Vloeibare gist op basis van meel

Vloeibare gist op basis van meel

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
lassen:
volkorenmeel (of 2 soorten)	50 g
heet water	200 g
vloeibare gist:
hele brouwsel
water	100 g
volkorenmeel (of 2 soorten)	8 g
zure room (gestremde melk)	40 g
geperste gist	3d
ammoniak	2 druppels

Kook methode

• Ondanks het feit dat vloeibare gist (zuurdesem) een lange geschiedenis heeft, verliest het gebruik ervan in het technologische proces zijn relevantie niet ("Breadmaking of Russia" nr. 5, 2008. Vloeibare gist - geschiedenis van creatie, ervaring en vooruitzichten.) gist (ZhD) is de eerste microbiologische fase van het technologische proces van broodproductie. Vloeibare bakkersgist is een halffabrikaat dat wordt verkregen door de gistcellen van Saccharomyces serevisiae te vermenigvuldigen in een gefermenteerd brouwsel. Dit type gist werd veel gebruikt bij de productie van Sovjetgraan. Vloeibare gist werd gebruikt als biologisch rijsmiddel bij de productie van brood uit tarwebloem, een mengsel van tarwe- en roggemeel. Ze werden vooral veel gebruikt bij de productie van brood van tarwemeel van de tweede graad en bij de verwerking van meel met verminderde bakeigenschappen. Nu, in verband met de algemeen geïntroduceerde technologie voor het bereiden van deeg met een verkorte fermentatieperiode vóór het snijden, neemt de waarde van vloeibare gist vooral toe, omdat daarmee samen stoffen in het deeg worden geïntroduceerd die de smaak en het aroma van het eindproduct verbeteren. , waardoor de afname van hun vorming wordt gecompenseerd door een verkorte fermentatieperiode van het deeg. Reeds in het proces van het bereiden van vloeibare gist, passen gistcellen zich aan een meelmedium aan, vergelijkbaar met deeg en deeg. Dit maakt ze erg actief. De microflora van vloeibare gist vertoont een significant hogere fermentatiecapaciteit tijdens de deegrijping dan gecomprimeerde gist.
• Het kookproces kan worden onderverdeeld in 3 fasen:
• 1. Lassen van bloem met water met T = 85-80 * C voor versuikering.
• 2. Fermentatie van versuikerde theebladeren met temperatuurstabiele melkzuurbacteriën bij Т = 48-52 * С.
• 3. Populatie van gefermenteerd versuikerd brouwsel met gist.
• De voordelen en principes van brouwen worden goed beschreven door Tatyana-Admin in Custard-methoden voor het maken van tarwedeeg.
• Nadat ik had besloten om zo'n vloeibare gist te maken, stond ik voor het probleem van de afwezigheid van thermostabiele melkzuurbacteriën. Omdat melkzuurbacteriën die beschikbaar zijn om thuis te koken, sterven bij T boven 42-45 * C. Maar er was hiervoor een geschikt "Leningrad-schema", dat ik heb aangepast voor thuisproductie.
• Het Leningrad-schema (Centraal Laboratorium van de Leningrad Bread-Baking Trust, 1938) voorziet in de gelijktijdige introductie van zuivere culturen van gist en mesofiele melkzuurbacteriën in versuikerd meelbrouwsel met toevoeging van minerale voeding en hun gezamenlijke teelt bij een temperatuur van 28 -30 * C.
• Dus laten we beginnen met koken. We verwarmen ongeveer de helft van het water tot T = 50 * C, de tweede helft tot T = 100 * C. Giet bloem met T = 45-50 * C en roer goed door, en brouw dan met de tweede helft van het water onder krachtig roeren. Als zich toch klonten hebben gevormd, kunnen deze worden gebroken met een mixer of blender.
• 
• Laat afkoelen tot 60-65 * C (ongeveer 30 minuten later) en voeg 5 g mout toe (optioneel), meng en laat volledig afkoelen (ongeveer 1 uur). Voeg water, zure room, bloem en een druppel ammoniak toe, meng goed. Gist toevoegen, opnieuw goed mengen en afdekken met folie die op verschillende plaatsen met een tandenstoker is doorboord.
• 
• Laat 8-9 uur gisten op een warme plaats. De gist is klaar.
• 
• Bewaar maximaal 2 weken in de koelkast. We gebruiken het in plaats van droge of geperste gist.Om het benodigde aantal te bepalen, is het noodzakelijk om uit te gaan van de verhouding die de spoorweg 20-25 keer meer nodig heeft dan geperste. Dus als het recept 10 g geperste gist aangeeft, heeft vloeibare gist 200-250 g nodig. Je kunt je ook concentreren op de verhouding - 1 deel van de spoorweg tot 2-2,5 delen bloem.
• Het is ook nodig om het recept voor vloeistof en bloem te corrigeren. Ik heb het water- en meelgehalte berekend in 100 g spoorweg: bloem - 15 g en water - 85 g. Dat wil zeggen, als het recept 400 g bloem en 300 g water vereist, dan moet je 200 g spoorweg, 370 g (400-30) bloem, 130 g (300-170) water nemen.

Tijd voor voorbereiding:

9-10 uur.

Opmerking

Vloeibare gist zorgt voor de productie van brood met stabiele kwaliteitsindicatoren (ook van meel met verminderde eigenschappen) en, belangrijker nog, een verhoogde voedingswaarde door het gehalte aan biologisch actieve en prebiotische componenten gesynthetiseerd door lactobacillus delbrueckit melkzuurbacteriën en Saccharomyces cerevisiae gist. Dit zijn essentiële aminozuren, vitamines, melkzuur, die bijdragen aan de optimalisatie en het herstel van de endoecologie (trofostase), dwz normalisatie van micro-ecologische aandoeningen (microflora) van het lichaam, preventie van infectieuze gastro-intestinale aandoeningen (buiktyfus, dysenterie, cholera, enz. .) en verhoogde immuniteit vanwege de onderdrukking van de groei en reproductie van pathogene en opportunistische micro-organismen in de darm. Het gebruik van vloeibare gist in het technologische proces van broodproductie remt de ontwikkeling van sporenvormende bacteriën p. Bacillus, gevonden in granen en meel, veroorzaakt de "aardappelziekte" van brood, wat kan leiden tot ernstige vergiftiging.
Dagelijkse consumptie van brood gemaakt met vloeibare gist is het voorkomen van ziekten zoals diabetes en dysbiose.
Het draagt ​​ook bij aan een langere opslag van brood, verhoogt de porositeit en luchtigheid van de kruimel, verbetert de smaak en het aroma van brood aanzienlijk.

Linochka, wauw! Nu blijkt dat je hebt gelezen en berekend! Goed gedaan !

Sleepily begreep de berekeningen voor vloeistof en bloem niet. En wat geeft ammoniak? Is het vereist (ik heb het thuis gewoon niet)? Nu ga ik slingeren, ik ga het maar zetten, gewoon zonder ammoniak.
Nee, ik stop het vannacht.

[Linochka,]

Ik abonneer me op het onderwerp om te studeren.
Linochka, bedankt voor het delen van zo'n geweldige ervaring

Lina, dit zijn zeer snelle nuttige micro-organismen! zelfs met hoge snelheid in vergelijking met allerlei soorten zuurdesem over ammoniak, ik vraag me af wat het beïnvloedt

Meisjes, ammoniak is een bron van ammonium voor de groei van gist. Het versnelt hun groei enorm. Ik vond een artikel en de samenvatting van de auteur van het proefschrift, waar ammonium werd toegevoegd aan vloeibare gist en ook sporenelementen en gist klaar waren in 3-6 uur, en in het experiment - in 30 minuten! Hier! Ik ben zoooo blij met het resultaat!

Voor degenen die het onderwerp volgen, vertel ik je. Vandaag besloot ik om de activiteit van kant-en-klare gist te controleren, die 3 dagen in de koelkast heeft gestaan. Ik mat de grammen die ik nodig had af, liet ze 1 uur warm staan, legde er deeg op. Het kwam na 1,5 uur goed op, het deeg bleek weer zacht en mals, erg prettig om mee te werken. Het brood kwam er luchtig uit. Het ruikt helemaal niet naar gist. Het vorige brood is nog steeds niet muf (ik observeer).
Ik vond een uittreksel waarin zo'n techniek werd uitgewerkt - als er na 8 uur actieve gist nodig was, dan werden 1 deel kant-en-klare vloeibare gist en 3 delen versuikerde thee gekneed, indien na 12 uur, dan 1 op 7, indien na 16 uur, dan 1 op 15. Toen was de gist op zijn hoogtepunt. De volgende keer zal ik proberen het volgens dit schema te doen.

Oeps, oeps, ik ben hier ook. De foto is gewoonweg fascinerend ... Ik hoor voor het eerst over ammoniak.

Ik hoor voor het eerst over ammoniak.

En ik hoorde het al toen ik champagnegist maakte van kweek uit een reageerbuis. Maar toen vergat ik het.

Voor degenen die het onderwerp volgen, heb ik besloten voetnoten te maken over het brood dat al met deze gist is gebakken.

Pannenkoek met volkorenmeel met vloeibare gist (Linadoc)



Brood met vloeibare gist "Linnenbroodje" (Linadoc)


Ik zal aanvullen terwijl ik bak.

[Linadoc]

Linadoc, Lina, ik heb zoveel recepten gemist! Heel nieuwsgierig, je moet het proberen! Bedankt!

Voor degenen die het onderwerp volgen, heb ik besloten voetnoten te maken over het brood dat al met deze gist is gebakken.

Bedankt, Linochka

Ik kan overigens gerust zeggen dat brood met deze gist niet erg lang uitdroogt en niet beschimmelt.
En nu een nieuw brood, rogge. De gist heeft het geweldig gedaan!

gebrouwen roggebrood met vloeibare gist (Linadoc)

Hier is nog een recept:

Volkoren bagels met vloeibare gist (Linadoc)

Hier is nog een recept:

bijna Toscaans brood met vloeibare gist (Linadoc)

[Linadoc]

Linadoc, bedankt, je moet experimenteren.
Dit is de eerste keer dat ik hoorde over een dergelijke werking van ammoniak.

Hallo Lina!
Ik ben een beginneling in thuis bakken, ik heb je recepten gevonden, alles is buitengewoon mooi en zeker heerlijk. Ik heb je recepten bestudeerd.
Gisteren heb ik 2 soorten vloeibare gist gemaakt: op 1 graad meel (ik heb de tweede graad niet gevonden) en volkoren meel. Ik heb ze 's nachts in de koelkast gezet (toch?). In de ochtend van deze dag heb ik de benodigde hoeveelheid warmte gemeten. Terwijl ik uw advies herlees. Er zijn verschillende vragen: U schrijft: (uit de samenvatting van de auteur) - als een actief zuurdeeg nodig is na 8 uur, dan kneden we 1 uur trein en 3 delen versuikerd zuurdeeg (het recept wordt gegeven in Zavarny-rogge?), Vertel mij is het altijd zo gemaakt? en waar bewaren we het zuurdeeg gedurende deze 8 uur? In hetzelfde recept (Custard rye) - vet met kant-en-klare gelei - hoe maak je het? In het recept voor bagels, kook water (hoeveel water?) Met 1 eetl. een lepel suiker? En de laatste vraag, adviseer waar het beter is om het deeg op een warme plaats met stoom te laten gaan (en hoe deze stoom correct te maken?)? Sorry voor zoveel vragen, ik denk dat nauwkeurigheid bij het bakken geen kwaad kan. Toen ik eenmaal probeerde te bakken in KhP, lukte het niet, maar de wens om te leren het juiste smakelijke brood te bakken bleef bestaan.

[Ludmila]

Ludmila, blij je interesse te zien!

Ik heb ze 's nachts in de koelkast gezet (toch?).

Correct.

als een actieve startercultuur nodig is na 8 uur, kneed dan 1 uur ZHD en 3 delen versuikerde startercultuur (het recept wordt gegeven in Zavarny-rogge?)

Dit staat beschreven in het gistrecept, alleen is er een verspreking, je hebt "versuikerde theebladeren" nodig. Dat wil zeggen, we bereiden opnieuw versuikerd brouwsel in een hoeveelheid die 3 keer meer is dan we van plan zijn om gist te nemen en kant-en-klare gist toe te voegen, laat het 8 uur staan ​​op kamer T of iets hoger (bij voorkeur 28-30 * C). Gedurende deze tijd verandert dit alles in een actief gistzuur.

vet met kant-en-klare gelei - hoe maak je het?

1 theelepel zetmeel 1/4 van een glas water en magnetron op vol vermogen gedurende 1 minuut.

kook water (hoeveel water?) met 1 eetl. een lepel suiker?

Hangt af van je keukengerei, maar ongeveer 1L zodat de bagels vrij kunnen drijven.

het deeg op een warme plek met stoom laten rijzen (en hoe maak je deze stoom toch?)?

Ik zet gewoon een koekenpan met kokend water op de bodem van de oven, verwarm de oven een beetje (1-2 minuten) en laat hem met het licht branden.

Toen ik eenmaal probeerde te bakken in KhP, lukte het niet, maar de wens om te leren het juiste smakelijke brood te bakken bleef bestaan.

Toch raad ik je aan om de eenvoudigste recepten voor HP te nemen en daar te leren bakken, het is gemakkelijker, en dan naar de oven te gaan. Uit de recepten in HP raad ik je aan om brood op oud deeg te proberen (zie. Tanya's recept - Admin). Doe je het op deze gist, dan is het makkelijker om een ​​palyanitsa te nemen om mee te beginnen.

Hartelijk dank voor uw snelle, gedetailleerde antwoord!
Met een palyanitsa begon ik het deeg "soezen", nu kneed ik het deeg en zette het op maat. Ik hoop echt dat het lukt. Dan zal ik proberen foto's te plaatsen van wat er gebeurt.
Ik heb ook recepten voor beheerders gelezen, ik ken haar van recepten voor het drogen van groenten en fruit in Isidri.
Lina, vertel me niet wat er kan worden gedaan en waar de bloem "divinka" tarwe bakkerij behang te gebruiken als de houdbaarheid eindigt in een week, en ik heb het -6 kg?

waar divinkameel te gebruiken

Als het in goede staat is, niet bitter, niet ranzig, dan kun je het veilig gebruiken in een mengsel met gewoon tarwebloem en kun je ook pannenkoeken, pannenkoeken en andere dingen bakken. Voeg er gewoon gewone tarwe aan toe, anders is het erg zwaar.

Bedankt!

Goedenavond!
Dat is wat ik gedaan heb! Mijn eerste ervaring, maar de smaak is heel erg. Er waren fouten - ik zette de oven in een niet volledig voorverwarmde oven. Maar ik wil echt zijn zoals jij. Lina, een andere vraag voor jou is mijn smaak zonder zuur, zou dat zo moeten zijn? Mijn man houdt ervan met zuurheid, advies hoe en wat te doen?
Bedankt.

Lina, goedemorgen!
Er rees nog een vraag (excuseer me dat ik u stoor, maar wie, behalve de auteur van het recept, kent alle antwoorden?) - is het nodig om kant-en-klare gist te voeren die in de koelkast staat? Zo ja, hoe doe je dat dan correct? Bedankt.

Te oordelen naar de foto stond het brood niet op, en het ziet er twee keer uit, bij het rijzen en onderweg. We moeten de tijd verlengen. Misschien ben je cool. De zuurdesem geeft zuurdesem. Het is noodzakelijk om het onderwerp over zuurdeeg te bekijken. U hoeft gist nergens mee te voeren, het is gist, geen zuurdesem. Over het algemeen is het goed gelukt, slim!

Bedankt voor de steun!!
Ik herhaal de training vandaag. Ik zal rekening houden met uw opmerkingen. Nu wordt er brood gebakken in de oven, maar ik heb een hoop vragen:
Vertel me, Linochka, met welke olie smeer je de rijsmand? Vandaag heb ik het ingevet met boter, bestrooid met bloem, in de oven gezet met stoom, het deeg kwam 10 cm hoog. Mooi, elastisch. Daarna draaide ik het netjes om op een bakplaat bedekt met bakpapier, en op dat moment leek het deeg "weg te waaien" tot 5 cm (in het algemeen zoals gisteren). Zet vervolgens de oven aan om op te warmen tot 330 gr. (dit is mijn schommel.), Ik bedekte het brood met een handdoek terwijl de oven aan het opwarmen was - min. 10-15, de hefhoogte is niet veranderd. Geleverd, gebakken zoals u in het recept aanbeveelt. Hier is wat er is gebeurd. Tot je het snijdt - heet.
Hoe word je zo lang, luchtig?

Oven max 230-330 typfout

Als het werd weggeblazen en niet opkwam, stopte het. U kunt controleren wanneer het tijd is om met uw vinger op de loop te drukken, of het onmiddellijk herstelde - vroeg, indien langzaam - het is tijd, zo niet hersteld, is het laat. Totdat je het deeg voelt, kun je het het beste op bakpapier doen zonder het om te draaien. Breng het papier met de blanco gewoon over naar een verwarmde onder of in een hete ketel tijdens het bakken. U kunt de blanco onmiddellijk op de rijskast in het formulier leggen en vervolgens eenvoudig opnieuw rangschikken in de hete oven.

Heel erg bedankt. Ik denk dat ik het morgen of overmorgen probeer. Welterusten!

Hallo Lina!
De student vraagt ​​om het huiswerk van de leraar te controleren en het uitgevoerde werk te beoordelen.
Ik deed wat je zei, verhoogde de tijd van het smeren en enigszins de temperatuur en bakte het ene brood op papier, het andere in de vorm, hoewel ik de vorm met boter insmeerde (waarschijnlijk tevergeefs), maar het bedierf de smaak niet.
Het brood is heerlijk, als je erop klikt, wordt het onmiddellijk hersteld, de man spreekt als een echt brood en jouw opmerkingen en advies zijn erg belangrijk voor mij. Ik voeg foto's toe:

[Ludmila]

Ludmila, uitstekend resultaat! Goed gedaan! De vorm is beter dikwandig, zoals een ketel. Leg het bakpapier neer, het is gemakkelijker om het te verwijderen. Beter nog, ga op papier staan ​​en verwarm de ketel of keramiek met een deksel samen met de oven, en laat dan voorzichtig het papier met de blanco in de verwarmde ketel zakken en sluit het deksel gedurende 15 minuten, laat dan de T zakken en verwijder het deksel.

Goedenavond! Bedankt voor het advies!
Ik heb een grote ketel, en een dikwandige keramische ovenschaal, het laatste broodje is erin gebakken. Ik zal proberen het op te warmen en alles volgens uw advies te doen. Ik zal over de resultaten rapporteren. Ik heb een multicooker met een bakmodus, ik wil een andere optie om te proberen bakken in een multicooker. Ik zou graag bagels willen bakken volgens jouw recept, ik denk dat ik een dezer dagen een gokje wagen. Heb een recept gevonden voor je zelfgemaakte zure room en kaas, wat een naaister ben je! Ik wil het proberen. Ik kocht ingrediënten voor zure room, vond waar ik zuurdesem voor kaas kon kopen, ik zal het ook kopen.Bedankt voor het lekkers, dat je ze met ons hebt gedeeld!