Kulich met Myasoedovskaya in de oven (masterclass)

Meisjes, proteïne is een zeer krachtige glutenstimulator. Ik doe altijd, vooral in zeer rijk deeg, geen dooiers, maar een ei. Of ik voeg tenminste een paar eiwitten toe en verwijder een deel van de vloeistof.

Dit betekent dat de zoetheid anders is als suiker niet wordt meegeteld. en tijdens het proces wordt bloem gemengd.

Sommige en suiker mengen goed en ik ben een zoetekauw

Ik heb ook 50 gram suiker toegevoegd
Ja, leef een eeuw, leer een eeuw, ik kende geen eekhoorns. Nu, morgen zal ik zeker bakken, anders twijfelde ik of ik wel of geen pasta zou bakken

Ik heb een foto van mijn test gevonden
Toegegeven, er zijn geen versierde en cutaways, maar de taarten zijn heerlijk, en ik vond alle 4 de recepten die ik koos leuk en ik heb het kampioenschap aan niemand gegeven, omdat ze allemaal goed zijn!



op een rood gekleurd bord is het Myasoedovskie, naast Saffron en Zavarny uit Svetta en Chocolate uit Mani.

[Irina]

Irina, hoeveel!
Ik vond alles leuk, maar zijn er verschillen? Deel uw ervaring

Er zijn natuurlijk verschillen, hoewel Myasoedovsky en Zavarnoy over het algemeen niet veel verschillen, is Myasoedovsky daar waarschijnlijk iets abrupter van consistentie en paste het deeg anders en groeide het beter in de oven, sommige van mijn proevers gaven hem 1 plaats, wat naar Zavarny, maar hij is in de oven al bijna niet rijzen en het deeg is chtol dunner, hoewel ze alles strikt deed volgens recepten en van hetzelfde meel. Saffraan smaakt totaal anders en de kleur is verbluffend en de geur is niet alledaags, maar chocolade is over het algemeen super, ik zal het het hele jaar door bakken. We eten nog steeds paaskoekjes, het beste van alles bewaarde de oorspronkelijke smaak van chocolade, dan saffraan (waarschijnlijk beïnvloedt zure room in het deeg).

Bedankt voor de feedback, ik zal mezelf schrijven over Saffraan en Chocolade
Eerder maakte ze, volgens het recept van een buurman, cake met zure room, maar op de een of andere manier was het niet erg lekker, het was erg los en verkruimeld. Hoewel het misschien niet van zure room was.
Myasoedovsky is vandaag klaar met eten. Ondanks het feit dat het die donderdag heeft gebakken, dat wil zeggen dat er een week is verstreken, nou, hoe lekker ... Het brokkelt niet af, het is vrij zacht, geurig.

[fffuntic]

fffuntic Hartelijk dank voor de gedetailleerde analyse van de deegbereiding. Ik heb het meerdere keren gebakken en ben het al vergeten, en je hebt zo slim accenten geplaatst. En vestigde de aandacht op zulke belangrijke punten. Brave meid.

Larissa, bedankt. Maar pas op.

Ik analyseerde alleen het soort cake dat in een mixer wordt gekneed. De eerste versie, die op de foto staat met Izuminka en waarover ze altijd zegt dat het deeg in alle stadia noodzakelijkerwijs vloeibaar moet zijn, zowel voorgekneed voor het deeg, het deeg zelf als het uiteindelijke deeg, aan het einde gekneed tot de bal.
We komen misschien niet met ons meel naar de bal, maar je kunt het tot aan het uitgerekte canvas kneden.
Bij rozijnen en deeg, niet hoger dan 29 graden, gefermenteerd tot een alcoholische geur.
Vorig jaar streefde ik naar zo'n optie.

En deze cake heeft nog 2 opties.
Die bij HP abrupt moet worden gekneed voor succes, anders zal HP het niet redden. En ik begreep niet helemaal wat de meisjes met het deeg deden. Ik heb die optie niet geanalyseerd. In HP zijn de temperaturen lager dan 30 graden en hoger in standaardmodi, niet 29 graden.
Hoe meisjes eruit komen, moet je in de comments lezen.
Ik heb deze cake niet in KhP gemaakt.
Dan de handmatige versie. Voor hem mag je in geen geval het voorlopige kloppen van eieren in twee schuimen verwijderen. En hoe zit het met de consistentie van het deeg, ik weet het ook niet. Maar het moet ook dikker zijn, anders wordt het niet gekneed. Misschien zelfs dikker dan bij HP,
om op zijn minst op een gemiddelde manier te kneden.
Ik weet niet wat daar gebeurt zonder te kneden ...

De schil suggereert het aanpassen van de consistentie door het meel te verhogen, maar dan neemt de concentratie van suiker en eieren in het deeg toe en wordt een andere versie van de cake verkregen.
Daarom, als u besluit om het handmatig of in HP te doen, kan de consistentie van het deeg niet vloeibaar worden gemaakt.
Ik heb persoonlijk de versie gemaakt die in de mixer zit, volgens de foto van Izuminka. Mijn cake was normaal gesproken luchtig. Naar mijn mening was er nog een lichte verkruimeling, ik vond geen rubber in de kruimel.
Maar mijn bloem was van gemiddelde kwaliteit. Misschien, als het meel sterker was, zou de kwaliteit van de kruimel hoger zijn.

Toegevoegd zaterdag 07 mei 2016 15:15 uur

Ook, wat ik als een onbetwistbaar feit begreep, moet gist niet alleen sterk zijn, maar ook langdurig. Zodat ze na een nacht gisten in het deeg, nog steeds de kracht hebben om 's ochtends het laatste deeg te laten rijzen.
Zoals ik uit de commentaren begreep, waren ze bij sommige meisjes erg zwak op de laatste afstand.
Blijkbaar waren de ingrediënten van Raisin van zeer hoge kwaliteit, zoals bloem en gist.
Ik heb Lux - beesten. Deze streven er daarentegen naar om van tevoren op te stijgen. Sterke gist.

Ik heb Lux - beesten.

Hier ben ik. Daarom heb ik het deeg altijd op de loggia gefermenteerd. En als je je aan 28 graden en tijd houdt, hoeveel trainingen moet je dan doen? Ik hou ook van het koude gistdeeg. Ik dacht dat ik de hoeveelheid gist zou verminderen, maar nu weet ik het niet. Ik blijf bij de laatst overgebleven foto's. Nr. 6 heeft het in ieder geval overleefd. Ik voeg ook bloem toe, anders wordt het deeg erg plakkerig. Helemaal niet zijdeachtig.

Hier ben ik. Daarom heb ik het deeg altijd op de loggia gefermenteerd. En als je je aan 28 graden en tijd houdt, hoeveel trainingen moet je dan doen? Ik hou ook van het koude gistdeeg. Ik dacht dat ik de hoeveelheid gist zou verminderen, maar nu weet ik het niet.

Voor zover ik begrijp, de exclusiviteit van het recept in een langdurig deeg, dat aroma's juist in relatieve hitte ophoopt.

Aroma's bij koud weer zijn anders dan aroma's bij warmte.
Beide zijn natuurlijk heerlijk, maar het idee van Zest was niet bij koude gisting. Volgens het concept is de fermentatie GOST, bij 28-29 graden.
Tegelijkertijd wordt er veel vet aan het Iziumkin-deeg toegevoegd, dit is een pluspunt: het stelt je in staat om voor een langere tijd aroma's op te hopen in de hitte, vet en suiker beperken gist en laten je meer aroma verzamelen, op de Anderzijds een minpuntje: met verder kneden omhult het vet het nieuwe meel en zal zeker een deel van de gluten worden geblokkeerd, dat wil zeggen, hoe zwakker het meel en hoe dikker het deeg, hoe sterker het effect van de cake in de finale deeg.
En het tweede gevaar: het vet en de suiker verzwakken de milde of kortstondige gist en er kan een slechte stijging van het uiteindelijke deeg ontstaan.
Maar het blijkt dat als je je aan het idee van Zisyuminka houdt, het deeg niet hoeft te worden gekoeld, maar gefermenteerd op 28-29 graden, uren 7-9, dat wil zeggen dat Lux moet worden verminderd als je probeert passen correct in het Izyumkinsky-schema.
We hebben alleen een uniek warm Izyumkin-deeg nodig met een krachtig aroma, zonder de gluten te doden.
Dit zal de vader van de Russische revolutie niet volledig redden. Dit is slechts een noodzakelijke maatregel. Veel Lux in warmte vermenigvuldigt zich te snel in het deeg en te veel gas tast de gluten aan. Blaas haar op, arm, om te schande te maken.
Lux moet worden verminderd, het zal correcter zijn.
Hoeveel? Ik weet het niet, ik heb niet aan hun nummer gedacht. En waar ik mee bakte, was volkomen onaanvaardbaar.

Het is mogelijk om te krimpen en mee te nemen naar het balkon, maar zoals ik het begrijp, blijkt dit al paascake in onze stijl, en niet in Izyumkinsky
Koude gisting, zoals ik het begrijp, zal heerlijk zijn, maar hoe Izyumkin is, weet ik niet
En hoe lekkerder is ook onbegrijpelijk. Je moet vergelijken.

En hoe lekkerder is ook onbegrijpelijk. Je moet vergelijken.

Dat jaar was mijn cake op koud deeg lekkerder en aromatischer dan dit jaar, toen het deeg in 2 uur en 20 minuten op deze gekke gist losliet. En het deeg is ook nog eens erg snel. Kulich is niet hetzelfde.Hoewel ik niet de juiste Izyumkin heb gegeten, maar als we het vergelijken, geeft koude lange gisting een interessantere smaak en aroma dan zo'n vroege bereiding. Ik heb het in het onderwerp gelezen, ik kan niet vinden waar, teruggebracht tot 40 gram. Zijn het nog 146 pagina's om te gaan en te schuiven? Bent u, zo ja, met hoeveel verminderd?

[zo]

Dat jaar was mijn cake op koud deeg lekkerder en aromatischer dan dit jaar, toen het deeg in 2 uur en 20 minuten op deze gekke gist losliet. En het deeg is ook nog eens erg snel. Kulich is niet hetzelfde. Hoewel ik niet de juiste Izyumkin heb gegeten, maar als we het vergelijken, geeft koude lange gisting een interessantere smaak en aroma dan zo'n vroege bereiding. Ik heb het in het onderwerp gelezen, ik kan niet vinden waar, teruggebracht tot 40 gram. Zijn het nog 146 pagina's om te gaan en te schuiven? Bent u, zo ja, met hoeveel verminderd?

Ik nam 50 g. Ik skimde twee keer, durfde niet langer weg.
Maar nu zou ik 30 gram (of zelfs 25 gram) nemen, want in het onderwerp

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=383627.0
zo dezelfde cake op compositie, maar met een andere technologie. Ik ben er op overgestapt vanwege de voorspelbaarheid met gemiddeld meel. Svetta's kulich is lichter dan de vleesetende. En als je het deeg zachter maakt en goed kneedt, wordt het erg lekker. Ook een dikke en bevredigende paascake. Naar mijn mening heeft Myasoedovsky een exclusief aroma. Maar het kan worden verkregen op een andere kulich, besprenkeld met een penseel met cognac, rozijnen op cognac, enzovoort.
Over het algemeen heb ik nu gemiddeld meel van de dichtstbijzijnde winkel, ik heb droge gist om te bakken en daarom experimenteer ik niet met myasoyedov, ik bak van Svetta.

En Svetta biedt de gebruikelijke 50 gram levend, dat wil zeggen, onze Lux's 25 gram, ik heb lang begrepen dat de suite in één keer in tweeën gedeeld kan worden en je zult je niet vergissen, en als er niet gebakken wordt, neem dan meestal een derde.
Als u minder neemt, is het altijd beter dan meer. Welnu, als het klein blijkt te zijn, zal het wat langer ronddwalen - het zal geuriger zijn.
Ik heb boter voor 13 g luxe voor 500 g werkt prima, dus 30 gram zou prima moeten zijn om vlees te eten, Daar muffins meer, maar het dwaalt ook langer.

maar eigenlijk gevonden in het onderwerp 35 g nam en normaal gesproken steeg het op bij 24 graden, dat wil zeggen
in de hitte zou 30 g prima zijn.

Nou, hier ben ik met mijn werk aan fouten. Who cares, op pagina 101 mijn slechte ervaring
Het was helemaal niet de bloem, maar de temperatuur! Maar ik zal over alles in volgorde schrijven, misschien is deze informatie nuttig voor iemand. Gist nam weer geperste Lux, dus zet 35 gram (als er iets is, doe ik altijd minder gist, ik vind het leuker). Ik heb de eieren niet in dooiers en eiwitten verdeeld, ik heb 5 middelgrote stukjes genomen. Ik mengde de gist met melk en een lepel bloem, die ik liet spelen. Afzonderlijk heb ik eieren gemalen met zout en suiker, boter toegevoegd. Gedurende deze tijd groeide het gistmengsel snel. Ik heb beide mengsels gecombineerd en de rest van de bloem toegevoegd.
Ik deed het deeg in een pan van 7 liter en sloot het af met een deksel, en zette het vervolgens op een krukje (waarmee ik de tuin in de tuin onkruid) De temperatuur ter hoogte van 15 cm vanaf de vloer is niet hoger dan 24C. IN dit keer leg ik het deeg 's avonds om 23.00 uur. Om 6.00 uur was het deeg op zijn hoogtepunt en ademde het. Ik heb meteen rozijnen toegevoegd (ik heb het altijd geweekt in cognac in de kast voor allerlei muffins), vanilline en de rest van de bloem. Ik schonk een beetje schil en kruidnagel naar mijn smaak. Kneed 30 minuten met je handen op tafel. Om 7 uur was het deeg klaar. Nu komt het leuke gedeelte! Ik moest voor 12 uur vertrekken, de laatste keer in mijn warmte kwam het deeg in 2 uur op. Daarom besloot ik een gokje te wagen en het naar de gang te brengen. In de gang hebben we niet meer dan + 6C, maar de zon scheen door het raam direct op de pan. Om 12.00 uur rende ik en merkte dat het deeg bijna tot aan het deksel was gestegen. Gerangschikt in vormen. Het bleken 6 middelgrote papieren vormen van elk ongeveer 350 g. We stonden 2 uur op de tafel tot het midden van de vorm. Nu heb ik het niet in de oven gedaan om te rijzen en heb ik meteen 200C met stoom gezet. Om 14.10 uur zette ik hem in de oven en zette hem 180C lager. Om 14.30 uur begon de korst rood te kleuren en heb ik deze met 160C verminderd.Om 14.50 uur bedekte ik de toppen met folie. Om 15.20 uur kreeg ik het. Ik schonk het meteen heet met proteïneglazuur zodat het goed bevroor en niet plakte. En de besprenkeling stroomde onmiddellijk. Ik was tevreden met het resultaat, hoewel we het nog niet hebben geprobeerd. Ik plaats na Pasen een foto en een rubriek. Het recept is natuurlijk voor herhaling vatbaar! Ik wil nog een experiment met zuurdeeg proberen.

50 g is veel, net als de mijne

Vandaag heb ik ook paaskoekjes gebakken !!))) God, wat zijn ze geurig en lekker, gewoon prachtig! Het spijt me heel erg dat ik vorig jaar deze cake niet durfde te maken, ik koos voor eenvoudigere en snellere recepten. Deze cake is de mooiste van allemaal) Ik heb Lux gemaakt met gist, 50 gram toegevoegd. Ik legde het deeg in de oven met het licht aan om 21.30 uur in een steelpan van 12 liter, rond twaalf uur 's nachts was het al op het niveau van ongeveer 5 liter, Ik haalde het er snel uit en legde het gewoon op tafel. Ik maakte me de hele nacht zorgen om haar, maar 's nachts was het voor mij geen optie om te bakken - de keuken werd gecombineerd met de hal en daar sliep mijn man. om 6 uur 's ochtends keek ze - ze stond op en viel tien centimeter. begon eerder het deeg te kneden. Mijn gastroragmist kneedde het ongeveer 35-40 minuten, liet het vervolgens anderhalf uur in de oven rijzen met een gloeilamp, zette onmiddellijk de verwarming aan zonder de paaskoekjes te verwijderen en zette kokend water neer. Na 25 minuten verwijderde ze het kokende water en bakte ze nog eens 30-35 minuten op 180 graden. gekoeld deel aan de zijkant, deel staand. Beter staan ​​- de zijkanten kreuken niet) Het bleken 8 paaskoekjes, waanzinnig lekker en geurig. tot ze het versierde, legde het in de vriezer zodat het tot Pasen bewaard zou blijven, en liet er een voor de proef. Ik wil morgen weer een portie bakken, maar leg het deeg in de ochtend, ik denk dat het binnen vier uur in de oven rijpt)

40 g is ook veel

Vorig jaar heb ik de gist teruggebracht van 60 naar 42 g, dus het deeg steeg in 6 uur en viel 4 keer!
De eerste keer stond volledig op in een enorme pan en begon binnen 1 uur af te vallen

[fffuntic]

fffuntic Mijn liefste, hoe heet je? Ik werd ziek met deze cake. Als ik kan, doe ik het deeg in de nacht. We moeten de thermometer daarheen brengen. Waar heb ik het gelegd? Weet je, ik heb het ook de eerste 15 minuten met stoom gebakken, zoals Tortyzhka dat adviseerde. Bij 160 C. Toen liep de temperatuur op tot 180 graden, maar dat jaar. Hierin werd de oven gek. Met de stoom zijn ze waarschijnlijk nog niet helemaal ver weg, zodat de korst op het dak de opstijging niet hindert. Ik las meisjes met stoom en bak op 200. Ik was gewoon verbaasd over hoe het correct was.
Fijne dag van de overwinning!

[Loksa]

Ik heb hier plezier:

Het lijkt erop dat we nog steeds vriendschap hebben gesloten met dit recept! Ik probeerde rekening te houden met de eerdere fouten en het advies in dit onderwerp en het resultaat op te volgen, op zijn zachtst gezegd, tevreden). Kulichik kwam er zwaar, vochtig en geurig uit. Bij het snijden zijn er weinig kruimels. Hoera! Speciale dank aan Oksana Loksa en fffuntic voor wetenschap en tips!

[fffuntic]

fffuntic Mijn liefste, hoe heet je? Ik werd gewoon ziek met deze cake. Als ik kan, leg ik het deeg in de nacht. We moeten de thermometer daarheen brengen. Waar heb ik het gelegd? Weet je, ik heb het ook de eerste 15 minuten met stoom gebakken, zoals Tortyzhka dat adviseerde. Bij 160 C. Toen liep de temperatuur op tot 180 graden, maar dat jaar. Hierin werd de oven gek. Met de stoom zijn ze waarschijnlijk nog niet helemaal ver weg, zodat de korst op het dak de opstijging niet hindert. Ik las meisjes met stoom en bak op 200. Ik was gewoon verbaasd over hoe het correct was.
Fijne dag van de overwinning!

Lena ik
stoom bakken theorie:

Gezien het feit dat wanneer zich een korst vormt in de producten en het vrijkomen van baaldampen erdoor aanzienlijk vertraagt, het vocht in de binnenkant van de ongebakken deegdelen moet worden omgezet in stoom en een uitweg moet zoeken. Een vroeg gevormde dichte korst maakt het moeilijk om stoom af te geven. De modus moet zo worden ingesteld dat de tijd van korstvorming en verdikking wordt verlengd. Misschien door de stoombevochtiging en baktijd op een lagere temperatuur te verhogen. Zo werd bijvoorbeeld het bakken van broodjes met fruitvulling van 0,2 kg verhoogd naar 18-20 minuten in plaats van 15-16 minuten, maar de kwaliteit was het waard.
En de vochtigheid van de lucht in de oven beïnvloedt het gedrag van het deeg, de "knapperigheid" van de korst en de kleur ervan. Hete stoom vormt condensatie, die zich nestelt op het koudste deel van het broodproduct - het oppervlak. Er vormt zich een dunne film, waardoor het deeg gemakkelijker uitrekt en bestand is tegen de interne druk van kooldioxide en stoom, die vooral aan het begin van het bakken sterk is.
Een vochtig oppervlak vertraagt ​​ook de vorming van de korst, waardoor deze dunner en knapperiger wordt. Bovendien "verdunt" vocht de zetmelen die op het oppervlak van het werkstuk aanwezig zijn, en de korst wordt glanzend en glanzend.

Stoom is alleen nodig aan het begin van het bakken. Meestal worden de baktijd met stoom en de intensiteit ervan aangegeven in het recept voor een bepaald product.
Stoom is niet nodig als het gebakken product wordt ingevet met eieren of melk: het natte oppervlak is al vrij elastisch. Meestal zonder stoom, gebakken producten met een hoog gehalte aan smaakgevende ingrediënten: eieren, zuivelproducten, boter, suiker.

Het wordt aanbevolen om taarten voor een langere tijd op lage temperaturen te bakken voor sappigheid, maar in geen geval niet uitdrogen.
dus is het beter om naar lagere temperaturen toe te gaan.
MAAR baktijden en temperaturen zijn afhankelijk van de grootte van het product. kleine producten kunnen niet op lage temperatuur worden gebakken, ze drogen zeker uit, en grote producten kunnen niet op hoge temperatuur worden gebakken. Voor een cupcake volgens GOST worden bijvoorbeeld kleintjes aanbevolen 20 minuten bij 210C. Pond - 40 minuten bij 160-210C.

daarom Zest aanbeveling bak eerst op 160 graden voor vertraagde korstvorming, maar alleen stel vervolgens 180 graden in, heeft om de bovenstaande redenen geen betekenis. En stoom is niet zo nodig
Zest heeft subtiele details die erg belangrijk zijn.

en, zoals u kunt zien, heeft de aanwezigheid van stoom op geen enkele manier invloed op de rijswaarde. maar de tijd en hoeveelheid stoomtoevoer hangt af van de baktemperatuur, zodat terwijl de korst zich vormt, stoom wordt toegevoerd. Maar de korst zelf wordt gevormd ongeacht de mate van rijzen, deze wordt gevormd door de hitte in de oven, hoe hoger de temperatuur, hoe sneller, en de elasticiteit van de korst hangt af van de vochtigheid in de oven (dat wil zeggen, de aanwezigheid stoom daar aan het begin van het bakken en tot het einde van de korstvorming).
Het rijzen heeft ook invloed op de mate van explosieve stijging van het product in de oven. Omdat we de snelle groei van paascake in de oven dan niet nodig hebben rijzen bij de taarten wordt volledig gegeven,
gewoon niet overbelichten,
BELANGRIJK. als het deeg rozijnen bevat enzovoort, dat wil zeggen, er zijn zware toevoegingen, dan is het rijzen in 2 keer eigenlijk veel meer, omdat het deeg rijst niet alleen zichzelf, maar ook zware smaken.

De meeste paaskoekjes bakken wordt door Masha aanbevolen voor 180 graden.
hier beveelt Chuchelka ook aan
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=53674.0

Strooi nu de bovenkant van de spray in de oven voor 35-40 minuten op 180 graden. Door te sproeien kan het uiterlijk van de bovenste korst enigszins worden vertraagd, waardoor het risico op barsten wordt verkleind. Kulich slaagt erin op te staan.

Om het uittrekken gemakkelijker te maken, neemt u een kleine houten spies voor spiesjes en houdt u deze tussen de wanden van de vorm en de paascake. Wees heel voorzichtig bij het uitschakelen. Ze zijn extreem zacht, vooral heet. Zoals vers gebakken brood. Ik gapen en waste nog steeds een dak. In het deeg van eiproducten, alleen dooiers en zelfs een beetje.

sommige meisjes waren bang dat hun oven niet op 180 graden zou bakken als ze met stoom zouden bakken, dus werd de temperatuur eerst verhoogd zoals aanbevolen in
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=456004.0
met convectie

Als het deeg de vormen voor 2/3 vult, zet je ze in de voorverwarmde oven op 200C (hetelucht 180C) graden. Verlaag na 5 minuten de temperatuur naar 180C (convectie 160C) graden en bak tot ze gaar zijn

en opnieuw over kneden.
Toch is een geknede cake lekkerder dan een ongemengde cake. Daarom zal ik mezelf herhalen.

Bij alle recepten vindt het kneden onmiddellijk plaats. Gekneed en meteen aanbevolen om te kneden. Maar deze benadering maakt het niet altijd mogelijk om het deeg goed te kneden als het meel een "lang" gluten heeft.
Ik bakte volgens de recepten van Luda (Marianna-aga) en daar leerde ik over het effect van de vorming van lange gluten.
Waar het op neerkomt, is dat gluten anders wordt gevormd in elk gekocht meel. In bijzonder gevorderde gevallen begint het over het algemeen slechts een uur normaal in de test te verschijnen. Tot dat moment, hoeveel je ook kneedt, zal niets werken. Er is geen.
Dat wil zeggen, laten we zeggen dat je het deeg kneedt en je kunt onmiddellijk minstens 20 minuten op elke snelheid in een mixer kneden, maar als de bloem lang en de gluten hebben zich nog niet gevormd - je hebt plakkerige pap in je kom. Maar als er zich na een half uur gluten heeft gevormd, dan kneed je het in het algemeen gemakkelijk in 10 minuten. Dit zou de foto kunnen zijn. En het meest interessante: deze foto wordt heel vaak waargenomen.
Dus ik herhaal mezelf, maar probeer ascorbinezuur (om plakkerigheid te verminderen) of proteïne toe te voegen voor het kneden, en kneed niet onmiddellijk na het kneden, maar minstens 30 minuten later.
Haast je bij de laatste test bijvoorbeeld niet meteen met alle kracht om te kneden met de toegevoegde bloem, als het niet goed kneedt, maar na een pauze van minimaal een half uur.

Toegevoegd op dinsdag 10 mei 2016 03:50 uur

Ik heb hier plezier:

Het lijkt erop dat we nog steeds vriendschap hebben gesloten met dit recept!

ga zo door

Ik ben begonnen met het testen van het deeg door de gist te verminderen.

Toegevoegd op dinsdag 10 mei 2016 10:12 uur

Het lijkt erop dat we nog steeds vriendschap hebben gesloten met dit recept!

Oksan, schattig.

[fffuntic]

fffuntic Lena, Larissa,, succes met koken) Alleen heb ik een probleem ... ik heb nu medelijden met hem. Vandaag is voor hem de 4e dag, maar hij is nog maar de helft. Maar aromaaaaat. En er zijn nog steeds bijna geen kruimels, het droogt helemaal niet

Alleen heb ik een probleem ... Ik heb nu medelijden met hem

Oh, ik heb plezier gemaakt. Ik heb niet zo'n probleem.

[Larissa]

Dus jij, Larissa, waarschijnlijk bak je al heel lang taarten, maar ik ben net begonnen, dus ik ben zo bezorgd over hem, ik wil me langer over hem verheugen, dit is mijn beste resultaat van 3 pogingen volgens dit recept

Dus jij, Larisa, bakt waarschijnlijk al heel lang taarten

Oksan, ik tegen jou, oké? Wat heeft het voor zin om lang geleden te zijn? Vandaag zat ik en herinnerde ik me dat ik ooit klontjes had na het maken van deeg. Ik heb niet opgeschreven hoe ik het deed. Nu zet ik de mijne in de oven. Wauw, en ik liep vast.

Ik wil trouwens alles vragen, ik vergeet het zelfs. We kochten zo'n grote suiker - ik maal het bijna tot poeder: het blijkt grof poeder te zijn. Breekt dit geen moment uit ?! Voor mijn gemoedsrust ?!

Toegevoegd op dinsdag 03 mei 2016 23:30 uur

Oksanochka, ik heb de suikerkwestie volledig opgehelderd. Bij gistdeeg is het enige gevaar dat de suikerkorrels de gluten van het deeg bederven. Daarom worden ze aanbevolen !! methoden die het oplossen van suiker vergemakkelijken: het gebruik van fijne suiker, het voorlopig oplossen in vloeistof, dooiers, eiwitten en - aandacht - vermalen tot poeder.
Uw poedersuiker in paaskoekjes is zeer welkom omdat het oplossen volledig vergemakkelijkt. Dus als je niet lui bent, doe het dan.
Poedersuiker zal het deeg niet beschadigen.

Maar in koekjes is poeder in ieder geval niet toegestaan. Daar is alleen fijnkristallijne suiker nodig, die betrokken is bij het maken van een deegskelet in een schuim van eieren of boter.
In schuimgebakjes, in macarons en andere ... het gebruik van suiker of poeder geeft verschillende resultaten. Daar lost suiker niet alleen op, maar bouwt ook het product op.

Toegevoegd op dinsdag 10 mei 2016 16:37

Oksan, ik tegen jou, oké? Wat heeft het voor zin om lang geleden te zijn? Vandaag zat ik en herinnerde ik me dat ik ooit klontjes had na het maken van deeg. Ik heb niet opgeschreven hoe ik het deed. Nu zet ik de mijne in de oven. Wauw, en ik liep vast.

Larissa, waarom heb je deze knobbeltjes nodig? als je de theorie ingaat, dan zou alles klonterloos moeten oplossen.
Het deeg is vloeibaar en glad.
Het wordt aanbevolen om de blanken in het recept te kloppen. Maar het is niet nodig om het op schuimgebakjes te kloppen. Het is handiger om voor een betere verbinding te slaan totdat "zachte" pieken naar boven buigen, zelfs een zacht proteïneschuim is voldoende.
We bakken geen meringuekoekjes.
Als je het als een meringue klopt, zal het eiwitschuim erg elastisch zijn en kan het eilandjes van eiwit, klontjes geven.
Er kunnen klontjes ontstaan ​​als er weinig dooiers zijn, maar er is veel suiker en het mengsel zal in klonten gaan. ook geen goede optie.
Deze knobbeltjes zijn allemaal onbelangrijk. En als ze er niet zijn - alleen beter.
Zoals ik al heb aangegeven, zijn al deze schuimen alleen nodig voor handmatig kneden en voor machinaal kneden - extra arbeidskosten
========================

Larissa,

WAT IS ER NIEUWS UIT HET GEVECHTSVELD?

Larissa, waarom heb je deze knobbeltjes nodig?

Vlas, dus het tegenovergestelde is niet nodig. En het deeg bleek met klonten. Jaar 2-3 was de laatste een deeg zonder klonten. Maar eens zaten ze in het deeg en nu weer.
Heel moe. Ik heb ook pizza gebakken ... Ik ben net de keuken uit gegaan. Alle foto's heb ik gemaakt. Ik zal waarschijnlijk nog een uur schrijven, of zelfs nog langer. Het laden van foto's duurt lang. Ik moet ook naar de winkel, het linnen strijken, de schoenen uittrekken, ze halen, enz. In het algemeen, als ik vandaag geen tijd heb, zal ik proberen morgen een rapport te posten. Behalve de knobbeltjes ben ik blij. Maar we moeten er iets mee doen, de technologie een beetje veranderen. Over het algemeen zal ik het rapport posten en erover nadenken.

Goedenavond iedereen. Ik bak deze taarten al enkele jaren voor Pasen. Een prachtig resultaat met een heerlijke smaak, dichtheid, vocht, waarvoor speciale dank aan de auteur !!! Dit jaar heb ik verschillende "sessies" gedaan. Voor het eerst introduceerde ik dooiers, eiwitten, olie in grote porties, bijna onmiddellijk - als resultaat vormden zich klonten. Ik vestigde de aandacht hierop en introduceerde de tweede keer allemaal hetzelfde in kleine porties, geleidelijk voorzichtig mengen. Het resultaat was dat het deeg "voor de nacht vertrok" in de consistentie van dikke vloeibare honing, zonder een vleugje klonten ...
Ik mixte het deeg in een broodbakmachine en hielp met een siliconen spatel.
De hoeveelheid geperste gist werd teruggebracht tot 40 g en de hoeveelheid olie - tot 250 g.
Opgeklopte blanken met zout (allemaal volgens het recept).
Deeg heeft een nacht perfect gerijpt op een warm (niet heet!) Verwarmingskussen, gewikkeld in een deken. Geur - oude cognac.
(Ik probeerde te laten zien, maar .., "jonge isho", ze geven niet ...)
Gemaakt met vanille, kardemom en nigella. Het meest interessant met kardemom.

Omzetting van cake voor 2 eieren met een gewicht van 114 gram in de schaal en vermindering van gist tot 25 gram. voor 1 kg bloem.
Alle producten werden geteld door vermenigvuldiging met 0, 38 op basis van het aantal eieren.
Meel 380 gram "Makfa",
gist "Lux extra" LLC Saf-Neva "Khimki 10 gr,
zout ¼ - 1/5 theelepel,
boter 114 gr.,
suiker 152 gr.,
eieren 114 gr. in de schaal (2 stuks c1) ~ 100 g.,
melk 133 gr
, rozijnen 76 gr., vanilline.
Ik heb 190 gram bloem in een katoenen emmer gezeefd. Ik verkruimelde gist tot warme melk. Ik deed het in een kom met warm water. De gist stond ongeveer 10 minuten, op plaatsen begon het van de randen te borrelen. Schudde ze. Ik heb geen suiker met bloem toegevoegd. Ze hebben geen hoed laten groeien.

Het werd al laat en ik had haast. Ik besloot ze de hele nacht te laten staan ​​en stuurde het mengsel van melk en gist tot bloem. Ik kneedde een minuut, zette hem uit en ging weg.

Ze kwam na 17 minuten terug en bleef 2 minuten mengen.

Een mengsel van suiker en ei toegevoegd.

Suiker is slecht gemalen.

Het is waarschijnlijk nodig om het een beetje in een koffiemolen te malen om het gemakkelijker te verspreiden. Kneden 4 minuten. Toen introduceerde ze er opgeklopte eiwitten en zout bij.


Het programma eindigde en ik begon het deeg opnieuw 12 minuten te kneden. Totaal 32 minuten. De knobbels gingen nooit uit elkaar.

Gesmolten boter toegevoegd. Ik kneedde nog 2 minuten en zette de x / n uit. Toen ik het deeg in een steelpannetje goot, dacht ik dat ik had moeten proberen het uit klonten door een grove zeef te persen.
Maar aangezien ik het al had ingeschonken, besloot ik het te laten staan ​​en te kijken wat er daarna zou gebeuren. Misschien verspreiden ze zich tijdens het kneden. Het deeg zag eruit als Izyumkino. De laatste druppels staan ​​al op de foto, ik kon me gewoon niet aanpassen en een foto maken. Fotik bleef proberen in een pot met deeg te vallen. Deeg druppelde lui, licht hangend en vormde een knol op het oppervlak.

Om 24.10 uur leg ik het deeg. T in de keuken 25 C.

Om half vier keek ze naar het deeg, prikte met haar vinger. Op de foto is er een kuiltje van de vinger bovenop.

Om 4.50 uur stond ze op en liet haar zakken, ze was bang dat ze zou vallen. Deeg steeg tot 2 liter van 370 ml. Ik heb toen het water bijgevuld tot de plaats van rijzen.

Om 9.30 uur groeit het deeg.

Om 9.45 uur begon ze te fronsen en tot rust te komen, niet tot de oorspronkelijke hoogte van ~ 1,5 cm, de tweede stijging tot 1 liter van 850 ml.

Om 10.05 uur voegde ik nog eens 190 gram bloem toe, 3 minuten kneden.

Rust 32 minuten. Daarna werd het deeg gekneed zonder extra bloem. Eerst met een nest.


Het gewicht van het deeg is 781 gram. De knobbels bleven. Ik besloot ze met de hand uit te kiezen. Toen ik de tijd telde, begreep ik niet wat ik al zo lang aan het doen was. Een soort meditatieve, kalmerende activiteit. Over het algemeen heb ik het deeg fijngehakt en in katoen gedaan, het er toen uitgehaald en gewassen, waarbij ik de klonten door aanraking eruit plukte. Ik denk dat deze tijd kan worden toegevoegd aan een zeer langzame batch. Niet intens.

Brokken 2 bij 2, 3 bij 4, minder dan 5 bij 6. Maar veel.

Deeg in een pan.

Een uur later.

Over anderhalf.

In tweeën. T in de keuken 26 C.

Verfrommeld, gemengd met rozijnen. Ik heb het gedrenkt in cognac. Om 13.40 uur rolde ik me op en deed er 2 schepjes van 422 gram in.

Na anderhalf uur leg ik het in de oven.

Ik bakte 23 minuten op 160C met stoom (ik wilde niet openen, de pan eruit halen, ik wachtte tot het water verdampt was) en nog eens 13 op 170C. De tweede is niet gebakken, de fakkel is nat. Ik liet het 5 minuten staan ​​en miste het, het werd donkerder, ik moest het vroeg krijgen. De thermometer is 91 graden, hij is liggend te zien.


Deze keer werden de cakes gemaakt zonder bloem. Voor mezelf heb ik besloten om 1) de bloem 3 keer te zeven, de laatste twee door een fijne zeef.2) Laat de gist beginnen te spelen. (Ik weet dit in principe niet?) De onzuiverheid in het deeg is waarschijnlijk te wijten aan het feit dat het bloem bevat met een melkgistmengsel. Toen kon de x / n het kneden niet aan.
Al na het bakken vond ik het bij Raisin. Op pagina 10 schreef Zest: "Voor het deeg doe ik alles stap voor stap, zoals ik op de foto's liet zien, ik kneed het niet erg lang tot ongeveer homogeniteit, zodat de ingrediënten niet vanzelf in verschillende" hoeken "blijven. van de container. Maar het is natuurlijk niet nodig om gluten in het deeg te ontwikkelen ...

Ik heb het deeg met een haak gekneed. Het duurt langer om het deeg te "mutuzit", totdat het zich in een druppel om zichzelf heen verzamelt. En de K-vormige wikkelt het deeg bijna onmiddellijk om zichzelf heen en kneedt, zoals het lijkt, erger.

De belangrijkste batch is op de eerste snelheid. Ik kan wat later toenemen door "tussen de eerste en de tweede" ik klaar - onder de eerste en houd mijn ogen op, zodat het deeg niet langs de haak klimt. "
3) Waarschijnlijk moet je het meel kneden met de moedervlek. Meng tot de staat die op de foto wordt getoond Rozijnen en voeg dooiers toe met suiker, opgeklopt wit. Kneed het deeg en voeg aan het einde van de batch boter toe.
Toen ik alles tegelijk aan het mixen was, waren er geen klontjes.4) Als er klontjes zijn, probeer het deeg dan te persen.
Hier is een snee. Ruik oh en oh. Vallen van zijn voeten. Verkruimelt niet.

En dit wordt dit jaar gebakken van snel, stom deeg. In een dag. Verschillende smaak en aroma.

Woog een hele cake. Gewicht 392 gram.

[Larissa]

Kun je echt de hele eieren kloppen ?! Dan zullen deze knobbeltjes dat niet zijn? De brokken lijken erg op bloem met vet, ik heb. Larissaen het deeg is erg goed en de taarten zijn ook mooi! Ik bak ook in een geëmailleerde mok
Of loop misschien met een blender

[fffuntic]

Ik bak ook in een geëmailleerde mok

De eerste keer bakte ik in een geëmailleerde mok, zoals Tantsya zei, en daarvoor in aluminium potten.
Dit jaar, voor Pasen, heb ik hele eieren geslagen. En meteen de olie toegevoegd. Maar het melkgistmengsel met bloem was slecht gemengd, niet tot homogeniteit. En meteen alles toegevoegd. Het is belangrijk hoe u de test van Iziumka kunt behalen, zoals op 6 foto's. Lena fffuntic Ik heb erover geschreven.
Er verschenen klonten voordat de olie werd geïnjecteerd.Ik maak me schuldig aan het goed ongemengd houden van de bloem met het melk-drzhzhevy-mengsel. Ze greep haar vast en de auto hinderde haar niet. Over het algemeen is kneden in x / n moeilijker dan met een maaidorser. De kneedhaak is klein en bereikt de wanden niet.
Dus ik denk dat ik, om 's nachts niet te springen, de gist kan verminderen tot 20 gram, zodat ze zonder gedoe tot de ochtend staan?
Nu zal ik een foto van de snede in de post plaatsen.

Toegevoegd woensdag 11 mei 2016 20:17 uur

Voor het eerst introduceerde ik dooiers, eiwitten, olie in grote porties, bijna onmiddellijk - als resultaat vormden zich klonten.Ik vestigde de aandacht hierop en introduceerde de tweede keer allemaal hetzelfde in kleine porties, geleidelijk voorzichtig mengen. Het resultaat was dat het deeg "voor de nacht vertrok" in de consistentie van dikke vloeibare honing, zonder een vleugje klonten ...

George, ik ben het ermee eens. Het is noodzakelijk om grondiger te kneden. Ik had tenminste geen klontjes in de eerste kulich, maar het deeg was vloeibaar, hoewel ik 100 gram bloem toevoegde. Ik deed het op basis van 1 kg. meel. En toen heb ik 50 gram aan het deeg toegevoegd.

Of loop misschien met een blender

Oksan, ze zijn zo klein, ik weet niet of het zal helpen? Als je niets te verliezen hebt, kun je het proberen. En dan stam. En kies de rest tijdens het mediteren. En het is beter om zonder hen te kneden met gebed.

[Larissa]

Larissa, je hebt uitstekende paaskoekjes, gesneden - geen woorden, toko kwijlen.
Oh, deze klonten ... De eerste 2 keer had ik ze ook, maar alleen in het deeg, toen het hoofddeeg werd gekneed, gingen ze uit elkaar. Maar de laatste keer dat er geen klonten waren, combineerde ik geleidelijk bloem met een melkgistmengsel, eerst goed roerend met een vork tot een gladde massa, daarna met een mixerhaak.
Dus als de klontjes zich uiteindelijk niet verspreiden, zullen ze dan in de voltooide cake worden gevoeld? Ik heb het hele onderwerp gelezen, ik herinner me zulke klachten niet

Wat benieuwd naar de brokken. Of misschien was de bloem nat, en dat is het punt?

Er zitten klontjes in het pannenkoek- of pannenkoekdeeg, maar die verdwijnen dan weer

[Larissa]

Larissa, dus ik probeerde te analyseren
Ik heb 190 gram bloem in een katoenen emmer gezeefd. Ik verkruimelde gist tot warme melk. Ik deed het in een kom met warm water. De gist stond ongeveer 10 minuten, op plaatsen begon het van de randen te borrelen. Schudde ze. Ik heb geen suiker met bloem toegevoegd. Ze hebben geen hoed laten groeien.
Gist begint te gisten als het iets bevat. En je hebt ze gewoon in het water gedrenkt, je 10 minuten hebben niets opgelost,
Als je ze tot aan de dop wilde activeren, moest je bloem en suiker gebruiken om te voeden

Het werd al laat en ik had haast. Ik besloot ze de hele nacht te laten staan ​​en stuurde het mengsel van melk en gist tot bloem. Ik kneedde een minuut, zette hem uit en ging weg.
Ze kwam na 17 minuten terug en bleef 2 minuten mengen.


ja, dit is de bron van je knobbels.
Neem op een dag een ei en voeg er veel suiker aan toe, probeer het te mengen tot een advocaat en je zult klontjes tegenkomen.
Eischuimen zijn resistent en veerkrachtig. Hiertegen kan alleen vloeistof of een blender worden gebruikt, als u ze op uw hoofd in het deeg maakt.
Uw gedachten hieronder zijn helemaal correct. Om zo te zeggen, jouw versie van dansen met tamboerijnen

Het is waarschijnlijk nodig om het een beetje in een koffiemolen te malen om het gemakkelijker te verspreiden.


verder is het proces niet zo belangrijk in termen van kneden. hier hoef je alleen maar grondig te mengen.
dus uit ervaring

Ik vestigde de aandacht hierop en introduceerde de tweede keer allemaal hetzelfde in kleine porties, geleidelijk voorzichtig mengen. Het resultaat was dat het deeg "voor de nacht vertrok" in de consistentie van dikke vloeibare honing, zonder een vleugje klonten ...

Naar mijn mening zie ik de noodzaak niet om de blanken krachtig tot een dicht schuim te kloppen, aangezien dat zo is elastisch schuim zal erger mengen
Ik zie geen noodzaak maal de dooiers met veel suiker, die volgens alle natuurwetten erin zit niet oplossen.
Als je opgeklopte blanken wilt hebben, dan kun je gewoon "zachte pieken" maken zacht schuim.
De eiwitten in het deeg zijn identiek aan de vloeistof, dus toevoegen aan het deeg eiwitten eerst in zacht vorm, en niet dooiers met suiker, zorgt dan voor een gemakkelijkere oplossing van suiker.
De dooiers met suiker insmeren is alleen nodig om de suiker beter in het deeg op te lossen. Daarom is het helemaal niet nodig om de dooiers met veel suiker te kwellen. Je kunt zelfs halveren, je kunt de suiker tot poeder malen, of je kunt gewoon fijne suiker van hoge kwaliteit kopen en deze gewoon toevoegen aan het deeg na de dooiers, die normaal al vloeibaar zijn.
Je kunt drie eetlepels melk of water vasthouden voor dooiers met suiker, het mengt veel gemakkelijker, vooral als het warm is. En het is niet alleen nodig om te mengen tot klontjes, maar kloppen tot wit worden, volledige oplossing van suiker.
Hoe dan ook, als de suiker maar werd verspreid en er geen dooier-suikerklontjes met eiwiteilanden werden gevormd.
Het programma eindigde en ik begon het deeg opnieuw 12 minuten te kneden. Totaal 32 minuten. De knobbels gingen nooit uit elkaar.


het is niet langer nodig. Na het kneden van het eerste deeg is het alleen belangrijk om goed te mengen. Kneden is niet langer relevant.

Gesmolten boter toegevoegd. Ik kneedde nog 2 minuten en zette de x / n uit. Toen ik het deeg in een steelpannetje goot, dacht ik dat ik had moeten proberen het uit klonten door een grove zeef te persen.
Maar aangezien ik het al had ingeschonken, besloot ik het te laten staan ​​en te kijken wat er daarna zou gebeuren. Misschien verspreiden ze zich tijdens het kneden. Het deeg zag eruit als Izyumkino.
Om 24.10 uur leg ik het deeg. T in de keuken 25 C.

Om half vier keek ze naar het deeg, prikte met haar vinger. Op de foto is er een kuiltje van de vinger bovenop.
verder vreemd effect

Om 4.50 uur stond ze op en liet haar zakken, ze was bang dat ze zou vallen. Deeg steeg tot 2 liter van 370 ml. Ik heb toen het water bijgevuld tot de plaats van rijzen.

Om 9.30 uur groeit het deeg.

Om 9.45 uur begon te fronsen en door te zakken, niet tot de oorspronkelijke hoogte gestegen ~ 1,5 cm Tweede stijging tot 1 liter van 850 ml.
het is volkomen onbegrijpelijk waarom het deeg zwakker begon te worden.
Waarom fronste ze en viel ze eraf? Omdat je haar niet liet ontgroeien, moest ze zonder te vallen aan de oorspronkelijke hoogte toevoegen. Of misschien is de eerste beklimming "vastgelopen", maar heb je het niet gemerkt?
Dit moment is vreemd. De gist had niet mogen verzwakken, waarom verzwakte de gluten dan, die hij niet kon verdragen?
Misschien bleek het meel zwak en moest het vroeg worden gekneed?

Wat was de geur van het deeg? heb je het niet overbelicht? ergens vergelijkbaar gewrichtmaar ik begrijp niet waar.

Om 10.05 uur voegde ik nog eens 190 gram bloem toe, 3 minuten kneden.

Rust 32 minuten. Daarna werd het deeg gekneed zonder extra bloem. Eerst met een nest.
.........
Deze keer werden de cakes gemaakt zonder bloem.
Laat de gist beginnen te spelen. (Ik weet dit in principe niet?) De onzuiverheid in het deeg is waarschijnlijk te wijten aan het feit dat het bloem bevat met een melkgistmengsel. Toen kon de x / n het kneden niet aan.
Al na het bakken vond ik het bij Raisin. Op pagina 10 schreef Zest: "Voor het deeg doe ik alles stap voor stap, zoals ik op de foto's liet zien, ik kneed het niet erg lang tot ongeveer homogeniteit, zodat de ingrediënten niet vanzelf in verschillende" hoeken "blijven. van de container. Maar het is natuurlijk niet nodig om gluten in het deeg te ontwikkelen ...
Als je zeker bent van sprongen en grenzen, dan kun je het doen zonder "te laten spelen", het is voldoende om het deeg in de hitte te weerstaan, ze zullen zichzelf werken. Lux is sterk, ze kunnen het hoofd bieden zonder activering, terwijl andere zwakkere kunnen worden gestimuleerd door activering.
De onzuiverheid in het deeg hangt enerzijds samen met onvoldoende vocht in het eerste deeg, anderzijds met een teveel aan suiker in de dooiers om te mengen. En ... onthoud het koekje.
Daar, aan het begin van dit kloppen, verschijnen er klonten, en na het verder kloppen van de dooiers met suiker veranderen ze in een homogene massa, tenzij er natuurlijk een teveel aan suiker is.
Het hoogtepunt was niet alleen het kneden van het deeg met een hoger vochtgehalte, het bracht ook met geweld energie aan om deze klonten in een blender te breken, zoals we er lang in een koekje kloppen.
Dat wil zeggen, "grind" is niet helemaal waar. Het is juister om te "oplossen", te kloppen, aangezien je hebt besloten de dooiers met suiker te mengen. En de dooiers met suiker lossen gemakkelijker op, klop met een paar lepels heet water
Geen wonder dat ze in oude recepten schrijven: meng suiker met dooiers tot het wit wordt.

Er zijn maar twee manieren om deze klonten op te lossen: of je lost ze op in de dooiers, zoals in de mogul-achtige cake, of in de vloeistof van het eerste deeg, als er genoeg van is.
HP loste onder andere de klonten niet op. Als je intensief had gewreven met een siliconen spatel voordat je olie toevoegde, had je meer bereikt.
Al deze dansen met een tamboerijn zijn echter niet nodig, als het deeg vochtiger wordt gekneed, het schuim zachter wordt, wordt de suiker niet onmiddellijk volledig in de dooiers gegoten met de vorming van klonten,
voeg beetje bij beetje ingrediënten toe.
Of - haast je niet met pantoffels, klop suiker tot het wit wordt met hele eieren zonder klontjes. Dit bespaart tijd en zorgt ervoor dat iedereen de gewenste eieren krijgt.

En je ziet, je bloem vormt gluten in 30 minuten beter dan onmiddellijk. De pauze voor het kneden was goed.Misschien kunt u proberen het te verhogen tot 40 minuten als u het deeg de volgende keer zachter maakt.

Ik bakte deze cakes zes keer, er was een keer dat de brokken groot waren en er waren er veel. Een paar keer waren er helemaal geen knobbeltjes. Dit jaar waren ze klein, ik heb ze een beetje gebroken met een staafmixer. In theorie ben ik niet sterk, ik gebruik altijd dezelfde technologie, maar het pakt altijd anders uit, ik weet niet waarom. Ik heb nog nooit brokken in kant-en-klare taarten gezien.

[George]

Ik bakte deze cakes zes keer, er was een keer dat de brokken groot waren en er waren er veel. Een paar keer waren er helemaal geen knobbeltjes. Dit jaar waren ze klein, ik heb ze een beetje gebroken met een staafmixer. In theorie ben ik niet sterk, ik gebruik altijd dezelfde technologie, maar het pakt altijd anders uit, ik weet niet waarom. Ik heb nooit brokken in kant-en-klare taarten gezien.

Ik begrijp dat deze brokken afhangen van de kwaliteit of samenstelling van de gekochte eieren. Kreeg "klonterende" eieren
Ik weet ook niet wat de theorie is, maar als de dooier in de praktijk aan de bodem van de pan blijft plakken, kan deze met water worden afgewassen.
In de botercrème worden dezelfde dooiers een klein beetje toegevoegd, ook door stremmen.
Het zijn de dooiers die de schuld zijn van alles. Als je ze in een bosje gooit en begint te mengen, dan kunnen ze klontjes geven.
Hoewel eiwitten soms ook kunnen klonteren. Het is beter om ook met hen voorzichtig te zijn.

Ik keek naar de technologie van de beroemde Andriano in zijn panettone, dus wreef hij voorzichtig en voorzichtig een ei, waarbij hij afwisselend ei, suiker en bloem in het deeg wrijft. Totdat een zaadbal volledig is gemengd, voegt hij er geen andere toe.

En volgens onze technologie moeten ze worden omgedraaid met een grote hoeveelheid suiker en dan in één keer in het deeg worden gedaan in een bos wit en dooiers.

Het blijkt goed te zijn George (Georg_ars), gewoon een klein beetje toevoegen met zorgvuldig mengen wordt gebruikt door de goeroe.
Welnu, hoe vochtiger de omgeving, hoe gemakkelijker het in theorie zou moeten ingrijpen

En als je niet op deze manier wilt rotzooien, moet je de dooiers kloppen tot ze wit worden om deze klontjes in de kiem mechanisch te breken.
Maar blanken, hard geklopt, worden alleen gekenmerkt als bestand tegen mengen in het deeg, het wordt aanbevolen om zachter te kloppen.

Ik heb gekeken hoe oude recepten omgingen met veel dooiers, eiwitten en suiker.
Er werd gebruikt grondig eieren apart kloppen, of zelfs boter + suiker + dooiers.

Onze grootmoeders hebben ze grondig geslagen.
En Andriano wrijft in delen.
ps. Ik heb ook geluk met eieren. Nooit verfrommeld in paaskoekjes. Ik zag deze brokken alleen in vla

Trouwens, aangezien er een discussie is, merkte ik dat het veel productiever en efficiënter is (misschien is dit geen nieuws voor de meerderheid) dat suiker in kleine porties in de dooiers wordt gebracht en geleidelijk wordt ingewreven. En hier is de inspanning niet zozeer belangrijk als de duur. (Ik wreef het met een houten lepel in een brede kleikom totdat de massa begon te "dunnen" en lichtjes bubbels begon te krijgen (10-15 minuten in totaal). De dooiers van tamme kippen waren bijna oranje, ik merkte niet veel bliksem. gebak had een aangename geelheid, zoals bij kurkuma ...). In de tweede fase, tijdens het kneden, spoot hij ook bloem door de mok, in zeer kleine porties. Gekneed met een spiraal met een handvat, dat zou ik niet zeggen met 'speciaal fanatisme'. Na het rijzen is het deeg fijn kant. En de conclusie doet zich gewoon voor (ik heb het voor mezelf gemaakt): "maak je geen zorgen en haast je langzaam" ... Dus ik schreef dit recept voor mezelf op in mijn aantekeningen voor volgend jaar. En het recept, ik herhaal, is zeer succesvol, als ik me niet vergis, uit het boek van 1954 ...

En ik ben dol op biscuit charlotte, dus eierdooiers van alle soorten worden vaak vaak met een mixer tot "lint" geklopt. En geen suiker kan tegen een extra lepel heet water staan
Het blijkt gemakkelijk en eenvoudig.
Ik heb dit nog nooit met mijn handen geprobeerd.
Ik heb de aanbeveling om "te malen met een blender" alleen uit dit recept geleerd. Ik durf nog steeds niet het resultaat te controleren en te zien: mijn mixer is normaal voor alle soorten kloppen, maar de blender is niet erg sterk en er staat een verbod op het malen van suiker in de instructies.

[Georg_ars]

Dus als de klonten zich uiteindelijk niet verspreiden, zullen ze dan in de afgewerkte cake worden gevoeld?

Oksan, bedankt. Niemand schreef echt over de knobbels, of ze nu in een kulich worden gevoeld of niet. Ik denk dat grote voelbaar zijn, ze zijn nog steeds dicht. Het leek mij dat het brood was. Ik at ze op, brak ze. Ik besloot dat het bloem was. Nu heb ik er spijt van dat ik het heb weggegooid.Het was nodig om de mensen vrijwillig te dwingen om ze te proeven totdat ze oud werden.
[/ quote] De essentie van deze eerste batch is om het eerste deeg goed te kneden voordat je er suiker aan toevoegt en eraan gaat bakken.
Kijk naar hem bij de Raisin
je hebt het dichter gemaakt, je zou het een beetje zachter kunnen kneden met melk en het goed kunnen kneden. Beter nog, doe ten minste één eiwit tegelijk om de gluten tijdens het kneden te versterken

Je kunt drie eetlepels melk of water vasthouden voor dooiers met suiker, het mengt veel gemakkelijker, vooral als het warm is. En het is niet alleen nodig om te mengen tot klontjes, maar kloppen tot het wit wordt, de suiker is volledig opgelost.
Alles, als de suiker maar wordt gedispergeerd en er geen dooiersuikerklontjes met eiwiteilandjes worden gevormd.

Lena, ik denk dat het niet de moeite waard is om meer melk toe te voegen. Laten we anders wijzigingen aanbrengen in het recept. Alle melk in het recept gaat met gist tot bloem. Mijn deeg is dichter dan Izyumkin. Maar als je meer melk toevoegt, wordt het deeg vloeibaar. Als je proteïne probeert toe te voegen, zal het natuurlijk beter mengen en is het gemakkelijker om de dooiers in te brengen. Voeg vervolgens de dooiers één voor één toe, grondig vermalen, dan de resterende eiwitten en uiteindelijk suiker. Het deeg wordt vloeibaar en laat zich gemakkelijk verspreiden.
Hoewel suiker kan worden verdeeld? Deel in wit, deel in dooiers. Voeg eerst opgeklopte dooiers met suiker toe en vervolgens wit met suiker.
Ontdek waarom u zoveel moet lijden door suiker met dooiers te malen. Hoe belangrijk is het. Voor een rijkere kleur? Hier in het koekje kunnen we opgeklopte dooiers en opgeklopte eiwitten met suiker of goedgeklopte eieren met suiker toevoegen. De belangrijkste verzadiging van het koekje met zuurstof.

Ik heb de aanbeveling om te "malen met een blender" alleen uit dit recept geleerd. Ik kan nog steeds niet durven kijken en het resultaat zien

Ik probeerde suiker met dooiers te malen met een blender. Het is erg moeilijk, alles streeft naar verstrooiing. Als je maar een klein beetje suiker toevoegt, kan het beter in een koffiemolen worden gehakt om het oplossen te vergemakkelijken. Waarschijnlijk heb je een beetje en een spatel nodig zoals George. Als je alle suiker in één keer toevoegt (trouwens, ik heb het prima, maar blijkbaar slecht oplosbaar), dan gebeurt dit

Lijkt op knobbels

Waarom fronste ze en viel ze af? Omdat je haar niet liet ontgroeien, moest ze zonder te vallen aan de oorspronkelijke hoogte toevoegen. Of misschien is de eerste beklimming "vastgelopen", maar heb je het niet gemerkt?

Om 9.50 uur was het precies hetzelfde als om 9.30 uur. Ik weet het niet zeker, maar misschien heb ik de pan een beetje verplaatst toen ik het cellofaan eraf nam om te zien. In ieder geval, als ze de pan bewoog, was het een beetje. : meisje-
do:

Misschien bleek het meel slap te zijn en moest het vroeg worden gekneed?

Luda (Marianna-aha) raadde aan om binnen een uur een warming-up te doen, dat wil zeggen, een deeg dat nog niet is gerezen, als het in de nacht wordt gedaan. Maar hoe kun je haar 's nachts zien? Het is noodzakelijk om te proberen de hoeveelheid gist terug te brengen tot 20 gram, ze niet te activeren, zodat het deeg 's ochtends rijst en er' s nachts niet omheen danst.

En je ziet, je bloem vormt gluten in 30 minuten beter dan onmiddellijk. De pauze voor het kneden was goed.

Ja, een heel belangrijk punt. En nu zien we hoe het deeg groeit op 25 gram gist.
Georg_ars George, een smakelijke snee. Dit is vanaf 1 kg.30. gr. meel paaskoekjes?

Bedankt. Ja, dit is een output van 1 kg bloem (volgens het recept: in een deeg - 500 g en een deeg kneden - 500 g), nou ja, + alle andere ingrediënten. Ik opende af en toe de maandelijkse Caciotta, een magische combinatie van smaken bleek ... Pyok drie keer met een interval per dag, omdat deze cakes alle concurrenten naar smaak "versloegen" en dienovereenkomstig snel "stierven" ...
Een van hun belangrijkste (deze cakes) voordelen is niet tirsonaliteit!

[Larissa]

Larissa,
ik ben bij technologen op de website van het café-moment vroeg ze naar het kloppen van suiker en eiwit, over het toevoegen van suiker of poeder, over de volgorde van het toevoegen van suiker aan de cake en andere dingen. Vooral de profs vroegen hoe het correcter zou zijn.

En ze legden uit dat al dit kloppen voorheen één doel had: meer zuurstof in het deeg brengen, aangezien met handmatig kloppen het effect op het deeg minimaal is.Met de hand gekneed gaf dit echt meer volume aan het product.

Maar met het moderne beheer van gistdeeg met mixers die niet alleen kneden, maar ook het deeg kloppen, je zou kunnen zeggen dat het oververzadigd is met zuurstof, is dit extra kloppen van eieren helemaal niet nodig.
Bovendien vereenvoudigt overmatige blootstelling aan zuurstof op het deeg de smaak van het product.
HP is ook een apparaat dat sterker is dan handmatige actie, dus je kunt er harder op rijden en niet handmatig iets neerhalen.
Als je kijkt naar de productierecepten voor paasmuffins, dan zie je dit kloppen niet omdat het bestek wordt gebruikt.

De suiker in het gistdeeg is alleen nodig om op te lossen. Het is absoluut allemaal hetzelfde, zand of poeder. Als het maar goed in het deeg verspreidde en de gluten niet beschadigde met scherpe korrels. Ik heb deze kwestie bovendien verduidelijkt.
Het is ongewenst om droge grof kristallijne hete suiker aan een taai deeg toe te voegen.
Het wordt eerst verdund in vloeistoffen.
En fijn kristallijn, instant en als het deeg nat is, kun je het toevoegen wanneer je maar wilt met machinaal kneden.
Het belangrijkste bij suiker: snel oplossen en niet aan het deeg krabben.
Daarom is in dit recept voor Rozijnen deze vermaling niet belangrijk, als je suiker normaal in het deeg kunt laten oplossen, bijvoorbeeld als het poeder is. En kloppen is ook onbelangrijk als je het deeg in apparaten bewaart, en niet handmatig.

Met eiwitten is het verhaal interessanter. Eiwitten met suiker geven een zeer stabiele substantie qua vermenging in het deeg.
Daarom wordt de aanbeveling om eiwitten af ​​te schieten met suiker niet altijd geboden, ook niet in oude recepten.

En in je brokken waren eieren de belangrijkste bron, en daarna bleef er bloem aan plakken.
Voor zover ik begrijp, is dit proces vergelijkbaar met dat van bechamel. Onthoud dat als er stukjes vet op de bloem komen, er dichte klonten worden verkregen.
Zoals ik het begrijp, zijn de dooiers stukjes vet, die, wanneer ze actief worden gemengd met suiker, verfrommeld worden en wanneer ze het deeg raken, vormt zich een dichte deegschaal om hen heen.
Het lijkt mij dat hoe dichter en dikker de dooier, hoe waarschijnlijker het is dat deze klonten zijn. Dan lijkt de aanbeveling om de dooier druppel voor druppel aan de room toe te voegen begrijpelijk, zodat elk stukje dooiervet voorzichtig wordt ingewreven.
Ik zal een experiment moeten proberen om deze knobbels te krijgen. Kneed een eenvoudig deeg en verken
Het lijkt mij dat suiker niet betrokken is bij dit klonterproces, het lijkt mij dat als je de dooiers gewoon klopt tot klontjes en ze in het deeg giet, er klontjes zullen zijn. Het draait allemaal om dichte korrels dooiervet.
Maar kijk meer. Logischerwijs zal er een afhankelijkheid zijn van het vochtgehalte van het deeg.
Als deze pellets aan droog deeg worden toegevoegd, zou meel er gemakkelijker aan moeten kleven en is het moeilijker voor ze om in het deeg op te lossen.
Dat wil zeggen, hoe droger en dichter het aanvankelijke deeg is, en hoe vetter de dooier is en in kleine pellets wordt neergeslagen, hoe meer klonten er in theorie zouden moeten worden gevormd.

Ik zou het eens moeten bekijken, heel interessant.

Christus is opgestaan!!!
Een goede gezondheid voor iedereen !!!
Ik zal je dit jaar over mijn paaskoekjes vertellen !!!
Heeft vijf batches gedaan !!! Vier batches in driedubbele porties en één batch in vier porties ...
De eerste twee batches waren uitstekend, nou, ik besloot om de derde batch van vier porties te maken ... Of het viel samen, of ik was moe, of echt op vrijdag kun je niet bakken ... Het bleek dat toen ik de batch 's nachts, ik heb me vergist met eieren en suiker, kwam overkill uit (ruimte voor vijf stuks ging zes, wat betekent dat er meer suiker was) ... ik deed het met droge gist per portie 20g, we hebben geen geperste ... Kortom, de derde partij op vrijdag, hoewel het geschikt was, maar eerder kwam met peperkoek dan paascake en ging naar de kleine dieren voor de vakantie)))
Daarom moest ik nog steeds twee batches in drievoudige porties doen ...
Dus elke batch van twee was anders ... ik deed het op Franse boter, op zelfgemaakte boter, op zelfgemaakte en bewaarde eieren, en er waren twee soorten suiker - groot en klein ...
Dus: 1 kneden met zelfgemaakte eieren en Franse boter en fijne suiker: kneden en het deeg zelf, het deeg was het dichtst, het steeg harder, maar er werden fijngemalen noten toegevoegd, maar nog steeds goed roos ... Er zat geen deeg op de muren helemaal na het kneden, de roestvrijstalen pan was schoon ... Het deeg was en koelies met de geur van goed gerijpte rode muskaatwijn

2 Kneden met eieren, zelfgemaakte boter en grote sazar: het was veel moeilijker bij het kneden van het deeg, ik moest bloem toevoegen ... Het deeg fermenteerde en steeg snel en hoog, maar de afgewerkte cakes bleken veel mooier, stonden langer en niet muf, maar ze hadden meer alcoholische geur, in tegenstelling tot de eerste ... Er waren deegresten aan de zijkanten van de pan

Ik begon deeg te maken met dooiers met suiker ... ik klop de blanken en wrijf de dooiers in met een staafmixer met een plastic mondstuk voor slagroom (het was jammer om een ​​nieuwe elektrische te starten, er is geen mondstuk voor crèmes behalve een garde en ik hou van iets meer)
eerst klopte ze zelf de dooiers, voegde toen een deel van de suiker toe totdat het volledig was opgelost ... Dan het tweede deel van de suiker, maar voegde 50-100 ml warme melk toe, en wreef het rustig verder (ik was bang dat de plastic draad op het handvat zou niet vliegen) ... Het bleek een zeer goede dikke consistentie ...
Na de eieren in deze blender, verdunde ik gist met melk en voegde het toe aan de pan met de ei-sazarmassa ... Hier ging ik al door de elektrische garde, alles goed mengen en geleidelijk het gezeefde meel introduceren ... Alles was homogeen en niet vloeibaar ... Al in delen heb ik de opgeklopte eiwitten geïntroduceerd en weer alles gemengd met een garde ... De allerlaatste heb ik de gesmolten boter geïntroduceerd, maar al gekneed met een spatel ... De massa was iets dikker dan voor de pannenkoeken ... Ze liet het deeg 9-10 uur staan ​​...
Ik kneedde alle batches met de hand, ik kon het niet eens zijn met het kneden in de bakkerij, maar alles bleek geweldig, ik vond het niet eens vreemd ... Vorig jaar heb ik in de bakkerij gekneed en het duurde veel langer en dat gebeurde niet 't wordt geen zijdezachte bal ... Maar dit jaar handvatten en geen problemen, godzijdank !!!
Al het andere strikt volgens het recept gebakken ... Paastaarten Waren 450-700-1000 gr ... In een drievoudige batch kreeg ik van elk 4 stuks ... Ik begon met bakken met de kleinste, vier paastaarten bij een tijd ... Terwijl de kleintjes werden gebakken, zijn de gemiddelden al gestegen, enzovoort ...
Hier is wat er is gebeurd


die zonder glazuur, volgens een ander recept, cakes ... Dit is niet om klanten te verwarren)))

Op de laatste foto is natuurlijk de kruimel van cakes slecht zichtbaar, twee in de sectie zijn degene die donkerder is (aan de rechterkant) met noten en lichter, losser in zelfgemaakte boter (aan de linkerkant)

[Katya]

Katya, je bent een heldin. Maak zoveel taarten met de hand.
Het is jammer dat je er niet stilletjes een paar van je kunt pakken.

Er verschenen klontjes voor de introductie van de olie. [/ U] Ik zondig dat ik het meel goed gemengd hield met het melk-dzhzhevy-mengsel. Ze greep haar vast en de auto hinderde haar niet.

wel, als de klontjes meel niet gemengd waren, dan zou je droge eilandjes meel in het afgewerkte deeg hebben gehad, en geen dikke korrels, zoals je ontving. Ja, zelfs een dag in een vochtig deeg, en dan intensief kneden, alleen klontjes bloem zouden het niet uitstaan, lijkt mij.
Larissa.. naar mijn mening is er een serieuzere reden. Iets moest het zaad cementeren.
en dit iets is een ei. Eiwitten geven dit waarschijnlijk niet. Ze moesten, als een vloeistof, oplossen, maar de dooiers zijn een vette en stabiele substantie en bovendien werden er maar een paar klontjes bij gedaan. Een deel ervan loste op, een deel was bedekt met bloem, gecementeerd en nu zijn er klonten.
Als je het deeg niet echt kneedde, dan was er veel losse bloem om rond te plakken.
Aan de andere kant, als je de dooiers beetje bij beetje toevoegt en over elk deel van de pellets wrijft, dan zijn er misschien geen klontjes.

Dit is precies wat hij met succes deed George en had nooit knobbels.

Het lijkt mij zo.
De theorie moet in de praktijk worden getoetst.

Toegevoegd op vrijdag 13 mei 2016 03:20 uur

hier ... de theorie en recepten van papa's,
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=124416.0
die zich onderscheiden door een groot aantal eierdooiers.Daar komen 60 stuks bij.
En wat interessant is, daar wordt voorgesteld om de dooiers te wrijven door een zeef voordat u suiker toevoegt en alleen vervolgens wrijf, of zorg ervoor dat je ze wit klopt, of klop ze zelfs in een waterbad.

Het bleek dat de problemen met de dooiers al bekend waren. Ze waren vroeger dik en zelfgemaakt.

Met ONMIDDELLIJK respect voor werk en onderzoeksgeest (zonder welke er natuurlijk niets goeds van komt), maar zijn we niet op zoek naar een "zwarte kat in een donkere kamer"?
Hier merken de technologen op dat suiker "het deeg krabt". Wat gebeurt er als er geleidelijk suiker aan de dooiers wordt toegevoegd? Een klein deel van de schurende substantie (suiker) wordt in de massa van de dooier gewreven, waardoor vergelijkbare handelingen worden uitgevoerd door het (dooier) door een zeef te wrijven. Daarom, als je een beetje suiker toevoegt, langzaam, met een houten lepel, in een brede kleikom, de dooier maalt (in deze combinatie is er een gevoel van "bewegingseffect"), worden we geraspt (mogelijk met niet volledig opgeloste suiker) dooiers. En als gevolg daarvan, als zij (de dooiers) de schuld hebben van het klonteren - de afwezigheid van degenen in de test.
Ik denk het wel ... (zoals Frunzik zei in "Mimino") ...

[George]

... Daarom, als je suiker een beetje, langzaam, met een houten lepel, in een brede kleikom, de dooier maalt (in deze combinatie is er een gevoel van "bewegingseffect"), worden we geraspt (mogelijk met niet volledig opgeloste suiker) dooiers. En als gevolg daarvan, als zij (de dooiers) de schuld hebben van het klonteren - de afwezigheid van degenen in de test.
Ik denk het wel ... (zoals Frunzik zei in "Mimino") ...

Georgehebben we al geconstateerd dat uw stapsgewijze zorgvuldige methode zeker tot succes zal leiden.
Maar het hele probleem is dat het op de een of andere manier te heroïsch is om de dooiers met handvatten in te wrijven met een lepel. Geweld met een blender op dooiers is ook iets te moeilijk.
Vragen aan de profs waren gericht op het vinden van een eenvoudigere en gemakkelijkere oplossing.

Maar als je eerst opgeklopte blanken aan het deeg toevoegt, dan de dooiers, omgedraaid met een deel van de suiker, met een gewone mixer, dan boter, en dan de rest van de fijnkristallijne suiker (of zelfs poeder) die je meteen in de bewaar en roer alles grondig - het is bijvoorbeeld gemakkelijker voor mij ...

En pas uw manier van invoeren van ingrediënten toe, George, invoer niet een stel in het deeg, en in stukken eiwit, dooiers, boter en suiker, zorgvuldig mengen in elk deel.

Maar dan is er geen handwerk nodig.

En vanuit het oogpunt van technologie is er geen overtreding van de raadpleging van technologen.
Omdat de introductie van eiwitten aan het begin of dooiers niet belangrijk is vanwege het herhaaldelijk mengen van het deeg. Test dat op het voorhoofd, dat op het voorhoofd.
Door de nauwkeurige introductie van fijne suiker kan niet alles direct in de dooiers worden gedaan.

Maar het hele probleem is dat het op de een of andere manier te heroïsch is om de dooiers met handvatten in te wrijven met een lepel.

Ik ga akkoord. Ik heb geen rekening gehouden met de factor "mannelijke en vrouwelijke handen", respectievelijk de toegepaste inspanning. Ik ga akkoord...
En de keukenapparatuur is ontworpen om "lichter te maken en te vervangen" ... Een goede Boshevsky-deegmixer kneedt zodat het erg duur is om te zien, en het resultaat is !!!

[in de consistentie van dikke vloeibare honing]

Maar als je eerst opgeklopte eiwitten aan het deeg toevoegt, dan de dooiers, omgedraaid met een deel van de suiker, met een gewone mixer, dan boter, en dan de rest van de fijnkristallijne suiker (of zelfs poeder) die je meteen in de bewaar en roer alles grondig - het is bijvoorbeeld gemakkelijker voor mij ...

Lena, je zult geen opgeklopte eiwitten kunnen introduceren, enz. Het deeg is behoorlijk steil. Als je het zachter kneedt, voeg dan proteïne toe aan de bloem en het melkgistmengsel, meng tot een gladde massa en voeg dan de rest toe. Maar de hoeveelheid opgeklopte proteïne zal minder zijn. Wordt het deeg hierdoor vloeibaarder?

Maar met het moderne beheer van gistdeeg met mixers die niet alleen kneden, maar ook het deeg kloppen, je zou kunnen zeggen dat het oververzadigd is met zuurstof, is dit extra kloppen van eieren helemaal niet nodig.
Bovendien vereenvoudigt overmatige blootstelling aan zuurstof op het deeg de smaak van het product.
HP is ook een apparaat dat sterker is dan handmatige belichting, dus je kunt er harder op rijden en niet handmatig iets neerhalen.

Toch is HP geen mixer, de mixer is klein, hij zal het deeg niet echt met zuurstof verzadigen. We moeten de eekhoorns nog steeds neerschieten. En vooral rijden betekent het deeg opwarmen.
Waar het op neerkomt is hoe we producten in de bloem introduceren om klonters te voorkomen en het juiste biscuitdeeg te verkrijgen.
Bij Raisin: bloem + mol. Trillen. mengsel + gemalen dooiers met suiker + opgeklopte eiwitten. Aan het einde introduceren we olie. We malen suiker of nemen fijne instant suiker. We voegen producten beetje bij beetje toe, grondig mengen. Opties:
1) Net als George

Voeg suiker in kleine porties toe aan de dooiers en wrijf geleidelijk in. En hier is de inspanning niet zozeer belangrijk als de duur. (Hij wreef het met een houten lepel in een brede aarden kom tot de massa begon te "dunnen" en lichtjes borrelde (10-15 minuten in totaal).

en verder

dooiers, blanken, boter werden in kleine porties geïntroduceerd, waarbij ze geleidelijk grondig werden gemengd. Als gevolg hiervan ging het deeg 'weg voor de nacht' in de consistentie van dikke vloeibare honing, zonder een vleugje klonten ...

2)

De suiker in het gistdeeg is alleen nodig om op te lossen. Het is absoluut allemaal hetzelfde, zand of poeder. Als het maar goed in het deeg verspreidt en de gluten niet beschadigt met scherpe korrels. Ik heb deze kwestie bovendien verduidelijkt.

Lena, bedankt dat je interesse hebt getoond in de theorie van de technologen.
Dan kun je misschien wat van de suiker met de dooiers kloppen en wat oplossen in olie?
3)

De proteïnen in het deeg zijn identiek aan de vloeistof, dus door eerst in een zachte vorm proteïnen aan het deeg toe te voegen, en geen dooiers met suiker, zal de suiker gemakkelijker oplossen.

Lena, het is handiger voor jou:

Maar als je eerst opgeklopte blanken aan het deeg toevoegt, dan de dooiers, omgedraaid met een deel van de suiker, met een gewone mixer, dan boter, en dan de rest van de fijnkristallijne suiker (of zelfs poeder) direct in de bewaar en roer alles grondig - het is bijvoorbeeld gemakkelijker voor mij ...

De eiwitten worden blijkbaar niet naar de toppen geslagen, anders storen ze niet.
4)

Je kunt drie eetlepels melk of water vasthouden voor dooiers met suiker, het mengt veel gemakkelijker, vooral als het warm is. En het is niet alleen nodig om te mengen tot klontjes, maar kloppen tot het wit wordt, de suiker is volledig opgelost.

Dan meteen bloem kneden met een mol. Beven. mengsel en beetje bij beetje de dooiers toevoegen. Als we een deel van de melk uit de melk halen, trillen. deegmengsel zal erg goed zijn. dik en je moet meteen wat dooiers toevoegen.
5) Klop de eieren los met suiker en kneed, voeg geleidelijk toe aan bloem gemengd met mol. mengsel.
De eerste optie is succesvol, maar kost veel tijd. Ik zou naar de tweede optie leunen, de gist verminderen tot 20 gram en de suiker malen in een koffiemolen. We hebben geen goede suiker om snel op te lossen. Ik heb het ook duur gekocht, ik heb geen zin ...
Terwijl er geen tijd is voor de oven. Alles moet in de praktijk worden gecontroleerd.

[fffuntic]

Bij het aansnijden van de cake zag ik een brok. Een buitenstaander zou helemaal niets merken. Ik keek en bewonderde de snee, snoof de geur op en vond het bij de rozijnen. Eerst begreep ik niet wat het was. Ik dacht een spoor van een hoogtepunt. De kleur was meer geel. Tegen de achtergrond van kanten paascake, een iets dichtere vlek. De smaak is zacht en aangenaam. Maar toch, onzuiverheden.
Dus als er kleine klontjes in het deeg zitten, zullen ze na het bakken praktisch niet opvallen.
fffuntic Lena, bedankt voor je hulp bij het omgaan met de "schadelijke" eieren.

[Lena-Raisin]

Hoe vaak ik de dooier of het ei in de bloem heb gehamerd, er werden zelfs geen klonten gevonden.
Veel huisvrouwen maken op deze manier deeg voor pannenkoeken - ze malen bloem met een ei en gieten er dan melk bij zodat het niet klontert.
Het enige is dat ik probeer geen goedkope reclame-eieren te kopen. Ik vind ze niet lekker, hun proteïne is leeg, en een koekje ervan is niks (
In een ei is naar mijn mening het belangrijkste eiwit, dik en vers) maar dit is een opmaat))

Ik zag er zo uit aan het profiel Lena-Raisin gaat naar de site.

Lenochka, al zeven jaar van uw creatieve geluk - Myasoedovskiy kulich.
Zeven jaar en ik, onder velen, gebruik uw beste praktijken, bak en verras anderen met succesvolle paaskoekjes.
Veel dank aan u en dank u

Moge veel geluk en natchnenya U niet verlaten.
Al het beste
Met vriendelijke groet

Hallo!
Ik heb me speciaal geregistreerd om een ​​grote dank te schrijven voor dit geweldige cakerecept👏👏👏.
Alle ingrediënten waren strikt volgens het recept behalve gist, gebruikte droge actieve gist.
Nadat ik had gelezen over de alomtegenwoordige "klonten" 😂😂😂, mengde ik onmiddellijk alle vloeibare ingrediënten (eieren met suiker werden apart geslagen) en voegde vervolgens de hoeveelheid bloem voor het deeg toe. Eerst legde ik het deeg in de oven met het licht aan, maar het deeg was koud en het wilde niet rijzen, daarna zette het 50 graden aan en opende de deur, en het ging!
Eindelijk begreep ik wat het deeg moest zijn voor cakes - een beetje dikker dan voor pannenkoeken, er werd tijdens het kneden geen bloem toegevoegd. Omdat het tegen de tijd van het kneden al avond was, stuurde ik het deeg 's nachts naar de koelkast en bakte het' s ochtends.
Het was een proefbatch, de cakes zijn erg zacht, zacht, ik heb nog nooit zoiets gehad.
Mijn fouten - ik liet het deeg niet goed in de potten staan, de bovenkant van de zakjes brak, ik verdeelde het deeg in 5 blikjes van de Globe, ik had er 6 nodig, de doppen waren enorm, ik moest bakken op 160 graden in mijn oven, op 180 - de bodem was erg gebakken.
Over het algemeen is het recept prachtig, nu voor Pasen zal ik er alleen op bakken)))

[moeder Nastya]

Over het algemeen is het recept prachtig, nu voor Pasen zal ik er alleen op bakken)))

moeder Nastya Een van mijn favoriete.
Het is zonnig buiten. Binnenkort lente. Het onderwerp ritselde

[fffuntic]

Binnenkort lente. Het onderwerp ritselde

En geritsel, en lezen, en zich klaarmaken. Ik bak dit recept al 3 jaar twee keer. Vorig jaar waren er knobbeltjes bij de tweede poging, zelfs knobbeltjes. Ze week nooit een jota af van het recept. Ik hou van paascake, ik bak veel, altijd volgens 2-3 recepten. Het is jammer dat de auteur het forum niet bezoekt, fffuntic Ik zag een deeg met ontwikkelde gluten op de foto van de auteur, maar wat mij betreft, het deeg op deze foto is niet goed gekneed en gluten zijn daar niet ontwikkeld. Ik heb net de bloem gemengd met het melkmengsel en een beetje gekneed (ongeveer 3-5 minuten) met een Klatronic-maaidorser. Elk jaar bak ik dus ook Paraskin Pasca in hp. Het begin is daar een beetje anders - melk + boter + 0,5 van de totale hoeveelheid suiker + bloem + droge gist en kneden op de "pizza" prog, en dit is 45 minuten, ik bedoel dat het deeg langer wordt gekneed en beter is uiteindelijk gekneed. Misschien kun je wat suiker toevoegen aan de vleesetende in het melkgistmengsel en in de boter? Dwergooruil, en wat denk jij?

[Peter Push]

Peter Push,
er is een theorie van gistdeeg. Of het nu voor brood of cake is, het werkt op dezelfde manier.

1. Gist werkt het beste als het niet overladen is met vetten en suiker. Daarom moet u voor zeer heerlijke producten levende sterke gist of droge osmotolerant voor suiker nemen, dat wil zeggen, zodat erop staat dat er een hoog suikergehalte op staat. In de regel is dit instantgist, dat wil zeggen dat het bestand is tegen verhoogde belastingen.
Hierdoor wordt gist meestal geactiveerd in een voor hen geschikte omgeving: in water met een beetje suiker. Geen vet, geen hoog suikergehalte.
U kunt deze regel op eigen risico en eigen risico overtreden, in de hoop dat de gist zal overleven en het hoofd kan bieden aan meer extreme omstandigheden.
Daarom heeft de auteur van dit recept de gist gewoon verbazingwekkend nieuw leven ingeblazen. Geen extra vet in de melk. Hij gaf ze niet veel eten, hij bracht ze gewoon weer tot leven in aangename omstandigheden. Ze heeft ze nieuw leven ingeblazen, zodat ze later zouden werken in een erg vet en zoet deeg, dat dan de hele nacht zal fermenteren.
Het enige wat je als auteur kunt doen, is de revival op de klassieke manier versterken met suiker in een bloempuree. Het maakt niet uit. Waar het op neerkomt is .. om de gist nieuw leven in te blazen voor verder hard werk in het vette en zoete deeg. Om wakker te worden en klaar te zijn om te werken.

2. Het kneden van gluten is niet zo eenvoudig. Niet alle bloem kan erg hard zijn als je naar het glutenvenster kneedt.
De mate van uiteindelijke kneden moet worden geselecteerd op basis van de mogelijkheden van het gekochte meel.
Maar dat is niet alles. Tijdens de fermentatie van het deeg gaat de ontwikkeling van gluten door.Daarom kun je gluten niet sterk ontwikkelen en langdurig gisten: het zal bederven.
Gluten moet goed ontwikkeld zijn net voor gebakken goederen.
Daarom had de auteur van dit recept gelijk, ze heeft een lange gisting.
Voordat de auteur van het recept 's nachts ging gisten, maakte hij alleen de eerste ontwikkeling. Elke bloem is hier bestand tegen.
En het laatste kneden gebeurde pas de volgende dag, voor de finale kort proeffase. Er blijft letterlijk nog maar 1,5 uur over om het deeg te laten staan.
En in dit stadium kunt u, afhankelijk van de bloem, maximaal kneden voor uw bloem. Nadat je tot het maximum hebt gekneed, moet je naar buiten om te rijzen, je kunt het deeg niet lang vasthouden. Ook hier vergiste de auteur zich niet.
Het enige dat ik in dit stadium zou corrigeren, is een pauze van 30-40 minuten toevoegen na het toevoegen van nog eens 500 g bloem, zodat eerst het nieuwe additief opzwelt en dan pas begint te kneden.
Over het algemeen heb ik persoonlijk bloem met een lange zwelling van gluteneiwitten, ik geef het altijd minstens een half uur voor het kneden, en pas dan meng ik.

3. In het recept is het enige dat voor mij niet de beste manier is: het is een moeilijke introductie van overtollige suiker in de dooiers. Fig dergelijke dansen. Het is heel goed mogelijk en zomaar, en als poedersuiker. Suiker is geen gist, vijgen hoe je het moet toevoegen, als het maar zo snel mogelijk oplost.

En meng een deel met dooiers om twee vliegen in één klap te slaan: - en voeg een beetje suiker toe,
- en lekker malen dooiers zodat er geen klontjes zijn.
De auteur van het recept is geweldig. Blader door de dooiers in een blender, met of zonder suiker. Om de dooiers te emulgeren, niet in stukjes.

Daarom, als u zich houdt aan de technologie van de auteur van het recept, wordt met alle details rekening gehouden voor het beste resultaat.
Het enige is dat u de hoeveelheid vocht voor uw bloem en de uiteindelijke mate van glutenontwikkeling moet aanpassen. Niet alle bloem geeft je een glutenvrij venster, je kunt je deeg martelen, je moet op tijd stoppen.

Wat betreft uw manier van doen van de test, ik heb niet genoeg informatie om u bij uw inspanningen te ondersteunen.
U stelt voor om het boterdeeg onmiddellijk in de CP te kneden zonder de gist nieuw leven in te blazen.
Dit betekent meer werk voor de gist zonder voorbereiding. Dit kan betekenen dat de gist eruit wordt geperst, of dat een deel ervan sterft, en dat de uiteindelijke smaak eronder lijdt, zelfs als de rest van de gist de cake doet rijzen.
Hoe harder u uw deeg in het beginstadium kneedt, hoe minder het tijdens de gisting bewaard kan worden, hoe warmer het is. Als het meel sterk is, kan en zal het weerstaan, als het zwak is, wordt het afval.
Ik schreef al over suiker. Suiker is moeilijk te verteren voor gist en gluten.
Daarom is het belangrijk WANNEER u eraan begint, in welk stadium van ontwikkeling van de test, en niet HOE en in wat.
Nou ja, en niet te grote korrels. Anders scheuren ze je gluten in vijgen tijdens het kneden. De auteur heeft hier aan alles gedacht. Ondanks dat ze met tamboerijnen danst, maalt ze suiker in een blender
Suiker is beter in de vorm van poedersuiker, dan vijgen waar je het doet, als het maar zo snel mogelijk oplost.