Gist toevoegen aan zuurdesembrooddeeg

Over het toevoegen van gist aan zuurdesembrood

Auteur Elena Zheleznyak, 🔗

Het is voor ons hier op de een of andere manier niet gebruikelijk om gistbrood te bakken, het wordt stilzwijgend als iets eeeem beschouwd ... niet zo eerlijk en niet zo heerlijk als zuurdesembrood. Op een gegeven moment begon ik de gist uit de winkel te behandelen met een licht vooroordeel: ik hou niet van hoe het deeg ruikt tijdens de gisting, de smaak van eenvoudig gistbrood lijkt te simpel en smakeloos, en het brood zelf laat een zwaarte achter in de maag. Zuurdesembrood is veel duurder en dichterbij, het is van jou, je koestert het, koestert het, maakt het, het is niet alleen brood, maar een idee, creativiteit.

Maar ik werd een beetje meegesleept, ik wil zeggen dat mensen die uit de eerste hand bekend zijn met brood, en in het algemeen, eminente baardbakkers zijn die actief gist in hun zuurdesembrood gebruiken en dit blijft niet langer als zuurdesem worden beschouwd. Hoe komt dit? Ze zijn gewoon aan het rommelen! Maar nee, het blijkt dat geïmporteerde bakkers de introductie van een kleine hoeveelheid gist in het zuurdesedeeg heel goed toestaan (tot 3%, als ik me niet vergis). Ze doen dit als vangnet, vooral omdat ze een stabiel resultaat nodig hebben, en niet alleen een experiment.

Thuisbakkers, die geen grote ladingen brood bakken en geen haast hebben, kunnen proberen om zonder gist te bakken. Velen hebben dit meer dan eens gedaan en waren ervan overtuigd dat alles eenvoudig op zuurdesem werkt. Ik probeer het niet te gebruiken, omdat de poging zelf en het experiment interessant zijn, ik vraag me af: is het zwak zonder gist, maar werkt het alleen met zuurdesem? En, weet je, het is bijna altijd gelukt, soms kwam zelfs het deeg zo snel als het recept met gist suggereert. Maar vaker wel dan niet, moest u nog wat langer wachten.

Experts zeggen dat het toevoegen van extra gist aan het deeg een positief effect heeft op de smaak en losheid van het brood, waardoor brood beter en lekkerder wordt met gist. Niets belet u natuurlijk om deze verklaring in de praktijk te controleren, met het voorbeeld van heerlijk brood, waaraan velen zich herinneren en waar velen van houden: doktersbrood. Het originele recept voor deze broden, dat volgens GOST het gebruik van bakkersgist inhoudt, geen zuurdesem, maar we bakken twee versies en beide zuurdesem, maar in de ene zal extra gist worden toegevoegd en in de andere zal het brood worden puur zuurdesem.

Het is duidelijk dat gist voornamelijk invloed heeft op hoe lang (of liever gezegd hoe snel) het deeg zal fermenteren en fermenteren. Het broodrecept gaat uit van de toevoeging van 1 g. droge gist is over het algemeen veel, ongeveer een derde van een theelepel of zelfs iets meer.

Ik bakte de eerste versie van brood zonder toevoeging van gist, het deeg na autolyse en kneden gefermenteerd gedurende ongeveer anderhalf tot twee uur en dezelfde hoeveelheid mocht staan. Ik bakte en bleek een superbread te zijn: licht, als een veer, met een rinkelende korst, broos, breekbaar, dun, en daaronder zit een zachte warme kruimelwolk. De smaak is onvergelijkbaar! Ik begreep nog steeds niet of het zuur was, maar het brouwsel met gist leek me niet zo lekker.

De "dokters" -versie met gist, in het algemeen, verschilde in zijn werk niet veel van de vorige poging, alleen de fermentatie was iets korter (een uur), maar ongeveer dezelfde lange rijzen - anderhalf uur. Losheid veranderde naar mijn mening niet veel van de aanwezigheid van gist, het brood is net zo weelderig, met de meest delicate kruimel, hetzelfde pittoresk.

De conclusie doet zich voor: in zuurdesembroodrecepten, waar gist in kleine hoeveelheden wordt toegevoegd en tijdens het kneden van het brooddeeg zelf, kunnen ze weggelaten worden, en dit heeft praktisch geen invloed op de kwaliteit van het brood.Maar als het brood van oorsprong gist is en de zuurdesem wordt gebruikt als tweede brouwsel of alleen als zuurteregelaar, moet je de gist niet verwaarlozen, het resultaat hangt er echt van af. Je kunt hier niet fout gaan: kijk maar naar het recept en de mixfuncties en alles wordt duidelijk. Als het brooddeeg op gist wordt gedaan en 20 tot 60% van alle bloem bevat volgens het recept, kan het brood als gist worden beschouwd, waarbij het gebruik van gist noodzakelijk is. Als de zuurdesem op zuurdesem wordt gedaan en gist in karige hoeveelheden wordt gebruikt tijdens het kneden van het deeg, kunnen ze worden verwaarloosd, vooral als je vertrouwen hebt in je zuurdesem en geen haast hebt.

Afzonderlijk zou ik willen stilstaan bij gist. Weigering van hen wordt grotendeels ingegeven door hun twijfelachtige veiligheid. Onder de liefhebbers van zuurdesembrood zijn er zeer principiële bakkers die geen gist gebruiken omdat ze geloven dat het schadelijk kan zijn voor de gezondheid en verschillende ziekten kan veroorzaken. Ze zijn bang dat er een grote verscheidenheid aan verschillende chemicaliën wordt gebruikt bij de productie van gist, die de veiligheid van moderne gist en daarmee de gezondheid van broodeters alleen maar kunnen aantasten. Als je googelt over het onderwerp "GOST bakkersgist", zul je in het algemeen veel interessante links vinden, waarvan sommige leiden naar absoluut fantastische tabellen en lijsten met stoffen die worden gebruikt bij het produceren van gist tijdens de productie. En deze stoffen zijn op sommige plaatsen gewoon eng: wasmiddelen, kalk, ontschuimers, formalines en een heleboel chemicaliën met vreselijke namen. Natuurlijk zou ik graag natuurlijke producten die op een natuurlijke manier geproduceerd zijn zonder gebruik van chemicaliën op tafel willen zien. Als alternatief is er biologische gist of biologische gist, die op natuurlijke wijze wordt geproduceerd, geteeld op biologische granen, fruit en bronwater, allemaal puur en natuurlijk. German Bioreal is bijvoorbeeld een goede gist, die volgens de fabrikanten precies is zoals het wordt geproduceerd, plus dat het eindproduct geen gluten bevat. Ik heb ze al getest zowel in puur gistbrood als in zuurdesembrood als toevoeging. De indrukken zijn zeer positief: het deeg komt snel op, fermenteert actief, dat wil zeggen dat ze in gebruik praktisch niet verschillen van de meest voorkomende bewaargist, alleen volkomen veilig.

op de foto de biologische gist in het proces van activering voor het mengen.

Ik gebruik ze voornamelijk voor muffins en taarten, wit toastbrood, snelle gistgebak, ze rijzen regelmatig het deeg elke keer.

Over het algemeen kun je, als je zo'n gist bij de hand hebt, het veilig aan brood toevoegen, als je wilt dat het sneller gaat, of taarten bakken van gistdeeg. Een ander ding is dat een succesvol zuurdesembrood veel lekkerder is dan welke gist dan ook