Rogge zuurdesem

[Rogge zuurdesem, de meest geliefde en gehoorzame!]

Rogge zuurdesem, de meest geliefde en gehoorzame!

Auteur Elena Zheleznyak 🔗

Wie met het hoofd blijft bakken, kan niet lang zonder zuurdesem van rogge. Dit is categorisch, maar over mij begon ik kennis te maken met zuurdesembrood met roggezuurdesem, ik leerde het te kweken en niet-zure tarwe en zure rogge te bakken. Daarom is roggezuurdesem voor mij hetzelfde als terugkeren naar mijn geboorteland. Het is vooral vreugdevol in mijn ziel, omdat het afscheid lang was - ik bakte met tarwezuurdesem, daarna meestal tarwebrood met spekgisting en nooit gebakken rogge. De ziel hunkerde naar de geur van roggebrood en de helderzure geur van roggezuurdesem, en zelfs naar de dagelijkse routine - eten! Zoals ik onlangs schreef, kreeg ik biologische rogge en als gevolg daarvan roggemeel, en aangezien er roggemeel is, zou het zuurdesem en roggebrood moeten zijn!



Ik haal de roggezuurdesem eruit in 3-5 dagen, op de vijfde of zesde dag probeer ik al tarwebrood te bakken, want rogge is nog steeds niet zuur genoeg. Op vers gezette zuurdesem blijkt roggebrood plakkerig en fijn poreus te zijn, en dit zijn duidelijke tekenen dat het zuurdesem niet zuur is geworden. Over het algemeen wordt aangenomen dat roggezuurdesem zuurder en aromatischer is dan tarwe, en daarom wordt er zuur tarwebrood op verkregen. Eerlijk gezegd kan ik nog steeds niet bepalen of dit zo is, ik weet alleen zeker dat je met roggezuurdesem, net als met tarwe, uitstekend volledig niet-zuur tarwebrood en zelfs bolletjes kunt bakken.

In de winter, om mijn roggezuurdesem te voeren, neem ik dezelfde hoeveelheid bloem en water en houd ik me aan 100% vocht, in de zomer maak ik de consistentie veel dikker zodat het niet zo snel fermenteert. Als we het vergelijken met tarwe, is het in veel opzichten winterhard en pretentieloze, althans zo werkt het voor mij: het wordt veel sneller verwijderd (rogge - maximaal een week, tarwe - twee of drie), sijpelt niet zo snel en kan het best overleven als ik haar een of twee keer vergeet te voeren. Mijn tarwe-zuurdeeg onder vergelijkbare omstandigheden werd traag en depressief, dit had grote invloed op het brood. De rogge hief, ondanks de Spartaanse omstandigheden, het deeg altijd met een knal op en herstelde zich snel. Maar als ik het, om het zo te zeggen, met het oog (of zoals God het op mijn ziel legt), voordat ik het voedde, me concentreerde op de consistentie, voer ik nu mijn nieuwe roggezuurdesem met schalen, waarbij ik nauwkeurig de hoeveelheid water, bloem en starter weeg. . Het was de tarwezuurdesem die me de nauwkeurigheid leerde, het bleek dat de weegschaal geen gedoe toevoegt, integendeel, ze maken het voedingsproces gemakkelijker en sneller, en de zuurdesem zelf is stabieler. Nu wordt mijn zuurdesem één keer per dag gevoerd, elke keer dat ik er 10 gram van afknijp, doe het in een schone pot en voeg 25 gram toe. water en 25 gr. bloem, roer en dek af tot de volgende voeding.

Om de starter te verwijderen, heb je heel weinig nodig - 50 gram. water en 50 gr. volkoren roggemeel. Je moet bloem en water in een pot van een halve liter mengen en een dag op een donkere, warme plaats laten staan. Een donkere plek is strategisch niet belangrijk, zo is het blikje zuurdesem zeker beschermd tegen direct zonlicht. Licht doet haar niets, maar de zonnestralen kunnen de pot enorm verwarmen en letterlijk het zuurdeeg koken.

Afhankelijk van de bewaaromstandigheden, bevat de zuurdesem een ​​of andere verhouding melkzuurbacteriën en gist. Dit wordt beïnvloed door het temperatuurregime, het vochtgehalte van de zuurdesem en het meel zelf. Hoe grover het meel en hoe hoger de graanopbrengst, hoe beter het is om de zuurdesem te kweken en beter te fermenteren. Met andere woorden, volkorenmeel heeft een hogere enzymatische activiteit dan bloem, gezuiverd uit zemelen en het grootste deel van het graan.Daarnaast wordt de samenstelling van de microflora van de startercultuur sterk beïnvloed door temperatuur en vochtigheid. Zelfs als we hetzelfde water en hetzelfde meel nemen, maar twee zuurdesems van verschillende consistentie mengen en ze bij verschillende temperaturen laten rijpen, krijgen we twee verschillende zuurdesem met verschillende "binnenwereld" en verschillende eigenschappen. Dit betekent dat ze een andere smaak en verschillende hefkracht hebben, wat terug te zien is in het brood. Bij een temperatuur van bijna 30-40 graden zal het zuurdeeg meer zuur blijken te zijn met een groot aantal melkzuurbacteriën, minder gist, bij 20-22 graden zal het meer gist bevatten. Op soortgelijke wijze heeft de consistentie ook invloed op het gistgehalte in het zuurdeeg: er zit meer gist in een vloeibaar zuurdeeg, maar ongeveer dezelfde of iets minder melkzuurgist dan in een dikke.

Tegelijkertijd is het onmogelijk om precies te bepalen hoeveel bacteriën en gisten er in de zelfgemaakte zuurdesem zitten. Alleen door vallen, opstaan ​​en observeren kunnen we betrouwbare conclusies trekken over hoe actief het zuurdeeg is, en wat zijn hefvermogen is, of het zuur en aromatisch genoeg is. En hiervoor heb je een beetje nodig - ga naar de keuken, weeg de bloem en het water en meng dan.

De eerste dag... Halve liter pot, 50 gr. water (ik neem koud gekookt, soms minacht ik kraanwater niet, als de waterkoker heet is), 50 gr. volkoren roggemeel, mix, sluit het deksel, verstop je in de kast.



Het deeg in de pot zal lange tijd liggen en ruiken naar bloem, water en een beetje hooi, er gebeurt niets mee. Maar tegen het einde van de dag kan de gisting beginnen. In mijn zuurdesem - begonnen, kun je kleine luchtbelletjes zien. De geur tegelijkertijd, wees gezond, het is beter om niet te ruiken, want het ruikt naar halfrot gras. Het zijn de rottende bacteriën die deze barnsteen geven.



Tweede dag We behandelen ze met een verse portie bloem en water (elk 50 g), mengen, sluiten het deksel, laten een dag staan. Tegen het einde van de tweede dag fermenteert het zuurdeeg actief, het is mooi, maar nog steeds stinkend.



Dag drie. De zuurdesem fermenteert en bubbelt, maar is nog niet klaar - een onaangename geur geeft aan dat er nog geen melkzuurbacteriën in zitten.



Gooi de helft van de startercultuur weg, voeg 50 g toe aan de rest. roggemeel en 50 gr. water.

Dag vier... Op de vierde dag droogde de activiteit van het zuurdesem op - er zaten heel weinig bubbels in, maar de geur begon te veranderen, het werd fris, met nauwelijks merkbare zure melktonen. De geur en het soort zuurdeeg zijn indicatoren van wat ermee gebeurt. Ligt roerloos - er is geen gist, het stopte met walgelijk ruiken en er verscheen zuurheid - melkzuurvrienden begonnen zich te vermenigvuldigen.



Toen had ik een paar dagen dat het zuurdeeg erg passief was, maar zijn aroma veranderde en werd steeds zuurder.



Op de zesde dag mijn zuurdeeg begon langzaam maar zeker te groeien en te ruiken. Het is te zien dat er bubbels begonnen te verschijnen, als je het oppakt met een vork, kun je zien dat het deeg goed is losgemaakt.



Om te controleren, wat als het werkt, heb ik 5 gram in een kopje gemengd. voorgerecht, 25 gr. water en 25 gr. wit tarwebloem om te zien of de starter het deeg doet rijzen, en zo ja, hoe snel. Vastgezet met plastic en op de keukentafel gelaten. En na 8 uur zag ik dat het zuurdeeg in de beker steeg en borrelde, en wat een geur had het zonder woorden!



U hoeft niet goed te kijken om te begrijpen wat perfect past, en ruikt om zuurheid te onderscheiden - het deeg heeft een aangename, maar niet scherpe, uitgesproken zure geur. O, wat een geluk ervoer ik toen ik het weer voelde - de geur van mijn roggezuurdeem!

P.S. Ik zou hieraan willen toevoegen dat ik dit zuurdeeg voor een ongewoon lange tijd heb verwijderd, meestal na 4-5 dagen, het is klaar voor de strijd en ik voer een testbak uit, maar deze keer ontwikkelden de gebeurtenissen zich minder snel. Maar dit betekent niet dat het net zo lang voor je zal groeien, misschien krijg je al op de derde dag een kant-en-klare zuurdesem, of misschien moet je ongeveer een week doorgaan. Noch de eerste optie, noch de tweede zouden alarmerend moeten zijn, want onder elk scenario en onder alle omstandigheden zou het zuurdeeg moeten blijken te zijn, het belangrijkste is om te mengen.U kunt lezen wat zuurdeeg is, hoe u het verwijdert, vasthoudt en gebruikt. in dit artikel , daarin in detail over zuurdeeg in het algemeen, en ook over rogge.

P.P.S. Trouwens, ik bakte tarwe met roggezemelen en allerlei zaden al op deze zuurdesem, het deeg kwam met een knal op de proppen, uitgespreid in een uur!



Het forum heeft een apart gedeelte Diverse voorgerechten

Vertel me alsjeblieft, uit de beschrijving is het niet duidelijk - op de vierde en volgende dagen om de zuurdesem te voeren of niet, maar wacht je gewoon op actieve gisting?

Uit de tekst begreep ik dat het zuurdeeg in rust is

Ik kan niet, wat ik verkeerd heb gedaan. Ik heb alles precies volgens de instructies gedaan, op de voet gevolgd, gevoed. En vandaag is het zuurdeeg afgeschilferd. Water bovenop, bloem onderaan.
Gooi het eruit en helemaal opnieuw?

Hierboven gaf ik een link naar de sectie VERSCHILLENDE SQUADS - ga daar praten met onze vakmensen - zij zullen helpen
En kijk hier Basisbeginselen: hoe te voeren, hoe deeg te maken, wanneer te beginnen met bakken

Waarom wil mijn zuurdesem op dag 6 het deeg niet rijzen? Ik sta er nog steeds op en gooi het weg en begin een nieuwe ???

Zoveel heb ik de roggezuurdesem niet verwijderd, het heeft nooit een nare geur gehad (begin van de gisting)! Altijd een aangenaam zuur aroma, en hoe meer ze aan kracht won, hoe fruitiger en aangenamer het aroma werd.

[Tatyana]

Ik heb een culinair genot!: Ik denk dat ik eindelijk de juiste roggezuurdesem heb gekweekt!
Ze groeide 6 dagen op, strikt volgens de aanbevelingen. Zoals echter en 10 keer eerder. Alleen deze keer hebben we uitstekend brood kunnen bakken! Halve portie chique rogge en tarwe met mout en onderweg. dag een portie luxe tarwe-ui op een deeg met griesmeel. Ik legde beide broden op het voorgerecht + deeg, pas daarna kneedde ik. Het deeg werd gekneed in KhP, de balans meel-vloeistof werd geselecteerd op basis van ervaring, gebaseerd op de broodvoorkeuren van thuis. Ik was bang dat de tarwe zou verzuren, omdat de zuurdesem jong was en geen voldoende dicht deeg kon optillen, maar het deeg hief het 2 keer op en gaf een uitstekende elastische, maar niet doffe kruimel.

Mijn excuses voor de kwaliteit van de foto - behoorlijk werkend, telefonisch gemaakt.
Op de foto is de gefermenteerde startercultuur zichtbaar in een potje met een papieren deksel.
Tatyana! Heel erg bedankt voor het blijven adviseren van beginners-beginners.
Ik weet van mezelf hoe moeilijk het is om eeuwige mislukkingen met zuurdeeg te doorbreken, niet op te geven, niet te verdrinken in de zee van andermans ervaring ...

[Nastya]

Ik weet van mezelf hoe moeilijk het is om eeuwige mislukkingen met zuurdeeg te doorbreken, niet op te geven, niet te verdrinken in de zee van andermans ervaring ...

Nastya, voor uw gezondheid!
Maar ze zei het heel correct: ieder van ons moet zijn eigen weg gaan in brood, hoorntjes vullen en de vogels voeren
Ik wens je geduld en ga alleen maar vooruit! Als er een verlangen is, zal het brood lukken en zal alles uitkomen

De eerste dag. Halve liter pot, 50 gr. water (ik neem koud gekookt, soms minacht ik kraanwater niet, als de waterkoker heet is), 50 gr. volkoren roggemeel, mix, sluit het deksel, verstop je in de kast.

Vertel me alsjeblieft welk deksel de startercultuur moet bedekken, dicht of met gaten?

Voor zuurdesem gaan we hierheen om geïnteresseerd te zijn Starterculturen - in vragen en antwoorden