Voedzaam, smakelijk en aromatisch brood wordt gemaakt van zuurdesem.
Zuurdesem is zuur, dat wil zeggen gefermenteerd deeg.
Volgens de legende gebeurde de uitvinding van zuurdesem in onheuglijke tijden, nogal per ongeluk, toen het deeg door een vergissing zuur werd. Sindsdien is een dergelijk product bewust gebruikt. Door een beetje zuurdeeg aan het deeg toe te voegen, introduceren we er bacteriën in, waardoor het deeg gaat rijzen. U kunt kant-en-klare startercultuur kopen in de vorm van een extract, vloeistof of poeder. Bij regelmatig brood bakken is het echter voordeliger om de zuurdesem zelf te maken. Dit is helemaal niet moeilijk, vooral omdat je het alleen voor de eerste keer bakken hoeft te koken en voor alle volgende baksels, laat voor de laatste keer een beetje deeg liggen en gebruik het als zuurdeeg. Het blijkt als "perpetuum mobile".
VOORBEREIDING VAN WIELSTUUR
1e etappe: Roer 100 g roggemeel en 100 ml lauw water in een kom, dek af en bewaar 24 uur op een warme plaats bij een temperatuur van ongeveer 30 ° C. De melkzuurbacteriën in het deeg vermenigvuldigen zich.
2e etappe: voeg nog eens 100 g roggemeel en 100 ml warm water toe, roer alles. Laat 24 uur staan bij kamertemperatuur 25 ° C. In dit geval wordt azijnzuur gevormd, aroma verschijnt.
3e etappe: Voeg nu 200 g roggemeel en 200 ml warm water toe en laat het mengsel nog 24 uur staan. Deeggisting vindt plaats, zure en aromatische stoffen ontwikkelen zich in een optimale hoeveelheid.
Wil je de garantie hebben dat de aangeleverde startercultuur succesvol zal zijn, voeg dan in de 1e fase 50-100 g kant-en-klare startercultuur toe aan de massa, die je kunt kopen of meenemen bij de bakker.
Na 3 dagen eindigt het fermentatieproces en kan de zuurdesem worden gebruikt om het deeg te bereiden: de in het recept aangegeven hoeveelheid wordt gewogen en toegevoegd aan de bloem en andere ingrediënten.
Scheid ongeveer 2 handenvol van de resterende hoeveelheid en doe ze in een glazen pot met schroefdop. Bewaar ongeveer een week in een koele kelder of koelkast. Bovendien kan het zuurdeeg worden ingevroren, waarna alle activiteit erin stopt.
Pas in warmte, met toevoeging van vloeistof, met gebruik van lucht en roggemeel, krijgt het weer activiteit en het vermogen om te fermenteren. Als de zuurdesem de hele tijd op deze manier met elkaar verweven is, zal het 100 jaar meegaan en zal het van generatie op generatie worden doorgegeven dankzij de regelmatig herhalende bakdagen.
HIERONDER IS HET MATERIAAL OP VIERKANT UIT HET BOEK VAN AUERMAN L. I "TECHNOLOGIE VAN DE BAKKERIJPRODUCTIE"
Als je roggemeel met water kneedt en het deeg op een voor deeg gebruikelijke temperatuur laat (25-30 ° C), dan verschijnen er na een tijdje tekenen van gisting, uitgedrukt in het vrijkomen van kleine gasbelletjes en in het verschijnen van een karakteristieke smaak en geur van zuur deeg. Microscopisch onderzoek van het deeg dat een spontane gisting onderging, toont aan dat het deeg diende als voedingsbodem voor een aantal micro-organismen die er vanuit de omringende ruimte en uit bloem in terecht kwamen; de vitale activiteit van deze micro-organismen veroorzaakt ook de hierboven beschreven verschijnselen (gas- en zuurvorming).
Als resultaat van het bestuderen van de micro-organismen van het deeg, waarin spontane fermentatie begon, werd ontdekt dat de belangrijkste ziekteverwekkers van deze fermentatie Bact zijn. coli aerogenes en jij. levans. Deze bacteriën vormen in het deeg azijn en melkzuur, alcohol, kooldioxide (kooldioxide), waterstof en in mindere mate stikstof.
Samen met het grootste deel van dit soort bacteriën, in het deeg waarin de spontane gisting begon, zijn er zeer kleine aantallen individuele gistcellen (gevangen in het deeg vanuit de lucht). Hun rol in de eerste fase van spontane gisting is echter extreem klein en praktisch onzichtbaar.
Als een stuk deeg, waarin de spontane gisting begon, in een kamer met droge lucht wordt achtergelaten, zal het deeg na verloop van tijd uitdrogen en zal de vitale activiteit van micro-organismen erin stoppen. Als een stuk deeg in een vochtige ruimte ligt, zal het na verloop van tijd bedekt worden met schimmel, daarom zal dit stuk deeg vanuit het oogpunt van bakken bederven en onbruikbaar worden.
Een heel ander beeld zal zijn als het deeg, dat een spontane gisting heeft ondergaan, na een tijdje (na 7-8 uur) wordt ververst of "ontdooid" door er een nieuwe portie bloem en water aan toe te voegen en het opnieuw een tijdje te laten gisten. tijd, dan opnieuw malen, enz. enz. binnen enkele (bijvoorbeeld vier) dagen. Gedurende deze periode kunnen zes tot acht kruimels van het deeg worden gemaakt. In een deeg dat herhaalde spontane fermentatie heeft ondergaan, afgewisseld met verzachting, zal de microflora compleet anders zijn.
Als in de eerste fase van de spontane fermentatie van het deeg de micro-organismen van de laatste voornamelijk bacteriën zoals jij waren. levans en slechts in een zeer kleine hoeveelheid - gistschimmels, dan in het deeg, dat herhaaldelijk zacht is geworden, bacteriën zoals jij. levans verdwijnen bijna of volledig, en in plaats daarvan verschijnen zuurvormende bacteriën die typisch zijn voor rogge deeg. Tegelijkertijd wordt de aanwezigheid van een aanzienlijk aantal gistcellen opgemerkt. De verhouding gist- en zuurvormende bacteriën in een dergelijk deeg ligt dicht bij de gebruikelijke voor rogge-starterculturen en deeg.
Het verschil in samenstelling van micro-organismen tussen het aanvankelijk geknede deeg en het deeg na vijf versnaperingen zie je terug in de kwaliteit van het brood. Brood gemaakt van deeg in de beginfase van de spontane gisting wordt slecht losgemaakt en vertoont zowel scheurtjes in de korst als in het kruim. Brood van spontaan gefermenteerd deeg na 5-6 opeenvolgende onthardingen is goed losgemaakt, heeft een normale kruimelstructuur en ziet er goed uit. De smaak en het aroma van dit soort brood zijn typisch voor roggebrood.
De bereiding van roggedeeg op deze manier zou echter buitengewoon tijdrovend zijn en grotendeels afhangen van de microflora van het meel, die zowel in het aantal als in de verhouding van daarin aanwezige micro-organismen sterk kan fluctueren. Daarom moeten bij het bereiden van roggedeeg aan het begin van het proces specifieke zuurvormende bacteriën en gist in een of andere vorm worden geïntroduceerd.
Het eenvoudigste zou een eenfasige bereiding van rogge: deeg zijn met toevoeging van gistfermentatie en de overeenkomstige zuurvormende bacteriën in de vereiste verhouding tijdens het kneden. Hiervoor is het, naast de geperste gist, nodig om geperste (of droge) zuurvormende bacteriën van de overeenkomstige soorten en rassen te hebben.
In roggedeeg wordt de gespecificeerde verhouding van gist- en zuurvormende bacteriën in de meeste bakkerijen bereikt door zuurdesedeeg te bereiden.
In de technologie van industriële bereiding van rogdeeg, kan zuurdesem de continu geconsumeerde maar in delen en nieuw hernieuwbare fase worden genoemd die wordt gebruikt om het deeg te bereiden. De starterculturen worden dik, minder dik of dun gebruikt. Een deel van deze startercultuur wordt gebruikt bij het kneden van deeg als een product dat actieve specifieke fermentatieve microflora van roggedeeg en een aanzienlijke hoeveelheid zuren bevat. Op het overige (kleinere) deel van de zuurdesem wordt onder toevoeging van een bepaalde hoeveelheid bloem en water een nieuw deel van de zuurdesem bereid. Na een bepaalde fermentatietijd herstelt de zuurdesem zijn zuurgraad en de samenstelling van de fermenterende microflora en kan opnieuw gedeeltelijk worden gebruikt om een of meerdere porties deeg te bereiden. Op een kleiner deel wordt weer een nieuw deel van de zuurdesem vernieuwd, etc.
Werken aan zo'n relatief eenvoudige tweefasige cyclus (zuurdesem - deeg) met continue vernieuwing van zuurdesem wordt het werken aan een verkorte productiecyclus voor het bereiden van roggedeeg genoemd.
De verkorte productiecyclus voor de bereiding van roggezuurdesemdeeg kan driefasig zijn. In afzonderlijke porties van de continu hernieuwbare zuurdesem kan het deeg eerst worden bereid. Nadat het deeg is gefermenteerd, wordt het deeg erop voorbereid.
Om echter aan een twee- of driefasige productiecyclus te kunnen werken, heb je een kant-en-klare starter in de vereiste hoeveelheid nodig. De bereiding (of, zoals ze bij de productie zeggen, de veredeling) van een nieuw geproduceerde startercultuur omvat meestal drie fasen.
In de eerste fase van de exploratiecyclus wordt een kleine hoeveelheid bloem en water gemengd met een kleine hoeveelheid productiestarter uit een eerdere bereiding of uit een andere bakkerij. Soms wordt een kleine hoeveelheid geperste gist toegevoegd. Na enkele uren fermentatie van deze eerste startercultuur wordt deze ververst en verhoogd door een extra, reeds grotere hoeveelheid bloem toe te voegen. Na een paar uur fermentatie wordt de op deze manier verkregen tweede zuurdesem ververst en aangevuld door nog meer bloem en water toe te voegen. Deze derde startercultuur is, na enkele uren fermentatie, een productiestarter die klaar is voor gebruik in de productiecyclus. In ons voorbeeld, in de exploratiecyclus, omvat de bereiding van rogge deeg dus 4 fasen: de eerste zuurdesem - de tweede zuurdesem - de derde zuurdesem (hierna - de productie zuurdesem) - het deeg.
Bij het verwijderen van een productie-startercultuur neemt niet alleen de hoeveelheid toe, maar hopen zich ook gistcellen en zuurvormende bacteriën, evenals een aanzienlijke hoeveelheid zuren, op in de nodige verhoudingen. De zuurgraad van de productie-startercultuur is meestal zelfs iets hoger dan de vereiste uiteindelijke zuurgraad van het deeg. Na ontvangst van de vereiste hoeveelheid van de productiestarter, wordt het werk gedurende een bepaalde tijd uitgevoerd volgens de verkorte productiecyclus, meestal in twee fasen: starter - deeg.
Als de kwaliteit van de productie-zuurdesem verslechtert (de snelheid van zuurophoping of liftkracht neemt af) of de smaak en andere eigenschappen van het brood verslechteren, wordt de deegbereiding volgens de productiecyclus gestopt en wordt de productie-zuurdesem opnieuw bereid maar met een volledige verkenningscyclus.
De ervaring leert dat rogge deeg met een verkorte productiecyclus maandenlang kan worden bereid, waarbij alleen wordt teruggegrepen op een volledige vernieuwing van de starterculturen door een verkennende cyclus te gebruiken wanneer hun kwaliteit achteruitgaat.
In de uitgiftecyclus tijdens de bereiding van de eerste fase - de eerste startercultuur, in plaats van een deel van de productie-startercultuur van de vorige bereiding en geperste gist, wordt een passende hoeveelheid zuivere culturen van de overeenkomstige gist en zuurvormende bacteriën gepropageerd in het laboratorium kan worden geïntroduceerd. Deze methode wordt in een aantal bakkerijen gebruikt.
Bij het opnieuw verdunnen van de productie-startercultuur en wanneer deze wordt hervat in de productiecyclus, streven ze naar het creëren van omstandigheden (consistentie, temperatuur, fermentatieduur) die het meest gunstig zijn voor de optimale samenstelling en staat van de fermenterende microflora.
