Deeg en bezoparny-methoden om tarwedeeg te maken

[Deeg en bezoparny-methoden om tarwedeeg te maken]

Deeg en bezoparny-methoden om tarwedeeg te maken

Tarwedeeg wordt voornamelijk op twee manieren bereid: 1) spons en 2) ongepaard. Alle andere methoden, zoals bijvoorbeeld bij het brouwen, zijn slechts een verandering in een van de bovengenoemde basismethoden voor het maken van deeg.
De bereidingsmethode voor deeg bestaat uit twee fasen: 1) bereiding (formulering) en fermentatie van deeg, 2) bereiding (kneden) en fermentatie van deeg.
Eerst wordt het deeg geplaatst. Deeg is een vloeibaar deeg waarin 100 delen bloem 70 tot 90 delen water bevatten. Soms, zoals we hieronder zullen zien, wordt het deeg sterker van consistentie.
Gist, dat ongeveer 0,5-0,8% wordt ingenomen met betrekking tot alle bloem, wordt voorgemengd met water en alles gaat in een deeg.
Afhankelijk van de bakeigenschappen van bloem, verandert de verhouding tussen bloem en water in het deeg. Ook wordt een andere begintemperatuur van het deeg ingesteld.

Het grootste deeg kan zijn: klein (klein), middelgroot (normaal) en groot.
Klein deeg wordt gelegd bij het werken op sterke bloem. Meel wordt gebruikt voor deeg 30-40% van de totale hoeveelheid bloem bedoeld voor het deeg.
Wanneer gemiddelde ongeveer 50% van de bloem wordt geconsumeerd. Meestal is dit een normaal deeg voor een goedaardige bloem.
Groot deeg wordt geplaatst als je te maken hebt met slappe bloem, het vereist bloem van ongeveer 60% of meer.

De consistentie van het deeg kan zijn: vloeibaar, medium (normaal) en dik.
Vloeistof Het deeg wordt met sterk meel gelegd om het werk van de gist te vergemakkelijken en de elasticiteit van de gluten enigszins te verzwakken. Een deel van de bloem is ongeveer 1,5 delen water.
Wanneer gemiddelde deeg voor een deel bloem wordt 0,6-0,8 delen water genomen. Dit deeg wordt meestal gebruikt voor normaal meel.
Dik Het deeg wordt gebracht met een snelheid van 0,5-0,6 delen water voor een deel bloem. Het dikke deeg wordt gebruikt bij het werken met slappe meelsoorten, evenals gemout en versgemalen bloem. Het beste deeg wordt als een dik deeg beschouwd, omdat de gisting in zo'n deeg langzamer is.

Deeg onderscheidt zich door temperatuur koud, normaal (medium) en warm.
Verkoudheid deeg met een temperatuur van ongeveer 26-27 ° C wordt gebruikt voor zwakke bloemvariëteiten en in die gevallen waarin het nodig is om de gisting uit te stellen.
Normaal (medium) deeg heeft een temperatuur van ongeveer 28-30 ° C en wordt gebruikt voor normaal meel.
Warm deeg met een temperatuur van 30-32 ° C wordt gebruikt voor moutmeel om de zuurgraad van het deeg zo snel mogelijk te verhogen, aangezien zuren, voornamelijk melkzuur, de werking van diastatische enzymen bij het bakken van brood verlammen.

Het deeg, geleverd door een van de bovenstaande methoden, wordt gefermenteerd. De fermentatietijd van het deeg, zoals hierboven vermeld, is afhankelijk van de temperatuur, consistentie, kwaliteit en kwantiteit van gist en de kwaliteit van bloem. Gemiddeld is de normale fermentatietijd ongeveer 3 uur. Als het deeg klaar is, wordt de resterende hoeveelheid bloem en water eraan toegevoegd, wordt zout toegevoegd en wordt het deeg gekneed.

De begintemperatuur en de consistentie van het deeg zijn verschillend afhankelijk van de kwaliteit van de bloem. Met sterk meel wordt het deeg bereid met een zwakkere consistentie en met een iets hogere temperatuur in vergelijking met zwak meel. De normale temperatuur voor het fermenteren van deeg is 28-32 ° C. De fermentatietijd is 2-3 uur.

Bij het uitvoeren (fermenteren) van het deeg krijgt dit laatste twee uitgangen. Na de eerste uitgang wordt het deeg onderworpen skolotka (rimpel).Het doel is om overtollig koolstofdioxide te verwijderen en het deeg op te frissen om de activiteit van de gist te versterken. Bovendien verbetert de conditie van de gluten, en dientengevolge wordt de porositeit van het brood gelijkmatiger. Als het meel sterk is, kun je twee stukken maken.

Bij het bereiden van deeg voor bakkerijproducten, vooral bij het bakken van rijke goederen, waarbij de zogenaamde "muffin" (suiker, boter, enz.) Wordt gebruikt, worden een of twee wijzigingen van het deeg aangebracht. Deeg opnieuw bewerken wordt geproduceerd na de eerste, onvolledige deegopbrengst en bestaat uit het feit dat eerst het "bakken" grondig wordt gemengd met het deeg en er vervolgens bloem (5-15%) aan wordt toegevoegd. Het geknede deeg wordt opnieuw gefermenteerd (ongeveer 1 uur), samen geplaveid en na de derde uitgang (ongeveer 1 uur) gaat het snijden. Door het deeg opnieuw te bewerken, verbetert de kwaliteit van gebakken goederen.

Bepaling van de bereidheid van het deeg en deeg is erg belangrijk bij het bakken van brood. Als je een onvolledig klaar deeg naar de oven wilt sturen, krijg je duidelijk brood van slechte kwaliteit. Met bloem en gist van constante kwaliteit, evenals het creëren van zowel interne (in het deeg zelf) als externe constante temperatuuromstandigheden (in fermentatiekamers), zou het deze keer gemakkelijk zijn om praktisch te bepalen. Maar gist en bloem worden geleverd aan fabrieken van verschillende kwaliteit. Daarom is het noodzakelijk om enkele fysieke kenmerken van het afgewerkte deeg te gebruiken door subjectieve (organoleptische) analyse. Helaas zijn er nog steeds geen laboratorium, volledig bestudeerde methoden om de testgereedheid te bepalen.
De bereidheid van deeg wordt voornamelijk bepaald door het volume. Het deeg, op gist gelegd, begint na verloop van tijd in volume toe te nemen. Gist vermenigvuldigt zich, breekt suiker af en kooldioxide komt vrij, wat bijdraagt ​​aan het rijzen van het deeg. Na 2,5-3 uur bereikt het deeg gewoonlijk zijn maximale volume, er vindt krachtige gasontwikkeling plaats. Op het oppervlak van het deeg zijn veel bellen zichtbaar, die snel barsten. Ten slotte komt er een moment waarop het deeg begint te zinken en de hele massa in de kom als het ware krachtig naar één plek beweegt, vaker naar het midden ervan. Het moment van het laten zakken van het deeg wordt beschouwd als het moment waarop het klaar is om het deeg te kneden.

De uiteindelijke zuurgraad van het deeg, die afhangt van de opbrengst aan bloem, is ook een teken dat de bereidheid van het deeg bepaalt. Soms moet het deeg speciaal worden onderworpen aan een langere gisting en zuurgraadverhoging tegen normaal (bij jong, gemout en besmet met aardappelstaafmeel).

Bepaal de gereedheid van de test is al een meer gecompliceerde zaak. Het deeg heeft verschillende consistenties en we weten dat het fermentatieproces in beslag sneller is dan in dik. Daarom kenmerkt niet alleen de tijd de gereedheid van de test, maar het is ook noodzakelijk om te verwijzen naar de eigenschappen van de test, die de volwassen toestand kenmerken. Het zojuist gekookte deeg voelt strak en vochtig aan en scheurt gemakkelijk wanneer het wordt uitgerekt. Deze eigenschappen in het deeg, dat al klaar is om brood te bakken, veranderen drastisch: het neemt toe in volume, wordt luchtig en glad. Door speciale veranderingen in de glutentoestand tijdens de fermentatie, wordt het deeg elastisch. Het vocht dat voorheen in het deeg werd gezien, verdwijnt nu. Wanneer zo'n test wordt gesneden, wordt een eigenaardige sterke geur gevoeld.
De bereidheid van het deeg wordt ook bepaald door de uiteindelijke zuurgraad, die voor elk type meel binnen bepaalde grenzen ligt (voor tarwe van de tweede graad ongeveer 3,5 ° N). Een goed bereid deeg is een van de belangrijkste redenen voor de kwaliteit van brood.

Veilige methode om deeg te bereiden, of, zoals het wordt genoemd, de directe methode, heeft één fase. Er is hier geen deeg. Het deeg wordt onmiddellijk gekneed tot de vereiste consistentie uit de gehele beoogde hoeveelheid bloem, water en andere materialen. Bij deze methode is 2-3 keer meer gist nodig dan bij een spons, aangezien de gist hier direct in een dikke omgeving terechtkomt en zich langzaam vermenigvuldigt.Het deeg wordt sterker dan bij de deegmethode, omdat het tijdens de fermentatie "breekt", dat wil zeggen: het wordt zachter. De totale fermentatietijd is ongeveer 3,5-4,5 uur, met twee stukken deeg. Deze methode wordt in ons land weinig gebruikt voor tarwebrood, aangezien de kwaliteit van het brood lager is dan bij de sponsmethode bij het maken van deeg.

Bron: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov "350 soorten bakkerijproducten"

Vertel me alsjeblieft!
In de recepten voor de broodbakmachine "Moulinex OW6121 Home Bread Baguette" staan ​​tarwedeeg en rogge deeg aangegeven.
Voor roggedeeg wordt het recept in detail beschreven, maar voor tarwedeeg is er geen uitleg.
Het recept "Toast brood" zegt eenvoudig: "tarwedeeg - 100 gr."
Vertel me hoe ik moet koken!

Hier beschrijft dit recept hoe je tarwedeeg maakt

Italiaans deegbrood in de oven (Omela)

Bedankt!
Ik zal deze optie proberen.

Hallo!
Ik bak al 6 keer tarwe-rogge op roggezuurdesem met deeg. Er zijn enkele successen. Maar toen wilde ik wat witte tarwe. Ik haalde tarwe-zuurdesem tevoorschijn, ging op zoek naar recepten en ik zie dat ze in de regel geen deeg voor dit brood leggen, maar het deeg meteen kneden, hier bijvoorbeeld: Witbrood voor elke dag op basis van een stokbrood op MK zuurdesem (oven) en hier: brood op zuurdesem in de oven. En hier met deeg: wit toastbrood met zuurdesem (oven). Ik las het hele onderwerp, rommelde in anderen en ook op internet, en begreep niet wanneer ik deeg moest maken en wanneer niet? Waar hangt het van af? (Ik ben alleen geïnteresseerd in de optie voor zuurdesembrood in de oven). Leg uit wie, alsjeblieft, volledig in de war kan raken

We hebben een sectie BROOD MET HONGEREN
https://Mcooker-nln.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=172.0
Met recepten voor zuurdesem, deeg, uitwisseling van ervaringen en ga zo maar door ...
En er zijn recepten voor zuurdesembrood, behoorlijk professioneel en correct

Ga naar deze sectie, wissel ervaringen uit met bakkers

Bedankt! Ik zal praten, lezen.

[beheerder]

beheerder,
en stuur me ergens heen)) ...
Er zijn veel recepten om deeg op deeg te maken, en het is niet duidelijk wat de juiste volgorde (volgorde) van handelingen en stappen is bij het neerleggen van componenten voor het deeg ...
Welnu, voor het kneden van deeg is het duidelijk hoe je gist (ik gebruik alleen verse) in water oplost, en dan geleidelijk bloem toevoegt, roert, enz., Volgens het gekrabbel.
Maar dan, met het kneden van het deeg, vaste vragen:
-Is het nodig om het gerijpte deeg opnieuw te mengen voordat de resterende componenten worden toegevoegd?
-In welke volgorde moeten deze componenten worden toegevoegd (eerst gezouten water, dan bloem, of omgekeerd)?
- Elke keer "kneden" na het toevoegen van elke component?
Geef de juiste richting van het pad aan (verwijs), alstublieft! Of geef zelf (kort) antwoord.
Bedankt.
en PS> ik was bijna vergeten te vragen, en een bakje met deeg, een deksel sluiten met een deeg, of is het genoeg, bijvoorbeeld met een handdoek?

Ik stuur: INHOUD VAN DE GEDEELTE "BASIS VAN KNEDEN EN BAKKEN" vooral TECHNOLOGIE

Er zijn veel interessante dingen in elk onderwerp, en geleidelijk zal het idee van de "juiste" test worden gevormd

Bedankt!