Zuurdesem en andere dieren Auteur Elena Zheleznyak
🔗In dit artikel heb ik geprobeerd mijn bescheiden kennis over zelfgemaakte zuurdesem te verzamelen, wat handig kan zijn voor een beginner. Uit eigen ervaring weet ik dat te gedetailleerde materialen kunnen afschrikken en te moeilijk lijken om te begrijpen en bovendien in de praktijk te herhalen. En er zijn niet zo veel simpele maar verstandige. Ik hoop dat dit materiaal kan worden toegeschreven aan precies zo'n variant - eenvoudig en verstandig.
Het was moeilijk voor mij met zuurdesemdeeg totdat ik begreep wat zuurdesem is en hoe het werkt, terwijl het op zichzelf in een volledig apart herenhuis "leefde", en het zuurdesemdeeg op zichzelf al even onbegrijpelijk is. Hoe het zuurdeeg werkt en wat erin gebeurt, was mij een raadsel. Terwijl ik leerde bakken met zuurdesem, slaagde ik erin bijna elke mogelijke fout te maken, mijn familie had de kans om brood te proeven dat zo zuur was als azijn, zo hard als steen en ruw als rubber. Nu kan ik niet zeggen dat ik veel weet en ervaring heb, maar ik kan al iets doen en ik zie het gedrag van het zuurdesemdeeg en het zuurdesem zelf niet meer als iets onvoorspelbaars en fantastisch. Deze revolutie in mijn hoofd vond plaats nadat ik me realiseerde dat zuurdeeg deeg is. Gewoon deeg, alleen zuur, met goed gedefinieerde eigenschappen, en de processen erin zijn hetzelfde als in het deeg. Natuurlijk is er een groot verschil tussen de startercultuur, dat wil zeggen het zuurdeeg en het brooddeeg, maar ik denk dat het belangrijker is om te begrijpen wat ze gemeen hebben.
Samenvattend is zelfgemaakte zuurdesem een zuurdesem waarin voornamelijk melkzuurbacteriën en gist in een vriendelijke vereniging leven. Dit is echter op voorwaarde dat het zuurdeeg gezond en actief is. In feite bevat de flora een groot aantal verschillende "bewoners", die constant variëren afhankelijk van temperatuur, consistentie, fermentatietijd, enz. De flora van het zuurdeeg is onstabiel en moet constant in een bepaalde staat worden gehouden om ervoor te zorgen dat het om gedomineerd te worden door melkzure bacteriën en gist, en het voorgerecht zelf was zuur van smaak en geur en actief gefermenteerd en borrelend. In deze staat kan en moet het worden gebruikt voor het beoogde doel - om brood te bakken.
Opgemerkt moet worden dat de situatie anders is met industriële zuurdesem, ze cultiveren meestal strikt gedefinieerde soorten (bijvoorbeeld de San Franciscan zuurdesem of de Duitse sekowa), dit geeft het zuurdeeg stabiliteit en voorspelbaarheid en maakt het gemakkelijk te gebruiken in bakkerijen en bakkerijen. Maar we hebben bij jullie de gebruikelijke zelfgemaakte zuurdesem van spontane gisting, die we hebben gekregen door bloem en water te mengen, en in feite hebben we geen idee wie erin leeft. De enige tekenen waarmee we de geschiktheid ervan betrouwbaar kunnen beoordelen, zijn geur en activiteit. Ik schreef hierboven al, maar ik herhaal nogmaals dat een gezond werkend zuurdeeg altijd zuur ruikt, actief fermenteert, bij elke voeding het hoogste punt van stijging (tot de top) bereikt en eraf valt.
Wat is het beste meel om zuurdesem te kweken? Idealiter - uw eigen huis. Maar in feite heeft niet iedereen de mogelijkheid om thuis een molen te kopen en meel te malen, dus een gekocht in de dichtstbijzijnde winkel is natuurlijk voldoende. Voor tarwe-zuurdesem is het belangrijk dat het volkorenmeel (of behangpapier of grof gemalen) meel is, voor rogge gaat geschild meel weg, hoewel volkoren hiervoor als ideaal wordt beschouwd.Een zuurdesem gemaakt van premium tarwemeel gaat niet lang mee, omdat het niet genoeg voedingsstoffen bevat om een normale, gezonde flora te behouden. Ter vergelijking: ik heb nu twee zuurdesem, een op winkeltarwe, de ander op zelfgemaakt tarwemeel, en dus is die thuis veel actiever en weelderiger dan in de winkel gekocht.
Wat is de beste manier om te voeden? Tot voor kort heb ik de rest van het zuurdeeg, bloem en water niet tot op de gram nauwkeurig afgemeten. Ik nam ongeveer de helft of meer uit het blik, voegde een paar eetlepels water en een lepel bloem toe, tot een dikke en bijna altijd dezelfde consistentie werd verkregen. Over het algemeen is dit een acceptabele optie om me geen zorgen te maken over de weegschaal, een paar jaar heb ik mijn starterculturen alleen maar "met het oog" gevoed. Maar ik heb al een tijdje besloten om precies en nauwkeurig te zijn en ik voer de zuurdesem in strikt gelijke verhoudingen. Ik begon deze ophef eerst voor de puurheid van het experiment, en toen werd het een gewoonte. Nauwkeurigheid is vooral belangrijk voor tarwezuurdesem, het is grilliger en grilliger, het bevat gluten die niet mogen afbreken, dus het is logisch om het tarwezuurdesem twee keer per dag te voeren als het warm wordt gehouden, en twee tot drie keer per week als het warm wordt gehouden. het bevindt zich in de koelkast.
Daarnaast is de kwaliteit van het volkorenmeel van groot belang. Gewoonlijk wordt graan met een relatief laag glutengehalte gebruikt om behangmeel te verkrijgen tijdens de productie, wat betekent dat een te lange fermentatie gecontra-indiceerd is voor deeg gemaakt van dergelijk meel. Particuliere molens verkopen vaak meel, versgemalen, in de hitte van de hitte, als het geen kwaad zou zijn om minstens een paar dagen te gaan liggen - een week om te rijpen. Als we zelfgemaakte bloem gebruiken, is het in dit geval ook niet altijd duidelijk wat de kwaliteit is van de tarwe en bijgevolg van de bloem. Om er zeker van te zijn dat onze startercultuur niet peroxideert tegen de tijd van de volgende voeding, dat deze in een gezonde actieve staat verkeert, is het noodzakelijk om tijdens elke voeding de verhoudingen van starter, water en bloem te observeren.
Voor mij is het opfrissen van het voorgerecht een verplicht ritueel geworden waar ik twee keer per dag mee bezig ben, zo gebeurt het volgens het volgende scenario (een variant van een volledig volkoren zuurdesem):
Ik zette een schone pot van een halve liter op de weegschaal, voeg er 35 gram aan toe. water en 25 gr. beginner.
Ik mix goed.
Ik voeg 50 gr toe. zelfgemaakt volkorenmeel.
Ik roer het.
Ik bedek het met een deksel en leg het op de plank. De zuurdesem blijkt vrij dik te zijn, deze consistentie zorgt ervoor dat het lang op zijn hoogtepunt blijft en niet te zuur wordt. Tegen de tijd van de volgende voeding uit de pot, ruikt het scherp zuur, er is bijna geen activiteit, de bellen begonnen leeg te lopen - dit betekent dat het tijd is!
Om de tarwe-starter stabieler en zachter te maken (in termen van smaak en aroma), is het in het algemeen zeer gunstig om hem te voeren met een mengsel van tarwemeel van de eerste kwaliteit en volkoren. Dan blijft het langer op zijn hoogtepunt, zijn geur en smaak zullen onopvallend en aangenaam zuur zijn, zelfs na 8-10 uur fermentatie, en hoe snel doet zo'n zuurdeeg het deeg rijzen! Mijn optie is nu deze: 20 gr. voorgerecht + 35 gr. water + 35 gr. tarwebloem 1 s. + 15 gram huisgemaakt volkorenmeel.
Wat gebeurt er met het zuurdeeg als het fermenteert, als het moet worden gevoerd en wanneer kun je nog even wachten? In het begin is het volkomen onbegrijpelijk wat haar geur betekent en over het algemeen valt het niet op dat deze verandert. Na verloop van tijd kun je een echte connaisseur en connaisseur van starter-aroma's worden, want door de look en "bouquet" kun je bepalen in welk stadium van fermentatie de starter is.
Over het algemeen is de periode van voeren naar voeren een cyclus waarin melkzuurbacteriën de tijd hebben om te groeien in de zuurdesem, gevolgd door gist, en achter de gist is wat we helemaal niet nodig hebben - rottende bacteriën en schimmels. Het is natuurlijk beter om het niet tot het laatst te brengen en tijd te hebben om het zuurdeeg op tijd te voeren.
Direct na het voeren begint de zuurdesem te gisten, de verhouding tussen bacteriën en gist verandert erin.In het begin ruikt het heel dun, fris en heel licht zuur, melkzuurbacteriën beginnen erin te groeien en zich te vermenigvuldigen. Letterlijk na een paar uur verschijnen er tekenen van actieve gisting in het deeg, het groeit en zwelt op met een dop, en wanneer het zuurdeeg zijn hoogtepunt bereikt, verandert de geur in een zuurdere geur. In dit stadium zit er al veel gist in, dat verschijnt na de melkzuurbacteriën, en het kan al worden gebruikt voor brooddeeg.
Als je het zuurdeeg niet aanraakt en verder laat fermenteren, valt het natuurlijk af, wordt de geur scherper en zuur, en krijgt het fruitige of wijntonen. Overigens blijft dikke zuurdesem veel langer op zijn hoogtepunt dan een vloeibare, wat vooral handig is als het warm is. Als we wat langer wachten, zullen we zien hoe de bellen in het zuurdeeg kleiner worden, en het zuurdeeg zelf verandert in een homogene massa met een gelige kleur en een onaangename geur van dode gist. Het is waar dat het muffe zuurdesem naar dode gist ruikt, zoals degenen die zuurdesembrood graag "gistvrij" noemen. Het type gist is daar hetzelfde als in industriële bakkersgist - Saccharomyces cerevisiae. Maar zelfs in het stadium van het afsterven van gist, kan het zuurdeeg worden gereanimeerd door het eenvoudig te voeren volgens het reeds bekende schema: door een beetje zuurdeeg, bloem en water in een schone pot te mengen.
Als u het zuurdeeg volledig vergeet, zal er spoedig schimmel in beginnen en dan zal niets redden of helpen. Ik vergat ooit een paar dagen mijn roggezuurdesem, en toen ik in de pot keek, schrok ik van de onaangename geur en was ik verrast door de vele witachtige stippen op het oppervlak - het was schimmel. Door naïviteit probeerde ik nog steeds te voeden, ze te verplaatsen om af te wassen, ik dacht dat goede bacteriën misschien slechte zullen verslaan, maar in dit geval niet, schimmel is ongeneeslijk. Een zeer goed hulpmiddel zorgt ervoor dat u het zuurdeeg niet vergeet - het wordt regelmatig gebakken. Het is niet nodig om het deeg elke dag direct te kneden, maar door regelmatig heerlijk brood met zuurdesem te bakken, zal een gevoel van plicht en dankbaarheid je niet toestaan om met een zuiver geweten naar bed te gaan zonder je favoriete huisdier te voeren - zuurdesem.
Wat is de beste manier om de startercultuur op te slaan? Ik ben erg gevoelig voor mijn startercultuur en daarom bewaar ik het op kamertemperatuur en geef ik het twee keer per dag. Voor degenen die niet zo vaak bakken en niet zo eerbiedig zijn, is de optie om het zuurdeeg in de koelkast te bewaren heel geschikt. Daar kan het 2-4 dagen zonder schade worden bewaard, voer het en verberg het de dag voor het bakken.
Het schema is eenvoudig: de dag voor het beoogde bakken, halen we een pot zuurdesem eruit, verwarmen het drie uur op kamertemperatuur, voeren het dan zoals we gewoonlijk doen, dekken het af met een deksel en laten het warm tot de volgende voeding. Bij de eerste voeding hebben we het zuurdeeg "wakker gemaakt", de volgende keer is het mogelijk om een klein starter voor het deeg te nemen, het op de gebruikelijke manier te voeren. Daarna kan de pot met de zuurdesem weer in de koelkast worden verstopt, maar het is beter om dit niet direct na het verversen te doen, maar na een paar uur wachten tot de gisting in de pot begint en het deeg een beetje loslaat. We sluiten de pot met een deksel en zetten hem een paar dagen in de koelkast op de onderste plank van de koelkast, tot het volgende bakken.
Ik heb de zuurdesem (eigenlijk rogge) een maand lang bewaard zonder hem te voeren, daarna heb ik hem gevoerd, hij groeide weer en borrelde op en bakte er weelderig en smakelijk brood op. Vaak wordt bij het zuurdeeg, dat lange tijd in de koelkast heeft gestaan, een beetje troebel water afgesneden, dat dan vrij bovenop drijft. Tegelijkertijd heeft de zuurdesem zelf een zoetzure wijngeur. Voor sommigen is het feit dat er gratis vloeistof op het oppervlak van de starter aanwezig is, in feite een normaal verschijnsel, het is belangrijk dat er geen schimmel en een onaangename geur is. Zelfs als je twijfelt, weerhoudt niets je ervan de starter te voeren en te zien hoe hij zich de komende 8 uur gedraagt.
Wanneer en hoe begin je met het bakken van zuurdesem? Roggezuurdesem kan worden gebruikt voor het bakken van brood letterlijk direct nadat het zuur en actief is geworden, dat wil zeggen bijna een week na de eerste voeding. Verse roggezuurdesem verhoogt perfect zowel tarwe- als roggedeeg, volledig zonder de deelname van industriële gist - gecontroleerd. Tarwe-zuurdeeg heeft meer tijd nodig om kracht te krijgen, het kan op de tweede dag letterlijk zuur gaan ruiken en tegelijkertijd actief zijn qua uiterlijk, maar zo'n jong zuurdeeg zal het deeg en het brood erop niet goed los kunnen maken zal dicht, licht losgemaakt, grof en azijnzuur blijken te zijn. Het is beter om na een paar weken met tarwezuur te gaan werken. Als het deeg, op een stuk jonge tarwe-zuurdesem gelegd, niet binnen de voorgeschreven tijd paste, op voorwaarde dat de verhoudingen en omstandigheden correct zijn, dan is het beter om het deeg niet met zo'n deeg te beginnen - het brood zal niet werken. Het is beter om een week te wachten, te voeden en het dan opnieuw te proberen.
Hoe wordt zuurdesemdeeg gemaakt? Het deeg voor met tarwe gerezen brood wordt altijd geleidelijk opgebouwd, in ieder geval in twee of drie fasen: deeg- of zuurdesemdeeg-deeg. Hoe precies hangt af van het recept. Als het deeg 30-50 gr. verfrist zuurdesem, het is beter om geen schone starter uit een blik te gebruiken, maar een eerder opgefrist zuurdesem op een stuk starter, bovendien in de verhoudingen van het toekomstige deeg. Als we bijvoorbeeld een deeg van 100 gr moeten leggen. water, 100 gr. bloem en 50 gr. zuurdesem, het is beter voor ons van tevoren, 8 uur voordat je het deeg legt, voer de starter, neem ongeveer een halve theelepel uit de pot, voeg er 25 gram aan toe. water en 25 gr. bloem, meng in een aparte kom en wacht tot het rijp is, en doe dan een deeg op dit zuurdeeg. Als je 50 gram rechtstreeks uit het blik neemt. voorgerecht, kan het brood zuur en smaakloos zijn. Als het recept uitgaat van 15 gram. zuurdesem voor deeg, dan kun je het niet expres opfrissen, maar meedoen aan een rijpe zure starter.
In elke fase, of het nu een zuurdesem of een deeg is, is het nodig om een volwassen deeg te gebruiken dat zijn hoogtepunt heeft bereikt, maar niet is gevallen. Dit is bijvoorbeeld:
Of zo:
Beide indicatoren zijn erg belangrijk: het deeg zwelt op met een kop en groeit maximaal als het zoveel mogelijk gist bevat, maar nog een beetje zuur. Als het deeg of zuurdesem eraf is gevallen, kan dit een verder negatief effect hebben op het eindproduct, het brood zal zuur worden en niet zo luchtig en dun als het zou kunnen zijn. Je kunt ook het deeg gebruiken dat is gegroeid, maar nog niet tot het maximum, wanneer de bubbels net beginnen door te breken aan de oppervlakte en de geur van de melkroom nog geen tijd heeft gehad om zuur te worden. Dit deeg zal het deeg goed doen rijzen en het tegelijkertijd een speciale zachte melkachtige smaak geven.
Zuurdesemdeeg mag, door de kleine hoeveelheid gist in het deeg, niet lang vallen en dit is zeer gunstig voor de bakker. Het is echter lang niet altijd mogelijk om het proces te beheersen, vooral als het heet is, kan het deeg oxydereren en is het ongewenst om het voor brood te gebruiken. Om het proces op de een of andere manier te stabiliseren, kun je een beetje zout aan het deeg toevoegen of het in de kou gisten, dit zal de gisting vertragen. Brooddeeg mag niet peroxide en mag niet worden versneld door suiker, traditioneel suiker en andere additieven die de fermentatie aanzienlijk versnellen, worden bewust niet aan het deeg en zuurdesem toegevoegd om dit proces stabiel te houden.
Welke zuurdesem is beter - tarwe of rogge? Ik probeerde zowel tarwe als rogge te bakken en, om eerlijk te zijn, merkte ik niet veel verschil, of beter gezegd, ik merkte het helemaal niet eens. Ze zeggen dat tarwe brood een zachtere smaak en aroma geeft, misschien wel, ik ben gewoon nog niet volwassen om zulke subtiliteiten te begrijpen, maar tot nu toe. Roggezuurdesem is qua inhoud zelfs handiger dan tarwe en minder grillig. Maar hier is mijn huidige zuurdesem, die ik heb afgeleid van zelfgemaakte volkoren tarwemeel, is iets speciaals: snel, zacht, stabiel en zooo lonend)
Het forum heeft een apart gedeelte Diverse voorgerechten 
