"Eeuwig" zuurdeeg

[Eeuwig zuurdeeg]

Ik kan lang over zuurdesem praten. Ze zijn als huiskatten. Ik voed ze op ...

Het maakt niet uit wat voor soort bloem je de zogenaamde "starter" maakt: tarwe, heel, rogge ... En het maakt niet uit welk zuurdesem wordt gebruikt voor welk brood te bakken: van rogge - tarwe, of vice versa. Maak daarom niet de moeite om verschillende voorgerechten te maken, één is meer dan genoeg. Toegegeven, er is een nuance: de gemakkelijkste manier om de juiste cultuur te kweken is van roggemeel: het bevat de meest nuttige micro-organismen en bacteriën. In geraffineerde tarwe zijn ze bijna afwezig, dus het is erg moeilijk om er zuurdesem uit te laten groeien: het dwaalt constant af naar de pathogene flora. We moeten het weggooien.

Kortom, het recept is als volgt:

Eeuwig zuurdeeg

1 dag
100 g bloem en 100 g water (misschien iets minder)
Goed roeren. Je zou een pasteuze massa moeten krijgen, zoals dikke zure room van de markt.
We bedekken met een vochtige handdoek en leggen het op een zeer warme plaats zonder spiesjes (ik stop het in een kast, het heeft een batterij in plaats van een achterwand. De bouwers zijn klootzakken! - hebben het gemist. Je kunt niets opslaan - behalve het deeg staat perfect!)
De starter moet ongeveer een dag ronddwalen. Tot het verschijnen van kleine, zij het zeldzame, maar bubbels. Het is logisch om het af en toe te roeren.

2e dag
Nu moet het zuurdeeg worden gevoerd. Om dit te doen, voegt u opnieuw 100 g bloem toe en voegt u water toe, zodat de consistentie terugkeert naar de oorspronkelijke staat van zure room op de markt. We bedekken met een handdoek en leggen hem nog een dag op een warme plaats.

Dag 3
In de regel zijn er nu geen vragen: er zijn niet alleen bellen op het oppervlak van het zuurdeeg: het groeit sterk in omvang en bestaat allemaal uit zo'n schuimdop. We voeren haar nog een laatste keer. En weer met warmte. Hier is een heel belangrijk punt: het zuurdeeg is al sterk genoeg en we moeten het moment zien waarop het "op zijn hoogtepunt" zal zijn: dat wil zeggen, het zou tevreden moeten zijn. Op dit moment is ze zo sterk mogelijk. We verdelen het in poplam.

De eerste helft is ons eeuwige zuurdeeg. We stoppen het in een pot met een plastic deksel met gaatjes erin (om te ademen) en zetten het in de koelkast tot de volgende keer.

En laten we de andere helft in actie brengen ...

Hoe startercultuur op te slaan

Zuurdesembrood zonder gist is waar je naar moet streven.
Nadat ik een broodbakmachine had gekocht, heb ik veel verschillende recepten geprobeerd om brood te bakken, zowel uit de verzameling recepten in de instructies voor de broodbakmachine als afkomstig van de site "".
Als resultaat kwam ik tot de conclusie:
- brood moet worden gebakken van roggemeel of tarwebloem van 1-2 graden, dat wil zeggen met een grote hoeveelheid zemelen voor de normale werking van het spijsverteringskanaal
- brood gemaakt van premium meel is, hoewel het beter rijst, alleen geschikt om te bakken
-Het is het beste om zuurdesembrood te bakken zonder een gram gist toe te voegen.
Om dit programma af te maken, heb ik een "eeuwig" zuurdesem van Luca bereid, afkomstig van deze site, en begon de hoeveelheid gist in het basisbroodrecept geleidelijk met 500 g te verminderen. voor x / p Panasonic SD-255.
Als resultaat kwam ik op een recept, dat ik op de website publiceerde onder de naam "Brood van meel van het 1e leerjaar met zuurdeeg".
er zit echt geen gram gist in, het rijst goed, ik voeg graag melkwei toe in plaats van water.
Het brood wordt 6 uur gebakken, dit is belangrijk, voor de Panasonic SD-255 is dit het "Franse" programma. In dit programma wordt de tijd voor het kneden en rijzen van het deeg verlengd, wat ook de kwaliteit van het brood ten goede beïnvloedt.
Een industriële broodbakmachine is dus best geschikt om uitsluitend zuurdesembrood te bakken.
Over zuurdeeg:
bewaard in de koelkast. Voor het bakken haal ik het eruit, voer het - 3 eetlepels roggemeel en 100 g warm water, stijgt naar de bovenkant van een literpot - ik begin producten te leggen volgens het recept en de resterende zuurdesem - in de vriezer voor 1-2 uur.
soms haal ik het er alleen 's ochtends uit en breng het tot de volgende keer in de koelkast.
Het is niet zwaar, en het is het resultaat waard - het brood is precies het brood waar ik naar streefde.

[Luke]

Vraag aan Luke en iedereen die heeft HET ONDERZOEK WORDT GEPRODUCEERD
Ik besloot om een ​​eeuwig zuurdeeg te maken, maar op de 3e dag na het voeren (ik deed alles volgens de basis van Luke), steeg het zuurdeeg NIET, zoals beschreven door de profs, alleen kleine belletjes en dat is alles.
Houd in dit stadium dag 4 en 5 ongewijzigd aan.
Alles werkt op tarwe, maar niet op rogge. Is dit mogelijk vanwege de bloem? En hoeveel moet het groeien? Zoals ik het begrijp - slechts 2 keer en een hoed, en zo - hoe lang na het voeden zou DIT feit moeten gebeuren?
Indien niet moeilijk - geef advies plizzzz.

[baarmoeder startercultuur]

Stuitte op een kookboek baarmoeder startercultuur.

Voedzaam, smakelijk en aromatisch brood wordt gemaakt van zuurdesem.
Zuurdesem is zuur, dat wil zeggen gefermenteerd deeg.

Bij het regelmatig bakken van brood is het voordeliger om de zuurdesem zelf te maken. Dit is helemaal niet moeilijk, vooral omdat je het alleen voor de eerste keer bakken hoeft te koken en voor alle volgende baksels, laat voor de laatste keer een beetje deeg liggen en gebruik het als zuurdeeg. Het blijkt als het ware "perpetuum mobile" te zijn.

1e etappe:

100 gram roggemeel en 100 ml. Roer warm water in een kom, dek af en bewaar 24 uur op een warme plaats bij een temperatuur van ongeveer 30 *.
De melkzuurbacteriën in het deeg vermenigvuldigen zich.

2e etappe:


voeg nog eens 100 g roggemeel en 100 ml warm water toe, roer alles. Laat 24 uur staan ​​bij kamertemperatuur. 25 *.
In dit geval wordt azijnzuur gevormd, er zal een aroma verschijnen.

3e etappe:

Voeg nu 200 g roggemeel en 200 ml warm water toe en laat het mengsel nog 24 uur staan.
Deeggisting vindt plaats, zure en aromatische stoffen ontwikkelen zich in een optimale hoeveelheid.

Na drie dagen stopt het fermentatieproces en kan het zuurdeeg worden gebruikt om het deeg te bereiden:

De hoeveelheid aangegeven in het recept wordt gewogen en toegevoegd aan de bloem en andere ingrediënten.
Verwijder van de resterende hoeveelheid ongeveer 2 handenvol en doe dit in een glazen pot met een schroefdop. Ongeveer een week op een koele plaats bewaren.
Bovendien kan het zuurdeeg worden ingevroren, waarna alle activiteit erin stopt.
Pas in warmte, met toevoeging van vloeistof, met gebruik van lucht en roggemeel, krijgt het weer activiteit en het vermogen om te fermenteren.
Als het zuurdeeg op deze manier de hele tijd wordt ingeënt, zal het 100 jaar leven en van generatie op generatie worden doorgegeven dankzij de regelmatig herhalende baktijd.

[beheerder]

beheerderUit welk boek komt dit recept?

[beheerder]

beheerder
En meteen is de vraag - is dit hetzelfde dat Luca gaf in het onderwerp van eeuwig zuurdeeg?
Een andere zou zijn om met een tempo een plek in het appartement te vinden. 30 graden. Het is koud in Sint-Petersburg en ik ben bang dat ik het niet nog een keer kan doen.
Ik verhoog liever je kefir, het stelt me ​​tenminste niet teleur,
iets maar groeiend.

[beheerder]

beheerderUit welk boek komt dit recept?

Dit boek heet Home Baking Bread, door Margaret Merzenich en Erica Tyr, klein boekje van 127 pagina's, recept op pagina 67.
Vandaag besloot ik de pagina's erin te lijmen (ze brokkelen de hele tijd af) en kwam een ​​zuurdesem recept tegen.

Succes!

[beheerder]

beheerder
En meteen is de vraag - is dit hetzelfde dat Luca gaf in het onderwerp van eeuwig zuurdeeg?
Een andere zou zijn om met een tempo een plek in het appartement te vinden. 30 graden. Het is koud in Sint-Petersburg en ik ben bang dat ik het niet nog een keer kan doen.
Ik kweek liever je kefir, het stelt me ​​tenminste niet teleur,
iets maar groeiend.

Het lijkt mij dat we allemaal in een cirkel met zuurdeeg rondlopen, maar het resultaat is dat alles hetzelfde is, met enkele afwijkingen.
Tsyganka en Luka hebben puur roggemeel, ik heb roggemeel op kefir. Iemand voegt meer suiker en gist toe, enz.
Na het lezen van diverse boeken en informatie op internet, kom ik tot de conclusie dat alle zuurdesem goed zijn, dat we in de praktijk een fiets uitvinden die al heel lang bestaat, mensen rijden er al heel lang op. Een ander ding. dat we nu pas over zuurdesem leerden, toen we ongeduldig waren om met brood bezig te zijn, en echt zelf het pad van de uitvinding van de fiets willen gaan.
En ik was er ook van overtuigd dat je zit, rondsnuffelt, ergens naar zoekt, iets met iets mengt, kruist, tovert en dan "als een koning over het zuurdeeg verdort je" gedurende vele dagen, maar uiteindelijk blijkt dat dit is voor velen op aarde lange tijd geen nieuws. Het nieuws is alleen voor mij persoonlijk.
Sorry, de laatste paragraaf die ik voor mezelf schreef, beschouw niet alle toevalligheden met andere personen.
Het is goed! Als je het zelf doet, leer je meer nuttige dingen.

Zoals het is in Poesjkin: "En ervaring, zoon van moeilijke fouten ..."

Met Luca ben ik het ermee eens dat roggezuurdesem de beste en eenvoudigste is, het werkt als een eeuwigdurende machine. En waar ze deze informatie vandaan heeft, het spijt me, ik weet het niet. Misschien heeft ze ook de fiets uitgevonden.

[beheerder]

beheerder
Bedankt voor de steun!!!!
Ik ben ALTIJD verbaasd over je eruditie op het gebied van bakkerij, ik ben gewoon verbaasd zoveel dingen te weten .... Super !!! Mijn hoed afnemen !!!!

[beheerder]

beheerder
Bedankt voor de steun!!!!
Ik ben ALTIJD verbaasd over je eruditie op het gebied van bakkerij, ik ben gewoon verbaasd zoveel dingen te weten .... Super !!! Mijn hoed afnemen !!!!

Mercy, merci, ik heb zojuist veel nuttige literatuur gelezen, vooral als mijn ziel in brand staat (in de zin van bakken) en mijn geest niet genoeg is.

Dit boek heet Home Baking Bread, door Margaret Merzenich en Erica Tyr, klein boekje van 127 pagina's, recept op pagina 67.

Bedankt. En wat is er nog meer nuttig in? Is het de moeite waard om te kopen? Of staat er meer van dit soort informatie op internet?

Bedankt. En wat is er nog meer nuttig in? Is het de moeite waard om te kopen? Of staat er meer van dit soort informatie op internet?

Ja, hetzelfde als dat van anderen, bijvoorbeeld Rodionova. Ik heb bijvoorbeeld de tekst van Rodionova en Masha Kafka vergeleken, je kunt het een op een zeggen, het verschil is dat Kafka een kleurrijk fotoalbum heeft en een licentie heeft. Al is het zeker interessant om te lezen. Maar niemand vertelt in detail hoe koloboks te maken en om te gaan met roggebrood. Alsof zo'n fenomeen. als een broodje en niet beschikbaar. In dit verband veel dank aan Pokhlebkin en Lazerson - ik heb van hen geleerd (zie de sectie Brood - alles is hoofd)

Voor mij kost het zuurdeeg ook drie dagen en stijgt het niet meer. Wat moeten we doen?
Ik heb al suiker toegevoegd. Gemaakt met roggemeel. De eerste keer verdubbelde het echt. Na het voeren bewaar ik het op een warme plaats - in de badkamer bij de batterij - de warmste plek in het appartement. En zij, de infectie, is niet van de plaats. Is opgehouden te stijgen.

Ik heb geprobeerd zuurdesem te maken van gepeld roggemeel (Sokolnicheskaya). Precies gemaakt volgens het recept van Luca. De eerste dag dat ze stond - speelde, borrelde, steeg in volume, er zat een "hoed" bovenop. Ik voedde ze met water en roggemeel, stopte met borrelen. Ik legde het in de badkamer aan de radiator. De volgende dag begon ik te luisteren - is het borrelen, is het geluid van borrelende schuine strepen. Het leek erop dat ik karakteristieke geluiden hoor. Ik heb weer gegeten. Ik legde het op de derde dag op een warme plaats. Maar het borrelen hield op. Ik heb een beetje suiker toegevoegd. Ik bemoeide me met alles met een houten spatel. Het kost vier dagen zonder het volume te veranderen. Wat doe ik verkeerd?

U hoort geen belletjes.
Ik raad aan om het recept voor roggebrood van Jamie Oliver te openen, het is gemaakt door Gypsy, alles is daar op foto's geschilderd en met opmerkingen, een zeer interessante ervaring met het kweken van zuurdesem.

: rood: Ik heb nog een vraag over het "eeuwige" zuurdeeg. De eerste zuurdesem werkte ongeveer een maand en moest lang leven. Toen was er zo'n levendig, borrelend zuurdesem in de koelkast, plotseling open ik de koelkast, in de verwachting dat ik nu weer een gistvrij brood ga zetten, en het zuurdeeg borrelt niet, de geur is vreemd, zuur. Ik zette het in het vuur om het zuurdeeg te verhogen, maar het piepte niet eens, de geur van zure wijn. Ik gooide het weg. Ik heb een nieuwe geplaatst. Op de eerste dag begon ze te spelen, stond op (stond bij de batterij). Op de tweede dag gaf ik haar te eten en liet haar daar achter. Maar ze stopte met spelen en opnieuw, zo lijkt het, sloeg ze een tel over. Ze nam gepeld roggemeel. Gekookt warm water. plastic bakje. Roerspatel - siliconen schraper van Taperver.
Ik begrijp niet wat de fout is !!! Maar het tweede zuurdeeg op rij gaat slecht. Het betekent dat ik iets verkeerd doe. Levende bacteriën gaan dood. Vertel me alsjeblieft.

Met het zuurdeeg in de koelkast, wat nu?

Bedankt voor het prachtige "recept" van eeuwig zuurdeeg. Ik word erg blij van mijn roggemeel en ik behandel het al als een inlander

Maar onlangs heb ik besloten om het ook van tarwe te maken.
De dag staat - langzaam puffend, zo delicaat, zwak, de tweede ... ik wikkelde het in een theedoek en legde het bij de radiator - zodat het niet uitdroogt en warm wordt ...

Gisteren kom ik ... de geur in de kamer is vreemd ...
Ik kijk naar het zuurdeeg ... en begrijp eindelijk wat de "piek" is: wow: van de aquasca, waar ze het over hadden, adviserend om het op dit moment te gebruiken.

Ik voeg een foto toe. De handdoek zal in het bassin weken.

A-uuuuuuuuu !!! Vertel me wat ik moet doen met het zuurdeeg dat in de koelkast zit? Reageer, goede mensen !!!

Wat moet je ermee doen?
Begin 2 dagen van tevoren met voeren om te bakken en ook op de bakdag

Aan het begin van het onderwerp worden de vertrekregels beschreven

Ik besloot om mijn eerste zuurdesem te maken. Gisteravond heb ik 100 g gepeld roggemeel en 100 ml water gemengd. Ik heb het op de batterij gelegd. Ik bevestigde een thermometer in de buurt - hij toonde 30 graden. 'S Morgens kijk ik - het is al begonnen te borrelen - er zijn niet veel bubbels, maar door het hele volume. Iets toegenomen in volume. Is een beetje luchtiger. Glazen pot, zichtbaar door de muren - overal "luchtigheid". Maar de dag is nog niet voorbij.
De vraag is of het nodig is om de zuurdesem een ​​dag warm te houden, of dat het al mogelijk is om te voeren en te mengen. Of verwijder het misschien uit de batterij zodat het proces niet zo snel gaat?
Vertel me alsjeblieft wat ik het beste kan doen!

Het zuurdeeg groeit! Het is al verdubbeld. Alles! Ging haar te eten geven!

6 uur zijn verstreken na de eerste voeding - wederom vol met kleine bubbels, vermeerderd met 2 keer Wat te doen - voeren of gewoon ingrijpen, en morgen voeren (dwz 24 uur na de vorige voeding)?

Het is jammer dat niemand me hoort (((((((((
Ik was vroeg gelukkig. Nadat ze voor het eerst gevoed was, begon ze weer te groeien. Ik heb het van de batterij naar de tafel verplaatst. Het is 27 graden, iets koeler. Geroerd. Het zuurdeeg is gekalmeerd en zwijgt. Sindsdien heb ik haar nog 2 keer per dag gevoerd, 1 keer tussen de voedingen door gemengd. Mijn zuurdeeg is stil. Er verschijnen zeldzame grote bellen van 3-4 mm. Maar het groeit niet. De kleur is romig grijsachtig, net als in het begin. Stinkt niet.
Het idee is om nu met fermentatie te beginnen ... Maar .... ??
Bedankt als iemand reageert))

Ik besloot om mijn eerste zuurdesem te maken. Gisteravond heb ik 100 g gepeld roggemeel en 100 ml water gemengd. Ik heb het op de batterij gelegd. Ik bevestigde een thermometer in de buurt - hij toonde 30 graden. 'S Morgens kijk ik - het is al begonnen te borrelen - er zijn niet veel bubbels, maar door het hele volume. Iets toegenomen in volume. Is een beetje luchtiger. Glazen pot, zichtbaar door de muren - overal "luchtigheid". Maar de dag is nog niet voorbij.
De vraag is of het nodig is om de zuurdesem een ​​dag warm te houden, of dat het al mogelijk is om te voeren en te mengen. Of verwijder het misschien uit de batterij zodat het proces niet zo snel gaat?
Vertel me alsjeblieft wat ik het beste kan doen!

Open de regels voor de vorming en voeding van "uteriene startercultuur", doe er wat aan.
Ik heb ergens gelezen dat het zuurdeeg de grootste sterkte heeft in 16-18 uur na de derde voeding, en dan neemt de sterkte sterk af.
Daarom moet u dit gebruiken bij het maken van brood, of het in de koelkast bewaren voor opslag.

Het belangrijkste is om niet zenuwachtig te worden!

Het zuurdeeg kan zich op verschillende manieren manifesteren, borrelen en zwijgen. Het is raadzaam om het vaker met een vork (tanden) te roeren.
Er kunnen weinig luchtbellen op het oppervlak zitten, en als je aan de binnenkant roert, is het deeg elastisch - vergelijk in consistentie met gistdeeg voor pasteien, maar alleen vloeibaar.
Als je het voor de eerste keer doet, wees dan geduldig en observeer haar gedrag meer.
Ga uit van het gedrag van de kefir-zuurdesem (ik heb er veel over geschreven) of de baarmoederzuurdesem (zie op de website)
Het gedrag van beide starters is in principe hetzelfde, kies welke het dichtst bij je staat.
De sterkste, sterkste startercultuur wordt verkregen na 5-7 extra bemesting (cycli).

Succes!

Bedankt beheerder voor het reageren))
Ik wachtte tot de snelle groei begon. Maar mijn zuurdeeg borrelt gewoon, het groeit een beetje - 1-2 cm boven de markering (ik teken na het mengen een lijn op de pot met een viltstift). Al 5 keer gevoerd - geen merkbare groei wordt waargenomen -1-2 cm en dat is alles. De kleur is ook niet veranderd - grijsachtig beige zoals voorheen. De geur werd merkbaar zuur. Raad je de koelkast aan? Maar is het mogelijk om zo'n zuurdesem te gebruiken, zoals u denkt?

Hoera !!! Mijn zuurdeeg is rijp! Ik bakte mijn eerste roggebrood met mijn eigen zuurdesem.
Het zuurdeeg werd gemaakt volgens het recept voor het eeuwige zuurdeeg van Luca. Alleen wilde ze aanvankelijk op geen enkele manier volwassen worden. Op de derde dag was ze nog steeds langzaam aan het puffen, maar groeide niet. Maar ik bleef haar een keer per dag voeden en storen. En ergens na de 7e voeding verliep het proces actiever. Hoewel niet zo gewelddadig als anderen. Ter verduidelijking: het volume van de zuurdesem nam met ongeveer de helft toe (na de volgende voeding was het 8 cm in een pot van drie liter, daarna groeide het uit tot 12 cm), daarna zakte het zuurdesem een ​​beetje met 2 cm, dat wil zeggen, het begon 10 cm vanaf de bodem in de pot te nemen. Toen ze eenmaal opstond, en toen viel ze er zonder enige tussenkomst af, toen dacht ik dat het zuurdeeg klaar was.
Gebaseerd op het recept voor 100% roggebrood met hopzuurdesem
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...smf&Itemid=26&topic=870.0
enkele details wijzigen (verhouding en samenstelling van bloem, hoeveelheid water)

Dus mijn recept is:

Startercultuur - 3,5 maatbekers
Gepeld roggemeel - 250 g
Tarwemeel kwaliteit - 300 g
Plantaardige olie - 2 eetlepels. lepels
Zout - 1,5 theelepel.
Bruine suiker - 1 eetl l
Water - 200 ml
Gist -3/4 theelepel
Een handvol coreanderzaden wordt licht geplet in een vijzel. Samen met bloem toegevoegd.

Ik besloot toch gist toe te voegen uit angst dat de zavkaska jong is, nog niet aan kracht heeft gewonnen, bovendien rijst brood met roggemeel moeilijker dan pure tarwe. Maar de gist nam minder dan normaal, een onvolledige theelepel.
Ik heb tarwemeel om dezelfde redenen gebruikt om het opheffen te vergemakkelijken.
Wat is het percentage roggemeel? Als we er rekening mee houden dat de zuurdesem 50:50 uit bloem en water bestaat, bleek roggemeel in zuurdesem ongeveer 250-280 g te zijn. Als je het zuurdeeg in bloem en water verdeelt, krijg je 500-530 g roggemeel, 300 g tarwebloem, 375 ml water.

Ik gooide het allemaal in een emmer, zette zo'n programma aan (15 minuten kneden + 1 uur tillen + 20 seconden uitbenen)
De inhoud van de emmer werd goed gemengd tot een mooi glad broodje, er hoefde niets toegevoegd te worden, geen water of bloem. Na een uur rijzen nam het deeg 3/4 van de emmer in beslag. Na het ontbenen klom ik naar binnen en trok het roerwerk eruit - ik heb het niet meer nodig. De peperkoekmannetje was aan de bovenkant bijna niet plakkerig, van binnen was het deeg plakkeriger. Ze streek het deeg recht, streek de bovenkant glad met een natte hand en bestrooid met gemalen kernel.

Vervolgens heb ik mijn Delonghi geprogrammeerd voor lang rijzen en bakken:

een half uur opwarmen,
batch -0,
eerste beklimming -99 min,
uitbenen -0,
tweede beklimming -99 min
tweede uitbening - 0
derde beklimming - 99 min
oven - 1 uur
In totaal bleek het 5 uur en 27 minuten stijgen op 35 graden.

Ik lanceerde dit programma en begon te observeren.
Binnen een uur begon de inhoud uit de emmer te kruipen, er verschenen scheuren op het oppervlak. Ik besloot dat het tijd was om te bakken. Zo'n lange klim was niet nodig. Ik kwam tussenbeide in het programma, verkortte de rijstijd, ging bakken. Tijdens het bakken van brood een kleine ezel van 1-2 cm. Dit is wat ik heb!


En dit is in de context


Ik vond de smaak erg lekker. Het was HET MEESTE BROOD MET HET MEESTE OPPERVLAK !!! De smaak die onze landgenoten in het buitenland graag onthouden. Ik was op bezoek in Izrailovka, ik probeerde daar een bos roggebrood, zogenaamd gebakken volgens de originele Russische recepten - om de een of andere reden had geen van hen deze unieke zuurheid.
Ik dacht dat het een bijna onmogelijke taak was. Maar om de een of andere reden wordt zo'n brood in Rusland gebakken !!!
En ik heb dit brood!
Nu begrijp ik dat zuurdesem deze zuurheid geeft.
Nu zal ik geleidelijk de hoeveelheid gist verminderen, zodat ik uiteindelijk brood bak met slechts één zuurdesem, als het voldoende kracht krijgt om te rijzen.

Goed gedaan!

Houd er echter rekening mee dat het zonder gist in een broodbakmachine erg moeilijk is om zelfs met zuurdesem roggebrood te bakken. Niet genoeg tijd voor proofing. Het rijzen op één startercultuur kan tot 10-14 uur duren.

Succes!

Ik bleef experimenteren met eeuwig zuurdeeg.
Het tweede brood was ook rogge, het recept was hetzelfde als het eerste, alleen deed ik nog minder gist - slechts een halve theelepel.
Het kwam ook snel op - 1 uur na het kneden, daarna uitbenen en nog een uur. De totale opstijgtijd is 2 uur. Het bleek precies hetzelfde te zijn als de eerste.

Mijn volgende experiment is helemaal geen gist, op één zuurdesem.
Maar deze keer besloot ik het te maken van wit tarwemeel om mijn zuurdeeg in lichte omstandigheden te testen.

Het recept is dit:

Tarwemeel 500 g
Water 300 ml
Olijfolie 2 el lepels
Zout 1,5 tl
Suiker 1 eetl. l
Eeuwig zuurdeeg 3,5 volle eetlepels (hoeveel u kunt scheppen)

Gebakken in Delonghi bdm125s volgens het 4e programma. In dit programma vindt de stijging plaats bij een temperatuur van 35 graden.
Omdat ik niet wist hoe lang het zou duren om te klimmen, moest ik het programma gaandeweg aanpassen.

Dit is uiteindelijk gebeurd.

Opwarmen - 0. Ik doe altijd warme ingrediënten. Ik warm het water een beetje op

Kneden - volgens het programma 3 + 20 = 23 min

1e stijging - 38 min (volgens het programma)

Ontbenen - 20 sec (volgens het programma)

2e beklimming - 25 + 30 = 55 minuten (30 minuten toegevoegd)

2e uitbenen - 8 sec (volgens het programma)

3e stijging -50 + 49 + 30 (79 minuten toegevoegd. Omdat je met de kachel de tijd binnen 99 minuten kunt instellen, voegde ik eerst 49 minuten toe aan 99, daarna moest ik het programma onderbreken, nog eens 30 minuten instellen voor de stijging en dan 1 uur bakken)

T. ongeveer. in totaal ging het brood 4 uur en 12 minuten omhoog.

De volgende keer zal ik proberen de tijd van de 1e en 2e beklimming nog meer te verlengen, misschien houdt de derde beklimming dan binnen 99 minuten)

Ze zeggen dat na verloop van tijd het zuurdeeg sterker wordt, ik hoop dat de tijd nog korter zal worden.



Het brood bleek grijsachtig te zijn, met een aangename zuurgraad.

Erg smakelijk!

Hier krijg je 500 g tarwe en ongeveer 100 g roggemeel. Misschien is het niet nodig om 2 uitbenen te doen, één is genoeg, denk je?

Hier krijg je 500 g tarwe en ongeveer 100 g roggemeel. Misschien is het niet nodig om 2 uitbenen te doen, één is genoeg, denk je?

Als 500 tarwe 100 rogge, dan is dit tarwe-roggebrood, rijzen is nodig zoals tarwebrood - 2 keer.

Als 500 tarwe 100 rogge, dan is dit tarwe-roggebrood, rijzen is nodig zoals tarwebrood - 2 keer.

Als ik het goed heb begrepen, heb je hier 2 uitbenen nodig, zoals tarwebrood.

Nog een vraag - met welke verhouding van rogge en tarwebloem begint roggebrood en is er één uitbening nodig?

Nog een vraag - met welke verhouding van rogge en tarwebloem begint roggebrood en is er één uitbening nodig?

Als je de recepten uit het HP receptenboek bekijkt
- dan wordt het "rogge" programma gebruikt met de volgende verhoudingen:

tarwe - 225 g / rogge - 325
tarwe - 300 g / rogge - 260
tarwe - 225 g / rogge - 200
tarwe - 150 g / rogge - 390
Dat wil zeggen, het gehalte aan roggemeel ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem is vanaf 40% en meer.

Maar het is interessant dat tegelijkertijd, in de roggemodus, wordt voorgesteld om het deeg te maken in de verhouding waarin roggemeel slechts 18% van de totale hoeveelheid bloem uitmaakt (recept voor Deense bagels):
tarwe - 400 g / rogge - 90

Als je de recepten uit het HP receptenboek bekijkt
- dan wordt het "rogge" programma gebruikt met de volgende verhoudingen:

tarwe - 225 g / rogge - 325
tarwe - 300 g / rogge - 260
tarwe - 225 g / rogge - 200
tarwe - 150 g / rogge - 390
Dat wil zeggen, het gehalte aan roggemeel ten opzichte van de totale hoeveelheid bloem is 40% en meer.

Maar het is interessant dat tegelijkertijd, in de roggemodus, wordt voorgesteld om het deeg te maken in de verhouding waarin roggemeel slechts 18% van de totale hoeveelheid bloem uitmaakt (recept voor Deense bagels):
tarwe - 400 g / rogge - 90

Je kneedt de bagels gewoon in de oven, en bak ze in de oven.

Roggeeg voor brood moet een hoger gehalte aan rogge en andere soorten meel bevatten dan tarwebloem. In de literatuur las ik dat de verhouding tussen tarwe en andere soorten meel wel 30-40 tarwe kan zijn, de rest is ander meel.
Borodinsky en dergelijke - de verhouding is 15 tot 85%. Maar deze broden moeten anders en ingewikkelder worden gekookt. Ik schreef hier al over op het forum.

Ik besloot om het zuurdeeg toe te voegen - gemengd 100 g. gepeld roggemeel en 100 ml. water - het bleek een ZEER strak deeg te zijn, geen zure room en ruikt niet. Ik begon vloeistof toe te voegen - bracht het in de staat van chocoladepasta.Wat is er mis? Of zou het moeten zijn? Ik legde het zuurdeeg op een bord op de radiator, bedekte het met een handdoek, zodat de handdoek al droog was en de massa ook begon uit te drogen. Op een andere site las ik dat de consistentie pannenkoek moet zijn. Wat is er mis met de bloem of de weegschaal?

Ik besloot om het zuurdeeg toe te voegen - gemengd 100 g. gepeld roggemeel en 100 ml. water - het bleek een ZEER strak deeg te zijn, geen zure room en ruikt niet. Ik begon vloeistof toe te voegen - bracht het in de staat van chocoladepasta. Wat is er mis? Of zou het moeten zijn? Ik legde het zuurdeeg op een bord op de radiator, bedekte het met een handdoek, zodat de handdoek al droog was en de massa ook begon uit te drogen. Op een andere site las ik dat de consistentie pannenkoek moet zijn. Wat is er mis met de bloem of de weegschaal?

Ik raad aan om over de activering en het gedrag van het zuurdeeg te lezen in de sectie "Brood is het hoofd van alles" Ik denk dat er veel duidelijk zal worden.

TECHNOLOGIE EN BIOCHEMIE VAN ROGGEBROOD (1959) B. G. SARYCHEV

L. Ya. Auerman (2005) TECHNOLOGIE VAN DE BAKKERIJPRODUCTIE.

Zelf zal ik eraan toevoegen dat ik wat meer water toevoeg, als het dik is. Gedurende 2-3 dagen wordt het zuurdeeg losgemaakt als een deeg.

Admin, bedankt voor de aanbevelingen - ik zal het later lezen als de tijd zal zijn. Nu, wat te doen? Wat moet in de beginfase ongeveer de consistentie zijn? Moet de massa in het algemeen vloeibaar zijn of zo dik dat hij niet eens kruipt wanneer hij wordt gekanteld?
Trouwens, om de een of andere reden zegt mijn moeder dat vroeger dergelijke zuurdesem als schadelijk voor de gezondheid werden beschouwd, dat veel schadelijke bacteriën zich ontwikkelen tijdens het fermentatieproces, en als je zuurdesem gebruikt, dan zou alles supersteriel moeten zijn!

Admin, bedankt voor de aanbevelingen - ik zal het later lezen als de tijd zal zijn. Nu, wat te doen? Wat moet in de beginfase ongeveer de consistentie zijn? Moet de massa in het algemeen vloeibaar zijn of zo dik dat hij niet eens kruipt wanneer hij wordt gekanteld?
Trouwens, om de een of andere reden zegt mijn moeder dat vroeger dergelijke zuurdesem als schadelijk voor de gezondheid werden beschouwd, dat veel schadelijke bacteriën zich ontwikkelen tijdens het fermentatieproces, en als je zuurdesem gebruikt, dan zou alles supersteriel moeten zijn!

Mensen zijn bezig met zuurdesem sinds ze uit de grotten kwamen om mammoeten te vangen, er is nog niemand gestorven en de zuurdesem is geërfd en daarom 'baarmoeder' genoemd, sommigen leven 75 jaar, en dergelijk brood wordt als puur Russisch beschouwd . Buitenlanders beheersen zuurdeeg al heel lang. En mensen bakken er nu niet meer mee, want het duurt veel langer dan in een broodbakmachine, en bovendien is er veel gist te koop.
Als jij en je moeder zo'n "preuts" houding hebben ten opzichte van zuurdeeg, dan is het beter om niet met hen samen te werken, want het lukt misschien niet. Zonder dat je het wilt, stel je jezelf binnen voor een negatief resultaat.

En nu, na de toegewezen voedertijd, voeg je meer water toe dan bloem, afhankelijk van de hoeveelheid water, roer en zet het ongeveer 35 * op het vuur tot de volgende voeding, in de tussentijd kun je het een keer mengen. En let op haar gedrag.
En ga zitten om het materiaal te lezen waarover ik u links heb gegeven, of een ander over het zuurdeeg op het forum.
Het moet altijd steriel zijn in de keuken, en niet alleen bij het werken met starterculturen. Als je met zuurdesem wilt werken, stem je hierop af, dit is een levend organisme.
Dat klopt, nu moet u dit materiaal lezen, u zult er geen spijt van krijgen!

Admin, hartelijk dank voor uw aandacht!
Om eerlijk te zijn, werd het zelfs een beetje beledigend. Het lijkt erop dat ze geen afkeer uitte, ik probeerde alleen uit te vinden welke consistentie het zuurdeeg zou moeten zijn in de eerste fase, onmiddellijk na het mengen van water met bloem. De vraag kwam alleen op omdat ik op een andere site en in mijn boekje las dat de consistentie iets dikker zou moeten zijn dan een pannenkoek, en op de eerste pagina staat er over een pasteuze massa, wat voor mij anders is. En 100 g mengen. roggemeel en 100 ml. water, ik kreeg meestal een dikke klomp deeg.
Ik zou ruzie maken over de onvruchtbaarheid van de keuken - ik weet zeker dat niemand een steriele keuken heeft, aangezien ik denk dat de begrippen "schoon" en "steriel" nog steeds verschillend zijn.
Natuurlijk lees ik boeken met plezier, maar als er tijd voor is en mijn modem zal het niet meer doen om iets van andere sites te downloaden.
En over mijn startercultuur zal ik het volgende zeggen - per 100 gram. bloem op de eerste dag schonk ik ongeveer 250 ml. water - het bleek een dikke zure room te zijn, de consistentie is als een pannenkoek, je kunt het uit een lepel laten lopen, maar het is moeilijk. Ik weet niet of het klopt of niet, ik zal met haar blijven rommelen.

Wees niet boos op mij!

Ik lees met belangstelling andere sites en, in het algemeen, alle informatie over zuurdesem, ik probeer zelfs artikelen te vertalen. En ik zie hoeveel mensen, zelfs amateurs, vandaag zuurdesem en zelfgebakken brood gebruiken. En ze hebben gewoon geen angst !!! En er is een groot verlangen om te leren hoe je je eigen starterculturen kunt laten groeien.

Zoals mijn kind in zijn verre jeugd altijd zei: 'niet alles tegelijk'.
Geduld en een beetje moeite.

Lees en ga ervoor!

Ik wens je succes!

Admin, ik ben helemaal niet boos !!! Integendeel, hartelijk dank voor het advies, de recepten en de onschatbare ervaring !!!
Eindelijk is mijn zuurdesem rijp. De hele tijd pufte ze middelmatig, rende nergens heen, elke keer na het voeren verdubbelde ze. Het enige dat ik vergat, was om hem de tweede dag op een koelere plaats te zetten dan de batterij. Het bleef twee dagen op mijn batterij hangen en pas op de derde migreerde het naar de vensterbank.
Gisteravond kneedde ik brood - ik deed alles op zicht, zonder recept, alleen van roggemeel. Ik gooide er zoveel starterculturen in dat er letterlijk 150 ml in de koelkast ging. vanaf het nummer van de eerste drie fasen. Ik deed een emmer roggemeel, zout, suiker, pruimen, droge kwas met paneermeel, gekookt water, koriander en water. Voor het eerst durfde ik niet zonder gist en voegde ik iets minder dan een halve theelepel toe. Dat is wat ik gedaan heb:


Ik kneedde het brood 's avonds op het pizzaprogramma, zette de emmer in de oven en bedekte het met een natte handdoek om niet te drogen. 'S Morgens zette ik het bakken 60 minuten aan.
Het brood is nog heet, werd direct na het bakken gesneden, dus het verfrommelde een beetje.
Het brood heeft een uitgesproken zure smaak, vergelijkbaar met die van een winkel. Of ik het nu leuk vind of niet, ik begrijp het nog steeds niet. Het is noodzakelijk om volledig af te koelen.
Over het algemeen vond ik het resultaat leuk, het is onwaarschijnlijk dat puur roggemeel me zo'n resultaat zou geven, zelfs niet voor 2 theelepels. gist zonder panifarine.

Het brood heeft een uitgesproken zure smaak, vergelijkbaar met die van een winkel. Of ik het nu leuk vind of niet, ik begrijp het nog steeds niet. Het is noodzakelijk om volledig af te koelen.
Over het algemeen vond ik het resultaat leuk, het is onwaarschijnlijk dat puur roggemeel me zo'n resultaat zou geven, zelfs niet voor 2 theelepels. gist zonder panifarine.

Super brood !! (y) Uitstekend resultaat.
Toen ik voor het eerst helemaal zonder gist bakte, was ik ook van deze hoogte, alleen was er nog tarwebloem, en hier was er één roggemeel ... ik moet mijn zuurdesem doen herleven, ik wil dit ook

"Er zit een duidelijk zure smaak in het brood, vergelijkbaar met een winkel. Of ik het nu lekker vind of niet, ik heb het nog niet begrepen. Ik moet het helemaal afkoelen.
Over het algemeen vond ik het resultaat leuk, het is onwaarschijnlijk dat puur roggemeel me zo'n resultaat zou geven, zelfs niet voor 2 theelepels. gist zonder panifarine. "

Dit zijn melkzuurbacteriën. Na verschillende cycli van het voeren van de startercultuur, wordt deze sterker en actiever en lijkt het meer op gist.

Gefeliciteerd!!! En ze zeiden - bacteriën! Kijk hoe mooi het is geworden!

Beheerder, bedankt !!!
En ik vond de zuurheid lekker! Zeer vergelijkbaar brood met de winkel! Toch, om mout te bemachtigen - dus je kunt niet bij je oren slepen, en dus alleen kwas, maar ik denk dat het een zwakkere smaak geeft !!! Nu bak ik alleen met zuurdesem, ik zal het zelfs in het wit proberen.
Bedankt!!!

Beheerder, bedankt !!!
En ik vond de zuurheid lekker! Zeer vergelijkbaar brood met de winkel! Toch, om mout te bemachtigen - dus je kunt niet bij je oren slepen, en dus alleen kwas, maar ik denk dat het een zwakkere smaak geeft !!! Nu bak ik alleen met zuurdesem, ik zal het zelfs in het wit proberen.
Bedankt!!!

Het recept voor wit met zuurdesem staat in de "Recepten" Tarwemiddelzuur met zuurdesem van Admin.
Maar de zuurdesem is rogge, en tarwemeel is een specifiek brood, maar lekker, probeer het eens.
Gefermenteerde mout is op de markt verkrijgbaar in kvaswort in blik.

Succes!

Help, pzhl., Een beginner in bakken. Ik probeerde het eeuwige zuurdeeg erin te doen. Ik heb alles gedaan zoals geschreven door Luke. Op de tweede dag na het voeren gaf de zuurdesem uitstekende resultaten - de dop steeg naar de bovenkant van een pot van 2 liter, en zie, ik slaagde erin dit moment te vangen en het liep niet in de kast. Op eigen risico en op eigen risico heb ik de inhoud van de pot gemengd en in een pot van 3 liter gegoten, vandaag is het de 3e dag en de 3e voerbal. Na de infusie van gisteren en de voeding van vandaag stijgt het schuim slechts 1 cm. Wat heb ik verkeerd gedaan en wat moet ik nu doen? Om een ​​nieuwe te fermenteren of deze te blijven voeren tot, zoals geschreven, verdubbelt? De vraag is, moet het verdubbelen vanaf het oorspronkelijke volume of vanaf het volume bij de laatste voeding? Bedankt. Ik hoop echt op een antwoord.

Het bereidingsprincipe van alle starterculturen is praktisch hetzelfde, alleen verschillende componenten.
De zuurdesem hoeft slechts drie keer om de dag te worden gevoerd, en uiterlijk 15-16 uur moet het worden gebruikt, als dit niet gebeurt, kan de zuurdesem eraf vallen en gaan rusten. Zuurdesem is een geperoxideerd, gefermenteerd deeg. Probeer dit zuurdesemmechanisme te begrijpen.
Als het moeilijk voor te stellen is, probeer dan het werkingsprincipe van mijn kefir-starter in fasen en een foto te zien.
zie hier VOORBEREIDING VAN KEFIR SQUARE door Admin IN FOTO'S
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...94.0

Alleen jij hoeft te eten wat Luca aanbeveelt.
Nog een zuurdesemadres
Voorbereiding van de baarmoeder-startercultuur
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1331.0

Succes!

De derde dag laat ik zuurdeeg groeien. Alles is over het algemeen zoals beschreven, alleen de geur van haar is walgelijk. Is dat hoe het zou moeten zijn? En het is gewoon eng om zo'n charme in brood te stoppen.

De derde dag laat ik zuurdeeg groeien. Alles is over het algemeen zoals beschreven, alleen de geur van haar is walgelijk. Is dat hoe het zou moeten zijn? En het is gewoon eng om zo'n charme in brood te stoppen.

Waarom walgelijk. Water en tarwemeel.
Het zuurdeeg moet op de derde dag van gefermenteerd deeg, deeg, gist ruiken. Probeer de gist in water op te lossen en laat het staan ​​- het ruikt ook gist.
Mijn kefirwinkel ruikt bijvoorbeeld naar deeg, dat wil zeggen naar deeg gemengd met gist.
Is dit een walgelijke geur.
De geur is ook een teken van de goede kwaliteit van de zuurdesem.