Starterculturen: rogge-lijnzaad met vlasscheuten + tarwe-rogge en pure rogge

Categorie: Spaties

Ingrediënten
Lijnzaad ontsproot	1 eetl. l.
lijnzaadmeel	3 eetlepels. l.
roggebloem	3 eetlepels. l.
Kamer water temperatuur-	ongeveer 15 st. l.
roggemeel, tarwebloem, water	voor het voeren

Kook methode

1) Roggezuurdesem op lijnzaadscheuten
1 dag, avond:
1 eetl. l. gekiemd vlas, vermalen in een blender
(Vanwege de kleine hoeveelheid vlas werd het op de muren gesmeerd, daarna voegde ik er 3 eetlepels lijnzaadmeel aan toe en rolde het 1 minuut op gemiddelde snelheid).
plaats vervolgens de fijngemaakte massa in een container (bij voorkeur doorzichtig glas, voor het gemak van observatie) met een inhoud van minimaal 700 ml
voeg nog 3 eetlepels toe. l. ROGGEmeel en 15 el. l. WATER op kamertemperatuur.
Meng alles goed (het wordt als dikke zure room) en laat het op een warme plaats staan, bedek het met een los deksel (ik heb een vochtig servet in 4 lagen).
Dag 2, ochtend:
In het zuurdeeg zal het kloppen verschijnen. Je hoeft niet te voeren, voeg gewoon wat water toe als het droog is.
(Ik werd een beetje droog bovenop, omdat ik bij de batterij stond - ze verwarmen erg goed)
Ik heb water toegevoegd - 10 el. l., gemengd, bedekt en weer warm gelaten.
Avond:
3 extra eetlepels toegevoegd. l. water.
Dag 3, ochtend:
Er verschenen heel kleine belletjes, bijna onzichtbaar door de massa
We voeden:
1/3 water (rogge en vlas nemen veel water op), 3 el. l. roggebloem. Meng alles en keer terug naar een warme plaats.
S avonds controleer de luchtvochtigheid, voeg eventueel water toe.
'S Avonds had ik overvloedige kleine belletjes door de massa, ik voegde geen water toe.
Dag 4, ochtend:
De massa is in volume toegenomen, de geur is aangenamer geworden met zuurheid. Het zuurdeeg is zacht, luchtig en doet denken aan opgeklopte eidooiers.
Noodzaak om te voeden: ik besloot een deel ervan uit te stellen en rogge-tarwe-zuurdesem te maken om te bakken van witte bloem.
Ik voed de rest van de massa met roggemeel
je moet 1/2 van het gewicht van de massa water en 1/4 roggemeel toevoegen (het belangrijkste is dat de consistentie van de zuurdesem een staat van dikke zure room is.), meng en laat warm tot er bubbels verschijnen (Ik heb het na 7 uur zo: ),
en zet in de koelkast.
2)Het uitgestelde deel van de toekomst tarwe-rogge zuurdesem (50 g) Ik voer zo:
toegevoegd: 1/2 van de massa water, -t. e. 25 ml water en 1/2 deel bloem: 12,5 gram roggemeel en 12,5 gram premiumtarwe
De volgende dag ook 1/2 deel water en bloem: 19 gram tarwebloem en 6 gram rogge.
Op de derde dag: 1/2 deel water en tarwemeel is beter dan volkoren (het heeft een weelderige zuurdesem, niet "vervagend"),
of zemelen, die nodig zijn voor een goede voeding van startende micro-organismen, kunnen aan het premiummeel worden toegevoegd.
Geef de starterculturen vervolgens ook 1/2 deel van de massa water en 1/2 bloem (100% vocht).
Ik nam 50 gram rogge-lijnzaad zuurdesem:
25 ml water toegevoegd
En 12,5 gram rogge en 12,5 gram tarwebloem van de hoogste kwaliteit, of beter volkoren, gemengd, afgedekt met een los deksel en achtergelaten door de batterij
dit is haar volgende ochtend:
Nu voedde ik haar met 50 ml water, 20 gram roggemeel en 30 tarwemeel ... De volgende dagen geef ik haar een kwart van het volume roggemeel en driekwart tarwe, om van tarwebloem te bakken .
Zo ziet ze eruit op dag 3
3)Rogge zuurdesem
Zoals ik uit eigen ervaring heb gezien, de eenvoudigste en 100% effectieve ...
De rest van de zuurdesem is als exotisch voor een bepaald brood.
Wat mij betreft, rogge past goed bij alle gebakjes, niet zuur, maakt het brood niet zwart (nou ja, als het maar een klein beetje blijkt met een beige tint) ...
Ik ben begonnen met een kleine hoeveelheid componenten, omdat ze elke dag 2 keer toenemen ... Om het niet in één woord weg te gooien ...
Dag 1 (avond):
meng 15 gram roggemeel en 30 ml water op kamertemperatuur, dek het losjes af, zet het op het vuur.
Dag 2 (ochtend):
Dit is hoe ze is in de ochtend:
(Ik heb de eerste dag een vel papier geplakt om de niveaus te vergelijken, heb het de volgende dagen niet geplakt)
Ik voer tot 100% vocht, dat wil zeggen 1/2 gewicht van het zuurdesem - water en 1/2 gewicht - bloem.
De volgende dagen voedde ze ook elke ochtend, totdat een aangename zure geur verscheen en tot actieve, overvloedige blaren (:
3 ochtend:
4 ochtend:
5 ochtend:
(Sorry, maar ik heb een normale foto geüpload, deze roteert vanzelf bij het uploaden ...)
Ik heb het in een grotere pot gedaan.
6 ochtend:
Op de 6e dag is het zuurdeeg weelderig, het ruikt aangenaam zuur met een vleugje alcohol ...
Bewaar in de koelkast, op een plank onder de vriezer, waar het kouder is. Voer minimaal 1 keer per week.
Kan in de vriezer. Voor gebruik, een dag voordat het deeg wordt gekneed, moet het 2 keer ('s ochtends en' s avonds) met water en bloem worden gevoerd.
Er is ook een optie om voor gebruik te drogen, in verhouding tot het gewicht van de droge starter 100% water en dezelfde hoeveelheid bloem te voeren.
startercultuur 10 g betekent bijvoorbeeld 10 ml water (wacht een uur) en voeg 10 ml toe. meel. laat 12 uur staan, herhaal de voeding ook.[/ kleur]