Zuurstof van Alain Kumon

Goedemiddag, kameraden!
Ik kwam een ​​boek tegen van Kumon (dit is de oom die de keten van café-bakkerijen "Khleb Nasuschny" heeft opgericht) met een biografie en recepten. Het brood in zijn etablissementen is duur, maar heerlijk. We kopen het periodiek, maar nu hebben we besloten het te doen, vooral omdat er een beschrijving is van het zuurdeeg.
Hij stelt voor DIT als volgt te doen:
1 dag.
Meng 's morgens 100 gram tarwebloem, 60 gram water en een snufje zout, dek af met een bord. laat in de keuken.
Voeg 's avonds 100 gram bloem, 60 gram water en een snufje zout toe, dek het bord af en laat het in de keuken staan.
2e en volgende dagen.
'S Morgens nemen we 150 g zuurdesem, voegen 100 g bloem, 60 g water, een snufje zout toe, dekken af, laten staan.
Voeg 's avonds 100 g bloem, 60 g water, zout toe, dek af, laat staan.
Op de 11e dag kunt u hier brood bakken.
Mijn iets is al de vierde dag, ik zal niet zeggen dat er duidelijke bubbels zijn, maar het ruikt zuur en heeft een interessante structuur.

Wat denk je?
Terwijl ik mijn indrukken zal delen, zal er aanstaande zondag een resultaat zijn

De eerste resultaten zijn al beschikbaar.
Het zuurdeeg stijgt actief, hoewel het dik genoeg is, het bubbelt, er een uitgesproken alcoholische geur is, zoals het kwas dat mijn grootmoeder ooit maakte.
Gisteren probeerde ik brood te bakken - "uit de bulldozer", ik gooide zojuist het zuurdeeg van de huidige dag "voor weggooien" in de broodbakmachine, meel, water, boter, enz. Ik vroeg me af of dit überhaupt zou werken.
Vreemd genoeg is het resultaat een zeer smakelijk brood met een ZEER correcte broodgeur (die ik niet met gist kon krijgen) met een zeer goede textuur, en, wat typisch is, erg lekker.
Maar het leek me dat het zuurdeeg een beetje niet voor HP was - ik zou het brood wat meer afstand geven.
Vandaag is het tweede deel van het experiment.

[Lorana]

Maar het leek me dat het zuurdeeg een beetje niet voor HP was - ik zou het brood wat meer afstand geven.
Vandaag is het tweede deel van het experiment.

Lorana
Dat is de reden waarom zuurdesembrood, met roggemeel, vaak niet op een bepaald HP-programma wordt gebakken, maar een eigen programma samenstelt, dat verschilt van het standaardprogramma, zoals in Panasonic, of in geprogrammeerde HP's verlengen ze de opkomstperiode.
Je intuïtie en gevoel voor de bakker lieten je niet in de steek

[Lorana]

Lorana, en hoeveel dagen kan dit zuurdeeg in de koelkast staan? Ik bak niet vaak, of eerder zelden, brood.

[lana7386]

lana7386
Het werd eerder duidelijk uit het resultaat, hoewel ik het gewoon weggooide - om te zien of het stijgt of niet.
Vandaag maak ik fluiten met hazelnoten en rozijnen, morgen - het eerste normale brood van deze zuurdesem (helemaal zonder HP), want er is nog tijd.
Ik maak een foto van het resultaat!
Ik heb ook iets dat op zondag wacht - we zullen het resultaat vergelijken
koken
Hoeveel wordt er in de koelkast bewaard - ik weet het nog niet, ik zal het proberen.
Het boek zegt over meerdere dagen, maar er is een belangrijke verduidelijking.
Wat blijkt op de 11e dag van dit proces, dan moet je het als volgt in de conditie brengen: meng 310 g zuurdesem met 300 ml water, 500 g bloem, voeg een snufje zout toe en laat nog 5 uur staan .
Dit is waar brood al van wordt gemaakt en "korte tijd in de koelkast wordt bewaard". Ik denk zelf dat het vrij gemakkelijk zal zijn om een ​​11-daagse cultuur in stand te houden.

Resultaten.
Gisteravond bleken het 12 absoluut heerlijk smakende fluiten met rozijnen en noten, vandaag - een episch brood van formaat.
Het zuurdeeg is uitstekend, het doet het deeg heel goed rijzen.
Over het brood en de foto's - morgen.
Maar zelfs nu kan ik zeggen dat ik erg blij ben dat ik bij dit alles betrokken ben geraakt.
Het enige probleem is dat er VEEL zuurdesemdeeg is.
Van 310 gram van het "initiërende" deel (wat ik eigenlijk zuur) krijg ik 1110 gram van het eigenlijke zuurdeeg, dat het deeg al doet rijzen. Het blijken twee broden van elk 2 kg.

Resultaten: vervolgd.
Het brood is gewoonweg onvergelijkbaar!
Erg smakelijk.
En tot slot fodge!
Fluit

Brood

[Lorana]

Resultaten: vervolgd.
Het brood is gewoonweg onvergelijkbaar!
Erg smakelijk.

Lorana , mijn bewondering!

Bedankt!
Inderdaad, het blijkt erg smakelijke gebakjes, de smaak is niet slechter dan het origineel (in Khleb Nasuschny).
Ik ben erg blij dat ik aan dit evenement ben begonnen.
Volgende in de rij is brood met ontbijtgranen en een stokbrood.

[Lorana]

Het brood is gewoonweg onvergelijkbaar!
Erg smakelijk.

Verrukkelijk! Bravo!!!
Meesterwerk!

Ik ben erg blij dat ik aan dit evenement ben begonnen.

Deze gebeurtenis is belangrijk en noodzakelijk.
Wens je geluk!

Volgende in de rij is brood met ontbijtgranen en een stokbrood.

Zal wachten.
Lorana, Schrijf je daar het recept op, oké? Het is hier gebruikelijk om recepten te delen. Ik heb het gebakken, het bleek, ik vond het lekker - trakteer mijn collega's op het forum. In de juiste sectie natuurlijk.

Zeker!
Morgen is er een controlebak en een groot rapport!

Dus de beloofde debriefing.
1. Over terminologie.
Zuurdesem wordt bereid in twee fasen: het kweken van de CULTUUR en het bereiden van de zuurdesem zelf.
De cultuur wordt gedurende 10 dagen voorbereid op de manier die wordt beschreven in het eerste bericht van het onderwerp. De cultuur kan het deeg in ongeveer een week doen rijzen, maar ik vond de tiendaagse cultuur beter - het heeft een betere consistentie en geur. De cultuur blijkt behoorlijk dik te zijn, meer als deeg qua consistentie.
De zuurdesem zelf wordt als volgt uit de kweek gehaald: 's ochtends zit er een bepaalde hoeveelheid kweek in de kom. Neem voor 310 gram kweek 300 ml water, 500 gram bloem, een snufje zout, kneed en laat 5 uur rijzen. Wat er gebeurt, wordt als zuurdeeg beschouwd.
Het zuurdeeg blijkt erg krachtig te zijn, het doet het deeg opmerkelijk stijgen. Van het resulterende volume deeg worden 2 broden van elk 2 kg verkregen.

2. Over technologie.
Brood is gemaakt van zuurdeeg. Het zuurdeeg, zoals ik al zei, is absoluut dodelijk.
De schoonvader voor brood wordt verkregen door 750 g zuurdesem, 1,75 l zuiver water, 2,5 kg bloem en 40 g zout te mengen.
Het deeg blijkt aangenaam en zeer buigzaam te zijn.
Als u naast water, tafel en bloem (zaden, gebakken goederen - boter, suiker, vanille, enz.) Aan het deeg wilt toevoegen, moet u dit in dit stadium doen, omdat het moeilijker zal zijn om de deeg.
Nadat het deeg is gekneed, laten we het 1,5 uur rijzen, maar we laten het deeg elke 15 minuten neerslaan, zodat het omvangrijker, sterker en luchtiger wordt. We kneden het deeg 6 keer tijdens het rijzen.

Daarna kan het brood gevormd worden.
Laat het gevormde brood 3,5 - 4,5 uur staan. We bakken brood in een voorverwarmde oven tot 240 graden. We zetten een kom met water op de bodem.
Een brood van twee kilo wordt ongeveer 1 uur en 10 minuten gebakken.
Vers gebakken brood moet enkele uren staan.

Van dit deeg worden ook heerlijke fluiten gemaakt.
Neem voor fluiten (12 stuks) 750 g zuurdesemdeeg (ik heb het zuurdesem zelf gebruikt, ik heb het heerlijk gekregen), 360 g rozijnen en gebakken hazelnoten, 50 g water en 1 g zout.
We mengen het hele ding, rollen het in worstjes, laten het 1,5 uur staan ​​en bakken in een voorverwarmde oven tot 240 graden, op de bodem - een kom met water. Bak tot ze aangenaam goudbruin zijn - ongeveer 20-25 minuten.

Hier is zo'n zuurdesem. Somber, maar de moeite waard - het brood is niet te loven!

En nu over het behouden van mijn cultuur.
Ja, ik bewaar cultuur.
Op zaterdag - zondag bak ik brood, op maandag zet ik de fed-cultuur op de onderste plank van de koelkast, op vrijdagavond haal ik hem eruit, voer hem een ​​paar keer, op zaterdag - brood
De cultuur leeft heerlijk, doet het deeg goed stijgen, is erg stabiel - pure vreugde

[Lorana]

Lorana 🔗
Wat een interessante cultuur, hoe boeiend en aanstekelijk je erover vertelde: gedetailleerd, begrijpelijk! Bedankt.
Ik schaam me zelfs voor de halve norm, zoals je hebt aanbevolen ... Hoe bewaar je zulke broden, ik realiseerde me dat dit brood genoeg voor je is voor een week? Hoe is de kwaliteit aan het einde van de looptijd?

[lana7386]

lana7386
Bedankt!

Ja, de productiviteit is hier geweldig.
Ik vecht op twee manieren - of ik neem de helft - een kwart van de zuurdesem (meestal de helft, voor 2 broden van elk 1 kg), of ik stop het bij vrienden - kennissen

Op dit moment bak ik witbrood met lijnzaad voor mezelf en 4 zoete broodjes: voor mezelf, voor mijn ouders, en we slepen er twee met mijn man naar het werk - laat de mensen zich op maandagochtend verheugen.

Het brood wordt niet binnen een week oud, het enige is dat ik een paar kleine puntjes schimmel op een brood zag. In de winkel is de mal in drie dagen in volle gang. Ik bewaar de broden in een plastic zak op tafel.

Het zuurdeeg is eigenlijk heel goed, het belangrijkste is om een ​​besluit te nemen!

In Tarwebrood heb ik een onderwerp met recepten geplakt.

[Lorana]

Ik raakte eraan gewend, zelfs verwant aan de Franse (ik kweek het voor het tweede seizoen). Volgens de horoscoop ben ik Kreeft en daarom is de overgang naar een nieuwe moeilijk voor mij, ik loop graag op gebaande paden
Lorana , Ik ga je onderwerp zoeken. Tot ziens bij de Starter Club!

[Lorana]

Lorana , geef alstublieft een link naar uw onderwerp in Tarwebrood, ik heb niets gevonden

Vangst!
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=96304.0

Oh, iets wat ik niet in deze tijd schrijf
opgevoed, leeft, bakt, al 3 weken.

Ik heb nog nooit andere starterculturen gekweekt, er is niets om mee te vergelijken, maar natuurlijk heb ik de hoeveelheid verminderd, elke dag gevoerd, om de dag gebakken.

Blij met het resultaat !!!!!!!!

Vandaag heb ik een pizza gemaakt met dit zuurdesemdeeg. Ik vond het erg leuk.

[Lorana]

Lorana 🔗
Wat vond je van het zuurdeeg? Het idee wordt bevestigd dat iedereen zijn eigen zuurdeeg vindt
Kunt u uw berichten met foto's illustreren? Het is niet alleen interessant om te lezen, maar ook om te zien ... 🔗

Bij de tweede poging legde ik dit zuurdeeg. De eerste mislukte vanwege het feit dat op de allereerste dag de "cultuur" (de embryonale staat, zogezegd) opdroogde. 100 g bloem en 60 g water - is het in wezen een broodje?
De tweede keer dat ik het dunner maakte - zoals op dikke pannenkoeken (dat is ongeveer 50-60 g bloem per 60 g water), is het proces van nul veranderd - de cultuur is al de derde dag, het borrelt, het ruikt specifiek smaakt het zuur. Twee dagen lang heb ik gevoerd op basis van dezelfde berekening, nu heb ik precies 100 g bloem en 60 g water toegevoegd, ik wacht op de avond))
Ik heb geen weegschaal - er is een maatglas, waar plus of min, maar op de een of andere manier komt het gewicht overeen met het recept.
Mijn vraag is: hoe ziet cultuur eruit op de eerste dag? Wat heb ik verkeerd gedaan?

De zuurdesem van de eerste dag is behoorlijk droog, ja. Het lijkt zelfs alsof je deeg voor dumplings klaarmaakt op het moment dat je het al met je handen moet kneden.
Na een paar dagen begint het naar het zuurdeeg te bewegen.
Ik heb een pauze met haar gehad - een dezer dagen zal ik een nieuwe aandoen.
De eerste keer, sinds enkele dagen, gebeurde er niets echt met mij, de volgende keer begon daar snel genoeg iets te wonen.
Met foto's is het slecht - thuis slaap ik meestal ('s avonds en' s ochtends moet ik niet vergeten een beetje zuurdesem te eten, geen foto's maken), maar ik zal het proberen.

Bedankt voor het snelle antwoord!
Mijn zuurdesem droogde op, omdat de schalen er te breed voor waren - te veel lucht, zoals ik nu begrijp.
Over het algemeen blijkt dat mijn vertrek uit de technologie in de eerste dagen een dunnere basis is. Nu maak ik de bloem-waterverhouding gelijk. Ik zal zien wat er uiteindelijk groeit.
In het recept voor fluiten begreep ik het goed - in totaal zijn noten en rozijnen qua gewicht ongeveer hetzelfde als deeg?

Kleine afwijkingen in technologie zijn niet kritisch, de cultuur is redelijk stabiel.
Ja, in fluiten ergens in half deeg en noten met rozijnen.

de mijne is nog springlevend sinds december tot de mijne (ik was het al vergeten)

Ik ben later sterk afgeweken van de technologie, niet eerst, maar later, door het water met het oog bij te vullen.

Het maakte het dunner, toen deed het het, het gebeurde anders.

Het brood is lekker

Lorana, zou ik willen verduidelijken, begreep het volgens het zuurdesemrecept niet helemaal. Neem op de tweede en volgende dagen slechts 150 g zuurdesem en gooi de rest weg (nou ja, of bak welke draad)? en bloem en water aan deze 150 gram toevoegen?

Ik stopte het zuurdeeg en probeerde op de 3e dag er fluiten van te bakken, alles werkte redelijk goed. Bedankt voor het recept. Ik voed verder

Ja, bij elke iteratie moet de helft van de zuurdesem worden weggegooid en moet meel-zout-water aan de tweede helft worden toegevoegd.

Bedankt.

Lorana, een andere vraag ben ik halverwege dag 11)), maar ik maak me al zorgen over de vraag, maar hoe ik het zuurdeeg dan moet bewaren, van bakken tot brood bakken, ik kan zulke hoeveelheden niet elke dag aan. Op zondag bakte ze brood zodat ze het zuurdeeg niet zou weggooien, hoewel ze nog 3 dagen oud was. Het brood is redelijk goed geworden, ik voeg een foto toe. Hoewel niet bergopwaarts, maar gebakken, poreuze, zachte korst. De man eet het met plezier op. Ik bak in de oven over de broodbakmachine terwijl ik denk

OOOO !!! Ik heb foto's kunnen invoegen !!! Bedankt Vicki!

Waarom kan mijn foto niet worden ingevoegd?

Op dezelfde manier update ik elke dag en gooi ik dom weg wat niet nodig is.

Laurent, dat wil zeggen dat je het voor opslag elke dag moet bijwerken en het twee keer per dag moet voeren?
Of, indien bewaard in de koelkast, eens in de twee dagen bijwerken en eenmaal per dag voeren?

Ik heb nog een vraag voor fijnproevers: heeft iemand een recept voor zoet brood (liefst met vulstoffen - rozijnen, gedroogde abrikozen, pruimen, noten, gekonfijt fruit - tenminste iets) op basis van deze zuurdesem? Ik ben geen goochelaar, ik leer gewoon - ik zou gelijk hebben in de verhoudingen van wat ik moet zeggen. En dan "met het oog" heb ik al zoveel producten vertaald dat mijn hart nog steeds bloedt; crackers voor kwas voor de hele zomer zijn nu genoeg))

Ik ben ook allemaal op zicht). alleen waakhond helpt me soms)

Maladets-waakhond. En ik heb geen Barbo's, en het is jammer om de restjes weg te gooien. Vandaag heb ik het aan het werk gebracht en onder de mensen verspreid. En nog eens 4 dagen voor het einde van de rijping van de cultuur. We zullen pannenkoeken moeten bakken

[marchek]

Dat klopt - worstenzuur in de ochtend en in de avond
In principe worst ik het een keer per dag, een paar dagen voor het bakken, ik probeerde er twee keer op te letten. Alles was goed

Ik hou niet echt van snoep, ik legde gebakken goederen op mijn ogen. Het onderwerp brood op basis van dit zuurdeeg zou in tarwebrood moeten hangen. Daar noemde ik het voor de beknoptheid Belgische zuurdesem.
marchek
Hoe bak je pannenkoeken? Ik heb nog geen "gist" gekregen, vooral niet met zuurdesem, erg interessant

Nou, mijn startercultuur is "gegroeid", mijn meisje is volwassen geworden. Ik bakte er al pannenkoeken op: de tarwekoekjes maakten geen indruk (de smaak-aroma is als brood), ik vond de rogge erg lekker (ik besloot ze nu te bakken). Gisteren bakte ik mijn eerste gistvrije witbrood - het steeg prima (ik heb het nog niet gesneden, ik kan niets zeggen over de smaak). Vandaag heb ik roggezuurdesem op dezelfde zuurdesem gedaan (weer uit het deel van de zuurdesem dat 's ochtends naar de "discard" gaat), nu staat het in de oven te brouwen. Als de uitkomst positief is, zal ik rapporteren met de bijlage van foto's
De plannen zijn om deeg te maken van zuurdesem voor witkalktaarten.

Als marchek geïnteresseerd is in de mening over pannenkoeken en andere leden van de branche, dan is mijn "rrrrecept" rogge als volgt: verdun het ochtendgedeelte van wat er van de zuurdesem overblijft "voor weggooien" met water op kamertemperatuur, voeg roggemeel toe en roer tot de dikte van het beslag voor pannenkoeken. Laat drie uur staan ​​- tot het omsloeg en borrelde. Om het proces te versnellen, kun je meteen suiker toevoegen (en het water is warmer), maar ik heb het deeg in de late namiddag nodig (tegen de tijd dat het mijne arriveert), dus ik activeer het fermentatieproces niet. Voeg vervolgens een paar eieren toe, suiker (indien niet eerder toegevoegd), een eetlepel rast. boter, anderhalf glas warme melk (ik meng droog), zout (naar smaak) en zelfs roggemeel tot de dikte van pannenkoekdeeg. Laat het anderhalf tot twee uur opkomen, controleer de consistentie (voeg eventueel een van de vloeistoffen toe), en in principe is bakken al mogelijk. Tegen die tijd zou het deeg moeten borrelen, een zure geur en smaak hebben, dik in de pan gieten en er gemakkelijk overheen verdelen. Ik bak pannenkoeken met één hand, de baby hangt aan de andere, hij neemt de beleving over
Als je tijd en zin hebt om slim te zijn, dan kun je eerst de dooiers van de eieren toevoegen, het eiwit tot een schuim kloppen en voor het bakken door het deeg mengen.
Hoop dat je het leuk vindt

Lisevna bedankt voor de pannenkoeken. Voor het weekend en probeer te bakken.

Dus ik rapporteer. De zuurdesem verhoogt zowel tarwe- als roggemeel met een knal. Rogge-, tarwe- en boterbrood bleek uitstekend te zijn. Het gebak probeerde over het algemeen uit de emmer te kruipen)) Ik bakte zoet gebak volgens dit recept van Kava:

Over het algemeen ben ik volledig en volledig tevreden met het zuurdeeg! Ik bewaar het in de koelkast, ik geef het een keer per dag.
Bedankt Lorana!

Lorana, erg geïnteresseerd in de zuurdesem (cultuur, zoals je het noemt))!
alleen begrijp ik niet echt, voor het bakken, wanneer ze werden gevoerd,
moet het uitzetten voor het bakken of niet?
gevoerd, en hoe lang wachten we, wanneer is het mogelijk om te bakken, waar concentreren we ons op?
hier schrijf je dat je op vrijdag twee keer hebt gevoerd en op zaterdag hebt gebakken.
Laatste dressing op vrijdagavond en bakken op zaterdagochtend?
en wat is de cultuur (zuurdeeg) tegen die tijd?
Vanuit het Frans is het begrijpelijk, het zou moeten verdubbelen, we houden niet meer dan 8 uur vast.
en dit zuurdeeg blijkt erg dik te zijn, bijna een stuk deeg.
en hoe meet ik het 200 gram als ik geen weegschaal heb? weet gewoon
hoeveel bloem en water zit er in?

[Winter]

Winter
eh, hier over het onderwerp voeden, ik kan je alleen vertellen wat ik aan het doen ben, want van het zuurdeeg heb ik alleen deze onder de knie.
Nu leeft het zo bij mij: ik geef het twee keer per dag (dit is wanneer ik de helft weggooi en bloem-water-zout toevoeg) 's morgens en' s avonds.
Als ik wil bakken, neem ik bijna alle (310 gram - zoiets) cultuur en maak er een zuurdesem van - ik voeg 300 gram water, 500 gram bloem en een snufje zout toe en wacht 5 uur, en hieruit ding Ik maak al deeg, dat je nog moet rijpen, vorm tot een product en afstand voor het bakken.
Meestal rijst het goed genoeg voor mij - het groeit van een kleine brok tot bijna de hele pan.
Trouwens, het zuurdeeg dat voor de volgende voeding wordt gevoerd, groeit ook erg goed, en als het niet groeit, gooi ik het weg en doe het op een nieuw exemplaar. De tweede keer fermenteert het sneller en kun je er 3-4 dagen van bakken.
Zoiets.

Lorana, hallo, misschien verveel ik je met vragen, schrijf je dat als het niet groeit, doe dan een nieuwe aan, vandaag is mijn zuurdeeg bijna drie dagen oud, het groeit heel langzaam, ik zag een paar bubbels vandaag, maar het is erg dik, net als op dumplings, verkoop en ik weet niet of alles zo is, ik wil haar echt laten groeien

Ira, het moet dik zijn en op de derde dag, vooral als je het voor de eerste keer doet of na een lange pauze, zullen er maar een paar bubbels zijn.
Ik had iets min of meer op zuurdesem, bleek op de vijfde of zevende dag. Je kunt de volgende keer wat minder bloem toevoegen, maar zodat het zuurdeeg niet vloeibaar is. Doe alles als apisano en wacht, alles komt goed

Dank je, ik wacht, ik voed, ik hou van en koester)

En dus, zo meld ik, is de zuurdesem uitstekend, heerlijk brood, ik bakte op bloem van de 1e klas, legde het reeds gevormde brood om 's nachts te laten rijzen, het steeg heel goed, bedankt Laurent, jij voor de zuurdesem
Het lukte me nauwelijks om een ​​foto te maken, ze begonnen te snijden terwijl ze nog warm waren

Hallo ! Kun je me alsjeblieft vertellen wat voor soort bloem je nodig hebt voor zuurdesem, rogge of tarwe?