Gekookte gerookte ham en halfgerookte worst

Ik nam een ​​lende voor de ham. 3 dagen gemarineerd in pekel. Ik doe 85 gram per liter water. zout, 3 laurierblaadjes, stukjes van 10 zwarte erwten en 3-4 piment. In een klein deel van het water kookte ik de kruiden, toegevoegd aan de rest van de pekel. Om niet te wachten op afkoeling. Voor elke kilo vlees heb ik 2 gram nitrietzout toegevoegd. Ik heb een Amerikaanse met een hoge concentratie.
De pekel moet het vlees volledig bedekken. Vervolgens spoot een 20 g-spuit met een zeer dikke naald het vlees rechtstreeks in de pan. Een dag later spuit ik weer. Elke dag moet het vlees worden omgedraaid om gelijkmatig te kunnen zouten. Leg het op een rooster om het 3 uur op te warmen voordat u het kookt. Verpak het in plasticfolie en doe het dan in een bakzak. Bonden de uiteinden van de tas met touw. zet het in een grote pan met warm water. De temperatuur werd geleidelijk gebracht op 75-8o gr. Ik schonk constant warm en voegde koud toe. Het water mag niet koken. 1 uur in water bewaard. Daarna legde ze het weer op het rooster, droogde het en rookte het. Ik heb een rokerij met een waterslot. Gerookt op een mengsel van els en huisgemaakte appelchips. 10 minuten op hoog vuur en 30 minuten op laag vuur. Na 40 minuten opende ze de rokerij en legde die op het rooster tot hij volledig was afgekoeld. Ik wikkel de ham in folie en bewaar hem in de koelkast. De waarheid wordt heel snel gegeten.

Toegevoegd zondag 07 aug. 2016 22:51 uur

Van 2 kg. 800 g vlees, 2 kg. 400 g heerlijke ham bleek. Worst was gemaakt van rundergehakt + varkensvlees, wat was er. Per kg gehakt heb ik 150 gram fijngesneden spek, 18 gram keukenzout en 2 gram toegevoegd. geconcentreerd nitriet., 2 teentjes knoflook, een theelepel gemalen zwart en piment, 0,5 liter gemalen cordamom. Gevuld in een buikspek en in de koelkast gehangen om een ​​nacht te laten krimpen. 'S Morgens legde ik het 3 uur op kamertemperatuur om het op te warmen. Daarna 2 uur in de oven op een temperatuur van 70g. Na de oven stuurde ik het onder een koude douche. De volgende dag, na het opwarmen op kamertemperatuur, rookte ze 10 + 20 minuten. Na 40 minuten opende ze de rokerij en koelde de worst onder koud water.

Toegevoegd zondag 07 aug. 2016 22:56 uur

om de een of andere reden is de foto verdwenen. Morgen zal ik mijn dochter vragen het opnieuw te posten.