Hallo Tatiana-Admin!
Al meer dan twee jaar gebruik ik jouw heerlijke recepten voor het drogen van groenten en fruit. Hartelijk dank. Ik las veel over brood. Ik bakte in een broodbakmachine, maar niet erg succesvol, dus na het lezen op het adviesforum en de mooiste gebakken broden gezien te hebben, besloot ik te proberen mee te doen. Gisteren heb ik vloeibare gist gemaakt volgens het Linadoc recept. Vandaag probeer ik te bakken. Ik hoop dat het lukt als ik de foto's post.
Ik kwam op het onderwerp zuurdesem terecht omdat ik een boek vond over bakken "Street of Fresh Bread" (Paul Allam en David Guinness). Een bakgids van professionals. Er is een zuurdesemrecept, uw mening is erg interessant:
Zuurdesem
Als je bloem met water mengt en op een warme plaats laat staan, zal zich na een paar dagen wilde gist in dit mengsel ontwikkelen - van bacteriën in bloem en lucht. Deze wilde gist voedt zich met de natuurlijke suikers in bloem,
ze worden omgezet in koolstofdioxide (waardoor belletjes ontstaan) en melkzuur (wat een zure smaak geeft). Een keer
dit proces van natuurlijke fermentatie is begonnen, we hebben wat zuurdesem wordt genoemd. Dit is de eerste belangrijke stap in het bedrijfsleven
brood maken op deeg. Zoals elk levend wezen heeft zuurdeeg voedsel en zorg nodig. Je moet je zorgen maken
zodat de temperatuur in de kamer min of meer constant is, en dat het zo destructief is dat het niet in het zuurdeeg komt
stoffen zoals zout, suiker, zuur of azijn. De zuurdesem moet één keer per dag met water en bloem worden gevoerd. Na verloop van tijd, het zuurdesem aroma
wordt helderder en meer uit meerdere componenten. Er zijn veel manieren om uw startercultuur te voeden en te verzorgen. Iemand ra-
Het heeft de neiging om wat biologisch sinaasappelsap of druivenschillen toe te voegen, evenals rozijnen, yoghurt, honing, aardappelbouillon of mout. Waar het op neerkomt, is dat supplementen die van nature bacterieculturen bevatten, je helpen om veel sneller wilde gist te laten groeien, en de natuurlijke suikers in deze ingrediënten zullen dienen als voedsel voor de zuurdesem en ervoor zorgen dat het sneller sterker wordt.
Als u de volgorde van dagelijkse voeding van tarwe- of roggecultuur volgt, zal het proces gemakkelijker verlopen. Probeer een specifiek tijdstip te bepalen voor het voeden van de startercultuur: het ontbijt is geweldig, want iedereen heeft ontbijt. Als uw klimaat warm is, zet de starter na de eerste week dan 's nachts in de koelkast en doe dit de rest van zijn leven dagelijks. Je kunt de startercultuur een dag op kamertemperatuur laten staan, maar als het een bijzonder warme dag is, laten we zeggen boven de 26 ° C, bewaar hem dan tussen de voedingen in de koelkast. Bij verhoogde temperatuur begint het intensiever te eten, eet alles zonder te wachten op de volgende voeding, begint te verhongeren en verzwakt. De temperatuur van de zuurdesem moet worden verlaagd, zodat het tussen de voedingen voldoende voedsel heeft voor groei en ontwikkeling.
Tarwe voorgerecht
Hieronder vindt u het recept van de tarwezuurdesem die we in onze bakkerij gebruiken, maar u kunt er alle bovengenoemde ingrediënten aan toevoegen. We raden enkele rijpe biologische druiven aan.
Gebruik twee schone plastic emmers of twee schone plastic kommen om de startbatch te maken.
Dag 1
Begin of begin. Meng bloem en water in een verhouding van 50% en 50%. Neem hiervoor een schone emmer en doe er 50 ml water en 50 g biologische bloem in.
Dag 2
Eerste voeding. Het totale gewicht van de startercultuur is nu 100 g Neem voor de eerste voeding 50 ml water en 50 g (1/3 kopje *) gewoon biologisch meel. Roer met een eetlepel, giet dan de starter bij het resulterende mengsel en meng alles (lichtjes, alleen om de ingrediënten te combineren). Dek af met plasticfolie en zet een nacht opzij.
Dag 3
Tweede voeding. De startercultuur is nu 200 g Neem voor de tweede voeding 100 ml water en 100 g (2/3 kopje) biologische bloem. Meng water met bloem met een eetlepel, giet dan het zuurdeeg bij het mengsel en roer. Dek af met plasticfolie en zet een nacht opzij.
Dag 4
Derde voeding. Het startgewicht is nu 400 g Neem voor het derde voer 200 ml water en 200 g bloem. Meng de bloem en het water, voeg de zuurdesem toe en roer. Dek af en zet opzij tot de volgende dag.
Dag 5
In dit stadium zul je wat van de startercultuur moeten verwijderen, anders heb je te veel startercultuur, die nog niet actief genoeg is om te gebruiken. Op de vijfde dag zal het gewicht van de startercultuur 800 g zijn, je hoeft slechts 100 g over te laten en de rest uit te schenken.
Na de eerste vijf dagen moet u de eerste, tweede en derde voeding op dezelfde manier herhalen en gedurende drie weken op deze manier doorgaan (zie het wekelijkse voedingsschema hieronder. In de vierde week moet u de intensiteit van de voedingen verhogen tot maak de starter klaar voor gebruik bij het maken van deeg (zie (zie laatste voedingsschema hieronder).
Rogge zuurdesem
Het proces van het verkrijgen van zuurdesem van rogge lijkt sterk op het proces van het verkrijgen van zuurdesem van tarwe, alleen is het veel gemakkelijker, omdat roggemeel veel sneller begint te gisten. Het basisprincipe van de werking is hetzelfde, maar de proportionele verhouding is 60% water op 40% bloem, aangezien roggemeel meer water kan opnemen, waardoor voor fermentatie
je moet de hoeveelheid water iets verhogen.
Dag 1
Het moment van ontstaan. Neem een schone emmer en doe er 60 ml in. 1/2 kopje) water en 40 g biologisch roggemeel. Roer met een lepel. Dek af met plasticfolie en zet apart tot de volgende dag.
Dag 2
Eerste voeding. Het totale gewicht van de startercultuur is nu 100 g. De eerste voeding is 60 ml 1/2 kopje water en 40 g biologisch roggemeel. Roer met een lepel, voeg dan het voorgerecht toe en roer opnieuw. Dek af met plasticfolie en zet apart.
Dag 3
Tweede voeding. Het totale gewicht van de startercultuur is nu 200 g Neem voor de tweede voeding 120 ml water en 80 g biologisch roggemeel. Roer met een lepel, voeg dan het voorgerecht toe en roer opnieuw. Dek af met plasticfolie en zet apart.
Dag 4
Derde voeding. Het zuurdesemgewicht is nu 400 gram De derde dressing zal bestaan uit 240 ml water en 160 gram biologisch roggemeel. Roer, voeg het voorgerecht toe en roer opnieuw. Dek af met plasticfolie en zet apart.
Dag 5
Het totale gewicht van de startercultuur op de vijfde dag is 800 g Je moet 100 g laten staan en de rest wordt weggegooid.
Blijf hetzelfde voedingsschema volgen als voor tarwe-starter (zie onderstaande tabellen), waarbij u de hoeveelheid voeding dienovereenkomstig varieert. Roggezuurdesem bruist of schuimt niet zo veel als tarwezuurdesem. Het zal heel licht stijgen en dan sterk afvallen als het geen suiker meer heeft en niets heeft om in koolstofdioxide te veranderen, dus er zal niets zijn om uit op te stijgen. Dit is een teken dat je startercultuur actief is en een voedingsmedium nodig heeft.
Tarwe zuurdesem wekelijks voedingsschema
Weken 1-3
voedertijd water meel totaal gewicht
DAG 1
Start om 7:00 50 ml 50 g 100 g
DAG 2
Eerste voeding om 7:00 50 ml 50 g 200 g
Dag 3
Tweede dressing om 7:00 100 ml 100 g 400 g
DAG 4
Derde voeding, om 7:00 200 ml 200 g 800 g
DAG 5 Gooi 700 g van het mengsel weg.
Begin opnieuw met het voeren van de resterende 100 g zuurdesem.
Eerste voeding, om 7:00 50 ml 50 g 100 g
DAG 6
Tweede dressing om 7:00 100 ml 100 g 400 g
DAG 7
Derde voeding, om 7:00 200 ml 200 g 800 g
Na de derde week moet het zuurdeeg sterk genoeg zijn om voor het deeg te gebruiken. Als je het deeg gaat kneden, moet je de voedingsfrequentie verhogen om het zuurdeeg sterker te maken. Neem op de dag van het mengen 100 g startercultuur en voer deze drie keer (zie onderstaande tabel). Na de derde voeding is ze in topvorm.
Als je roggezuurdesem maakt, pas dan de verhouding aan zodat er 60% water en 40% biologisch roggemeel is. Neem op de dag dat u de roggestarter wilt gebruiken om het deeg te maken 100 g van de starter en voer het driemaal volgens onderstaand schema - en pas het proportionele ingrediënt dienovereenkomstig aan.
Het laatste schema voor het voeren van tarwezuurdesem
Week 4
voedertijd water meel totaal gewicht
DAG VAN SOORT
Eerste voeding, om 13:00 50 ml 50 g 200 g
Tweede voeding, om 21:00 100 ml 100 g 400 g
Derde voeding, om 6:00 200 ml 200 g 800 g
Met dit voedingsschema is de beste tijd om deeg of rogge deeg te kneden rond 13.00 uur. Kleine afwijkingen van het aangegeven schema zijn toegestaan: plus of min een uur verandert het beeld niet veel. U kunt dit schema wijzigen afhankelijk van het tijdstip van de volgende partij deeg. Bedenk echter dat zuurdeeg het belangrijkste ingrediënt voor succes is. Als ze er niet klaar voor is of als ze niet goed wordt gevoed, heeft het geen zin om deeg te kneden.
Als je overweegt om de starter te gebruiken om het deeg te kneden, zorg er dan voor dat je 100 gram apart opzij zet en doorgaat met voeren voor later. Als je zelden brood bakt en je hebt een actief zuurdesem, dan zal het in de koelkast overleven als het om de 2-4 dagen wordt gevoerd. Je hebt het een paar dagen nodig voordat je het deeg gaat maken. Geef haar uw oprechte warmte en zorg en niet
vergeet drie keer per dag een stevige maaltijd van bloem en water voordat u het deeg kneedt.
Je kunt ook het tarwezuurdeeg invriezen en het dan weer opwarmen met dezelfde liefde en vrijgevigheid als hierboven beschreven. U moet de startercultuur in een gesteriliseerde emmer invriezen in de fase van de hoogste activiteit (d.w.z. tegen het einde van de derde voeding).
Hoe de starter correct te voeren
• Gebruik altijd biologische bloem en bronwater voor de eerste batch, omdat dit uw kansen op succes aanzienlijk vergroot.
• Gebruik bij het voeren schone plastic emmers.
• Als u bloem met water mengt, hoeft u het mengsel niet te kloppen totdat een pasteus mengsel is verkregen, meng gewoon de bloem met water, voeg de startercultuur toe en roer opnieuw licht. Een paar klontjes bloem overhouden is oké, want dan zal de natuurlijke gist iets harder werken.
• Als de startercultuur actief is geworden, is het belangrijk om deze te voeren volgens alle regels, aangezien de startercultuur moet borrelen en luchtbellen moet hebben.
Je hoeft deze bubbels niet te breken, dus probeer voorzichtig te zijn als je de zuurdesem combineert met verse bloem en water, maar meng de ingrediënten goed.
• Roggemeel fermenteert sneller dan tarwemeel. Daarom kunt u volgens het tarwezuurdesemschema in de eerste week tarwemeel vervangen door roggemeel totdat het zuurdesem actief wordt. Daarna kunt u zich houden aan het voedingsschema voor tarwebloem. In feite zult u een tarwezuurdeeg krijgen dat een grote evolutionaire sprong voorwaarts heeft gemaakt op de drempel van het leven.
Belangrijke tekenen
• Als alles volgens plan verloopt, moet uw starter na 1 à 2 weken gisten (beginnen te borrelen en schuimen).
• Als u op enig moment een laag heldere vloeistof bovenop ziet, betekent dit dat het zuurdeeg koud is en dat u het naar een warmere plaats moet verplaatsen. Het kan ook betekenen dat ze honger heeft, dus geef haar te eten.Ten slotte, en het ergste van alles, kan het een teken zijn dat uw zuurdeeg deze wereld heeft verlaten. Als je na twee weken geen tekenen van activiteit (bubbels) ziet, is er iets dramatisch mis met je starter en moet je helemaal opnieuw beginnen.
• Als het zuurdeeg eraf is gevallen als een opgeblazen bal, is dit ook een teken van honger en mogelijk een te hoge omgevingstemperatuur (maar het zuurdeeg is levend en actief). In dit geval moet het worden gevoerd en naar een iets koelere plaats worden verplaatst.
• Als het zuurdeeg bruist, schuimt en actief stijgt, betekent dit dat het geweldig, vol, vol vitaliteit aanvoelt en klaar staat om u te plezieren met een prachtig brood.
Opara
Deeg is de ziel van brood. De mensheid bereidt al duizenden jaren deeg voor, sinds de tijd van de farao's, vanaf ongeveer 1400 voor Christus. e. Het bakkerijbedrijf onderging verbeteringen, nieuwe apparatuur verscheen, computertechnologie ontwikkelde zich en het deeg was nog steeds dicht bij de mens.
In de jaren 20 van de twintigste eeuw werden industriële giststammen gemaakt en werd brood op industriële schaal gebakken.
in enorme fabrieken, die het verval en de ondergang van een groot aantal kleine bakkerijen veroorzaakten, en het bakken van brood in deeg
is een zeldzaamheid geworden. Helaas heeft dit in massa geproduceerde brood, gesneden en verpakt, meer verloren dan alleen zijn
nutritionele eigenschappen en smaak, maar ook een verbinding met het verleden. En helaas is dit brood met katoensmaak dat nog steeds
de norm voor veel gezinnen.
Maar alles is nog niet verloren. Na een keer de smaak van biscuitbrood te hebben geproefd, is het al moeilijk voor iemand om terug te keren naar brood uit de naastgelegen supermarkt. Als u op zoek bent naar gezond, natuurlijk brood met een lage glycemische index (01) zonder conserveringsmiddelen of toevoegingen, dan is biscuitbrood iets voor u. Het maken van biscuitbrood kost tijd, doorzettingsvermogen en geduld, maar de resultaten zijn het waard.
Eerst moet u het zuurdeeg bereiden dat uw brood zal optillen. De enige moeilijkheid bij het bereiden van zuurdesem is dat het constante zorg vereist, die zeer drukke mensen niet altijd kunnen bieden. De oplossing is om je op precies hetzelfde tijdstip aan je dagelijkse voedingsschema te houden, zodat het voor jou automatisch wordt. Het voeden van de startercultuur is een kwestie van minuten, maar het hele proces van het verkrijgen van een actieve startercultuur duurt tot 3-4 weken. Als het jou lijkt
dat dit een lange periode is, dan zijn er in bakkerijen in sommige landen van de wereld zuurdesem die honderden jaren oud zijn. En hier in Burke Street is de zuurdesem nog erg jong - hij is pas vijf jaar oud.
Hier is een zuurdesemrecept. Na het experiment van vandaag met het bakken van brood, ga ik proberen een zuurdesem te maken volgens dit recept. Dan zal ik over het resultaat rapporteren. Bedankt! Succes!
