Starterculturen - in vragen en antwoorden

Uv. Viki!
vertel me hoe ik de hoeveelheid zuurdesem die nodig is voor het deeg correct kan berekenen, als het recept voor gist is? We kunnen niet alle bloem vervangen. Het lijkt mij dat je een bepaald percentage bloem en water nodig hebt, maar wat is dat? Er zijn zoveel recepten voor gist, maar je wilt het op je favoriete startercultuur))))

En toch begrijp ik het op geen enkele manier: droog gekochte zuurdesem - zijn het zuurdesem in de volle betekenis van het woord? Dat wil zeggen, je kunt er zonder gist op bakken? Of is het nog steeds onmogelijk? Ik heb Böcker Rogen en Böcker Germe German gekocht, maar waarom - ik weet het niet.

Eerlijk gezegd dacht ik ook toen ik droge zuurdesem bestelde

Uv. Viki!
vertel me hoe ik de hoeveelheid zuurdesem die nodig is voor het deeg correct kan berekenen, als het recept voor gist is? We kunnen niet alle bloem vervangen.

We kunnen in ieder geval niet alle bloem vervangen. Wat eet anders onze startercultuur? Ze heeft echt verse bloem nodig.
Als je water en bloem in het zuurdeeg hebt in een gelijke hoeveelheid per gewicht, dan is het minimum 200 gram. zuurdesem. Er is meer mogelijk. Ik probeer al het roggemeel in de zuurdesem toe te voegen aan tarwe-rogge.
Ze zeggen dat het ideaal is dat de zuurdesem 30 procent van al het meel van het recept bevat. Of zoiets. Maar niet meer dan 50%. Ik heb zowel 20% als 50 geprobeerd, het verschil is de stijgtijd. En heerlijk in elke versie.

Hartelijk dank! dat is precies wat ik wilde weten!

Beste Viki! Help me er alsjeblieft uit te komen. Ik heb tsz-zuurdesem gekweekt. Ze groeide op en bleek zoals volgens de tsz-zuurdesem in de video. We zijn al twee weken oud en ik heb vier broden gebakken van 100% cz bloem. Alles past bij mij behalve de zure smaak. Gevoelig zuur. Ik probeerde al het brood op verschillende manieren te bakken, met zuurdesem - en veranderde het in een dikke en liet het een nacht fermenteren, en liet het zoals gewoonlijk, voedde het met verschillende hoeveelheden en een ander aantal keren. Het resultaat is hetzelfde: de kruim is goed, de korst is dicht. knapperig (gebakken op het vuur), maar zure smaak. En ik weet nog steeds niet wanneer ik het uit de koelkast moet halen (in de koelkast 12 graden) om niet te zuur te worden. Ik haal het er 's ochtends uit - ik geef het een uur om op te warmen, ik voed het, ik wacht op een 2-voudige toename (ongeveer 3-4 uur), ik voer het opnieuw voor brood, ik wacht op een verhoging nogmaals, ik kneed het brood, ik wacht op een verhoging, ik kneed, ik wacht op een verhoging - 's nachts bakken? En als je het de dag ervoor krijgt. voer, laat een nacht staan ​​- de vloeibare peroxiden en de dikke, die dan allemaal in brood gaat, ook zuur. Wat moeten we doen? En nog een ding - de zuurdesem neemt in drie uur ongeveer 2-2,5 keer toe, en het geknede brood wil zelfs de eerste keer niet echt groeien. noch de tweede. Misschien hoeft brood gemaakt van 100% bloem niet gekneed te worden, maar direct in de rijsmand en na het rijzen - ongeveer 4 uur - in de oven? Help alstublieft met advies vanuit uw ervaring. Als de zure smaak niet weggaat, wil ik proberen een Française te laten groeien en deze voor het bakken om te zetten in tsz. Zal helpen?

Misschien hoeft brood gemaakt van 100% bloem niet gekneed te worden, maar direct in de rijsmand en na het rijzen - ongeveer 4 uur - in de oven? Help alstublieft met advies vanuit uw ervaring.

Persoonlijk mis ik niet. Ik kneed, verspreid en bak

[vasaby872008]

vasaby872008 'S Avonds haal ik de startercultuur eruit, voer het volgens het recept tot de gewenste massa en laat het een nacht staan. 'S Morgens stond ze al op en kneedde het deeg in de HP, ik laat het er 1 uur in komen en dan doe ik het kneden en in de vorm. Dan wacht ik 2-2,5 keer om te rijzen en te beginnen met bakken. Dit is als je vers brood nodig hebt voor het avondeten, en als ik het 's avonds krijg en de stappen hetzelfde zijn. Ik bakte niet al het meel op de centrale plant, maar een deel van de tarwe werd vervangen door een centrale plant of rogge. Met de laatste twee komt het deeg iets langzamer omhoog dan heel op tarwe, maar niet veel.

heeeelp !!!
Steek je neus in zoete zuurdesembroodjes of zoete taart ... niet gevonden in de sectie
Zuurdesem rijpt in de ochtend, wint aan kracht, brood is geen kaachuu, kaachuuu zoet ...

Meisjes! Bedankt voor de antwoorden! Ik ben nog in de fase van het zoeken naar een aanpak voor mijn zfkvask. Nogmaals, het brood raakte bijna helemaal niet. Je kunt ook een vraag stellen - ik voed het zuurdeeg doormidden met bloem en zon. Na rijping is het plakkerig voor mij. Moet het zo zijn of niet? Ik maak een dik deegstarter - voor 60-65 gram water, 100 gram bloem.

Graag dringend .... Help met advies! Zoals altijd bakte ik per ongeluk mijn zuurdesem in de oven, maar het brood stond nog op het zuurdesem, het is nog niet voor het eerst gerezen net bij het rijzen. Dus de vraag is: is het mogelijk om zuurdesem uit dit brood te halen voor verder gebruik, en zo ja, hoe doe je dat? Hoe kan ik me voorstellen dat ik de hele familie een aantal dagen zonder brood heb gelaten ...

Ik las in een of andere LJ dat zuurdesem wordt gemaakt van deeg, dat wil zeggen, ze nemen een stuk deeg en leggen het opzij, dan nemen ze het in een nieuw deeg en nemen ze weer een stuk, maar in de praktijk weet ik niet hoe het is.
en op de wanden van de kruik, waar was het zuurdeeg, bleef er niets over? Of heb je het in de pot gebakken? Als er nog wat over is, kun je daar bloem toevoegen, en het zuurdeeg zal voortleven). Als ik me niet vergis, is zelfs 10 g genoeg.

Ik las in een of andere LJ dat zuurdesem wordt gemaakt van deeg, dat wil zeggen, ze nemen een stuk deeg en leggen het opzij, dan nemen ze het in een nieuw deeg en nemen ze weer een stuk, maar in de praktijk weet ik niet hoe het is.
en op de wanden van de kruik, waar was het zuurdeeg, bleef er niets over? Of heb je het in de pot gebakken? Als er nog wat over is, kun je daar bloem toevoegen, en het zuurdeeg zal voortleven). Als ik me niet vergis, is zelfs 10 g genoeg.

We hebben dit allemaal op het forum, het deeg heet oud (zuur), en het onderwerp met brood is Tarwebrood op rijp deeg (zelfrijzend) https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=69908.0, en er zijn genoeg recepten voor dergelijk brood op de site, kijk in de sectie Gist of zuurdesembrood.

En ik heb ook brood zoals dit:
Tarwebrood met oud deeg (BEGIN)
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71685.0

Tarwebrood gemaakt van oud deeg
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=162046.0

Hoe ik oud (zuur) deeg bewaar en bereid om te kneden
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=159691.0

Kies opties

[beheerder]

Heel erg bedankt voor je reacties Ik heb de zuurdesem uit het midden van de pot gehaald, maar helaas had de koorts zijn werk al gedaan. beheerder, nam een ​​stuk rijp deeg ter grootte van 2 walnoten, voegde 50 ml toe. water, klop met een vork tot bubbels en voeg 30 gr toe. meel. En nu, na 2,5 uur, steeg mijn zuurdeeg met 1/3 !! Hoera!

En van rijp deeg zal ik ook proberen brood te bakken, je recept is al pijnlijk geïnteresseerd

dat is geweldig! met een nieuwe oude startercultuur!

Groetjes aan iedereen! Mijn roggezuurdesem doet zowel het deeg als het deeg veel langzamer rijzen als ik tarwebloem toevoeg, en het roggemeeldeeg doet het deeg rijzen als ik tarwebloem in 1 uur en 50 minuten toevoeg. Waarom is dat? Weet iemand het alstublieft.

Goededag aan iedereen! Ik deed er mijn eerste zuurdesem bij, voerde het voor de derde keer in de ochtend, en ik las het alsof ik brood bak in KhP. Ik kan niet in de oven - het is slecht, de thermostaat is omgedraaid (. Ik lees constant over het verwijderen van de schepjes uit het deeg. Is dit absoluut nodig voor iets? Ik heb het op de een of andere manier in de gist verwijderd, dan kon ik het niet haal het brood er lang uit, de pinnen waren niet voorzien van een antiaanbaklaag Daardoor kwam het brood eruit, maar bleef er een heel stuk brood op de pin liggen Hoe voorkom je dit?

Goededag aan iedereen! Ik deed er mijn eerste zuurdesem bij, voerde het voor de derde keer in de ochtend, en ik las het alsof ik brood bak in KhP. Ik kan niet in de oven - het is slecht, de thermostaat is omgedraaid (. Ik lees constant over het verwijderen van de bolletjes uit het deeg. Is dit absoluut nodig voor iets? Ik heb het op de een of andere manier in de gist verwijderd, dan kon ik het niet haal het brood er lang uit, de pinnen waren niet voorzien van een antiaanbaklaag Daardoor kwam het brood eruit, maar bleef er een heel stuk brood op de pin liggen Hoe voorkom je dit?

Om de scapulae uit het deeg te halen is, voor zover ik begrijp, nodig, zodat er geen tweede, etc. kneden is. Zuurdesembrood heeft geen tijd om snel met sprongen te rijzen, en daarom worden de mixers verwijderd.

en ook, zodat er één klein gaatje in het brood zit, en niet een gaatje van de hele mixer

Bedankt! Ik bakte mijn eerste met zuurdesem - Borodinsky, ik vond het niet echt lekker (met gist, het is ook niet erg goed), maar de gaten zijn zo groot. Volgens de getuigenis was er rogge nodig - maar niemand in de familie vindt het lekker (we bakken gemengd.Ik heb de roerstaafjes niet verwijderd - integendeel, ik heb er nette kleine gaatjes uit, en ik heb de eerste "groei" klein gemaakt en zout en olie toegevoegd aan de tweede batch. Het steeg goed, beter dan gist. MK zuurdesem van Admin Tegenwoordig wordt de zuurdesem oud, de problemen blijven verzuren

Ik heb hier een vraag
HELPEN !!!!

Er was een rozijnen-zuurdesem op tarwebloem, ze leefde en kende geen verdriet ... maar er werd alleen brood op gebakken rogge (ik hou tenslotte niet van witte zuurdesem, niet zoiets)
Hoe werd gebakken ...
'S Avonds werd een tarwezuurdesem uit de koelkast gehaald en overvoerd tot een rogge ... in twee passages, dat wil zeggen, eenmaal' s avonds, de tweede keer in de ochtend ... 's avonds werd brood gebakken
De overblijfselen van de zuurdesem werden gevoed met tarwebloem en dit alles werd tot de volgende keer naar de koelkast gestuurd. keer. op de bovenste plank bij mnu gr. 12 zo is het. Ze kon dus 1,5-2 weken staan ​​en kreeg een gewoon geweldig fruitig aroma
Nou ... ik besloot me niet druk te maken om tarwe in rogge te voeren. En tijdens het laatste bakken van roggebrood, voedde ik de restjes van het zuurdeeg met roggemeel ...
En laatst besloot ik wat brood te bakken, en daar ... in een pot zuurdesem .. ongewoon groenig en witachtig .. in het algemeen schimmel
Maar ze ruikt nog steeds als geweldig fruitig ...
Eerlijk gezegd heb ik haar lange tijd niet aangeraakt .. twee weken dus zeker

Het is jammer, Tatjana, we zullen een nieuw zuurdeeg moeten aanbrengen.
Als ze werden gevoerd met ons lokale meel (bijvoorbeeld de Stolichnaya-molen), dan konden er schimmelsporen in zitten, die blij waren dat niemand ze in 2 weken had gestoord.
Een paar maanden geleden is mijn zuurdesem verdwenen, en ik voed onze bloem niet meer.
Roggezuurdesem moet minimaal 1 p. in 5 dagen, zodat ze in ieder geval zin heeft

Bedankt!
Het was met zoveel bloem dat ik voedde ..
Ik zag niets meer (op de een of andere manier kwam Gaspadar tegen)
Ik zal een nieuwe kweken en hem voeren zoals mij is geleerd .. tarwe .. en elke keer overvoeren in rogge

Ze deed het eeuwige zuurdeeg erin. Gisteren heb ik haar een tweede keer te eten gegeven - en drie uur later stond ze snel boven in een literblik. 'S Avonds heb ik het overgebracht naar een drie liter. Vandaag voer ik voor de derde keer. Betekent dit dat morgen zeker zal bakken? Of kun je het uithouden tot overmorgen?

Bij voorbaat dank aan degenen die reageren !!!

[Amiga]

Ze deed het eeuwige zuurdeeg erin. Gisteren heb ik haar een tweede keer te eten gegeven - en drie uur later stond ze snel boven in een literblik. 'S Avonds heb ik het overgebracht naar een drie liter. Vandaag voer ik voor de derde keer. Betekent dit dat morgen zeker zal bakken? Of kun je het uithouden tot overmorgen?

Bij voorbaat dank aan degenen die reageren !!!

Amiga Gefeliciteerd met het toetreden tot de gelederen van de vertrekkers! : bloemen: Hoewel de oven te vroeg is, is het zuurdeeg nog niet klaar om het deeg te maken. Na de derde voeding, als het ook actief is, kan het in actie worden gebracht. Maar voor de zekerheid zou ik een beetje gist toevoegen.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Dankje voor het antwoord!

Vergeef me dat ik het opnieuw heb gevraagd ... Maar ik zou graag meer willen weten over mijn eeuwige zuurdeeg.

Ik heb haar op de 21e gezet. Ik voer het een keer per dag, bewaar het in de oven, die ik periodiek opwarm tot 30 graden. De slechte geur is praktisch verdwenen, nu is de geur net als de geur van roggemeel.

Als je elke keer de helft scheidt en de rest voedt, is het dan mogelijk om de zuurdesem nog drie dagen in deze modus te houden zonder hem in de koelkast te plaatsen? En de tweede vraag - om op kamertemperatuur te houden (we hebben 22 graden), of een beetje warm in de oven?

[Is het mogelijk om het zuurdeeg in deze modus nog drie dagen te bewaren zonder het in de koelkast te plaatsen?]

Als je elke keer de helft scheidt en de rest voedt - Is het mogelijk om het zuurdeeg in deze modus nog drie dagen te bewaren zonder het in de koelkast te plaatsen? En de tweede vraag - om op kamertemperatuur te houden (we hebben 22 graden), of een beetje warm in de oven?

Natuurlijk kunt u gewoon doorgaan met voeren terwijl u de helft voedt, u kunt zelfs minder 3-4st. lepels, en je kunt het langer dan 3 dagen vasthouden.
Op 22 graden. thuis rijpt het zuurdeeg wonderbaarlijk en hoeft het niet in de oven te worden gedaan.
Veel succes!

[Olekma]

Olekma

Bedankt voor de tip!

Hoe weet u of het zuurdeeg rijp genoeg is om te bakken?

[Olekma]

Olekma

Bedankt voor de tip!

Hoe weet u of het zuurdeeg rijp genoeg is om te bakken?

Amiga Ik ben niet speciaal in dit hele proces van groei en volwassenheid van de zuurdesem, maar ik denk dat als je het 3-4 dagen voedt en het 2 keer of vaker groeit, je kunt beginnen.

[tatjanka - Tanechka]

tatjanka - Tanechka

Bedankt!

Vertel me wie het zuurdeeg tot poeder heeft gedroogd voor opslag, en het vervolgens heeft hersteld. Is er gebeurd? Ik heb nog geen reactie, de tweede dag heb ik water toegevoegd. Ik voer een experiment uit ter voorbereiding op een vakantie :)

Nog een vraag: ik heb 2 "eeuwige" zuurdesem, van tarwe- en roggemeel, ik voer het 's ochtends en' s avonds op 30-10-30, ik zet het niet in de koelkast, elke keer dat het lukt om te rijzen 4 keer en vallen eraf. Het brood is lekker. Doe ik alles goed, of moet ik haar een keer rust gunnen? Het is te koud in mijn koelkast, ik wil het "ras" niet bederven.

... ik voer 's ochtends en' s avonds 10/30/30, ik zet het niet in de koelkast, elke keer als ik erin slaag om 4 keer op te staan ​​en te vallen. Het brood is lekker. Doe ik alles goed, of moet ik haar een keer rust gunnen?

Alles is correct! Ze heeft geen rust nodig, ze leeft terwijl ze werkt. Het zuurdeeg - het is bijna als een "eeuwigdurende bewegingsmachine" - daarom noemden ze het eeuwig.

Hallo! Ik heb kefir-zuurdesem geprobeerd. Vandaag is haar derde dag. Het begon bijna onmiddellijk te borrelen. op de 2e dag, al bij het voeren gedurende 1 uur, is het verdubbeld, de geur is zeer aangenaam. een beetje gist en ruikt een beetje naar appels, lees het, deze geur zou moeten zijn. Ik voer echt met water en bloem, ik voeg geen kefir toe en het verdubbelt in ongeveer een uur. Maar hij loopt niet meer en valt na een tijdje. Ik las dat een goede startercultuur 4 keer in volume zou moeten toenemen, maar ik kan het niet. Vertel eens, moet je iets doen of wordt ze zelf sterker?

Ik las dat een goede startercultuur 4 keer in volume zou moeten toenemen, maar ik kan het niet. Vertel eens, moet je iets doen of wordt ze zelf sterker?

Er zijn starterculturen met een verschillende dichtheid. Wanneer bloem en water in het zuurdeeg even zwaar zijn, kan het zichzelf twee keer of iets hoger verheffen. Dichte starterculturen stijgen tot 4 keer in volume. Dit is wanneer de bloem twee keer (of bijna twee keer) zo veel is als water. Het wordt gemengd met een strakke klomp, tijdens het fermentatieproces wordt het minder strak en verviervoudigt het.

Hallo, ik ben nieuw hier en ik heb twee vragen, mijn moeder en ik hebben een eeuwig zuurdesem gemaakt volgens het recept, maar er waren geen bubbels en het deeg rijzen helemaal niet, wat hebben we verkeerd gedaan, we leven in Israël.
en de tweede vraag over de broodbakmachine, hoe vaak heeft mijn moeder me verteld dat ze een broodbakmachine wil, maar ze kan hem gewoon niet kopen, of in ieder geval weggooien, en in Israël is er blijkbaar maar één model van het oude bedrijf Morphy Richards, dus de vraag is waar je moet kijken naar broodmakers van andere bedrijven in Israël en niet aan de kust zoals Tel Aviv of Netanya.

[Wenen]

Hallo, ik ben nieuw hier en ik heb twee vragen, mijn moeder en ik hebben een eeuwig zuurdesem gemaakt volgens het recept, maar er waren geen bubbels en het deeg rijzen helemaal niet, wat hebben we verkeerd gedaan, we leven in Israël.

Wenenhallo, hoe lang heb je je startercultuur al laten groeien? En hoe goed begon ze zichzelf te laten zien dat je besloot brood op haar te bakken? : girl_red: Als het zuurdeeg goed rijp is, dan zou het brood eruit moeten komen (y). Het lijkt erop dat het jouwe nog niet tot het einde is gerijpt.

Vertel me alsjeblieft, is zuurdesembrood altijd zuur? Ik deed rogge - gebakken twee broden, rogge en tarwe, ze gingen perfect op, maar zuur. We houden niet van dit soort brood. Ik heb geprobeerd een Franse vloeistof te laten groeien, maar het werkte niet. Is het het proberen waard, of is het brood altijd zuur? Bij voorbaat bedankt!

[Marg]

Vertel me alsjeblieft, is zuurdesembrood altijd zuur? Ik deed rogge - gebakken twee broden, rogge en tarwe, ze gingen perfect op, maar zuur. We houden niet van dit soort brood. Ik heb geprobeerd een Franse vloeistof te laten groeien, maar het werkte niet. Is het het proberen waard, of is het brood altijd zuur? Bij voorbaat bedankt!

Marg Ik weet niet waarom, maar soms is zuurdesembrood zuur, en soms niet.Meestal zonder zuur. Ik kan niet zeggen waar het van afhangt, misschien hangt het af van het feit dat ik overbelicht met proofing. Kunnen ervaren goeroes het weten?

Ik heb eeuwig zuurdeeg, rogge. Ze is al een paar weken oud.
Bij het voeren neemt het 2-3 keer toe.
Deeg wordt normaal gesproken ook 2 keer verhoogd.

Maar als je het deeg kneedt, rijst het helemaal niet .. Ik probeer er voor de tweede keer volkoren tarwe op te bakken en het lukt niet. De roggebak erop steeg behoorlijk, maar over het algemeen was ik tevreden met het resultaat.
Zijn er aanpassingen aan het kneden of de volgorde van het toevoegen van ingrediënten?
Ik voeg olijfolie toe aan het einde van de batch.

Bedankt.

Eeuwig zuurdeeg, blijkbaar is het mijne bedekt. Zondagmorgen heb ik hem aangetrokken, maandagmorgen heb ik haar te eten gegeven, aangekomen voor het avondeten, ze wilde weglopen. Ik schonk het in een grote container, daarna en de daaropvolgende verbanden was er volledige stilte. Geen beweging. Dus vandaag dacht ik om het weg te gooien, de geur is erg zuur, de smaak ook. Voordat ik het weggooide, besloot ik om een ​​deel te scheiden en te voeren. Of ze was bang, of een ander aspect speelde een rol, MAAR de oude, die ze niet scheidde, raakte bedekt met kleine belletjes, werd er gedeeltelijk wit door, als ik het zo kan omschrijven. Morgen zal ik weer eten geven .. Degene die ik heb gescheiden, gevoerd, is stil.
Ik wilde de kefir-startercultuur van Admin zetten, kefir kopen, op tafel laten liggen, ik begon te scheiden, keer op keer herlas ik de tak en vragen en antwoorden over de startercultuur en melkzuurstartercultuur. MAAR ik heb voor mezelf geen informatie gevonden hoeveel kefir in eerste instantie moet worden ingenomen?
Gedurende 3 dagen geven we haar te eten, en voor zover ik begrijp, kun je er ofwel een dik deeg voor pannenkoeken van maken, of 100 ml kefir en roggemeel. Kun je me alsjeblieft vertellen hoeveel kefir ik moet nemen om te groeien, het eerste brood te bakken en een deel te laten rusten? Want in een branch die een halve liter pakt, wie een liter pakt, wie een glas pakt. Ik heb voor de tweede dag gelezen, zo'n puinhoop in mijn hoofd. Al 's nachts droomde ik van een weggelopen zuurdesem! Maar dergelijke successen zijn nog ver weg.

SCHRIJF EEN RECEPT VOOR HET VOORBEREIDEN VAN MATERIAAL STUURINRICHTING. En als je dan op de link klikt, staat er dat de pagina is gesloten of de ingang is gesloten.

Wasabi, hier is Masterbatch voor jou gekopieerd van Admin uit het onderwerp masterbatch.
VOORBEREIDING VAN WIELSTUUR

1e trap: Roer 100 g roggemeel en 100 ml lauw water in een kom, dek af en bewaar 24 uur op een warme plaats bij een temperatuur van ongeveer 30 ° C. De melkzuurbacteriën in het deeg vermenigvuldigen zich.

2e trap: voeg nog eens 100 g roggemeel en 100 ml warm water toe, roer alles. Laat 24 uur staan ​​bij kamertemperatuur 25 ° C. In dit geval wordt azijnzuur gevormd, aroma verschijnt.

3e trap: 200 g roggemeel en 200 ml warm water worden nu toegevoegd en het mengsel mag nog 24 uur staan. Deeggisting vindt plaats, zure en aromatische stoffen ontwikkelen zich in een optimale hoeveelheid.
Wil je de garantie hebben dat de aangeleverde startercultuur succesvol zal zijn, voeg dan 50-100 g kant-en-klare startercultuur, die je kunt kopen of meenemen bij de bakker, toe aan de massa in de 1e fase.
Na 3 dagen eindigt het fermentatieproces en kan de zuurdesem worden gebruikt om het deeg te bereiden: de in het recept aangegeven hoeveelheid wordt gewogen en toegevoegd aan bloem en andere ingrediënten.
Verwijder ongeveer 2 handenvol van de resterende hoeveelheid en doe ze in een glazen pot met schroefdop. Bewaar ongeveer een week in een koele kelder of koelkast. Bovendien kan het zuurdeeg worden ingevroren, waarna alle activiteit erin stopt.
Pas in warmte, met toevoeging van vloeistof, met gebruik van lucht en roggemeel, krijgt het weer activiteit en het vermogen om te fermenteren. Als de zuurdesem de hele tijd op deze manier wordt ingeënt, gaat het 100 jaar mee en wordt het van generatie op generatie doorgegeven dankzij de regelmatig herhalende bakdagen. Meer details: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...tion=com_smf&topic=1779.0

Kun je me alsjeblieft vertellen welk broodrecept ik moet kiezen voor een jong, nog zwak MK zuurdesem, maar zonder gist toe te voegen, zodat ze het zelf zou kunnen verhogen?

Bosco heel erg bedankt!

En het deeg begon plotseling te rijzen, en voor het bakken rees het bijna onder het dak van de emmer! En dat zijn 2 kopjes zuurdesem + slechts 1,5 theelepel. gist voor zo'n hoeveelheid roggemeel. Over het algemeen bleek mijn gebakken brood in Hitachi 20 cm lang en 1555 gram te wegen. Het brood bleek over de hele hoogte poreus te zijn, zacht, gebakken, de koepel is goed, niet gevallen, met scheuren bovenop, de korst is blozend. Goed gedaan kefir-zuurdesem - heeft het geweldig gedaan! En hoe is gistvrij brood gewoon zuurdesem ?! Roma heeft hier zuurdesem plus gist ?! Hoe dit te begrijpen ?!

Voorzover ik begrijp, wordt er een beetje gist aan toegevoegd terwijl het zuurdeeg jong en zwak is. We kunnen geen gist hebben, dus ik ben op zoek naar een recept dat meteen mogelijk zou zijn op een jonge zuurdesem zonder gist. Voor zover ik begrijp, is het gemakkelijker te rijzen op witte bloem, brood zonder gist, op zuurdesem?

Meisjes, vertel een beginnende bakker of er een bepaalde verhouding zuurdesem = gist is, evenals de verhouding zuurdesem tot meel ... Sorry als het rommelig is.

Meisjes, vertel een beginnende bakker of er een bepaalde verhouding zuurdesem = gist is, evenals de verhouding zuurdesem tot bloem.

Zo'n relatie bestaat niet. Zoals echter, en er is geen verhouding tussen de hoeveelheid gist en bloem. Laat me het uitleggen: we nemen de verhouding van 2 g gist (vers) per 100 g bloem, gericht op de tijd - ongeveer 3 - 4 uur (cyclus in HP). Dit betekent niet dat als ik 5 g gist per 100 g bloem neem, ik geen brood zal bakken in 1,5 uur, of dat ik slechts 5 g gist per kilo bloem neem, ik zal geen brood bakken ... laten we zeggen - tegen de ochtend .
De situatie is hetzelfde met zuurdesem. Als ik 100 - 150 g zuurdesem voor brood neem, waarbij de totale hoeveelheid bloem 500 g is, duurt de fermentatie lang en duurt het rijzen van het deeg voor het bakken ook een paar - drie uur. Als ik 500 g zuurdesem op hetzelfde brood neem, weet ik dat het deeg binnen 1 uur 10 min - 1 uur 30 min gefermenteerd zal zijn en dat het rijzen niet meer dan anderhalf uur, of zelfs minder dan een uur duurt .
Als je in een recept ziet:
100 g zuurdesem, 450 g bloem, 250 g water
200 g zuurdesem, 400 g bloem, 200 g water
300 g zuurdesem, 350 g bloem, 150 g water en de rest van de componenten zijn hetzelfde (op voorwaarde dat de hoeveelheid water en bloem in het zuurdeeg gelijk is) - dit is hetzelfde brood. De hoeveelheid bloem en water erin, inclusief het zuurdeeg, is hetzelfde. Het enige verschil zit in de kooktijd.
Er is echter een maximale hoeveelheid zuurdesem die niet wordt aanbevolen om te worden overschreden. Dit is 50% van het meel van het hele recept in zuurdesem. Dat wil zeggen, als u brood wilt bakken voor 500 g bloem, dan mag u in de zuurdesem niet meer dan 250 g bloem hebben. Als u meer neemt, is het brood van slechte kwaliteit.

[Viki]

Viki, Goede dag. Het blijkt dat de hoeveelheid gist / zuurdesem de fermentatiesnelheid en de kwaliteit van het brood beïnvloedt. Correct? Hoe meer hoe erger. Ik bakte vroeger brood met bloem van zuurdesem. Ik heb het zuurdeeg gemaakt met kefir. Startcultuur leeftijd maand. Het opstijgproces verliep slecht. Het brood bleek niet hoog te zijn met ongeveer de helft van het volume van de vorm, zuur en zelfs licht bitter
Wat was er mis?
recept, hoofdprogramma 3:00
Kant-en-klaar zuurdesem -200g. ...
Tarwemeel 450 g. (Ik heb 40% volkoren gemaakt)
Suiker 15 gr.
Zout 9 gr.
Pruimenolie. 30 gr.
Melk (water) 290 ml.