Zodat het niet zuur isBron:
🔗 Enorm bedankt aan de auteur
Elena ZheleznyakBijna iedereen die met zuurdesem begon te bakken, kreeg te maken met het feit dat ze zuur brood kregen. Als het in het geval van rogge heel acceptabel is, zelfs wenselijk, dan houdt niemand van het duidelijk zure tarwebrood.
De beroemde en getalenteerde Amerikaanse bakker Chad Robertson beweert dat het ideale zuurdesembrood geen zuur in smaak of aroma heeft, terwijl het brood perfect losgemaakt moet zijn en naar tarwe moet ruiken. Ik merk op dat deze bakker over de hele wereld beroemd werd en dat zijn bakkerij in San Francisco terecht wordt beschouwd als een uniek lokaal herkenningspunt, waar mensen in de rij staan voor vers brood, zo geweldig en heerlijk dat het daar wordt gebakken. Het geheim van zo'n brood zit niet eens in de zuurdesem zelf, maar in hoe en in welke mate Chad het deeg fermenteert. Hij gebruikt tarwezuurdesem, op wit bakmeel of degene die we classificeren als de tweede graad, nogal vloeibaar, waarin de hoeveelheid bloem en water gelijk is (100% vocht). Het feit is dat zuur zich langzamer ophoopt in vloeibare zuurdesem dan in dikke, er wordt aangenomen dat dit op de juiste manier wordt weerspiegeld in smaak en aroma: tarwebrood met vloeibare zuurdesem heeft een dik tarwe-aroma met melkachtig-romige tonen, maar zonder een vleugje zuur. Ik schreef "het wordt overwogen" omdat alleen de aanwezigheid van vloeibaar zuurdeeg je niet garandeert dat het brood niet zuur is, zodat het brood niet zuur blijkt te zijn, de smaak zal steen voor steen moeten worden opgebouwd. Door vloeibaar zuurdesem te gebruiken heb je een grotere kans om niet-zuur brood te bakken, mits je het zuurdesem / deeg pas fermenteert als het volledig rijp is of er helemaal af valt. Tsjaad fermenteert zijn eigen tot een lichte zwelling, wanneer er zich al een bepaalde hoeveelheid kooldioxide in heeft opgehoopt, maar een sterk zuur nog niet wordt gevoeld. Ondanks de onvolwassenheid van zo'n zuurdesem, zal het, als het in water wordt gegoten, niet verdrinken, het zal op het oppervlak drijven vanwege het opgehoopte gas en het zal het brooddeeg perfect doen rijzen.
Toch zullen we vandaag de startercultuur niet intrekken volgens Chad Robertson (we zullen het de volgende keer doen). Over het algemeen hebben alle starterculturen een vergelijkbaar werkingsprincipe: melkzuurbacteriën en gist werken daarin samen, wat betekent dat we hebben zelfgemaakte tarwe- of zelfs roggezuurdesem, je kunt proberen de voorschriften van onze Chad Robertson toe te passen om het perfecte zuurdesembrood te bakken.
Ik heb al gesproken over wat er moet gebeuren zodat het brood geen zure smaak en geur heeft.
Deze keer zullen we dieper en duidelijker stilstaan. Ik zal punt voor punt uitleggen wat belangrijk is om te weten en waar je op moet letten.1) Hoeveelheid... Gebruik in eerste instantie een kleine hoeveelheid starter - 5, maximaal 15 gram. Dit is een van de basisregels. Hoe meer u rijpe zuurdesem in uw recept gebruikt, hoe zuur het brood zal zijn. Als je een voorstel in het recept tegenkomt om 200 gr te nemen. zuurdesem, ik bedoel geen volwassen zuurdesem die je regelmatig voedt, maar wat we vaak zuurdesem noemen, maar in feite is het dezelfde zuurdesem.
2) Meertraps. Als het recept uitgaat van een grote hoeveelheid deeg, bijvoorbeeld 200-250 gram, is het beter om het in twee fasen terug te trekken. Neem 5-6 gram. zuurdesem en meng met een kleine hoeveelheid bloem en water in de verhoudingen van het toekomstige deeg om ongeveer 50-60 gr te krijgen. jonge zuurdesem. Dit geldt vooral als u bakt met roggezuurdesem.Deze extra stap lijkt misschien een onnodige complicatie, maar past in feite perfect in het werkschema ('s ochtends of' s middags gemengd en 's avonds, wanneer je deeg moet maken voor het deeg, de zuurdesem is al klaar), en brengt veel voordelen aan brood. Ten eerste kunt u het brood minder zuur maken en ten tweede verkort het de rijpingstijd van het deeg. Bijvoorbeeld tot 200 gr. deeg van 100 gr. bloem, 100 gr. water en 15 gr. het voorgerecht is rijp (ik heb 15 gram van het voorgerecht niet geteld, ik heb het naar boven afgerond), het duurt ongeveer 14-15 uur bij kamertemperatuur. Als je dit deeg voor 40-60 gr kneedt. de jonge zuurdesem die de dag ervoor is gezet, rijpt in 6-8 uur.
3) Meel. Voor volkorenbrood is de zuurgraad zelfs nog relevanter dan voor wittarwebrood, vooral als het een brood is dat gemaakt is van 100% volkorenmeel. Volkorenbrood dat in verschillende fasen wordt gebakken, kan echter volledig niet-zuur zijn. Deze heeft bijvoorbeeld geen zuurheid, noch qua smaak, noch qua aroma. Het deeg voor dit brood wordt in vier fasen gemaakt: eerst wordt het zuurdeeg driemaal ververst, daarna wordt het deeg erop gekneed. Als u slechts twee fasen gebruikt, zal het brood nog steeds merkbaar zuur blijken te zijn.
en hier is het volkoren deeg voor dit brood, verfrist en rijp voor de derde keer. Het is te zien dat het is gestegen, maar er zijn nog geen luchtbellen aan de oppervlakte.
Daarom gebruik ik trouwens in het deeg meestal witte bloem (daarom is de foto van het deeg in het artikel voornamelijk op witte bloem) - het heeft niet zo'n hoeveelheid voedingsstoffen en verzuurt respectievelijk langzamer met zo'n deeg gaat er minder zuur in het deeg. En als je het nog steeds fermenteert, pas als het volledig rijp is, maar totdat het licht opzwelt, dan zal het eerder zoet dan zuur smaken.
4) Temperatuur. Hoe hoger de temperatuur, hoe beter de melkzuurbacteriën en hoe slechter de gist. Een hoge temperatuur, bijna 40 graden, remt de gist en creëert ideale omstandigheden voor de ontwikkeling van melkzuurbacteriën, zodat het deeg of zuurdesem dat in dergelijke hitte werd gefermenteerd aangenaam zuur ruikt, een zure smaak heeft, maar niet zal kunnen om te "verhogen", maakt u het deeg los. Dat is trouwens de reden waarom alle yoghurts worden gefermenteerd op 38-42 graden. Zelfs als de fermentatietemperatuur niet zo hoog is (30-35 graden), kan dit het optreden van overmatige zuurgraad veroorzaken, omdat, nogmaals, dit temperatuurregime bevorderlijker is voor de ontwikkeling van melkzuurbacteriën en niet voor gist. Een erg handige, maar niet ideale temperatuur voor gist is in het midden, wanneer het nog geen 35-30 graden is, maar al geen 20. Handig omdat het deeg bij dit temperatuurregime relatief snel opkomt - over een paar uur, en tegelijkertijd, als het niet overbelicht is, zal het niet merkbaar zuur zijn. Onvolmaakt - want met de snelheid van melkzuurgisting is het nog steeds behoorlijk actief, maar tegelijkertijd heeft het geen tijd om de gist "in te halen", omdat gist ook goed is en het ook snel groeit.
Als iemand de mogelijkheid heeft om te fermenteren en het deeg relatief koel (18-20 graden) te laten staan, dan is dit een groot succes. Het deeg zal bij deze temperatuur vrij langzaam omhoog komen (ongeveer 4,5-5 uur), maar tegelijkertijd zal er geen actieve melkzuurgisting in zitten en zal de gist "spelen". Weet je nog, we zeiden dat melkzuurbacteriën vooral "houden van" een vrij hoge temperatuur van 38-42 graden Celsius, en dat gist praktisch stopt met werken in zo'n hitte. Dit is overigens een veel voorkomende reden voor klachten dat "het deeg opkwam, maar het deeg niet wil". Vaak wordt het deeg net op kamertemperatuur gefermenteerd zonder een extra warmtebron, en wordt het deeg gefermenteerd in een verwarmde broodbakmachine (vaak tot 40 graden), in de oven direct onder de lamp, naast de oven die is ingeschakeld, of op de batterij. Vaak wordt de fermentatietemperatuur niet gecontroleerd, waardoor deze gemakkelijk te hoog kan zijn voor de gist. Chad Robertson fermenteert zijn zuurvrije zuurdesem op 18-20 graden en bakt er vervolgens zijn ideale niet-zure brood en gebak op.
Aangezien niet iedereen de mogelijkheid en voorwaarden heeft om de zuurdesem en het deeg precies op deze temperatuur te fermenteren (het is nu bijvoorbeeld heet voor mij), is het toch belangrijk om de fermentatie van het deeg zorgvuldig te benaderen en overoxidatie te voorkomen.
Deeg laten rijzen in de koelkast produceert vaak niet-zuur brood met een dikke tarwesmaak en een mooie kanten kruim. Er wordt aangenomen dat azijnzuur zich ophoopt in de zuurdesem in de kou, maar als het brood in de koelkast mag staan, wordt het tegenovergestelde effect waargenomen: het brood is volledig niet zuur en zeer geparfumeerd. Blijkbaar heeft het usinezuur geen tijd om zich in voldoende hoeveelheden op te hopen om gevoeld te worden, tegelijkertijd wordt de melkzuurgisting enigszins geremd door de temperatuur (we herinneren ons dat melkzuurbacteriën van warmte houden), en gist kan zich met succes voortplanten en vermenigvuldigen. Rijzen in de koelkast duurt langer dan bij kamertemperatuur, ik zal de getallen bij benadering aangeven, omdat koelkasten, net als ovens, voor iedereen anders zijn en op verschillende manieren gekoeld worden, maar dit kan al een startpunt zijn voor nieuwe pogingen en experimenten. Dus het deeg, dat gemiddeld in 2-2,5 uur rijpt bij 25 graden, groeit in ongeveer 8 uur op in de koelkast bij 10 graden (je kunt het gerust een nachtje zetten). Het deeg na de koelkast moet worden opgewarmd tot een temperatuur die zo dicht mogelijk bij kamertemperatuur ligt, zodat het tijdens het bakken zoveel mogelijk opengaat, groeit en geen verharding ontstaat.
Het is vrij eenvoudig om te controleren hoe geschikt het temperatuurregime is met behulp van een elektronische of "analoge" thermometer voor onderdompeling: als bloem, water en zuurdesem bij kamertemperatuur werden gebruikt, zal het deeg snel na het kneden op dezelfde temperatuur zijn. In ieder geval kun je de temperatuur van het deeg het beste controleren door er een thermometer in te steken.
En er is ook nog zo'n speciale opvouwbare rijskast voor het fermenteren van het deeg, hierin kun je een bepaalde temperatuur instellen en het blijft stabiel gedurende de gehele fermentatie- of rijsperiode. Na het werk kan zo'n kast eenvoudig worden opgevouwen om niet veel ruimte in te nemen, een zeer functioneel stuk.
5) Gistingsgraad. In een volledig gerijpt deeg dat op het punt staat eraf te vallen, of in een overrijp, reeds gevallen deeg, is er veel meer zuur dan in een jong deeg dat zijn hoogtepunt nog niet heeft bereikt. De jonge is nog niet rijp, maar tegelijkertijd heeft de gist erin zich al vermenigvuldigd en het deeg verzadigd met gas en zinkt het niet in water (en dit is, zoals je weet, een van de tekenen van een "werkbaar" deeg).
Ik had het er in het allereerste begin over, toen ik het had over Chad Robertson en hoe hij zijn zuurdesem / deeg fermenteert. Hij wacht niet tot ze rijp zijn, maar gebruikt ze als ze nog niet eens hun hoogtepunt hebben bereikt, maar al een beetje opgezwollen zijn. Je kunt zelf experimenteren en het zelf zien: onrijp deeg heeft een aangenaam melkzuur, kefir-yoghurtaroma en is praktisch niet zuur van smaak, eerder zoet. En het brood op deze blijkt niet zuur te zijn en ruikt lekker naar yoghurt en tarwe.
Hoe kun je aan het uiterlijk bepalen wanneer je het deeg op het deeg kunt kneden en wanneer je anders moet wachten? Hierbij moet in gedachten worden gehouden dat het deeg met een verschillend vochtgehalte en een verschillende consistentie er anders uitziet en dienovereenkomstig enigszins anders "tekenen" van gereedheidsgisting "vertoont". Het moet in ieder geval zeker in volume toenemen, maar er mogen niet veel luchtbellen op het oppervlak zitten. Het aroma moet zacht zijn, gefermenteerde melk, aangenaam, in water moet zo'n deeg noodzakelijkerwijs aan de oppervlakte blijven en niet zinken.
Hier bijvoorbeeld een dik deeg, dat goed is gerezen en op zijn hoogtepunt is, maar nog steeds klaar is om te vallen, dit kan worden gebruikt, het is niet erg zuur.
Maar deze (gefermenteerd in de koelkast) heeft over het algemeen een nogal neutrale smaak met een nauwelijks merkbare zuurheid. Het is niet zo dik als de vorige, iets vochtiger.
Zo ziet een dik overrijp deeg eruit. Het is te zien dat er een hoop belletjes op het oppervlak zitten, het is een beetje bezonken, de koepel is eerder plat dan rond en het gluten heeft zijn elasticiteit al verloren en is traag geworden.
Zo ziet het vloeibare gietdeeg eruit, de consistentie van het deeg is ongeveer zoals bij pannenkoeken.De vloeibare spons neemt niet veel toe in volume, maar qua uiterlijk wordt hij merkbaar luchtig, alsof hij koolzuurhoudend is vanwege de vele gasbellen erin. Er zijn ook veel bellen op het oppervlak.
Hier is een gerijpt en licht kronkelend in het midden, maar niet gevallen, pulish, deeg, waarin een gelijke hoeveelheid bloem en water.
Maar dit is het meest "smakelijke" deeg - het is nog erg jong (qua consistentie - ook pulish, het bevat 30 gram water en 30 gram bloem), ik heb het hier al genoemd. Het ruikt naar yoghurt en smaakt zoet, het groeit nog steeds en groeit tot zijn hoogtepunt, maar je ziet al veel bubbels binnenin. Hij drijft op het water en tilt brood perfect op - getest!
En nog een paar belangrijke punten... Hoewel de mate van gereedheid van het deeg niet begrijpelijk en ongebruikelijk voor u is, terwijl u met het oog niet kunt bepalen of het van zijn plaats is bewogen of zo ligt, laat het rijpen in een doorzichtige bak, waar het zich niet verspreidt. de bodem, maar groeit op. Een glazen pot, heldere beker of iets dergelijks zal goed werken. En u kunt ook het aanvankelijke volume en de tijd markeren met een viltstift, zodat het gemakkelijker is om te bepalen hoeveel het is gegroeid en hoe snel.
Succes!
