Papushniki. Alleen theorie!

lieverd

De recepten zijn ontleend aan het boek van I. A. Sokol "Nykrashchy Stravi Oekraïense keuken". De autoressa stelde op haar beurt een boek samen met recepten uit verschillende bronnen uit het heden, het verleden en de vorige eeuw. Vertaling uit de Oekraïense mijne.

Papushnik
11 glazen bloem, 4 glazen melk, 100 g gist, 20 dooiers, 3 glazen suiker, 1 theelepel. zout, 1 kopje gesmolten boter, vanille (vanilline) of andere kruiden naar smaak.
Brouw 2 kopjes bloem met 3 kopjes kokende melk en maal goed zodat er geen klonters zijn. Als het mengsel een beetje afgekoeld is, giet je de gist erin, verdund in 1 glas warmgekookte melk tot de room dik is, meng, dek af met een servet en laat 2-2,5 uur staan zodat het deeg omhoog komt. Wrijf tegen die tijd de dooiers door een zeef en maal ze met suiker. Giet als het deeg rijst de dooiers met suiker erbij, voeg een lepel zout, vanille (vanilline) toe en meng goed. Begin daarna met het toevoegen van bloem (ongeveer 9 glazen), maar giet het niet meteen uit, maar in delen, want het meel is erg droog en je hebt er misschien minder van nodig. Als je bloem toevoegt, kneed je het deeg met je handen totdat het achter je handen begint te blijven - het deeg moet zacht, maar niet vloeibaar zijn. Voeg vervolgens, doorlopend met kneden, geleidelijk een glas warme gesmolten boter aan het deeg toe en laat het, als het deeg alle boter heeft opgenomen, nog een beetje rijzen. Als het deeg goed is, doe het dan in de voorbereide vormen zodat het een derde in beslag neemt en laat het opnieuw rijzen. Als het deeg ongeveer 3/4 van de vorm is, zet het dan 1-1,5 uur in een medium verwarmde oven.

Zuidelijke Papushnik
Dit recept komt uit het boek van Z. Klinovetskaya.
Meel, hoeveel het deeg nodig heeft, 1,5 liter melk, 300 g gist, 12 eidooiers, 750 g boter, een glas rum of cognac, 2 theelepels zout, vanilline, gemalen kardemom.

Stoom 3 kopjes bloem met 5 kopjes kokende melk en maal goed zodat er geen klontjes ontstaan. Als het deeg koud wordt, giet je de gist verdund tot dikker wordende zure room in melk. Bedek het deeg met een servet en laat het rijzen. Giet vervolgens de dooiers, gestampt tot wit, zout, kruiden. Roer, voeg geleidelijk bloem toe, zodat het deeg niet steil, maar ook niet vloeibaar wordt. Voeg tijdens het kneden geleidelijk gesmolten warme boter, rum of cognac toe en kneed ongeveer 1,5 uur. Doe het deeg vervolgens in vormen en vul 1/3 van het volume. Laat het omhoog komen en bak 1,5 uur in de oven.

Papushnik snel
Dit recept komt uit het boek van Z. Klinovetskaya.
9 glazen bloem, 3 glazen melk, 75 g gist, 30 dooiers, 1,5 glazen gesmolten boter, 400 g suiker, een paar noten van bittere amandelen.

Verdun 3 kopjes bloem met 2 kopjes warme melk en roer goed. Giet dan de gist, verdund in 1 glas warme melk en de dooiers, tot wit gemalen. Voeg daarna beetje bij beetje bloem toe, roer zodat er geen klonten zijn, bestrooi het deeg met bloem erover, dek af met een servet en laat rijzen. Als het deeg opkomt, kneed het en klop het met je handen, voeg dan, terwijl je blijft kneden, de gesmolten boter en de geplette amandelen toe. Verdeel het deeg in vormen voor 1/3 van het volume, laat staan. Bak 1 uur.

Papushnik
Versie door V. Pokhlebkin
Meel, hoeveel het deeg nodig heeft, 3 kopjes room, 1 kopje gesmolten boter, 5 kopjes suiker, 6 kopjes eidooiers, 200 g gist, 1 theelepel gemalen kardemom, boter voor het invetten van de vormen.

Stoom 3 kopjes bloem met kokende room, roer snel en grondig, dek af met een servet en laat 10 minuten staan. Giet vervolgens, terwijl u het deeg constant kneedt, 0,5 kopjes warme melk, 1 kop gesmolten boter, suiker toe, voeg de opgeklopte dooiers toe tot ze dikker zijn geworden en tot slot, gist verdund in 2 kopjes warme melk. Maal de massa continu totdat er bubbels in het deeg beginnen te verschijnen.Bedek het deeg vervolgens met een servet en laat het 2-2,5 uur op een warme plaats staan. Als het deeg fijn is, voeg dan gemalen kardemom en een beetje bloem toe, maar zodat het deeg nog dun is. Kneed 1 uur. Voeg dan meer bloem toe (hoeveel het deeg nodig heeft) en kneed het deeg van normale dichtheid (zodat het achter je handen blijft). Verdeel het deeg in vormpjes, halfvol. Als het deeg ¾ van de hoogte is, plaats je het ongeveer 1 uur en 15 minuten in de oven op middelhoog vuur.

lieverd

Papushniki lijken qua samenstelling sterk op Baba, die bekend zijn in West-Oekraïne en Polen. Hier zijn enkele recepten.

Uit het boek "Licorice Pechivo" uit 1970 van Daria Tsvek.
Baba Pokutskaya
1 kg bloem, 1 glas melk, 15 eidooiers, 100 g gist, 300 g boter of margarine, 400 g suiker, 100 g rozijnen, 0,5 tl zout, vanille.

Gist oplossen in warme melk met 1 eetl. l suiker en 3 el. Ik meel, voor fermentatie. Doe de pan met de dooiers, vanille en suiker in een grote pan, waarin het water kookt, en klop de dooier tot een gladde, luchtige massa ontstaat. Laat afkoelen. Zout het gefermenteerde deeg, giet het in een kom met bloem, voeg de geraspte dooiers toe en kneed goed. Voeg op het einde het gesmolten vet toe en kneed nogmaals. Voeg gewassen rozijnen toe, dek af met een handdoek en laat rijzen. Verdeel 2/3 over de vormen, dek af, laat in de vormpjes passen. Bestrijk de bovenkant met proteïne en bak 45 minuten in de oven (190-200 graden).

Baba is donzig
1 kg bloem, 1 glas melk, 30 eidooiers, 150 g gist, 250 g boter of margarine, 400 g suiker, 250 g rozijnen, 0,5 tl zout, vanille.

Gist oplossen in warme melk met 1 eetl. l suiker en 3 el. Ik meel, laat het deeg gisten. Klop de dooiers met suiker in een waterbad tot een glad en luchtig geheel. Zout het deeg, giet het in bloem, voeg de dooiers toe, meng goed. Voeg als laatste de gesmolten boter toe en kneed. Rozijnen toevoegen, gemakkelijk roeren en op een warme plaats zetten. Als het deeg goed is, plaats je 2/3 van het volume in een vorm. Als het deeg weer omhoog komt, bestrijk je het met een ei en zet je het 50 minuten in een hete oven (190-200 graden).

Baba Podolskaya
500 g bloem, 1 glas melk, 100 g suiker, 8 dooiers, 100 g gist, 3 el. l boter of margarine, 100 g rozijnen, 0,5 tl zout, vanille.

Gist oplossen in warme melk met 1 eetl. lk suiker. Als ze beginnen te gisten, giet je ze in een kom met bloem, zout, voeg je de dooiers toe en kneed je ze. Voeg de gesmolten boter toe als het deeg achter je handen begint te vallen. Giet de gewassen rozijnen erbij, roer en laat rijzen. Verdeel in vormen 2/3 van elkaar, laat het passen. Bestrijk met een ei, bak 45 minuten op 190-200 graden.

Rina

Z. Klinovetskaya

Pasca gewoon
3 stapels bloem om 3 stapel te stomen. melk. Roer terwijl het afkoelt, zodat er geen klontjes zijn en laat het naar boven komen. Voeg vervolgens 9 stapels toe. bloem, 20 kleurstoffen (eieren) witgemalen, 1 1/2 kopjes gesmolten boter, 1 kopsuiker en iets voor de geur. Dit alles wordt goed uitgeslagen en in een ingevette vorm gegoten, indien nodig anderhalf uur in een hete oven.
(de recepten werden door Klinovetskaya gekopieerd uit werkboeken van verschillende huisvrouwen, de gist kan "verloren" gaan)

Sneeuw pasca chigirinskaya
Klop 24 eekhoorns goed, voeg een kleine 24 eetlepels aardappelmeel toe, roer met een lepel, en 1 1/2 kopjes. poedersuiker ook stiekem. Voeg geplette vanille toe, roer en doe in een vorm, zet 1 uur in een niet erg hete oven.

Paska Kozak
3 stapels bloem om 2 stapel te zetten. zure room (room), roer de theebladeren zodat er geen klontjes zijn. Klop 50 dooiers tot ze wit worden en doe ze in warm water met een kom; neem 1/4 lb (100 g) gist, verdund in 3/4 kop. melk en voeg toe aan de dooiers. Giet dit alles bij de theebladeren, meng goed en laat rijzen. Giet dan 1 theelepel. zout, 3 kopjes. bloem en kneed een half uur, giet dan 1 stapel. ghee, 1 stapel. suiker, wat wortels voor smaak (waarschijnlijk gember) en kneed tot het deeg borrelt. Doe minder dan de helft in een deegvorm.Zet eventueel 1 uur in de oven.

wordt vervolgd

Rina

Paska (papushnyk) "kanonivska" (blijkbaar canoniek)
4 eetlepels. bloem om 6 eetlepels te stomen. melk, goed malen zodat er geen klontjes zijn. Eenmaal afgekoeld, voeg 1/4 lb. (100 g) gist toe, verdund met koud gebakken melk, roer en laat rijzen. Neem intussen 60 dooiers, wrijf ze door een zeef en vermaal ze in sputum met 4 el. kristalsuiker. Als het deeg rijst, giet de dooiers erbij, voeg een lepel zout toe en voor aroma, wie houdt van wat. Voeg dan bloem toe, tot ongeveer 9 eetlepels. Giet er maar een klein beetje in, en niet meteen. Het deeg moet zacht zijn, maar niet vloeibaar. Kneed totdat het achter je handen begint te blijven. Giet dan nog 1 eetl. warme, maar niet hete olie en roer nog wat. U hoeft niet te lang te wachten tot het deeg is gerezen. Plaats het kanon (mal) zodat het de helft ervan in beslag neemt. Als het tot 3/4 van het pistool stijgt, zet je het 1 uur of zelfs langer in de oven, afhankelijk van de hitte van de oven.

Pasca (papa) honderdjarig bestaan
8 stapels bloem om 2 stapel te stomen. melk, gemalen. Giet als het afkoelt 1 1/2 kopjes. gist (1/4 lb., 100 g) dik, zoals room, roer en laat rijzen. Giet dan 30 dooiers, goed gestampt, voeg 15 losgeklopte eieren toe, 8 stapel. meel. Kneed totdat het achter je handen begint te blijven. Giet in 3 stapels. suiker, 3 kopjes. ghee, een lepel zout, iets voor smaak en nog eens kneden. Voeg vervolgens 1 1/2 lb (600 g) amandelen toe, fijngehakt, 8 (?) Bitters, fijngehakt, 1 lb (400 g) rozijnen, gesuikerde sinaasappels, fijngehakt, 2 kopjes. Na goed kneden, laten rijzen. Zet op een derde van de vorm, zet 1 1/4 uur in de oven, als het stijgt tot 3/4 van de vorm.
(Ik heb het vermoeden dat er een fout is gemaakt met de hoeveelheid meel voor het brouwen en mogelijk nogmaals met de hoeveelheid gist; Ik veronderstel dat de theebladeren zouden moeten gaan 3 een glas bloem)

Pasca (papa) rozijn
1 1/2 stapels bloem om 1 1/2 kopjes te zetten. melk, goed kneden. Als het afgekoeld is, giet je er 1 stapel in. dikke gist en 45 dooiers, goed gepureerd met 1 pond (400 g) suiker. Roer goed en verwarm. Als het rijst zodat er schuim bovenop komt, voeg dan citroenschil, een lepel zout en een paar fijngehakte bittere amandelen toe, voeg bloem toe zodat het deeg niet vloeibaar maar zacht is en kneed goed. Giet er 2 kopjes warme olie bij, roer opnieuw en voeg 200 g geschilde, heet gewassen en goed gedroogde rozijnen toe. Kneed dan opnieuw en zodra het achter de handen begint te blijven, laat het omhoog komen, dan weer kneden, kook in een vorm (1/3), laat het omhoog komen en zet het voorzichtig 1 1/3 in een hete oven uren.

Rogge pasca
Maal 28 dooiers en 400 g suiker wit, voeg 2 eieren toe, roer 200 g gezeefd roggebroodmeel erdoor, wat kruidnagel, kruidnagel, sinaasappelschil, schuim met 28 eiwitten en plaats in de hete oven voor 1 uur

Paska Mazovian
2 stapels suiker goed verdund in 12 stapels. melk, zet dan de melk op het fornuis, verwarm goed, neem 60 dooiers, maal ze wit zonder suiker, meng met melk; voeg 400 g zoete, 100 g bittere amandelen, 400 g kaneelrozijnen toe, wat voor smaak dan ook, 1 1/2 pakje gist, voldoende bloem om het deeg niet vloeibaar te houden en kneed met je handen totdat het deeg achter je handen begint te blijven. Klop 30 eiwitten tot een schuim, meng goed met het deeg en laat het rijzen. Vul de vormpjes voor de helft.

wordt vervolgd

Rina

Valeriy Voytovich "Oekraïense mythologie"

Pascha (Paska) is een Hebreeuws woord dat door de Grieken is veranderd en in deze vorm in onze taal is overgegaan. In het algemeen is dit 1) de christelijke feestdag van de opstanding van Christus. Pasen eindigt de zeven weken durende Grote Vasten, die de gelovigen voorbereidt op een waardige viering van de vakantie; 2) zuur of zoet brood, dat wordt bereid op Velikden. Pasca met honing wordt honing genoemd; zonder honing en suiker - zuur.

Metropoliet Hilarion (Ohienko) schrijft: "Oekraïners noemen een" valikodnya "-broodje, ingewijd in een kerk na een" grote dag "-dienst, die eindigt bij zonsopgang.Patriarch Eremia van Constantinopel vestigde in Oekraïne de aandacht op onze gewoonte om pasques en vlees op "Velikden" te heiligen en noemde het ketters; bij deze gelegenheid, in 1591, stuurde een volledig Oekraïens episcopaat een brief aan het Oekraïense volk. "Dit gebruik werd verboden op straffe van verdoemenis, maar dit leidde niet tot oude tradities. Al snel werd de brief van 1591 geannuleerd.