Starterculturen - in vragen en antwoorden

Neem gewoon de tijd. Leg het deeg niet op een te warme plaats, 25 graden is voldoende en verwacht niet dat het deeg teveel gaat rijzen. Het is voldoende om het te verdubbelen, anders kan het overoxideren. Dan kneden en opnieuw, niet al te ijverig proefdrukken. In de oven komt alles dan in de gewenste staat.
En als de zuurdesem rijp is, is het mogelijk om op hogere temperaturen te fermenteren.
Ik hoop dat je weet dat je bij het kneden alles grof moet mengen behalve zout en vet, dat wil zeggen hoe je de bloem bevochtigt, dan het deeg 20 minuten laat rusten, dan zout en vetten toevoegt, goed kneedt tot het elastisch is, en dan rijzen, vormen, rijzen, bakken.
Natuurlijk, als het recept geen andere technologie bevat.
Succes!

Ik bak in een broodbakmachine. Toen ik bakte met de vorige zuurdesem in de Franse setting werkte het goed.

Ik vraag me af wat er gebeurt. Zeker delen.

Zeker!

Geplaatst op donderdag 24 november 2016 11:17 am

Hier is een brood! Ruikt lekker! Ik zou gedroogde vruchten zeggen! Bovenop zit een kleine barst.

Om de een of andere reden stonden de foto's ondersteboven.
Gemaakt!

Toegevoegd donderdag 24 november 2016 13:42 uur

Het smaakt kilowattbrood, maar je kunt eten. Misschien is er een ander recept nodig. Of tijd voor het zuurdeeg om aan kracht en smaak te winnen.

Ze adviseerden om hier contact op te nemen. Scheld me niet hard uit, - ik denk dat deze vraag waarschijnlijk meer dan eens is besproken, - misschien heb ik hem niet gevonden ... Waarom scheurt hij het dak van roggebrood? Direct in de goede richting - begrip, niet genoeg vloeistof of iets anders? Ik bak pure rogge op het "eeuwige" zuurdesem, waarover Luka schreef op 18 januari 2007. in zijn onderwerp over "eeuwig" zuurdeeg.
200 g zuurdesem, 300 g volkoren roggemeel, 10-20 g Noordse roggevlokken (indien beschikbaar), 20 g gefermenteerde roggemout, een theelepel zout, een eetlepel honing. En dat is alles. 2-3 uur gescheiden. Daarna 40 minuten op 200 graden en 20 minuten op 180 graden. Onderin de oven ligt een bakplaat met water. En ik merkte ook dat in de tweede helft van het proces het brood een beetje "gaat zitten". Aan het begin van het bakken, als ik het in de oven zet, gebeurt het hoger. Voorheen was dit niet zo ... (Hulp met advies ... Alstublieft!

te weinig geregeld, niet genoeg vloeistof of iets anders

In feite kunnen er deze redenen zijn.
Verwarm je een kom met water met de oven? Dat wil zeggen, op stoom zetten. U kunt ook de eerste 2/3 van de tijd onder de deksel bakken.
Je moet ook wat water uit pshikalka sprenkelen voordat je het in de oven plant.
Je kunt ook helpen om het deeg mooi te laten scheuren door sneden te gebruiken.
Eerst kneed ik en laat het minimaal 2,5-3 uur inwerken. Dan vorm ik het en geef het minimaal 2,5-3 uur afstand. Ik probeer het deeg voor rijpheid met mijn vinger (zodat het gat wordt vastgedraaid, maar niet heel snel). Voordat ik in de oven plant, spuit ik royaal, bak ik onder het deksel, eerst 25 minuten op 230 * C, daarna 15 minuten op 180 * C.
maar ik doe het altijd met een kleine toevoeging van tarwe en ander meel, pure rogge gaat niet met ons mee.
Heeft u het over een mal of een haard?
En wat is jouw recept? gebruikt u teveel starter in de batch?
Trouwens, over honing. Het wordt bijna niet gevoeld in deze gebakjes. Probeer het te blussen met een beetje zuiveringszout (0,5 theelepel), het aroma wordt helderder.
Succes!

Olga, ik zal je vragen punt voor punt beantwoorden
- Ik leg de bakplaat in de oven met kokend water, bak zonder deksel in een ronde teflonvorm zoals voor paascake
- over de hoeveelheid zuurdesem, - het lijkt alsof ik altijd 200 g deed.
- en honing, denk je, kan worden gemengd met een halve theelepel frisdrank?
In het algemeen, alsof er een ander probleem naar voren kwam ... ((In eerste instantie past het deeg (het stijgt zo ver als het kan rijzen met een pure roggesamenstelling.) En zelfs in de oven, zoals ik al zei, groeit een beetje en breekt het dak. dan, aan het einde van het bakken en tijdens het afkoelen (ik laat het meestal afkoelen voor de nacht, het "krimpt" urenlang en dan blijkt op de snede dat dit zo is een deprimerende foto ... (((

En zo ziet een heel brood eruit (

Experts, help met advies!
Omdat rogge-tarwe, die natuurlijk gemakkelijker is om mee te werken, niet geschikt is voor mij ... Mijn zoon kan niet tarwe ... ((

[a.ver]

Je hoeft honing niet te mengen met soda, voeg gewoon soda toe met bloem, het zal de honing zelf vinden tijdens het bakken.
Op de foto is het brood duidelijk niet gebakken of daarna vochtig.
Probeer eerst de bakmodus te begrijpen.
1. Rol het deeg na het kneden tot een bal, smeer het zonder fanatisme in. olie, laat ongeveer 2,5 - 3 uur rusten onder een film in de oven met een gloeilamp.
2. Leg het bijpassende deeg in een ronde vorm met een goed gevormd broodje en in een rechthoekige vorm met een brood (rol).
Zet onder plasticfolie 3 uur terug in de oven met gloeilamp.
3. Haal het werkstuk uit de oven, besprenkel het royaal met water en zet het op een andere warme plaats (ik laat het op het fornuis staan, het is meestal warm) terwijl de oven aan het opwarmen is, en zet de oven zelf aan gedurende 20-30 minuten tot 230 * C. Verwarm de oven voor op 230 * C, regel de temperatuur met een thermometer.
Het is raadzaam om voor de vorm een ​​deksel te kiezen, waarnaar het brood tijdens het bakken niet zal groeien. Als je het deksel niet kunt vinden, zet dan een pan met water op de bodem van de oven voordat je de oven gaat opwarmen.
Als er een deksel is, hoeft u geen water neer te zetten.
4. Leg het deeg na het voorverwarmen in een vorm onder het deksel. Zo niet, dan met stoom.
Verwijder na 15-20-25 minuten (afhankelijk van het volume - dit is respectievelijk 400-550-700 g bloem) het deksel / verwijder de stoom en schakel over naar 180 * C. bak nog eens 7-11-15 minuten.
5. Haal het onmiddellijk uit de oven, haal het uit de vorm, leg het op het rooster, dek af met een linnen of katoenen handdoek tot het volledig is afgekoeld.
FSE!

Dit is je huiswerk
Schrijf over de resultaten, boem om verder te denken. Doe gewoon alles duidelijk.
Succes!

Toegevoegd woensdag 14 december 2016 03:32

a.ver, Oleg, is uw zoon allergisch voor gluten?
Kijk in de tyrnet welke bloem het niet bevat. Er zijn veel van dergelijke artikelen, bijvoorbeeld:
🔗
🔗
Dat wil zeggen dat u bijvoorbeeld rijstmeel of maïsmeel aan het brood kunt toevoegen. Natuurlijk kunnen er ook enkele allergenen in zitten die niet geschikt zijn voor je zoon, dus je moet voorzichtig zijn, maar gluten is er niet.
Rogge bevat trouwens ook gluten. En het blijkt dat uw zoon dat kan?
U kunt uw brood eenvoudig gevarieerder maken met een ander meel. Nou, zoete gebakjes, althans op vakantie, zullen een kind geen kwaad doen.
Je hebt trouwens niet geschreven hoeveel en wat voor soort vloeistof je gebruikt bij het mixen.
En verder. In plaats van Noorse vlokken kun je zemelen, bijvoorbeeld haver, gebruiken, en waarschijnlijk nog voordeliger. Hoewel sommigen geloven dat ze ook gluten bevatten. Hier zijn de doktoren het niet mee eens.
Volgens de tweede link schrijven ze bijvoorbeeld eerst dat haver verboden is, en net daaronder is havermeel toegestaan

Beste experts, help me erachter te komen. Ik heb een redelijk zelfverzekerde startercultuur, die ik in de koelkast bewaar. Ik bak het een keer per week op in de winkel gekocht volkoren tarwemeel. Sinds kort gebruik ik mijn eigen volkoren meel (ik kocht een molen voor zelfgemaakt meel). Nu begon het zuurdeeg onder dezelfde omstandigheden (zonder extra voeding, leeft in de koelkast) een zure geur te krijgen, die er voorheen niet was. Wat kan er mis zijn? Dankje voor het antwoord. Sorry als zoiets al is besproken ..
Gelukkig nieuwjaar en vrolijk kerstfeest voor iedereen!)

[Hoop]

Hoop, welkom op het forum!
Indien mogelijk meer in detail: wat is het vocht, welke vloeistof, de zuurheid is aangenaam (het zou in elk zuurdesem moeten zitten) of liever het soort zuur, het zuurdesem blijft homogeen of gestratificeerd, het brood is slechter, beter of heeft niet veranderd, hoe je het gebruikt, etc. etc.

Goedenavond.Vertel eens, is brood altijd gebaseerd op tarwekaas (Frans), met de smaak van zure melkproducten? Zoiets zit er niet in de samenstelling van brood, geen melk, geen wei, geen kwark.
Er is niet zo'n smaak op roggezuurdesem.
En aan de ene, en aan de andere kant, zuurdeeg het brood. Hoewel het verjongd was, en na het voeden, ging ik niet liggen op het hoogtepunt van volwassenheid. Het is hoe dan ook zuur.

Hoewel het hier niet beantwoord wordt, zal ik proberen nog een vraag te stellen.
Kan de zuurdesem verzuren, uit zichzelf slecht rijzen, brood niet optillen zonder de hulp van gist vanwege het feit dat ik jarenlang antibiotische zalf moet gebruiken? Ik hoop dat iemand met kennis van zaken zal antwoorden.

[Natasha]

Natashaneem me niet kwalijk, ik zag uw vraag, maar durfde geen antwoord te geven, omdat ik geen tarwe-zuurdeeg leid. Het is te wijten aan het feit dat ze erg wispelturig is, te zuur maakt, niet goed brood opbrengt en dansen met tamboerijnen nodig heeft, maar het brood op haar is nog steeds zuur.
Maar aangezien niemand anders antwoordt, zal ik mijn gedachten uiten.
Omdat de starter een verzameling gist- en melkzuurbacteriën is - de smaak van melkzuurproducten kan waarschijnlijk aanwezig zijn - voor mensen met een gevoelig reukvermogen.
Wat betreft de antibiotische zalf, ik betwijfel of dit het resultaat aanzienlijk kan beïnvloeden. U werkt niet met uw zuurdesem als uw blote handen met zalf zijn ingesmeerd.
De zuurdesem houdt eerder niet van bloem. Wat voor meel gebruik je? Volkoren is beter, het heeft meer voedingsstoffen voor de ontwikkeling van micro-organismen. Probeer het meelmerk te veranderen, kies er een die het zuurdeeg lekker laat aanvoelen.

[Svetlana]

Svetlana, Ik gebruik bloem 1 graad, we nemen altijd zakken mee. Ik las dat de c / s niet geschikt is voor een Française.
Het is een feit dat rogge ook niet groeit. Daar gebruikte ik de c / z, en ik kocht zojuist rogge uit de zak en in pakken, Oleika (of Aleika, ik weet het nu niet precies meer) van ons, Altai-meel.

Toegevoegd woensdag 25 jan. 2017 10:57 uur

Over het algemeen blijkt zuurheid bij roggezuurdesem onmogelijk. Dit ondanks het feit dat ik rustig citroenen eet zonder suiker ...

Natasha, kom eens hier https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=389522.0 lees over zuurheid

[Arka]

Arka, bedankt. Ik heb dit meer dan eens gelezen. Maar tot nu toe komt er niets uit. Familieleden zeggen al dat het voldoende is om zuur voedsel te geven en producten lastig te vallen ...

Ik las dat de c / c niet geschikt is voor een Française

Op roggezuurdesem wordt over het algemeen zuurheid verkregen, het is onmogelijk

Probeer dan misschien een ander zuurdeeg?
Hier over de hopmeisjes schrijven dat er geen zuurheid in het afgewerkte brood zit.

De eenvoudigste hopstarter (marika33)

[Svetlana]

Svetlana, Ik heb het al geprobeerd. Er is zuur, maar niet zo sterk. Het ging goed, maar de familie hield niet van de hopsmaak.

[ang-kay]

Wel, u spuugt op dit tarwekaas.
Bak rogge in zuurdesem, waar zuurheid gepast is (en naar mijn smaak is het over het algemeen noodzakelijk), en tarwe - in lang deeg - en de smaak is heerlijk en niet zuur.
Toegegeven, je kunt nog steeds met Angela overleggen ang-kay, ze heeft veel brood op het forum met tarwekaas, en ze schreef dat ze niet van zuur in tarwebrood houdt. Hoe doet ze dat?

[Svetlana]

Svetlana, maar op rogge is dat helemaal niet mogelijk!
Wij houden ook niet van zure broden.

Ik bedoelde dat er geen tarwe, maar roggebrood werd gebakken met zuurdesem. Maar als je de zuurheid daar niet lekker vindt, dan is de zuurdesem gewoon niet jouw product. Of Angela zal je het geheim van de gouden sleutel onthullen

[Svetlana]

Svetlana, Ik denk al dat dit niet van mij is. Nu zet ik Borodinsky in overeenstemming met GOST, als je hem niet mag, dan waarschijnlijk alles!
Over het algemeen las ik dat zieke mensen niet met zuurdesem bezig moeten zijn - het zal niet werken.

zieke mensen zouden niet moeten rijzen - het zal niet werken

Nou, dat is bijgeloof. Naar mijn mening is de kwaliteit van de zuurdesem voor 90% afhankelijk van de kwaliteit van de bloem, want de gist die in de bloem zit, leeft in je zuurdesem en geen andere gist zal daar wortel schieten. Nou ja, en natuurlijk je netheid, regelmatig voeren, schoonhouden.
En dit is mijn favoriete Borodino:

Borodino-brood, recept uit 1939 (Mikulishna)

Trouwens, velen die het erin hebben gebakken, missen gewoon zuurheid, het blijkt echt zoetig te zijn.

[Svetlana]

Svetlana, Ik nam het recept met minder zuurdesem, en dus bijna een tweeling.

[Natasha]

Natasha, succes!

Al gebakken. Mislukt, waarschijnlijk te veel water, hoewel het broodje normaal is. Ik bak al 6 jaar brood.

Misschien is het gestopt? Mijn starterculturen worden vaak overschreden, ik wil dat alles meer stijgt
En zelfs een broodje was? Volgens mijn favoriete recept werkt het broodje niet, dus een soort stopverf in consistentie ...
Nu staan ​​we het nog wat langer en proeven ik het, ik hoop dat je alles lekker vindt en dat de zuurdesem in je familie nog steeds wortel schiet

Waarschijnlijk gestopt. Nou ja, niet echt een broodje, maar zoals gewoonlijk rogge. Ik bak in xn. Als hij aan het kneden was, een broodje met een komma, en dan uitgespreid over de emmer

Meisjes, vertel me alsjeblieft over het zuurdeeg. Op donderdag (02.02) 's avonds doe ik 100 ml water + 100 g bloem, de volgende dag (bijna ongewijzigd) heb ik het op dezelfde manier gevoerd (100 + 100). Op zaterdag (04.02) ging de geur, schuimend, gevoed (100 + 100). Vandaag heb ik het geopend, er is water bovenop, er zijn geen bubbels, de geur is als appelwijn (best aangenaam). Voltooid. Hoeveel dagen om haar te voeden, hoe te volgen dat alles goed gaat. Hartelijk dank voor het antwoord. Ik ben er net voor de eerste keer mee begonnen, en een heel onbekend proces.

[natalinka25]

natalinka25, als de geur al fruitig, aangenaam is, dan gaat alles zoals het hoort. Je schrijft dat er geen bellen zijn, maar stijgt het? In principe zou ik het een paar dagen voeren voor het fort en dan iets bakken.
Natuurlijk is het nog jong, zwak, het brood zal lang nodig hebben om te rijzen, mijn eerste brood was 8 uur gerijpt (rogge), en nu zijn twee uur voldoende

Vertel me alsjeblieft, ik ben net begonnen met het bakken van zuurdesembrood, ik vond het erg lekker, ik ga verder. Een gebakken rogge, natuurlijk is het zooo zuur, alle huisgenoten weigerden het, maar tarwe is lekker en helemaal niet zuur.
Mijn vraag is of mij is geleerd het zuurdeeg correct te gebruiken en te kweken.
Ik nam roggebehang volkorenmeel, voegde warm water toe en wikkelde het in een handdoek. Ik haal het er elke dag uit en voeg een druppel warm water en premium roggemeel toe. De eerste drie dagen heb ik honing en suiker toegevoegd, nu niet, laat de bacteriën zelf leren glucose uit meel te halen. Ik bewaar het zuurdeeg in een handdoek in de keuken in de kast, als ik 40 word, doe ik het in een pot met gaten in de koelkast. Verder enkele vragen ???
1. Hoe voer je het op de juiste manier, neem je het één keer per week, voeg water toe en hoeveel bloem?
2. Hoe lang moet het warm blijven?
3. Heeft u suiker en honing nodig?
4. Als ik tarwebrood ga bakken, dan moet ik rogge in een aparte pot nemen en beginnen met tarwemeel. Dat wil zeggen, bewaar twee zuurdesem of voer mijn rogge twee dagen voordat ik met tarwe kook en dat is alles?
Corrigeer me alsjeblieft.

Open onderwerpen met de naam van de startercultuur, al deze vragen zijn al lang beantwoord in elk specifiek zuurdeeg.

Zeg me, ik bereid een eeuwig zuurdeeg voor.
Vandaag is de 5e dag, de consistentie is poreus, we gaan omhoog en dan naar beneden, maar de geur is erg onaangenaam, zoals puree (ik herinner me deze geur heel goed uit mijn kindertijd) - bitter en alcoholisch.
Kan je iets repareren? Of is het beter om het weg te gooien en opnieuw te beginnen!?

[kollenochka]

kollenochka, Ik vermoed dat je nu naar een paar links wordt verwezen en dat zal zijn ... Zoals in een film Go go go go.
Ik kan ook niet bedenken wat ik moet doen, binnen drie weken rijst er een soort hoed op en de geur in de hele keuken is niet erg prettig. De kinderen neuken en de echtgenoot vloekt. Eerst heb ik deze hoed vastgebonden, en nu heb ik hem voorzichtig afgenomen en twee keer weggegooid. Maar het brood op dit zuurdesem blijkt normaal te zijn. Toegegeven, ik at niet van anderen.

[kollenochka]

En je vermoedt het goed!
Omdat het forum al heel lang met dit zuurdeeg werkt, maar niet met iedereen, dus je moet je afvragen waar dit zuurdesem precies wordt besproken, maar blader eerst door het onderwerp, aangezien alle subtiliteiten waarschijnlijk al zijn geanalyseerd. vele keren.
Zodat, kollenochka, ga Ga Ga....
En jij, Vasily, ook.
Succes!

Oh...Dank u voor het verzenden. Ik ging) het zuurdeeg weggooiden en ging opnieuw studeren
Over het algemeen denk ik dat ik het zal lezen - misschien is het gemakkelijker om te kiezen

Oh ... bedankt voor het verzenden. Ging) het zuurdeeg weggooide en ging helemaal opnieuw studeren
Over het algemeen denk ik dat ik het zal lezen - misschien is het gemakkelijker om te kiezen

Elena, geef niet op. Experimenteer, ik weet en begrijp ook niet veel dingen. En het allerbelangrijkste is dat er geen kennissen zijn of gewoon goed advies, ik geloof dat er responsieve mensen op het forum zijn, en niet erg bekwame experts die links zullen porren.

[Vasiliy]

Vasiliy, en wat heeft je zo beledigd in Olga's ballingschap? Ze deed het echt heel bekwaam - ze gaf je geen vis, maar netten om hem te vangen.
Ik begrijp bijvoorbeeld dat er iets heel erg mis is met uw zuurdeeg, aangezien het vies ruikt. Maar wat is precies het probleem - volgens uw bericht is het onmogelijk te begrijpen - er is geen informatie over wat voor soort zuurdeeg het is, hoe lang het al bij u is, wat en hoe vaak u het voedt, enz.
En over het algemeen hoeven we dit allemaal niet te schilderen. Volg gewoon de link, zoek informatie over je zuurdesem - en de hele ervaring van het forum ligt voor je neus!
Veel plezier met vissen!

[SvetaI]

SvetaI, SvetaI, Svetlana, zoals ik het begrijp, is het forum niet alleen gemaakt voor professionals en amateurs die op zijn minst basisinformatie hebben, maar ook voor beginners, van wie velen niet alleen zuurdesembrood willen, maar ook echt nodig hebben om zuurdesembrood te bakken, dat is uitgesloten gist in welke vorm dan ook.
Dus ik heb verschillende keren vragen gesteld, ook in dit onderwerp, op deze pagina 6 berichten eerder. Er is maar één antwoord, link en look. Natuurlijk heb ik gezocht, gegraven, iets begrepen, maar door tijdverlies en ingewikkelde zoekopdrachten is veel informatie niet duidelijk. Dus 90% kwam er niet uit. CONCLUSIE EEN, alleen EIGEN ervaring helpt.
En ik veracht netten, omdat ik een fervent visser en natuurliefhebber ben. Zonder enig huwelijk. vis in huis aanpakken in welke vorm dan ook. Vroeger moest je om één netwerk van 25 meter te weven veel herfst-winteravonden doorbrengen, maar nu kun je voor een cent kilometers aan netwerken kopen en geen kans laten ...
Dus ze gaven je het juiste advies, ze gaven je een boot, je zou zelfs kunnen zeggen met roeispanen, en je roeit zelf verder. Het lijkt erop dat ze hielpen en suggereerden waar ze moesten graven, maar de vragen blijven bestaan, maar het is al eng om te stellen en het heeft geen zin, ze zullen ze opnieuw sturen.

[Vasiliy]

Vasiliy, er is natuurlijk een zin om te vragen! Heb je enig idee hoe je startercultuur zou kunnen heten? Het zijn er zo veel, heel verschillend! Zoek een onderwerp waar precies uw zuurdesem wordt besproken en dat is waar ze u waarschijnlijk zullen antwoorden en helpen.

het is van vitaal belang om zuurdesembrood te bakken, d.w.z. het uitsluiten van gist in welke vorm dan ook

Als u om de een of andere reden gist van het dieet moet uitsluiten, dan is zuurdesembrood niet geschikt voor u. De startercultuur is gebaseerd op dezelfde gist, maar alleen "wilde", die altijd in bloem leven.
Er is echt gistvrij (fris) brood, kun je daar heen?

[Vasiliy]

Vasiliy, als het brood zuurdesem is, kan gist niet worden verwijderd. Zuurdesem is immers gist in symbiose met melkzuurbacteriën.
Als om de een of andere reden gist voor u gecontra-indiceerd is, dan is uw optie brood op bakpoeder.

[in het onderwerp van precies dat zuurdeeg en stel specifieke vragen]

CONCLUSIE EEN, alleen EIGEN ervaring helpt.

Er werd een zeer correcte conclusie getrokken!
We hebben allemaal onze eigen conclusies doorgenomen Tot je de zuurdesem zelf begint te begrijpen, ga je ze kweken, en het belangrijkste is om elke fase te analyseren, te bekijken, te onthouden, op te schrijven ...

Daarom geven ze je een link - neem het onderwerp van de zuurdesem die je lekker vindt, ga ermee aan de slag en dan in het onderwerp van precies dat zuurdeeg en stel specifieke vragen... Onze bakkers in dit onderwerp zullen niet alle subtiliteiten opnieuw herschrijven als er specifieke onderwerpen zijn.

Hier is nog een sectie INHOUD VAN DE SECTIE "BASISPRINCIPES VAN KNIEDEN EN BAKKEN" en onderwerpen over zuurdesem WERKEN MET ROOM, GIST en zuurdesem

[Arka]

Arka, SvetaI, beheerderIedereen van harte bedankt !!! Uw advies heeft veel geholpen. Ik zal studeren, opnieuw doordringen.Twee jaar lang konden de doktoren me niet helpen met mijn rug, ze hielpen mezelf in de sportschool. Je moet waarschijnlijk de zuurdesem opnieuw doen, het is jammer, ik ben er al aan gewend, ik raakte eraan gehecht, voedde de kinderen op, maar ik ben bang om vragen te stellen. En begin dan te schelden.
Nee, ik zal het nog steeds riskeren. Klopt het dat ik begon met het opstijgen en weggooien van de zuurdesemhoed? Ik mengde mijn starterrogge met tarwe en begon het te voeren met roggemeel. Twee dagen, de vlucht is normaal. Geen dop, bubbels zegenen je?

Toegevoegd woensdag 22 februari 2017 12:41 uur

in het onderwerp van precies dat zuurdeeg en stel specifieke vragen.

Dit onderwerp wordt in principe zuurdesem genoemd in vragen en antwoorden, dus ik besloot hier te vragen, ze kunnen overal voetballen. 92 pagina's werden getypt. Het lijkt erop dat mensen zijn geholpen, maar nu is blijkbaar het beleid veranderd.

[Vasiliy]

Nee, ik zal het nog steeds riskeren. Klopt het dat ik begon met het opstijgen en weggooien van de zuurdesemhoed?

Vasiliy, uw volharding is prijzenswaardig ... maar alleen dat er een verlangen is om zuurdeeg te laten groeien

Is het moeilijk te begrijpen waarover we hier schrijven? wat elk zuurdeeg is individueel, en de teelt ervan is ook individueel, en je moet ook voor elk geselecteerd zuurdeeg afzonderlijk vragen beantwoorden
Is het echt moeilijk om naar de sectie van het geselecteerde zuurdeeg te gaan en daar mee te werken en er vragen over te stellen?

Dit thema Algemeen plan, om u te helpen beslissen waar u heen gaat, met welke zuurdesem u moet omgaan - en dat is wat we doen
Als je zo volhardend bent "om niet naar ons te luisteren", blijf je "rustig, bij jezelf"

[beheerder]

beheerderTatiana, je hebt waarschijnlijk gelijk. Ik wilde gewoon alles weten en meteen, zonder vast te lopen, leren van de fouten van anderen, ik denk dat ik zo'n veelzijdig prachtig forum heb gevonden, ik zal meteen een superbakker worden. We zijn geen onbekende in moeilijkheden en we zullen niet zoeken naar gemakkelijke manieren. Ik heb net om wat triviale details gevraagd, ik dacht dat er enkele basissjablonen waren WAT IS MOGELIJK EN WAT KAN NIET. Wat is goed, wat is slecht. Verkeerde middelen

als de roggezuurdesem peroxideert, welke tekenen hiervan, hoe het beïnvloedt, welke zuurheid er in de zuurdesem moet zijn op het hoogtepunt van zijn activiteit en aan het einde van zijn uitscheiding, en kan de peroxidatie van het zuurdesem de reden zijn dat het moet worden gegooid weg en de zuurdesem kan niet worden hersteld, hoewel het er fatsoenlijk uitziet, heel weinig informatie over dit onderwerp op internet, het komt in feite allemaal neer op hoe je het moet koken en bewaren

Nou ... het is moeilijk te nemen en te beantwoorden.
Ten eerste, wat voor soort zuurdesem heeft u? Ten tweede, wat is er precies met je gebeurd, waarom kwam er plotseling zo'n vraag op?
Ik heb eeuwig roggezuur. Toen ze jong was, legde ik haar na het voeden 's nachts op een warme plaats. En toen bereikte ze 's ochtends het hoogtepunt van haar activiteit.
Op een gegeven moment bleek het brood dat met deze zuurdesem gebakken was HEEL zuur te zijn. Dat wil zeggen, volgens uw terminologie is de zuurdesem peroxide.
Toen begon ik het gevoede zuurdeeg gewoon op kamertemperatuur te laten staan ​​en dit gebeurde niet meer.
Omdat mijn zuurdeeg in de koelkast wordt bewaard en dit de melkzuurflora enigszins remt, is mijn zuurdeeg in het algemeen niet erg zuur. Op zijn hoogtepunt - als een appel, maar dan zonder de zoetheid. Voor roggebrood - normaal, soms zelfs zuur. En voor tarwe - zuur, ik bak er geen tarwe op.

Hallo. Heel erg bedankt voor het forum en de onderwerpen over zuurdesem! Ik schrijf hier (als er iets misgaat, moderator, draag het dan over), want het kostte me veel tijd om de verhoudingen te bepalen en na veel beproevingen en verschillende fouten besloot ik tot deze optie:

Gisting in zure melk. Naar mijn smaak is het zachter dan kefir of water. Niet zo zuur. Ik maak twee soorten zuurdesem tegelijk in twee blikken op volkoren en roggemeel volgens recepten van dit forum.
Zuurdesem 200-210 gram (willekeurig, vaak doormidden gemengd. Ik heb 250 gram geprobeerd, het brood is zuur en je moet de verhoudingen van water en bloem verminderen)
Meel (ik meng meestal verschillende soorten naar smaak) 420-425 gram.
Water 170-175 gram.
Zout 1,5 eetl. lepels
Suiker 1,5-2,5 el. lepels.
Zonnebloemolie 1,5-2 eetlepels.
Als je wat rozijnen toevoegt, valt het zuurdesemzuur minder op.

Ik kneed het deeg op het pizzaprogramma. Ik heb het deeg uiteindelijk een nacht gelegd. Ik leg het om ongeveer 23.00 uur op de batch, nadat ik de batch op de "pizza" heb afgemaakt, bedek ik de emmer met een zak. 'S Morgens om 05:00 zet ik de gebakken goederen aan (en ga nog een uurtje slapen). Om 06:00 haal ik het brood eruit en snijd het voor het ontbijt (06:40).
Zuurdesemrecepten zeggen dat het deeg ongeveer 3 uur moet zitten. Ik kwam empirisch tot de conclusie dat het perfect uitpakt van 5 tot 8 (het was zo!) Uur. Ik ben al ongeveer 4 maanden overgestapt op deze methode. Alles komt goed uit! Nu eten we 80% brood zonder gist!

[Andrey]

Andrey, welkom op het forum!

Ik maak twee soorten zuurdesem tegelijk in twee blikken op volkoren en roggemeel volgens recepten van dit forum.

Ik stel voor dat u uw versie van het werken met zuurdesem beschrijft in de onderwerpen waar u de recepten hebt gebruikt. Ik denk dat degenen die melkzuurstarterculturen gebruiken, geïnteresseerd zullen zijn in uw ervaring, maar misschien kijken ze hier niet eens.
We hebben ook onderwerpen over modellen van broodbakmachines en velen zijn geïnteresseerd in het maken van zuurdesembrood in een of andere oven. Ook daar komt uw werk goed van pas.
En verder:

Vertel alsjeblieft aan niemand dat je gistvrij brood eet! Het zuurdeeg bevat een behoorlijke hoeveelheid gist, anders zou het brood niet doen rijzen. Dit zijn alleen "wilde" soorten die traag werken in vergelijking met commerciële gist, maar in feite zijn het dezelfde biologische soorten.

Bedankt. Over gist - daar ben ik het mee eens! 😊 Natuurlijk gaat het met grote sprongen. Niet industrieel, maar natuurlijk! Ik bedoel industrieel).