Het brood rijst op, maar valt naar binnen. De redenen dat het brood eraf valt.
Diagnose: Het brood rijst goed en snel, maar aan het einde van de tweede rijsperiode of aan het begin van de bakcyclus valt de bovenkoepel van het brood eraf.
Waarom valt brood eraf in een broodbakmachine of oven?Er zijn de volgende hoofdredenen:
1. Verhoogde toename van het volume van het deegstuk, hoog gistgehalte.
2. Verhoogd vochtgehalte in het deegstuk, niet in acht nemen van de bloem / vloeistofbalans.
3. Verkeerde keuze van bakprogramma, tijd van eerste of tweede rijzen, afhankelijk van het soort deeg. Deze factor wordt 'het deeg is gestopt' genoemd
4. De verhoogde temperatuur in de x / oven tijdens het rijzen van het deeg.
1. Verhoogde toename van het volume van het deegstuk.De volgende factoren dragen bij aan een verhoogde toename van het deegstuk:
1.
Basis: er wordt te veel gist toegevoegd bij het kneden van het deeg, meer dan de standaardinstelling.
2. Bij het kneden van het deeg is er een grotere hoeveelheid suiker dan voorzien in de legnormen en is nodig om het deeg te laten rijzen. Overtollige suiker heeft een grote invloed op de werking van de gist.
3. Bij het kneden van het deeg is zout niet inbegrepen, of in een kleinere hoeveelheid. Het zout regelt het rijzen van het deeg en voorkomt dat het te hoog rijzen.
4. De broodbakmachine staat op de tocht of is bewogen of geschud tijdens het rijzen van het deeg.
5. Het deeg is gekneed bij te warm weer of bij hoge temperaturen in de keuken. Hier wordt de kamertemperatuur tijdens het kneden en rijzen van het deeg over de verwarmingstemperatuur van de broodmachine heen gelegd. Wanneer de kamertemperatuur hoger is dan 27 * C, worden de producten in een emmer uit de koelkast geplaatst.
6. Bij het kneden van het deeg in de broodbakmachine werden voorverwarmde producten te veel geplaatst (water, melk, boter, hete aardappelpuree, etc.), wat tijdens het kneden en rijzen over de verhittingstemperatuur van de broodmachine heen werd gelegd. van het deeg. De algehele temperatuur was hoger dan die voor rijzen.
7. Overmatige rijzen van het deeg voor het bakken dan nodig is voor dit deegrecept. De broodbakmachine kan de tijd en mate van gereedheid van de tweede rijzen van het deegstuk voor het bakken niet zelfstandig visueel controleren.
2. Verhoogd vochtgehalte in het deegstuk.De volgende factoren dragen bij aan het verhoogde vochtgehalte in het deegstuk:
1.
Basis: er is te veel vloeistof toegevoegd tijdens het kneden van het deeg. Vloeistof is een combinatie van water, sap, eieren en andere vloeibare producten zoals kwark, aardappelpuree en andere.
2. Tijdens het kneden werd teveel kaas aan het deeg toegevoegd, dat smolt en overtollige vloeistof toevoegde bij het opwarmen van de broodmachine.
3. Te veel luchtvochtigheid en warm weer, evenals hoge temperaturen in de keuken en buiten. Door de verhoging van de omgevingstemperatuur en de verwarming van de broodmachine bij het kneden van het deeg, wordt het deeg vloeibaarder en zachter dan vereist door de regels van het broodje.
4. Bij het kneden werden granen, zemelen, gedroogde vruchten, rozijnen, de dag ervoor in vloeistof gedrenkt, aan het deeg toegevoegd, wat een extra hoeveelheid vocht opleverde.
5. Tijdens het kneden werd meer fruit en groenten, gehakt of geraspt, aan het deeg toegevoegd dan nodig was om een broodje te vormen, en deze producten werden toegevoegd aan het begin van het deegkneden en werden tot een fijne staat gemalen met een kneedmes.
6. Bij het kneden van het deeg is er te veel voedsel toegevoegd en kon de broodbakmachine het deeg niet kneden. Er was weinig ruimte voor het deegstuk, het kneedmes kon een groot aantal producten niet kneden.
7.Bij het kneden werden te veel boter, boter in stukjes, vet voedsel dat ook vloeibaar is in het deeg gedaan. Door de verwarming van de broodbakmachine tijdens het kneden worden harde vetten zacht en geven ze overtollig vocht aan het deeg.
8. Bij het kneden van het deeg werd meel van lage kwaliteit, gemalen uit gekiemd of bevroren graan, gelegd. Daarom bevatten meel en brood veel in water oplosbare stoffen, een grote hoeveelheid zetmeel en door hydrolyse zit er veel water in brood.
9. Bij het kneden van het deeg werd meel met een hoge luchtvochtigheid gebruikt.
3. Onjuiste selectie van het bakprogramma, verlengde rijsduur van het deeg.Als in de eerste twee gevallen het deeg naar gist ruikt en de kruimel erg nat of nat is, dan wordt in dit geval de kruimel gebakken, is het brood poreus en smakelijk en is de koepel van het brood naar beneden gezakt, en soms een stormloop van deeg vormt zich langs de randen op de emmer. En er kan een lichte smaak en / of geur van zuurdeeg zijn.
De reden is een verkeerde selectie van het broodbakprogramma of het deeg heeft stil gestaan tijdens het rijzen.
1. Onjuiste selectie van het bakprogramma. Tarwedeeg moet bijvoorbeeld een bepaalde tijd rijzen, voldoende om het deeg te verdubbelen, maar als het deeg veel langer in de oven heeft gestaan, is het al gerezen, maar blijft het rijzen - op een bepaald moment zakt het scherp, dat wil zeggen, het is gestopt en heeft zijn kracht verloren, overactief.
Dezelfde gevallen kunnen zich voordoen met tarwe-roggebrood en roggebrood, wanneer de tijd die is toegewezen aan het rijzen door het broodbakprogramma niet overeenkomt met de werkelijke tijd, de vereisten van het deeg zelf.
2. Temperatuur van de omgeving, gebouwen. Let bij het rijzen van het deeg op de omstandigheden waarin het deeg rijzen. De optimale omgevingstemperatuur moet op het niveau van 26-28 * C liggen. Tegelijkertijd moet je letten op de temperatuur in het deeg, als het stijgt, zal het deeg sneller groeien en op een gegeven moment kan het bezinken en zijn vorm verliezen. Dit is een belangrijk punt: de overeenkomst tussen de rijsduur van het deeg (tot een verdubbeling) en de rijs temperatuur (26-28 * C).
Dit probleem wordt in het onderwerp meer in detail besproken.
Hoe controleer ik of het deeg klaar is om te bakken? Klaar deegtemperatuur4. De verhoogde temperatuur in de x / oven tijdens het rijzen van het deeg.Veel broodbakkers zondigen met deze kwaliteit, de temperatuur in de emmer tijdens het rijzen van het deeg bereikt 35-40 * C - wat zeer ongewenst is voor het deeg. Dit versnelt het proces van het rijzen van het deeg, en erg hoog, soms tot aan de bovenkant van de emmer, maar heeft een slecht effect op de kwaliteit van het brood bij het bakken of al klaar.
Het is optimaal dat de temperatuur van het deeg rijzen passeert bij T * 25-28 en niet meer!
Tegelijkertijd is het optimaal dat het deegstuk ongeveer 2-2,5 keer groter wordt - en niet meer !!!
L. Ik, Auerman, schreef dat
wanneer de fermentatietemperatuur boven de 25 graden stijgt, gaan de reologische eigenschappen van het deeg aanzienlijk achteruit. In eenvoudige bewoordingen wordt het deeg vloeibaar, behoudt het zijn vorm erger, gluten wordt merkbaar verzwakt. En erger nog, gisting in een broodbakmachine heeft invloed op het deeg, waar gisting gepaard gaat met verhitting tot 40 graden.
Als het deeg vloeibaar wordt, kan het moeilijk zijn vorm behouden en bezinkt het soms tijdens het rijzen of bakken.
Gerelateerd materiaal hier:
Hoe controleer ik of het deeg klaar is om te bakken? Klaar deegtemperatuur
