is het altijd ...
Ik zou u zeer dankbaar zijn als u antwoordt.

Ik vergat ook toe te voegen dat mijn zuurdesem 10 dagen oud is en ik bewaar het op kamertemperatuur, ik voer het 1-2 r per dag. Misschien is mijn zuurdeeg nog zwak ... Op een ander forum kreeg ik het advies om bij het kneden van het deeg niet al het meel in één keer aan het deeg toe te voegen, maar het in 2 delen te verdelen. Tillen en voeren, weer tillen en weer voeren.

[tanycs]

tanycs, misschien is het probleem dat u het zuurdeeg nam toen het in omvang verdubbelde, maar het kon nog steeds rijzen. In mijn kamer. tempo. rond 12 uur ben ik aan het werk, dus ik heb geen controle. Het is het beste om te beginnen met bakken als het zuurdeeg stopt met groeien en eraf begint te vallen. Uit luiheid besloot ik dit brood in hp te bakken. Ik heb het zuurdesem verknoeid en ik heb het niet 350, maar 270. Suiker zet 4 lepels. En voor het programma: Frans brood 3:50.Voordat ik ging bakken, keek ik - het lijkt erop dat je het nog steeds kunt verhogen, een half uur uitgezet. Het steeg tot een volle emmer, toen ik sneden maakte, barstte het als een gekookte worst. Tijdens het bakken tilde ik het HP-deksel op en smeerde het erop.
En ik vond het broodje ook niet lekker, te droog. Ik neem 220 gram water. Sorry voor het niet meteen zeggen. En ik meng het in xn 10, mix 20, pauzeer 15, kneed en dan voor rijzen in een bord.

[Arka]

Betreffende het c / s-meel.
Ik heb volkoren zuurdesem, maar ik doe premium of rogge in mijn brood. Kijk eens Forumgedeelte over s / s zuurdesembrood , U kunt ook proberen Volkorenbrood met gedroogd fruit, Arka Ik adviseerde in het volgende onderwerp, er is hetzelfde als jouw geval met c / s-bloem. Ik bak in een kleine oven. De pan staat in de onderste stand, alleen het onderste verwarmingselement staat aan, giet water direct op de bak waarop de vorm staat. HP is een goede zaak, als het niet voor haar was, zou ze nog steeds brood kopen. Net als bij gist, als normale HP ideaal voor je is, zo niet, dan kun je er ook aan wennen (ik probeer het).

Net als bij gist, als normale HP ideaal voor je is, zo niet, dan kun je er ook aan wennen (ik probeer het).

Welke gist? Bedoel je zuurdesem of gist? Het kind verdraagt ​​de gist niet goed, maar het zuurdeeg is goed. Daarom raakte ik in de war, omdat ze problemen heeft met de spijsvertering en we 's nachts niet slapen. Daarom heb ik precies volkoren en precies zuurdesem nodig

Nou, het is tenminste aan jou om te kneden.

[tanycs]

Het bleek weer dicht en zuur, maar niet meer nat. ... Na 5 uur bij kamertemperatuur verdubbelde het. Ik heb meteen 550 g bloem en 190 g water en zout met suiker aan het recept toegevoegd. Ik begon te kneden en het deeg bleek meteen erg steil te zijn, na 5 minuten kneden was er het gevoel dat als je verder kneedde er een mengsel zou zijn. Maar ik heb nog 5 minuten gekneed, afgedekt met maarley en 35C in een warme oven gezet. Op dit moment werd ik overmand door sterke twijfels dat ik een beetje kneedde en na 30 minuten kneedde ik opnieuw gedurende 5 minuten en zette het terug in een warme oven, bedekt met gaas. Ik heb 2,5 uur gewacht. Maar om de een of andere reden rijzen het deeg helemaal niet. ... Toen was ik bang dat het zou overoxideren en deed het vormgeven en vormgeven. ... Tijdens het bakken begon het brood gewoon normaal te rijzen en brak, hoewel het voor en tijdens het proces met water werd besprenkeld. Misschien had het zo moeten zijn dat hij alleen in de oven opstond en was het niet nodig om zo lang ruzie te maken. Ik heb ook altijd volkoren tarwemeel, ik gebruik ook geen witte bloem en geen roggemeel (een kind niet). In het recept worden de verhoudingen water en bloem gegeven voor witte bloem; voor volkorengranen zouden ze waarschijnlijk anders moeten zijn. ... Zorg ervoor dat u een bakplaat met puimsteen op de bodem van de oven legt en het brood in een terracotta pot doet, anders kunt u zonder. En is er een broodbakmachine nodig? Ik heb bijvoorbeeld geen tijd om te kneden, het kind is bijvoorbeeld nog heel klein en schokt constant. Over het algemeen lijkt het me dat ik het niet kan, omdat ik het echt nodig heb (vanwege het kind), zo is het altijd ...
Ik zou u zeer dankbaar zijn als u antwoordt.

Duur tanycs! Ik wil echt dat alles voor je goed komt en dat het kind veilig brood kan eten.
Ik zal proberen iets te zeggen - misschien komt het van pas

Volkorenbrood is altijd dikker dan wittarwebrood. Het stijgt erger. Bovendien is zijn smaak aanzienlijk zuur. Het lijkt qua uiterlijk meer op rogge, de smaak is eigenaardig (volkoren). De zuurdesem houdt erg van c / w-meel en verwerkt zijn nuttige stoffen actief tot een beter verteerbare vorm voor ons - hoe meer c / w-brood en gezonder. Maar de smaak lijkt nooit op gewone tarwe.

Volkorenmeel neemt meer water op dan wit tarwemeel. En als je brood maakt volgens een eenvoudig tarwerecept, moet je meer water toevoegen. Concentreer u primair op consistentie. Het deeg mag niet dik zijn. Het moet zacht en aangenaam aanvoelen, zodat u tijdens het wassen kunt genieten van het kneden van het werkstuk, wat u, zoals u gelooft, onmiskenbare voordelen zal opleveren.
Toen ik brood bakte in een broodbakmachine volgens een boek met recepten voor c / z brood, voegde ik altijd 20-30 gram water toe aan het recept, omdat het droog en erg compact bleek te zijn.
"Overtollig" water zal het deeg doen ontstaan. Dik deeg rijst niet erg goed.Misschien was de slechte bereiding van uw brood hieraan te wijten, en niet aan een gebrek aan zuurdeeg.

Het kneden van het deeg van c / z-bloem - naar mijn mening - hoeft niet zo actief te zijn als van witte tarwe. In deeg van witte bloem moet je gluten goed ontwikkelen, zodat je goede gaten krijgt en de kruim poreus en luchtig is. Wat is c / z bloem - ruw - witte bloem met zemelen (d.w.z. gemalen schaal, kiem en zetmeelrijke kern). De zemeldeeltjes en kiemen zullen de broodbouillon niet zo rijzen en poreus maken als in puur witbrood. En mazen of niet mazen c / s deeg - gluten ontwikkelt zich niet in dezelfde mate als in witte tarwe.
Daarom kneed ik het deeg met de hand totdat de ingrediënten gelijkmatig gemengd zijn. Nu gebruik ik actief een mixer met hulpstukken voor het kneden van deeg - het helpt veel. Eerst meng ik alles met een lepel tot de bloem bevochtigd is met water, laat het 10-20 minuten staan, dan 2-3 minuten met een whack-whack mixer en je bent klaar! Het is heel goed om deze methode te gebruiken - kneden zonder zout en olie, en voeg na 20-30 minuten zout en olie druppelsgewijs toe. Wat geeft - gist (in zuurdesem) begint het smakelijke in bloem, zout en olie actief te absorberen, interfereert hier niet mee. Zout - remt de ontwikkeling van bacteriën en boter omhult de bloem. In dit geval wordt de rijsduur van het deeg geteld vanaf de laatste batch!

Brood gemaakt van c / z tarwebloem gedraagt ​​zich meer als rogge dan als tarwe - het wordt niet aanbevolen om het te pletten tijdens het rijzen van het deeg, en het rijst slecht. Niet slecht in de zin dat het slecht is. Het is alleen dat een grote hoeveelheid zemeldeeltjes en kiemen ervoor zorgen dat het deeg in ieder geval niet wit wordt. Het Altai Health-meel heeft zichzelf zeer goed bewezen. Daaruit wordt brood verkregen met een goede porositeit - maar toch bereikt het nooit de grootte van wit, gemaakt van dezelfde hoeveelheid bloem. In de sectie over ingrediënten op het forum staan ​​artikelen over c / z-bloem, zemelen en nog veel meer - https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=132.0

Voor mezelf heb ik de totale tijd afgeleid: de benadering van het deeg is 3 uur, na het kneden en vormen is het rijzen van de blanco brood 2 uur. Maar het hangt allemaal af van het volume van het zuurdeeg! Hoe meer zuurdeeg, hoe minder tijd het kost om te rijzen. Je hebt niet geschreven hoeveel deeg je had bij het rijzen na het vormen. Maar de algemene regel is de helft of iets meer tijd vanaf het moment van rijzen van het deeg (eerste rijzen tot vormen)

Brood steeg en brak tijdens het bakken - dit gebeurt meestal als er onvoldoende rijzen is. En je had ook een stevig deeg - dit kan ook breken.

Het is niet nodig om een ​​bakplaat met puimsteen op de bodem van de oven te leggen en het brood in een terracotta pot te doen, je kunt het zonder. Je kunt elke gewenste vorm gebruiken en ons favoriete antikleefmengsel gebruiken - meng gelijke delen bloem, plantaardige olie en dierlijk vet (bijvoorbeeld gesmolten reuzel) en bestrijk de vorm ermee. Het is raadzaam om het brood in een voorverwarmde oven te doen, maar als u een glazen vorm heeft, riskeer het dan niet en leg het in een koude oven. Broodbakmachine nodig? Beslis voor jezelf. Ik ga aan wal voor de zomer, wanneer we een vreselijke hitte hebben en alleen de oven gebruiken zelfmoord ... Het is goed om het deeg erin te roeren. Maar als je het alleen nodig hebt om te kneden, is het beter om een ​​goede kneder of mixer te kopen - daarover zijn speciale onderwerpen op het forum.

Ik wil je deze optie ook aanbieden (ze zullen nog steeds worden beschuldigd van overstroming, Viki, sorry!):

In mijn receptenboek van een broodmachine staat zo'n variant van c / s tarwebrood:

400 g / 600 g c / z bloem
1 theelepel / 2 theelepels zout
1 eetl. l. / 2 st. l. Sahara
1 eetl. l. / 2 st. l. rast. oliën
260 ml. / 360 ml water
in kleine / grote broden.

Als we dit recept vertalen naar zuurdesem (100% water gemengd met bloem):

200 g / 350 g c / z startercultuur
300 g / 425 g. c / z bloem
160 ml / 185 ml water
en de rest volgens het gebruikelijke recept.

Voor dit deeg voeg ik altijd 20-30 ml meer toe. water.

Daarom kunnen we ons concentreren op de consistentie van het deeg, meer water toevoegen:
...
180-190 ml / 200-210 ml water

Ik voeg zelden suiker en boter toe aan c / w brood. Dus voeg het naar jouw smaak toe of niet. Als je geen olie toevoegt, kun je wat meer water gieten.

We kneden het deeg. We verspreiden het in ingevette vorm! We wachten 3-4 uur voordat we opstaan. We bakken.
Dat is wat ik voorstel.Om te beginnen, afzien van lijstwerk. Probeer gewoon brood te bakken.

tanycs! Kijk op het Forum (als je dat toestaat) de sectie met granen https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=259.0;
broodmix https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=248.0

Je kunt nog steeds zien - 🔗
Ik heb het gebakken, het komt heel goed uit. En je kunt proberen om de hoeveelheid witmeel en roggemeel te verminderen door het te vervangen door c / h.

Veel succes! En vooral - met hoop en vertrouwen - met e en o l u h en t met mij !!!!!!!

[Noviteit-vitamine, heel erg bedankt, op dit moment verdiep ik me in verschillende recepten en probeer ik de subtiliteiten van volkorenbrood te begrijpen. Dan zal ik proberen om 2 broden te bakken met jouw verhoudingen. Voeg al het meel en het water tegelijk toe. En in een andere zal ik meel en water proberen in 3 passen. Laten we afwachten wat er gebeurt. Ik begreep het van zout. Ik realiseerde me ook dat ik gewoon een beetje water had toegevoegd, zodat het deeg steil was en niet rijzen, maar terwijl ik wachtte tot het rijzen, was het peroxide]

200 g / 350 g c / z startercultuur
300 g / 425 g. c / z bloem
160 ml / 185 ml water
en de rest volgens het gebruikelijke recept.
Noviteit-vitamine, heel erg bedankt, op dit moment verdiep ik me in verschillende recepten en probeer ik de subtiliteiten van volkorenbrood te begrijpen. Dan zal ik proberen om 2 broden te bakken met jouw verhoudingen. Voeg al het meel en het water tegelijk toe. En in een andere zal ik meel en water proberen in 3 passen. Laten we afwachten wat er gebeurt. Ik begreep het van zout. Ik realiseerde me ook dat ik gewoon een beetje water had toegevoegd, zodat het deeg steil was en niet rijzen, maar terwijl ik wachtte tot het rijzen, was het peroxide

[tanycs]

tanycs, zelfs voor interesse, als er absoluut geen tijd is om het forum te beklimmen - recepten:

Volkorenbrood "Twenty Years" met koriander uit Susli
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146694.0 - je kunt alleen c / z bloem gebruiken. En er is zelfs meer water dan ik hierboven suggereer, koriander voor kinderen kan ook niet worden toegevoegd.

Landbrood op roggezuurdesem in een broodbakmachine van MariV
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=155202.0 - u kunt onnodige componenten veilig verwijderen (sorry, MariV) en het deeg 2-3 uur laten rijzen, in de rijzen na het vormen - 1,5-2 uur.

Volkorenbrood met griesmeel en lijnzaad uit Susli
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=143997.0 - je kunt geen griesmeel doen, maar vervang het door c / w bloem of witte tarwe.

Brood "Provence" volkoren met lavendel uit Nagira
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=144283.0 - je kunt het maken met c / z zuurdesem en zonder kruiden. Het toont kneden in een broodbakmachine - je kunt het met je handen kneden en het 2-3 uur laten staan. Kijk naar de opkomst van melasse - vervanger voor suiker of honing.

Arka Volkorenbrood met Gedroogd Fruit
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162254.0 - probeer een tijd aan te houden van 3 uur voor het rijzen van het deeg en 2 uur voor het rijzen (optillen van het gevormde stuk)

Omela Volkoren Zuurdesem Krullen
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146237.0 - Je kunt het recept voor deeg nr. 1 gebruiken. En het is goed geschreven over de opkomst. De oven is als brood. Klein - als u het laat zoals in het recept, of u kunt de grootte verdubbelen als u twee keer meer producten neemt

Bedankt, ik heb deze recepten vandaag net bekeken.

Bedankt, ik heb deze recepten vandaag net bekeken.

Vertel me eens dat als het zuurdeeg groeit, het op een bepaald moment onaangenaam moet ruiken? Ik heb 2 dagen volkoren tarwemeel + water, het groeit goed, als ik het al heb gevoerd. Het ruikt erg lekker, geen zuur of rot. Ik las dat alle soorten byaks zouden moeten scheiden en dan in een zure omgeving zouden sterven. Waarom beginnen ze niet?

Vertel me eens dat als het zuurdeeg groeit, het op een bepaald moment onaangenaam moet ruiken? Ik heb 2 dagen volkoren tarwemeel + water, het groeit goed, als ik het al heb gevoerd. Het ruikt erg lekker, geen zuur of rot. Ik las dat alle soorten byaks zouden moeten scheiden en dan in een zure omgeving zouden sterven. Waarom beginnen ze niet?

Integendeel, er mag geen onaangename geur zijn, als er iets is dat de snor is verdwenen. (n) En je bent in orde.

Ja, bedankt voor je antwoord :). En toen las ik uit Chad Robertson: "Til de korst op en controleer de geur en smaak: er moet een scherp zure smaak zijn en een scherp aroma van pittige kaas met schimmel."
Trouwens, ik leg het tegelijkertijd op roggemeel - dus het staat stil voor zichzelf, droogt, vertoont geen tekenen van leven. Dus begrijp ze! :)

Kameraden ovenprofessoren! Zeg me waar is wat er mis is. Al twee keer werkt brood van "eeuwig zuurdeeg" in de "Panasonic SD-207" broodbakmachine, eerst in de "Hoofdbak" -modus en de tweede keer - in de "Frans brood" -modus niet. Er is ergens een hond begraven
In volgorde.

De eerste zuurdesem is gemaakt volgens een recept, ook 3 dagen bewaard. Op de 2e dag raakte ze heftig bedekt met bellen, op de 3e en de rest zei "tot ziens" en begon uit te drogen.
Ik gooide het in de hoofdbakmodus.Het bleek bijna een klomp klei - bijna rauw en bitter.

Het tweede zuurdeeg werd gemaakt zoals het aan het begin van deze sectie was geschreven. Het beeld is vergelijkbaar - de eerste twee dagen zijn identiek aan die beschreven, op de derde dag zei het zuurdeeg: "Kom maar op" en ging in winterslaap, zonder aandacht te schenken aan eten.
Op de 5e dag gooide ik het nog steeds in de broodbakmachine met de verhoudingen van de ingrediënten (https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=164356.0) "Gistvrij luchtig brood". Het brood rijzen niet en werd niet gebakken, hoewel er 6 uur verstreken waren in deze modus. Weer rauw, de smaak is rauw-bitter-zuur, alleen is de korst meer geroosterd dan de vorige keer en smaakt het beter. De kruimel wordt samengedrukt met je vingers en komt niet terug, blijft aan elkaar plakken, zoals plasticine.

Hoogleraren, wat is er?

[volshebnik]

volshebnik Ik ben zeker geen professor, maar het lijkt mij dat uw zuurdeeg niet rijp is en niet klaar is om brood te bakken. En waarom brood bakken als het deeg niet rijzen, het resultaat is duidelijk.

[volshebnik]

volshebnik Ik ben zeker geen professor, maar het lijkt me dat je zuurdesem niet rijp is en niet klaar om brood te bakken. En waarom brood bakken als het deeg niet rijzen, het resultaat is duidelijk.

Tatiana, dus wachten tot het rijpt? Ze kan in theorie helemaal niet rijpen. M?

Tatiana, dus wachten tot het rijpt? Het kan zijn dat ze in theorie helemaal niet volwassen wordt. M?

Dit is zo'n grillig meisje. Maar als je een goede en sterke startercultuur wilt, voer dan voer en wacht tot het aan kracht wint.

Het kan zijn dat ze in theorie helemaal niet rijpt.

Kan niet. Je moet gewoon geduld hebben. Mijn "eeuwige" rijpt minstens vijf tot zes dagen. Om binnen drie dagen klaar te zijn, moet je veel geluk hebben.
De eerste dag - twee, terwijl "zuur" - blaast actief bellen. Het gaat over naar de tweede fase van fermentatie (accumulatie van bacteriële MC), dus het vertoont over het algemeen geen tekenen van leven. Het kost zichzelf rustig. Dan, wanneer MC zich ophoopt, beginnen gistbacteriën zich te vermenigvuldigen. Ze voeden zich met de afvalproducten van melkzuur en zijn verantwoordelijk voor het opheffen. Hier begint ze dringend te rennen.

Dus de professor kwam op tijd!

Dit is zo'n grillig meisje. Maar als je een goede en sterke startercultuur wilt, voer dan voer en wacht tot het aan kracht wint.

Oh, maar ik wist het niet) Ik dacht: als ik er eenmaal niet uitkwam in drie dagen, dan was alles

Kan niet. Je moet gewoon geduld hebben. Mijn "eeuwige" rijpt minstens vijf tot zes dagen. Om binnen drie dagen klaar te zijn, moet je veel geluk hebben.
De eerste dag - twee, terwijl "zuur" - blaast actief bellen. Het gaat over naar de tweede fase van fermentatie (accumulatie van bacteriële MC), dus het vertoont over het algemeen geen tekenen van leven. Het kost zichzelf rustig. Wanneer MC zich ophoopt, beginnen gistbacteriën zich te vermenigvuldigen. Ze voeden zich met de afvalproducten van melkzuur en zijn verantwoordelijk voor het opheffen. Hier begint ze dringend te rennen.

EN! Maar elke dag moet ze 100 gram gooien. meel en water, toch?

EN! Maar elke dag moet ze 100 gram gooien. meel en water, toch?

Ja, elke dag. Tegen het einde van de groei zal er veel van zijn
Ik, meestal op de vierde dag ... ik zal je een geheim vertellen voordat ik 100 gram voer die ik uit het blik gooi ... en ook op de vijfde

Ja, elke dag. Tegen het einde van de groei zal er veel zijn
Ik, meestal op de vierde dag ... ik zal je een geheim vertellen voordat ik 100 gram voer, ik gooi het uit het blik ... en op de vijfde ook

Vika, bedankt, waarom zou je het weggooien zodat er genoeg ruimte op de bank is? En wat je "weggooit", wordt het later "geworpen" in het "eeuwige zuurdeeg"?

Waarom zou je het weggooien zodat er genoeg ruimte op de bank is?

Gewoon om genoeg ruimte te hebben. Aan het einde neemt het volume toe. Dus ik stuur gewoon een deel naar de prullenbak, anders ... we zijn al voorbij de foto "uit de kan".