Kulich met Myasoedovskaya in de oven (masterclass)

Ik heb onlangs besloten om opnieuw te oefenen en probeerde eieren met suiker te kloppen zonder te verdelen in dooiers en wit. Opgeklopt in kenwood, natuurlijk. Alles bleek geweldig en geen klontjes of andere problemen. Nu zal ik dit altijd doen - ik merkte het verschil niet.

[belangrijk]

De mensen vechten voor identiteit en nabijheid tot de bron.
Als de jacht precies is zoals die van de auteur, dan laat ik subtiele momenten zien vanuit het oogpunt van knobbels.

- het is beter om blanken te verslaan die niet steiler zijn dan zachte pieken. Omdat ze zo goed ingrijpen, zonder de vorming van elastische eilandjes. Het is beter om de blanken te slaan zoals de auteur (en hier is ze slim) nog steeds zonder !!! Sahara. Met suiker zijn ze stabieler en moeilijker om in te grijpen.
We maken geen koekje met meringue. Onze taak is om ze goed te mengen.
- klop de dooiers met of zonder suiker, maar ... KRIJG EEN GLADDE EMULSIE. Er zullen knobbeltjes in de dooiers zitten - u kunt extra problemen krijgen.
- Je kunt wat suiker toevoegen aan de dooiers, en de rest in het algemeen aan het einde na het kneden van boter of met boter. Zoals jij het graag wilt. Het belangrijkste is dat in de vorm van poeder of heel fijn kristallijn. Om de glutenkorrels niet te breken.

- En de laatste, extreem belangrijk: voeg eerst het eiwit toe, en dan de dooiers en boter, niet in een bos, maar in stukken, beetje bij beetje, elke toevoeging grondig kneden. Oefen deze regel van gedeeltelijke toepassing altijd en overal. Zal altijd voor succes zorgen

En de laatste is van toepassing op bloem. Voeg geleidelijk toe. Vermijd dus onzuiverheden door bloem

Ik voeg nog een belangrijk punt toe. Als je suiker aan de dooiers toevoegt, doe dat dan heel snel onder krachtig roeren, de suiker met de dooiers klontert meteen graag. En onherroepelijk.

[fffuntic]

En de laatste is van toepassing op bloem. Voeg geleidelijk toe. Vermijd dus onzuiverheden door bloem

fffuntichoe interessant en informatief schrijf je! Hoe zit het met autolyse? Dat je eerst al het meel moet mengen (nou ja, bijna - behalve het deeg ...), en dan de boter?

We hebben een specifiek recept. Het geeft het concrete resultaat van een smakelijke "zware", in de goede zin van het woord, paascake.
Dit resultaat is te danken aan deze specifieke technologie. Eerst wordt de gist nieuw leven ingeblazen en vervolgens worden ze in een zwaar bakdeeg geplaatst voor een lange, lange gisting.
Als je meer in detail uitlegt, dan is het juist vanwege de grote rijkdom van het deeg dat dit mogelijk is. Anders kan het deeg gisten of erg luchtig worden, enzovoort. Dit is een speciale truc voor dit specifieke recept. En het geeft het overeenkomstige smaakeffect, hoopt alcoholen en stoffen op zonder degradatie van het deeg. Het deeg beschermt gluten en remt de gistdruk.

We hebben geen zin in een luchtige dieetcake. Daarom proberen we het werk van de gist niet te vergemakkelijken en de gluten ruim van tevoren te laten ontwikkelen.
Daarom zie ik het niet nodig om andere methoden te gebruiken om geen vleesetende, maar een andere cake te krijgen.
Als ik aanbeveel om het meel te laten zwellen, verander ik het recept niet. De bloem zal zoveel mogelijk zwellen. Wacht tenminste, meng tenminste onmiddellijk. Ik heb alleen mijn werk gesneden. Terwijl het opzwelt, klim ik er niet naar toe. Er zijn geen aanvullende processen. Alleen de bloem is vochtig en klaar om te mengen. Als u snel meel heeft zonder langdurige zwelling, dan is deze aanbeveling overbodig. Maar huiselijk meel is in de regel niet snel, een half uur want dat is het precies.

Het is niet nodig om atolyse te gebruiken. We zijn niet van plan om in de toekomst een deeg met verhoogde hydratatie te hebben en proberen het kneden van gluten niet eerder dan gepland te vergemakkelijken. De olie is door ons ook gepland als weegelement in dit recept voor langdurige fermentatie.

Bedankt. D.w.z.denk je dat autolyse voor geen enkele cake nodig is? Begrepen en zal niet de moeite nemen. Ik zal Myasoedovsky proberen - mijn handen bereikten hem nooit!

[fffuntic]

fffuntic, heel erg bedankt voor je berichten, het zijn onschatbare, rechte bakens in het donker
Persoonlijk zal ik alles naar mijn hol kopiëren.

[precies hetzelfde als mechanisch]

Laten we dus naar autolyse kijken.

Stel je voor dat we een ideaal high-speed meel hebben, waarin, terwijl water wordt gegoten, binnen 10 minuten onmiddellijk een maximum aan gluten wordt gevormd.
Als we het deeg van gemiddelde consistentie kneden, doen huisvrouwen het, zoals gewoonlijk, met de hand. Zodanig dat het zacht is, maar je er nog steeds van kunt kneden, dan kunnen we het gemakkelijk kneden tot de gewenste mate van glutenontwikkeling. Bijvoorbeeld tot medium. En dan is het genoeg om 3-4 uur te laten ronddwalen en kun je taarten boetseren.

Laten we de taak nu ingewikkelder maken. We moeten een ciabatta maken met grote gaten. Om dit te doen, moeten we een deeg met een hoge hydratatie kneden, eerst met een puree - een puree en dit gedurende een lange, lange tijd tot een samenhangende massa kneden. Er zijn hier twee processen. In een vloeibaar deeg zullen gluten zich niet gedurende 10 minuten vormen, zoals hoger is bij pasteien, maar bijvoorbeeld 30 minuten, omdat het moeilijker te combineren is in water. Dat zijn ten eerste de eerste dertig minuten en er valt niets te kneden. Hier hebben we het alleen over zwelling, er is nog geen autolyse in ons begrip voor gluten.
Hoewel als je het laat opzwellen in de hitte, de ontbindingsprocessen beginnen te werken op de gedeeltelijk gevormde gluten.
Daarom is het noodzakelijk om zwelling en vervolgens autolyse in de kou uit te voeren.
Maar na dertig minuten zou het mogelijk zijn om te beginnen met kneden, er vormde zich gluten. Maar het zou zo moeilijk zijn om dit deeg te kneden zonder een apparaat.
Daarom laten we het nog een uur staan, vanwege deze autolyse: dat wil zeggen, de versterking van gluten na verloop van tijd als gevolg van chemische processen in het deeg zonder mechanische tussenkomst. En als de helft van het werk op tijd klaar is, voegen we het handmatig toe.
Daarom is autolyse nodig wanneer we de ontwikkeling van gluten willen bewerkstelligen zonder mechanische tussenkomst ten koste van tijd. Maak het uzelf gemakkelijker om te werken, meestal in een erg nat deeg.

Tegelijkertijd is het noodzakelijk om goed te begrijpen waarom we het deeg verlaten: alleen voor de duur van de zwelling van eiwitten in bloem, als het meel lang speelt (dit kan in wezen niet als autolyse worden beschouwd), of echt alleen voor autolyse, dat wil zeggen, wanneer het opzwelt om gluten te versterken op tijd om het deeg te laten weken voordat het wordt gekneed.

In dit geval vindt autolyse in wezen voortdurend plaats terwijl het deeg fermenteert. En vaak moeten we het gewoon vertragen, zodat gluten zich volgens plan ontwikkelt.
Het enige goede is dat autolyse een relatief langzaam proces is.
Het moet duidelijk zijn dat de autolytische ontwikkeling van gluten in de tijd dat niet is precies hetzelfde als mechanisch... Autolytisch heeft een ontspannend effect, met een voorspanning in een flexibele in plaats van elastische kant, terwijl dit bij een mechanische kan worden vermeden
Dat wil zeggen, paascake alleen met lang autolyse (zo niet lang, ze zullen vergelijkbaar zijn) of cake met mechanische ontwikkeling zal qua smaak verschillen.
Het is vanwege autolyse dat we gluten niet extreem sterk kunnen mengen en het lang laten gisten. Autolyse zal het bederven.

Daarom op de vraag: is het nodig om autolyse voor cake te gebruiken? Ik vraag: is er een apparaat?
als er een mixer is, zal deze snel deeg van vocht kneden. En als jagen erg nat deeg is voor cake en handvatten, kun je ook autolyse gebruiken om je werk gemakkelijker te maken.
Maar het meel laten zwellen voor het kneden is precies wat je moet kneden, met de handvatten of in het apparaat.

[Zest]

Zest,
Alles is geweldig, maar ik ben een vreselijke opgever. Ik heb de Burning broodmachine aangepast, er is één emmer. Tel de taarten die ik elke dag bak. En het gebak is geen probleem, het belangrijkste is dat het broodje niet wegloopt ==))) Ik weet niet hoe ik hier een foto moet invoegen. Werkt niet .

Bedankt. Dat wil zeggen, denk je dat autolyse voor geen enkele cake nodig is? Begrepen en zal niet de moeite nemen. Ik zal Myasoedovsky proberen - mijn handen bereikten hem nooit!

ze zijn als brood. Iedereen is zo verschillend, anders.
ik hou van deze
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=383627.0
maar het geeft minder voldoening. Fijner. Als je dit leuk vindt, probeer het dan.

Geplaatst op zaterdag 25 maart 2017 22:04

Ja, ik herinnerde me ook knobbeltjes en ik wil toevoegen.
Als je suiker aan de dooiers begint toe te voegen, doe dat dan heel snel, laat het mengsel niet zomaar een minuut staan, wrijf direct intensief, klop enzovoort,
want de dooiers met suiker houden er letterlijk meteen van om te klonteren en dan breek je het niet.

Meisjes, heeft iemand geprobeerd om zelfgemaakte gekonfijte sinaasappelfruit toe te voegen aan cakes?

Ik heb dezelfde vraag, alleen over noten

IK! Ik heb verschillende gekonfijte vruchten en amandelen toegevoegd, het deeg gedroeg zich perfect, dus het is een kwestie van smaakvoorkeuren, wie houdt van wat ...

Maria, waren de noten van tevoren gekarameliseerd?

Nee, ik heb het met kokend water verbrand, schoongemaakt en vervolgens in de oven gedroogd.

Dan worden ze niet vochtig in het deeg?

Nee, ze blijven lekker krokant. Maar als je wilt karameliseren, waarom niet?

Misschien zal iemand het me vertellen, ik bak dit recept al een aantal jaren, alles rijst van de ene op de andere dag goed op, loopt zelfs weg. En als ik het in de vormen leg, dan als ik het 1/3 neerleg, is de cake nauwelijks zichtbaar vanaf het formulier. Ik begrijp het niet, gist het 's nachts en heb je de laatste keer niet genoeg kracht?
En nog een vraag, als je wodka toevoegt, wordt het deeg dan lichter en luchtiger? Het recept past alleen bij mij, maar ik zou niet zo'n dichte textuur willen.

1. Ja, je denkt goed
gist is verantwoordelijk voor de opkomst. Ze missen de kracht om zo lang rond te dwalen. Verander daarom voor sterker en toleranter voor suikervetdeeg. Of .. laat de jouwe. Maar als je het hoofddeeg maakt, voeg dan een beetje vers toe. Zorg ervoor dat je ze doet herleven in een kleine melkpreker, zodat je ten eerste kleinere hoeveelheden kunt nemen, en ten tweede, zodat ze precies werken, en niet de helft stierf of sliep. Gist is een aardige cent, dus je voegt niet veel extra vloeistof toe.

2. En wodka in gistdeeg werkt als bakpoeder, maar zo'n klein zwak bakpoeder. Het zal geen groot effect hebben. Je hebt vanaf het begin een gisttoevoeging nodig, of een sterke gist in het algemeen.

Ik bak dit recept al een aantal jaren, alles rijst 's nachts goed op, loopt zelfs weg. En als ik het in de vormen leg, dan als ik het 1/3 neerleg, is de cake nauwelijks zichtbaar vanaf het formulier. Ik begrijp het niet, gist het 's nachts en heb je de laatste keer niet genoeg kracht?

Ik zou adviseren om de nachttemperatuur voor het deeg te verlagen en de gist te vertragen. In de warmte heeft de gist de tijd om alle suikers en koolhydraten te verwerken, en bij het rijzen in de mallen zitten ze al op een hongerdieet, waardoor het deeg niet goed genoeg rijst in de mallen.

Meisjes en jongens hebben hulp nodig. Ten eerste is het mogelijk om de rozijnen / gekonfijt fruit te verhogen tot 400 gr. (De mijne is altijd niet genoeg), ten tweede, de rozijnen en gekonfijt fruit (sinaasappel), wat beter is om toe te voegen - veenbessen of kersen, of allemaal tegelijk (op een hoop), en ten derde, Belyaevskaya-meel en Altai (beide 12 eekhoorns) hoe gedragen ze zich? Ik kwam uit de Minusinsk-bakkerij - ze had 11,7 en ze gedroeg zich heel goed, en dit jaar 10,3. En Nordic is al erg duur geworden (er drie jaar geleden op gebakken)

[Evgeniya]

Evgeniya, Ik bak op gewoon meel. Maak een proefbakje met de aanpassingen en veel toevoegingen en kijk.

Dus ik wil geen producten vertalen. Op de een of andere manier zijn de duiven op het erf al goed gevoed

Het vierde deel van het recept is slechts 250 g bloem.

Eugene, ik herinner me het verschil nu niet meer, maar ik gaf de voorkeur aan Belyaevskaya, ik herinner het me precies)))

Dank je, dan koop ik haar)))

En Nordic is al erg duur geworden (ik bakte er drie jaar geleden op)

Eugene, neem eventueel bloem en voeg ascorbinezuur (verkocht in sachets in de apotheek) toe met een snelheid van 1 sachet (iets meer, er is geen schade) per 1 kg bloem, en je krijgt dezelfde Nordic.

Bedankt. Ik heb hier veel over gehoord, maar ik heb het niet gedaan, omdat mijn brood sterk is (11.7), en ik bak eens per jaar bakken, voor Pasen ...

[Margit]

Margit, ja, na het lezen van je recensies, zet ik het dit jaar op kamertemperatuur. Anders liet ze het altijd in de oven liggen met het licht aan.
En vertel me, als ik een Moulinex-broodbakmachine heb, dan moet ik na een nacht van fermentatie bloem toevoegen en het in de broodbakmachine doen voor programma 13 - Gistdeeg, en dan rozijnen toevoegen en overschakelen naar 14 "Alleen bakken" ?
En ik heb ook gelezen dat je heet water in de oven doet en als de bovenkant bruin begint te worden, dan de pan met heet water eruit trekt en de cake er niet af valt? Toch openen we de oven.

[Vergankelijkheid]

Vergankelijkheid, Ik zou alleen kneden met een broodbakmachine, en de rest volgens het recept. Over water zet ik de eerste 20 minuten een koekenpan met kokend water (de oven neemt de temperatuur gedurende 10 minuten op). En dan haal ik het eruit en alles is in orde ...

Hallo! Als u niet wilt "doorboren" wanneer de tijd "H" aanbreekt, moet u nu een proefbakken maken. Omdat er bij een goed geolied recept, afgesproken nuances, technologische methoden altijd een "lokale factor" is: de kwaliteit van bloem, gist, temperatuur- en tijdsinstellingen die gecontroleerd, gevoeld en geregistreerd moeten worden. Dus ..., ik zou aanraden om te beginnen ... (Het zal een paar dagen geweldig zijn en zal worden besteed aan geschenken aan dankbare consumenten)
Succes !!!!!!!!!

MEISJE, ROZIJNEN DIE IN RUM ZIJN GEWEZEN ZULLEN GAAN? STAAT DRIE MAANDEN IN DE BANK.

MEISJE, ROZIJNEN DIE IN RUM ZIJN GEWEZEN ZULLEN GAAN? STAAT DRIE MAANDEN IN DE BANK.

waarom past hem niet? )
het is straks 10 jaar geleden dat ik deze cake elk jaar bak. zijn en zeker een nieuw recept. maar. al die jaren is het lekkerder totdat ik een recept heb gevonden)

Sinds 6 jaar maak ik Paastaart alleen volgens dit recept !!!!!! Met dank aan de auteur!) 3 van de 6 jaar bak ik alleen met zuurdesem !!!

Hallo allemaal) dit jaar wil ik voor het eerst Myasoedovsky Easter cake proberen, voordat alles op de een of andere manier Paraskin en Pokhlebkin gebakken was. Meisjes, ik wil alles mixen in Kenwood. Ik heb een pan van 4,6 liter, is er genoeg volume? Bij Raisins en op de foto kan ik niet begrijpen hoeveel.

Misschien hebben ze al geschreven, maar ik zal niet het hele onderwerp kunnen lezen, vertel me of de oven op convectie staat en welke temperatuur ik moet instellen. Of is het beter om gewoon van boven naar beneden te gaan?

Misschien hebben ze al geschreven, maar ik zal niet het hele onderwerp kunnen lezen, vertel me of de oven op convectie staat en welke temperatuur ik moet instellen. Of is het beter om gewoon van boven naar beneden te gaan?

hier over convectie: https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...=9679.0
er zijn veel links in de inhoud van het recept voor degenen die niet alle 150 pagina's willen lezen

Ik ga het ook bakken. Voor mezelf besloot ik mezelf te verzekeren tegen zonde. Vandaag bakte ik paaskoekjes volgens twee recepten. En beide keren heb ik de dooiers uit de films gezeefd en een uur voor het bakken met zout ingewreven voor meer helderheid. Ik kan niets zeggen over de rijkere kleur van de dooiers die met zout zijn gerijpt. Misschien valt het op als je de cake aansnijdt?
In Myasoedovsky zal ik ook de dooiers uit de films zeven. Het is niet moeilijk. Nu zondig ik op deze banden. Ik hoop dat er geen klonten zullen zijn.

Ik ben net klaar met het deeg. Ik nam heel fijne suiker en koos strengen uit de dooiers, nou, wreef het eerst met een lepel en liep toen met een mixer. Na eiwitten in het deeg geïntroduceerd - geen klontjes. Ik bak deze taarten nu vier jaar en ze komen er altijd geweldig uit

Dooiers introduceren met suiker na eiwitten, zodat er geen klontjes zijn? Kun je kneden met een mixer of lepel?

[Barbales]

Barbales Evgenia, heb je dan ook de dooiers uitgelekt?

[skorpiosha]

Nee, ik heb zojuist de witte strengen verwijderd, maar bij het filteren zal het hetzelfde zijn. Ik ben net met mijn hand in de kom gekomen



skorpiosha, Ik doe dit zodat de suiker al gedispergeerd is (het is gemakkelijker voor hem in het beslag) als ik het niet heb ingewreven met eieren. En kneden, dit jaar een broodbakmachine, al is daar wat handig voor en kneden

[skorpiosha]

skorpiosha Marina U Iziumki-

7. Voeg zout, suiker en eimengsel, opgeklopte eiwitten, gesmolten boter toe en meng goed tot een gladde massa.

Ik kneedde in een broodbakmachine en een mixer kan met een lepel worden gebruikt, als er niets anders is. Het wordt gewoon moeilijker. Dit jaar wil ik alles in de deegmixer starten.
Barbales Dus ik ook. Beter dan een vinger beest Nee.

Ik scheid de blanken niet van de dooiers. Ik breng de suiker niet volledig tot het oplossen - het zal nog steeds van de ene op de andere dag verdwijnen. En ik maak me geen zorgen over klonten, want die lopen ook uiteen tijdens het rijzen en bakken. En nog meer, ik scheid de dooiers niet van de films.
Dit zijn paaskoekjes voor 2015:

[lieverd]

lieverd, Verwijder ik de banden uit gewoonte (mijn grootmoeder heeft me dat een keer geleerd). Tegenwoordig zijn blendermixers zo krachtig dat je niks hoeft schoon te maken.

Is het nu in de oven op 26-27 graden de moeite waard om deeg te leggen als ik het deeg niet voor 9 uur 's ochtends kan kneden?

[Jachthaven]

Jachthaven, vorig jaar heb ik het gewoon in de kamer laten liggen, het bleek precies goed

[Larissa]

In Myasoedovsky zal ik ook de dooiers uit de films zeven. Het is niet moeilijk. Nu zondig ik op deze banden. Ik hoop dat er geen klonten zullen zijn.

Larissa, het gaat niet om de films, maar om het feit dat zodra de suiker een beetje bij de dooiers blijft, de dooiersuikerreactie optreedt en er klonten ontstaan.
Het is onmogelijk overschot suiker in de dooiers laten zonder intensieve verwerking. Het moet in delen worden toegevoegd, zodat het in één keer met de dooiers vermengt en krachtig wrijft, als alle suiker precies op de dooiers is afgestemd.

En het deeg afdekken met een deksel?

En het deeg afdekken met een deksel?

Ik heb gedekt

Ik doe altijd hetzelfde: deeg in 10 liter. een cilindrische geëmailleerde emmer (er moet een reserve aan ruimte zijn), met een deksel, op een warm verwarmingskussen, de hele nacht tot de ochtend in een deken gewikkeld. Gist perfect - 's ochtends de geur van oude cognac ...