Over tajine: hoe erin te koken
In het meinummer van het Gastronom magazine is mijn artikel over tags gepubliceerd. Ik ben al heel lang van plan om over een van mijn favoriete gerechten te schrijven aan mijn favoriete gemeenschap, en uiteindelijk betaal ik het terug. Ik zal je vertellen over de Marokkaanse tajine.
Marokkaanse tajine is pittig en hartig, zoet en aromatisch, met een saus zo dik als siroop. Dit is een gerecht van het meest malse vlees, vis of groenten tot in de perfectie gestoofd in een dikke boterachtige saus, met toevoeging van fruit, kruiden, specerijen, vaak honing en chili. De klassieke tajine is lamsstoofpot met gedroogd fruit, kip met gezouten citroenen en groene olijven, eend met dadels en honing, en vis gekookt met verse tomaten, citroen en koriander.
Vandaag kunnen we genieten van tajine dankzij de Berbers, de inheemse bevolking van Noord-Afrika en Egypte. Hoewel tajine een Berber-gerecht is, hebben andere volkeren die op verschillende tijdstippen in Marokko wonen, de smaak en bereiding ervan beïnvloed. Dit zijn de Arabieren en de afstammelingen van de Mauritaniërs die uit Andalusië migreerden, en de Sefardische Joden en de Franse kolonialisten.
In Tunesië wordt trouwens ook tajine gekookt, maar dan van een heel ander soort. Tunesische tajine lijkt meer op Italiaanse fritata, of, naar onze mening, ovenschotel.
Leun achterover in de stoel en luister naar mijn verhaal over de Marokkaanse tajine. Nadat ik dit gerecht een keer had geproefd, werd ik er onvoorwaardelijk en voor altijd verliefd op. Mijn huis stond vol met boeken over de Marokkaanse keuken en tajines in verschillende kleuren en maten. Laat u niet verwarren door de overvloed aan het woord "tajine" in het verhaal. Het punt is dat tajine niet alleen een gerecht is, maar ook een gerecht waarin het wordt gekookt. De gerechten zijn heel ongebruikelijk en mooi. Er is iets fantastisch aan haar. Let op de koepelvormige omslag. Het is niet alleen decoratief, het heeft ook veel betekenis. Tazhin is een uitstekend stoofgerecht. En dat allemaal omdat dankzij de koepelvormige kap een speciale dampcondensatie wordt verkregen. Tazhin wordt lang en op laag vuur gekookt. Stoom, verzadigd met kruidenaroma's, stijgt op, condenseert op de wanden van de koepel en stroomt terug naar de ingrediënten. Er is dus een constante circulatie van vocht in de tagine. Dankzij dit proces, zodat je niet in tajine kookt, blijkt alles ongewoon zacht en sappig te zijn, gehuld in geurige stoom.
Echte Marokkaanse tajines zijn gemaakt van klei. Verdere tagine kan worden geglazuurd (overgoten) en zelfs geverfd. Of het kan volledig onbewerkt zijn. Om te koken heb je de meest voorkomende tajine nodig. Patronen zijn optioneel. Als het je lukt om een echt Marokkaans exemplaar te krijgen, laat het dan een nacht in water weken. Dit vermindert het risico op barsten. Ongeglazuurde gerechten zijn goed omdat ze kruiden en oliën absorberen, dus elke keer zullen uw tagines lekkerder zijn. Zorg er bij het kiezen van een tajine voor dat deze een erg dikke en zware bodem heeft. Anders zal het onvermijdelijk barsten. Marokkanen koken traditioneel tagines op smeulende kolen. Als je een gasfornuis hebt, koop dan een verdeler. Als je glaskeramiek hebt, kies dan een tajine met een dikke bodem, gebruik deze heel voorzichtig.
Hoewel het voor het maken van tajine thuis, vooral op glaskeramiek, toch de voorkeur verdient om in Frankrijk gemaakte tajine te kopen. Onze winkels staan vol met tags van bekende en zeer hoge kwaliteitsmerken Emile Henry en Staub, Le Creuset. Deze merken bieden u hittebestendig keramiek of geëmailleerd gietijzer. Gietijzer is goed omdat er vlees op kan worden gebakken voordat het wordt gestoofd.In het noorden, in steden als Tanger en Casablanca, waar Spaanse en Franse invloeden op de lokale keuken duidelijk aanwezig zijn, wordt het vlees voorgebakken. In Fez en Marrakech worden tagines vaak bereid door simpelweg alle ingrediënten bij elkaar te voegen en een beetje water toe te voegen, en aan het einde van de bakolie.
Nog een nuance. Er moet een gat in de koepel van de juiste tagine zijn om stoom te laten ontsnappen (op de foto kun je zien waar het gat zou moeten zijn). Anders zal de vloeistof proberen te "ontsnappen" door de opening tussen de tajinebasis en het deksel. Als je tajine geen gat heeft, breng hem dan naar een horlogemaker of juwelier. Met trillende handen boort hij voor je een gat van enkele millimeters doorsnee. Ik heb deze operatie gedaan met al mijn tagines. Ik heb er niet veel, niet minder dan 5! :) Ja, ik ben een fan.
Kies voor het serveren een mooie decoratieve tajine. Je legt de afgewerkte schaal erin. Decoratieve tajine kan worden geverfd, kan zijn met gedreven zilver en zelfs met halfedelstenen. De schoonheid is zo adembenemend!
Nadat je de door jou gekozen tajine hebt bereid en de gerechten zelf hebt gewassen, moet je ze een nacht laten drogen zonder de bodem met een deksel te bedekken. Anders begint de schimmel. Dit geldt niet alleen voor authentieke tagines, maar ook voor keramische. Gietijzeren (en geëmailleerde) basis, ik raad u aan om periodiek te smeren met plantaardige olie en op het fornuis aan te steken.
Laten we verder gaan met de geheimen van koken.
Laten we eerst
laten we een beetje vertrouwd raken met de theorie.
Wat doen we als we tajine bereiden? We stoven, of het nu vlees, gevogelte, vis is.
Stoven is het koken van kleine stukjes vlees met een subtiele kook. Soms wordt het vlees voorgebakken tot het goudbruin is en vervolgens gestoofd. Stoofpot is ook anders omdat het meestal wordt geserveerd in een saus gemaakt van de vloeistof waarin het werd gestoofd. Deze vloeistof kan water, bouillon en zelfs wijn zijn. De voordelen van een vloeistof zijn dat je hiermee snel warmte kunt transporteren en gelijkmatig kunt verdelen. De temperatuur kan eenvoudig worden aangepast aan de wensen van de kok, het kan smaak krijgen en overbrengen, waardoor het een saus wordt. Maar in tegenstelling tot boter kan vloeistof niet genoeg opwarmen om het vlees de smaak en het aroma van geroosterd vlees te geven. Daarom wordt het vlees vaak voor het stoven gebakken. Het maakt niet uit wat je stoof, het is belangrijk dat de temperatuur van de vloeistof niet hoger wordt dan 80 graden. Dan is de bovenkant van het vlees niet te gaar.
Tajine kan niet alleen uit vlees worden bereid, maar ook uit gevogelte, vis en zeevruchten en groenten.
Als het om vlees gaat, wordt traditioneel gekozen voor de goedkopere en hardere onderdelen. Als ze voor een lange tijd blussen, smelten ze in je mond. Lam in tajine kan de hele dag wegkwijnen. Dit vereist bijna geen inspanning van uw kant! Doe 's morgens het gekruide lamsvlees in de tajine, voeg een beetje vloeistof toe en laat de hele dag op zeer laag vuur sudderen. Lamshals of -schenkels zijn ideaal voor deze doeleinden. Voeg fruit, groenten en olijven naar keuze toe 30 minuten voor het einde van de bereiding.
Gevogelte en vis hebben niet zo'n lange kooktijd nodig, dus anderhalf uur is voldoende voor kip en maximaal 40 minuten voor vis. Garnalen mogen niet lang worden gekookt, anders worden ze rubberachtig. Strikt genomen heeft tajine met garnalen niet veel zin. Hoewel ik deze optie eenmaal had gekookt, was het best goed.
Specerijen die traditioneel zijn voor de Marokkaanse keuken zijn gember, kaneel, saffraan, kurkuma, komijn, koriander, hete peper en natuurlijk Raz el Hanut. Omdat El Hanut uit het Arabisch vertaalt als "hoofd van de winkel", dat wil zeggen, de belangrijkste specerij. De samenstelling kan variëren, elke verkoper heeft zijn eigen geheim, dat hij nooit met u zal delen. Om thuis Raz el Hanuta te maken, meng je in een molen: een kaneelstokje, 1 eetl. l. sesamzaadjes, 1 eetl. l. gemalen gember, 15 zwarte peperkorrels, 8 pimenterwten, 1 theelepel. venkelzaad, 1 theelepel. vers geraspte nootmuskaat, 1 theelepel. korianderzaad, 8 hele kruidnagelknoppen, zaden van 8 kardemomcapsules, 1/2 theelepel. hele komijnzaadjes, 1/2 theelepel.gemalen rode peper, een snufje macis.
De combinatie van vlees en fruit (inclusief gedroogd fruit) is zeer ongebruikelijk in de Marokkaanse keuken. Wees alsjeblieft niet conservatief, dit is heerlijk!
Meestal worden uien bij het bereiden van tajine eerst gebakken, er worden kruiden aan toegevoegd en vervolgens vlees of vis. Groenten of fruit worden meestal toegevoegd tegen het einde van het koken. Het hangt allemaal af van het recept. Tijdens het koken wordt u de vraag gesteld "Moet ik vloeistof toevoegen?" Bij aangepaste recepten staat altijd water of bouillon op de ingrediëntenlijst. Ik ben op zoek naar een antwoord op de vraag "Is het nodig?" Ik heb zelfs een masterclass gevolgd van de Marokkaanse chef Aziz. Het toevoegen van vloeistof is niet verboden. Maar het kost heel weinig. Het punt is dat het vlees, de vis, de groenten zelf sappen afgeven. Aan het einde van het koken zou je een zeer dikke stroperige saus moeten hebben. Als je water toevoegt, wordt het te vloeibaar en verdunnen de natuurlijke aroma's van vlees en kruiden. Alles smaakt tenslotte lekkerder in zijn eigen sap!
Een ander essentieel ingrediënt in veel tajine-recepten zijn gezouten citroenen. Kortom, deze citroenen worden in pekel gefermenteerd. Soms worden kruiden aan de oplossing toegevoegd. Hoewel Aziz vindt dat dit geen authentieke verwennerij is, zijn er geen kruiden nodig. Citroenen zijn heel gemakkelijk zelf te maken. Het enige nadeel van zelfgemaakte producten is dat je een maand moet wachten voordat je ze gebruikt. Deze citroenen zijn niet alleen lekker in tagines, maar ook in salades en couscous.
Als je nog niet rijp bent voor traditioneel serviesgoed, probeer dan tajine te maken in een gietijzeren braadpan of cocottemaker. Ik beloof je dat je binnenkort het juiste traditionele kookgerei wilt hebben!
Ik stel voor dat je je kennismaking met deze keuken begint met ongelooflijk smakelijke recepten die ik al vaak heb geprobeerd. Al deze recepten vind je in mijn catalogus. Hier wil ik slechts één recept voor duidelijkheid laten zien. Dit is mijn favoriete tajine!
Kippentajine met gekarameliseerd fruit Ingredienten:
1 kip (1,5 kg)
1 appel
1 peer
8-10 sjalotten
1 ui
3 eetlepels. l. plantaardige olie
2 kaneelstokjes
gemalen kaneel voor decoratie
1 eetl. l. geraspte gember
2 eetlepels. l. sesam
200 ml. saffraan water
2 eetlepels. l. plantaardige olie
1 bosje koriander gebonden met witte draad
2 eetlepels. l. Lieve schat
20 g boter
30 ml rozenwater (optioneel)
zout, peper naar smaak
Snijd de kip in 8 stukken. Verhit plantaardige olie in de basis van tajine. Snijd de ui in blokjes en bak ze in olie tot ze licht goudbruin zijn. Voeg toe aan de ui: kip, koriander, gember, kaneelstokjes, zout, peper en saffraanwater. Sluit de tajine met een deksel en laat alles 45 minuten op laag vuur sudderen.
Schil de appels en peren, snijd ze in vieren en verwijder het klokhuis. Smelt de boter in een koekenpan. Voeg honing toe, roer. Doe de vruchten in de pan en karameliseer ze. De vrucht moet aan alle kanten bedekt zijn met honing, een mooie gouden kleur en een lichte korst krijgen. Sprenkel het gekarameliseerde fruit met rozenwater (indien gebruikt) en laat de vloeistof koken. Bestrooi het fruit met kaneel.
Giet kokend water over de sjalotten, laat 5-10 minuten staan. Dit maakt het gemakkelijker om te reinigen. Verhit plantaardige olie in een koekenpan, karameliseer de sjalot hierin gedurende 10 minuten, of tot hij aan alle kanten bruin is.
Indien gewenst kan het fruit gekarameliseerd worden zonder honing, zoals sjalotten.
Bak de sesamzaadjes in een kleine koekenpan zachtjes tot ze licht goudbruin zijn, onder voortdurend roeren zodat ze niet aanbranden.
Voeg appels, peren en sjalotten toe aan de afgewerkte kip. Sluit de tajine met een deksel en laat nog 15 minuten sudderen. Verwijder de koriander na 15 minuten.
Versier de tajine met sesamzaadjes. Je kunt een paar stukjes fruit in sesamzaadjes dopen voor schoonheid. Serveer onmiddellijk.
Als u besluit om de Marokkaanse setting volledig te recreëren, moet u het hele gezin rond de tafel verzamelen en het afgewerkte gerecht met uw handen opeten, terwijl u het voedsel met uw wijsvinger, middelvinger en duim vastpakt.Dit is hoe echte Marokkanen eten! Oh ja, en vergeet niet om de hete tortilla's te serveren om in de saus te dippen.
Een beetje over saffraan Saffraan is de onbetwiste koning van kruiden en wordt vaak toegevoegd aan tagines. Het kan effectiever worden gebruikt door er saffraanwater van te maken. De bereide oplossing kan 3 tot 4 weken in de koelkast worden bewaard. Een theelepel saffraandraadjes levert 250 ml saffraanwater op.
Saffraanwater maken is eenvoudig. Hiervoor heb je nodig:
1. Verhit een koekenpan op zeer laag vuur en bak de meeldraden 2-3 minuten onder voortdurend roeren tot de saffraan een dieprode kleur krijgt.
2. Breng de saffraan onmiddellijk over in een vijzel, vermaal tot poeder. Je kunt een kleine kom en een houten lepel gebruiken.
3. Giet het poeder voorzichtig in een schone kan of glas, zonder ook maar een kostbaar graan te verliezen, en giet 250 ml warm water. Goed sluiten en goed schudden. Saffraan zou bijna in water moeten oplossen.
4. Laat afkoelen en zet in de koelkast. Of gebruik zoals aangegeven.
🔗
