Aardappelzuurdesem

Dit voorgerecht is heel gemakkelijk te bereiden. Het is echter erg sterk en ideaal voor witbrood. Op de 5e dag van het zuurdesembrood bakte ik er tarwebrood op, dat luchtig was als goede gist, alleen lekkerder.

Om dit voorgerecht te bereiden, moet je 10 stukjes kleine aardappelen koken (niet zout), maar zodat het niet kookt.
Giet vervolgens de bouillon af, laat afkoelen en voeg tarwebloem toe tot de dikte van dikke zure room.
Zet dit alles 3 dagen op een warme plaats.
Als de startercultuur op de tweede dag vloeibaar wordt, voeg dan bloem toe tot de gewenste consistentie.
Na 3 dagen moet er schuim op het oppervlak van de startercultuur zijn en mag er geen sterke zure geur zijn.
Dat is het, het zuurdeeg is klaar. Laten we het nu nog een paar keer (één keer per dag) met water en bloem voeren, en je kunt brood bakken.
Na de eerste voeding schonk ze zoveel in dat alles op tafel stond (na 3 dagen heb ik alleen maar bloem toegevoegd). Maar ze stond op mijn warme plek.

Op dag 5 bakte ik er brood op in een broodbakmachine volgens het volgende recept:
300 ml. serum
320 ml startercultuur
3 eetlepels. eetlepels zonnebloemolie
1,5 theelepel zout
1 eetl. lepel suiker
4,5 kopjes bloem (ongeveer 650 gr.)
Glas - 240 ml.

Stel het volgende programma in voor de Delonghi 125S Broodbakmachine:
Gemaakt op basis van programma # 3 (SANS GLUTEN):

1. Vorig. verwarming 35 ° C 10 min
2. Kneden 1 3 min
3. Kneden 2 25 min
4. Stijging 1 0
5. Uitbenen 1 0
6. Stijging 2 35 ° C 90 min
7. Uitbenen 2 0
8. Stijging 3 35 ° C 90 min
9. Bakken 110 ° C 75 min
10. De rest. verwarming 70 ° C 60 min

Als resultaat werd het brood gemaakt voor de hele emmer van 1,25 kg. De bovenste korst was erg licht. Maar over het algemeen is het brood erg lekker, luchtig. Helaas kan ik geen foto's invoegen - er is geen fotik.

Nou, we zijn overal goed voor, we vinden allemaal uit, allemaal zelf in verschillende versies

Een andere startersoptie, bravo

Waar daar, de Fransen met hun zuurdesem voor ons, zitten wij op onze eigen aardappelen

[Juliya]

Juliya
Heb je geschilde aardappelen gekookt of in uniformen?

Bedankt, beheerder, leuk gemaakt

MariV, geschilde aardappelen koken!

Bedankt, beheerder, leuk gemaakt

MariV, geschilde aardappelen koken!

Nou, ze gebruikten zuurdesem - en dan, om het volgende brood te bakken, moet je dan weer zuurdesem maken?

Nou, ze gebruikten zuurdesem - en dan, om het volgende brood te bakken, moet je dan weer zuurdesem maken?

Nee, alles is zoals gewoonlijk. Sommige werden gebruikt, de rest werd gevoerd en bleef tot de volgende keer. Behandel net als elk ander zuurdesem. Voer met tarwemeel.

Nee, alles is zoals gewoonlijk. Sommige werden gebruikt, de rest werd gevoerd en bleef tot de volgende keer. Behandel net als elk ander zuurdesem. Voer met tarwemeel.

En vloeistof toevoegen aan gewoon water?

En vloeistof toevoegen aan gewoon water?

Ja, gewoon water.

Als je deze starter vaak gebruikt en hem regelmatig vernieuwt - water + bloem, waar gaat de aardappelbouillon dan uiteindelijk naartoe?

Als je deze starter vaak gebruikt en hem regelmatig vernieuwt - water + bloem, waar gaat de aardappelbouillon dan uiteindelijk naartoe?

Aardappelbouillon is pas in het begin nodig. Evenals druiven voor zuurdesem van druiven en mout voor zuurdesem van mout. En dan voeren we al deze zuurdesem alleen water + bloem.

Dat is wanneer ik de betekenis niet begrijp - aardappel, druif, hop - uiteindelijk blijkt het nog steeds "eeuwig" - meel + water. Ik voeg af en toe rozijnen, honing of vijgen toe aan mijn zogenaamde Frans.

MariV, ik denk dat het de bedoeling is om de juiste bacteriën te ontwikkelen. En al deze voorgerechten verschillen naar mijn mening alleen in de sterkte van de deegrijst, de zuurgraad en de samenstelling van de startbacterie IMHO.

Wat voor soort bacteriën ontwikkelt aardappelbouillon?
Ik ben geen biochemicus of technoloog, dus ik vraag het.

Ik heb geen idee. Ik ben ook geen biochemicus of technoloog. En dit zuurdeeg is niet door mij uitgevonden. Ik ontmoette haar eerst in een artikel in de krant en daarna op internet. De eerste keer dat ik het deed, ongeveer anderhalf jaar geleden.Ik heb het in de koelkast bewaard. Het zuurdeeg was erg sterk, maar ik ontdekte dat je het niet in de koelkast kunt bewaren, dus gooide ik het weg.
En onlangs heb ik het weer gemaakt, nu staat het op de vensterbank.
Ik vind het geweldig dat het gemakkelijk te maken is en dat het het deeg goed doet rijzen.
Ik heb ook Calvel's roggezuurdesem, en nu maak ik een Franse. Ik zal zien welke sterker zal zijn.

[AARDAPPELEN.]

AARDAPPELEN.

Het toevoegen van aardappelen wordt al lang toegepast bij het bakken.
Onder de vele moderne broodrecepten vindt u ook de toevoeging van aardappelen in verschillende vormen: aardappelpuree, granen, zetmeel, enz.
Aardappelen worden toegevoegd in een hoeveelheid van 3-7 gew.% Bloem (of 15-35 gram per 500 gram bloem).

Het doel van deze additieven is om het gebrek aan zetmeel in bloem te compenseren en tegelijkertijd de kwaliteit van de kruimel te verbeteren, vooral bij te sterke of kortbrekende gluten.

In het buitenland wordt de zetmeelcorrectie uitgevoerd door aardappelvlokken of droge aardappelpuree in poedervorm aan het deeg toe te voegen in een hoeveelheid van maximaal 4 gew.% Bloem (of 20 gram per 500 gram bloem).

Bakken van maizena wordt vaak toegevoegd in poeder tot 3% (of 15 gram per 500 gram bloem).

Sommige traditionele Wit-Russische en Baltische broden bevatten noodzakelijkerwijs aardappelen, soms tot 40% (of 200 gram per 500 gram bloem).

CHEMISCH DEEL VAN DEEGVORMING

(BAKKERIJ HANDLEIDING.1913)

Veel mensen raden aan om raschine niet met tarwe- of roggemeel te koken, maar met aardappelmeel, wat het volgende grote voordeel biedt. Aardappelmeel bevat een soort, nog onvoldoende onderzochte, stikstofhoudende stof (blijkbaar een enzym), die als ziekteverwekker op gist werkt, waardoor de gisting veel krachtiger en eerder met relatief minder gist verloopt. Hiervoor worden de aardappelen gekookt (door stoom in een vat met aardappelen te doen) en gemengd met water tot een vloeibare pap, waaraan na afkoeling tot + 25 of 30 C gist wordt toegevoegd. Als je aardappelrasch gebruikt, gebeurt de rest zoals gewoonlijk (hierboven).

Ipekla op aardappelzuurdesem Eenvoudig brood van Lyudmila in KhP. Het bleek uitstekend, alleen bleek, waarschijnlijk vanwege het gebrek aan suiker.

200 g water
340 g rijpe zuurdesem (170 g bloem, 170 g water)
10 g zout
1-2 eetl. l. oliën (optioneel)
400 g bloem

Ik stopte alles tegelijk in een emmer. Kneden, 3 uur laten rijzen en bakken 70 min.

En ik bakte op volkoren granen - integendeel, gebruind

En ik bakte op volkoren granen - integendeel, bruin

Alexandra, heb je gebakken in KhP of in de oven? En wat wordt er op volkoren granen altijd gelooid dan op gewoon meel?

[Juliya]

Juliya

Ik bak alleen in de oven.
Met volkoren meel worden in principe donkerder brood verkregen, door de zemelen en kiemen in het graan is de korst meer roodachtig en gelooid

hier is een foto van een eenvoudige hele startercultuur met toevoeging van hele bloem

In mijn HP bleek volkoren ook gebakken te zijn ...

Van nature
het hangt niet af van de bakmethode, maar van de samenstelling van de bloem

Eh, als ik dit volkoren meel ergens zou kunnen vinden

[Juliya]

Juliya

Als er een mogelijkheid is om ten minste volkoren tarwekorrels te vinden, probeer dan brood gemaakt van hele verspreide granen (22 uur geweekt en gemalen met een deel water) en van granen van hetzelfde gewassen graan, gebrouwen met kokend water en gerijpt gedurende 2-3 uur. Het resultaat is niet slechter, dezelfde volle granen, maar geen bloem, maar granen (recepten onder het kopje over gezond eten)

Heel erg bedankt, Alexandra! Dus ik zal, je kunt tarwe bij ons kopen. Maar zijn volkorenmeel en volkoren granen hetzelfde of niet?

[Juliya]

Juliya , beantwoordde deze vraag onlangs in een andere Temka over volkorenmeel.

Volkoren bevat alle elementen van graan, er is een zeer grove maling (meel), alleen grof gemalen en fijner maar niet de fijnste, en met een andere hoeveelheid zemelen. In het Engels hele maaltijd
Grof gemalen bloem kenmerkt zich vooral door de maalgraad.Het gebeurt met zemelen, maar zonder de kiem van graan (volkoren).

Dat wil zeggen, grof malen is niet noodzakelijk volkoren. En volle granen zijn in de regel grof

In Indiase kruiden in Sretenka Street wordt bijvoorbeeld grof meel verkocht in verpakkingen van 5 kg. Maar dit is geen volkorenmeel. Het bevat alleen zemelen, geen kiem.

Voor dieetvoeding is grof meel in principe nuttig, omdat met de mate van fijnheid van het malen de GI van het product toeneemt en dergelijk meel niet dun wordt. het wordt niet langer aanbevolen voor diabetici om te gebruiken.
Als we het hebben over de voordelen van volkorenmeel, dan is het gezonder dan volkorenmeel.
Meel van niet alle granen wordt in principe voor dieetdoeleinden gebruikt - bijvoorbeeld maïs, rijst, gerst ... ook havermout, maar langgekookte havermout alstublieft, pure witte tarwe is verboden. maar je kunt en hebt hele granen nodig ...
En vergeet niet dat hele bloem het maximale voordeel geeft tijdens weken en langdurige fermentatie, wanneer fytine, dat de suiker bij koeien vermindert en helpt om gewicht te verliezen en het metabolisme te normaliseren, wordt vrijgegeven uit de binnenschalen ...

Bedankt, Alexandra! Je hebt alles zo goed uitgelegd!

[Juliya]

Juliya , voor goede gezondheid

Dat is het, het zuurdeeg is klaar. Laten we het nu nog een paar keer (één keer per dag) met water en bloem voeren, en je kunt brood bakken.
Na de eerste voeding schonk ze zoveel in dat alles op tafel stond (na 3 dagen heb ik alleen maar bloem toegevoegd). Maar ze stond op mijn warme plek.

Vertel het me alsjeblieft, en na een deel van het zuurdeeg te hebben gebruikt, moet dezelfde hoeveelheid water en bloem worden toegevoegd of er is een bepaalde verhouding ... Het is alleen dat ik dit zuurdeeg wil maken (aangezien gist niet altijd nuttig is) en ik ziet er gewoon fantastisch uit dit zuurdeeg.

en moet dit zuurdeeg warm of koud worden gehouden?

Vertel het me alsjeblieft, en na een deel van het zuurdeeg te hebben gebruikt, moet dezelfde hoeveelheid water en bloem worden toegevoegd of er is een bepaalde verhouding ... Het is alleen dat ik dit zuurdeeg wil maken (aangezien gist niet altijd nuttig is) en ik ziet er gewoon fantastisch uit dit zuurdeeg.

Ludik, toen ze een deel van het zuurdesem voor brood namen, voegde ze water en bloem toe aan de rest zodat het een dikke zure room wordt.

en moet dit zuurdeeg warm of koud worden gehouden?

Nadat ik het zuurdeeg heb gevoerd, laat ik het warm tot het verdubbeld is, en dan leg ik het op de vensterbank - het is daar koel. Je kunt de hele tijd warm blijven, maar je zult vaak moeten voeren. Het wordt niet aanbevolen om in de koelkast te bewaren, maar toen ik het erin bewaarde, werkte het ook.
Behandel in het algemeen als elk ander zuurdesem

[Juliya]

Juliya
En ik heb nog een vraag ... nu heb ik een zuurdesem voor de tweede dag, de bovenkant is een beetje zwart geblakerd is dat zo nodig?
en je kunt het roeren terwijl ze ronddwaalt ???
en ik heb het ook in mijn kluisje, misschien kun je het niet op een donkere plaats zetten ... sorry voor een heleboel vragen ... alleen de eerste keer dat ik zuurdesem maak

[Juliya]

Juliya
En ik heb nog steeds een vraag ... nu mijn zuurdeeg is al de tweede dag dat de bovenkant een beetje zwart is, is het zo nodig?
en je kunt het roeren terwijl ze ronddwaalt ???
en ik heb het ook in mijn kluisje, misschien kun je het niet op een donkere plaats zetten ... sorry voor een hoop vragen ... het is pas de eerste keer dat ik zuurdesem maak

Ludik, probeer de zwartgeblakerde bovenkant op te scheppen en weg te gooien. Het is niet erg vloeibaar, misschien moet je bloem toevoegen? Ik bedek de gerechten met zuurdesem met een deksel of een bord, dus het blijkt ook een donkere plek te zijn, maar er zou weinig zuurstoftoegang moeten zijn. En het moet op een warme plaats zijn. Kijk na drie dagen of er schuim op het oppervlak zit en wat voor geur.

[Juliya]

Juliya
Vertel me alsjeblieft meer, vandaag is mijn derde dag, want het zuurdesem kost. Kun je het vandaag voor brood gebruiken of laten staan ​​(hoe gaat het met je tot 5 dagen)?

En je voegt bloem en water toe en laat het nog een dag op een warme plaats staan, en dan zie je hoe het zuurdeeg groeit. Als het 2 keer is, kun je het al gebruiken, en als het een beetje is, voer het dan opnieuw en laat het een dag staan.

[Juliya]

Juliya
Nogmaals, hoeveel water en bloem moet je toevoegen ??? de helft van wat er al is, of een glas water en een glas meel bijvoorbeeld ... excuseer me natuurlijk dat ik vervelend ben, maar ik wil naar de bodem gaan zodat alles de eerste keer goed komt

Mijn excuses voor het feit dat ik niet onmiddellijk reageer. Nieuw deeg (bloem + water) kan net zoveel als zuurdesem worden toegevoegd aan de consistentie van dikke zure room. Als je veel voorgerecht hebt, voer dan bijvoorbeeld de helft.
Ludik, heb je het zuurdeeg waarschijnlijk al gevoerd? Hoe is het gegroeid?

Weet je, het nam een ​​beetje toe, ik dacht dat het meer zou zijn ... maar ik heb het brood in de oven gezet, helemaal volgens jouw recept ... dus Toko gluurde uit het raam zodat het zich over de emmer verspreidde ... waarschijnlijk niet genoeg bloem ???

Ludik, als het zuurdeeg een beetje is gerezen, dan zal het brood een beetje rijzen. Het zuurdeeg moet minstens 2 keer rijzen. Bij het kneden moet er een zachte kolobok zijn, voeg eventueel bloem toe.
Als je brood niet goed werkt, probeer het dan een paar keer te voeren. Ze heeft kracht nodig. Staat het zuurdeeg op een warme plaats (30 graden), dan gaat alles veel sneller.

Probeer een ander sinterrecept zoals dit:

200 ml water
350 ml startercultuur
2 eetlepels. l. oliën
1 theelepel zout
1 theelepel Sahara
3 kopjes bloem

Het programma is hetzelfde als op de eerste pagina.
Veel succes! Vertel ons hoe het gaat.

[Juliya]

Juliya
Ik meld dat het brood met een halve emmer is gegroeid ... het dak bleek op de een of andere manier los te staan ​​van het brood ... de korst is zo lekker en gebakken en over het algemeen vonden we het brood allemaal zo glad en glad, maar vanwege het feit dat de structuur niet goed is gestegen, de structuur is erg dicht en vochtig, zoals ze in Oekraïne zeggen - "glivky hlib",

Staat het zuurdeeg op een warme plaats (30 graden), dan gaat alles veel sneller.

het zuurdeeg werd op een warme plaats bewaard, maar in een donkere (in een kast). Bellen van stroom verschenen vandaag maar groeiden niet erg ... misschien had ik haast? Maar ik vond het brood lekker. Jij ook bedankt!
Vertel eens, wordt zuurdesembrood altijd gebakken volgens het programma dat u in het begin schreef? (in principe iets te lang). Of kunt u de tijd verkorten?

Het duurt lang voordat zuurdesembrood rijzen. Als het op kamertemperatuur is, is het alleen geschikt voor 5-8 uur. En in een broodbakmachine (DeLonghi) is het maar 3 uur om op te staan. Als het zuurdeeg sterk is, kan het 2,5 uur duren.
De volgende keer probeer je het laatste recept dat ik heb gegeven. Het bevat meer zuurdeeg en het brood rijst beter.
Nu bak ik er alleen maar op. En ik combineer verschillende bloem (2 el. Tarwe + 1 el. Rogge of 1 el. Tarwe + 1 el. Rogge + 1 el. Grof malen). Het werkt altijd.

[Juliya]

Juliya
Heel erg bedankt !!!!!!!! voor uw geduld, advies en heerlijk brood! Mijn man zei dat we nu zo'n stroming zijn en gaan bakken! We hielden van Pts!

Het is mij een genoegen! Ik ben erg blij dat je het hebt gedaan. Veel succes met bakken !!!

[Juliya]

Juliya
Ik ben weer met vragen ...
1) het lijkt me dat ik veel zuurdesem in de kom heb (nadat ik het heb meegenomen om te bakken) ergens tot 800 g. is dat veel?
2) tijdens het kneden van de kolobok, wat zou het moeten zijn? Ik ben niet erg cool ... we kunnen het abrupter doen, maar dan zal de bloem niet volgens het recept zijn ...
3) Nu leg ik brood op

En ik combineer verschillende bloem (2 el. Tarwe + 1 el. Rogge of 1 el. Tarwe + 1 el. Rogge + 1 el. Grof malen)

Ik wacht op een uitstekend resultaat.

[een beetje]

1) als er veel zuurdesem is, bak er dan iets anders op of voer het een beetje tot de volgende keer. Over het algemeen zou er een beetje moeten zijn, ergens een paar st. lepels. Je voegt dan bloem en water toe als topdressing zodat de volgende keer bijna al het zuurdeeg in het brood verdwijnt. Als u zelden bakt (eenmaal per week), is het beter om 2-3 keer te voeren tot de vereiste hoeveelheid zuurdesem.
2) bij het kneden is het belangrijkste om een ​​knot te hebben, maar deze moet zacht zijn (zoals de borst van een vrouw)
3) schrijf op of je brood hebt of niet.

[Juliya]

Juliya
Ik rapporteer. Het brood bleek !!!!! Deze keer kwam het meer naar boven (maar niet tot de volledige hoogte van de emmer) De structuur is koel elastisch niet kruimelig. Ik vond de smaak erg lekker. Het is jammer dat ik geen foto heb gemaakt ...maar ik heb natuurlijk nog veel benzinestations over ... en wat kan er nog meer op? Kunnen we pannenkoeken bakken?

[Juliya]

Juliya
Ik realiseerde me mijn fout! Kijk, toen ik 10 aardappelen kookte, bleek het erg goed. Ik gebruikte veel en ik gebruikte al het (!) Water, maar ik had ergens een glas nodig ... Vandaag kunnen we pannenkoeken komen bakken en de rest bewaren voor brood.
Ik heb zoveel gelezen over de voordelen van zuur brood (zonder gist) !!!!! Nu neem ik afscheid van gist! dank je Juliya voor het duwen van mij naar een ander nut in mijn leven

Vergeef me, maar wie introduceerde zo'n illusie dat er absoluut geen gist in zuurdesembrood zit? In de startercultuur worden wilde gist- en melkzuurbacteriën gevormd. Kweekgist wordt gebruikt bij het bakken van gewoon brood. Er is ongetwijfeld een verschil. MAAR dit is niet het verschil tussen gistvrij en gistvrij brood.
Gistvrij brood kan alleen ongezuurde cakes en brood met soda / bakpoeder (Iers, Duits, enz.)

[🔗]

nou ja, bijvoorbeeld na het lezen van dit artikel 🔗
... Maar al decennia lang wordt brood anders gebakken. En hiervoor gebruiken ze geen natuurlijke starters, maar thermofiele gist, saccharomyceten, uitgevonden door de mens. De technologie van hun bereiding is monsterlijk, anti-natuurlijk. De productie van bakkersgist is gebaseerd op hun reproductie in vloeibare voedingsbodems. Melasse wordt verdund met water, behandeld met bleekmiddel, aangezuurd met zwavelzuur, enz. Er worden weliswaar vreemde methoden gebruikt om voedsel te bereiden, bovendien aangezien er natuurlijke gist in de natuur voorkomt, bijvoorbeeld hopgist, mout, enz. D .....
of deze 🔗
Dan een andere ... PhD in de geneeskunde, natuurgeneeskundig arts, Viktor Chroesjtsjov:
Ik heb modern brood uit mijn (en dat van mijn patiënten) dieet geschrapt.
Het is een feit dat als we gistbrood eten, de gist, die in ons bloed komt, onze vitamines, micro-elementen en eiwitten verbruikt. En tegelijkertijd laten ze hun afvalproducten vrij - gifstoffen. Dat wil zeggen, gist is een parasiet in ons lichaam. En ik beschouw modern brood als een van de meest verschrikkelijke uitvindingen van de mensheid.

Moderne gist met moderne baktechnologie op 60-70 graden temperatuur gaat in capsules van gluten. In de darm komen ze vrij uit deze capsules en beschadigen ze het slijmvlies, verstoren ze de normale darmmicroflora. Bovendien parasiteren ze niet alleen in de darm, maar ook in het bloedplasma, ze leven en reproduceren vrijelijk (voornamelijk door knopvorming).

Dit kan resulteren in verschillende soorten intoxicatie, verminderde immuniteit, wat kan leiden tot veel chronische ziekten en tumorprocessen.

En als we stoppen met het eten van modern gistbrood, dan zullen we deze gistcellen pas na een half jaar in het bloedplasma vinden. Over het algemeen zeggen veel onderzoekers dat binnen vijf of meer jaar het bloed van deze gist is bevrijd ...
En nog een mening is het tegenovergestelde
diëtist, Anastasia Moskovkina:
Gistbrood kan gevaarlijk zijn, maar slechts voor twee populaties.
De eerste groep - patiënten met coeliakie (coeliakie). Deze diagnose wordt op jonge leeftijd gesteld. Bij deze ziekte heeft het lichaam een ​​onvoldoende hoeveelheid van een enzym dat gluten afbreekt. Gluten is een bestanddeel van granen, met name tarwe.

De tweede categorie mensen is een individuele intolerantie voor voedingsstoffen. En gist is geen uitzondering. Maar nogmaals, het aantal van dergelijke mensen is vrij klein.
Iedereen die van brood houdt, kan brood eten. Omdat er geen klinisch bewijs is dat de gist in brood of bier schadelijk is voor ons lichaam, is er geen dergelijk bewijs. Plus nog een moment - gist sterft bij een temperatuur van 50 graden. En als er brood gebakken is, is de temperatuur in de broodkruimel 95 graden. Daarom kunnen we, met al ons verlangen, geen levende micro-organismen via brood ontvangen.
Zelf eet ik alleen gistbrood. 🔗
Nou, bij nader inzien heb ik een keuze gemaakt!
Voor mij persoonlijk zal het zuurdeeg nu de eerste plaats innemen! En ik zeg tegen "onaantastbare" gist - tot ziens

en er zijn ook momenten waarop mensen bang worden voor zelfgemaakte starterculturen, dat wil zeggen, wat we doen met zoveel succes en plezier. Hier hebben de meisjes dergelijke artikelen al genoemd.
Ik denk dat het geschil kan worden opgelost door de microbiologen die op het forum aanwezig zijn, indien aanwezig.
Hoewel ik denk dat mijn mening over deze kwestie niet zal veranderen.