Waarom is zuurdeeg nodig?

Waar is zuurdeeg in brood voor?

Ik gebruik een broodbakmachine nu zes maanden. Meestal met recepten uit het bijgeleverde boek. Af en toe haal ik iets nieuws van internet, ook van deze site. Maar gist werkt altijd als een "fermenterend" ingrediënt. Hun actie is duidelijk, recepten geven altijd een specifiek bedrag aan, over het algemeen is het handig in gebruik. Laatst brachten ze me een pot zuurdesem, die nu in de koelkast staat, en sinds een paar dagen probeer ik een antwoord te vinden op de vraag "waarom heb ik het nodig?"
Er zijn veel onderwerpen over verschillende soorten gist, maar waarom is het überhaupt? Er is constant een soort van manipulatie met voeren en fokken nodig, door het volgens verschillende bronnen in de hitte of in de koelkast te plaatsen, ergens schrijven ze dat het beter is om de startercultuur helemaal niet in de broodbakmachine te gebruiken, omdat dat niet het geval is tijd hebben om daar met volle kracht op te stijgen. Dus wat is het pluspunt?
En terwijl ik hier naar de waarheid zoek, laat het arme zuurdeeg niet worden afgewezen door mijn onwetendheid. Het zit in een pot bedekt met een folie met een gat in de koelkast. Wat moet ik daar nu precies invullen, terwijl ik hier op zoek ben naar het onderwerp "Zuur voor dummies"?

Starterculturen - in vragen en antwoorden

Het gebruik van starterculturen bij de productie van graanbrood

Het chemische deel van de deegvorming

Melkzuur startercultuur

Starterculturen. Inhoudsopgave.

Recepten voor zuurdesembrood

Voor zaad

Een goed zaadje, maar ik kan dit allemaal zelf vinden, maar honderd pagina's lezen is al problematisch. Er was hoop dat iemand in staat zou zijn om simpelweg een simpele vraag te beantwoorden als "waarom gist vervangen door zuurdesem?"

Een goed zaadje, maar ik kan dit allemaal zelf vinden, maar honderd pagina's lezen is al problematisch. Er was hoop dat iemand in staat zou zijn om simpelweg een simpele vraag te beantwoorden als "waarom gist vervangen door zuurdesem?"

Voordelen van zuurdesem versus gist:

Granen bevatten, net als peulvruchten, fytinezuur in de hele korrel, maar vooral in de schaal. Dit zuur combineert met bepaalde mineralen die in de darmen aanwezig zijn om onoplosbare fytaten te vormen. Dit verstoort de opname van mineralen in ons lichaam (ze spreken van demineralisatie). Gelukkig wordt fytinezuur vernietigd door de werking van fytase (een enzym dat wordt geactiveerd in de fermentatie). Hoe hoger het percentage bloemzuivering, hoe meer fytinezuur. Hoe meer het deeg wordt gefermenteerd, hoe langer het duurt voordat het gefermenteerde fytase mineralen vrijmaakt uit zijn binding met fytinezuur. Bovendien is het fermentatieproces van deeg als een verteringsproces dat buiten de maag begint. Zuurdesembrood is gemakkelijker verteerbaar dan gistbrood, dat tijdens het rijzen van het deeg alcoholische gisting ondergaat.

[Gnork]

Gnork !
Je kunt Temko bellen - waarom ik zuurdesem gebruik en een enquête houden onder leden van het forum

Waarom bracht ik mijn zuurdesem tevoorschijn?

Ik wilde mijn gezin heel graag een nuttig product geven.

Ik vind zuurdesembrood handig omdat:

1. Fermenterende bacteriën zetten meelsubstanties om in een vorm die gemakkelijker en beter door het lichaam wordt opgenomen.
Artsen kunnen zoveel schrijven als ze willen over de gunstige samenstelling van zemelen, maar ze worden niet verteerd en zijn slechts een "rasp" voor de darmen. Als dezelfde zemelen worden gefermenteerd met zuurdesem, komen er meer mineralen en vitamines beschikbaar voor onze spijsvertering (ik heb dit overgenomen uit een boek over de Sovjettijd). Wat kan ik zeggen over bloem.

2. Nu is er veel informatie over de schadelijkheid van moderne gist. Ik ben niet echt; D gaat tot dit uiterste. Maar toch blijft er enige angst bestaan. Mijn zoete starter helpt om het te verwijderen, vooral omdat er ook punt 1 is.

3. Ik vind het niet leuk als een product wordt opgelegd.Nu ziet het er zo uit als je langsloopt onze winkels. Droge gist wordt voornamelijk vertegenwoordigd door instantgist, die een emulgator in zijn samenstelling heeft. Ik wil mijn gezin niet voeden met brood met emulgatoren.

4. Zuurdesembrood smaakt veel beter dan alleen gistbrood door een langere gisting.

5. Roggebrood zonder zuurdesem is niet hetzelfde. De zuurdesem geeft het die smaak en uitstraling en consistentie die ik erg lekker vind.

6. Zuurdesem is een levend organisme. Je voedt hem, je voedt hem op, je koestert hem, je voedt hem op. En hij kan ook beledigd zijn als hij mishandeld wordt. Als je zuurdesembrood bakt, voel je je als een soort goochelaar die het mysterie van de verschijning van brood opvoert
Dan wordt het een manie. De gezinsleden beginnen, na een korte tijd van vreugde, met afkeer te kijken naar de enorme hoeveelheden broodvoedsel, dat ze proberen te dwingen ze te eten in de hoop iets nieuws en anders voor ze te bakken. 'S Nachts wordt, in plaats van te slapen, het proces van het rijzen van het deeg en het rijzen van het werkstuk gecontroleerd. De broodbakmachine staat bescheiden in de hoek, gestraft omdat hij niet kan bakken wat men wil. Maar de oven werkt op volle capaciteit en draagt ​​bij aan de verwarming van de kamer. En je begint na te denken over waar je de trays moet plaatsen, die constant in een staat zijn die uit de oven wordt getrokken.

Minpuntjes:
1. Je moet voor het zuurdeeg zorgen (maar dit is gemakkelijk te leren hier op de site, dankzij onze lieve leden van het forum). En de zorg voor het zuurdeeg is volgens mij gemakkelijker dan voor sommigen kinderenklein dier thuis.

2. Zuurdesembrood past niet in de broodbakprogramma's (hoewel de Formuchanen de broodbakmachine actief gebruiken en hun eigen algoritmen van acties gebruiken).

3. Het rijsbrood moet worden gecontroleerd. Weet wanneer je moet kneden, vormen, bakken. En wat is dit. (Ook hier komt het forum te hulp)

Omdat ik naar het forum ben gekomen voor een broodbakmachine, dit wonderhuis heb gekocht, heb geleerd hoe ik verschillende soorten brood moet bakken, en vervolgens meegesleept heb met zuurdesem en brood in de oven bak, geloof ik dat ik mijn gezin ten goede kom (gezond bakken brood) en mijzelf (een nieuwe hobby en een hoop positieve emoties hebben gekregen)

Help me erachter te komen, pozh-a honderd, iets is helemaal in de war ... Kun je azijn toevoegen in plaats van zuurdesem aan roggebrood? Maar zal het resultaat anders zijn? Agram licht en donker - is dit hetzelfde zuurdeeg? Alleen voor lui?

Dus wat heb ik tevergeefs een broodbakmachine gekocht? Nu maak ik zuurdesem. Ik weiger te bakken met gist. Maar nu rijst de vraag wat de kachel naar de winkel moet brengen ???

Waarom zou u het meteen nemen? Heb je maar ook een kneedmachine of een krachtige oogstmachine, dan kan dat natuurlijk.
Ik bak ook met zuurdesem, maar ik kneed het deeg met HP, en ik bak voornamelijk in HP, pas sinds kort heb ik een aarden pan gekocht en kan ik nu bakken in de oven, maar de broodbakmachine kneedt nog. En voor brood, knoedels en gebak. En in de zomer bak ik alleen in HP, de oven is op de een of andere manier niet erg heet in de hitte. In xn bak ik zuurdesembrood volgens dit principe, de oven kneedt het deeg (meestal rogge), haal het eruit, vorm het broodje, haal de mixer eruit en doe het broodje terug in de emmer. Zodra het de gewenste hoogte bereikt, zet ik het bakken aan. Niets ingewikkelds, maar zeker niet helemaal automatisch.

Ik heb het artikel aandachtig gelezen, het leek me erg interessant over granen en granen en onze gezondheid.
ttp: //

goedemiddag, vandaag kocht ik zuurdesem van mout en gerst-1. De verkoper zei dat gist nog steeds nodig is. En waar is het zuurdeeg dan voor?

vandaag kocht ik zuurdesem van mout en gerst-1.

Je starter is hoogstwaarschijnlijk gewoon een zuurter. Bekijk dit onderwerp:
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=25352.0
Het bevat bloem, citroenzuur, moutmeel en verschillende andere chemicaliën.

Ik las ... ik las ... in de 21e eeuw doet het dit niet allemaal ... dank je. Ik denk niet dat zuurdesem van één stuk brood per dag, zelfs van gistbrood, schade of krankzinnig voordeel kan opleveren. Ik gebruik alleen recepten uit het bijbehorende boek, aangezien brood niet altijd verkregen werd met recepten van het forum, terwijl je de kolobok in de gaten moet houden, en alles duidelijk uit het boek blijkt en het resultaat altijd uitstekend is.Er zijn zoveel interessante dingen in het leven en het is jammer om kostbare tijd te verspillen aan zuurdesem en dergelijke. Het is beter om een ​​wandeling in het park te maken en de broodbakmachine, de multikoker, de wasmachine en de robotstofzuiger hun gang te laten gaan.
Het belangrijkste is "alles met mate", één stuk brood per dag, maximaal twee. Maar dit is natuurlijk puur mijn mening.
En ja, de Panasonic 2512 heeft een programma voor gistingsarm brood, slechts 1/2 theelepel.

Suliko, ik raad je aan om te lezen hoe moderne gist wordt gemaakt. Hoe vasthoudend zijn ze. En hoe ze het "vuile" ding in onze darmen kunnen doen. Ik begon zuurdesembrood te bakken als dat nodig was. omdat mijn man (een groot liefhebber van alle gebak) last kreeg van maagaandoeningen. Zoals tijdens het onderzoek bleek, uit een teveel aan "slechte" bacteriën. En ik moest de gist opgeven. Absoluut. Nu ben ik zelfs zuurdesem aan het bakken. Zeggen, somber? Maar gezondheid is het waard. En dan kiest iedereen voor zichzelf ...

[tatianika]

tatianika, bedankt voor het advies, maar als je zo denkt, dan kun je helemaal niets in de winkel kopen - want iedereen maakt het ... een nachtmerrie !!!! En wat moeten we nu koeien, kippen houden, aardappelen planten en overschakelen naar zelfvoorzienende landbouw? En in het huis om een ​​fabriek te openen voor de productie van voedsel. Nou ik niet!
En uiteindelijk is brood niet het belangrijkste voedsel, althans in ons gezin. Ik geef er de voorkeur aan om de darmen te verrukken met groenten, fruit, gedroogd fruit, noten, enz.
Daardoor bleef iedereen niet overtuigd.

[Suliko]

Suliko,
zuurdesem kan het brood een speciale smaak en aroma geven. Bovendien zijn sommige recepten voor rogge, volgens ervaren recepten, beter op zuurdesem
Sommigen denken ook dat het zuurdeeg "gistvrij" is. Hoewel er in feite een gemenebest is van allemaal dezelfde gist + melkzuurbacteriën (het is vanwege het gemenebest dat er een rijkere smaak kan zijn).
Overigens is industriële gist ontwikkeld op basis van selectie van culturen uit starterculturen. Net zoals de variëteiten tarwe en rogge werden gekweekt. Maar om de een of andere reden zijn ze niet bang om rassen van tarwe te eten, maar schimmel gist is bang.
En ik geloof dat verhalen over de overlevingskansen van gist (alsof ze niet sterven zoals verwacht na 50 C) worden verspreid door degenen die profiteren van verkopen chemisch brood zonder gist. Omdat het veel gemakkelijker is om snel chemicaliën (verbeteraars, enz.) Toe te voegen dan om de technologie op normale gist te weerstaan.

En een jaar lang bakte ik rogge-tarwebrood volgens verschillende recepten, maar ik kon niet de gewenste zure smaak van roggebrood bereiken die ik nodig had voor 12 kopeken uit mijn verre jeugd. En pas nadat Vasilika me dit zuurdeeg had gegeven, kalmeerde ik. Ze leeft al anderhalf jaar in de koelkast, ik bak 1-2 keer per week, de langste pauze was 3 weken. En ik voeg nog steeds een beetje gist toe. Dus ik heb het voor smaak en geur.

[tatianika]

tatianika,

GISTVRIJ BROOD is wanneer er helemaal geen gist in het deeg zit en het brood alleen wordt gebakken op bakpoeder of soda! Of gewoon zonder hefmiddelen, platte cakes zijn het nationale brood van verschillende volkeren.

En er kan geen gezuurd brood zijn zonder gist. Zuurdesem is ook gist, maar alleen van een andere aard, en bevat de zogenaamde "wilde gist".
Gist en schimmels zijn in onbeperkte hoeveelheden in de lucht en verschillen in samenstelling, doel en eigenschappen, ook voor brood. En u kunt het eenvoudig zelf controleren. Voeg wat water, een beetje zure room, yoghurt (of iets dergelijks) toe aan de bloem, maak een beslag en laat het even staan ​​- en je zult zien hoe het deeg langzaam begint te "koken en trekken". En zulke voorbeelden kunnen genoeg worden genoemd, zelfs fermentatie op water.

Brood kan van de volgende soorten zijn:
- absoluut zonder hefmiddelen (magere of ongezuurde cakes, bijvoorbeeld in een koekenpan)
- op bakpoeder, frisdrank
- op gist gebaseerd droog actief of nat geperst
- op verschillende soorten zuurdesem
- op een combinatie van gist- en starterculturen

Op basis hiervan is het noodzakelijk om in de naam van het recept correct te schrijven en te benoemen, wat bak je eigenlijk, wat je gebruikt bij het kneden van het deeg.

De auteur van het bericht kent de terminologie en technologie van bakken niet, dit is te zien aan de tekst.
Als de technologie voor het bakken van brood wordt geschonden en niet wordt uitgevoerd, wordt het gebrouwen bij 50 ° C, worden de zuurdesem niet volledig gerijpt - de maag zal zeker pijn doen, en niet alleen de maag!

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=403275.0.html#quickreply

Ik weet niets van de anderen. en ik gebruik een rijp zuurdeeg. Ik heb het een week grootgebracht en nu geef ik het regelmatig. Al drie jaar. Geteeld volgens het Viki-recept. Wat gist betreft, ben ik het ermee eens. Dit is ook een soort gist, alleen deze gist sterft tijdens het bakken. En de industriële blijven leven ...

En de industriële blijven leven ...

Helaas, dit is een waanvoorstelling, lees over gist 🔗
De bereiding van gebakken gistbrood is een van de oudste technologieën

sazalexter, laat me het niet met je eens zijn. We hebben een gistfabriek in Odessa en mijn man heeft daar enige tijd gewerkt. Er werden renovatiewerkzaamheden uitgevoerd. Ik sprak met technologen en vertelde me toen tot in detail hoe gist wordt geproduceerd. En hoe vasthoudend ze zijn. Lees zelf op internet over productie. U zult zelf veel onbekenden ontdekken.

[sazalexter]

sazalexter, Je schrijft alles correct.
Jij en Anna 1957 volkomen gelijk, bevestig ik als microbioloog door mijn eerste opleiding.
Verhalen over de schade van industriële gist, die zogenaamd niet sterft tijdens het bakken, is slechts een marketingtruc van gewetenloze fabrikanten, het kunstmatig creëren van een fobie voor winst op een zogenaamd exclusief product (zuurdesembrood, enz.). Het product zelf is niet slecht, maar ook geen wondermiddel. En de opgeblazen PR is vergelijkbaar met wat een paar jaar geleden gebeurde met reclame voor yoghurt (alleen hebben we een gepatenteerde technologie die een unieke cultuur van lactobacillen gebruikt), maar in werkelijkheid is het dezelfde Bulgaarse (Mechnikov's) stick in symbiose met andere saccharomyceten .
Het is in deze fase dat de eerste fase van fysieke bescherming moet worden opgenomen (dit komt al uit het repertoire van de veiligheidsdienst - bescherming tegen dwazen.) Bovendien beginnen de media bij elke crisis de mensen af ​​te leiden van de objectieve realiteit van UFO's. paranormaal begaafden, vogelgriep, ebolakoorts of een andere reden voor hysterie. Alles is goed met mate, en alles zou op tijd moeten zijn. Luister naar je lichaam, vertrouw op je intuïtie, en dan zul je een beslissing nemen die voor jou de enige juiste is.
Ik wens jullie allemaal vrede!