Pane al Mosto - Druivenmostbrood

[Al duizenden jaren bakken mensen brood - van taarten op een vuur tot automatische piloot in een broodbakmachine ...]

Pane al Mosto - Druivenmostbrood

Categorie: Zuurdesembrood

Keuken: Italiaans

Ingrediënten
donkere druiven (biologisch)	1 kg
DEEG:
Volkoren tarwemeel	300 g
Tarwemeel	200-300 gr
Druivenmost	250 ml
Water	100 ml
Zout	12 g

Kook methode

• Al duizenden jaren bakken mensen brood - van taarten op een vuur tot automatische piloot in een broodbakmachine ...
• Het is onmogelijk om een ​​absoluut knowhowbrood te bedenken - zeker iemand heeft al ergens de hava gebakken en uitgezet))), dat wil zeggen, heeft het opgegeten.
• Alleen variaties op oude broodthema's zijn voor ons beschikbaar.
• En vandaag wil ik een verbazingwekkend - oeroud brood met jullie delen dat Italianen lange tijd alleen gebakken hebben tijdens de feestelijke oogsttijd (druiven, zoals je weet))) - en tegenwoordig heet het sinds het oude Rome - Vendemmii (Vendemia ).
• Dit brood is seizoensgebonden, aangezien de basis van broodgisting druivenmost is, nog geen wijn, maar al iets dat rijk is aan aroma en smaakconcentratie. En sterk genoeg om het deeg op te tillen.
• En het allerbelangrijkste voor beginnende bakkersverlaters: dit is de gemakkelijkste, mooiste en meest inspirerende manier om brood te proeven zonder toevoeging van industriële gist tot de periode van het voeden en verzorgen van het zuurdeeg en de ervaringen "groeit-niet groeit".
• Druivenmost is natuurlijk nog geen volwaardige zuurdesem, maar je bakt er heerlijk, mooi en gezond brood. En een stuk roze deeg, genomen na een fermentatieperiode van 12 uur van een broodje, zal een kant-en-klare basis zijn voor je druivenstarter, die je op de derde dag als een complete kunt gebruiken.
• Tenzij ik hier natuurlijk moeite en liefde voor doe, zoals ik deed))) - en nu eet mijn man, die categorisch geen wit zuurdesembrood at, een brood van 700 gram in 2 dagen (al de tweede!).
• Dus beginnen we met de voorbereiding:
• We nemen 1 kg donkere druiven en pletten de bessen met onze handen direct in een pot, 2 of 3 liter.
• (In geen geval de mijne - natuurlijke gist leeft op de schil van druiven en verschillende andere bessen die geschikt zijn voor het maken van zuurdesem - je wast het af en je zult lang moeten wachten tot de gist uit de lucht "landt", en gedurende deze tijd kan het wort oxydereren ... Ik kocht druiven van een vriend van mij: een lokale kleine "Isabella", want je moet er zeker van zijn dat de bessen niet zijn besproeid - als je uitlegt waarom je het nodig hebt, een normaal persoon zal niet bedriegen).
• Ik stelde me voor hoe de Italianen bessen in wijnvaten verfrommelen en de bessen niet eens van de takken haalden.
• (Ik heb al wort gemaakt en dit Vendemic-brood twee keer gebakken: alles is gelukt, wat betekent dat alles klopt).
• We laten de geplette druivenmassa in een pot, bedekt met dubbel gaas, vier dagen op een warme plaats - voor gisting.
• (Ik heb het op de koelkast gezet - dichter bij de hitte vanwege de achterwand van de koelkast, t = 24-25 C)
• Ik weet niet of het nodig was om te roeren - ik deed het een keer per dag zodat de gist van de bessen en uit de lucht gelijkmatig in de massa werd verdeeld).
• We filteren het gefermenteerde wort en gebruiken het als zuurdesem.
• (Wetende dat zuurdeeg niet van metalen schalen houdt, filterde ik het door de oude zeef van mijn moeder met een plastic gaas).
• En nu kneden we het brood!
• 1. Het kneden is normaal, het kan niet eenvoudiger: warm water + wort + bloem + aan het einde van het kneden zout, eerder verdund in 2 eetlepels. l. wort. We mengen de bloem geleidelijk en kiezen de gewenste dichtheid. Hier is zo'n mooi donkerroze deeg:
• 
• Het is beter om het deeg te kneden als het zacht en heel zacht is - het rijst gemakkelijker.
• (Maar omdat ons gezin niet houdt van luchtig, maar fijn poreus brood, heb ik nogal riskant besloten om een ​​gewoon dicht broodje te kneden. Op de foto van klaar brood ziet dit er niet zo voordelig uit als in luchtig brood, maar ik bakte voor het gezin, en niet alleen voor wedstrijdfoto's ...)
• 2. We laten het deeg in een goed gesloten kom-steelpan (geen metaal!) Op een warme plaats staan ​​om 12 uur te laten rijzen (Ik heb nog steeds dezelfde plek op de koelkast).
• 3. Het steeg niet erg veel, anderhalf keer. Maar je moet het uitrollen, het met je handen in een cirkel strekken, het in een envelop vouwen en er een knot van maken.
• Laat nog 40-50 minuten staan ​​voor de laatste rijzen in een met bloem bestrooide vorm.
• (Voor het eerst was ik bang om het deeg te veel te verpletteren en te draaien, er waren angsten - het wort is tenslotte geen zuurdesem, maar het zal het ineens niet doen rijzen ... Ik trok het deeg lichtjes in een langwerpige siech en sloeg het uit de zijkanten. in de aanloop - ongelijk en esthetisch onvolwassen. De tweede keer dat ik het deed zoals verwacht, maar er is geen foto - de camera ging met mijn man op expeditie. Ik zal de derde bakken - Ik zal de foto vervangen).
• 4. Ongeveer tien minuten voor het bakken maken we sneden. We verwarmen de oven tot 200-210 C, maken stoom - zet een bak met kokend water op de bodem en sturen ons druivenbrood om te bakken, waarbij de temperatuur na 10 minuten wordt verlaagd tot 180 C.
• We bakken 50-60 minuten, tot de kruimeltemperatuur 95 ° C is.
• (Tijdens het bakken groeit het brood explosief, daar heb ik geen rekening mee gehouden en mijn sneden waren niet genoeg, het brood barstte ook op ongeplande plaatsen ...)))
• (Ik raad ten zeerste aan om een ​​culinaire iglo-thermometer te kopen, daarmee is het veel gemakkelijker om de bereidheid van brood met kruimels zoals bijvoorbeeld Borodinsky's te bepalen. Een houten spies is niet altijd een betrouwbare indicator).
• 
• 
• Het brood blijkt ontzettend geurig te zijn !!! En ik zal je niet vertellen over de kleur - je ziet het zelf ...

Opmerking

Het recept voor zuurdesembrood is kort, zonder opmerkingen:

1. Pureer de druiven en laat 4 dagen gisten. Roer één keer per dag.
2. Zeef en kneed op de 5e het eenvoudigste deeg, zet het op 25 ° C en laat het 12 uur staan.
3. Vervolgens kneden, vorm en afstand 40-50 minuten.
4. En de oven!

Vergeet niet een stuk deeg achter te laten voor de zuurdesemverdunning

Deze "uittreksels" uit de tekst - zodat beginners onmiddellijk zullen zien dat niets ingewikkelds !!! Anders schrijf ik graag het proces

En aangezien het brood gebakken is en het recept ten einde is, gaan we een beetje terug naar het begin - naar de zuurdesem van dit brood.
Ik heb een apart onderwerp over zuurdesem gepost om niet te verdwalen

[Nagira]

Nagira Ira! Landvrouw, schat!
Zeggen dat ik opgetogen ben, is niets zeggen
Ik heb nog nooit zo'n brood gezien of gehoord! Gefeliciteerd met een wonder, in ieder geval voor mij!
Eh, als ik een goede oven had
Succes! Succes!

Wat een schoonheid ..... - slechts één kleur zet de receptoren in beweging !!!!!

[Nagira]

Nagira
Een heel interessant recept, alles is perfect beschreven. Bedankt ervoor !!

Ik vraag me af of je het in HP kunt bakken? Zal het heel anders zijn?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, bedankt voor de hete zuidelijke recensie! uit geboorteland bijzonder aangenaam
Heb je alle druiven daar al?
Ik herinner me dat we de laatste druiven voor de vorst hadden verwijderd, zodat ze tot het nieuwe jaar naar de kelder konden gaan (in die dagen dat er geen spoor van geïmporteerde overvloed was ... en ik genoot van mijn niet erg favoriete "Isabella" in winter)
Wat moet er gebeuren om u te laten beslissen over een experiment? Naast het kopen van een nieuwe oven?

[lana7386]

lana7386

Heb je alle druiven daar al?
Ik herinner me dat we de laatste druiven voor de vorst hadden verwijderd, zodat ze tot het nieuwe jaar naar de kelder konden gaan (in die dagen dat er geen spoor van geïmporteerde overvloed was ... en ik genoot van mijn niet erg favoriete "Isabella" in winter)
Wat moet er gebeuren om u te laten beslissen over een experiment? Naast het kopen van een nieuwe oven?

Iers, druiven, vooral Isabella, nog aan de wijnstok. Ze is vooral zoet en geurig na lage temperaturen, je hebt gelijk
Ik heb een nieuw fornuis gekocht, maar gas, ons huis is vergast !!, dus ik zal haar oven controleren, en ik zal brood met je bakken
Succes!

Ik heb een nieuw fornuis gekocht, maar gas, ons huis is vergast !!, dus ik zal haar oven controleren, en ik zal brood met je bakken

Oh, Svetlanka, heb je vernieuwd !!! De nieuwe fornuis-oven is een lied (je moet gewoon de woorden leren ... of ze in de strijd controleren) Ik wacht op veldtesten! Succes !!!

🔗

[milvok, barbariscka, izumka]

milvok, barbariscka, izumka
Meisjes, bedankt voor de vriendelijke woorden!

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, en wat een goed gevoed broodje zou zijn geworden, maar waarom niet allemaal paars, maar alleen een schaduw eronder? Of niet volgens dit recept?

[lana7386]

lana7386
Svetlanka, en wat een goed gevoed broodje zou zijn geworden, maar waarom niet allemaal paars, maar alleen een schaduw eronder? Of niet volgens dit recept?

Hiervoor, voor dit, Iers! Het andere komt al een tijdje niet eens meer in mijn hoofd 🔗

Hiervoor, voor dit, Iers! Het andere komt al een tijdje niet eens meer in mijn hoofd

Svetlanka, ik ook! Morgen zet ik het wort weer: de maan groeit gewoon en in het waterteken, hoewel niet mijn favoriete Vissen, maar Schorpioen ... maar Vissen zal te lang wachten - tot 15:00 op 4 november

Svetlanka, ik ook! Morgen zet ik het wort weer: de maan groeit gewoon en in het waterteken, hoewel niet mijn favoriete Vissen, maar Schorpioen ... maar Vissen zal te lang wachten - tot 15:00 op 4 november

Ira, ik wacht nu even ... Ik moet dit proces "voelen" ... Het leek me die zoooooo multi-stage voorbereiding voor het bakken van je knappe man. Ik moet nog steeds alles door mezelf heen halen. rijpen !!!
En voor jou, lieverd, succes en veel geluk met heel mijn hart!

[Lanochka]

Lanochka, rijp-rijp En bedankt voor de wensen!

Blijkbaar ben ik een grafomane, ik heb het recept zo geschilderd dat goede mensen bang worden ...
Maar gewoon alles
Svetlanka, hier is een kijkje:

1. Pureer de druiven en laat 4 dagen gisten. Roer één keer per dag.
2. Zeef en kneed op de 5e het eenvoudigste deeg, zet het op 25 C en laat het 12 uur staan.
3. Vervolgens kneden, vorm en afstand 40-50 minuten.
4. En de oven!

Vergeet niet een stuk deeg achter te laten voor de zuurdesemverdunning

[Lanochka]

Lanochka, rijp en bedankt voor de wensen!

Blijkbaar ben ik een grafomane, ik heb het recept zo geschilderd dat goede mensen bang worden ...
Maar gewoon alles
Svetlanka, hier is een kijkje:

1. Pureer de druiven en laat ze 4 dagen gisten. Roer één keer per dag.
2. Zeef en kneed op de 5e het eenvoudigste deeg, zet het op 25 C en laat het 12 uur staan.
3. Vervolgens kneden, vorm en afstand 40-50 minuten.
4. En de oven!

Irisha, ik heb altijd geweten dat beknoptheid de zus van talent is Inderdaad, heel simpel ... Nu zal ik het opnieuw herlezen
Ik herlas het recept en het zuurdeeg. Natuurlijk, Iers, de schok van de eerste kennismaking met je recept + zuurdesem zorgde voor een gevoel van complexiteit en moeilijkheid ... In feite een prachtig en ongecompliceerd recept!
Koop biologische druiven en dat is alles, de rest heb je perfect geverfd en duidelijk laten zien! Bedankt schat!

[Svetlanka]

Svetlanka, en dankzij jou - met je inzending heb ik een korte versie in de notitie ingevoegd, anders zullen onze opmerkingen plotseling opruimen

izumka, Bleef ik het antwoord uitstellen - ik hoopte dat ik kon experimenteren met de xn-optie, maar voorlopig

Het recept is lang gevraagd om te werken, maar uiteindelijk heeft dit experiment de concurrentie gestimuleerd. Dus ik bakte helemaal opnieuw, dat wil zeggen, van het wort - 3 keer. En niet omdat de zuurdesem de eerste keer niet werkte - het bleek en ik bak er nog steeds op, maar de roze kruimel en het heldere aroma van druiven zijn een grote verleiding, vooral omdat er binnenkort geen lokaal vers zal zijn ... Vendemias zal eindigen
Na de tweede keer voer ik de roggezuurdesem en besloot toen om de zuurdesem helemaal niet te laten staan. Waarom - als de eerste werkt ...

Nu is er het 4e wort, als het lukt - ik zal proberen een rol te spelen in HP

[Irishenka]

Nu is er het 4e wort, als het lukt - ik zal proberen een rol te spelen in HP

Irishenka, het zal geweldig zijn als je ook een optie voor HP creëert, omdat veel mensen brood bakken in HP (om verschillende redenen). En zulk brood, zelfs met je zuurdesem, verdient een brede verspreiding in onze broodbakmassa's !!! Ik weet het zeker!

[Irisha]

Irisha, en hier is mijn eerste gistvrije brood in mijn leven. Heel erg bedankt voor het recept en de gedetailleerde instructies.

🔗

[Marinaaa]

Marinaaa, dit is wat brood !!!
Het brood is gewoon van topklasse! Weelderig ... plat ...
Zit het op het wort? Of met wort gevoede zuurdesem? En van welke druiven?
Hoe proef en geur je? Ik heb het wort al 4 keer gedaan - ik heb het alleen gebakken vanwege de kleur en het aroma

[Irochka]

Irochka, dit brood op wort. De druiven van de datsja van mijn vriend zijn een soort wijnvariëteit. Ik kan de naam niet zeggen, maar absoluut puur biologisch.
Ik heb de zuurdesem op het deeg gedaan (ik heb alles volgens jouw instructies gedaan), morgen is het mogelijk om met brood te beginnen!
En over de smaak en het aroma hiervan kan ik alleen maar zeggen - volledige sterfelijkheid! De mijne waren verrukt! Nogmaals bedankt

Ira, ik heb nog een vraag (ik denk steeds aan hoe ik je brood zal bakken). Wort en water alleen in deze verhouding? Als ik meer wort heb, kan ik er dan wat water door vervangen? En als er minder? Of minder, het kan gewoon niet uit een kilo komen (ik had ergens 1 kg 100 g)

[Lana]

Lana,
Minder wort krijgt u zeker niet! ongeveer een halve liter - ik zette het in de koelkast en na 2 dagen bakte ik meer roze brood. Het zal een beetje zuur zijn dan de eerste, maar je kunt honing of melasse toevoegen.

Maar je hoeft de wort-waterverhouding niet te veranderen, de wort met zuurheid, het proces van wijngisting is daar immers begonnen. En het toevoegen van water vermindert de zuurgraad.

En nu heb ik het, het bakt al de 6e op het zuurdeeg verkregen uit het deeg, dat wil zeggen, het is vanaf het allereerste brood, ik heb het al 6 keer gevoerd en gebakken. De geur is geweldig! Geen druif natuurlijk, maar eerlijk gezegd heb ik nog nooit zo'n zuurdesem gehad!

Veel succes, Lanochka!

[zijn]

Maar je hoeft de wort-waterverhouding niet te veranderen, de wort met zuurheid, het proces van wijngisting is daar immers begonnen. En het toevoegen van water vermindert de zuurgraad.

Begrepen, Irochka! Eerlijk gezegd hou ik niet van zuur brood, dus ik ga zeker wort kweken!

En nu heb ik het, het bakt al de 6e op het zuurdeeg verkregen uit het deeg, dat wil zeggen, het is vanaf het allereerste brood, ik heb het al 6 keer gevoerd en gebakken. De geur is geweldig! Geen druif natuurlijk, maar eerlijk gezegd heb ik nog nooit zo'n zuurdesem gehad!

Hoe goed! Dat je er nog een hebt gevonden zijn zuurdesem!
Dit is hoe ik van mijn vloeibare 100% Franse vrouw hou. En daar, zie je, en ik zal er twee hebben
Bedankt voor het antwoord, Irochka

[Nagira]

Nagira
Iers, ik breng u brood met druivenmost van volkoren tarwemeel volgens uw recept



Ira, oordeel niet strikt, alsjeblieft, dat ze zich haastte om het nog koude brood te snijden en waarschijnlijk de temperatuur in de oven niet had geraden (ik heb nog geen temperatuursonde, maar de thermostaat staat op de stand). .. Bakken, zoals boerenbrood volgens de aanbevelingen voor de kachel. We moeten ons nog aanpassen aan de nieuwe oven.
Het brood is erg lekker, rijk aan rijk aroma, broodachtige geest en kleur. De kleur is zeker geweldig! De kleinzoon, toen hij een proefsnee brood at, waardeerde en sprak zijn bewondering uit voor de smaak, voornamelijk door emotionele tussenwerpsels
Bedankt voor het nieuwe gezonde en smakelijke brood, en ik zal het uiterlijk verbeteren.

Heeft het zuurdeeg al een keer gevoerd. Het groeit en krijgt kracht. Al wit, omdat ik tarwe volkoren en tarwe premium voed. Het hele graan is voorbij, en op straat spuugt de regen ...

[Svetlanka]

Svetlanka!
Toen ik thuiskwam, hier - ik weet dat je brood klaar moet zijn!
Ik kijk naar de foto - ik ruik de geur

Je hebt een heerlijk brood !!!
Zulke gaten !!! Ik had niet zo'n ...
Wat vond je uiterlijk niet leuk? Als het deeg zacht was, is het moeilijk om de vorm te behouden ... misschien is het de moeite waard om in de vorm te bakken? We houden van stevig brood en ik neem altijd meer bloem dan in de recepten staat aangegeven, zodat het zijn vorm behoudt.

Maar als de kleinzoon het eenmaal waardeerde, betekent het alles
Ik ben erg blij dat je zowel de smaak als het aroma lekker vond

En je gaat nog steeds de oven trainen. Het belangrijkste is dat hij nieuw is!

Een thermometer voor rogge en dit brood helpt me gewoon - ze hebben een sappige kruimel en het is moeilijk om de bereidheid te bepalen met een spies, hij komt er niet helemaal droog uit, zelfs als de T-kruimel niet klaar is (ik heb het ooit bewaard tot 98 C met een snelheid van 94-95 C). Ik heb een Texom-thermometer.

En in termen van zuurdesem - je bent gewoon een intuïtief, zo voer ik het (hier is nog een moment dat ik in het recept heb gemist!) - volkoren en normaal, 50:50
En vandaag, dankzij jouw, Lanochka, een succesvol experiment zal ik de hele avond zijn

En ik zal dansen, het is jammer dat ik niet kan zingen ...

Ik was zo bang om met mijn foto de autoriteit van het brood te ondermijnen

En ik zal dansen, het is jammer dat ik niet kan zingen ...

Ik was zo bang om met mijn foto de autoriteit van het brood te ondermijnen

Lanochka, schat, wat ben je? !!! 🔗

Nou, ik hield mijn vuisten vast voor je wort en deeg ... en voor jou in dit experiment wilde ik zo graag dat jij en je zelfgemaakte brood het lekker zouden vinden! Dit is het belangrijkste !!! maar het uiterlijk, en nog meer de beoordeling van autoriteit van buitenaf ... Ik weiger hier doorgaans over na te denken

Laten we beter dansen! 🔗

amper 450 g bloem duurde het deeg ...
nifiga is niet gestegen ... ligt in de oven .. dat vermoed ik onzin zal zeldzaam zijn

ja .. er gebeurde niets .. wat gebakken werd is moeilijk brood te noemen ... triest

[strijd Zayac]

strijd Zayac
Het is jammer dat je er niet in geslaagd bent om brood volgens dit recept te maken.Wat je niet kon genieten van de smaak en het aroma, zag de kleur van de kruimel niet ...
U moet aan het zuurdesem werken. Dit is naar mijn mening de reden voor het falen. Succes!

waarschijnlijk ... gekochte druiven. maar het brouwsel was behoorlijk toereikend

[strijd Zayac]

waarschijnlijk ... gekochte druiven. maar het brouwsel was behoorlijk toereikend

strijd Zayac
Het brood is het proberen waard !!! Het is druiventijd ... kun je nog een kans wagen?

Ik maak iets dof met de vloeistof. hoeveel water, en hoeveel moet voor 1 brood, huh?

Tantes, ik moet de bloem 's avonds mengen, maar ik begrijp de verhoudingen van de vloeistof nog steeds niet. Ik ben trouwens allemaal maagzuur. Ik heb nooit met zuurdesem gebakken, dus ik ben saai.

Ik moet 's avonds de bloem mengen en de verhoudingen van de vloeistof zijn nog steeds onbegrijpelijk.

Een glas wort (250 ml) + 100 g water = dat is al het vocht. Er zullen misverstanden zijn met bloem. We hebben het anders, zelfs van dezelfde fabrikant in verschillende batches meel met verschillende vochtcapaciteit. Hier laat je je leiden door sensaties. Zodat het deeg zacht is, maar niet plakkerig.

het is te laat om Borjomi te drinken, toen de nieren faalden ... gooide ik een pond bloem eruit. op de derde dag was mijn brouwsel vrolijk en opgewekt. Ik voelde dat ik niet langer hoefde te wachten. en op de vierde werd ze bedroefd en verwelkt. Ik heb het toch overbelicht. 's nachts rijzen het deeg niet alleen niet, maar wordt het ook uitgedund. begon op een soort verwende stopverf te lijken. en een azijnspeld stond.
het hangt tenslotte ook af van de druivensoort. blijkbaar had de mijne een hoge zuurgraad en onvoldoende suiker. nou ja, plus overbelicht. eh ... en de kleur was prachtig.

[t = 24-25 C]

toch, denk ik, het hangt ook af van de druivensoort

4 jaar geleden, toen ik voor het eerst kennis maakte met deze Italiaanse zuurdesem, heb ik in de discussies niet benadrukt dat er druiven van wijnvariëteiten in het recept zouden moeten zitten, maar er staat wel over waar dit recept vandaan kwam: Vendemias is een druivenoogstfeest , en brood is gemaakt van druivenmost markeert het magische proces van de geboorte van wijn ...
Helaas ontging dit moment iemand ...
Het was gemakkelijker voor mij: in Samara verkopen oude dames alleen pretentieloze "Isabella", en dit is gelukkig een wijnvariëteit
Daarom had ik al die tijd geen problemen met zuurdeeg.
En ik heb het wort 4 dagen bewaard. Maar hier m. B. temperatuurafhankelijkheid. In het recept schreef ik over mijn eigen recept (in de keuken zelf word ik nooit warm, ik hou van koelte) en zet het wort op de warmste plaats: op de koelkast - dichter bij de warmte vanwege de achterwand van de koelkast, t = 24-25 C.
Nu voed ik de startercultuur één keer per week. Voor het bakken, de avond ervoor, start ik de revitalisatiecyclus, aangezien ik deze bewaar op 10-12 graden.