Zelfgemaakte ham (verzameling recepten voor hammakers)

En ik doe geen water. soms gooi ik een beetje melk, soms drink ik alcohol die in de koelkast staat. Er is weinig bouillon. Zelfs in de oven een keer gebakken voor 5 uur, toen was er. Ergens een half glas.

Gebakken varkensvleestongen - in stukjes, rauwe varkensschouder - in stukjes, en nogal wat gehakt - vet buikspek + kippendijen. Vanaf het moment dat T 75 in het gehakt wordt bereikt - 3 uur.

Hallo hamexperts!
Ik heb Tescom's ham, lees alle 110 pagina's van deze thread en andere informatie over het maken van ham. Voor iedereen blijkt eigenlijk alles geweldig, mooi en smakelijk.
Ik heb het ook geprobeerd in de hoop dat alles goed zou komen ... De eerste ham bleek goed te zijn, al was het lastig om de gewenste temperatuur op de elektrische kookplaat te vangen en te behouden. Het resultaat was redelijk eetbaar.
Maar de tweede keer bleek het vreemd. Ik kookte het van kip-rund-varkensvlees met kaas en champignons (volgens het recept van Elena Tim). Tot de draad gekneed, zoals verwacht, kruiden, ijs, een beetje (1 eetl. L.) wodka toegevoegd. Gewoon zout. Het eerste uur en twintig minuten bereikte de watertemperatuur 80 ° C, daarna nog drie uur gekookt tot de temperatuur in de hammaker 72 ° C bereikte. Toegegeven, 72C klikte tijdens het meten (3,5 uur na het begin van het koken), het was al 74. Uitgeschakeld, nog 20 minuten vastgehouden met interne temperatuurregeling. Is dat correct? Of moet je nog 3 uur koken nadat de ham van binnen op 72C is gezakt? Ik vond verschillende informatie in verschillende berichten ... ((
Nu vraag ik je om te helpen - beantwoord mijn vragen.
1. Lukt het iedereen bij de eerste poging om het Tescoma-deksel te sluiten als het vol is? Ik heb niet genoeg kracht om het gelijkmatig naar beneden te duwen en vast te schroeven, het wil het niet vastschroeven, het probeert het gehakt te verdraaien en eruit te persen. Waarschijnlijk vijf of zes keer geleden totdat ik het deksel sloot, hoewel het vlees op gewicht zelfs iets minder was dan nodig (ongeveer 900 g). Misschien is er een slimme manier om haar tot bedaren te brengen?
2. Giet iedereen na het koken heldere bouillon weg? Mijn bouillon en de eerste en tweede keer (na 3,5-4 uur koken) versmolten roze en licht troebel. Dit is normaal? De eerste keer was er heel weinig van (letterlijk een paar eetlepels), en de tweede keer - een heel glas. Wat zou zo'n verschil kunnen maken?
3. Tijdens het kookproces (2,5 uur na de start) zag ik zwevend vet in een steelpan, in het water waar de ham gekookt werd, werd het water troebel. Ik dacht - het lichaam van de hammaker brak. Niet. Het bleek dat de bouillon van de ham onder de draden in het deksel begon te sijpelen en in de pan met water stroomde. Waarschijnlijk is er te veel van gebleken (ik schreef hierboven - een heel glas is samengevoegd) Heeft iemand dit gehad? Waarom kwam er zoveel vloeistof uit 900 gr. vlees en 100 gram ijs (was er teveel ijs?)?
4. Het meest onaangename ding. Na 3 uur koken, bijna aan het einde van het proces, verscheen er een onaangename zure geur. Toen ik de ham aan de kook zette, rook ik hem niet (misschien omdat hij koud was, uit de koelkast, waar hij ongeveer 15 uur heeft gestaan?). Is het vlees bedorven, of kan een combinatie van kruiden (kaas, champignons) zo'n effect hebben?
Nu ligt de ham in de koelkast. De geur is een beetje verdwenen (het is tenslotte al afgekoeld). Ik heb het geprobeerd - het lijkt niet zuur te smaken, maar het ruikt raar ... Denk je dat het überhaupt mogelijk is om zo'n product te eten?
Ik wil echt de mening van experts weten, anders geven mijn handen het op ... Ik wilde echt mijn eigen, zelfgemaakte ham maken, maar nu ligt het in de koelkast, en ik ben er bang voor! (((
Hulp bij het oplossen van bugs!

1. Ik weet niet wie het is, maar het hangt af van het gewicht en de consistentie.
Een mengsel gemaakt van 700 gram kipgehakt en 265 gram rundervet, in kleine stukjes.
Ik stopte Biovin, maar ik kon het niet sluiten, ik miste bijna het volume, drukte, klopte, in elke ...
Ik heb Beloboku gevuld, ze heeft meer volume, sloot het zonder problemen en honger, gedurende twee dagen ...
2. De hoeveelheid bouillon is afhankelijk van de kwaliteit van het vlees, hoeveel er gepompt wordt, hoe waterig het gehakt is en hoeveel vloeistof er al roerend aan wordt toegevoegd.
3. Ik doe het in de oven, overtollige bouillon stroomt in een koekenpan met water, waarboven een hammaker, meestal een beetje.
4. Welke kruiden waren er, wat werd er toegevoegd, de kwaliteit van het vlees?
Weinig gegevens om over na te denken ...

Tescoma heeft een aangegeven capaciteit van 1 kg.
Het vlees is geen ijs, afkomstig van een netwerk-hypermarkt, het ziet er fris uit en ruikt er fris: 460 gr kippendijen, 210 gr. rundvlees en 250 gr. varkensvlees. De kip werd gehakt, de rest werd in stukjes gesneden. 93 gr toegevoegd. ijs, 1 eetl. l. wodka (ik weet niet waarom, zomaar). Van kruiden - een snufje - nootmuskaat, kardemom, droge knoflook, paprika, een mengsel van paprika, tijm, basilicum. Zout 17 gr. 0,5 theelepel gelatine, 0,5 theelepel. sah. poeder, 100 gr gebakken honingzwammen, 100 gr. harde kaas, in blokjes gesneden. Alles. Het lijkt erop dat ik niets ben vergeten ... ik mag aannemen dat het vlees opgepompt en getint was, vandaar de extra vloeistof en de roze kleur van de bouillon. Maar waarom kan er een zure smaak ontstaan? Bij aankoop was het vlees perfect passend. Daarna, al in stukjes gesneden, werd het licht ingevroren in de vriezer (zodat het niet oververhit zou raken tijdens het roeren), ijs werd toegevoegd, het mengsel was koud voordat het in de hammaker werd geplaatst en rook normaal, heerlijk - met kruiden en vlees. Misschien heb ik iets verkeerd begrepen over tijd en temperatuur? Misschien was het niet nodig om zoveel in de koelkast te staan, maar, naar het voorbeeld van Elena Tim, meteen koken? Maar de vorige keer is alles goed gelukt ...
En alsjeblieft, voor degenen die in de tank zitten, leg het nog steeds uit - je moet 3 uur koken, waarbij je de t geleidelijk verhoogt tot 72 ° C in de hammaker en haal hem een ​​half uur nadat je hem hebt bereikt eruit, of breng hem naar deze t voor wat tijd en nog drie uur koken? Beide kookmogelijkheden kom je hier tegen, maar hoe klopt het?

[juni 1971]

juni 1971, het is niet nodig om nog 3 uur te koken na het bereiken van de temperatuur van 72 graden, 15 minuten is voldoende.
En de zure geur kan ontstaan ​​door de enorme hoeveelheid toevoegingen aan het gehakt - kruiden, honingpaddestoelen ...

Champignons, kaas, gelatine, suiker. poeder, wodka, teveel, kruiden zijn normaal, maar in combinatie met teveel kunnen ze een zure smaak geven ... Welk zout?
De aangegeven capaciteit is niet altijd correct, sluit niet, zet een beetje mengsel opzij, want er is geen grotere hamschotel ...

[juni 1971]

Ik ben geen erg ervaren shredder, sinds ik de shredder heb gekocht, kook ik gemiddeld een keer per week.

Eerder werd de thermometer buiten geplaatst, zoals voorgeschreven door de fabrikant.

Nu steek ik het alleen in de hammassa en kook ik 2,5-3 uur nadat ik T heb bereikt vanaf 75 graden in de massa. Ik ben zo rustiger. Ik prop de container niet helemaal vol om het sluiten te vergemakkelijken.

Ik voeg geen additieven toe in de vorm van paddenstoelen, enz., Alleen omdat mijn man niet van houdt, alleen kruiden. Uit nieuwsgierigheid bestelde ik nitrietzout.

Vroeger, bij het buiten installeren van de thermometer, was er een roze vloeistof bij het aftappen. Nu binnen alleen transparant, soms met ophanging.

Ik observeer de verhouding ijswater + gehakt uitsluitend met het oog. Nou, zoals het maken van een koteletmassa.

De smaak en kleur zijn natuurlijk niet hetzelfde als de winkelham. Er zijn dus geen kleurstoffen, smaakverbeteraars of bewaarmiddelen.

juni 1971, probeer het, u zult een acceptabele optie voor uzelf vinden.

[water]

Goedemiddag, hammakers! Ga naar uw bedrijf! Gisteren kreeg ik mijn ham (teskoma). De vraag rees: de instructies voor de teskome zeggen dat het 2 uur duurt om de ham op temperatuur te koken water 75-85 graden. Dus waarom meet je de temperatuur van de ham? Ik snap iets niet?

[Anyut]

Anyuten de temperatuur in de ham bouwt veel langzamer op dan het water buiten. Bij 75-80 gr. water na 2 uur, alleen in de ham bereikt de temperatuur de gewenste waarden. Dat wil zeggen, het is noodzakelijk om te streven naar het verkrijgen van de vereiste temperatuur BINNEN. Richtlijn - 2 uur bij 75-80 g water
Zei gekruld

de temperatuur in de ham bouwt veel langzamer op dan het water buiten.

Ik begrijp het. Ik begrijp niet waarom de fabrikant 2 uur schrijft bij een watertemperatuur van 75-85 graden. Ik wilde ham maken volgens de instructies van de fabrikant. Ik heb het onderwerp gelezen - nu betwijfel ik het!

[72]

omdat

Bij 75-80 gr. water na 2 uur in de ham de temperatuur bereikt de vereiste 72 graden

[Rarerka]

Rarerkaeindelijk heb ik het! Bedankt!

Ik vond in mijn voorraadkamers een oud blik van 3 liter, met deksel, breed. Ik probeerde erin te koken. Het water werd heel snel opgewarmd, bijna gekookt, en de thermometer in het gehakt gaf slechts 40 graden aan. En de totale tijd is 4 tot 5 uur. Misschien heeft iemand anders ervaring, maar nu is het eindresultaat behoorlijk bevredigend voor mij - dit is wanneer het, bij het bereiken van T 75, 2,5-3 uur in gehakt wordt gekookt.

Nu steek ik het alleen in de hammassa en kook ik 2,5-3 uur

Olya, wat voor ham heb je? Op de een of andere manier kan ik er nog steeds niet achter komen of het mogelijk is om een ​​thermometer in Teskomovskaya te steken? Hier lijken geen speciale gaten voor te zijn.

Galya, gewoon een teskoma - ja, er zijn met opzet geen gaten. Je moet de thermometerpin in een van de drie bovenste gaten op het deksel steken en een gat in het rode ding vinden, dat tegen het gehakt wordt gedrukt - er zijn er 4. Ergens in het onderwerp was er meer detail hierover. Moet zoeken.

Olya, bedankt! We zullen de gaten combineren.

[Gal]

Galmisschien niet de eerste keer, maar het zal zeker lukken! ... als het me lukt ...

Het bleek erg lekker, mijn man vond het lekker, maar het was zout voor mij. En als je wat minder zout doet, bijvoorbeeld 14g. voor 1 kg. gehakt?

En probeer 14 gram, meestal heet, als je de worst probeert, deze lijkt zouter dan na opslag in de koelkast.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, bedankt voor het advies, ik zal het proberen. Is dat uit veiligheidsoogpunt voldoende zout?

Heel erg bedankt voor je advies en deelname! Ik zal niet langer een hoop toevoegingen in het vlees stoppen. Alles is goed met mate ...))
En wat betreft temperatuur en kooktijd, zoals ik het begrijp, is er nog steeds geen consensus:

juni 1971, na het bereiken van een temperatuur van 72 graden is het niet nodig om nog 3 uur te koken, 15 minuten is voldoende.

Nu steek ik het alleen in de hammassa en kook ik 2,5-3 uur nadat ik T heb bereikt vanaf 75 graden in de massa.

Oké, laten we experimenteren ...
Nogmaals bedankt aan iedereen!

[Amateur kipham]

Amateur kipham
Een mengsel van 700 gram kipgehakt en 265 gram rundervet, in kleine stukjes, nitrietzout, inclusief kruiden, ijs, 20 minuten roeren ...
Ik heb Biovin gevuld, maar ik kon het niet sluiten, ik had bijna het volume niet, maar ik hou er niet van om het teveel te verwijderen ...
Ik heb het pakket overgebracht naar Beloboka, zij heeft een grotere, sloot het zonder problemen en hongerig gedurende twee dagen ... Het stond 3,5 uur in de oven op 190 graden Fahrenheit, afgekoeld en weer hongerig tot de ochtend ... heerlijke ham ...

[Pakat]

PakatPavel, dit is niet de eerste keer dat ik dit lees specerijen inbegrepen, kunt u verduidelijken wat voor soort kit.

Ik gluurde welke kruiden de Polen in de set hebben, kocht de ontbrekende van mij, voegde mijn eigen toe naar smaak, ik kreeg mijn eigen set, die ik verander naargelang mijn humeur ...

Om de Polen te bespioneren, moet ik ze eerst kopen en dan proberen. Hoeveel zal ik opdagen ... Deel misschien wat je leuk vond.

Er staan ​​dus foto's op de site, ik heb ze niet gekocht ...
Ik heb een bestand met vertalingen uit het Pools in het Russisch en Engels, maar ik weet niet hoe ik het hier moet bijvoegen ...

Goedemorgen! Kom in het gezelschap van hammakers! Mijn eerste ham:

Anna, wat mooi! Mag ik een stuk? En welke kruiden zijn er toegevoegd? Wat voor vlees?

[Anyut]

Anyut, in gaf !!! eerlijk gezegd eerst? wat heb je toegevoegd, hoe smaakte het?

[Irina]

Irina, Bedankt voor de vriendelijke woorden! Gemaakt van varkensnek (1 kg), zout 18 g, water 100 g, specerijen - Provençaalse kruiden 1 tl, zwarte peper met het oog.

Mag ik een stuk?

Help jezelf aan je gezondheid!

eerlijk gezegd eerst? wat heb je toegevoegd, hoe smaakte het?

Lyudochka, eerlijk gezegd de eerste! Ik kocht een toka voor een hammaker (ik heb hier een foto tentoongesteld https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1429.17620
Het is heerlijk geworden, maar mijn man zegt dat het nog steeds geen ham is. Het smaakt zeker niet als een winkel. Ik heb nitrietzout besteld. Ik zal het met haar proberen. Misschien zal het meer op een winkel lijken (met een winkel bedoel ik ham uit het Sovjet-tijdperk, want nu kopen we geen worst). Maar het is nog steeds heerlijk!

Meisjes, ik voeg kant-en-klare kruiden toe uit een zak, maar nu wil ik deze zelf maken, ik ken de verhoudingen gewoon niet, ik zal het gelijk doen. Ik denk dat ze een hamsmaak geven, ik vind het echt lekker en niet alleen ik. Ik zal de compositie schrijven, wat is jouw mening?
paprika, koriander, knoflook, mosterd, piment, zwarte peper, kurkuma, peterselie, karwijzaad, shambhala, laurierblaadjes, gember, marjolein, rode chilipeper, tijm, basilicum, komijn, keukenzout. Totdat ik mosterdzaadjes vind en ik niet weet hoe ik een laurierblad moet malen.

Ik maal harde specerijen zoals peperkorrels, jeneverbessen, fenegriek enz. Tot poeder op een koffiemolen. Ik doe geen laurierblaadjes in ham, het knarst nog steeds op mijn tanden ...

Ik doe geen laurierblaadjes in ham, het knarst nog steeds op mijn tanden ...

En ik hou van haar bitterheid. En dus legde ik het gewassen blaadje gewoon op de bodem van de hammaker.

Ik weet niet hoe ik een laurierblad moet malen.

Misschien vermalen in een vijzel? Over het algemeen leg ik een laurierblad op de bodem van een ham, en er is een geur, en het knarst niet op mijn tanden

Ik doe geen laurierblaadjes in ham, het knarst nog steeds op mijn tanden ...

Het knarst niet in een winkel met kruiden, ik zal proberen grond in winkels te zoeken, als ik het niet vind, leg ik de bladeren op de bodem.

Ik voeg nog een snufje nootmuskaat toe

Ik voeg nog een snufje nootmuskaat toe

+1
Lavrushka is een onderdeel van khmeli-suneli, maar je moet er voorzichtig mee zijn, want als je eroverheen gaat, geeft een heel vervelende geest.

[Rusalca]

Rusalca Super ham 5+ Mooi.

Meisjes, ik vond de ham het lekkerst met een mengsel van nootmuskaat + kardemom + witte peper (van de zwarte punt in de afgewerkte ham), ik voeg geen andere kruiden toe.

Het is weer tijd voor een nieuwe ham ...
Biefstuk, 377 gram, in stukjes gesneden, rundervet, 200 gram, kleine stukjes, kalkoengehakt, 396 gram, nitrietzout, inclusief kruiden, ijs, 20 minuten roeren, gevuld met Biovin, zonder problemen gesloten, blijft in een hongerkom voor 48 uur, rijpen ...
Ik zal het bakken, een foto maken, als er geen wind is ...

zal 48 uur honger lijden, rijpen ...

En ik heb noch de kracht om te verdragen, noch de tijd om zoveel te verdragen. Ik bewaar het 2-3 uur in de koelkast en verder. Het is misschien verkeerd, maar voor mij komt er altijd iets uit. Staat nu in een Shtebochka gemaakt van kipgehakt en varkensschouder. Dus ik kwam uit de datsja, voedde iedereen met eten, nam het vlees op, zette het 3 uur in de koelkast en zette het aan de kook om 8 uur.

Lina, als je het zonder nitrietzout doet, is 2-3 uur normaal, maar als je het met zout doet, moet je het tot 48 uur bewaren om de ham te laten rijpen en fermenteren ...

[Pakat]

Pakat.. Ik deed het de hele tijd met gewoon zout, nu wil ik het proberen met nitriet, maar de volgende keer. Dan moet u dit van tevoren doen.

Ik doe het constant, als het 2-3 dagen blijft, begin ik te draaien, een nieuwe, non-stop productie te draaien ...

[Pakat]

Pakat, ja, vandaag heb ik gisteren gesneden en een nieuwe gekneed. Terwijl we deze eten, rijpt de volgende met nitrietzout.

[Kalkoen-runderham]

Kalkoen-runderham
Biefstuk, 377 gram, in stukjes gesneden, rundervet, 200 gram, kleine stukjes, kalkoengehakt, 396 gram, nitrietzout, inclusief kruiden, ijs, 20 minuten roeren,
gevuld Biovin... 48 uur in de kou gestaan ​​voor fermentatie en rijping, en 3,5 uur in de oven, gekoeld en een nacht in de koelkast.
Dat de foto niet erg goed is ...

[Pakat]

Pakat, Pavel, een uitstekende ham, zowel qua uiterlijk als qua samenstelling! ! En mijn eerste komt met nitrietzout in Shtebochka, er zijn nog 20 minuten over, zet het dan in de koelkast, bewaarde het 2 dagen in de koelkast (voor mijn familie is dit een wonder!). Het hielp dat de vorige net vandaag eindigde. 'S Nachts (voor vooral ongeduldig en hongerig) of morgen zullen we het vergelijken!

Houd het vast tot de ochtend, het zou ook beter zijn voor het ontbijt, verse, smakelijke ham ...
Succes!

Houd het vast tot de ochtend

Ik ben klaar om te wachten tot het ontbijt (ik heb het al in het water gelegd om af te koelen), maar het gezin en, het allerbelangrijkste, het belangrijkste kind in het gezin - de echtgenoot, zal het waarschijnlijk niet tot de ochtend volhouden.