Starterculturen - in vragen en antwoorden

[Sibelis]

Sibelis, Natasha, bedankt! hief het zuurdeeg van mijn brood 2,5 keer! heerlijk bleek! maar ik bakte in de oven in een aluminium ketel, en of de ketel is nog nieuw of wat is er aan de hand, maar ze sneed mijn broodstokje met een mes van de muren en brak de hele korst! en nog steeds blij met het resultaat - ik wil geen gistbrood, en nog meer!

[Nataliy 14]

Nataliy 14, bleek gezond brood !!!! Je kunt niet eens zeggen dat een beginner))) Ik ben erg blij voor je)))
Sibelis, help, please)))) Mijn iets wil helemaal niet opstaan, ze is niet meer jong, meer dan 2 weken. Tweemaal per dag komt in 1.5 slechts, of zelfs meer. Ik voer, volgens uw advies hierboven, elke 1,5 dag - alleen dan zijn er tekenen dat ze honger heeft. Ik heb het vaker geprobeerd, het beeld veranderde niet. Het ruikt lekker, bubbelt na 1,5 dag, maar komt niet op. Ik bewaar het in de kast met een snelheid van 27 graden. Rogge zuurdesem, bloem "Raz en kwas" roggebakken geschild. Kan ik een nieuwe starten? Of een keer voederen met tarwebloem?
Toen het de eerste teeltdag was, was mijn startercultuur in 14 uur vanaf de eerste batch al 2,5 keer toegenomen en viel een beetje, ik voerde het zonder te wachten op het verstrijken van 24 uur. Misschien is dit de reden?

En ik kan nog steeds niet besluiten om zuur te maken. Ik heb gelezen, herlees en het is niet duidelijk. Ik wil de ervaren, helemaal nul beginner vragen, wat is het gemakkelijker om het zuurdeeg te proberen?

Ik kan niet achterhalen hoe je naam verschijnt, aan wie je antwoordt. Helpen!))

[Sibelis]

Ik kan niet achterhalen hoe je naam verschijnt, aan wie je antwoordt. Helpen!))

Kopieer en plak en selecteer vervolgens (bijvoorbeeld this Sibelis )
Of we citeren de tekst en laten daarin alleen achter wat nodig is, u kunt benadrukken of benadrukken waar we speciale aandacht aan willen besteden

[Florichka]

Florichka, eeuwig worden, heel eenvoudig. Een keer - en klaar)). Ik heb niet geprobeerd anderen op te voeden, totdat niemand me overtuigend heeft verteld dat er een verschil is. Ik ga gewoon de Italiaanse lievito madre kweken voor paaskoekjes voor Pasen, maar dit is maar een experiment. Ik zal speciaal sterk meel kopen en alles doen zoals de Italianen. Maar iets zegt me dat er uiteindelijk hetzelfde zuurdeeg zal zijn)).
ekaterinka7279, probeer toch te wachten, als ze honger krijgt, valt en zuur ruikt. Het lijkt erop dat je haar geen honger geeft, en hierdoor verzwakt ze. Of stijgt het helemaal niet? En hoe borrelt het dan, ik kan het me niet voorstellen? Mijn top is een beetje winderig, en onder deze laag zitten luchtbellen. Het is niet vloeibaar, als het 100% rogge is, maar bijna een broodje.
Ik heb hetzelfde meel, maar ik houd het niet zo warm, het is koel, het raam staat de hele tijd open. Ik voed 's ochtends en' s avonds stijgt het elke keer ongeveer 2,5-3 keer.
Verdeel het in 2 potten om ermee te experimenteren. Probeer eerst de zuurdesem "huis" te veranderen. Misschien vindt ze hem gewoon niet leuk, zo was het met mij. Ik stopte het in een ander gerecht, onmiddellijk ging de groei. Nu bewaar ik in een transparante "Ashanovskaya" mok in een hoeveelheid van ongeveer 60-70 gram, voer 15-30-30, bedek met folie met gaten.
Ik betwijfel iets over premium tarwemeel. Je kunt proberen volkoren te voeren, het heeft me geholpen. Voeg gewoon geen suiker of zure melk toe - bederf het zuurdeeg.
Nataliy 14, gefeliciteerd met je eerste kind!
beheerder, bedankt! Ik dacht dat er een lastige knop was, maar ik weet het niet))

Om de gemarkeerde naam in het berichtveld te laten verschijnen, klikt u op de naam onder de avatar of op de bijnaam boven de avatar. Om naar het gebruikersprofiel te gaan - klik op de avatar zelf (wat veel gemakkelijker is) of op het "huis" -pictogram onder de avatar.

Suzy voor offtopic

[Sibelis]

Sibelis, Natasha, bedankt.

[Arka]

Arka, genade)) Mijn hart voelde dat er een geheime knop was

Het lijkt erop dat je haar geen honger geeft, en hierdoor verzwakt ze. Of stijgt het helemaal niet? En hoe borrelt het dan, ik kan het me niet voorstellen?

Jij Natasha. goed, ik laat haar geen honger krijgen. Ik wist niet dat ze hierdoor zwakker werd. De mijne, denk ik, zal pas na 2 dagen echt honger krijgen. 'S Morgens heb ik het in 3 blikken verdeeld: 1 voer met volkorenmeel, 2 voer met roggemeel, 3 ververs het residu. Het stijgt, maar heel, heel langzaam. Je kunt geen 'overvoeding' van zijn plaats afgeven, en het zuurdeeg, wat ook betekent, verschijnt er een of andere vorm van directe moederangst die honger zal krijgen, en ik voed het opnieuw
Ik begrijp je, ik zal kijken BEDANKT !!!!!!

[Florichka]

Florichka, vertel zeker hoe het gaat!
Geloof niet dat: 1. het moeilijk is en niet iedereen slaagt; 2. absoluut nauwkeurige inachtneming van verhoudingen en temperatuur is noodzakelijk; 3. steriele reinheid nodig hebben.

Dit alles is niet vereist. Je hebt gewoon menselijk medeleven nodig voor een levend zuurdesem en de vreugde van zijn aanwezigheid in je leven.
Wat echt belangrijk is: vergeet het niet lang; was geen borden en handen met afwasmiddelen die in contact komen met het zuurdeeg - alleen stromend water; gebruik geen flessenwater of gek water bij het voeren; prop niet in bewusteloosheid al het zuurdeeg in het deeg en gebakken goederen, zonder een deel over te laten voor "voortplanting")). Bewaak de toestand en pas de detentievoorwaarden zo nodig aan. Ze zal je de rest vergeven, ze wil ook leven, ze zal het proberen))
Als je de startercultuur trouwens in de koelkast bewaart, waarin ook verse gist wordt bewaard, moeten ze worden verzegeld. En dan zullen ze langzaam naar binnen trekken

[ekaterinka7279]

ekaterinka7279, om eerlijk te zijn, ik heb nooit problemen gehad met overvoeding, gisteren heb ik de roggezuurdesem met tarwebloem gevoerd om vandaag witbrood te bakken - het steeg 3 keer 's nachts, hoe schattig.
Omdat het niet bederft, het bubbelt en lekker ruikt, betekent dit dat het zuurdeeg leeft, je moet het schudden)). Probeer haar wat koeler te maken. Het lijkt erop dat hier geen logica in zit, maar wie weet ... Misschien heb je zo'n compositie, die hot is

Ik kweekte oorspronkelijk 2 zuurdesem - rogge en tarwe, en ze hadden zelfs mannelijke namen: a-kiss: Misschien bleken ze daarom niet-wispelturig en betrouwbaar te zijn))). Laten we in de lente drie jaar vieren

Om de gemarkeerde naam in het berichtveld te laten verschijnen, klikt u op de naam onder de avatar of op de bijnaam boven de avatar. Om naar het gebruikersprofiel te gaan - klik op de avatar zelf (wat veel gemakkelijker is) of op het "huis" -pictogram onder de avatar.

Nou, dat is als je het uitdrukkelijke antwoord gebruikt. En als u alleen ANTWOORDT of citeert, dan zal deze methode niet werken

[beheerder]

deze methode zal mislukken

beheerder, Tatjana, dit is met het doorgegeven citaat. Dat wil zeggen, ik heb uw tekst geselecteerd, gedrukt offerte selectie, en toen knuffelden ze om je bijnaam en naam, voegden ze zichzelf toe.
Alleen met knop antwoord handmatig moeten stoten.

[beheerder]

beheerder, Tatjana, dit is met het doorgegeven citaat. Dat wil zeggen, ik heb uw tekst geselecteerd, gedrukt offerte selectie, en toen knuffelden ze om je bijnaam en naam, voegden ze zichzelf toe.
Alleen met knop antwoord handmatig moeten stoten.

Natasha, het is heel goed mogelijk dat ik het zal proberen. Op de een of andere manier is mijn eigen weg al ontwikkeld, de hand is eraan gewend

Gebruik geen flessenwater bij het voeren

Hallo! Ik gebruik dit water. "Eeuwige" zuurdesem van Luka (rogge).
Het zuurdeeg rijpte zonder problemen, volgens het schema)) Ze is al 4 maanden oud.

Dus dat is geweldig! Dus het kwam allemaal samen

[Sibelis]

Sibelis, Arka,: girl_love: Dit is een applaus voor jullie, meiden)))) Ik heb mijn zin))) Het zuurdeeg groeide inderdaad niet door overvoeding. Het kostte hen een beetje, en het proces verliep actiever, niet zo dat ze 3 keer snel groeiden, maar merkbaar sneller. Ik voedde de rogge 3 keer met volkoren tarwebloem en gisteren, op zijn hoogtepunt, om 21-30 uur, kneedde ik het deeg, zette er een emmer mee in de oven met een gloeilamp en ging naar bed.Waarschijnlijk stopte het een beetje (het was nodig om minder te slapen) omdat het brood een beetje zuur kwam, maar niet walgelijk, iets meer dan 2 keer steeg. Ik blijf van je leren, ik wil brood bakken zonder zuur. Gebakken tarwebloem, premium en volkorenmeel in een verhouding van 50/50. Het lijkt erop dat de zuurheid niet alleen komt door het stoppen, maar ook door het feit dat het roggemeel een beetje in het zuurdeeg is gebleven. Het brood kwam heerlijk, knapperige korst DANK ALLEN))))))
Blijkbaar moest het meel worden toegevoegd, na het kneden was het duidelijk dat er te veel water was. Ergens = ik lees hier dat de bloem-vloeistofbalans van het zuurdesemdeeg verschuift naar toenemend water. Corrigeer mij, als er iets mis is, alstublieft)))

[ekaterinka7279]

ekaterinka7279, gefeliciteerd! heerlijk brood!
Ik legde het deeg gewoon op tarwe-zuurdesem, ik wilde geen gist toevoegen, ik nam het Barbariskin-recept als basis, veranderde de samenstelling enigszins
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=177413.0
en doe het in een vorm op perkament, ik zal zien wat er gebeurt, het lijkt me dat mijn tarwe-zuurdeeg zwakker is

[Nataliy 14]

Bedankt,Nataliy 14, dit is mijn eerstgeboren starter. De man zei dat deze smaak hem aan zijn kindertijd deed denken. Ik heb je link doorgenomen, een goed recept))))) Ik ben nog niet naar de oven gegroeid, hoewel ik denk. Als je een foto in die Temko plaatst, ga ik zeker nog een keer kijken)))

[Leg dan het brood in de oven. Bak 10-15 minuten op 250 graden, met stoom afgedekt.Verlaag vervolgens, zonder het brood uit de oven te halen, de temperatuur tot 190 graden en bak nog eens 40 minuten, verwijder de stoom en het deksel. "]

Ik ben nog niet naar de oven gegroeid, hoewel ik denk.

Katya, we houden meer van brood in de oven, er is niets ingewikkelds
Ik las Romina's posts, noteerde de belangrijkste voor mezelf en bak:
"Leg dan het brood in de oven. Bak 10-15 minuten op 250 graden, met stoom afgedekt.
Verlaag vervolgens, zonder het brood uit de oven te halen, de temperatuur tot 190 graden en bak nog eens 40 minuten, verwijder de stoom en het deksel. "
Ik heb tot nu toe een koekenpan voor een paar en voor een deksel heb ik speciaal een aluminium ketel gekocht. Ik las op het forum dat het nodig is om het formulier snel op te warmen, wanneer je brood op 250 legt - voor een explosie!
Nu droom ik van een baksteen, ik kan gewoon niet bedenken wat ik ermee moet vervangen ??? echt - te duur, 3-5 duizend gevonden op internet.

Bedankt, Natasha. Als ik weer bij elkaar kom, zal ik me zeker uitschrijven))))

[ekaterinka7279]

ekaterinka7279, geweldig brood!
Wat betreft zuurheid, om eerlijk te zijn, ik vocht ermee in tarwebrood, maar zonder veel succes. Ik denk dat het afhangt van het zuurdeeg, hier schrijven velen dat ze geen zuur hebben. Maar dit is waarschijnlijk na opslag in de koelkast, waar melkzuurbacteriën worden geremd. Het lijkt mij dat er twee manieren zijn: 1. volg het rijzen, neem zuurdesem voor deeg op tarwebrood op zijn hoogtepunt of zelfs iets eerder; 2. Vries de startercultuur in de koelkast in (dan komt gist naar voren, maar het "boeket" wordt armer). Ik heb ook een klein snufje zuiveringszout aan het deeg toegevoegd - het hielp een beetje.
Over het algemeen is zuurheid in zuurdesembrood normaal, je hebt het gedaan!

Nou, mijn experiment, zo lijkt het, eindigde op een mislukking ... ik voed het zuurdeeg gedurende vier dagen, er was nooit schuim, de consistentie vóór het voeren was lucht-geperforeerd, als een soufflé, het ruikt vies, ik begrijp niet wat . Waarschijnlijk "Pannochka is overleden"

[Olga]

Waarschijnlijk "Pannochka is overleden"

Olga, is het niet te vroeg om een ​​diagnose te stellen? En probeer je kleine meid te voeden zodat het dik wordt. En laat het op. Het kan radicaal: hoeveel gist je neemt - zoveel water - twee keer zoveel bloem. U krijgt een strakke bult. Doe driemaal het volume van de klomp in een bakje. Ze beginnen meestal onder extreme omstandigheden te vechten voor hun leven.

[Viki]

Viki, Ik maakte haar dik, ze stond helemaal niet op (hoewel ik haar niet constant kon beheersen, alleen als ik haar te eten gaf). Voordat ik het voedde, zag ik het verspreid over de kom. Na het voeren (50 g roggemeel per 50 ml water) werd het weer dik. Maar ik heb nooit schuim gezien, of enige stijging. De geur is onaangenaam, daarom kwamen er gedachten aan een vroegtijdige dood

[COGT]

COGT, Ik begrijp niet helemaal hoe oud uw zuurdeeg is. Als je haar net kweekt en ze is 4 dagen oud, dan is dit absoluut normaal gedrag.Ik had hetzelfde verhaal, op de 3e dag stopte het met groeien en rook het onaangenaam, ik lette niet op en bleef eten, tegen de 6-7e dag was alles in orde. En als de normaal werkende zuurdesem niet meer rijzen, dan weet ik het niet eens, dat had ik niet ... Probeer eens de borden, het meel, de opslaglocatie ...
En ik begrijp het nog steeds niet - als de consistentie vóór het voeren door lucht is geperforeerd, stijgt deze dan nog steeds?

[Natasha]

Natasha, mijn startercultuur is nog steeds vrij klein, maar het is niet gestopt met stijgen, en is zelfs niet één keer gestegen, hoewel het in de buurt van de batterij staat en ik voer het zoals het hoort. Hoeveel moet u laten voordat u gaat eten? In het begin voegde ik alleen bloem en water toe, daarna de helft, maar er was geen verschil. Ik wacht tot de verwijdering, kijk wat er daarna gebeurt. Consistentie, ja, luchtig, maar als een gefermenteerd deeg

[Sibelis]

SibelisNatasha, vertel het me alsjeblieft, als ik een keer per week een volwassen startercultuur voed: als ik er geen deeg van hoef te maken, dan voer ik het rechtstreeks naar de koelkast of voer het toch en laat het rijzen, en dan doordeweeks in de koelkast zetten?

[COGT]

COGT, nou, maak je geen zorgen, ze is een "moeilijke tiener")). Voer één keer per dag in een verhouding van 1: 1: 1, waarbij je haar koppigheid een oogje dichtknijpt). Ik liet elke keer 100 gram staan ​​en voegde 100 g bloem en 100 g water toe. Als het dwaalt, terwijl het water niet wordt afgesneden en er geen schimmel bovenop zit, dan is de patiënt niet hopeloos)).

Nataliy 14, Ik heb de zuurdesem niet in de koelkast bewaard, maar ik denk dat het wel leuk zou zijn om hem na het voeren een uurtje of twee warm te houden, zodat het "proces gaat", en dan in de koelkast. Het is absoluut niet de moeite waard om haar volledig op te staan, dan stuur je haar al honger naar de koelkast.

[Natasha]

Voer 1: 1: 1

Ahh, Natasha, dus misschien is dit het geval? Ik heb er alles aan toegevoegd en toegevoegd, en het was waarschijnlijk niet genoeg voor haar, ze had honger. Ik zal proberen vandaag slechts 100 gram over te laten

[Natasha]

Hoera, het werkt! (C) Voor het eerst is mijn zuurdeeg gestegen, zo goed! Ruikt naar gefermenteerde bessen. Is dit goed? Natasha, moet ik het halveren voor de volgende voeding? Na hoeveel dagen kun je het in brood gebruiken? Vergeef me voor veel vragen, gewoon van vreugde "de adem stopte in de struma"

Hoera!)) Blijf enkele dagen op dezelfde manier voeren. In dit stadium ontwikkelde ik een scherpe azijngeur, die na 3 dagen ongeveer veranderde in een normale zuurdesemgeur. En dan kun je het in een kleinere hoeveelheid gaan houden en 's ochtends en' s avonds in een andere verhouding voeren - bijvoorbeeld 20:30:30 of 15:25:25.
Ik bakte het eerste brood 10 dagen nadat het zuurdesem zich "als een volwassene" begon te gedragen - het steeg gestaag 2,5-3 keer in een halve dag en rook minder hard. Maar ik had geen haast, want er was nog een zuurdesem parallel. U kunt het eerder doen)).

goedemiddag, vandaag kocht ik zuurdesem van mout en gerst-1. De verkoper zei dat gist nog steeds nodig is. En waar is het zuurdeeg dan voor?
Hoe bewerk ik recepten die passen bij mijn voltooide startercultuur?

Als ik de situatie goed begrijp, is dit geen zuurdeeg, maar juist zo'n additiefverbeteraar, die de fabrikant gewoonlijk een zuurdeeg noemt. Ze laat het deeg niet rijzen, dus het is niet nodig om de recepten voor haar aan te passen.

maar hoe zit het met de vloeistof-droogverhouding?

Hoeveel ga jij in je startercultuur steken?

als een paar st. l., dan kun je dezelfde hoeveelheid bloem of 1 eetlepel verwijderen. l. Voeg water toe. Maar met dergelijke hoeveelheden zou ik helemaal geen moeite doen met correctie, aangezien het vochtgehalte van het meel voor iedereen anders is, en toch moet ik de recepten voor beschikbare meel aanpassen (lees kolobok regel)

De vraag is al in het onderwerp geschreven met de yoghurtmaker, maar het is duidelijk dat het waarschijnlijk nodig is om hier te schrijven. Ik wil "eeuwig zuurdeeg" verbouwen voor roggebrood omdat er thuis tocht is, enz. Enz. Ik was op zoek naar wat bij mij zou passen. Ik heb een nieuwe yoghurtmaker gevonden, er zijn drie modi. De eerste gisting is het tweede kwas en de derde wijn / likeuren, de tijdwaarden kunnen worden gewijzigd, daar kun je maximaal 240 minuten instellen en je kunt ook maximaal 96 uur instellen, je kunt ook 36 instellen, enz . enzovoort.Dus ik was geïnteresseerd in de mening van experts, is het echt mogelijk om de initiële startercultuur in deze faciliteit te laten groeien? Yoghurtmaker van Orson voor 2490

Hallo. Ik probeer roggezuurdesem te kweken. het derde zuurdeeg is echter al bedekt met schimmel (onder de vorm is de structuur van het zuurdeeg bruisend, zoals het hoort). Help alsjeblieft ... Ik begrijp niet wat er met haar aan de hand is, ik blijf bij het recept. Ik veranderde van bloem, veranderde de opslaglocatie van het zuurdeeg ...

Probeer: schiet de zuurdesem pot, vervang de bloem (er zit een probleem in), zet de zuurdesem op een niet zo warme plaats (28 graden is optimaal, als hoger is erger)

Als al het andere niet lukt, verwijder dan voorzichtig de bovenste beschimmelde laag en voer de resterende zuurdesem in en probeer opnieuw te groeien

Ik heb een vraag - wat wordt als een jonge starter beschouwd?

Sabina @
Weet u zeker dat dit schimmel is en geen dichte korst die zich vormt op het zuurdeeg?

Is het mogelijk om een ​​zuurdesem te maken en op basis daarvan kwas te brouwen?

Ik denk dat dit schimmel is - het is "harig" en als ik het voer, zal het zich de volgende dag weer vormen. Hoe ziet de korst eruit op zuurdesem?

Als het ruig is, dan is dit natuurlijk schimmel.
Heeft u thuis een hoge luchtvochtigheid?

Ja, het is mogelijk. ons klimaat is over het algemeen vochtig

moet u het zuurdeeg gedurende de dag roeren?