Franse voorgerechten

Onderwerp over Franse zuurdesem.

[Dag twee (ochtend)]

Zo'n zuurdeeg leeft bij mij. En het brood erop blijkt erg lekker te zijn. Hier is wat:


En dit is mijn zuurdesemboerderij:


We mengen en krijgen een dichte klomp:




We laten het 24 uur warm (idealiter 30-40 * C).

Dag twee (ochtend):

Ons zuurdeeg ziet er ongeveer zo uit:



We nemen van haar 110 gr. voeg 110 gr. water 40 * C en schud met een vork tot schuim ontstaat:



Laat het 12 uur warm staan.

Dag twee (avond): opnieuw 110 gr. starterculturen + 110 gr. water 40 * C + 110 gr. tarwebloem, meng, laat 12 uur staan.

Dag drie (ochtend): onze starter is klaar voor de volgende voeding:



We doen alles op dezelfde manier en nu kijken we goed naar haar.
Ze zal er klaar voor zijn
6 uur op + 33 * С
12 uur bij + 30 * С
16 uur op + 27 * С

De mijne was om de een of andere reden na 6 uur en bij + 27 * C klaar:



Waarom zo snel, denk ik. Hoogstwaarschijnlijk is de reden behangmeel. Een volledige cyclus werd voorbereid voor dezelfde vulling op de schil.
Nou, dat is eigenlijk alles wat ik doe om een ​​vloeibare Franse zuurdesem te krijgen. Ik wil echt dat iedereen die haar wil opvoeden mooi, actief wordt en een lange, lange tijd brengt met vreugde!

PS is goed - het zou goed zijn om het 2-3 keer meer "leeg" te voeren voordat je er brooddeeg op legt. Voer elke 5-7 uur om ervoor te zorgen dat het zuurdesem het deeg 4 keer perfect doet rijzen in 5-7 uur bij kamer T bij 27-28C. In dit stadium is het al mogelijk om de hoeveelheid zuurdesem waarmee je werkt drastisch te verminderen tot 10-20 gram ...
U kunt het zuurdeeg ook verzachten. U moet 5 gram nemen. zuurdesem en voeg 125 gr. water en 125 gr. bloem (1:50).
Als peroxide, - HIER goed beschreven hoe je het kunt "doen herleven".

De schoonheid van brood Het heeft geen zin om zelfs maar naar smaak te vragen, en alles is duidelijk.

Zo'n zuurdeeg leeft bij mij. En het brood erop blijkt erg lekker te zijn. Hier is wat:

Heel schattig, en ik wil er een.
Waar wordt dit brood gebakken? Zoals ik begreep aan de vorm van het brood - zeker in de oven. Mengt het? Volgens het linkrecept is alles klaar of wordt de broodbakmachine in een bepaald proces gebruikt. Deel, pliz, in meer detail.

[beheerder]

Dit brood heet Pain au levain naturel. Het bevat geen olie of suiker en slechts 1 g. levende gist.

Woorden van de auteur: Voor twee ovale of ronde haardbroden, 420-450 g elk met meerdere diagonale, twee centrale overlappende of één rechte snede langs de lengte =
Deeg: 38 g zuurdesem (25 g bloem), 52 g tarwemeel, 4 g roggemeel, 32 g water. 6-8 uur bij 25 ° C, 3,5 keer in volume.
Deeg: 493 g tarwebloem, 7 g roggemeel, 1 g gist, 11 g zout, 325 g water, heel deeg. Meel met water 4 min op de 1e, 20 min zwelling, 5 min kneden op 2e snelheid.
Fermentatie 1h 20min; kies een stuk "zuurdesem" deeg voor het deeg voor het brood van morgen. Voorlopige rijzen 30 min. Laatste rijzen 2,5 uur ondersteboven in manden of naadbodem in jute.
Besnoeiing. Stoom- of dekseloven, 40 minuten op 465F.

Ik bakte het op vrijwel dezelfde manier, behalve het kneden, wat de broodbakmachine voor mij deed, waarna ik het uitschakelde en het deeg 80 minuten in de emmer fermenteerde. Toen haalde ze het deeg eruit, verdeelde het in 2 delen en toen was alles zoals in het hoofdrecept. Ik bakte in de oven op een vuurplaats op bakpapier met stoom, je ziet hieronder een steelpan met water:



Maar hij bloosde:



De smaak is onbeschrijfelijk met een lichte zuurheid (het zuurdeeg kent zijn zaken), en hoe geurig en wat een korst, ik smeerde het in met hete olie.
beheerderIk heb gewoon goede leraren

Dit brood heet Pain au levain naturel. Het bevat geen olie of suiker en slechts 1 g. levende gist.
Het recept is hier:
🔗

Hartelijk dank!

Ik bakte het op vrijwel dezelfde manier, behalve het kneden, wat de broodbakmachine voor mij deed, waarna ik het uitschakelde en het deeg 80 minuten in de emmer fermenteerde.

En de batch werd uitgevoerd in de HP in de "Basic?
En een andere vraag, indien mogelijk, zie ik dat uw zuurdeeg in containers zit om voedsel in koelkasten te bewaren, zoals ik uit de afbeelding begrijp. We verkopen vergelijkbare in de stad, ze zien er tenminste zo uit. Als dat zo is, dan is de vraag: worden ze volledig gesloten in deze containers bewaard, of is er een klein gaatje open (dat opent door het deksel te draaien, nou, ik denk dat je begrijpt wat ik bedoel, als dit dezelfde containers zijn)?

[Zwerver]

ZwerverDit zijn dezelfde containers voor het bewaren van voedsel, en het deksel wordt gedraaid zodat het gat open is. En het zuurdeeg ademt en verweert niet, het gaatje is klein.
En ik deed de batch op "basis", maar voor HP met temperatuuregalisatie is de "pizza" -modus nodig. Je kunt water met bloem mengen en 20 minuten laten zwellen, en dan al het andere toevoegen, maar ik heb alles tegelijk gekneed en het broodje werd pas aan het einde van de batch gevormd.

[Zwerver]

ZwerverDit zijn dezelfde containers voor het bewaren van voedsel, en het deksel wordt gedraaid zodat het gat open is. En het zuurdeeg ademt en verweert niet, het gaatje is klein.
En ik deed de batch op "basis", maar voor HP met temperatuuregalisatie is de "pizza" -modus nodig. Je kunt water met bloem mengen en 20 minuten laten zwellen, en dan al het andere toevoegen, maar ik heb alles tegelijk gekneed en het broodje werd pas aan het einde van de batch gevormd.

Hartelijk dank!!!
Ik heb je een plusteken gegeven, morgen zet ik er nog een: voor brood en voor het bewaren van zuurdesem was het heel belangrijk voor mij om het te weten.
Nu zal ik proberen hetzelfde zelf te bakken! Maar eerst moet u het zuurdeeg laten groeien. Als er nuances zijn in de productie van zuurdesem, deel dit dan ook. En toen had ik al een ervaring met het kweken van zuurdesem, nou, ik wilde het niet laten groeien. Het lijkt erop dat ik alles heb gedaan zoals het was geschreven, niets werkte, en ik deed het aan het einde van de lente, toen de temperatuur normaal was ...
En hij kweekte het volgens het recept "Gezuurd brood", dat te vinden is op deze link: 🔗, het is daar, aan het einde van de pagina.
Bedankt!

Ik ben opgegroeid met een vloeibare versie. Ze bracht de eerste dag door in een yoghurtmaker met een ongeopend deksel, en op de bodem legde ik papieren servetten (ongeveer zes). De rest van de dagen bracht ze door in een open yoghurtmaker, dat wil zeggen zonder deksel. Toen het klaar was, bleek het "snotterig" te zijn, onderaan de discussiepagina vond ik hoe ik het weer normaal kon maken en deed het zoals geschreven: 0,5 kopjes startercultuur + 1,5 kopjes water, goed geschud, nam 0,5 kopjes van deze schuimende vloeistof, voegde 0,25 kopjes bloem toe en roer. De volgende dag 5 gr. Ik voedde deze vloeibare startercultuur 1:50 (5 gram startercultuur + 125 gram water + 125 gram bloem) en hij kwam in werkende staat. Het duurde 5 dagen
Ik wens je succes!

Van buitenaf lijkt het er altijd op dat ik nu zuurdesem zal maken in deze gelijkenis en dat alles goed komt en vanaf nu zal ik het beste brood bakken.

Nee nee! Het blijkt dat je je "zuurdesem" moet vinden, begrijpen wat het is, het moet laten groeien, uitgaan, het dan koesteren, enz.
Het blijkt dat je met deze zuurdesem moet omgaan, geduld ermee moet hebben, maar ze kunnen grillig zijn en je niet willen gedragen zoals je nodig hebt, ze gaan dood en je moet helemaal opnieuw beginnen.
En om zo'n mooie, goed onderhouden zuurdesemboerderij te krijgen, moet er veel tijd, geduld en ziel in worden geïnvesteerd.

Dus Viki? Ten eerste heb je een groot verlangen nodig om te rijzen, dit is een levend organisme.

En wat voor zuurdesem we moeten nemen om te kweken, zullen we uit eigen ervaring laten zien.
Het is niet genoeg om te zeggen: "Ik, Wan wil hetzelfde".

Ik besloot mijn "Franse" zuurdesem eens serieus te testen en bakte er echt Russisch brood op. En ze deed het!
U kunt het resultaat hier zien:
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...mid=26&topic=6039.new#new

[Viki]

Ik wilde degenen vragen die Franse starterculturen kweekten volgens het recept van Lyudmila.

Viki

Ze stierf twee keer. Op de vierde dag.Geen tillen, borrelen, gluten in zijn oorspronkelijke vorm (uitgerekt met de dunste films). Dit betekent dat er niemand meer woont ... Ik begrijp de reden nog niet, maar ik raad waar mijn fouten zijn. Uit verdriet ondernam zelfs de ciabatta het vandaag, want ze sloot lange tijd en voor lange tijd vriendschap met het deeg.

Vertel me eens over het aanvankelijke mengen van roggemeel met water ... Ik heb alleen bloem geschild (er is geen behang in de winkel), dus de verhouding water-bloem kan iets anders zijn, omdat ze enigszins zijn, maar verschillen in kenmerken. Ik heb een dik stuk knoedeldeeg, hoewel Lyudmila op de foto het oorspronkelijke roggemengsel laat borrelen (het lijkt erop dat het niet dikker is dan zure room). Ik dronk meer water, waardoor de verhouding van bloem-water afnam. En jij dan?

[Vogelverschrikker]

Vogelverschrikker, Ik begon degene die "vloeibaar" is en op behangmeel. De eerste batch was ook erg steil, de volgende dag werd het een beetje dunner en na het voeren met tarwebloem was het nog beter en mooier. Dezelfde Lyudmila, en ze is een pro van zuurdesem, beweert dat alles zou moeten lukken met geschild meel. Probeer het opnieuw precies volgens de techniek en probeer het juiste temperatuurregime aan te houden, dit is nog belangrijker dan het soort bloem. En als alle processen voorbij zijn, gooi dan niet weg wat je krijgt. Het spijt me zeer voor uw zuurdesem, ze leken correct te zijn, ze moesten in goede staat worden gebracht. In antwoord 8 van dit onderwerp heb ik geschreven wat er moet gebeuren, probeer het. Dus het was met mij en Lyudmila. Laten we nog een keer schrijven hoe het proces verloopt, oké?

Je hebt een vloeibare versie gemaakt die een hogere temperatuurinstelling nodig heeft (vandaar de yoghurtmaker). Ik heb geprobeerd een traditionele te maken, die op kamertemperatuur moet worden bewaard (dit is 21-22 graden). Ik heb er precies zoveel in huis. Maar er klopt nog steeds iets niet.
Ik zal de ervaring natuurlijk herhalen ("er zijn niet zulke pieken die de bolsjewieken niet zouden hebben genomen" ... - ik weet niet meer uit welke film) en dan zal ik verslag uitbrengen ... Vandaag zal ik het opnieuw ensceneren .

Nee, ik weet zeker dat ze dood waren, geen beweging, geen gasvorming in het deeg en niet rijzen. Begrijp gewoon nog niet waarom.

Vogelverschrikker! Het lukte me ook de eerste keer niet in de traditionele zuurdesem. Ik herhaalde alles na 2 weken en alles ging op rolletjes. Pas in de laatste fase (in de koelkast) verward, veranderde het zuurdeeg op geen enkele manier. Maar na een paar dagen haalde ik het uit de koelkast (ik bewaar het op +12) en na een paar uur liep het onder water ... ik wil zeggen dat ik ook dat deel van het zuurdeeg heb gedaan dat weggegooid moest worden . En een deel ervan eindigde volgens het recept tot het einde en een deel bereikte de koelkast. Beiden zijn erg actief. Vandaag heb ik zuurdesembrood gemaakt. Het rijzen was 4 uur en het deeg nam 3-4 keer toe. Veel geluk.

het knerpen van een Frans broodje spookte, ik moest mijn moed verzamelen en een grillige Française opvoeden. Ik heb echt niets verdragen van haar, wat ik deed, om me aan haar humeur aan te passen en haar leven in te blazen Tenzij ze 's nachts slaapliedjes voor haar zong. Ten slotte besloot ze me in ruil daarvoor een plezier te doen. Ik heb de opkomst van de zuurdesem zelf niet bereikt in de beschreven 3 keer, maar het geeft een heel levendige en sterke uitstraling. Ik waagde het om het in een serieuze zaak te proberen. Tot mijn vreugde en verbazing heeft ze de taak perfect aangepakt. Laten we vrienden met haar blijven.

Ik heb het eigenlijk al geprobeerd tijdens het proces van "inwerkingtreding". Maar de taken die ze uitvoerde waren niet zo radicaal. Ik heb er pannenkoeken van gemaakt - ze zijn prachtig geworden, ze zagen eruit als kanten kanten servetten, precies goed om te zien en te bewonderen, de smaak was licht zuur, zo echt.

Ze verving er ook de vloeistof in witbrood in een broodmachine mee. De kruimel bleek erg goed te zijn, bijna één op één, zoals op deeg. Wie Sitny op deeg heeft gemaakt, kent de structuur van deze kruimel. Dus bakte ze één brood, strikt volgens het recept, met koud deeg, enz., En de tweede moest snel worden gedaan, verving het deeg door zuurdesem, gebakken in een broodbakmachine, dus de broden bleken erg op elkaar te lijken. Als je geen fout vindt in de kleurschakeringen, bijna hetzelfde.

Een goede startercultuur, ik ga ervoor zorgen en verder testen in de praktijk. Boeiend is het vermogen om brood te bakken met slechts 1 g gist en absoluut zonder boter en suiker. Dit zijn de broden op de foto.

Dat is wat het betekent om rustig in een hoek te zitten en een tijdje stil te zijn - je kunt niet zien of horen - maar toen gaf ze de berg uit wat ze nodig had, goed gedaan voor ijver

[beheerder]

beheerder Ja, je hebt me veel werk te doen gegeven, het is een hele wereld - brood bakken in de oven, en het is veel interessanter en lekkerder dan in een broodbakmachine. Nee, ze is natuurlijk slim en helpt bij het kneden, spaart in die gevallen dat er geen tijd is om het proces te beheersen. Maar ik ben al op zoek naar een goede deegmixer ... blikken om te rijzen en bakken ... snijbladen ... De tong draait niet om de oven te beledigen, maar brood uit de oven en uit de broodmachine zijn twee grote verschillen.

Gisteren bakte ik brood in de "Sandwich" oven, daarna ging ik zitten en telde ik hoe lang het duurde voor dit bedrijf en welke cycli erbij betrokken waren.
Het kneden in een broodbakmachine duurde ongeveer 40 minuten
1 rijzen in de oven op 30 * C gedurende ongeveer 1 uur
2 ongeveer een uur op dezelfde plaats weken, maar nu al sneller
bakken voor ongeveer 45-50 minuten
In totaal kostte het dezelfde 3,50 uur aan tijd. En ik zou niet zeggen dat het een last was, het was niet nodig om over het brood te gaan staan.

Maar de smaak en het kruim van brood ............ woorden kunnen niet overbrengen.
Het deeg zit erg krap in de emmer van de broodmachine, er is nergens te scheiden, er is geen vrijheid.
En ik wil zeggen, daarom moet je het deeg rijzen met een extra hoeveelheid gist, wat niet het geval is bij het rijzen in een gewone kom in de oven.

Kijk naar het recept, het kan handig zijn voor starterculturen. Er zijn weinig producten, en het effect is boven het dak.

Bij bakken in de oven hoeft u natuurlijk niet "constant aan de pedalen te draaien", u hoeft alleen het proces van tijd tot tijd in de goede richting te sturen en de cycli te veranderen. Om dit te doen, moet u op het juiste moment op uw plaats zijn. Daarom bak ik alleen brood in de oven op die dagen dat ik voor altijd thuis kan zijn. Misschien, met ervaring, zal ik leren om de tijd beter te berekenen om de rijping van het deeg en het deeg te timen voor de terugkeer ... Maar ik ga duidelijk niet stoppen
Ik zal ook "sandwich" proberen, bedankt. Nu wil ik zoveel dingen proberen dat ik soms verdwaal, wat moet ik eerst doen?))
Als ik tijdens het gebruik van de broodbakmachine zeer zelden brood herhaalde, zijn er nu zeker genoeg recepten voor een heel leven

en toch staat deze Française niet alleen twee keer op, maar ook drie of meer keer. Ik besloot, zie je, vanavond dat ik al oud genoeg was, en rende weg voor een wandeling, ik moest Ehhh over de hele tafel verzamelen, er is geen tijd om het vandaag in brood te doen om het snel te gebruiken.

Ik las en zag genoeg - werd jaloers en legde het vandaag strikt volgens het recept uit - 100 gr. gepelde rogge en 120 ml. water. Het bleek een beetje dik, nou, laat maar.
Wat is het risico ?!

[MariV]

MariV maar je riskeert niets. Alles zou moeten lukken, het voorgerecht is uitstekend. Ik moest er pas aan het einde van de cyclus onder lijden, tijdens het proces van "het in werkende staat brengen". Hoewel ik misschien zelf was herverzekerd en werk aan mezelf toegevoegd: nadat ik water in een weelderig schuim in een pot met de resten van het zuurdeeg had geschud, hield ik de inhoud een dag vast en daarna, voor het geval dat, ik deelde het. Een deel van het mengsel werd 's avonds gevoerd, een deel alleen' s ochtends, met verschillende soorten meel en in verschillende verhoudingen. En ik liet ook een beetje achter in een glas, voor elke brandweerman. Dus maakte ik nog drie delen wakker, om niet helemaal opnieuw te beginnen als een van hen buigt. Ik moet zeggen dat ze het allemaal overleefden, maar van hen koos ik en begon de sterkste op te voeden.

Het bleek een beetje dik, nou, laat maar.

En het eerste mengsel bleek het dikste te zijn. Morgen wordt het dunner. Ik ben ergens 2,5 keer gegroeid.

Hier, ik heb net deze knappe man uit de oven gehaald in 900 g, dus er zit niet eens een gram gist of suiker in. Het zal een beetje afkoelen, ik zal naar de kruimel kijken. Ik bakte onlangs brood in de oven en bakte parallel in een broodbakmachine, dus mijn familie eet allereerst deze "wees", met de elementaire samenstelling van bloem-zout-water-zuurdesem.

[Zest]

, Zest, wat een schoonheid. Ter plekke gevochten

Zest, wat een brood !!!
Gewoon een lust voor het oog, een lust voor het oog en ademt iets huiselijks, gezelligs

Oh meisjes, de ziel zelf verheugt zich)) Het is niet de eerste keer dat het zo bleek, maar ik wilde echt heel graag leren ...
Hier komt de kruimel


Hier is het originele recept 🔗

Hmm ...naar mijn smaak is dit "simpele" op de een of andere manier zelfs meer dan Frans, en veel minder gedoe. Je kunt zelfs zeggen dat er geen gedoe is, en dat het zuurdeeg klaar zou zijn.

[Zest]

Zest
We denken parallel !!!!
Ik bak ook veel interessante broden van deze LJ.
Toegegeven, de camera is op vakantie gevallen, nu zonder foto

God! Wat een wonder! Alles, ik zal de zuurdesem beheersen! Ik ging lezen ...

Geen woorden - schoonheid! Ik ga kijken wat er is met mijn ...
En wat, ik leef!

Zest, je krijgt altijd zo'n schoonheid dat je kunt stikken in speeksel. Natuurlijk ben ik verre van perfect, maar ik zou er graag wat dichterbij willen komen. Tot nu toe ben ik besmet geraakt met zuurdesembrood in de kefir-rogge-versie (ik weet dat je ook bakt met zo'n zuurdesem), maar om de een of andere reden smeert al het brood in vorm en barst het (100% rogge), of breekt aan alle kanten (tarwe-rogge). In beide gevallen is de korst ook erg droog. Vertel me hoe je een mooi oppervlak krijgt?

Ik ben nog niet in een Française gewaagd, en hier heb ik nog een vraag: kan ik gewoon roggemeel gaan gebruiken (ik krijg dit zelfs met grote moeite, en er is geen sprake van behang kiezen, geschild, enz.)?

Hoe bereik je een mooi oppervlak? In de oven is het niet moeilijk, je hoeft alleen de bovenste korst in te vetten met water, en ook te snijden en de eerste 10-15 minuten te bakken met stoom ...
Maar met bloem is het nog gemakkelijker: je kunt een Française "maken" door met rogge te beginnen, MAAR als er behang is, neem het dan, maar nee - nou ja, nee ...
Op Franse zuurdesem krijg ik brood als volgt:

In de context:

Volgend op:


Met zemelen en lijnzaad (gemalen):


Darnitsky gebakken met Franse zuurdesem:

En wat stokbrood:

De startercultuur doet het prima, het blijkt heerlijk. Wat meer tijd en moeite, maar voorlopig kunnen we het ons veroorloven. Het is het waard! Overtuigd?

Ja, overtuigend! Mijn tweede dag is het zuurdesem waard.

Viki, vertel me alsjeblieft, bak je brood op een vuurplaats, in een vorm, onder een deksel, zonder brood? Ik zet een steelpan met water in de oven voor stoombevochtiging, terwijl ik het brood laat rijzen, besprenkel ik het herhaaldelijk met water en ook tijdens het bakproces, maar ...

Wat gebeurt er in het algemeen in deze Temks:

antwoord 65

https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=3470.60


antwoord nr. 45
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...f&Itemid=26&topic=6483.45

Viki, vertel me alsjeblieft, bak je brood op een vuurplaats, in een vorm, onder een deksel, zonder brood?

Het is een feit dat ik op de haard bak, in de vorm en met een deksel en zonder deksel. Verschillende soorten brood en verschillende bakmethodes.
Voor haardbrood: ik heb geen rijsmand en ik week het in coloslak met een schone doek bestrooid met bloem:

Naai als volgt dicht:

Ik heb geen rijskast zoals een bakkerij, dus ik doe mijn brood in de magnetron (uit) om te rijzen en zet daar een kopje kokend water. Het wordt warm en vochtig, het deeg werkt goed.
Voor het bakken maak ik sneden met een mes en smeer ik in met water. Stoombevochtiging alleen aan het begin van het bakken gedurende 10-15 minuten.
Voor de vorm: om uit de vorm te komen gebruik ik een antikleef glijmiddel: meng 1: 1: 1 volume reuzel (of banketbakkersvet) met plantaardige olie en bloem. Klop goed, je kunt het in de koelkast of zonder bewaren. Ik borstel de vorm met een borstel voordat ik het rijsdeeg erin doe.
Voor het bakken vet ik ook de bovenkant in met water.
Hier zit de tarwe-rogge in de vorm:

En nu sprong ik eruit, wat een korst .....:

Ik wens je succes! En als u vragen heeft, stel ze dan gerust. Misschien heb ik niet alles beantwoord ...

Hoe bereik je een mooi oppervlak? Het is niet moeilijk in de oven

kanechna)) Als je minstens een dozijn broden bakt en het proces automatiseert. Bij het eerste bakken pakte ik het deksel, toen het spuitpistool en toen de wanten, zodat ik met mijn blote handen de hete mode niet zou grijpen

Tot nu toe ben ik besmet geraakt met zuurdesembrood in de kefir-rogge-versie (ik weet dat je ook bakt met zo'n zuurdesem), maar om de een of andere reden smeert al het brood in vorm en barst (100% rogge), of breekt aan alle kanten (tarwe-rogge). In beide gevallen is de korst ook erg droog. Vertel me hoe je een mooi oppervlak krijgt?

Mijn ervaring met het bakken van brood in de oven is nog steeds niet erg rijk, maar ik zal proberen te helpen waar ik kan.
Nog niet zo lang geleden was ik in shock bij het zien van brood uit de oven op kefir-zuurdesem. Meerdere keren achter elkaar was het resultaat verre van ideaal - het verspreidde zich en vervolgens werd het brood van binnenuit gescheurd. Maar gedurende deze tijd bracht het proces van bakken met stoom het bijna tot automatische bewegingen en toen kwam alleen het inzicht dat de zaak in het zuurdeeg zat. Ze was zelf schuldig, voedde haar verkeerd en tijdens de test begon ze zich op de meest onvoorspelbare manier te gedragen. Het werd erg zuur, doodde de gist in een oogwenk en ze hief het deeg ongelooflijk lang op en verzuurde in die tijd nog meer. Nadat ze de kefir-zuurdesem had verjongd, begon het me te doen denken aan een jonge gulyona, en probeert ze ergens weg te rennen zodra het uit de koelkast op kamertemperatuur komt. Kijk dus allereerst goed naar uw zuurdeeg, is alles ermee in orde? Is het te verzuurd? Is het sterk genoeg?

Nou, en controleer dan al het andere:
- bloem voor bakken op de haard moet een hoog glutengehalte hebben, anders kruipt het deeg;
- het broodje mag niet zo zacht zijn als toegestaan ​​is om in de vorm te bakken;
- het formulier voor het rijzen van het deeg moet qua grootte en volume geschikt zijn;
- voordat het ter rijzen wordt verzonden, moet het brood goed gevormd zijn, het oppervlak "uitrekken";
- Ik verdeel het deeg in een vorm op bakpapier, waarin ik het overbreng naar een gloeiend hete mode;
- voordat u snijdt, smeert u het oppervlak voorzichtig in met bloem (ik doe het met een borstel), dan is het deeg gemakkelijker te snijden;
- de oven en onder moeten een half uur worden opgewarmd tot 230-240 * C, alleen in dit geval zal de korst snel hard worden en heeft het deeg geen tijd om zich te verspreiden.

Dit is wat tot nu toe in me opkwam. Als ik iets ben vergeten, zullen ze me aanvullen)) Of ikzelf zal het later onthouden))

Wanhoop niet. Probeer ter vergelijking rogge-tarwe in een deeg te bakken (Admin heeft een heel goed recept). Als alles goed komt, begin dan met het herstellen van uw zuurdeeg. Succes))

[Viki]

Viki
gelijktijdige antwoordsessie))

Het brood van gisteren is al gegeten, ze eisen meer
Maar met deze zuurdesem heeft het kind een heel goed excuus om af te wassen. Ik vraag: "Waarom heb je het zure bord niet gewassen?" En hij antwoordde: "Ik was bang. Ik dacht dat jij het was die iemand anders opvoedde."

[Viki]

Viki
Vika, wat is het recept voor rogge-tarwe op je foto?

[Viki]

Viki
Vika, wat is het recept voor rogge-tarwe op je foto?

Lena, dit is Darnitsky van Luda. Alleen ik bakte het in een ronde vorm en gebruikte mijn (onze) Française.

Meisjes, heel erg bedankt voor de gedetailleerde masterclasses en puntsgewijze uitleg!
Zoals in elk bedrijf, moet u ook hier met vallen en opstaan ​​gaan. Het is alleen dat u, zoals elke normale persoon, hun aantal tot een minimum wilt beperken.

Vergeef me de moeite, maar is het beter om inkepingen te maken na het kneden aan het begin van het rijzen of net voor het bakken?

Vergeef me de moeite, maar is het beter om inkepingen te maken na het kneden aan het begin van het rijzen of net voor het bakken?

Ik doe het bijvoorbeeld voordat ik rijs, om het deeg later niet te verstoren, of er kan zelfs een mooi broodje uitwaaien.
En ik maak incisies, zoals iemand suggereerde, met een gewoon scheermesje.
Heel handig, adviseer ik.

- voordat u snijdt, smeert u het oppervlak voorzichtig in met bloem (ik doe het met een borstel), dan is het deeg gemakkelijker te snijden;

BEDANKT voor het advies, laten we het in onze spaarpot leggen !!

Het scheermes is ook interessant. Bedankt voor het idee!

[kava]

kava, Ik zie geen ergernis. Als ons wordt gevraagd, betekent dit dat iemand onze medicijnen nodig heeft ...
Ik maak insnijdingen in een brood in de verte voordat ik het in de oven plant. Houd het mes in een rechte hoek ten opzichte van het brood en probeer het niet te kantelen. We snijden met een scherpe beweging. Snijd, zalf (of bestrooi) en oven.
Trouwens, naast het scheermes zijn ook een scalpel van de chirurg en een behangmes uit een bouwmaterialenwinkel geschikt

[Viki]

Viki
En met een incisie voor het planten, op een brood in de verte, is er geen BLAZEN uit het brood ???
Ik kan geen incisie maken na het rijzen, er is een lichte uitbarsting.
Alleen de baguettes passeren normaal.

[Viki]

Viki
En met een incisie voor het planten, op een brood in de verte, is er geen BLAZEN uit het brood ???

Nee, het is niet leeggelopen. Als het goed gevormd en goed uit elkaar is geplaatst, mag het niet leeglopen. Maar wat is het verschil ervoor of erna, het belangrijkste is dat ons brood heerlijk en mooi is!

[Viki]

Trouwens, naast het scheermes zijn ook een scalpel van de chirurg en een behangmes uit een bouwmaterialenwinkel geschikt

ja, en sommigen, zoals ik, gebruiken ook gevaarlijke scheermessen voor dit doel)

Viki
En met een incisie voor het planten, op een brood in de verte, is er geen BLAZEN uit het brood ???
Ik kan geen incisie maken na het rijzen, er is een lichte uitbarsting.
Alleen de baguettes passeren normaal.

Zelf had ze hier last van. Toen realiseerde ik me dat afblazen alleen gebeurt als het brood OVER in de rijskast stond en / of niet correct was gevormd. Nu snijd ik het NA het rijzen en niets wordt weggeblazen.
Kijk, deze video heeft me heel, heel erg geholpen, en wat voor soort apparaat wordt gebruikt voor inkepingen Niet alleen zijn we sterk in uitvindingen
🔗

Ik heb nog twee "desktop" -video's, over het juiste stomen en onder het deksel. Zij hielpen mij. Kijk wie er geïnteresseerd is.

🔗

🔗

Waar bewaar je het zuurdeeg? Ik las dat het onmogelijk is in de koelkast.

Mijn zuurdesem leeft nog in de gang op het nachtkastje, waar het nu koeler is. Je moet haar elke dag voeden, of zelfs twee keer per dag, als ze erg gewelddadig is. Ik ben van plan haar in de toekomst naar de kelder te verhuizen, waar mijn temperatuur ongeveer 10-12 * is.