Thuis mout maken

Thuis mout maken

Categorie: Zuurdesembrood

Ingredienten
Rogge graan
Water

Kook methode

Ik wil een recept met je delen om thuis mout te maken. De echtgenoot vond de bereidingstechnologie op industriële schaal op internet, paste deze aan voor thuisproductie en al meer dan een jaar hebben we onze eigen mout. Misschien komt iemand van pas.

Graan voorbereiding

De kwaliteit van de mout hangt grotendeels af van het graan. Het graan moet voor minimaal 90% kiemkracht hebben. U mag geen vers geoogst graan nemen dat onvoldoende kiemkracht heeft. Voor een gelijkmatige ontkieming moet het graan indien mogelijk dezelfde grootte hebben. Onkruid en gebroken graan moeten worden verwijderd, aangezien het overtollige ballast is en de mout met schadelijke micro-organismen kan worden verontreinigd.

Geniet

Het water dat wordt gebruikt voor het weken moet goed drinkwater zijn en een temperatuur hebben van 8-10 °. Ik gebruik een gietijzeren pot van 3 liter. We vullen 1 liter rogge in (we verkopen het in potjes) en vullen het zodanig met water dat het graan water opneemt. Op het oppervlak drijvende korrels worden verwijderd en om de 6 uur. het water is ververst.

Bij elke waterverversing wordt het graan een uur zonder water gelaten om toegang te krijgen tot zuurstof, wat nodig is om het graan te laten ademen.

Er moet voor worden gezorgd dat het graan niet nat wordt, anders zal het niet goed ontkiemen.

Het uiteinde van het slot wordt als volgt bepaald: het graan, dat bij het uiteinde tussen de vingers wordt geplaatst, prikt niet en buigt onder druk zonder te breken; het is ook gemakkelijk doorboord met een naald. De duur van het weken is afhankelijk van de temperatuur van het water. Rogge op lage temperatuur, ongeveer 5-10 °, ongeveer 24 uur geweekt. en langer. Het weken van graan bij temperaturen boven de 15 ° leidt tot ongelijkmatige kieming.

Kieming

Giet het graan in een bak (diepe pan 35 * 25 * 8 cm) (bij voorkeur gemaakt van hout, maar dit product is wegwerpbaar), bedek de bodem en bovenkant met een katoenen doek (het absorbeert overtollig vocht en in dat geval zal het niet het graan uitdrogen) ...

Het graan wordt twee keer per dag geschept voor koeling en betere luchttoegang. Tempera rond tijdens kieming mag niet hoger zijn dan 12-15 ° en de kamer moet goed worden geventileerd. Ontkiemen Het gewassen graan wordt dagelijks bevochtigd met een waterstraal. Rogge op de laatste dag van kieming is niet bevochtigd. Het graan wordt gedroogd voordat het wegkwijnt.

Kieming duurt vijf tot zes dagen. Kieming moet als voltooid worden beschouwd als het grootste deel van het graan een kiemlengte heeft die gelijk is aan de lengte van het graan en niet langer is dan anderhalve korrellengte.

Sudderen of fermenteren

Omdat de temperatuur niet op natuurlijke wijze stijgt (zoals bij grote hopen), nemen we ons dienblad, doen het in een zak en plaatsen het op een batterij (met een ideale temperatuur van 40-45 °),

sluit de zak niet goed af, maar laat een luchtuitlaat achter, waarmee we de luchtvochtigheid binnenin regelen

Wanneer witte schimmel verschijnt, sluit u de zak, wanneer zwarte (donkerrode) schimmel verschijnt, opent u deze en doet u extra menging. Schimmel (en geur) is normaal aan het einde van de gisting. We zorgen ervoor dat het oppervlak niet uitdroogt. Het doel van het proces is verdere ophoping van aminozuren en suikers in het graan, die tijdens het drogen de specifieke smaak, geur en kleur van rode roggemout bepalen. De fermentatie of sudderen van mout duurt ongeveer vier dagen. Gedurende de eerste 72 uur. het graan blijft op zijn plaats en er treden fysische en biochemische veranderingen op in de dikte.Na 72 uur na het plaatsen van de mout in de lading, wordt een schot uitgevoerd (we demonteren alle klonten met onze handen). Na 24 uur wordt de mout gedroogd.

Mout drogen

Voor dit bedrijf is e-mail ideaal. oven. We verspreiden de mout op een grote bakplaat. Tijdens het eerste uur verhogen we de temperatuur geleidelijk tot 70 °, elk half uur proberen we de massa te breken en te mengen. We zetten de oven uit wanneer de wortels en processen zonder moeite breken, met een knal onder de vingers. Het kost me ongeveer 10 uur.

Malen

Voor het malen wordt de mout een dag voorgekoeld. Daarna wordt het gezeefd, terwijl de spruiten worden verwijderd (in de handen wrijven). Melim in een koffiemolen tot een staat van bloem

Om de perfecte smaak te krijgen, is het raadzaam om een ​​maand te gaan liggen. Bewaar in een pot zonder het deksel goed te sluiten.

Opmerking

Uit 1 liter rogge komt ongeveer 500-700 gram pot mout.

=============================================================


Tarwekiemmeel (NataliARH)



Thee-infusies maken van roggemeel

[Rusya]

Uitstekende en nuttige informatie!

En zo'n gedetailleerde beschrijving en foto's - geweldig!

Rusya, BEDANKT, ik draag BEDANKT!

Ontcijfer alstublieft dit deel ervan. proces: "... Dan wordt het gezeefd, terwijl de spruiten worden verwijderd (in de handen wrijven)" is niet helemaal duidelijk wat er precies aan de hand is? Ik begrijp dat de spruiten na het drogen dun en broos worden. moeten ze van de totale massa worden verwijderd of moeten ze daar worden achtergelaten, maar met je handen worden ingewreven?
Dank je!

Ik begrijp dat de spruiten na het drogen dun en broos worden. ze moeten uit de totale massa worden verwijderd

Juist. Je hebt het goed. We wrijven de korrels zelf met onze handen, en de spruiten vallen er tegelijkertijd af, dan moet dit allemaal worden gewanst (ik weet niet of het helder is of niet?). Als dat vraagt.

ja, alles is duidelijk, bedankt! ))) alleen graan wordt gebruikt, al het andere wordt op enigerlei wijze verwijderd. hoe "wind" moest zien)))

bedankt voor het goede recept! Tot op de dag van vandaag heb ik er met veel plezier mee gekookt! Maar nu is het moment gekomen om de mout uit de zak te halen, en hij is bedekt met witte schimmel. wat ermee te doen? Droog het en vermaal het dan ook?

[Hleboeshka]

Hleboeshka, Vroeg ik mijn man, hij is bezig met dit probleem, en dus zegt ze dat het nodig was om wat meer toegang tot lucht te geven. Maar witte schimmel is normaal. Droog.

Erg bedankt! Ik heb de granen geproefd, maar ze zijn leeg van binnen, wat kan ik niet doen? Of zijn ze wat ze zouden moeten zijn? Dit is de eerste keer dat ik mout laat ontkiemen, dus er zijn zoveel vragen. En de zwarte schimmel weggooien?

[Hleboeshka]

Hleboeshka, vergeef me dat ik niet meteen antwoordde, mijn man kwam erg laat terug van zijn werk. Dus wat betreft de zaden, ze zouden van binnen leeg moeten zijn, je hebt alles goed gedaan. Kies de zwarte mal en gooi deze weg. Nou, het gebeurt. Ook wij kwamen tot alles door de "wetenschappelijke zak" -methode. Vanuit de theorie was er alleen "Mout maken in een industriële omgeving", maar in de praktijk kregen ze het allemaal zelf.
Hou ons op de hoogte. Vertel me wat er gebeurt. We houden onze vuisten voor je.

Rusya! Heel erg bedankt voor je steun! En toen begon ik al te zoeken in een zoekmachine waar je in de groothandel mout kunt kopen en geen rogge naar het huisvuil kunt overbrengen. Nu na deze tijd zal ik het opnieuw proberen en alleen dankzij jou!
En vandaag heb ik de mout op kamertemperatuur gedroogd en in een elektrische oven van 70 graden gezet.
Ik heb nog een vraag: welke laagdikte moet er zijn bij wegkwijnen? Misschien echt een miniprisma maken in een verpakking ...! En dan de bovenste mal verwijderen? Ik maakte een laag van 1-2 cm dik en natuurlijk nam mijn mal al het graan op. Ik denk dat mijn fout is dat ik haar twee dagen niet heb "geschept". De geur is tot nu toe goed.
En nu is er een uur verstreken sinds ik jou heb geschreven ... De mout is slechts 1 uur gedroogd en de spruiten en wortels zijn al opgedroogd. Wat moeten we doen? Oven uitzetten of rode mout proberen te maken?

Enige tijd verstreek, het licht werd uitgeschakeld en de vraag zelf werd gesloten, of we door moesten gaan met drogen of niet. Ik heb de smaak geprobeerd, het is heerlijk geworden, maar de smaak is nog steeds onbegrijpelijk op de tong, misschien schimmel? Soms komt zo'n smaak van aardappelen van lage kwaliteit, je krijgt er een en spuugt en drinkt het, niets helpt. !!!
Ik wacht op uw aanbevelingen en met een nieuwe start om rogge te ontkiemen, want het is van uitstekende kwaliteit!

[Hleboeshka]

Hleboeshka, we hadden ook geen licht, ze gaven het gewoon. Met mijn man aan de telefoon (ik zit achter de computer, hij is aan het werk), zullen we je antwoorden geven.
Bij het wegkwijnen is het beter om een ​​laag van 5 cm te maken, waarschijnlijk is 1-2 cm nog niet genoeg. Als er witte schimmel verschijnt, begin dan met scheppen en verwijder de zwarte onmiddellijk.
Verder drogen we de afgewerkte mout niet op kamertemperatuur, maar gaan we meteen de oven in en verhogen we de temperatuur geleidelijk ergens van 30 * naar 70 * C. Het feit dat het snel droogde, suggereert dat de mout niet erg nat was.

Ten koste van de smaak zegt de man dat de spruitjes bitter smaken en zo een smaak kunnen geven. Dus trek niet te snel conclusies, eerst moet je de spruiten zeven en verwijderen, en dan malen en proeven.

P.S. Voor mij op jou.

Om de een of andere reden kwam onze laatste mout er niet erg aromatisch uit, de kleur is ook niet verzadigd. Misschien hangt het af van de grondstof.

Is het mogelijk om rogge te vervangen door haver?

Schimmel (en geur) is normaal aan het einde van de gisting.

Waarom is dat???

Als iemand geïnteresseerd is, kan ik je een paar tips geven om mout te maken "van een oude moonshiner".

vertel me, ik heb witte mout van vreselijke kwaliteit gekocht, zelfs met een kleine toevoeging is het brood laag en saai. Kun je er rode mout van maken, ik raak gewoon op?