Snel brouwen in 1 dag, en vergelijking met de traditionele drietraps

Dit bericht dupliceert het onderwerp gedeeltelijk. https://Mcooker-nln.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=425278.0 , maar tijdens de ontwikkeling van de techniek zijn er veranderingen verschenen die interessant zijn om over te praten.

Zoals je weet heeft gist rogge-tarwebrood een neutrale smaak en aroma, kant-en-klare droge zuurdesem (dezelfde Extra-R) verbeteren de situatie, maar de smaak wordt ruwer, terwijl het natuurlijke zuurdesem de smaak van het brood volledig onthult. Er is hier echter een belangrijk nadeel. Als u een drukke, hardwerkende persoon bent die van tijd tot tijd roggebrood bakt, en een beetje verspreid, dan kunt u geen tijd en aandacht besteden aan het rijpen van het zuurdeeg. Ik weet niets van anderen, maar ik doe het niet. Ik vergeet meestal het zuurdeeg bij te houden en het bederft. Ik wil het rijpen van het zuurdeeg gewoon niet in een hobby veranderen. Over het algemeen leidde deze omstandigheid tot pogingen om een soort "hybride" methode te ontwikkelen om zuurdesem te verkrijgen, waarvan een deel onmiddellijk naar het bakken van brood gaat (het rijpen vindt plaats in een emmer HP en er is in het algemeen niet veel gedoe met zuurdesem). Het hele proces duurt een dag. Als versneller van de natuurlijke startrijping gebruiken we de bekende kant-en-klare startercultuur “Extra-R”. Het bevat gefermenteerde rode mout, ascorbinezuur en amylase. Ascorbinezuur verzuurt het deeg en creëert onmiddellijk een omgeving die gunstig is voor de ontwikkeling van melkzuurmicro-organismen en niet gunstig voor de ontwikkeling van rottende microben, en amylase helpt deze organismen om zetmeel af te breken, en dienovereenkomstig versneld te ontwikkelen. Toegegeven, er is een moment - de methode is uitgewerkt op Panasonic, voor andere HP-modellen moet je misschien iets veranderen.

Toen ik om 19.00 uur thuiskwam van mijn werk, deed ik 270 g gewoon gepeld roggemeel, 1 eetl. l Extra-R en 330 ml water. Voor een gegarandeerd resultaat moet je een eetlepel kefir toevoegen. (Je kunt ook droge starterculturen gebruiken om yoghurt te maken. Ik stopte bij 1,5 el. L. Gefermenteerde melk agush, gemaakt op bifidoacidofiele startercultuur. Deze optie werd mij aangeraden door een vriend - een biochemicus).
Ik zet de "pizza" -deegmodus aan en gebruik een plastic spatel om te kneden (het is nodig om te helpen met een spatel, anders blijft meel met deze consistentie in de hoeken achter).
De volgende ochtend zet ik de dumplings-testmodus aan en ga aan het werk.
Als ik 's avonds om 19.00 uur terugkom, neemt het volume van het zuurdeeg (wel, het is duidelijk dat dit niet echt een zuurdeeg is, maar een deeg dat scheef is in melkzuurgisting) ongeveer anderhalf keer in volume en sporen van grote bellen zijn zichtbaar op het oppervlak (op Panas 2501 kijk ik naar het deeg is gerezen over de bovenkant van de kneedspatel, die met een kam).

Vervolgens voegen we de rest van de ingrediënten toe en voeren we de fermentatie, veroudering en bakken uit

Brood dat op dezelfde manier wordt gebakken, is qua smaak bijna identiek aan brood van natuurlijk zuurdesem, waaraan nog gefermenteerde mout is toegevoegd. Maar, zoals u weet, zijn alle markers verschillend in smaak en kleur, en onder de bezoekers van dit forum zijn er veel aanhangers van "eerlijk" zuurdesem, maar tegelijkertijd begrijpen maar weinig van hen waarom het "eerlijk" is. Daarom werd, als een hardnekkig onderdeel van deze methode, een chemische analyse uitgevoerd op een Shimadzu-gasmassa-chromas voor onderzoek.

1. Klassiek zuurdesemdeeg in drie fasen. Rijptijd 4 dagen

Snel deeg in 1 dag, en vergelijking met het traditionele drietraps

Kort gezegd - pieken vertegenwoordigen stoffen, piekoppervlak is gelijk aan concentratie.
In volgorde: 1e piek - wat ethylacetaat, 2 - ethylalcohol, 3 - 2-butanon, 4 - azijn, 5 - melkzuur

2. Snel deeg. De rijpingstijd in een emmer HP is 1 dag.

1e piek - ethylalcohol, 2 - azijn, 3 - melkzuur

OPMERKING
Helaas was de operator tijdens het experiment te lui om de absolute concentraties van de componenten te bepalen en presenteerde hij alleen hun relatieve waarden. Hij voerde echter dubbele experimenten uit met een gevoeliger dampfase monstervoorbereiding, wat de juistheid van de gegeven grafieken bevestigde, evenals de aanwezigheid van een merkbaar grotere hoeveelheid ongewenste fermentatieproducten (drank) in de klassieke zuurdesem (ja, ja , in de "eerlijke") Als we echter ethylalcohol als maatstaf nemen, dan is de concentratie melkzuur, die voor het grootste deel de kwaliteit van de startercultuur in een klassiek deeg bepaalt, ook meerdere keren hoger.

CONCLUSIES: Rekening houdend met de kleinere hoeveelheid natuurlijk zuurdesem vergeleken met snel deeg, blijkt bij het bakken van 1 portie brood dat de absolute hoeveelheid melkzuur die aan een portie brood wordt toegevoegd, de zuurdesem minimaal GELIJKWAARDIG is. Omdat de rest van de componenten tijdens het bakken grotendeels verdampt. Vreemd genoeg kan men de aanwezigheid opmerken in de klassieke drietrapsgisting van een merkbare hoeveelheid 2-butanon, dat wil zeggen methylethylketon - een bestanddeel van de drank en de afwezigheid ervan in de 'snelle' gisting (in de dampfase het werd bepaald in sporenhoeveelheden). De hoeveelheid azijnzuur wordt in beide gevallen aanzienlijk overschat, omdat het samen met water op de grafieken uitkomt. In beide gevallen werden geen radicaal schadelijke stoffen gevonden.