Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor hammakers)

Het betekent om een ​​dag eerder te draaien, denk aan de toekomst ...

Ik heb de volgende al geplaatst, hoewel ik deze nog niet heb geprobeerd. Als het verschil met ongefermenteerd klein is, zal ik het eerder naar koken sturen.

De kok in de slaapzaal ...

De kok in de slaapzaal ...

Een meisje met meerdere pagina's, van verveling tot alle beroepen ...

Een meisje met meerdere pagina's, van verveling tot alle beroepen ...

Kun je me alsjeblieft vertellen waarom mijn ham niet uit de ham wilde springen (teskoma)? Misschien moet je het sluw krijgen?

[Oksana]

Oksananogmaals, het spijt me! Leg het 30 seconden in heet water en teken een mes langs de contour, draai het om en kraak het intensief - voila, alles staat op het bord!

Ja, ik weet niet wat ik moet doen in een groot gezin tussen twee banen in ... Dus de blues ...

Goed gedaan, je draait als een eekhoorn in een wiel en verliest tegelijkertijd de moed niet ...

[Oksana]

Oksananogmaals, het spijt me! Zet het 30 seconden in heet water

Maar ik raadde het niet, 's ochtends is alles nodig om snel te werken, en de ham bleef daar hangen - het was een ramp. Hartelijk dank. Super goed! help jezelf hier-

Goed gedaan, je draait als een eekhoorn in een wiel en verliest tegelijkertijd de moed niet ...

Ik vertrek in de avondkoets, ik ga poseren voor een portret in het wit ...

Ik vertrek in de avondkoets, ik ga poseren voor een portret in het wit ...

Vergeet de laatste ham niet !!! Laten we het op de voorgrond zetten !!

[Pakat]

Pakat, en waarom is het nodig om 48 uur met nitrietzout te weerstaan? Wat als er minder is?

Helpen!
maakte de eerste ham in Tescom - van stukjes varkensvlees, 4 uur gerijpt in een hammachine voordat ze kookten, 20 minuten voorgekneed in een broodbakmachine, goed gekneed, misschien zelfs te veel. Ik heb stukjes wortel toegevoegd (misschien snijd ik ze grof of moet ik ze eerst koken? Nou, over het algemeen kwamen de rauwe wortels eruit)
begon te koken. Ik heb de thermometer van Teskoma gecontroleerd op nauwkeurigheid (ik heb een thermometer voor voedselalcohol tot 100 gram) - Teskomovsky toont 2 graden minder. 2,5 uur gekookt op een temperatuur van 77 graden (dat is eigenlijk tot 79 graden)
het fornuis werkte op een timer, ik verwachtte wakker te worden en de ham eruit te halen, af te koelen in de koelkast, maar ik werd niet wakker en stond nog 1,5 uur in heet water terwijl ik opstond.

Over het algemeen is het resultaat:
Het varkensvlees (geen ham) is grijs, te dicht, niet erg sappig, de wortelen zijn rauw van binnen, ik doe mijn hele leven geen knoflook meer in ham, je kunt je man niet aan het werk zetten (hoewel ik een beetje knoflook), breekt het op sommige plaatsen uit
Over het algemeen niet wat ik wilde. Nu heb ik vragen - waarom is het niet specifiek gelukt?
omdat ze het hard heeft aangedrukt of niet meteen heeft afgekoeld? of verteerd?

[NEUS]

NEUSAntwoord ik in mijn eentje. Grijs - omdat er geen nitrietzout is. Dicht - ik heb het verteerd (ik doe het meestal bij 70-73 ° C), of ik heb geen ijs geplaatst, of er is niet veel vloeistof, of het vlees is bevroren. Ik neem zeker gekoeld vlees en gehakt (geen ijs), doe ijs (van melk) en gelatine en wodka en kneed gedurende 20 minuten (tenminste). En nu zal ik altijd nitrietzout toevoegen - de smaak, bekend van kinds af aan, we zijn er blijkbaar al aan gewend op genetisch niveau.

[Pakat]

Pakat, en waarom is het nodig om 48 uur met nitrietzout te weerstaan? Wat als er minder is?

Aanbevolen voor minimaal 48 uur om de ham te fermenteren en te rijpen ...
Is het minder, dan rijpt het waarschijnlijk niet en wordt het niet geprikt ...

Het belangrijkste voor mij is dat er geen kwaad kan als ik minder verdraag. Er zijn recepten met nitrietzout en 2-3 uur veroudering.
Ik wilde duidelijkheid voor mezelf

[Linadoc]

4 uur voor het koken gerijpt in een hammaker

Dit is niet genoeg, je hebt minimaal een dag nodig, en liefst twee.

Linadoc, maar ik vraag me af, waar staan ​​de andere 7 eters nog meer bekend om, naast hun overmatige eetlust?
Voor zover ik begrijp, hebben ze problemen met zelfbediening?

Er zouden problemen zijn, ze zou helemaal geen tijd hebben om te ademen, anders zo'n rijk levensritme ...

[Olga]

Linadoc, maar ik vraag me af, waar staan ​​de andere 7 eters nog meer bekend om, afgezien van hun overmatige eetlust?

Olga, 7 eters inclusief ik .... Ik eet ook wel eens ...

En wat gebeurt er met ze als je ergens heen moet voor een lange tijd?
Als je niet het gevoel hebt dat je onvervangbaar bent, zal het dan op de een of andere manier je zelfrespect schaden?
Zoals een wijze vrouw zei: ik wil dat mijn dochter alles kan, maar dat ze dit niet "alles" hoeft te doen.

[Olga]

En wat gebeurt er met ze als je ergens heen moet voor een lange tijd?

Olga, dat is hier zeker geen probleem! Iedereen wordt alles geleerd. Ik laat ze rustig achter, omdat ik weet (herhaaldelijk gecontroleerd) dat alles zal worden voorbereid, gedaan, schoongemaakt, gevoed, gedrenkt, verwerkt, gerepareerd ... De beste optie in mijn leven is om mij te volgen - met mij (zoals voorheen in mijn gezin) is altijd een prioriteit geweest in het onderwijs.

[Pakat]

Pakat, Pavel, ik geef toe dat met nitrietzout en 48 uur veroudering veel beter is dan zonder nitrietzout en zonder veroudering !!!

voltooi het bouwen van een kippenhok

Het belangrijkste voor mij is dat er geen kwaad kan als ik minder verdraag. Er zijn recepten met nitrietzout en 2-3 uur veroudering.
Ik wilde duidelijkheid voor mezelf

Sorry dat ik het niet kon weerstaan ​​:) Bij een blootstelling van 2-3 uur zullen nitriet en natrium niet volledig reageren. Het hangt allemaal af van de grootte van het stuk, als we een emulsie van gekookte worst of worstjes maken - dan is 20-40 minuten voldoende blootstelling. Als we het hebben over een ham met een groot stuk vlees - dan zijn er minstens 12 uur, bij voorkeur een paar dagen, omdat de begrippen diffusie en osmose niet alleen in de natuurkunde zijn uitgevonden :) Je kunt versnellen - door te masseren en vacuüm om de celmembranen maximaal te laten zwaaien en uiteindelijk te breken, maar ik denk dat het thuis niet toepasbaar is, er is geen apparatuur.

Pakat, bedankt voor de subtiele humor, ik zit hier te giechelen :)))

Is het minder, dan rijpt het waarschijnlijk niet en wordt het niet geprikt ...

[Kolbasnik]

Kolbasnik, bedankt voor de verduidelijking! Ik ben worstjes gaan maken - ik heb het 2 uur gestaan, en dan zal ik morgenavond de ham maken - het wordt 26 uur.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Bedankt voor de verduidelijking . Begrepen

[Olga]

Olga, dat is hier zeker geen probleem! Iedereen wordt alles geleerd. Ik laat ze rustig achter, omdat ik weet (herhaaldelijk gecontroleerd) dat alles zal worden voorbereid, gedaan, schoongemaakt, gevoed, gedrenkt, verwerkt, gerepareerd ... De beste optie in mijn leven is om mij te volgen - met mij (zoals voorheen in mijn gezin) is altijd een prioriteit geweest in het onderwijs.

Tady
Ga zo door!

Sorry dat ik het niet kon weerstaan ​​:) Bij een blootstelling van 2-3 uur zullen nitriet en natrium niet volledig reageren. Het hangt allemaal af van de grootte van het stuk, als we een emulsie van gekookte worst of worstjes maken - dan is 20-40 minuten voldoende blootstelling. Als we het hebben over een ham met een groot stuk vlees - dan zijn er minstens 12 uur, bij voorkeur een paar dagen, omdat de begrippen diffusie en osmose niet alleen in de natuurkunde zijn uitgevonden :) Je kunt versnellen - door te masseren en vacuüm om de celmembranen maximaal te laten zwaaien en uiteindelijk te breken, maar ik denk dat het thuis niet toepasbaar is, er is geen apparatuur.

Kolbasnik, ik heb blijkbaar veel informatie gelezen (hoewel ik nog niet alles fysiek heb gelezen). Dus je hebt toch 3-4 uur of 12 uur of 2 dagen nodig? Ik heb gelezen dat vlees bij veroudering met kruiden kan bederven bij langdurig rijpen, dat wil zeggen dat het zonder kruiden moet worden gepekeld, maar ik lees ook dat het, nadat het in een hammaker is gedaan, nodig is , hetzij met kruiden of voor 2 dagen? Of kun je 2 dagen in een bassin doorbrengen en dan 2-3 uur in een hammaker met specialiteiten?

En in welk stadium dan ijs toevoegen? Ik heb deze keer geen ijs toegevoegd - er was geen tijd.

Een andere vraag - waar kun je nitrietzout kopen in Rostov? In Teresa Don? Nu ga ik het niet kopen - ik geef borstvoeding, integendeel, ik wil het maximaal zonder enige chemie (gezien het soort vlees dat we hebben, is dit al problematisch), maar toch
Maar voor de toekomst wil ik op de een of andere manier een rechte roze maken

En ja, over wortels - waarom kwamen ze rauw uit? Ik heb nergens gelezen dat het voorgekookt moet zijn

Ik deed het niet in een groot stuk, ik deed het in stukken van 2-3 cm.

Kun je me alsjeblieft vertellen waarom veel mensen nitrietzout gebruiken en niet gewoon? Of je neus prikken waar je moet lezen, vond ik niet

Waarom gebruiken veel mensen nitrietzout in plaats van normaal?

Van de instructies:

Voordelen van het gebruik van nitrietzout

Nitrietzout moet zo vroeg mogelijk aan vlees worden toegevoegd om:
Om het eindproduct een aangename, sappige kleur te geven.
Vertraag de ontwikkeling van bacteriën, vooral clostridia.
Vergemakkelijk de behandeling van grondstoffen en de zoutprocedure.
Verhoog de houdbaarheid van vlees bij het zouten.

Ik heb mijn zout vandaag
... Een pond voor 457 407 roebel. We moeten in Moskou kijken

Ik heb mijn zout vandaag
... Een pond voor 457 roebel. We moeten in Moskou kijken

het is erg duur!

Nitrietzout voor 200 roebel per pond plus verzendkosten 150 roebel (verzendkosten tegen een vaste prijs)

Nitrietzout voor 200 roebel per pond plus verzendkosten 150 roebel (verzendkosten tegen een vaste prijs)

1 kg nitrietzout in een kleine groothandel kost 13 roebel.

[Sens]

Sensdus waar is de link?

[Sens]

Sensdus waar is de link?

goh ...
dit is een kleine groothandel in Krasnodar, als dat ...

🔗

13,90 nu is de prijs voor 1 kg.

En hoe kom je eraan? Naar Krasnodar gaan en een tas inslaan?

[NatalyMur]

NatalyMur, zoek dezelfde winkel in Voronezh.

[Sens]

Sens, is het op de een of andere manier gemakkelijker voor mij om via de online winkel te kopen

[Galina]

🔗

Daar min. verpakking 25 kg.
Dit is alleen als een van de meisjes in Krasnodar wordt verzegeld om te worden gekocht en verzonden, en zelfs voor het hele volume van degenen die gevonden willen worden

Galina, lega, en je nam St. Petersburg in?
Hier? 🔗

[MariV]

MariV, Ol, ga naar Avito. Rs 200 per kilo. Igorek handelt. 🔗

Galina, lga, heb je St. Petersburg meegenomen?

Nee, niet hier. Volgens uw link verkopen ze alleen in grote groothandel.

Een van onze leden van het forum organiseerde voor ons in haar winkel een gezamenlijke aankoop voor twee zakken van 25 kg. Om deze 50 kg te verdelen, hebben we allemaal de hoeveelheid van het gewenste zout verdubbeld, omdat de prijs niet hoog was - 69 roebel elk. per kg inclusief levering en verpakkingspakketten. Gezien het feit dat zout niet bederft en lange tijd wordt opgeslagen, worden we nu voor een lange tijd voorzien. Velen van ons komen overeen om hun zout te delen als er een mogelijkheid is in Sint-Petersburg en iemand zal het komen halen. (Ik schrijf meteen dat mailing niet geschikt is, gezien de organisatie)

Doorzichtig...
Ik heb de coördinaten in Kaliningrad gevonden, daar moeten mijn kennissen heen.
Ik heb een verzoek gestuurd, we zullen zien of ze zullen reageren.
Als er iets interessants is, meld je dan af.

Van de instructies:

Voordelen van het gebruik van nitrietzout

Nitrietzout moet zo vroeg mogelijk aan vlees worden toegevoegd om:
Om het eindproduct een aangename, sappige kleur te geven.
Vertraag de ontwikkeling van bacteriën, vooral clostridia.
Vergemakkelijk de behandeling van grondstoffen en de zoutprocedure.
Verhoog de houdbaarheid van vlees bij het zouten.

Ik wilde ook zo'n zout

Kolbasnik, ik heb blijkbaar veel informatie gelezen (hoewel ik nog niet alles fysiek heb gelezen). Dus je hebt toch 3-4 uur of 12 uur of 2 dagen nodig? Ik heb gelezen dat vlees bij veroudering met kruiden kan bederven bij langdurig rijpen, dat wil zeggen dat het zonder kruiden moet worden gepekeld, maar ik lees ook dat het, nadat het in een hammaker is gedaan, nodig is , hetzij met kruiden of voor 2 dagen? Of kun je 2 dagen in een bassin doorbrengen en dan 2-3 uur in een hammaker met specialiteiten?

En in welk stadium dan ijs toevoegen? Ik heb deze keer geen ijs toegevoegd - er was geen tijd.

Een andere vraag - waar kun je nitrietzout kopen in Rostov? In Teresa Don? Nu ga ik het niet kopen - ik geef borstvoeding, integendeel, ik wil het maximaal zonder enige chemie (gezien het soort vlees dat we hebben, is dit al problematisch), maar toch
Maar voor de toekomst wil ik op de een of andere manier een rechte roze maken

En ja, over wortels - waarom kwamen ze rauw uit? Ik heb nergens gelezen dat het voorgekookt moet zijn

Ik deed het niet in een groot stuk, ik deed het in stukken van 2-3 cm.

Je leest deze entornets minder :) Het komt vaak voor - mensen pakken de toppen, doen iets op basis van redenen, ze zullen slagen en dan begint iedereen te verwijzen naar deze scheve aanbevelingen :)

Om verwarring te voorkomen, verdelen we het gehakt in:
1. Fijngemalen (geëmulgeerd) - gekookte worstjes, worstjes, kleine worstjes, vleesbroden. Rijping is hier niet bijzonder nodig, natriumnitriet reageert snel met myoglobine door de fijne dispersie van kleine stukjes vlees, hoewel het wenselijk is voor een set ham-smaken.
Het is voldoende om nitriet in gehakt te laten rijpen voordat u het in een brood stopt of al in een brood stopt - dit is niet kritisch. De term "kleuren", "welvaart" - 30 minuten - 12 uur Het hangt allemaal af van de temperatuur van de omgeving. Hoe langer we van plan zijn om het brood te laten rijpen, hoe lager de temperatuur, om de gebruikelijke verzuring van worst door vuile kruiden of een gewone microbe te voorkomen. besmetting van gehakt met microflora in de keuken.
IJs is alleen nodig tijdens het malen van gehakt, ik zal lang niet schrijven over het malen van emulgering, dit is een lezing over verschillende onderwerpen, er is veel over geschreven en op het forum ok, nou, mensen schrijven boeken over deze processen, ik kan dit hier niet schrijven, op bijna elke pagina herhalen.
2. Grof gehakt - klonterig. Het eindproduct kan anders worden genoemd - geherstructureerde hammen, schenkels, allerlei soorten hammen, enz. De essentie is één. Dit zijn stukjes vlees die voor het rijpen worden geplet om het proces te versnellen en vervolgens goed worden gemasseerd, die hun dichte structuur hebben teruggekregen door de vorming van een stijf frame. Dit raamwerk wordt gecreëerd door het eiwitgehalte uit de cellen te isoleren.
Hier begint de rijpingsperiode vanaf 12 uur en kan, wanneer de omstandigheden worden gecreëerd, 5-7 dagen bedragen, maar er moet rekening mee worden gehouden dat het vermalen van grote stukken vlees noodzakelijkerwijs het gehakt met microflora infecteert en de maximale rijping vermindert periode.
Waarom hebben we rijping nodig - om een ​​echte hamsmaak te creëren, die wordt bereikt door het werk van bepaalde bacteriën en de processen die constant plaatsvinden in het vlees zelf na het slachten.
Natuurlijk worden gehakt en de maalgraad en zelfs rijpingstijden gecombineerd, waardoor verschillende patronen van recepten, smaken en origineel uiterlijk ontstaan. De essentie is hetzelfde - om te zouten, het vleessap uit de cellen te extraheren en deze massa tijdens het koken een bepaalde vorm te geven. Hier gebruik je vormpjes in de vorm van ham van "hammakers", bij de productie worden vaak worstomhulsels gebruikt.

Sorry voor de uitgebreidheid. Ik denk dat het beter is om vragen te stellen op het spamforum. ru hij is hiervoor gemaakt.

U kunt nitrietzout kopen in Rostov in Zapadny, in een winkel op Kommunistichesky Prospekt.

Nou, dat is het, klaar: zwijm: ik heb ook nitrietzout besteld. Nu zou ik wachten

Hier ben je groothandel in Rostov

Zouttabletten? Ik nam zout in ki, het was ook een beetje duur met de verzending. Misschien zal iemand een joint venture aangaan met distributie naar steden aan degenen die dit zout niet hebben?