J. Hamelman's vloeibare tarwezuurdesem

[Eerste dag: begin met fokken]

J. Hamelman's vloeibare tarwezuurdesem

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Eerste dag: begin met fokken
volkoren roggemeel	140 g (1 glas)
water	175gr (2/3 kop)
Lieve schat	5gr (0,5 uur L.)
tweede dag: twee verbanden met een interval van 12 uur
vorig zuurdesem	106gr (een derde van het totaal)
volkoren roggemeel	50 g (1/3 kop)
Tarwemeel	50 g (1/3 kop)
water (32 graden)	125 g (1/2 kop)
derde, vierde, vijfde dag (twee voedingen met tussenpozen van 12 uur):
vorig zuurdesem	106gr (een derde van het totaal)
Tarwemeel	100 g (2/5 kop)
water (32 graden)	125 g (1/2 kop)

Kook methode

• 1 dag: Meng de ingrediënten, dek af met folie en laat 24 uur rijpen bij een temperatuur van 24-27 graden (Ik heb 26-27 graden ingesteld).
• 2e dag: Meng de ingrediënten goed, dek af met folie en laat 12 uur rijpen bij een temperatuur van 24-27 graden (Ik heb 26-27 graden ingesteld)... Herhaal alles na 12 uur.
• 3,4,5 dagen en daarna: Meng de ingrediënten goed, dek af met folie en laat 12 uur rijpen bij een temperatuur van 24-27 graden (Ik heb 26-27 graden ingesteld)... Herhaal alles na 12 uur, dus twee keer per dag. Op de zesde dag moet je zuurdesem klaar zijn om mee te doen aan het bakken van brood.
• 
• Belangrijk: op de vijfde of zesde dag ga ik over op voeding in gelijke delen startercultuur / bloem / water: 106/106/106. Het is mogelijk en 100/100/100, niet kritisch. Hamelman heeft een ferment van 125% hydratatie, dat wil zeggen, water is 125% van het gewicht van het meel in het ferment. Het is gewoon ongemakkelijk voor mij om de startercultuur van dergelijke hydratatie bij mijn recepten te tellen. Daarom schakel ik over naar een zuurdesem met 100% hydratatie, dat wil zeggen, waar er dezelfde hoeveelheid water is als bloem, dat wil zeggen precies in de helft. Daarom, als ik ergens heb gedronken, bijvoorbeeld 250 g van mijn zuurdesem, dan zonder ingewikkelde berekeningen, maar het simpelweg in tweeën delen, weet ik dat ik al 125 g tarwemeel en 125 g water aan het recept heb toegevoegd en zij moet van het recept worden afgetrokken. Ik denk niet dat dit een vreselijke misdaad is tegen Hamelmans zuurdeeg, vooral omdat hij in het boek zelf deze vloeistof in een dikke vloeistof verandert (zelfs dikker dan de mijne - 60% hydratatie) door simpelweg de hoeveelheid toegevoegd water te veranderen. Dat wil zeggen, vanuit zijn standpunt is dit geen probleem.
• Verder, zoals een oude geraspte fermentor,))) zal ik wat informatie geven om het proces te begrijpen en waarom ik nu deze van Hamelman heb gekozen.
• • Ik ben veel starters gegroeid. Anders en anders. Alle zuurdesem zijn goed. Hamelmans zuurdesem leek me erg prettig omdat alles in alle stadia hetzelfde is. Laat u niet verwarren met hoeveelheden, temperaturen en welke teeltdag vandaag is (derde? Vijfde?). Acties worden op precies dezelfde manier herhaald volgens hetzelfde algoritme. Alleen de eerste dag is anders. Werktemperatuur - vanaf 24 graden. Ik heb altijd zoveel in de keuken (de thermometer hangt). Maar de eerste (bij het groeien) zet ik echter op de bovenste balk 26-27, zodat het proces gewelddadig verloopt). Ik raad je aan te kijken waar het warmer is. Temperatuur is belangrijk !! Nou, en ja - de magische, magische invloed van de naam van de grote meester-auteur van het zuurdeeg ging me niet voorbij)))
• • Een miljoen van alle soorten toevoegingen kunnen worden gebruikt om gewassen te starten: honing, zemelen, erwtenmeel, mout, enz. Maar in feite zijn alleen gewone bloem en water voldoende. Het eindstation voor alle starterculturen is hetzelfde, al is het microbiologische "boeket" natuurlijk anders en geeft het zijn eigen, unieke smaken / aroma's die niet-specialisten meestal nauwelijks onderscheiden))). De rest is simpelweg om de uitgangscondities van de gewassen te verbeteren zodat ze "lekker" zijn.
• • Water is belangrijk om starterculturen te verwijderen !! Ik heb twee jaar met ze gevochten op gefilterd water en er gebeurde praktisch niets. Slechts één ding verenigde alle mislukte pogingen - water. Ik zondig op haar. Gooide het idee - waarschijnlijk was er een patroon met zilver))). Nu kweek ik op een gewone kraan, die ik in een open bak laat staan ​​(zodat chloor verdampt, wat eventuele micro-organismen remt). En alles is normaal met zuurdeeg.
• • De groei van de zuurdesem letterlijk direct nadat het zich op roggemeel heeft gevestigd, bedriegt u niet. Het is niet dat)). Dit is de groei van bederfelijke en slijmvormende bacteriën. Vandaar de onaangename geur van de massa. Dit gebeurt altijd in de vroege stadia. Dan sterven ze uit door een verschuiving in zuurgraad en maken ze plaats voor DC (wilde gist) en LAB (melkzuurbacteriën).
• • Zelfs het zuurdeeg, dat in het volgende leven tarwe zal zijn, begint vaak met roggemeel. Het is alleen dat het zaadgehalte van roggemeel (vooral volkorenmeel) gewoonlijk hoger is en het bevat gemakkelijk fermenteerbare suikers die "lekker" zijn voor micro-organismen, dat wil zeggen, een goed begin. En laten we dan overschakelen op tarwebloem.
• • Ja, het groeit praktisch pas 4-5 dagen. Bijna alle zuurdesem gedroegen zich op deze manier (ik heb er veel van gekweekt, in feite één Calvel-zuurdesem 10 keer, niet minder))). Voer aanhoudend, bestand tegen de temperatuur. De eerste explosie met een onaangename geur, daarna alleen de opeenhoping van bellen in de dikte met bijna geen opwaartse beweging. Dan komt het moment waarop, na de volgende voeding, knal! De verhoging is 2 keer en vervolgens stapsgewijs. Dit is de norm.

Opmerking

Als je haar niet in de kou houdt en zo, moet je volgens het schema elke 12 uur eten geven. Dit is lastig en kostbaar. Maar Hamelman stelt voor om het aantal verbanden te verminderen, zodat alles niet zo verkwistend en handiger is voor de thuisbakker. Het schema is eenvoudig. Als u uw zuurdeeg hebt laten groeien en bijvoorbeeld eenmaal per week op zaterdag hebt gebakken. Aangezien u het deeg op zaterdagochtend kneedt, wordt een deel van het zuurdeeg dat voor echtscheiding is achtergelaten, gevoerd.

Zo:
zaterdag ochtend - gevoerd, tot de avond (tot de piek) gelaten en in de koelkast gelegd.
dinsdag ochtend - uit de koelkast gehaald, gevoerd, tot de avond (tot rijping) gelaten, in de koelkast gezet
donderdag morgen - uit de koelkast gehaald, gevoerd, tot de avond (tot rijping) gelaten, in de koelkast gezet
vrijdag avond - haalde het uit de koelkast, voerde het, liet het staan ​​tot zaterdagochtend (tot rijping) en kneedde het brood in de ochtend.

Ja, het overschot wordt weggegooid of overal gebruikt: brood, pannenkoeken, deeg.
Er is een manier van Duitse bakkers. Dat heet gezouten zuurdesem. Bij het voeden van de startercultuur wordt er zout aan toegevoegd in een hoeveelheid van maximaal 2% van het gewicht van het gebruikte meel. Hierdoor kun je de starter tot 48 uur actief houden voordat je het deeg kneedt (meestal 16 uur). Zout doodt bacteriën niet, maar remt hun activiteit.

Nou, ga ervoor, wie is geïnteresseerd. Ik hoop dat iemand echt geïnteresseerd is, en ik heb je niet helemaal verbaasd))).

[Nata]

Nata, Ik heb kennis gemaakt met jouw ervaring met het kweken van zuurdesem en alles lijkt simpel. Ze verliet starterculturen vanwege de moeilijkheid om het temperatuurregime te handhaven, en ze begonnen veel minder brood te consumeren (de belangrijkste eters gingen weg - de oudste zoons en de jongste eet zelden brood). Misschien besluit ik het opnieuw te starten.
Iets miste het moment waarop u het zuurdeeg weggooit?

[Albina]

Albina,

Welnu, als je je terugtrekt, gaat slechts een derde naar de volgende fase, en als je voedt, als je ze nergens kunt bevestigen.

Natasha, heb ik goed begrepen dat je voor elke bak een nieuw zuurdeeg moet aanbrengen? Blijft het oude (vorige) zuurdeeg niet bestaan? Bedankt.

[Ninza]

Ninza,

Hoe blijft het niet? Starterculturen kunnen jaren leven. Ze moesten gewoon gevoed worden. Anders verzuren ze. Als je eenmaal groot bent / opgroeit en dan alleen maar voedt. Net als een huisdier.

[Vogelverschrikker]

VogelverschrikkerNatasha, gisteren heb ik mijn huisdier in de koelkast op het hoogtepunt in de avond, een dag is verstreken, ik moet haar nu voeren, en op tafel tot de ochtend, en dan weer in de koelkast?

[Jiri]

Jiri,

In theorie - om de dag dus morgen. Als we het alleen hebben over voeren tijdens opslag.Hamelman stelt voor om bijvoorbeeld dinsdagavond op te ruimen en donderdagochtend te halen. Dat wil zeggen, als u het gisteravond hebt schoongemaakt, moet u het morgenochtend en tot de avond op tafel krijgen. Maar als je in de nabije toekomst wilt bakken (morgen bijvoorbeeld), dan - ja, zoals je zei: haal het, laat het een tijdje opwarmen (een uur of twee), voer het en laat het op tafel liggen tot de ochtend.

Ik hield me altijd aan het principe: 1: 3 of 3: 1. Het is gemakkelijk te onthouden. Dat wil zeggen, ik voedde het zuurdeeg en als het 1 uur op kamertemperatuur werd bewaard, dan zetten we het 3 dagen in de koelkast. Indien 3 uur op kamertemperatuur, dan kan 1 dag in de koelkast worden bewaard. Voer alleen een volledig opgewarmde startercultuur.

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Natasha, heel erg bedankt !!

Brood met walnoten en rozijnen van J. Hamelman op zijn eigen zuurdesem. Maar, ik herhaal, de zuurdesem in dit brood is ook niet belangrijk, aangezien de minimale hoeveelheid zuurdesem van de moeder wordt ingenomen om aan het werk te gaan. In verband hiermee heeft haar uiterlijk nergens invloed op. zelfs zijn vochtigheid heeft in dergelijke hoeveelheden weinig effect. Maar in dit geval is het zuurdeeg precies het onderwerp waaraan het onderwerp is gewijd:





Baguettes met zuurdesem J. Hamelman:

Ik hield me altijd aan het principe: 1: 3 of 3: 1. Het is gemakkelijk te onthouden. Dat wil zeggen, ik voedde het zuurdeeg en als het 1 uur op kamertemperatuur werd bewaard, dan zetten we het 3 dagen in de koelkast. Indien 3 uur op kamertemperatuur, dan kan 1 dag in de koelkast worden bewaard. Voer alleen een volledig opgewarmde startercultuur.

Kan ik je vragen. En hierboven werd geschreven in de ochtend om te voeren en 's avonds in de koelkast voor 2 dagen. Verward, een uur of tot de avond op kamertemperatuur bewaren?

[InnaT.]

InnaT.,

Dit zijn twee technieken en beide hebben bestaansrecht. Hamelman biedt zijn eigen "ritme" van zuurdesemwerk. Ik ben gewend aan een andere voorgesteld door een andere beroemde bakker. Naar mijn mening leidt het Hamelman-systeem tot enige peroxidatie van het zuurdeeg. Dit is waarschijnlijk goed voor "zure" roggebroodjes, maar niet erg (naar mijn persoonlijke smaak) voor tarwebrood. In mijn werkwijze met kant-en-klare startercultuur, hoopt het minder zuur op.

Dank je, ik wilde het verduidelijken, omdat je 1: 3-methode me beter beviel

[Vogelverschrikker]

VogelverschrikkerNata, maakt dit zuurdeeg je brood? Hoeveel zuurdesem neem je per brood van 500 gram CP VS-bloem (totaal, inclusief zuurdesemmeel)? En hoeveel gist?

Houd je van de geur van het resulterende brood? En nog belangrijker: is tarwebrood zuur?

Tarwemeel

Wat voor meel neem je mee als voer?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ik neem zuurdesem voor tarwebrood in 500 gram bloem 200 g (want plus gist). Ik verminder de gist van de recepttijden met 2 (ik gebruik geperst). Ik heb de oven op deze pure zuurdesem niet geprobeerd, omdat ik hou van de stabiliteit van het proces (qua productietijd) en er altijd geen tijd is. Maar het zuurdesem zelf in de pot is erg actief, dat wil zeggen, waarom kan het geen brood verhogen? Het duurt gewoon langer dan het toevoegen van gist. En hier zal waarschijnlijk een ophoping van zuurgraad zijn, dus voor tarwebrood is het beter om dit niet te doen, maar toch het brood te helpen met geperste gist. De geur van het brood is goed en niet zuur. Ik heb het ook toegevoegd aan pannenkoeken, pannenkoeken - geen zuurheid. Maar dit is natuurlijk een subjectieve factor, u hoeft het alleen bij uzelf te proberen. Bovenstaande meisjes hebben niet genoeg zuur bij de maximale parameters van de verzuringsfase))).

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Nata, bedankt. Uitstekend!

Wat voor meel neem je mee als voer?

De bakkerij? Nee, waarschijnlijk ... Ik ben erg geïnteresseerd in deze vraag

[Svetlenki]

Svetlenki,

Oh, ik vergat te antwoorden. Ik neem er een. Gewoon VS-meel, klasse 1 voor algemeen gebruik, dat beschikbaar is. Ik maak me hier helemaal geen zorgen over)).

Nogmaals, Reinhart's baguettes, geteld onder 200 g Hamelman's zuurdesem.


PS: voor Sveta - ze zijn helemaal niet zuur.

[Nata]

Reinhart's baguettes weer

Ik zag gisteren, bewonderd, glimlachte, dat voor mij Shl persoonlijk is geschreven ... Maar het is banaal om "mooie baguettes" te schrijven, toch? Maar aangezien hun schoonheid mijn hoofd nooit heeft verlaten, ben ik gekomen - ik ben aan het schrijven. Nata, heerlijke baguettes! Ik hou van mensen met een dunne borst! Ik zal trots zijn als ik leer hoe ik zoiets moet bakken!

Vogelverschrikker,

welk merk is de oven? Herinner je je het model nog? Stoom?

[Svetlenki]

Svetlenki,

* Slijtage met zijn voet *))): Hartelijk dank voor de lof. Hieraan heb ik een beetje manitoba toegevoegd en tevergeefs: alleen rubber))).



Electrolux oven met stoom. Ik heb niet genoeg temperatuur, ik kan het gewoon niet. Ze heeft een plafond van 230. Met stoom / convectie is dit natuurlijk veel, maar niet genoeg voor mij!)))

[Nata]

Ze heeft een plafond van 230. Met stoom / convectie is dit natuurlijk veel, maar niet genoeg voor mij!)))

Nata, en voor welk brood is niet genoeg? Alleen rogge, tarwe-rogge komt bij me op

[Svetlenki]

Svetlenki,

Eerst rogge. Ik sta regelmatig onder de rogge houtstoker. Daar ben je! Wauw! wat een spookachtig en cool blijkt het - eindelijk!

Eerst rogge. Ik sta regelmatig onder de rogge houtstoker. Daar ben je! Wauw! wat een spookachtig en cool blijkt het - eindelijk!

Nou, na de houtgestookte oven zal het oh zo moeilijk voor je zijn om het te vinden! In ieder geval huishouden. Nou, dat is wat ik denk, ik kan me niet eens voorstellen wat de temperatuur is in de houtkachel daar. 350? 400?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Ik bak 350 roggebrood. En het maximum daar (in de zin van afgestudeerd) is maximaal 500.

[Vogelverschrikker,]

Vogelverschrikker, Hallo! Ik was erg geïnteresseerd in deze methode om het zuurdeeg te verwijderen! Bedankt voor het overhandigen aan het grote publiek! : rose: Kunt u mij alstublieft vertellen of u volkoren tarwemeel nodig heeft voor VAKANTIE, of is het de hoogste kwaliteit van goede kwaliteit?

[P_NATA]

P_NATA,

Tarwemeel, gewoon, premium. Hier is rogge volkoren - het heeft een hogere zaaisnelheid.

[Chucha,]

Chucha, Bedankt voor je snelle reactie! Ik zal proberen het in te trekken! ..

Welnu, de baguettes van Hamelman kwamen op tijd aan met zijn zuurdesem:
🔗

[Nata]

Nata, oh wat baguettes! En hoeveel bubbels!
Ik wilde dit zuurdeeg onmiddellijk verwijderen

Ik heb nu alleen "eeuwig" in de koelkast

op tijd aangekomen

Schoonheid, Nata, geef me een kusmanchik!

[Marusya]

Marusya,

Het zuurdeeg doet er niet echt toe. Het wordt in bijna alle Hamelman-recepten 15 gram ingenomen De eerste fase is altijd "deeg" op deze zuurdesem. Daarom is noch het type, noch zelfs het vochtgehalte van fundamenteel belang. Het zal bij iedereen heerlijk zijn. Hoewel ze natuurlijk allemaal een uniek aroma hebben.

[De eerste dag.]

Ik ben bezig met het opnieuw laten groeien van de startercultuur van Hamelman. Op dit moment heb ik de 2e dag. De hele voedertafel staat in de eerste paal.

De eerste dag. Alleen gemengd, 24 uur op 25 graden en de eerste tekenen van een roerend leven - gasbellen verschenen in de dikte)). Nul verhogen.
🔗
🔗
🔗

Tweede dag... Ik heb het net gemengd en de benodigde hoeveelheid uit de eerste batch genomen volgens de tabel (om 9 uur). Bestand tegen 26 graden. Om 21.00 uur zal ik laten zien (op de tweede dag elke 12 uur voeren, dat wil zeggen om 21.00 uur komt er een tweede), maar de gewichtstoename is al meer dan 2,5 keer. Het is te vroeg om je te verheugen, hoewel het duidelijk is dat het leven in volle gang is. De microflora groeit en groeit echter nog steeds.

🔗

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Nata, vertel ons alstublieft meer over geuren.

Merk je ook de kleurverandering op?

[Svetlenki]

Svetlenki,

De geur na de eerste 24 uur is verrot. Soms is het gewoon walgelijk, doet het denken aan ontlasting, maar nu aan rotte bladeren. De kleur is op geen enkele manier veranderd. Op de foto, na het tweede kneden, lijkt het lichter - het is lichter: de toevoeging van 50 g tarwemeel.

Geweldig idee met een dunne rubberen band om het niveau te markeren. Briljant, zou ik zeggen. Ik had er nooit aan gedacht! Dus ik haat het om aantekeningen te maken met een potlood! Ik heb me aangepast om een ​​plakband te lijmen waarop je kunt schrijven, er aantekeningen op maakte, dan vergeet je waar en welke je moet leiden.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Sveta, bijna iedereen doet dit al! Je bent het gewoon niet tegengekomen!))



Tweede dag, avond. Groei na de eerste voeding van de tweede dag, vóór de tweede (op de tweede dag, laat me u eraan herinneren, zoals bij de volgende voeding om de 12 uur, maar rogge en tarwe doormidden. In de derde en volgende - tarwemeel) . En hier is de groei in deze 12 uur bij 26 graden. Ongeveer 2,5 keer.De geur begon te verschuiven naar zure melk, zoetheid met yoghurt, de smaak is zuur. Maar deze groei is niet wat we nodig hebben. Dit zijn voornamelijk slijmvormende en rottende bacteriegassen. De microflora zal in de andere richting gaan verschuiven, onder invloed van zuur zullen deze "slechte" uitdoven en zal een dergelijke weelderige groei stoppen totdat de wilde gist kracht krijgt.

🔗

Derde dag, ochtend... De foto voor de eerste voeding van de derde dag. En hier is een illustratie van het feit dat die "slechte" uitsterven. Er is een opleving, maar niet genoeg. Zure melk begon te razen - een heldere geur van yoghurt, zure smaak. Ze werd gevoed met tarwemeel (ik herinner je eraan dat sinds de derde dag alleen tarwemeel als topdressing is gebruikt) en liet ze 12 uur op 26 graden hangen.

🔗

[Derde dag, avond.]

Derde dag, avond. Dit is het been dat al een been nodig heeft)). Wilde gist begon te groeien. De geur is precies yoghurt en gist. Na het kneden van een nieuwe portie - honingbloemig. Het smaakt zuur. Maar zonder bitterheid. En er moet rekening mee worden gehouden dat de startercultuur vloeibaar is omdat het tillen in een brede schaal moeilijker is en het zuur zich sterker ophoopt.

🔗

🔗

Het smaakt zuur.

Uraaa !!! Onze persoon! Ik heb drie keer geschreven en daarna een paar berichten gewist zodat je ze kunt proeven en vertellen. En dan ga je me uitschelden, alsof het is om iets woedends te proberen

En er moet rekening mee worden gehouden dat de startercultuur vloeibaar is omdat het tillen in een brede schaal moeilijker is en het zuur zich sterker ophoopt.

Ik heb het niet begrepen. Heeft u in verband met deze omstandigheid een smal of een breed vat nodig?

Na het kneden een nieuwe portie

Ben je aan het ponsen met een blender?

Kun jij de temperatuur van 26 graden weerstaan?

[Svetlenki]

Svetlenki,

Hoe is het - ik word boos ?? Ik kan niet)).

Nee, elk vat dat is. Niet per se smal en hoog. Houd er wel rekening mee dat hoe breder, hoe moeilijker het is om het beslag te laten rijzen.

Ik houd het op 26 graden, ik gebruik geen blender. Gewoon een vork. Het deeg is nog erg vloeibaar, het is gemakkelijk te mengen. Maar! Eerst moet ik het water afmeten, daarna doe ik het zuurdeeg erin. En roer het grondig. Dan de bloem. Het is niet moeilijk.

[vijfde, laatste dag]

Vandaag vijfde, laatste dag intrekking. De zuurdesem heeft een aangename, niet overdreven zuurheid, leeft al bij 25 graden, zodat het niet gewelddadig wordt, maar het lukt nog steeds om binnen 12 uur op en neer te gaan. Op de foto natuurlijk niet de piek van de opwaartse druk, maar het stadium van verzakking. De top van de opheffing is zichtbaar op de oever, er zijn markeringen rond de 800. Dat wil zeggen, het geeft nu aanleiding tot tweeënhalf keer. Vanmorgen heb ik voor het eerst één op één gevoerd. Ik zet alle vloeibare starterculturen om in 100% vocht. Ik denk niet dat het Hamelmans zuurdesem veel schade zal berokkenen. Het is bijna identiek wat betreft vocht, bovendien is het handiger voor mij om recepten te tellen, wetende dat water en bloem in tweeën in mijn zuurdesem zitten.

🔗

En dit zijn illustraties van hoe zelfs gemengd zuurdeeg in hoge mate wordt vergast. Microflora werkt met macht en macht. De startercultuur is vloeibaar, gemengd met een vork voor het voeren, pas daarna wordt het in de vereiste hoeveelheid water gegoten. En terwijl ze allemaal op het oppervlak drijft.

🔗

Ik begrijp het niet, waarom zou je het op de top in de koelkast zetten? het zal in theorie nog rijpen in de koelkast en bezinken

[Nieuweling]

Nieuweling,

Over welk moment heb je het?

Zaterdagochtend - gevoerd, tot 's avonds (tot de piek) vertrokken en in de koelkast gezet.

van deze

[Nieuweling]

Nieuweling,

Dit is hoe Hamelman het algoritme beschrijft voor het werken met zijn zuurdesem. Het vallen zal natuurlijk vallen, maar verdere processen zullen heel langzaam verlopen.

Ik gebruik meestal het 1: 3 of 3: 1 principe. Dat wil zeggen, 1 uur fermentatie bij kamertemperatuur - 3 dagen bewaren we in de koelkast. 3 uur fermentatie bij kamertemperatuur - 1 dag in de koelkast.

Zoet brood met Hamelmann-zuurdesem. Die met sinaasappelschil. Het zuurdeeg is hier geen opheffende kracht, maar een smaakgevende toevoeging. Brood voor 400 g. Kwam uit de emmer Panasonic.
🔗

Zoet brood

De gedachte flitste meteen door: "Bedankt, Nata, dat je de sandwich niet hebt laten zien!" Funky kruimel

Het zuurdeeg is hier geen opheffende kracht, maar een smaakgevende toevoeging

Om de een of andere reden lijkt het mij dat brood nog steeds van invloed is op het behoud van de versheid. Als je het niet eet en in de vriezer legt, fluit dan hoe oud het was of niet, maar het is natuurlijk onwaarschijnlijk dat er zondag iets van zulk brood overblijft.

[Svetlenki]

Svetlenki,

Het zal gemakkelijk blijven, je kunt je de mate van zazhratnost mijn huishouden niet voorstellen!)) Het lijkt mij ook dat een zekere rubberachtigheid, en niet afbrokkelen, wat vaak gebeurt bij bakken, aanwezig zou moeten zijn. Startercultuur ging 200 gr, het is 100% vocht. Ik voer drie keer per dag te veel (zodat het opgehoopte zuur bijna van smaak zou verdwijnen) en stop het dan alleen in het bakken. Er zit geen zuur in brood. Absoluut.

Het zal gemakkelijk blijven, je kunt je de mate van zazhratisme van mijn huishouden niet voorstellen!

En ik dacht dat het allemaal zo moeilijk voor me was ... Oef, opgelucht! Laten we bedenken dat dit een compliment is voor de familiekok. Dus gaven ze ze te eten zodat ze niet teveel brood aten.

Ik voer drie keer per dag te veel (zodat het opgehoopte zuur bijna van smaak zou verdwijnen) en stop het dan alleen in het bakken. Er zit geen zuur in brood. Absoluut.

Voor mij is dit het moeilijkste ... Waar de restjes dumpen. Voer je waarschijnlijk kippen?

[Svetlenki]

Svetlenki,

U bent veeleisend!))) Ja, kippen. Ik gooi het in een pan met etensresten, daar zal het ook alles fermenteren, dan kook ik de kippen 's avonds.)) Ik voer trouwens goedkoop 1e klas bloem. Daarom gooide ik het altijd rustig weg - het is niet jammer. Bovendien is de standaardvoeding één keer per dag. Dit is zo erg voor het bakken. Ik hou niet van zuur.

De constante hoeveelheid zuurdesem is 100 g water en bloem. Starterculturen - wanneer 50 gram, wanneer minder (wat er op de muren achterblijft). Daarom wordt dit alles ofwel uitgegeven aan brood / pannenkoeken, of weggegooid, maar de prijs van de uitgifte is 100 g bloem van de eerste graad. Het kost 60 roebel per 2 kg.

Sveta, ik breng je stukjes die gisteren uit hetzelfde brood zijn gesneden: rubberachtig en niet afbrokkelend. Brood voor twee dagen. Ik heb het vanmorgen ook gesneden - hetzelfde. Nou ja, niet zozeer als het klassieke Franse type brood, maar veel voor een goed gebakken brood. Je ziet zelf gladde sneden zonder pauzes en ruig:

🔗

Nata, maar toch, als we het vergelijken, wordt brood met toevoeging van zuurdesem langzamer oudbakken dan brood volgens hetzelfde recept zonder? Op het voorbeeld van dit brood? Of is er geen significant verschil?

De kruimel is kantkant.