Starterculturen - in vragen en antwoorden

Ik vraag onze specialisten van harte om te antwoorden of daar naartoe te sturen \. waar kan ik het antwoord vinden
Ik zag een video over het maken van een zuurdesem uit gemalen (in het begin ontkiemd) graan. Een interessante manier - het graan wordt gemengd met bloem en water, gekookt, aangezuurd (om dit proces zuur te noemen, want het verandert je tong niet!) - en vervolgens verzacht met bloem en in het deeg.
Wie heeft het geprobeerd ?? Anders ga ik

En wie helpt? wat voor zuurdesem te maken?

Hallo! Vertel een nieuweling. In 3 dagen kweekte ik de "eeuwige" zuurdesem, verdeelde het vervolgens, bakte het brood (dit is een apart verhaal, ik vertelde het in het onderwerp "Melkbrood in een broodbakmachine" van Margit). Ze gaf de andere helft te eten en liet hem weer groeien. En toen vergat ik het voor een andere dag .. Een gedroogde korst verscheen bovenop, het wordt wit, alsof het beschimmeld wordt. Er is een gistgeur. De zuurdesem kookt onder de korst, er zijn veel belletjes. Alles? Is het slecht gegaan? Gooi het weg en plaats een nieuwe?

apelsyn mag in geen geval worden weggegooid als het daar levend borrelt. de korst is onzin, verwijder hem voorzichtig en rol hem uit en ga verder met voeden. zodat het zuurdeeg niet aan de bovenkant uitdroogt en niet bedekt wordt met een korst. neem een ​​plastic zak waarin de winkel voedsel heeft voorverpakt. snijd het open en bedek de hals van de pot met een enkele laag. doe er een elastische band overheen zodat deze niet wegvliegt en plak de gaten met een tandenstoker. dan zal het zuurdeeg niet uitdrogen en zal er geen korst zijn. Vroeger droogde ik ook, ik legde er een gaasdoek op. totdat ik las dat je het moet bedekken met polyethyleen en er gaten in moet maken. Ik hoop dat je het nog niet hebt weggegooid.

Ik kan niet begrijpen waarom mijn "eeuwige" zuurdeeg is bedorven? Ik bak bijna elke dag brood en de zuurdesem wordt zuur en begint naar azijn te ruiken. Misschien heb ik te "schoon" roggemeel? Het meest vervelende is dat ik dit zuurdeeg later niet kan reanimeren. Vertel me wat er mis is?

Ga naar de sectie eeuwig zuurdeeg uit het luik https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in..._smf&Itemid=26&topic=41.0 en lees het forum daar allemaal beschreven verschillende situaties. en er is ook een special onder het synoniem Arka. zij beantwoordt al uw vragen. Er zijn veel meningen over dit onderwerp, bewaar in de koelkast of op kamertemperatuur en iedereen moet voor zichzelf beslissen. Laat me je mijn mening vertellen: je kunt het zo en zo houden. Brood gebakken met zuurdesem dat in de koelkast wordt bewaard, is in ieder geval beter dan brood dat in de winkel is gekocht. Ik zal je alleen vertellen wat je met het zuurdeeg moet doen om het in goede staat te houden onder alle opslagomstandigheden, alleen vertrouwend op ervaring, en niet alleen de mijne. Als je startercultuur in de koelkast bewaart, hoef je er niet veel van te bewaren. Immers, voordat je gaat bakken, moet je het eruit halen, laten opwarmen en voeden, en dan laten rijzen, dat wil zeggen, werk eraan om het te versterken en weer honger te krijgen. Pas nu kun je het brooddeeg kneden. Als je 50 - 100 gram in de koelkast hebt staan. zuurdesem, dat is genoeg. Probeer zo te voeren dat het gewicht van de bloem tijdens het voeren niet minder is dan het gewicht van de starter zelf. Dit betekent dat je geen 50 gram mag voeren. startercultuur in minder dan 50 gr. bloem en 50 gr. water. Natuurlijk kun je ergens op internet informatie vinden die je kunt, maar ik geef mijn mening en concentreer me alleen op ervaring. Dus meer is mogelijk, minder is onmogelijk. Houd er rekening mee dat u als resultaat drie cijfers moet krijgen: de hoeveelheid zuurdesem voor brood, een beetje voor verdere opslag en een bepaalde hoeveelheid zal zeker op de borden worden uitgesmeerd en zal niet beschikbaar zijn. Bewaar je je startercultuur op kamertemperatuur, dan moet je je concentreren op temperatuur en tijd. Het is niet moeilijk om de voedingsverhoudingen te veranderen.Hoe hoger de kamertemperatuur, hoe groter het aandeel. Met de gebruikelijke 20 - 22 * ​​C is het bijvoorbeeld voldoende om 5 gram te nemen. zuurdesem en voeg 20 gr. water en 20 gr. meel. Genoeg voor een dag. Als de jouwe cool is, zeg 15 * C, dan moet je 10 gram nemen. zuurdesem en voer 20 gr. water en 20 gr. bloem, en je kunt en 25 - 30 gr. u zult het zelf na verschillende voedingen oprapen. Bij 25 * C moeten de verhoudingen worden verhoogd. Er is al voor elke 10 gram. startercultuur heeft 50 gr nodig. water en 50 gr. meel. En als je van warmte houdt, dan 10 gram. starterculturen moeten in 100 gram worden ingenomen. water en bloem. Dit is hoe u het zuurdeeg kunt bewaren, het elke dag kunt voeren. Wanneer u brood gaat bakken, is het voldoende dat u een deel van de zuurdesem neemt en het voedt om te bakken. Bijvoorbeeld: er is 45 gr. zuurdesem - ik neem 40 gr. Ik geef ze zoveel meel en water als ik nodig heb voor brood, en ik voed de rest voor opslag.

Ik heb twee zuurdesem "Eternal" en "Hmelevaya". Hop ruikt naar alcohol en Everlasting azijn, hoewel onder dezelfde omstandigheden bewaard en ook gevoerd. Het brood is goed met beide zuurdesem. Dus "Eeuwig" moet worden weggegooid?

Ik heb twee zuurdesem "Eternal" en "Hmelevaya". Hop ruikt naar alcohol en Everlasting azijn, hoewel onder dezelfde omstandigheden bewaard en ook gevoerd. Het brood is goed met beide zuurdesem. Dus "Eeuwig" moet worden weggegooid?

Het is uw zaak om het weg te gooien of niet. Over het algemeen kan het worden gereanimeerd. Als je het in de koelkast hebt bewaard, haal het dan uit de koelkast en laat het een uur staan ​​om op te warmen. neem dan 50 gram van haar (de rest is afval) en voer 50 gram. water-50gr. (let op, als de zuurdesem bijvoorbeeld 50g is. Dan moet je bij het voeren van haar water en bloem ook 50 tot 50 blazen. Meer kan minder zijn minder!) Als ze weer opstaat, neem dan 50g van haar. Gooi de rest weg en voer opnieuw 50-50. EN DIT VOEDSEL 3-4 KEER. (Voer het reanimatieproces uit bij kamertemperatuur.) Het moet weer normaal worden. En nog een belangrijk punt, zet de starter niet in de koelkast als je honger hebt. Als je haar hongerig maakt (niet gevoed), dan begint ze zuur te krijgen !!! Als je zuurdesem hebt gebruikt, moet je het eten voordat je het in de koelkast legt en het daarna meteen in de koelkast zetten! Als het 5 dagen zonder werk in de koelkast heeft gestaan, haal het er dan uit, laat het opwarmen met 50 gram en voed het met 50-50 water en bloem. En zet het dan meteen in de koelkast. En hier namen ze bijvoorbeeld 50 gram. Starterculturen. Giet er eerst water in, meng het dan met een spatel, klop het tot schuim verschijnt, voeg dan bloem toe en meng alles goed. Het zuurdeeg is dus verzadigd met zuurstof en gedraagt ​​zich actiever.

Wasabi, heel erg bedankt voor het gedetailleerde antwoord!

Vertel me alsjeblieft. Mijn eerste zuurdesem was zes maanden oud, om de een of andere reden werd het roggebrood zuur. Ik besloot om een ​​nieuwe te laten groeien, maar kreeg een probleem. Op dag 3 vormde zich een witte bloei op dit zuurdeeg. Ik nam het eraf en besloot het verder te laten groeien. Maar al blijkt op de 6e voedingsdag, werd er opnieuw een witte bloei gevormd (ik voer 100 tot 100, op gewicht). Is dit normaal?

Mijn eerste zuurdesem was zes maanden oud, om de een of andere reden werd het roggebrood zuur. Ik besloot om een ​​nieuwe te laten groeien, maar kreeg een probleem. Op dag 3 vormde zich een witte bloei op dit zuurdeeg.

Dus ik begrijp dat als het brood zuur werd, je zuurdeeg ook zuur was. waarschijnlijk rook het naar azijnzuur of rook het ernaar. zuurdesem als het een tijdje niet wordt gevoerd. als gevolg waarvan ze niets te eten heeft. Ze begint te verhongeren en als ze honger heeft, drinkt ze zuur. eenmaal niet gevoerd gedurende een andere tijd niet op tijd gevoerd hier is het resultaat.
En hoe te reanimeren (het terugbrengen naar zijn normale staat), heb ik hierboven een beetje stroom beschreven.

Op dag 3 vormde zich een witte bloei op dit zuurdeeg. Ik nam het eraf en besloot het verder te laten groeien. Maar al blijkt op de 6e voedingsdag, opnieuw een witte bloei.

Als er geen geur van schimmel is, is het oké om gewoon een droge film van bovenaf te verwijderen en dat is alles. als er een schimmelgeur is, gooi het dan weg en maak er nog een.
Voer correct, ik heb mijn eerste twee dagen 100 tot 100 gevoerd, op de derde dag heb ik 200 tot 200 gevoerd en daarna nog twee dagen.De volgende twee dagen nam ik 100 gram zuurdesem uit de zuurdesem (ik gooide de rest weg) en voerde 100 tot 100. Hieronder maakte ik een knipsel uit de sectie "Basisprincipes van brood bakken"

Na de eerste twee of drie verfrissingen zal de geur onaangenaam zijn, ongebruikelijk voor een normale test. Na drie dagen krijg je een zuurdesem waar je gewoon brood van kunt maken. Dit zuurdeeg is echter nog niet zuur genoeg. Na nog eens 1-3 dagen krijgt de startercultuur een normale zuurgraad. Er zijn in totaal 6-10 versnaperingen nodig. In dikke starterculturen is de zuurophoping intenser. In dikke warme starterculturen wordt meer melkzuur gevormd (het is niet zuur van smaak met een aangenamer aroma), en in koude vloeibare starterculturen wordt meer azijnzuur gevormd, ze zijn zuurder van smaak met een scherper aroma.

Nog. voor de periode dat je een nieuw zuurdeeg fermenteert tot het gaar is, heeft het een temperatuur nodig van 28-30 graden.
De pot afdekken met een handdoek erop is slecht. je hebt het en zal zelfs drogen als je de handdoek nat maakt. en bovendien komen microben niet in het zuurdeeg. je moet een cellofaanzak nemen, deze doorsnijden en de hals van de pot sluiten met een enkele laag. bevestig bovenop met een elastische band en een tandenstokerstok een paar kleine gaatjes. dan droogt het zuurdeeg niet en wordt het bedekt met een film terwijl het ademt. en de noodzakelijke microben voor fermentatie zullen erin komen.

Zoals dit!

Ik heb een plastic pot gekocht met een gat in het deksel. Toen zich op de 3e dag een plaque vormde, was er een sterke transpiratie binnenin. Ik besloot dat één gaatje niet genoeg is. Ze nam de bovenkant eraf (het rook lekker, en als je luistert ... het knetterde aangenaam van binnen), gevoed. Ik bedekte het met een handdoek, de bovenkant begon te drogen, half bedekt met een deksel en weer (na ongeveer 6 uur) weer een witte bloei. Op de zesde dag, dat wil zeggen gisteren op de afgesproken tijd (acht uur 's avonds) aan het roer, besloot ik te kijken wat er daarna zou gebeuren. Vandaag, zie ik, is het zuurdeeg niet gedaald, het is gestegen (zonder voeding) !!! maar ik gooide het weg en besloot een nieuwe te plaatsen.
Trouwens, toen er op de vierde dag veel zuurdeeg was, bakte ik brood ... maar om de een of andere reden was het zuur ((

Wasabi, vertel me alsjeblieft meer. Als je bijvoorbeeld 7 dagen nodig hebt om te groeien, dan
1-100 tot 100
2-100 tot 100
3 - 200 tot 200
4 - weggooien, 100 laten en voeden - 100 per 100
5 - 100 tot 100
6 - 100 tot 100
7 - 100 tot 100

U doet dat, heb ik het goed begrepen ??

Ik heb een plastic pot gekocht met een gat in het deksel.

Ik wil zeggen dat het niet bekend is wat de chemische samenstelling is van dit plastic emmerproduct en wat zijn de interacties tussen het plastic en de stoffen die vrijkomen bij fermentatie van het zuurdeeg?!
En weer schrijf je een grote fout dat er een gaatje in de kaft zit.
Ten eerste raad ik je aan om te beginnen met een glazen pot van twee liter. en maak zuurdesem in een pot. Ik heb je al geschreven dat je een film moet bedekken. doorboor deze film van bovenaf met een tandenstoker, dat is net zo dik als een tandenstoker en je hoeft geen grote gaten te maken. doorboor gaten 10 dit is genoeg.

Ik gaf de eerste twee dagen 100 tot 100 op de derde dag voer ik 200 x 200. Op de vierde dag kreeg ik een volle pot van twee liter. Ik nam slechts 100 gram zuurdesem uit dit potje (ik gooide de rest weg) en deed het over in een literpot en voerde het 100 tot 100. De volgende dag haalde ik weer honderd gram uit het potje en gooide de rest eruit en voerde 100 tot 100. waarna mijn zuurdesem goed begon te rijzen. Ik nam een ​​pot van een halve liter en begon het zuurdeeg in een pot van een halve liter te bewaren. En het was al 50-50-50 om haar te voeden. U hoeft niet veel kant-en-klare zuurdesem te bewaren. neem bijvoorbeeld 50 gram zuurdesem en voer (maak een deeg). als je bijvoorbeeld 400 gram startercultuur nodig hebt. neem 50 g. Starterculturen + 200g. water + 200gr bloem. Meng dit alles goed en als het hiervandaan rijst, neem dan vijftig gram voor de volgende keer (bewaar het) en stuur de rest naar het deeg. en zo heb je altijd vers zuurdeeg in een cirkel.
En zodat het zuurdeeg niet zuur wordt, moet u het op tijd voeren! Als je het op kamertemperatuur bewaart, kijk het dan na het voeren. wanneer het stijgt en begint te vallen als een patstelling.het is tijd om haar te voeden. neem van haar 50 gram gooi de rest weg. en voeden fifty-fifty. als je zuurdeeg opaal is en je het al een tijdje niet meer hebt gevoerd, zal het zuur gaan opnemen! als je het in de koelkast bewaart en na vier of vijf dagen niet lang bakt, haal het dan eruit en laat het een uur opwarmen. Voed haar. als het rijst, neem dan weer vijftig gram voer van haar en zet het onmiddellijk in de koelkast voor opslag.

verzengende https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=180128.0 Pane bigio
een stuk deeg (7 g) bleef op de muren. leg het om de een of andere reden in de koelkast. toen kwam ik een zuurdesemthema tegen .. ik voegde dit toe aan dit stuk 50 g water, 50 g bloem ..
zet het in de hitte ... de geur van alcohol, er zijn bubbels, maar niet actief. binnen 2 dagen brak het hele brein met het thema zuurdesem
uiteindelijk nam ik 50 g van wat er was, + 100 ml roggemeel, + 100 ml water (ik merkte niet dat ml op de weegschaal
Ik bedekte het met een film met gaten en in 5 uur nam dit levend wezen met bijna drie toe en na 12 uur bezonk het ...
Nou, in het algemeen heb ik haar nu 150 + 150 gegeven, 300 g in het deeg genomen en 100 g voor opslag.
we zullen snel ontdekken wat er gebakken zal worden

en veel informatie over zuurdesem, de hersenen breken perfect ...

Een goed zuurdeeg wordt gekenmerkt door de volgende eigenschappen: het heeft een alcoholische geur en een zure smaak; het mag niet in water zinken.

DIT IS EEN SNIJ OP EEN OFFERTE !!!

Ik vond de geur helemaal niet lekker, hij is te zuur. en ook proeven

Je bent over het algemeen een fijne kerel en alles gaat goed voor je !!!!

Na de eerste twee of drie verfrissingen zal de geur onaangenaam zijn, ongebruikelijk voor een normale test. Na drie dagen krijg je een zuurdesem waar je gewoon brood van kunt maken. Dit zuurdeeg is echter nog niet zuur genoeg. Na nog eens 1-3 dagen krijgt de startercultuur een normale zuurgraad. Er zijn in totaal 6-10 versnaperingen nodig. In dikke starterculturen is de zuurophoping intenser. In dikke warme starterculturen wordt meer melkzuur gevormd (het is niet zuur van smaak met een aangenamer aroma), en in koude vloeibare starterculturen wordt meer azijnzuur gevormd, ze zijn zuurder van smaak met een scherper aroma.

eend, als ik het zuurdeeg helemaal opnieuw zou plaatsen, zouden deze schema's correct zijn. maar mijn zuurdesem was gebaseerd op de bigi die 48 uur gerijpt was, die zelf het deeg fermenteerde ...
dat is wat mijn hele brein eruit haalde ...

U kunt proberen te veel te voeren. Over het algemeen zou ze dus een alcoholische geest en haar zure smaak moeten hebben.

... Als je het in de koelkast bewaart, haal het dan uit de koelkast en laat het een uur staan ​​om op te warmen. neem dan 50 gram van haar (de rest is afval) en voer 50 gram. water-50gr. (let op, als de zuurdesem bijvoorbeeld 50g is. Dan moet je bij het geven van water en bloem ook 50 tot 50 blazen. Meer kan minder zijn minder!) Als ze weer opstaat, neem dan 50g van haar. Gooi de rest weg en voer opnieuw 50-50. EN DIT VOEDSEL 3-4 KEER. (Voer het reanimatieproces uit bij kamertemperatuur.) Het moet weer normaal worden. En nog een belangrijk punt, zet de starter niet in de koelkast als je honger hebt. Als je haar hongerig maakt (niet gevoed), dan begint ze zuur te krijgen !!! Als je zuurdesem hebt gebruikt, moet je het eten voordat je het in de koelkast legt en het daarna meteen in de koelkast zetten! Als het 5 dagen zonder werk in de koelkast heeft gestaan, haal het er dan uit, laat het opwarmen met 50 gram en voed het met 50-50 water en bloem. En zet het dan meteen in de koelkast. En hier namen ze bijvoorbeeld 50 gram. Starterculturen. Giet er eerst water in, meng het dan met een spatel, klop het tot schuim verschijnt, voeg dan bloem toe en meng alles goed. Het zuurdeeg is dus verzadigd met zuurstof en gedraagt ​​zich actiever.

Mensen, ik wilde heel snel het zuurdeeg krijgen, en de recepten met de woorden - Gooi de rest weg! - voor mij is het angst en afschuw! Nou, hoe gooi je een levend wezen weg dat zich ook op brood voorbereidt ??
Ik nam wei, roggemeel en een druppel ongebruikte levende gist verdund in wei (ik maakte een overmaat).Ik mixte het, kneedde het met een lepel tot medium zure room dik was (zoals ik me herinner van de eerste zuurdesem) en liet het gisteravond op tafel liggen. Het is hier warm, maar niet heet.
Vroeg in de ochtend blijkt dat er 12 uur zijn verstreken - opnieuw heb ik roggemeel toegevoegd en al bronwater, en ik nam meer bloem en water dan het zuurdesem zelf. Ze zeggen alles wat je nodig hebt om meer te geven. De geur is al erg aangenaam. Ze heeft ongeveer 5 uur bij me gestaan, vermeerderd met 3 keer Ik heb de HP in de emmer gedaan, recht uit de kom, WEG VOOR en NA. Het bleek dat ik 155 gr nam. Weer gaf ik haar wei en bloem. Ten eerste, de vloeistof, goed geroerd, is dik en zal waarschijnlijk niet vanzelf oplossen. Daarna heb ik bloem toegevoegd. Al net tarwe, maar 2 soorten. En wat ik in HP opzij leg, leg ik het deeg op de pizza erop. Gist, natuurlijk, verlaagd met een derde van het tarief. Tegen de tijd dat het programma eindigde, Pizza (leg het op 500 gram bloem, maar verwijderde de hoeveelheid vloeistof en bloem door de hoeveelheid zuurdesem.
Terwijl ik de vulling klaarmaakte, bereikte het deeg de bovenkant van de emmer))))))))))))
,

Goede dag. Ik ben hier een nieuw persoon. Maar al bezorgd over het startthema.
Vertel het me alsjeblieft, maar ik kan als basis recepten nemen voor gistbrood in een broodbakmachine, maar met de vervanging van gist voor zuurdesem. Zo ja, welke verhoudingen? En verschillen de verhoudingen voor verschillende soorten starterculturen.

Ga naar de sectie eeuwig zuurdeeg uit mangat en stel daar uw vraag. Daar zullen ze je antwoorden

Vertel me alsjeblieft hoe ik het recept moet vertellen als het op gistbasis is, maar ik het op 100% zuurdesem moet bakken. Hoe u kunt berekenen hoeveel u nodig heeft, en dienovereenkomstig, moet u blijkbaar de hoeveelheid bloem en water verminderen.

Zoals Arka zei:

je kunt elk recept nemen en het aftellen.
bijv. recept 600 g bloem
100% zuurdesem zelf bevat de helft van het meel in zijn gewicht, wat betekent dat het maximum dat niet mag worden overschreden 1/3 is van het meel in zuurdesem ten opzichte van het totale gewicht van bloem in het recept (600 g: 3 = 200 g)
t. ongeveer. We hebben 200 g bloem in zuurdesem en we moeten ook 400 g bloem toevoegen om de hoeveelheid op het recept te krijgen
de verhouding wordt nageleefd: het gewicht van de zuurdesem (400 g) is gelijk aan het gewicht van de toegevoegde bloem (400 g) of het gewicht van de bloem in de zuurdesem is 1/3 van het gewicht van de bloem volgens het recept

onthoud dat dit maximum niet mag worden overschreden, minder zuurdeeg - dat kan
vergeet niet om dezelfde hoeveelheid water in het recept te verminderen voor 200 g, die in het zuurdeeg zit.

[HELPEN]

HELPEN!!!!! Ik heb iets vreemds. Gisteren om 22.00 uur heb ik zuurdesem "Misha" op de warme vloer in de badkamer gelegd. Vandaag om 17.00 uur begon het te borrelen. Ik heb het 2 dagen gevoerd volgens de instructies. Ik heb het daar ook neergezet. Een uur verstreek, ze goot in mijn handen ... En dat alles in een kleine bubbel:


Opgelet, vraag: wat te doen ??? Haal de warmte uit de kamer ?? Hoe te overnachten ?? Giet in een literpot ??? Halveren ?? Voeden???

En verdeel in twee blikken. Geef de een te eten, niet de ander. Een in warme, een andere in gematigde temperatuur. Zoals een wetenschappelijk onderzoeker observeert. Hier alleen empirisch.

Romig, bedankt! Het blikje is praktisch voorbij .. het heeft de top bereikt. Ik zal het in tweeën delen .. Ik zal beide twee voeden .. Ik laat de een in de kamer, de andere weer op de warme vloer ..

Gedeeld .. gevoed in gelijke verhoudingen .. wachten ..

Hallo, hier heb ik zo'n, misschien een domme vraag, maar ik raakte in de war in de definities: zijn het werkende zuurdeeg en het starterstarter hetzelfde?
Bij voorbaat bedankt,

[tiamosofia]

tiamosofia , werken is een zuurdeeg dat kan worden gebruikt om deeg te kneden en brood te bakken. Een starter is een basis die moet worden gevoerd en moet wachten op een 2-voudige toename, waarna hij een werkende wordt.

Hallo voorgerechten. Ik heb deze vraag (als deze al is gesteld, stuur mij dan waar nodig). Is er een verhouding tussen hoeveel starter je moet nemen voor een bepaald gewicht aan bloem? Zoals 2 g verse gist per 100 g bloem? Dus ik moet 200 of 400 g starter maken, moet ik in beide gevallen dezelfde hoeveelheid starter nemen of niet?

[irinapanf]

irinapanf Anna schreef heel goed over de berekening van de starter:

Hoeveel starter hebben we nodig voor roggezuurdesem?
De regels zijn:
1. Hoe meer voorgerecht we nemen, hoe zuur ons brood zal zijn.
2.Hoe warmer onze starter kost, hoe minder starter we hoeven te nemen
3. Hoe langer het zuurdeeg fermenteert, hoe zuur het brood zal zijn.
Meestal moeten we 10-20% van de starter nemen van het totale gewicht van het zuurdesembloem.
Bijvoorbeeld: volgens het recept hebben we 400 gr nodig. kant-en-klare startercultuur, die ~ 200g bevat. bloem en 200 gr. water, dit betekent dat we 10-20% van de starter van 200 gr moeten nemen. bloem, het blijkt dat we 20-40 gr nemen. starter voor het voeden van onze startercultuur.
Nu, hoe warmer onze starter is, hoe minder starter we nodig hebben:
20% voorgerecht bij 20-23 ° C
10% voorgerecht bij 24-26 ° C
5% voorgerecht bij 26-27 ° C
2% voorgerecht bij 27-28 ° C

De zuurgraad van het brood hangt ook af van de totale fermentatietijd van de zuurdesem, hoe langer de zuurdesem fermenteert, hoe zuurder het brood. 🔗./

Ik neem meestal 5 g. starter, als het zuurdeeg 12 uur en 10 g blijft staan. voorgerecht als 8 uur.

Hartelijk bedankt!

Goed voor iedereen! Ik vraag de zuurdesemspecialisten om hulp! Misschien kan iemand iets suggereren (als ik over een ander onderwerp ben, stuur dan, pzht, waar nodig)) .. Het brood blijkt, maar de smaak is niet prettig! Kan iemand weten hoe u kunt proberen mijn recept aan te passen om de zuurgraad te minimaliseren? Het brood is heerlijk met gist en zuur met zuurdesem.

Zuurdesem (Frans gemaakt van zeer jonge bloem van de eerste graad) - 150 g
Meel 1 graad 195g
Tarwezemelen 30 g
Water 95gr
Boter 18gr
Zout 0,7 tl. l.
Suiker 0,9 el. l.

Als ik het met gist bak, neem ik respectievelijk 270 g bloem, 175-180 g water (om de een of andere reden 'vereist' het deeg bij zuurdesem minder water dan wanneer ik gist gebruik) en 0,9 tl droge gist, alles anders is hetzelfde.

De eerste batch in HP gedurende 10 minuten, rust gedurende 10 minuten, de tweede batch gedurende 8 minuten, stond op de eerste rijskast tot deze verdubbelde gedurende 4 uur, daarna gekneed, gevormd en de laatste rijzen tot verdubbeld was 2 uur.

Het stond als goed, de kruimel is goed, elastisch, gebakken, maar ik weet niet wat ik met het zuur moet doen. Mijn man en ik verdragen het nog steeds op de een of andere manier, maar het kind weigert te eten, hoewel hij zichzelf niet vóór brood is. Tot nu toe is er maar één gedachte: het zuurdeeg is nog steeds zwak en binnen 4 uur, terwijl ze het brood voor het eerst optilde, slaagde ze erin om te oxyderen. Een paar dagen zal ik het leeg voeren en proberen het te herhalen ..

Maar kan iemand anders mij iets vertellen? Kunt u het aandeel zuurdesem in het deeg verhogen / verlagen, of iets anders bedenken dat lastig is om het zuur te verwijderen?
Daarvoor had ik plezier met overvoeren met eeuwige rogge, het resultaat was veel slechter qua lift (kracht), maar ongeveer hetzelfde qua zuur.

Bij voorbaat dank!


______

Het brood zit een beetje aan de vorm vast, waardoor de wanden licht gekreukt zijn en de bodem eruit gescheurd.
Kun je trouwens helpen met smeermiddelen? Ik gebruik een olie-bloemmengsel, maar het heeft weinig effect. Dit is hoe het een keer gebeurt op tarwe, maar altijd op rogge. Men kan zeggen dat ze helemaal niet uit de vorm komen. Ik bak als resultaat rogge-rogge op papier in de vorm, of in KhP (de emmer "laat gaan" tot nu toe) .. Waar kan ik de ovenschaal nog meer mee smeren? Ik bak in hittebestendig glas.

Elena, het is passender om je vraag in het onderwerp te stellen Zuurdesem in vragen en antwoorden.

Ik ben ook niet tevreden met de "zuurheid" in brood. Tot ik "mijn" recept vond, dat voor 100% zou voldoen. Nou, hij gaat niet met ons mee.

Wat betreft uw recept.
1. Hoe meer voorgerecht, hoe zuur het brood. Hoeveel vraag je ??
2. De hoeveelheid starter hangt af van de fermentatietemperatuur van de startercultuur. Wat is van jou ?? Meestal wordt 5 g ingenomen als de fermentatie 12 uur duurt. en 10 g. - als 8 uur.
3. De hoeveelheid zuurdesem in tarwebrood moet 30-40% van de hoeveelheid bloem zijn, dat wil zeggen dat in jouw geval, zelfs als je de zemelen als bloem meetelt, het maximale zuurdesemgewicht 90 g is.

Ik beantwoord de vragen:
1. Tot dusver was dit mijn eerste vers gerijpte portie van een Française. Dat wil zeggen, na de laatste voeding, wanneer u haar moet controleren. Bij een temperatuur van ongeveer 30 verdubbelde het 's ochtends (ik begon me' s avonds terug te trekken, niet 's ochtends) en ik deed het meteen allemaal in het deeg. Ik deed de zuurdesem in respectievelijk een halve portie, ik kreeg 150 g en een paar gram voor verdere verdunning.
2. Eigenlijk over het voorgerecht boven het antwoord, het was deze keer niet, maar meestal leg ik deeg voor de nacht.Ik doe het met rogge: 5, voor de hele nacht, 10-15, als ik 's ochtends kneed en klaar wil zijn voor "na het eten". En over de temperatuur: het zuurdeeg werd met een beetje 30gr op de set gebracht. En ik zet het deeg meestal op kamertemperatuur, dat wil zeggen 19-22, zodat het waarschijnlijk niet 's nachts te veel verzuurt. Ik sta meestal op en laat het, afhankelijk van haar toestand, ofwel nog een uur of twee bij dezelfde temperatuur staan, of verplaats het te warm, zodat het ‘doorkomt’.
3. En hier heb ik, zie je een stijl. Om de een of andere reden weerspiegelde ik in mijn hoofd dat de hoeveelheid bloem in de zuurdesem 25-40 van alle bloem moest zijn, en niet het gewicht van de zuurdesem zelf. Dat wil zeggen, als ik 270 g bloem heb, neem dan 90 g zuurdesem, ja .. Laten we het proberen!

Nogmaals bedankt!

[Elena]

ElenaVeel hangt natuurlijk af van het recept zelf. En van de smaak. Mijn kind eet ook geen zuurdesembrood. Er zullen vragen zijn, stel.

[Elena]

ElenaVeel hangt natuurlijk af van het recept zelf. En van de smaak. Mijn kind eet ook geen zuurdesembrood. Er zullen vragen zijn, stel.

Nogmaals bedankt! Boom om door te gaan met experimenteren ..

Eigenlijk is er nog een vraag: hier houden we echt van pure zuurdesemrogge. Ik bak het elke 1-2 dagen. Maar het proces duurt een dag, of zelfs meer. Dat wil zeggen, ik doe ofwel het zuurdeeg in de avond, kneed het 's ochtends, laat het 4-5 uur rijzen en bak het' s middags, maar het is nog steeds wenselijk om alleen 's ochtends te eten. Of 's morgens het zuurdeeg voor de batterij, dan' s middags kneed ik en bak ik 's avonds en' s morgens eten we. Alles zou in orde zijn, maar soms is het erg nodig om het proces te versnellen. Welnu, het is bijvoorbeeld noodzakelijk dat hij in 2-3 uur reist, en niet in 4-5. Kan ik in dit geval wat gist toevoegen? Heeft dit op de een of andere manier invloed op de smaak van het brood (of hangt het af van het recept)? Welnu, hoeveel van deze gist moet je gebruiken zodat het effect niet overdreven wordt?

Nu experimenteer ik met de dichtheid van het roggedeeg om te begrijpen wat ik lekkerder vind, en op de een of andere manier zie ik dat hoe dikker het deeg, hoe langer het duurt voordat het brood droog is, is dit zo of heb ik problemen? Het is al 6,5 uur, in plaats van de gebruikelijke 4-5 uur kost het ..

[Fonkeling]

Kan ik in dit geval wat gist toevoegen? Heeft dit op de een of andere manier invloed op de smaak van het brood (of hangt het af van het recept)? Welnu, hoeveel van deze gist moet je gebruiken zodat het effect niet overdreven wordt?

Fonkeling wordt dit meestal gedaan - er wordt gist toegevoegd om het fermentatieproces beter voorspelbaar te maken. De hoeveelheid is afhankelijk van de hoeveelheid bloem en de gewenste tijd. Meestal 1-3 g. geperst voor 400-500 g. meel. Heeft geen invloed op de smaak. En het exacte gewicht kun je al uit ervaring afleiden.

Nu experimenteer ik met de dichtheid van het roggedeeg om te begrijpen wat ik lekkerder vind, en op de een of andere manier zie ik dat hoe dikker het deeg, hoe langer het duurt voordat het brood droog is, is dit zo of heb ik problemen? Het is al 6,5 uur, in plaats van de gebruikelijke 4-5 uur kost het ..

Nou, dat is natuurlijk. Meer eten, meer tijd om ervan te eten.

Nou, dat is natuurlijk. Meer eten, meer tijd om ervan te eten.

Waarom is er meer eten? Ik heb plezier met hetzelfde recept en reduceer het water erin gewoon methodisch)) .. Meel en zuurdesem blijven in dezelfde hoeveelheden. Of is de bloem / water verhouding in het deeg belangrijk voor de zuurdesem?

Of is de bloem / water verhouding in het deeg belangrijk voor de zuurdesem?

Belangrijk. Zelfs als we het zuurdeeg voeren. Als we willen dat de nacht blijft staan, en het is erg speels, dan hebben we meer bloem nodig dan water.

Belangrijk. Zelfs als we het zuurdeeg voeren. Als we willen dat de nacht blijft staan, en het is erg speels, dan hebben we meer bloem nodig dan water.

Ja? Is het op dit punt in meer detail mogelijk? En dan voer je deze Franse vijgen. En het is eng dat hij 's nachts tijd heeft om te oxyderen. Dat wil zeggen, ik verhoog willekeurig de bloem (nou ja, zodat ik het kan roeren, essno), en verander dan gewoon de verhoudingen in het deeg dienovereenkomstig, toch? Ik zal het in gedachten houden!

Precies. Weeg gewoon de bloem en het water af en trek het af van het totaal.

Precies. Weeg gewoon de bloem en het water af en trek het af van het totaal.

Ja, ja, bedankt!

Urrrya! Uryayaya! Ik heb het gedaan! Omela, een speciaal bedankje voor de tips! Na nog een paar broden "voor vogels", kreeg ik nog steeds een tarwebrood met een nauwelijks merkbare zuurheid, die volledig kan worden genegeerd! Bedankt!

Ik moest "deze grillige dame" een aantal dagen inactief op kamertemperatuur voeren en ik wachtte uiteindelijk tot ze begon te voeden 1: 3: 3 uur in 6-8 bij kamertemperatuur (we hebben ongeveer 19-20).'S Nachts deed ik 8 g starter + 50 bloem + 50 water, zodat het niet zou staan, maar' s nachts was er een scherpe opwarming op straat (en dienovereenkomstig in de keuken) en als gevolg daarvan na 12 uur het groeide bijna 3 keer, maar er was geen zuurgeur. Het resultaat was dat het deeg bij de eerste rijzen 2,5 uur stond, bij de tweede ongeveer 1,5 uur, nou ja, de output bleek best goed brood te zijn!

Nu moeten we ook proberen brood te maken met zuurdesem, dat 2 keer is toegenomen, en kijken hoe het zal zijn!
Bedankt iedereen!

[Elena]

Elena, Ik ben blij samen met jou.

Allemaal vriendelijk en gelukkig NG!
En mijn vragen zijn weer rijp. De zuurdesem van een dier met karakter en zijn gedrag hangt van een heleboel factoren af, en ik heb kinderen en loop 2 keer per dag met ze mee .. Hierdoor blijkt dat alles min of meer met rogge is: ik heb de deeg en 3-4 uur laten staan ​​(hiervoor heb ik tijd om beide te kleden en 2 uur te lopen en terug te keren), maar met tarwe wordt het steeds moeilijker. Het deeg moet eerst twee keer worden gekneed met een pauze (het duurt ongeveer een half uur), daarna kost het 1,5-2,5 uur voor de eerste rijzen, 1-1,5 uur voor de tweede, plus 40-50 minuten voor het bakken, uiteindelijk , als alles volgens -snel verloopt, dan kan ik 's avonds nog inpassen, met naar bed gaan na middernacht, maar als er op een bepaald moment iets wordt uitgesteld, dan is het al behoorlijk stressvol.
Eigenlijk een vraag aan de ervaren: als het deeg voor de eerste rijzen op kamertemperatuur wordt gelaten, en niet op +30 (zodat het langzamer past en ik tijd heb om met de kinderen te lopen), hoe zal dit de smaak beïnvloeden en in het bijzonder zuur? Zal het niet peroxide als je permeatie niet toelaat (de stijging is meer dan 2 keer)?
En nog steeds geïnteresseerd in langdurige fermentatie in de kou. Ik begrijp dat in dit geval het deeg, dat sinds de avond is gemengd, een nacht in de koelkast wordt gezet, er 's ochtends uit wordt gehaald, opwarmt (minstens 1,5 keer verhogen), en dan wordt gevormd en op de tweede rijzen in hitte, zoals gewoonlijk. Wat gebeurt er met zo'n lange eerste rijzen met zuurdesemdeeg? Hoe beïnvloedt deze lange gisting de zuurgraad?
Bedankt allemaal!

[Elena]

ElenaBij 30 ° C groeien gistbacteriën, bij lage temperaturen - melkzuur, dus hoe kouder, hoe zuurder. En hoe langer het brood fermenteert, hoe zuur het wordt.

Omela, nogmaals bedankt .. Eh, maar ik hoopte dat het mogelijk zou zijn om de eerste fase pijnloos te verlengen .. Ik zal waarschijnlijk moeten werken aan het verkorten van het hele proces. Wat ga ik doen in de zomer? Als mijn kinderen en ik een uurtje of anderhalf uur thuis zijn, gaan we alleen tussen wandelingen door .. Eh!

Omela, hoe heet je? Anders wil ik niet constant naar mijn bijnaam verwijzen ...

Otozh en ik lijden dat ik niet genoeg tijd kan maken voor zuurdesembrood.
shl. Ik ben Oksana, je kunt me bellen.