Roggebrood 100% van geschild en ontpit bloem in HP.

Roggebrood 100% van geschild en ontpit bloem in HP.

Categorie: Zuurdesembrood

Ingrediënten
Zuurdesem	350 gr.
Gezaaid roggemeel	225 gr.
Gepeld roggemeel	165 gr.
Gedroogde mout	2 eetlepels. l. met een glijbaan
Suiker	2 eetlepels. l.
Zout	2 theelepels
Plantaardige olie	1,5 - 2 eetl. l.
Water	290 ml.
Koriander, komijn	1 theelepel.

Kook methode

• Onderaan schonk ik de helft van de bloem zonder zaadjes, daarna de zuurdesem (het lukte trouwens om 2,5 keer te groeien, ik was niet klaar met kijken, maar ik begon er nog niet af te vallen, de bolle dop bleef goed zitten ), doe dan de resterende bloem (behalve 25 g), droge mout, zaden, gegoten olie en aan het einde water met opgeloste suiker en zout.
• Ik schakelde "Glutenvrij" in en zorgde voor de overgebleven zuurdesem, toen ik vrij was, ging ik KHP helpen in de batch. En hulp was niet nodig, het was goed gemengd. Terwijl het kneden aan de gang was, vulde ik de resterende 25 g bloem in, aangezien het deeg nog aan het opnemen was. Ik hoefde alleen maar het uitgesmeerde deeg van de muren te schrapen. Natuurlijk was er geen klassieke kolobok bij het kneden, een deel van het deeg lag in een laag op de wanden en de bodem en de zachte kolobok cirkelde alleen boven het schouderblad. In principe zag ik dit voor het eerst, zodat het zichzelf zou mengen, en zelfs een schijn van een kolobok. Vroeger zag het deeg eruit als een dikke brij of pasta. Ik schrijf de veranderingen toe aan gezaaid meel, vanwege de afwezigheid van grove korreldeeltjes, het is lichter dan gepeld meel, waarop ik eerder roggebrood bakte.
• Ze pakte een emmer van HP.
• Hier is wat er is gebeurd
• Gelanceerd in een lege HP "Glutenvrij" en nam het deeg op.
• Ik verwijderde de spatel met een natte hand, voelde hem met de extra spatel en duwde het deeg ervan weg. Houd er rekening mee dat als u de spatel niet verwijdert wanneer de timer 1:25 is, de HP het deeg zal verpletteren (de spatel zal ongeveer een minuut draaien). Ik denk dat het de klim zou kunnen belemmeren.
• Ze nam het deeg op zijn plaats met de extra spatel. Ik streek het oppervlak glad met een natte hand. Ik heb het ook besprenkeld met water uit een spuitfles en besprenkeld met koriander.
• We zullen de groei observeren langs de bloemmarkering aan de zijkant van de emmer linksboven - gemarkeerd met een rode pijl. Klik op de foto's om ze te vergroten.
• 
• Als het programma klaar is met mixen (op de timer 1:45), zet je het in de HP. Na 1:10 reset ik het programma.
• Dit was het deeg - een beetje gezwollen.
• 
• Glutenvrij opnieuw gelanceerd zonder de emmer te verwijderen. 1 uur vertrokken. Ik reset het programma.
• Het deeg kwam bijna 2 keer omhoog (niet minder dan 1,75).
• Merk op hoe het deeg dicht bij de bloemmarkering komt.
• 
• Lanceerde opnieuw glutenvrij gedurende 50 minuten. Na deze tijd reset ik het programma.
• Het deeg is tot de streep gegroeid.
• 
• Het dak is droog. Intuïtief wilde ik met water sproeien, wat ik deed. Er zat ook een gat in het dak, het lijkt erop dat de lucht een ontsnapping voorbereidt! Hoe overweldigend ook ... ik begon met bakken om 1:20, omdat ik bang was om nog langer te wachten, me laten leiden door het principe: het is beter om het deeg onder de ruimte te plaatsen dan te veel.
• Na het bakken haalde ik het brood uit de emmer, wikkelde het in een handdoek en liet het tot de ochtend staan.
• 
• Het was heerlijk in de ochtend
• 
• Baker's gezaaide rogge bakkerijmeel geschild
• Eiwitten 6,9 8,9
• Vetten 1,4 1,8
• Koolhydraten 68,3 63,4
• GOST RB 7045-90 7045-90

Kookprogramma:

Gebakken in HP Panasonic SD-255

Vergelijkbare recepten

Volkorenbrood met roggemeel "Familie" (Tamar)

Oekraïens 40% geschild brood (Freesia)

Brood Kievskaya arnautka (oven) (AXIOMA)

Goed brood bleek!

Bedankt!
Dit komt omdat we elkaar liefhebben met zuurdeeg
Het enige jammer is dat de kwaliteit van de foto's slecht is ...

BEDANKT! Blij met brood, bleek erg smakelijk brood!

[Arka]

Arka 🔗
Wat een heerlijke zuurdesem rogge heb je gebakken!
Ik feliciteer u en Sourdough uit de grond van mijn hart! Foto's toonden alles, zelfs de staat van Kolobok!
Veel succes verder! 🔗
Welk bedrijf heeft u rogge gezaaid? Wiens productie?

Bedankt allemaal voor de dank! Wel, we bloeien gewoon uit hen - ik en het zuurdeeg
Meel Ik heb Minsk "Hoofdmolen".
Indien nodig kan ik de belangrijkste indicatoren op de verpakking bekijken en schrijven hoe ik naar huis zal terugkeren

[Arka]

Indien nodig kan ik de belangrijkste indicatoren op de verpakking bekijken en schrijven hoe ik naar huis zal terugkeren

Arka 🔗
Laat het me weten alsjeblieft! Ik zal wachten!

Ik heb bloemgegevens in het eerste bericht ingevoegd

[Arka]

Ik heb bloemgegevens in het eerste bericht ingevoegd

Arka
Bedankt, nu zal ik visueel de verpakking in de schappen "rukken".
Ik heb zaadjes nodig, want ik heb geschild
Mag ik om advies vragen? Je zet in het bericht het 3e item van de Radical - Click-to-zoom, dan kun je het beter zien na het vergroten van de afbeelding

Bedankt!
Dit komt omdat we elkaar liefhebben met zuurdeeg

Ja, het zuurdeeg is een dankbare dame die op goede zorg reageert!

[duidelijk gemakkelijker te kneden]

En hier is het resultaat van mijn laatste rogge halffabrikaat


Zeker, "halffabrikaten" werkt anders dan "eeuwig", want het deeg bleek zachter dan normaal, ik moest zelfs een paar eetlepels bloem toevoegen, maar ik hoefde helemaal niet te helpen met kneden. En deze keer vulde ik eerst vloeibare componenten in en daarna legde ik er droge in.
Nu denk ik om het roggebrood in deze volgorde verder te leggen, zo in de oven duidelijk gemakkelijker te kneden.
Trouwens, in de instructies voor het glutenvrij programma wordt het tabblad in precies deze volgorde weergegeven: eerst de vloeistof, dan de droge ingrediënten

En hier is nog een tip voor luie mensen: als je eerst de olie erin giet en dan al het andere, zal HP de batch hoogstwaarschijnlijk zonder jouw hulp aan.

En nog een opmerking: na verloop van tijd zuurdesem wordt sterkeren tijd om haar deeg te maken het kost minder... Als uw zuurdesem sterk genoeg is, kunt u de glutenvrije verwarming slechts 1 uur aanzetten, en dan is er in een gesloten oven voldoende warmte voor de resterende rijstijd, die bij elke nieuwe bakbeurt tot een redelijke limiet wordt beperkt. , natuurlijk.

Alle geurige en smakelijke broden!

De samenstelling is hetzelfde + 3 el. l. roggezemelen, gebakken in een oven in een gietijzeren pan, eerste 10 minuten op 200^overC met stoom, daarna 60 minuten op 180 ° C^overMET

Sorry dat ik u stoor, ik heb geprobeerd brood te bakken in een broodbakmachine. 1e programma - knoedels, na het kneden heb ik de broodbakmachine uitgezet, afgedekt, na het verwijderen van de mixer, na 3 uur steeg het deeg 2,5 keer, ik zette het bakprogramma aan, maar het begint opnieuw met kneden, en zelfs zonder mixer, het is allemaal geregeld, hoe kom je uit deze situatie? Bedankt!

dit is wat ik vandaag kreeg volgens Natalia's recept, op een rogge p / f

Zina, kneed aan het begin niet langer dan 15 minuten, en het kan eraf vallen vanwege het feit dat het heeft gestaan, een 2-voudige toename voor rogge is voldoende, anders is er geen marge voor groei tijdens het bakken.

dit is wat ik vandaag kreeg volgens Natalia's recept, op een rogge p / f

Lenka, wat een schoonheid!
En het aroma! dat weet ik
Het gat is goed! Alles is gewoon super! Pronk verder!

[Arka]

Nou, hier is mijn brood! Bleek
Heerlijk!
Bedankt, Arka!!

🔗
🔗

Asenok, wat een knappe man! Vertel ons wat u moest aanpassen

Na het kneden keek ik - het was waterig, daarna legde ik het weer om te kneden en voegde toen bloem toe - waarschijnlijk 80-90 gram. Over het algemeen moest ik meteen minder water gieten - ik vergeet steeds dat mijn bloem nat is.
Het resultaat laat zien dat je wat meer bloem kunt toevoegen - een klein beetje, en er zou een ideaal zijn. Hoewel de kruimel niet rauw is, maar, zoals ze zeggen - aan de rand.
Ik moet zeggen dat deze methode - in het glutenvrije programma dat ik erg leuk vond - dingen sneller gaan. Ik zette de kachel na het mixen gewoon uit, maar het was langer.

[Asenok]

Asenokte oordelen naar wat ik op de foto zie, heb je voor jezelf de perfecte balans tussen bloem en water gevonden, dus voeg of verminder niets de volgende keer dat je bakt. Als je een drogere kruim wilt, voeg dan 5-10 minuten toe om te bakken en zorg ervoor dat het brood 3 uur na het bakken op temperatuur komt.Je brood ziet er heel mooi uit: een bol dak, geen scheuren (die kunnen ontstaan ​​als je meer bloem toevoegt), een mooie geperforeerde kruimel! Ga zo door!

[Arka]

Bedankt, Arka, voor advies. Ik zal het voor de toekomst overwegen. Maar in mijn geval zou het beter zijn om eerst het water te verminderen en later tijdens het kneden geen bloem toe te voegen. We zullen experimenteel moeten bepalen hoeveel minder water we moeten gieten ...

[veel makkelijker]

Asenok, roer bloem door het rogdeeg veel makkelijkerdan vloeistof, als het ineens niet genoeg is - de bakregel "meel in water". Heeft u hierover gelezen? Als je water toevoegt, zal het roggebroodje er lang in spatten en in kauwen.
Op mijn verzoek heeft Vicki de vloeistof in de ingrediënten van het recept al verminderd, zodat je daar weer kunt kijken.

Ik hoorde over "meel in water", maar begreep het blijkbaar niet helemaal.
Ja, nu is het een heel andere zaak - 290 is natuurlijk niet 320

[Arka]

Arka, goedenavond, op uw verzoek plaats ik hier foto's. Bereid volgens uw recept, maar zonder toevoeging van mout, koriander, etc., en op één geschild meel.

Buiten is dit brood van 18.02, maar het is al gegeten, en in de context van gisteren, maar op de kruimel waren ze bijna hetzelfde

Alleen het zuurdeeg voor het brood van gisteren werkte niet genoeg, ik moest de verhoudingen in het recept verminderen. En ik heb maar één geschikte vorm, daarom is hij zo kort. Dus dit brood steeg goed en het kruim is zo licht elastisch.

Ik maak de batch met de hand, bak in de oven.

Als je het meel in het recept trouwens met 50 gram verhoogt, dan kun je volgens dit recept een haard maken, jammer dat er geen foto's van zijn.

En mijn zuurdesem houdt zo veel van me !!! je moet haar 2 keer per dag verpletteren, anders springt ze uit het blik, stijgt 6 keer per dag!

Bedankt voor dit recept, ik ging ervoor stemmen.

[Korst]

Korst, Bedankt voor het rapport!
Prachtig brood, heel veel! Overigens vind ik de geschilde ook lekker, hij heeft meer smaak, of zoiets ...
En ik hou ook erg van zuurdesem en het lijkt wederzijds te zijn! Hier begrijp ik je helemaal

Gebakken rogge volgens dit recept, maar in een andere modus, omdat het na verloop van tijd "moeilijk" was.
De zuurdesem was rogge "eeuwig", licht gevoed met de ochtend, om hem "wakker te maken" nadat hij in de koelkast was bewaard. Alle geschilde bloem.
Ik kneedde het deeg in HP met een roggespatel in de Franse modus, omdat ik dacht dat er in deze modus voldoende tijd zou zijn. Maar helaas ... Niet genoeg ... ik moest het 's nachts (8 uur) in de oven onder een gloeilamp zetten en het met folie bedekken. Is gestegen met 3/4 van het emmervolume. 'S Morgens leg ik het op bakken gedurende 1 uur 10 minuten. Het resultaat staat op de foto. Maar tijdens het bakken zakte het deeg een beetje. Het is duidelijk dat het bakregime onmiddellijk begint met een hoge temperatuur, die het deeg "bang maakt", en het gaat zitten ...



Met dank aan de auteur voor het recept. Heerlijk, aromatisch.

[NVP2105]

De zuurdesem was rogge "eeuwig", licht gevoed met de ochtend, om hem "wakker te maken" nadat hij in de koelkast was bewaard.
Ik kneedde het deeg in HP met een roggespatel in de Franse modus, omdat ik dacht dat er in deze modus voldoende tijd zou zijn. Maar helaas ... Niet genoeg ... ik moest het 's nachts (8 uur) in de oven onder een gloeilamp zetten en het met folie bedekken. Is gestegen met 3/4 van het emmervolume. 'S Morgens leg ik het op bakken gedurende 1 uur 10 minuten. Maar tijdens het bakken zakte het deeg een beetje. Het is duidelijk dat het bakregime onmiddellijk begint met een hoge temperatuur, die het deeg "bang maakt", en het gaat zitten ...

NVP2105, Ik ben blij dat je het brood lekker vond, bak voor je gezondheid !!!
Het is beter om een ​​goed gevoede startercultuur te nemen, vooral voor starterculturen die in de koelkast worden bewaard, en het is beter om deze 2-2,5 keer te laten groeien. Ik schrijf dit voor het geval dat, omdat uit je bericht niet helemaal duidelijk is hoe je het hebt gedaan.
Ten koste van het doorhangende dak (trouwens, te oordelen naar de foto, het zakte niet zo erg, maar het ziet er oh-oh-oh-heel mooi uit!), Hoogstwaarschijnlijk is het een beetje vastgelopen. Ik verwacht nooit tot 3/4. Ik begin met bakken als de emmer 2/3 vol is, en het dak blijkt altijd bol te zijn. Zelfs voordat ik het proefdruk maak ik het grondig glad met een natte hand, het ziet er strak gepolijst uit als een piano.
Persoonlijk past de Franse modus niet bij mij vanwege de baktijd - te weinig. ik bak minimum 1:20.
En wat betreft de "angstigheid" van het deeg, maak je geen zorgen, je zult het deeg zeker niet laten schrikken! Hij houdt alleen van zulke "bad" -procedures!
Veel succes! Nieuwe heerlijke en aromatische broden! En heel erg bedankt voor het rapport !!!

[Het is beter om de startercultuur goed gevoed te nemen, vooral voor starterculturen die in de koelkast worden bewaard, en het is beter om deze 2-2,5 keer te laten groeien. Ik schrijf dit voor het geval dat, omdat uit je bericht niet helemaal duidelijk is hoe je het hebt gedaan.]

Het is beter om de startercultuur goed gevoed te nemen, vooral voor starterculturen die in de koelkast worden bewaard, en het is beter om deze 2-2,5 keer te laten groeien. Ik schrijf dit voor het geval dat, omdat uit je bericht niet helemaal duidelijk is hoe je het hebt gedaan.

ARKA, bedankt voor de reactie. Mijn zuurdesem is al een maand oud. Ik bak 2-3 keer per week roggebrood. Ik haal het 's ochtends uit de koelkast. Ik warm een ​​beetje op door de batterij. Ik geef haar te eten en geef haar de kans om 2 keer en ter zake te "bewijzen"!
En wat betreft het "Franse" regime, ik besloot om te kijken of er genoeg tijd was voor het afscheid. Omdat de baktijd maar 50 minuten is, dacht ik aan het einde het 20 minuten in de oven te laten staan ​​en te verwarmen.
Na het kneden haalde ik de spatel tevoorschijn en streek de bovenkant glad met een natte hand. Als ik hem 's nachts niet aantrek,' streel 'ik altijd met wat water.

Kortom, als u de rijsduur kunt voorspellen aan de hand van het gedrag van uw startercultuur, dan kunt u het rijzen-bakken op "Frenchie" zetten zonder een schep door de rijsduur aan te passen: het vereiste aantal uren / minuten optellen met een timer .

Bedankt voor het goede recept! Hij inspireerde me tot culinaire hoogstandjes
Ik heb het zelfs een beetje aangepast: ik meng gemalen komijn met mout en
Ik brouw het met kokend water, en in plaats van suiker doe ik melasse (4 dozen) Geweldig!

(p.s.: het zuurdeeg is weg, het duurt twee uur om het deeg te laten rijzen.)

Gefeliciteerd met je succes! Ik ben blij dat ik het recept lekker vond! Goed gedaan, ja ?! Als je tijd hebt, breng de foto dan naar de studio!

Goed gedaan, ja ?!

We vinden elkaar leuk

Als je tijd hebt, breng de foto dan naar de studio!

Alstublieft! Helaas brengt het geen smaak of geur over ...

We vinden elkaar leuk
Alstublieft! Helaas brengt het geen smaak of geur over ...

Bedankt voor de foto!
Ja. Maar ik weet hoe het smaakt en hoe het ruikt, vooral in de laatste minuten van het bakken.
Hier is onze huidige met dezelfde geur

[NVP2105]

Gebakken rogge volgens dit recept, maar op een andere manier, want na verloop van tijd was het "moeilijk".
Het zuurdesem was rogge "eeuwig", licht gevoed met 's ochtends om het "wakker te maken" nadat het in de koelkast was bewaard. Alle geschilde bloem.
Ik kneedde het deeg in HP met een roggespatel in de Franse modus, omdat ik dacht dat er in deze modus voldoende tijd zou zijn. Maar helaas ... Niet genoeg ... ik moest het 's nachts (8 uur) in de oven onder een gloeilamp zetten en het met folie bedekken. Is gestegen met 3/4 van het emmervolume. 'S Morgens leg ik het op bakken gedurende 1 uur 10 minuten. Het resultaat staat op de foto. Maar tijdens het bakken zakte het deeg een beetje. Het bakregime begint natuurlijk meteen met een hoge temperatuur, die het deeg "bang maakt", en het gaat zitten ...



Met dank aan de auteur voor het recept. Heerlijk, aromatisch.

Ik blijf minstens één keer per week brood bakken volgens dit recept, ik vind het erg lekker.
Ik probeer zoveel mogelijk excellentie te bereiken in deze kwestie
Ik deel mijn ervaring.

Waarschijnlijk iedereen, net als uv. NVP2105, Ik zou graag een mooi, weelderig brood met een bol dak willen krijgen ... wees niet hebzuchtig!

Door te proberen de afstandstijd te vergroten, bereikt u het tegenovergestelde resultaat.
Zoals de praktijk heeft aangetoond, zal het uiteindelijke volume van een brood bijna hetzelfde zijn en niet afhankelijk zijn van de afstandstijd (uiteraard binnen redelijke grenzen).
Laten we voor de duidelijkheid naar de afbeelding kijken:

Het toont een gedeelte van een gebakken brood op verschillende tijdstippen en afstanden.
Omdat deze tijd van veel omstandigheden afhangt, is het onmogelijk om het in uren en minuten te meten, dus heb ik de hoogte van de deegrijping ten tijde van het begin van het bakken als referentiepunt genomen in relatie tot de hoogte van de emmer :
A - 3/4
B - 2/3
C - 3/5
(het is raadzaam om bij het meten niet op uw eigen oog te vertrouwen, maar in ieder geval eerst een liniaal te nemen)

Zoals u kunt zien, ziet optie "C" er het beste uit (een verdere afname van de afstandstijd leidt niet tot een nog grotere convexiteit van het dak, maar de totale hoogte van het brood zal afnemen).

Jaag dus geen lange klimtijden na.Het enige nadeel van deze aanpak is dat een bol dak meestal scheurt.

Hier is een voorbeeld van een foto van een brood gebakken met "C":


Op mijn foto, twee berichten hierboven, zie je optie "B",
en in het vorige bericht uv. Bogen (nogmaals bedankt voor het recept) - optie "A"

p.s .: in de beker waar ik de mout zet, doe ik 2 theelepels gemalen koriander en karwijzaad. De geur ...

Vladimyr, dit is een reportage! En analyse! ..
Ik bevestig, als je het deeg laat staan, dan zakt het dak tijdens het bakken in.
En zodat het niet barst, kunt u wat meer water aan het deeg toevoegen en het grondig besproeien voordat u gaat rijzen en voordat u gaat bakken.
Bedankt voor het rapport! Ziet er prachtig uit!

Arch, bedankt voor het compliment! Ik zie dat je naar deze draad kijkt

Beantwoord dan misschien de vraag: hoe bereik je dezelfde donkere kruimelkleur als op je foto?
Of is het gewoon zo'n kleurweergave?

Het draait allemaal om de mout. Ik heb het de kleur van donker gebrande koffie. Ik begrijp dat de kleur van de mout afhangt van de fermentatiegraad. Ik heb zo'n donkere. Als de jouwe lichter is, kun je meer toevoegen, en zelfs tijdens het zetten wordt het aanzienlijk donkerder. Ik zet zelfs de helft van de dosis, want de kleur is helemaal niet eetbaar, als je alles brouwt is het bijna zwart

de kleur is volledig oneetbaar

Maar naar mijn mening - integendeel, het is mooi. Zwart brood moet zwart zijn

Het draait allemaal om mout
...
de moutkleur is afhankelijk van de fermentatiegraad

Begrepen, ik zal naar dergelijke mout zoeken.
Als we het hebben over de mate van fermentatie, dan bijvoorbeeld thee
Ik vind het erg leuk. Ik denk dat ik deze mout ook lekker zal vinden

Goede dag! Vandaag bakte ik brood volgens dit recept. Mijn eerste zuurdesembrood kwam er meteen met een knal uit! Toegegeven, ik heb de technologie van proofing-bakken veranderd. Natuurlijk was er te veel water voor mij en heb ik 20 gram tarwebloem toegevoegd. Ik zal het opnieuw toevoegen. Ik heb het helemaal niet in de koelkast gelegd. Ik nam het mee naar het balkon. Na 5 uur controleerde ik het, en hij was al 2 keer opgestaan. Ren naar HP! Slechts 1 uur gebakken. Het was genoeg. Het brood is heerlijk! Weelderig, aromatisch! Het recept is 5 punten!

Op uw gezondheid!
Ik varieer ook de hoeveelheid water in de zomer en tijdens het stookseizoen, wanneer ze het verwarmen, droogt het meel zo sterk op dat er veel meer water nodig is.
In de kou voor een lange gisting doe ik het nog niet, want de koelkast is verstopt, je past niet met een emmer
Dus ik warm me snel op

Nogmaals, ik zal niet te lui zijn om te bevestigen - een prachtig recept en brood!

Lokaal advies vereist ...

Mijn brood wordt al een tijdje niet meer gebakken!

Symptomen zijn als volgt: tijdens het rijzen is alles in orde - het deeg rijst
snel, in ongeveer twee uur, tijdens het bakken ruikt het heerlijk en daarna
het uit de emmer halen is het brood blozend en weelderig, met een bol dak!
Maar na ongeveer 10 minuten stort het dak in, en wanneer
later snijd je het brood - de kruim is vochtig en plakkerig, vormt zich vaak
de opening tussen het dak en de rest van de kruimel

Het voelt alsof er niet genoeg baktijd is, maar ik zet het op 1:30,
geeft niet meer HP. Bovendien kunt u op afstand resetten
programma en onmiddellijk opnieuw opstarten, dan na het bakken weigert HP
inschakelen totdat het is afgekoeld tot + 40 ° (zoals beschreven in de instructies).

Lezen dit onderwerp - het lijkt alsof er veel water is ...
Nou, ik heb het water verminderd, giet niet meer dan 200 ml. Het deeg begon te rijzen
erger, en dan is het resultaat hetzelfde - een rauwe kruimel.

Ik begon te zondigen op de broodbakmachine, nam haar mee naar de dienst - maar dat zeiden ze
alles is in orde, en wit brood met gist bakt er goed in!

En wat interessant is: daarvoor probeerde ik brood te bakken volgens dit recept
van verschillende meelsoorten, verschillende ingrediënten (zelfs met afwijkingen van het recept),
en was altijd gebakken!
En nu heb ik al het meel geprobeerd dat ik op mijn beurt heb gebruikt.
eerder, en ik doe het strikt volgens het recept - en dergelijke onzin blijkt. Mysticus!

[Vladimir]

Vladimir, misschien is het de tijd van rijzen of het werk van het zuurdeeg.
Ik las ergens over zulke gebreken en hun oorzaken. Er waren zelfs plaatjes. Ik zal kijken en je een link geven.
Bent u zeker van uw zuurdesem? Bewaarcondities, balans van LAB en gist?

Dit is wat ik hier heb gevonden:

"Meestal wordt melkzuur vanzelf gevormd tijdens de fermentatie van het zuurdesemdeeg, maar af en toe wordt het kant-en-klaar toegevoegd. Zuur maakt broodkruimels droger, en het deeg van gebakken bloem wordt minder vloeibaar. " - Dat wil zeggen, het kan de kwaliteit van het zuurdeeg zijn - een van de oorzaken van defecten.
"Voor meer zuurdesem hoef je niet meer zuurdesem toe te voegen. Je kunt het deeg gewoon wat langer laten fermenteren. Als je 5 tot 25% zuurdesem aan het deeg toevoegt, neemt de zuurgraad elke keer met 1,5-2,2 graden toe. uur en na zes uur fermentatie bereikt een maximale waarde van 11-15 graden. "
"Roggebrood heeft twee gebreken - verharding en plakkerig kruim. Tempereren is een verdikte niet-elastische kruimelstrook aan de bodem of zijkorst. Tempereren vindt plaats als het deeg te nat is, de fermentatietijd is verstoord, de oven is niet voldoende verwarmd, als de baktijd onvoldoende is, hobbels het brood verpletteren bij het uit de oven halen, evenals bij het afkoelen van het brood op een koud oppervlak. "

Meer details: Sychev B.G.

"Verminderde starterkwaliteit of het gebruik ervan bij het kneden van deeg in kleine hoeveelheden kan verharding veroorzaken (vooral in tinbrood), laterale uitbarstingen van brood, grote verbrande bellen op het oppervlak, pellen van de bovenste korst van de kruimel. Het kruim heeft een verminderde elasticiteit en een slecht ontwikkelde porositeit."
bron:
🔗

Ik herinner je eraan:
- we bewaren het zuurdeeg in de koelkast minimaal (!) 10 graden, anders overleeft ICD het niet, alleen azijnzuur blijft over
- tijdens niet-actieve opslag in de koelkast, nemen we elke 5 dagen de startercultuur eruit, nemen een klein deel ervan, verwarmen het op kamertemperatuur, voeden het in grote hoeveelheden, laten het wat meer ademhalen (ongeveer een uur) op kamertemperatuur, en pas daarna terug in de koelkast

Dank u voor uw antwoord! Ik weet echter niet zeker of ik het kan toepassen.
Volgens uw citaat blijkt dat mijn hele brood een solide ‘humeur’ is.
Allereerst dacht ik aan het zuurdeeg, maakte een nieuwe. Nu haast je naar het wonder!
Ik nam zowel vers (op het hoogtepunt van de verdubbeling, zoals in het recept) als de volgende
dag (het lijkt mij correcter, aangezien de smaak zuurder is).

Ja, alleen bleef alles hetzelfde. Dit betekent dat de reden anders is.
Het lijkt erop dat er niets is veranderd ... De broodbakmachine kneedt op dezelfde manier als voorheen,
de temperatuur erin lijkt normaal te zijn - 180 ° C, ik heb het speciaal gemeten.
(Voor rogge heb je 210 nodig, maar alle Panasonic 180, hoeveel
Ik weet het.) Ik leg zout, ik vergeet het niet.

Ik begon zelfs meel te zeven! (Nooit eerder last van gehad.)
Nu, in het stadium van het bereiden en rijzen van het deeg, is alles zo
geweldig zoals het nooit eerder is geweest. En dan - epische mislukking
En daarvoor was er slecht meel en slecht zuurdeeg, en
lage temperatuur (22-23 ° in plaats van 27-28). En het werkte nog steeds!

Als ik een bijgelovig persoon was, zou ik weten wat ik ervan moest denken. En dus -
Ik weet niet ...

En de mengtijd is niet meer dan 10-15 minuten?
Roggeeg verdraagt ​​geen langdurig en intensief kneden.
Als ik zie dat alles door elkaar is, stop ik de batch, soms is 5-7 minuten genoeg.
Ik ben zelf verdwaald in vermoedens ...
Persoonlijk had ik alleen problemen met brood kraken, water toevoegen, alles werd beter ...

Als waterreductie je niet heeft geholpen, dan denk ik dat er nog 2 opties over zijn: zuurdesem of meel. Maar ik heb niets gehoord over het probleem met roggemeel ...

Laten we gaan naar "Eeuwig zuurdeeg" en vraag daar rond

Bedankt, we gaan zeker verder ...
maar voor nu wil ik eindelijk nog een experiment proberen:

- neem een ​​ander meel uit een andere winkel dat nooit
Ik heb het niet eerder ingenomen (zoals beter dan mijn oude);

- af te zien van melasse, die altijd is vervangen door suiker;

- en steek de temperatuursonde in het brood - misschien is het echt niet gebakken?

Melasse zou de kwaliteit van brood moeten verbeteren ...
Ik vermoed nog steeds zuurdesem, maar laten we eens kijken wat Vicky te zeggen heeft

Ik vermoed nog steeds een zuurdesem

En zuurdeeg is altijd de eerste verdachte.
Er ontbreekt iets in het proces zelf. En er is een idee ...
De structuur van het brood.Maar wat als u het uit de emmer haalt, het vormgeeft en terugstuurt naar de rijsemmer? We krijgen een uniforme structuur van het brood. Bij het bakken zal het gelijkmatig moeten bakken, aangezien de maximale porositeit bovenaan zit. Of niet?