Zuurdesem "The Simplest"

Allus, gebruik je nog steeds gist in uienbroodjes ??? En verder. Nemen we het zuurdeeg gewoon meteen in de partij? Staat het deeg niet stil? Iets wat ik saai ben ...

[echeva]

echeva, Evgeniyawelkom
Deze starter is niet 100% gehydrateerd, wat uitgaat van gelijke verhoudingen van bloem en water (1: 1). De "Simplest" starter heeft een water / bloem verhouding van 1: 2. Maar de verhouding kan worden gewijzigd door de "gewoon water toevoegen" -methode en het gewenste percentage hydratatie verkrijgen.
Een recept vereist bijvoorbeeld 200 g van een startercultuur met 100% hydratatie. Hierin moet je 150 g (50 g water / 100 g bloem) van de geactiveerde "Simplest" nemen en nog eens 50 g water toevoegen. En we krijgen de gewenste verhouding: voeg nog eens 50 g water toe aan 50 g water / en 100 g bloemresten.

In het algemeen:
* De hoeveelheid startercultuur die nodig is volgens het recept wordt gedeeld door 100% hydratatie door 4. Het verkregen resultaat is 1/4 van de totaal benodigde hoeveelheid startercultuur volgens het recept. (In het bovenstaande voorbeeld 1/4 is 50 g (200 g: 4 = 50 g)) Voeg zoveel water toe.
* en 3/4 (d.w.z. 150 g) - dit is het vereiste aantal van de actieve "Most Simple".

Ik heb wat brood. Gist, maar met toevoeging van zuurdesem voor smaak.

C / z met zaden:

Tarwe met rozijnen:



"Village", met de toevoeging c / z:

En taarten op mager deeg:

dus gist wordt nog steeds gebruikt in uienbroodjes

Natasha, Het spijt me, ik ben dom. Vergat per ongeluk de gist uit de versie met zuurdesem te verwijderen. Al opgelost
Tasha, als het zuurdeeg actief is, onlangs gevoerd, dan kunt u het proberen zonder het "deeg". Misschien iets langer in de tijd. Laat de hele hypotheek gewoon minstens een half uur in de emmer voor de batch staan. Het zuurdeeg zal een beetje zachter worden voor het gemak en de uniformiteit van de batch.

Ik leg het deeg op pannenkoeken op warme wei. Ik hoop dat het om 20.00 uur mogelijk is om te bakken. Ik zal het voor de eerste keer proberen.
En in het algemeen houd ik meer en meer van dit zuurdeeg. De meest smetteloze, lijkt mij. Het gebeurde dat ik een week niet had gevoed. Het was bovenop bedekt met een vrij dikke korst (hoewel het onder de zak en het deksel leeft), maar het bleef perfect werken. En eens gebeurde het dat de rest zo groot was als een kleine walnoot. Ik dacht dat alles, een nieuwe zou moeten "bevallen". Nee. Zij, als een Phoenix, kwam na het voeden uit het niets tot leven, groeide op.
Zo'n geweldig meisje leeft in mijn koelkast, dankzij Allochka.

[Natasha]

En zulke geweldige meisjes wonen naast me, dankzij het zuurdeeg en mijn favoriete forum.
Natasha, bedankt voor de vriendelijke woorden, we wachten op pannenkoeken
'S Avonds probeerde ik "Village" met een knapperig korstje (met toevoeging van zuurdesem):

Insnijding:

En 's middags probeerde ik "C / s met zaden". Slechts een algemeen beeld, aangezien het brood "met de voeten gemaakt wordt":

Aan iedereen

[Marysya 27]

Marysya 27Allochka, bedankt voor je vriendelijke woorden.
Met de komst van zuurdesem zijn mijn bakvaardigheden enorm toegenomen, en dit wordt opgemerkt door het hele huishouden. Dus Allochka, dit is jouw grote deel van de verdienste. Vele malen gewaardeerd.
Nu heb ik een vraag. De feestdagen staan ​​voor de deur, er zullen veel gasten zijn en het zal nodig zijn om het volume aan gebakken goederen aanzienlijk te vergroten.
Alla, hoe zou je adviseren om het volume van de startercultuur te vergroten en te activeren? Hoeveel dagen en wat kan er beter? Voer dan, na de vakantie, uw normale routine in en verminder alles scherp. Dit is geen gemakkelijke taak voor mij.

[Angela]

Angela,
Om het volume te verhogen, moet u royaler voeren.
Maximale toename: weeg al het zuurdeeg; voeg dezelfde hoeveelheid bloem toe en de helft van het gewicht van het zuurdeeg van water; in de koelkast gedurende 3 dagen. Herhaal de maximale voeding indien nodig. Of je vermindert de hoeveelheid voeding iets.
Als u de hoeveelheid moet verminderen, vermindert u geleidelijk de hoeveelheid voeding. Of je gaat meteen naar het minimumloon.Maar houd het minimumloon niet erg lang. Dat wil zeggen, na 2-4 minuten. voeren, een of twee keer moet u iets royaler voeren (maar niet veel).
Heerlijk brood voor iedereen

[Marysya 27]

Marysya 27, Allochka, bedankt.
Dit betekent dat je meerdere overklokken nodig hebt en 3 dagen in de koelkast.
Aankomende feestdagen. Laat iedereen slagen!

Pannekoeken. Kwam aan bugs werken.
Allus, ik heb een deeg gemaakt van serum. Het bleek vloeibaar te zijn en in 6 uur groeide het helemaal niet: er zit sediment op de bodem en modderig water bovenop. Nou, verspil het goede niet? Ik besloot de rest te doen zoals ik gewoonlijk doe voor pannenkoeken. Toegevoegd ongeveer 3/4 theelepel. van HP frisdrank, een ei, een beetje suiker en bloem tot de voor mij gebruikelijke dikte. Ik had het 40 minuten terwijl de jongens de wiskunde afmaakten. En dan ... De pannenkoeken bleken mollig te zijn. Viel helemaal niet na het bakken. Bij mijn gebruikelijke test werden ze meestal een beetje "weggeblazen". De jongens aten met jam, het was zoet voor hen. En voor mezelf besloot ik dat het zand meer moet worden toegevoegd, omdat het met zure room een ​​beetje flauw zal zijn.
Allochka, wat is er mis met het deeg? Ik deed alles strikt volgens het recept.



Alla, heb je een recept voor dit soort brood? Ik wilde iets nieuws.

volkoren rogge met zuurdesem:

Welkom terug!
Allochka, nu wil ik ook roggezuurdesem! U noemde er enkele in uw recepten.

[Tashenka]

Tashenka, Natasha, mijn onvermoeibare zwoeterij. Bedankt voor je activiteit. Het spijt me dat ik niet meteen antwoord heb gegeven
Ik begin vanaf het einde

Allochka, nu wil ik ook roggezuurdesem!

Ik verwelkom in alle opzichten Ik ben blij dat "de eetlust groeit"

Geloof het of niet, ik was net aan het nadenken over welke vorm ik ook over rogge zou willen zeggen. Ik heb ook rogge. Ook eenvoudig. En bijna niet te doden. Het heeft zijn eigen charme. Ik heb zelfs een paar foto's, naar mijn mening, ergens anders hebben het overleefd vanaf het moment van uitkomen.
Er waren gedachten om een ​​apart recept uit te brengen.
Maar ik denk dat dit (of iets dergelijks) hoogstwaarschijnlijk op het forum zou moeten zijn. Ik heb de vraag niet bestudeerd. Enerzijds zou ik mezelf niet willen herhalen. Aan de andere kant kan de begeleiding verschillen. Ik wil niet "mijn lijn buigen" in niet mijn eigen recepten. Daarom zal ik voor nu (in de nabije toekomst) met veel plezier in een persoonlijke, met details schrijven. En dan beslissen we wat we gaan doen. Ik zal ook geleidelijk recepten delen
(* Onze interactie wordt verkregen volgens het schema: "Als je wilt dat het kind naar je luistert, nodig hem dan uit om te doen wat hij wil doen")
Deze week bakte ik volgens hetzelfde recept, maar met verschillende soorten zuurdesem. Er zijn verschillen in uiterlijk en smaak.
* Ik zal het recept met de titel "Rustiek" delen. Het blijkt erg geurig. Soms neem ik het alleen om de geur in te ademen, om de geur te krijgen Het is rijker aan brood met zuurdesem van rogge.
Over de "eenvoudigste":



Op roggezuurdesem:

Snijd vanaf de bovenkant:


* Khlebushek wachtte 10 uur op mijn terugkeer van mijn werk in pk, dus de korst bleek dik te zijn

Pannenkoeken .., ik heb een deeg gemaakt van wei. Het bleek voor mij vloeibaar te zijn en binnen 6 uur groeide het helemaal niet: er zit bezinksel op de bodem en modderig water bovenop ... wat is er mis met het deeg?

Natasha, dit is een foto uit "een andere opera", maar het uitzicht is m. vergelijkbaar: hieronder is een laag meelbezinksel, en boven - vloeistof

Het punt is dit

Wilde gist in zuurdesem is minder sterk (winterhard) dan commerciële gist. En nog meer verzwakken ze in een zure omgeving. Bovendien draagt ​​het langdurig verblijf van de startercultuur in een dergelijke omgeving bij aan de vernietiging (verzwakking) van de bloemgluten. Daarom, "ma € mo te, sho ma € mo"
Betekent dit dat je geen recepten kunt bereiden met wei?
Natuurlijk niet. En voor roggebrood heeft het zelfs de voorkeur. Hoewel hij in de compositie van vele anderen "+" speelt
Wat moeten we doen?
1) Een deeg maken op het water, en voeg de benodigde hoeveelheid wei toe tijdens het leggen van de ingrediënten, net voor het kneden.
2) Je kunt het deeg niet doen. En neem een ​​stuk volwassen zuurdesem (voorgerecht). In gewicht is dit 1/4 van de hoeveelheid starter die nodig is voor het recept.
We voeden ons op de gebruikelijke manier. T.Dat wil zeggen, voeg nog eens 1/4 deel water + 2/4 deel bloem toe aan de starter.
Volgens het recept moet je bijvoorbeeld 200 g van de "Simplest" startercultuur nemen (we hebben een vochtgehalte van 50%).
Neem: 50 g voorgerecht (rijpe zuurdesem). We voeden (activeren): 50 g water + 100 g bloem. Roer, meng. We laten het 4-6 uur (of 's nachts) onder de film liggen, waarbij we ons concentreren op de thermische toestand van de omgeving (kamertemperatuur).
We voeren het recept meteen uit met de toevoeging van de geactiveerde zuurdesem. Gebruik het serum rustig.
* Als de rijpe zuurdesem zich in een "slapende" staat bevindt (niet op tijd gevoerd, iets te laat), is activering van de starter mogelijk, en soms is het nodig om het twee keer te doen)
En verder
Als het voorgerecht vers wordt gevoerd (zoals een paar dagen), neem ik gewoon de hoeveelheid die nodig is voor het recept. Een half uur of een uur (onder de film) laat ik je opwarmen op kamertemperatuur. En ik bracht het meteen in actie. Geen extra activering.

Oh, bedankt, mijn zon! Aan het wachten !!!
Ik bak zelden puur tarwebrood. Daarom ben ik geïnteresseerd in allerlei verschillende recepten met ZZ, rogge, etc. Meel. Nou, ik kan het zelf niet verzinnen! Ik heb alles van binnen en van buiten nodig.
Nu heb ik besloten om uw "ROGGE MET STAAL MET ROZEN EN karwij" (BAKKER TORTILLA CHEF PRINSES 118000) te bakken. Toegegeven, ik heb geen Tortilla. Ik wil een oude prinses bakken. Scheid 100 g zuurdesem. Leugens, komt op kamertemperatuur. Ik weet niet wat er gaat gebeuren.
De startercultuur voelt erg goed in de koelkast. Poreus. Waarschijnlijk hebben we wederzijdse liefde met haar.
Oh, Allus, ik wil nog steeds stokbrood. Net zo poreus als in de winkel. Het blijkt op gist, maar ik heb het nog niet op zuurdesem geprobeerd. (Ik probeer zo ver mogelijk van gist weg te komen.)

[Natun]

Natun, is het brood dat u wilt bakken een van uw favorieten. Zelfs degenen die niet van karwij houden, houden ervan. In de "Opmerking" (onderaan het recept) staat een berekening voor de xp-versie (voor 900 g brood).
We zullen alles proberen, en alles zal lukken. Slechts geleidelijk
* "De olifant moet elke dag een stuk gegeten worden"

Ik wil niet al in HP bakken! Alleen in extreme gevallen. Hoewel de oven niet erg goed is. maar het brood smaakt toch beter.
Ik heb het deeg gekneed. In HP kneedt het, daarin staat het ook. Het is lelijk. En de rozijnen zijn gedeeltelijk gemalen. Dat is goed! Laten we hopen dat het heerlijk wordt (ook al is het niet erg mooi).
Haast is slechts in sommige ogenblikken goed ... Daarom heb ik geen haast.

[Tashenka]

Tashenka, en wat is lelijk? Voor rozijnen, ja, dat zou kunnen. De volgende keer kun je het op een signaal werpen zodat het meer intact is.

Lelijk in de emmer ligt. Bubbel, uitgesmeerd langs de muren, als stroperige klei. En het werd gekneed met een siliconen spatel. Ik sleepte het van de muren naar de mixer naar haar toe. Nou, het zal niet werken, dus geen geluk!

[Nashenka]

Nashenkaalles is het lot

Middelmatig. Roggeeg enz. B. zoals klei. Het tweede punt, ik weet niet meer of ik dit in het recept heb genoemd. U hoeft dit deeg niet lang te kneden.
Derde punt. Ik bak nooit met roerstaafjes. Daarom: met een spatel (licht bevochtigen met water), haal ik het deeg (het wordt meer in stukjes) op de mat. Ik maak mijn handen (handpalmen) nat (duik in water). Ze vormen zoiets als een cilinder. Dan bovenop, alsof ik bewegingen spreid, strijk ik het oppervlak van het werkstuk glad. Met mijn vingers gedrenkt in water, veeg (bevochtig) ik de pinnen van de roerstaafjes (dan plakken ze niet veel in het brood). Ik laat het werkstuk in de emmer zakken. Met de buitenkant van mijn hand maak ik de bovenkant van het werkstuk plat. Ik pas de zijkanten aan met de rand van een siliconen spatel.
Vervolgens een emmer in pk, ik bedek hem met een zak erop. Ik sluit het deksel. En afscheid.
Daarom. Alles is oké met jou. Het feit dat de rozijnen worden gemalen, is niet eng. U hoeft de roerstaafjes niet te verwijderen. Druk het brood erop aan met een vochtige handpalm (licht vocht (spoor) op het oppervlak van het werkstuk is niet eng. vorm (niets dat al heeft gestaan) Zet ​​en bak.
Na het bakken minuten in een emmer laten staan. 15-30. Dan kun je het voorzichtig uitschudden.
Ik leg het brood vervolgens op een stoffen handschoen voor heet (ik houd het speciaal hiervoor vast) of een handdoek, meerdere keren gevouwen.Dek af met een gordijn en laat afkoelen.

Alla, je schreef dat de batch kort is. Dat deed ik. Zoals ik al zei, kneedde ik een kleine portie, zoals je voor Tortilka gaf. Na 30 minuten kunt u zich volgens uw aanbevelingen al uittrekken en vormen. Ik zal ook niet in KhP bakken.
Allus, kun je het in de oven bakken? Zo ja, wat is het bakalgoritme?

[Natasha,]

Fuuh, Natasha, bedankt voor je antwoord. Ik loop al en bedenk hoe ik je kan bellen
Zag je? Zag niet?

Je kunt ook in de oven. Droog het gewoon niet uit. Bovendien valt het formaat klein uit.
Min of meer zo.
Verwarm de oven voor op 220 ° - 230 °.
Spray de voorverwarmde oven uit een verstuiver (of zet een schotel met water onder het rooster of in de hoek van een bakplaat (steen). Zet snel een schaal met brood (of leg brood op een steen). Sluit snel de oven. Verlaag het vuur tot 200 °. Bak tot een "hol, leeg geluid" (~ 30'-40 "). Je moet je concentreren op de kenmerken van je oven.
Als de broodbereiding groot is of als er meerdere zijn; en als de oven op een steen staat, kan de t ° -modus iets worden verhoogd.

Nou-oo-oo ... Ik heb alleen een steen in mijn dromen. Nu zal ik de blanco op het deksel van de haan leggen. Laat het bezinken, leg het op om te bakken. Ik legde een bakplaat met water neer. En ik raakte eraan gewend met een thermometer. 96 graden binnen is klaar. En gisteravond bakte ik baguettes met vloeibare gist en hoorde niet meteen het signaal. Toen ik naar de keuken rende, was de temperatuur in de baguettes 110.
Ik ging de oven aanzetten en de blanco vormgeven. Dan zal ik je vertellen wat er is gebeurd.

Ik heb alleen een steen in mijn dromen.

Waar is niet belangrijk Het belangrijkste is dat hij is
Ik wacht op berichten van de "baklijn"

Het "slagveld" is nog steeds kalm. Ik herinnerde me dat ik een kleine rechthoekige siliconen mal van Tefalev had. Ze woont al jaren bij mij, maar is nooit "aangekleed" geweest. Ik heb het deeg erin gedaan. Het is het waard, maar tot nu toe heeft het deeg geen haast. Nou, ik kan me nergens haasten.

[Natasha,]

Natasha, laat hem natuurlijk scheiden. Je moet niet een hele grote stijging verwachten. Keer in 2. Rogge geeft minder intensieve groei
Brood in een nieuwe jurk, we wachten. En bedankt voor de herinnering. Ik heb iets Tefalevskoe van de formulieren in de set, zo lijkt het, zit ook in de cache. Ik zal moeten kijken

Je moet dit bekijken! Je weet hoe de stemming stijgt als je merkt dat er iets vastzit! Alsof ik een nieuw speeltje heb gekocht.
Ik wil aardappelgnocchi maken en invriezen terwijl de jongens weg zijn. Ik heb het al een hele tijd niet meer gedaan. We moeten een recept vinden.
Allus, ik ben mijn pesterijen nog niet beu?

Eh, waar kan ik drieduizend vinden ... Ik zou een tortilla kopen.

Je weet hoe de stemming stijgt als je merkt dat er iets vastzit!

Tasha, het is oké, maak je geen zorgen

Ik heb een rapport. Het brood steeg behoorlijk. De vorm is 24x8 cm groot en het brood bleek aan de ene kant 2,5 cm hoog en aan de andere kant 4 cm (niet gelijkmatig verdeeld in de vorm). De bodem- en zijkorstjes zijn erg taai. Zelfs nu werd het liggen in een handdoek en in een tas niet zachter. Het brood is stevig. Zout is niet genoeg voor mij. Het bleek eigenlijk een soort smakeloos te zijn. Wat is er mis?
Waarschijnlijk snij ik de korstjes af en droog ik ze op crackers. De jongens zijn verpletterend.

[Natasha,]

Groeten
Natasha, bedankt voor het rapport. Sorry, ik zal later antwoorden. Nu kan ik het gewoon niet

Oh, Allus, waar heb je spijt van?! Ik ben je zo dankbaar voor alles! Naarmate de tijd verstrijkt, zult u een debriefing houden.



Allochka, schat, gelukkige VERJAARDAG voor jou, mijn liefste!
Laat alles in je leven zijn zoals je wilt! Gezondheid, geluk, liefde, veel geluk bij al je inspanningen!
KUSJES!

Allochka, hallo schat! Nu sta ik in de rij voor hulp. Zolotko, help met het opmaken van brooddeeg voor 600 gram op je zuurdesem. Je starter is klaar. Tarwebrood met toevoeging van c / z tarwebloem. Dus ik wilde mijn brood, ik bak terwijl ik in de koelcel ben, ik heb een reparatie. Als de keuken is gemonteerd, hoop ik hem in een nieuwe oven te bakken. Hulp voor een oude vriendschap, ik heb al heel lang niet gebakken. Alvast bedankt.

[Ninza]

Ninza, Ninochka, schrijf een recept op basis waarvan u brood wilt bakken. Of stel je je eigen recept voor?

U kunt dit bijvoorbeeld proberen:
Water - 200 g
Zuurdesem - 180 g
Zout - 1+ 3 / 4h l.
Suiker - 3 / 4u. l. (of 1 theelepel honing)
Rast. olie - 1 eetl. l.
C / z bloem - 120 g
Tarwemeel - 160 g
* Het is beter om niet meteen in slaap te vallen in bloem. Focus op het broodje. Dat wil zeggen, voeg eerst ~ 120 g tarwe toe en voeg dan indien nodig toe.

Tashenka, Ik herinner me alles wat ik vandaag of morgen zal proberen te verbeteren

Allochka, ik ben zo blij dat je reageerde. Bedankt schat! Heeft u tarwebrood met minder c / z-bloem? En herinner me eraan hoe ik het moet koken, temperen en bakken. Misschien heb ik er al ergens over geschreven.



Allochka en zout, suiker, h. L. van x / ki of gebruikelijk?

[Ninochka]

Ninochka, trek gewoon af tot de gewenste hoeveelheid c / z en verhoog de tarwe met dezelfde hoeveelheid. (* Je kunt een deel van de c / z vervangen door rogge).
Als de starter vers is en geen activering behoeft, doe dan alles in de juiste volgorde in een emmer. Kneden, weken (om te verdubbelen) en bakken

Allochka, het betekent alles neerleggen. Programmeer vervolgens het gistdeeg, laat het deeg 1 uur staan ​​en sluit af met een zak. Verder kort kneden, deeg verwijderen, mixer verwijderen. Leg het deeg terug en wacht tot het rijzen en dan om te bakken. Zo?

Als er tijd is, dan is de manier waarop je het hebt geschreven. Mocht het na verloop van tijd niet helemaal zijn, dan kunt u een verkort programma gebruiken. Na het kneden met "Gistdeeg" (zonder het programma te onderbreken), de emmer eruit halen, de roerder verwijderen en een brood vormen. Zet de emmer dan terug op hp, laat het deeg omhoog komen tot het einde van het programma. En onder het pakket. Wanneer het werkstuk wordt vergroot, dan op "Bakken" ~ 45'-50 '

Heel erg bedankt lieverd!

[Tasha,]

Hallo
Ik ben een beetje verdwaald, ik zal proberen langzaam terug te keren

Ik heb een rapport. Het brood steeg behoorlijk. De vorm is 24x8 cm groot en het brood bleek aan de ene kant 2,5 cm hoog en aan de andere kant 4 cm (niet gelijkmatig verdeeld in de vorm). De bodem- en zijkorstjes zijn erg taai. Zelfs nu werd het liggen in een handdoek en in een tas niet zachter. Het brood is stevig. Zout is niet genoeg voor mij. Over het algemeen bleek het een soort smakeloos te zijn. Wat is er mis?
Waarschijnlijk snij ik de korstjes af en droog ik ze op crackers. De jongens zijn verpletterend.

Tasha, het brood rees niet hoog, omdat pure rogge niet veel groei geeft. Hier is een illustratie, alleen uit een ander recept:

Onlangs kocht ik een broodbakmachine, beheerst tarwebrood en rogge-tarwebrood.
Dit is mijn eerste ervaring met het bakken van roggebrood ...
Z, N. Nou, ter vergelijking met wit, dat ik de dag ervoor heb gekookt

Op recept:

Brood alleen op roggemeel (zoals Westfaals) (Auteur Kosh) (Elena Bo)

De bodem- en zijkorstjes zijn gewoon droog. Waarschijnlijk heb ik een beetje overbelicht en was er niet genoeg vocht. Een klein deel van het deeg heeft ook bijgedragen aan het overdrogen. Bij Tortilla, onder de deksel, verliest brood bijna geen vocht tijdens het bakken.
Het zou niet smakeloos moeten zijn, het zou een vleugje rozijnen met karwijzaad moeten hebben, misschien een beetje zout en toevoegen, want het was niet genoeg. Ik zal proberen dit brood te koken om de indruk op nieuwe tracks op te frissen
Tasha, hier is een ander recept, daarin wordt √4 cake bereid volgens het recept voor het brood dat je hebt gebakken. Je kunt zien hoe hetzelfde brood eruit ziet uit de oven:

Broodkoekjes (voor elegante fijnproevers en niet alleen) (Marysia27)

Hier zijn meer recepten voor rogge

Rogge-tarwebrood "Light" (masterclass) (oven) (Stеrn)

Rogge-tarwebrood "Westfaalse Passie" (mamusi)

Brood alleen op roggemeel (zoals Westfaals) (Auteur Kosh) (Elena Bo)

Roggebrood 100% van geschild en ontpit bloem in HP. (Arka)

Bij "The Simplest" heb ik vanmorgen ciabatkas gebakken (1/3 bestaande uit: c / w bloem + bloem van gekiemde tarwe):
Deeg:



Ik bakte en rende naar mijn werk. Daarom zonder mes
Recept ciabatta:

Ciabatta gefermenteerd met 50% vocht (Helen)

Nog een paar broden met zuurdesem, hoewel er veel meer waren

"Village" op "The simpleest" zuurdesem:


Volkoren met appels, gist met toevoeging van de "eenvoudigste" zuurdesem:


Volkoren tarwe op de "meest eenvoudige" zuurdesem:

Tarwe met toevoeging van zuurdesem:

Er is een nieuwe interessante startercultuur ontstaan. Ik heb het al voorbereid en ik raad aan om mee te doen aan de tests

"Eeuwige" zuurdesem op aardappelen (geen bloem) (Yuri K)

Aan iedereen

Er is een nieuwe interessante startercultuur ontstaan. Ik heb het al voorbereid en ik raad aan om mee te doen aan de tests
"Eeuwige" zuurdesem op aardappelen (geen bloem)
(Yuri K)

Ik heb gekeken van een onderwerp op de link en hier!
Hij zal zijn eigen gebreken corrigeren, ik kan de oorspronkelijke tekst gewoon niet bewerken, maar in het onderwerp is al duidelijk geworden dat dit niet echt een zuurdeeg is in zijn directe betekenis. Dit is een zelfgekweekte gistcultuur, de starter van alles en iedereen!

Hallo allemaal!
Ik heb een recept gevonden. Misschien zal iemand anders het doen:

Boterdeeg met zuurdesem of vloeibare gist (kuznez84)

Naar mijn mening heel verstandig En niet alleen voor het maken van broodjes, maar ook voor het algemene schema van het gebruik van zuurdesem / gist. De auteur schrijft zelf dat:

Het belangrijkste in dit recept is het principe van deegbereiding.

En ik heb ook brood (40% c / w bloem + 40% 1c + 20% w / c) op onze zuurdesem

begreep niet hoe dit "zuurdeeg" verschilt van zuurdeeg, maar het is gewoon dat "langgegist" deeg in wezen

[Marysya 27]

Marysya 27, nu de tijd is aangebroken, besloot ik terug te keren naar het zuurdeeg. Ik herinnerde me dat volgens jouw recept alles gemakkelijk werkte. En toen las ik het onderwerp opnieuw, zag een tip over ciabatta. Heel erg bedankt, alles is zo goed mogelijk verlopen.

[Nieuweling]

Ik begreep niet hoe dit "zuurdeeg" verschilt van zuurdeeg, ..

Nieuweling, Ik zal lang schrijven, dus ik zal me verstoppen

Deze startercultuur komt voort uit de eerste fasen van het opdoen van ervaring in het bakken van brood. En de eerste stappen hielden verband met herinneren. Enerzijds hoe grootmoeder en tante brood bakten, met een stuk zuurdesem, en met minimale mogelijkheden ergens iets over te lezen om in een systeem in te bouwen wat ik zag met hoe en waarom het werd gedaan, anderzijds
We slaagden er geleidelijk in om wat broodrecepten op te halen. Maar dit waren recepten voor gistbrood.
Ik probeerde een plek te vinden voor een stuk deeg dat moest worden afgeknepen (zoals een grootmoeder), bij de uitvoering van een recept voor gistbrood. Houd er rekening mee dat mijn grootmoeder geen gist had
Waar kan ik dit eerste brok krijgen? En gistvrije broodrecepten?
Monsters waren als deze))
Ik nam een ​​stuk deeg van 3-5 dagen voor dumplings, gekookt brood volgens het recept, maar zonder gist ...
Of dezelfde optie, alleen met gist. Dus het brood was al +/- uitgekomen. Maar mijn grootmoeder had geen gist
Verder. Ik liet een stuk gistdeeg achter. Hij lag in de koelkast. Ik begon deeg te maken. In plaats van gist heeft dit stuk toegevoegd. Maar het recept kon niet worden vervuld. Zelfs met 2 uur rijzen van het deeg, na het bakken, werd een cake verkregen. Er veranderde niets, zelfs niet na experimenten met betrekking tot het veranderen van het aantal dagen dat het deeg koel en donker werd bewaard ...
Daarom bleef ze vooral het bakken van gistbrood verbeteren. Op deeg en zonder.
Toen las ik ergens dat vroeger zuurdesembrood lang stond.
Dit bracht het proces van het werken met een stuk deeg van de grond. De experimenten gingen door.
Maar ... Gistbroodrecepten waren anders: met de toevoeging van boter en / of melk; of met verzuring; of met suiker; of zonder; of met toevoegingen; of met roggemeel ...
Dat wil zeggen, de stukjes van verschillende soorten brood waren verschillend, hoeveel en hoe ze moesten worden gerijpt, wist ik ook niet. Er was geen stabiel resultaat. En nogmaals, mijn experimenten brachten me terug naar gistbrood.
Na enige tijd kwamen we erachter dat een stuk d. B. van deeg, waaronder bloem, water, zout, gist. En dat is alles. Er begon iets te verbeteren. In eerste instantie was ik blij met de eerste successen. Maar toen realiseerde ik me dat ik om dit stuk deeg te hebben gedoemd was om brood te bakken volgens slechts één recept ...
Het begrip kwam dat ik nog steeds niet weet en niet weet hoe ik iets belangrijks moet doen ...
Enige tijd later werd de ontbrekende puzzel gevonden, de draad raakte in contact. Ik las het artikel van Richard Bertine: "Overerving in een rechte lijn: zuurdeeg (zuurdeeg)". Waar ik van heb geleerd dat een stuk deeg niet elke keer na het kneden afgeknepen hoeft te worden. Hij kan zijn eigen leven leiden dankzij voeding. En in dit geval wordt ons stuk deeg de basis voor de zogenaamde zuurdesem. Waarmee je elk brood kunt bakken dat je maar wilt
Even later maakte ik kennis met verschillende zuurdesem en methoden om ze te voeren. Ik ben meer dan één opgegroeid. Maar de allereerste, langverwachte, leefde, leeft en zal voor altijd bij mij wonen.
Toegegeven, het oorspronkelijke schema om de levensduur van het "stuk" te behouden, is in de loop van de tijd enigszins veranderd, heeft meer optimale manieren gevonden om zichzelf te voeden. Zowel in tijd als in compositie.
Wat een magisch stuk deeg mijn grootmoeder had, zal ik nooit weten. Maar ik denk dat ik brood kan bakken dat op haar lijkt
Nieuweling, dus voor mij is zuurdeeg een stuk deeg dat past bij het kneden van deeg voor het volgende brood. En als er voeding en onafhankelijk bestaan ​​is, is dit zuurdesem. Dit onderscheid werd voor het eerst onderwezen door Richard Bertine, en vervolgens door andere auteurs.
Daarom is het "eenvoudigste" zuurdesem
Misschien zijn er andere benaderingen om deze termen te definiëren en te onderscheiden.

shoko11, Elvira, hier is een heerlijk heerlijk brood

[Nieuweling]

We wachten, de belangrijkste vraag is - is het zuur?

Dit is een recept:
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...268.0
Nieuweling, duplicaat

Nieuwelingom je geheugen op te frissen, heeft de starter al geactiveerd. Ik heb de deegfase 2 gezet

Zuurdesem:

100 g startercultuur + 50 g water + 50 g bloem:

Rijp:

Voortzetting

Het kostte me wat meer tijd voor 1 deel van het recept. We moeten ons concentreren op de rijpheid van het deeg.
Toegevoegd: 150 ml water en 150 g bloem. Na 12 uur:

Ik besloot om de helft van het deeg (230 g) te gebruiken, waardoor het volume van de ingrediënten van het recept werd gehalveerd.
Als resultaat van de test bleek het 682 g (zonder rozijnen).
De kleur is veel lichter dan vorig jaar, omdat dit exemplaar gemaakt is zonder suiker, met stevia poeder.
Verzuurt niet.
Als je een zoetere cake nodig hebt, kun je meer suiker nemen dan in het recept staat.

Meer ciabattki

[Nieuweling]

Nieuweling, Ik zal lang schrijven, dus ik zal me verstoppen

bedankt, begrepen

[Marysya 27]

Marysya 27, Alla, hier. Anderhalve kg hoger / eerste s. Ze bakte in een gietijzeren ketel voor 4 liter, maar het verre deeg bereikte de rand, dus bedekte ze het met een diepe koekenpan. Liter 5,5-6 brood kwam eruit. De korst is dun en krokant.



En de snee, nou ja, de rest van de snee ...



De smaak is heerlijk, zonder zuur, het aroma is broodachtig, zeer aangenaam. Ze sleepten de kat weg, probeerden regelrecht heet te knagen, aten met plezier een stukje van de kruimel.

[Tyetyort]

Tyetyort, Lenochka, bleek het knappe uniform !!! Bovenal lof - zowel blozend als donzig
Als je de zuurdesem op tijd en binnen normale limieten voedt, zal het niet verzuren in het brood.
Als het zuurdeeg plotseling zuur is, kan het worden "geëgaliseerd". Een paar keer op tijd voeren met middelgrote doses.
Van tijd tot tijd kun je het een keer met bloem voeren of een beetje ander vers zuurdesem toevoegen. Een keer per jaar maak ik een speciaal kleine dosis van een andere tarwezuurdesem om de compositie te verrijken. Om zo te zeggen, "verjaardagstaart"
En wat, de kat respecteert brood? !!!
En ik bakte onze taarten met zuurdeeg

Alla, knappe mannen!
En blozend, want er is genoeg zout. Gebrek aan zout - bleke korst.

[djemma,]

Hallo
Kulich gekookt volgens het recept djemma, alleen in plaats van Levito Madre, ons zuurdeeg

Het recept voor het bakken van vandaag is als volgt:
Deeg:
150 gr warme melk
180 g Levito Madre
150 gr bloem
Deeg:
Alle deeg
2 eieren
150 g suiker
80 gr boter
350 gr bloem
Vanilline
1 eetl. l. cognac
Zest van 1 citroen
Kneed in een broodbakmachine.

Het deeg werd +/- bereid volgens hetzelfde schema als de broodjes.

Omdat ik het nu druk heb op mijn werk, kook ik 's ochtends of' s avonds als ik thuis ben. Daarom kan mijn beschrijving 'hinken' zijn, d.w.z.omdat er misschien iets eerder klaar was. Maar ik kon het niet zien
Hoe ik kookte.
'S Avonds, na het voeren van de startercultuur, nam ik 200 g restjes + 100 g water + 50 g bloem (om de bovenste laag van de schaal te laten weken (verzachten). Afgedekt met een folie.
* Als ik een stuk uit het midden zou nemen, en niet de buitenste schil, zou ik alles volgens het recept doen.
In de ochtend:

Doe het deeg:
150 gr warme melk
180 g avondmengsel van water, bloem en levito madre (de rest werd gebruikt voor ciabattok)
150 gr bloem
'S Avonds begon ik met het deeg.
alle deeg
2 eieren
150 g suiker
80 gr boter
350 gr bloem + nog een paar grote st. lepels
20 g vanillesuiker
1 eetl. l. cognac
Zest van 1 citroen
HP-programma "Gistdeeg". Na afloop van het programma zag het deeg eruit als iets waaraan het geen kwaad zou doen om wat meer bloem toe te voegen. Verfrommeld. Bedekt met folie. In de koelkast (4 ° -8 ° C).
De volgende avond. Ik haalde een emmer deeg uit de koelkast. Het (qua uiterlijk) is gestabiliseerd. En het leek erop dat er wat meer kwelling werd gegeven

1 uur opgewarmd tot kamertemperatuur. Smeerde de rast lichtjes in. oliemat en handen.

130 g rozijnen toegevoegd
Dan heb je het al gezien in het vorige bericht :) Ik heb broodjes gevormd (20 stuks in een bakplaat van Gemlukschki, en twee in een manunka. Om 21.00 uur legde ik het op een rijskast onder een handdoek. Om middernacht heb ik de dooier ingevet + 2 h. L. Water. Na 10 'zet ik het in een reeds voorverwarmde oven en gebakken op een temperatuur van 180 g. ~ 20'-25'

Vandaag heb ik taarten gemaakt, alleen in de vorm van ciabattoka's:



Op recept:

Aziatische flatbreads in zuurdesem met vleesbouillon, ui en katyk Het recept voor deze taarten is geboren uit vriendschap. Weliswaar virtueel, maar zo echt. En het feit dat hij verscheen, ben ik Lena-kubanochka verschuldigd, die voor mij zuurdesem in vleesbouillon voor Aziaten bracht ...lappl1

Ik heb geprobeerd de "Aziatische" zuurdesem na te bootsen op basis van de onze (terwijl de inheemse wordt hersteld). Ik voedde ze met bouillon, uien, bloem en yoghurt.
"Native" dit

Zuurdesem in vleesbouillon voor Aziatische tortilla's (masterclass) Deze roep van de ziel zette me ertoe aan om zo'n zuurdesem te bereiden Citaat: lappl1 van vrijdag 6 februari 2015, 14:34 Aangezien er een onderwerp is over zuurdesem, heb ik een vraag. Hij kwelt m ...kubanochka

Hier zet ik het weer op basis van "The Simplest"

Dit is de eerste:

Dit is tot en met "12h +":

Ik kwam om "totaal" te laten zien

Kant-en-klare startercultuur:

(* De start was ongeveer 150 - 200 g "The Simplest" + 100 g bouillon + 100 g bloem + 1 ui + 1 eetl. L. Yoghurt)
Bijpassend deeg:

Ciabatta-taarten:

Erg lekker, maar met het inheemse zuurdeeg is de smaak rijker, rijker. Gebaseerd op "The Simplest" is het meer tint

Groeten
Ik heb brood van Panasik



Op recept:
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...om_smf&topic=110139.0
Alleen met zuurdeeg; plantaardige olie, geen boter; en geen kaas.
En broodjes "Imperial":

Ook in zuurdesem, volgens het recept:
#